改善早凝性麥芽的發酵性的方法

2023-05-17 18:15:16 4

專利名稱：改善早凝性麥芽的發酵性的方法
技術領域：
本發明涉及在使用早凝性麥芽(具有酵母過早絮凝因子的麥芽)的 啤酒或發泡酒的製造中，採用單寧酸來改善早凝性麥芽的發酵性的 方法。
背景技術：
在製造諸如啤酒或發泡酒等以麥芽作為原料的酒類時，在發酵 工序中有時會觀察到被稱為"過早絮凝現象"的現象。該現象是指
在發酵工序，特別是發酵後期時，雖然酵母可同化的糖分還殘留在 麥汁中，但是酵母仍絮凝沉降的現象，而當酵母絮凝.沉降時發酵停 止。當觀察到該現象時，產品由於發酵不充分而成為不合規格的酒 類產品，在以具有早凝性的麥為原料來釀造啤酒等的情況下，會遭 受較大的損失。
在製造以麥芽為原料的酒類時，為了解決過早絮凝現象的問
題， 一直以來進行了大量研究，其結果表明雖然大體上已經查明 該過早絮凝現象的原因為來源於原料麥的包含在麥芽中的高分子酸 性多糖，但是並不知道作為引起過早絮凝現象的原因的因子(下文稱 為"早凝因子，，)是存在於原料麥中，還是在麥芽製造工序中產生 的。然而，最近發現早凝因子有時在麥芽製造工序中產生，有時本 來就存在於原料麥中(J. Inst. Brew., 97,第359-366頁，1991;日本農藝 化學會刊，71,第381頁，1997;日本特開平10-179190號公報)。然 而，迄今為止，現狀是對於通過使所述早凝因子消失來解決過早絮 凝現象的方法沒有進行研究。
因此，目前在諸如啤酒或發泡酒等以大麥為原料的發酵麥芽飲料的釀造中，通常確認大麥中有無早凝因子，並僅挑選不引起過早 絮凝現象的大麥麥芽。所述確認大麥中有無早凝因子的常規方法採
用進行發酵試驗的方法將大麥實際地以小規模進行麥芽製造，由 所得麥芽配製麥汁，採用酵母實際地使麥汁發酵，從發酵的進行狀 況來確認大麥中有無早凝因子(K. Morimoto等，R印t. Res. Lab. Kirin Brewery Co" Ltd., 1863, 1975)。
上述常規方法是使實際釀造的規模為小規模來確認大麥中有無 早凝因子的方法，雖然能夠滿足結果的可靠性，但是需要7天左右 進行麥芽製造和配製麥汁，需要8天左右從發酵的進行狀況來確認 大麥中有無早凝因子，共計需要半個月左右的時間來確認大麥中有 無早凝因子。雖然還公開了用於縮短所述發酵試驗的時間的方法 將被檢原料麥進行酶處理，並將所得的酶處理物添加到合成麥汁中 作為發酵試驗原料，通過48小時後發酵試驗來判斷原料麥中有無 過早絮凝因子的方法(日本特開平10-179190號公報)，以及不進行發 酵試驗的方法(Proc. Congr. Eur. Brew. Conv. 28:第397-406頁，2001), 但從發酵試驗所需的時間、或定量的準確性等問題出發，這些方法 並不完善。因此，開發了不經過諸如常規方法的發酵工序，短時間
(PCT/JP2005/001199)。
如上所述，雖然闡明了早凝因子並開發了快速測定早凝因子的
