全麥油條及其製作方法
2023-04-28 05:34:31 1
全麥油條及其製作方法
【專利摘要】本發明公開了一種全麥油條及其製作方法。該全麥油條的製作方法包括：提供原料，包括100重量份的麥麩油條粉、3-5重量份的無鋁膨鬆劑、1-2重量份的食鹽以及60-65重量份的水，其中麥麩油條粉包括90-95wt%麵粉，其餘部分包含麥麩；以及，將所述麥麩發酵後與麵粉、無鋁膨鬆劑混勻，再加入食鹽和水，揉混後靜置，並經擀壓初次成型，再經醒發後製成面坯，最後油炸形成全麥油條。本發明全麥油條製作工藝簡便，適用於高纖油條的製作，且所獲全麥油條富含膳食纖維和微量元素，並有濃鬱的麥香味，同時其品質、比容、外觀色澤和風味等方面均良好，感官評價顯示其比傳統油條更受消費者喜愛。
【專利說明】全麥油條及其製作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種油條的製作方法，特別是一種全麥油條的製作方法，屬於食品加工【技術領域】。
【背景技術】
[0002]隨著人們對健康和營養的追求，全麥食品日漸受到消費者的親睞。較多研究報導發現，全麥食品的攝入與降低慢性病的病發率有密切聯繫。全麥食品含有豐富的膳食纖維，人體攝入後可以降低糞便中的類固醇的排出，並且使血清膽固醇下降，動脈粥樣硬化的形成減慢。全麥食品富含多酚化合物，具有清除自由基的生物活性成分，從而可以降低由自由基集聚而引發的某些慢性疾病的發生。此外，還有學者研究發現，小麥麩皮的攝入對心血管疾病具有潛在的抑制效果，並且能預防某些癌症，如結腸及直腸癌。因此，研發新型的中式傳統全麥製品對於改善我國公民的健康水平和提高小麥加工業的經濟效益都具有積極意義。
[0003]國外已有大量關於全麥食品的研究，主要集中於全麥麵包和全麥麵條的開發。在國內，有學者研究將麥麩添加入饅頭和麵條中，提高其營養特性。但對於全麥油條的研究鮮有報導。全麥組分中的小麥麩皮對麵製品的品質有不利影響，包括對麵筋網絡的稀釋及成品的比容下降等。雖然國內外學者和加工業對此進行了大量的研究和嘗試，仍然沒有找到有效解決辦法。
【發明內容】
[0004]針對現有技術中的不足，本發明的目的在於提供一種全麥油條及其製作方法，該全麥油條富含膳食纖維和微量元素，並有濃鬱的麥香味，外形美觀，風味、口感、品質好，且製作方法簡便，成本低廉。
[0005]為實現前述發明目的，本發明採用的技術方案包括:
一種全麥油條的製作方法，包括:
提供原料，包括100重量份的麥麩油條粉、3-5重量份的無鋁膨鬆劑、1-2重量份的食鹽以及60-65重量份的水，其中麥麩油條粉包括90-95wt%麵粉，其餘部分包含麥麩；
以及，將所述麥麩發酵後與麵粉、無鋁膨鬆劑混勻，再加入食鹽和水，揉混後靜置，並經擀壓初次成型，再經醒發後製成面坯，最後油炸形成全麥油條。
[0006]在一較為優選的實施方案之中，所述麥麩的發酵方法包括:將麥麩粉