如啤酒或發泡酒的發酵麥芽飲料的釀造中，確認大麥中有無早凝因 子，並僅挑選不引起過早絮凝現象的大麥麥芽。麥芽的酵母過早絮 凝現象(早凝性)是指在主發酵後期儘管麥汁中還存在可同化性糖，但 酵母仍絮凝沉澱的現象，該現象的原因來自於麥汁；當由於早凝性 麥芽(具有酵母過早絮凝因子的麥芽)引起早凝現象時，引起主發酵-熟 化工序中的浮遊酵母數不足和糖消耗不足，並導致乙醛和/或雙乙醯 和/或糖分殘留感(殘糖感)等香味不協調(早凝性麥芽發酵性的缺乏)。因此，作為目前實際的工廠的對應策略，可列舉出與優良麥芽
摻混使用(1%-10%)，但是在這樣的與優良麥芽摻混使用中，早凝性
麥芽的使用量受到限制，長時間保存並使用早凝麥芽可能引起長期 佔據青貯窖、或麥芽品質惡化。此外，在實際情況中，在麥芽的早 凝性特別強的情況下也要考慮進行廢棄處理。如上所述，目前對早 凝性麥芽的處理方法在品質方面.成本方面存在許多問題。日本特開平10-179190號公報。 PCT/JP2005/001199。 J. Inst. Brew" 97,第359-366頁，1991。日本農藝化學會刊，71，第381頁，1997。 K. Morimoto等，Rept. Res. Lab. Kirin Brewery
Co" Ltd" 1863, 1975。 Proc. Congr. Eur. Brew. Conv. 28:第397-406頁，
2001。

發明內容
發明所要解決的課題
本發明的課題在於提供下述方法在啤酒或發泡酒的製造中， 即使在使用早凝性麥芽(具有酵母過早絮凝因子的麥芽)的情況下，也 能夠改善該早凝性麥芽的發酵性，通過酵母進行健康發酵並製造香 味豐富的啤酒或發泡酒的方法。本文中，改善早凝性麥芽的"發酵 性"是指在發酵期間中提高"酵母浮遊性"、促進"提取物(糖)消 耗，，以及降低"乙醛或雙乙醯等的異味"。即，本發明的課題在於 提供下述方法在啤酒或發泡酒的製造中，即使在使用了早凝性麥 芽的情況下，通過確保在發酵工序中的發酵過程中的浮遊酵母數、 促進酵母引起的提取物(糖)消耗、並降低諸如乙醛或雙乙醯的發酵不 良導致的異味，從而能夠製造健康發酵且香味豐富的啤酒或發泡解決課題的方法
技術領域：
本發明者為了解決上述課題進行了深入研究，發現在使用了早 凝性麥芽的啤酒或發泡酒的製造中，通過向用於發酵的麥汁和/或酵 母中添加單寧酸，進行混合處理，能夠顯著改善早凝性麥芽的發酵 性，從而完成本發明。即，發現通過本發明，在啤酒或發泡酒的制 造工序中，通過向添加酵母前的麥汁、或添加酵母后的麥汁發酵 液、又或向麥汁添加用酵母中添加單寧酸，進行混合處理，能夠顯 著改善早凝性麥芽的發酵性，從而完成本發明。
單寧酸(單寧)分成兩類具有黃烷醇骨架的化合物聚合形成的縮 合型單寧酸，以及沒食子酸或鞣花酸等芳族化合物與葡萄糖等糖形 成酯鍵的水解性單寧酸，而在本發明中為了改善早凝性麥芽的發酵 性，能夠使用這兩類中的任一類單寧酸。在本發明的目的中，作為 特別優選的單寧酸，可列舉出沒食子單寧(力'口夕>二 > gallotannin)、 塔拉單寧、沒食子酸單寧(沒食子夕>二 > gallic acid tannin)(水解型 單寧)以及柿漆(柿、〉7' persimmon tannin)(縮合型單寧)。
在本發明中，作為單寧酸的添加量，在將沒食子單寧添加到添 加酵母前的麥汁中的情況下，將其以0.1 g-3.9 g/Kg麥芽的比例添 加；在將沒食子單寧添加到添加酵母后的麥汁發酵液中的情況下， 將其以0.1 g-3.9 g/2000 G.10 min Kg離心酵母(酵母重量被定義為進 行離心處理(3000 rpm =約2000 G， 10分鐘)後的酵母重量。下文 相同)的比例添加；在將沒食子單寧添加到麥汁添加用酵母中的情況 下，將其以0.01 g-0.19g/2000G.10minKg離心酵母的比例添加。
在本發明中，在啤酒或發泡酒的製造時，通過採用本發明的早 凝性麥芽的發酵性的改善方法製造啤酒或發泡酒，即使在使用了早 凝性麥芽的情況下也能夠改善發酵不良，並能夠製造預期品質的啤 酒或發泡酒。
即，具體而言，本發明包括(1)改善早凝性麥芽的發酵性的方法，其特徵在於，在使用早凝性麥芽的啤酒或發泡酒的製造中，向
用於發酵的麥汁和/或酵母中添加單寧酸，進行混合處理；和(2)前述 (l)的改善早凝性麥芽的發酵性的方法，其特徵在於，單寧酸為選自 沒食子單寧、塔拉單寧、沒食子酸單寧以及柿漆的一種或兩種以 上；和(3)前述(1)或(2)的改善早凝性麥芽的發酵性的方法，其特徵 在於，在啤酒或發泡酒的製造工序中，單寧酸的添加是向添加酵母 前的麥汁中的添加、或向添加酵母后的麥汁發酵液中的添加、又或 向麥汁添加用酵母中的添加。
此外，本發明包括(4)前述(3)的改善早凝性麥芽的發酵性的 方法，其特徵在於，將沒食子單寧以0.1 g-3.9 g/Kg麥芽的比例添加 到添加酵母前的麥汁中；和(5)前述(3)的改善早凝性麥芽的發酵性的 方法，其特徵在於，將沒食子單寧以0.1 g-3.9 g/2000 G.10 min Kg離 心酵母的比例添加到添加酵母后的麥汁發酵液中；和(6)前述(3)的改 善早凝性麥芽的發酵性的方法，其特徵在於，將沒食子單寧以0.01 g-0.19 g/2000 G.10 min Kg離心酵母的比例添加到麥汁添加用酵母液 中，或者(7)採用早凝性麥芽的啤酒或發泡酒的製造方法，其特徵在 於，在使用早凝性麥芽的啤酒或發泡酒的製造中，在啤酒或發泡酒 的製造工序中，向添加酵母前的麥汁、或向添加酵母后的麥汁發酵 液、又或向麥汁添加用酵母中將單寧酸進行添加.混合處理，通過酵 母進行發酵。
附圖簡述在本發明的實施例中，在關於沒食子單寧的發酵性改善效 果的試驗中，表示淡色早凝麥芽比率與沒食子單寧濃度的關係(主發 酵第7天的浮遊細胞數'糖度)的圖。在本發明的實施例中，在關於沒食子單寧的發酵性改善效 果的試驗中，表示淡色早凝麥芽比率與沒食子單寧濃度的關係(主發 酵第7天的乙醛分析值)的圖。[圖3]在本發明的實施例中，在關於由於不同的沒食子單寧添加 時間所產生的發酵性改善效果的試驗中，表示沒食子單寧的發酵性 改善效果(主發酵中的浮遊細胞數的變化)的圖。在本發明的實施例中，在關於由於不同的沒食子單寧添加 時間所產生的發酵性改善效果的試驗中，表示沒食子單寧的發酵性 改善效果(主發酵中的提取物消耗的變化)的圖。在本發明的實施例中，在關於釆用結合於沒食子單寧的 FITC螢光標記對酵母細胞表層進行顯微鏡觀察的結果中，表示未添 加沒食子單寧(未染色)的情況的圖。在本發明的實施例中，在關於釆用結合於沒食子單寧的 FITC螢光標記對酵母細胞表層進行顯微鏡觀察的結果中，表示未添 加沒食子單寧(染色)的情況的圖。在本發明的實施例中，在關於採用結合於沒食子單寧的 FITC螢光標記對酵母細胞表層進行顯微鏡觀察的結果中，表示向麥 汁中添加沒食子單寧(未染色)的情況的圖。在本發明的實施例中，在關於採用結合於沒食子單寧的 FITC螢光標記對酵母細胞表層進行顯微鏡觀察的結果中，表示向麥 汁中添加沒食子單寧(染色)的情況的圖。在本發明的實施例中，在關於採用結合於沒食子單寧的 FITC螢光標記對酵母細胞表層進行顯微鏡觀察的結果中，表示向酵 母中添加沒食子單寧(未染色)的情況的圖。在本發明的實施例中，在關於採用結合於沒食子單寧的 FITC螢光標記對酵母細胞表層進行顯微鏡觀察的結果中，表示向酵 母中添加沒食子單寧(染色)的情況的圖。在本發明的實施例中，在關於過量添加沒食子單寧的情 況的影響的試驗中，表示確認沒食子單寧最佳添加量(主發酵中的浮 遊細胞數變化)的結果的圖。在本發明的實施例中，在關於過量添加沒食子單寧的情況的影響的試驗中，表示確認沒食子單寧最佳添加量(主發酵中的提 取物消耗變化)的結果的圖。在本發明的實施例中，在關於不同酵母林中沒食子單寧 效果的不同的試驗中，表示酵母林A中的沒食子單寧的發酵性改善 效果(主發酵中的浮遊細胞數的變化)的圖。在本發明的實施例中，在關於不同酵母抹中沒食子單寧 效果的不同的試驗中，表示酵母抹A中的沒食子單寧的發酵性改善 效果(主發酵中的提取物消耗的變化)的圖。在本發明的實施例中，在關於不同酵母林中沒食子單寧 效果的不同的試驗中，表示酵母4朱B中的沒食子單寧的發酵性改善 效果(主發酵中的浮遊細胞數的變化)的圖。在本發明的實施例中，在關於不同酵母林中沒食子單寧 效果的不同的試驗中，表示酵母林B中的沒食子單寧發酵性改善效 果(主發酵中的揭Jf又物的變化)的圖。在本發明的實施例中，在關於不同酵母林中沒食子單寧 效果的不同的試驗中，表示酵母抹C中的沒食子單寧的發酵性改善 效果(主發酵中的浮遊細胞數的變化)的圖。在本發明的實施例中，在關於不同酵母林中沒食子單寧 效果的不同的試驗中，表示酵母抹C中的沒食子單寧的發酵性改善 效果(主發酵中的提取物消耗的變化)的圖。在本發明的實施例中，在關於除沒食子單寧以外的單寧 酸是否具有同樣的發酵性改善效果的試驗中，表示不同單寧酸的發 酵性改善效果(主發酵中的浮遊細胞數變化)的圖。在關於除沒食子單寧以外的單寧酸是否具有同樣的發酵 性改善效果的試驗中，表示不同單寧酸的發酵性改善效果(主發酵中 的提取物消耗)的圖。在本發明的實施例中，在關於除沒食子單寧以外的單寧 酸是否具有同樣的發酵性改善效果的試驗中，表示單寧酸的發酵性改善效果(主發酵第7天的乙醛分析值)的圖。
本發明的最佳實施方式
本發明包含在使用早凝性麥芽的啤酒或發泡酒的製造中，通過 向用於發酵的麥汁和/或酵母中添加單寧酸，進行處理，改善早凝性 麥芽的發酵性的方法。
作為本發明中使用的單寧酸(單寧)，能夠採用縮合型單寧酸和水 解型單寧酸中的任一類單寧酸，通過該單寧酸能夠獲得早凝性麥芽 的發酵性改善效果，發酵性改善效果的程度根據單寧酸種類的不同 而稍微不同。特別地，在沒食子單寧、塔拉單寧、沒食子酸單寧(水 解型單寧)以及柿漆(縮合型單寧)的情況下能夠確認顯著的效果。
在啤酒或發泡酒的製造中，將本發明的單寧酸在添加酵母前的 麥汁的階段、或在添加酵母后的麥汁發酵液的階段、又或在麥汁添 加用酵母的階段添加，混合處理至均勻。雖然在將單寧酸添加到熱
麥汁的情況下，即使單寧酸是顆粒也沒有溶解性的問題，但是在將
單寧酸添加到冷麥汁中或酵母中的情況下，優選丹寧酸為水溶液的
狀態。此外，整體而言，由於與酵母接觸的單寧酸越多越能得到較
好的效果，因此優選在接近添加酵母的時間進行添加(向添加酵母前
的麥汁中添加，或者向酵母中直接添加)，但是即使添加到添加酵母
後的麥汁發酵液中也有效。
就各種單寧酸的情況下的本發明中單寧酸的添加量而言，用於
獲得早凝性麥芽的發酵性改善效果的適合量能夠適當地確定，在將 沒食子單寧添加到添加酵母前的麥汁中的情況下，以0.1 g-3.9 g/Kg 麥芽的比例添加；在將沒食子單寧添加到添加酵母后的麥汁發酵液 中的情況下，以1 g-39 g脂0 G.10 min Kg離心酵母的比例添加；在 將沒食子單寧添加到麥汁添加用酵母中的情況下，以0.01 g-0.19 g/2000 G.10 min Kg離心酵母的比例添加。
採用本發明的改善早凝性麥芽發酵性的方法來製造啤酒或發泡酒的方法，除了上述方面以外，與常規啤酒或發泡酒的製造方法沒
有特別變化，所述方面為在哞酒或發泡酒的製造工序中，在添加 酵母前的麥汁的階段添加單寧酸、或在添加酵母后的麥汁發酵液的 階段添加單寧酸、又或向麥汁添加用酵母中直接添加單寧酸，進行 混合處理。此外，為了抑制來自啤酒中殘留的單寧酸的澀f未，可在 啤酒過濾工序中通過PVPP (聚乙烯吡咯烷酮)處理等將多酚調整到適 當值(通常，在哞酒等製造中的過濾工序中，為了除去多酚等而進行 PVPP處理宮地秀夫著"啤酒釀造技術"林式會社食品產業新聞社 (1999年12月28日)372頁)。
下面將通過實施例更具體地說明本發明，但本發明的技術範圍 不限於這些實施例。
實施例1
(沒食子單寧的發酵性改善效果)
關於在使用早凝性麥芽的發泡酒麥汁中的沒食子單寧的發酵性 改善效果進行試驗。
(方法)
在500 ml的發酵試管中，向使用了 0%-30%的兩種淡色早凝性 麥芽(A、 B)和優良麥芽的發泡酒冷麥汁中添加沒食子單寧(O g-2 g/Kg 麥芽二0g陽20g/2000G.10minKg離心酵母)，然後在12。C下發酵。
(結果)
發酵過程中和發酵結束時的化學分析結果示於

圖1-2。圖1中顯 示淡色早凝麥芽比率與沒食子單寧濃度的關係(主發酵第7天的浮遊 細胞數.糖度)。圖1中，浮遊酵母數(-)表示將添加的酵母作為1的情 況下的浮遊酵母比率。圖2中顯示淡色早凝麥芽比率與沒食子單寧 濃度的關係(主發酵第7天的乙醛分析值)。需說明的是，認為以下現 象的原因為分析時的外界幹擾圖2中，在早凝麥芽A為10%時將 沒食子單寧以0.5 g/Kg麥芽的比例添加的情況下，檢測出較高乙醛。
如圖所示，確認了由於向冷麥汁中添加沒食子單寧而提高發酵 後期的浮遊酵母數，並改善提取物消耗(圖1)。此外，隨著發酵的改
善，乙醛等的異味降低(圖2)。發酵性的改善程度取決於沒食子單寧 的濃度(在用0 g-2 g/Kg麥芽進行比較的情況下)，此外麥芽的品種不 同效果也不同。由此表明，沒食子單寧的添加濃度需要根據麥芽的 品種或麥芽使用量進行調節。由於發酵性的改善取決於添加濃度， 因此即使添加量為0.5 g/Kg麥芽以下也認為觀察到改善效果，根據 計算，0.1 g/Kg麥芽的添加量改善0.1。P左右的提取物消耗。由此， 認為使用0.1 g/Kg麥芽(1 g/2000G'10minKg離心酵母)以上的添加量 可觀察到發酵性改善效果，為了荻得充分的效果而優選0.5 g/Kg麥 芽(5 g/2000 G.10 min Kg離心酵母)以上的添加量。
實施例2
(沒食子單寧的添加時間)
關於不同的沒食子單寧添加時間產生的發酵性改善效果進行試驗。
(方法)
在500ml發酵試管中，採用使用了濃色早凝麥芽(20%)的發泡酒 麥汁，確認在以下條件下的不同表現。
(a) 向冷麥汁中添加沒食子單寧(2 g/Kg麥芽=20 g/2000 G'IO min Kg離心酵母)。
(b) 向酵母中添加沒食子單寧(O.l g/2000 G'10 min Kg離心酵母)。
(c) 向冷麥汁中添加沒食子單寧(2 g/Kg麥芽)，然後進行離心分 離處理，完全除去蛋白質部分。
(結果)
結果示於圖3和圖4。圖3中顯示沒食子單寧的發酵性改善效果(主發酵中的浮遊細胞數的變化)，圖4中顯示沒食子單寧的發酵性改善效果(主發酵中的提取物消耗的變化)。如圖所示，確認由於添加沒食子單寧而提高了從發酵中期至後期的酵母浮遊性，並同時促進提取物消耗(圖3、圖4)。此外，在向酵母中直接添加沒食子單寧的情況下，觀察到最高的發酵性改善。此外，在將添加了沒食子單寧的麥汁進行離心處理(3000 rpmx10分鐘)，除去麥汁中的蛋白質沉澱物的情況下，不能確認效果。由此表明，發酵性由於沒食子單寧與酵母接觸而改善，除去麥汁中的蛋白質成分與改善發酵性無關。同樣地，在使用K-卡拉膠除去蛋白質成分的情況下，也不能觀察到發酵性改善效果。
在將沒食子單寧直接添加到酵母中的情況下，即使濃度為麥汁添加時的1/10以下也顯示高效果。由此認為，在添加沒食子單寧時，儘量確保沒食子單寧與酵母接觸很重要。因此，推薦在接近添加酵母的時間添加沒食子單寧(向即將添加酵母前的麥汁、添加後的麥汁.發酵液中添加，或者向酵母中直接添加)。此外，當過早向麥汁投放沒食子單寧時，沒食子單寧與麥汁中的蛋白質反應，其大部分形成絮凝物而沉積，因此認為進入發酵工序的沒食子單寧濃度下降，發酵性改善效果降低。
(沒食子單寧的作用)
採用結合於沒食子單寧的FITC螢光標記，對酵母細胞表層進行顯微鏡觀察。(結果)
結果示於圖5-10。圖中，圖5表示未添加沒食子單寧(未染色)的情況，圖6表示未添加沒食子單寧(染色)的情況，圖7表示向麥汁中添加沒食子單寧(未染色)的情況，圖8表示向麥汁中添加沒食子單寧(染色)的情況，圖9表示向酵母中添加沒食子單寧(未染色)的情況，圖10表示向酵母中添加沒食子單寧(染色)的情況。如圖所示，由於確認了通過添加沒食子單寧使酵母細胞表層螢光顯色，因此顯示沒食子單寧與酵母表層結合。此外，確認了與酵母接觸的沒食子單寧濃度越高，表層整體被覆蓋得越多。
實施例3
(沒食子單寧添加量的上限)
關於過量添加沒食子單寧時的影響的試驗。
(方法)
在500 ml的發酵試管中，向使用了 30%淡色早凝麥芽的發泡酒冷麥汁中添加0g、 2g、 4g/Kg麥芽-0g、 20 g、 40 g/2000 G. 10 minKg離心酵母的沒食子單寧，然後在12。C下進行發酵。
(結果)
發酵過程中和發酵結束時的化學分析結果示於圖11、 12。圖11顯示確認沒食子單寧最佳添加量(主發酵中的浮遊細胞數變化)的結果，圖12顯示確認沒食子單寧最佳添加量(主發酵中的提取物消耗變化)的結果。如圖所示，沒食子單寧的效果取決於添加濃度，但在4g/Kg麥芽=40 g/Kg酵母的情況下，觀察到酵母的提取物消耗力下降(圖12)，因此表明過量添加沒食子單寧反而阻礙發酵。由此，沒食子單寧的添加量必須不足4 g/Kg麥芽(40 g/2000 G.IO min Kg離心酵母)。同樣地，在添加到酵母中的情況下，以0.2 g/2000 G.IO min Kg離心酵母的濃度添加的情況具有相反效果，因此認為向酵母中添加時的最佳量必須控制為不足0.2 g/2000 G'10 min Kg離心酵母。
從該結果可以了解，在向麥汁中添加的情況下，沒食子單寧添加量為不足4 g/Kg麥芽(40 g/2000 G.10 min Kg離心酵母)；向酵母中添加的情況下，沒食子單寧添加量為不足0.2 g/2000 G.10 min Kg離心酵母。因此，根據實施例1的結果，在向麥汁中添加的情況下，確定沒食子單寧的最佳添加量為0.1 g-3.9 g/Kg麥芽=1 g-39 g/2000G-10 minKg離心酵母；在向酵母中添加的情況下，確定沒食子單寧的最佳添加量為0.01 g-0.19 g/2000 G.10 min Kg離心酵母。實施例4
(酵母種類與沒食子單寧的效果)
關於在不同酵母抹中沒食子單寧效果的不同的試驗。
(方法)
在500 ml的發酵試管中，採用使用了濃色早凝麥芽(20Q/。)的發泡酒麥汁，將0.2 g/Kg麥芽-0.20 g/2000 G'IO min Kg離心酵母的沒食子單寧添加到冷麥汁中，然後在12。C下進行發酵。
(結果)
發酵過程示於圖13-18。圖中，圖13顯示酵母4朱A中的沒食子單寧的發酵性改善效果(主發酵中的浮遊細胞數的變化)，圖14顯示酵母林A中的沒食子單寧的發酵性改善效果(主發酵中的提取物消耗的變化)，圖15顯示酵母抹B中的沒食子單寧的發酵性改善效果(主發酵中的浮遊細胞數的變化)，圖16顯示酵母抹B中的沒食子單寧的發酵性改善效果(主發酵中的提取物消耗的變化)，圖17顯示酵母抹C中的沒食子單寧的發酵性改善效果(主發酵中的浮遊細胞數的變化)，圖18顯示酵母抹C中的沒食子單寧的發酵性改善效果(主發酵中的提取物消耗的變化)。在不同酵母株中確認了沒食子單寧的發酵性改善效果。由此，表明沒食子單寧的效果不取決於酵母抹的性質。
實施例5
(不同單寧酸產生的發酵性改善效果)
關於沒食子單寧以外的單寧酸是否具有同樣的發酵性改善效果的試驗。(方法)
在500 ml的發酵試管中，以2 g/Kg麥芽(20 g/Kg酵母)的比例將不同的單寧酸添加到使用淡色早凝麥芽(100%)的發泡酒冷麥汁中，然後在12。C下進行發酵。所使用的單寧酸為塔拉單寧、沒食子單寧、沒食子酸單寧(水解型單寧)、柿漆(縮合型單寧)。(結果)
發酵過程中和發酵結束時的化學分析結果示於圖19-21。圖中，圖19顯示不同單寧酸的發酵性改善效果(主發酵中的浮遊細胞數變化)，圖20顯示不同單寧酸的發酵性改善效果(主發酵中的提取物消耗)，圖21顯示單寧酸的發酵性改善效果(主發酵第7天的乙醛分析值)。如圖所示，由於添加上述單寧酸而提高了從發酵中期至後期的浮遊酵母數，促進了提取物消耗(圖19、圖20)。特別地，塔拉單寧的提取物消耗改善效杲好，與其它單寧酸比較得到更好的效果。使用沒食子單寧.塔拉單寧.柿漆，也降低了主發酵結束時的乙醛。
產業上的利用可能性
通過本發明的改善早凝性麥芽的發酵性的方法，能夠有效地改善使用早凝性麥芽時的發酵不良，並通過確保發酵過程中的浮遊酵母、促進提取物(糖)消耗以及降低來源於發酵不良的異味，解決使用早凝性麥芽時的問題，從而能夠製造預期品質的啤酒或發泡酒。因此，通過本發明的方法能夠避免現有的與早凝性麥芽相關的問題(例如麥芽的廢棄處理或早凝性麥芽長期滯留於青貯窖的問題)，並能夠
啤酒或發泡酒的製造中麥芽的品質方面、成本方面也能夠得到大幅度改善。
權利要求
1.改善早凝性麥芽的發酵性的方法，其特徵在於，在使用早凝性麥芽的啤酒或發泡酒的製造中，向用於發酵的麥汁和/或酵母中添加單寧酸，進行混合處理。
2. 權利要求1的改善早凝性麥芽的發酵性的方法，其特徵在 於，單寧酸為選自沒食子單寧、塔拉單寧、沒食子酸單寧以及柿漆 的一種或兩種以上。
3. 權利要求1或2的改善早凝性麥芽的發酵性的方法，其特徵 在於，在啤酒或發泡酒的製造工序中，單寧酸的添加是向添加酵母 前的麥汁中的添加、或向添加酵母后的麥汁發酵液中的添加、又或 向麥汁添加用酵母中的添加。
4. 權利要求3的改善早凝性麥芽的發酵性的方法，其特徵在 於，將沒食子單寧以0.1 g-3.9 g/Kg麥芽的比例添加到添加酵母前的 麥汁中。
5. 權利要求3的改善早凝性麥芽的發酵性的方法，其特徵在 於，將沒食子單寧以0.1 g-3.9 g/2000 G.10 min Kg離心酵母的比例添 加到添加酵母后的麥汁發酵液中。
6. 權利要求3的改善早凝性麥芽的發酵性的方法，其特徵在 於，將沒食子單寧以0.01 g-0.19 g/2000 G.10 min Kg離心酵母的比例 添加到麥汁添加用酵母液中。
7. 採用早凝性麥芽的啤酒或發泡酒的製造方法，其特徵在於， 在使用早凝性麥芽的啤酒或發泡酒的製造中，在啤酒或發泡酒的制 造工序中，向添加酵母前的麥汁、或添加酵母后的麥汁發酵液、又 或麥汁添加用酵母中將單寧酸進行添加.混合處理，通過酵母進行發 酵。
全文摘要
本發明提供如下方法在啤酒或發泡酒的製造中，即使在使用早凝性麥芽(具有酵母過早絮凝因子的麥芽)的情況下，也能夠改善該早凝性麥芽的發酵性，通過酵母進行健康發酵並製造香味豐富的啤酒或發泡酒。在使用早凝性麥芽的啤酒或發泡酒的製造中，通過向用於發酵的麥汁和/或酵母中添加單寧酸並進行處理來改善早凝性麥芽的發酵性。在本發明中，為了改善早凝性麥芽的發酵性，在啤酒或發泡酒的製造工序中，向添加酵母前的麥汁、或添加酵母后的麥汁發酵液、又或者向麥汁添加用酵母中添加單寧酸並進行處理。作為在本發明中使用的優選的單寧酸，可列舉出沒食子單寧、塔拉單寧、沒食子酸單寧(水解型單寧)以及柿漆(縮合型單寧)。
文檔編號C12C7/00GK101553562SQ20078004051
公開日2009年10月7日 申請日期2007年1月11日 優先權日2006年11月2日
發明者大金修, 山內沙織, 杉原真麻 申請人:麒麟麥酒株式會社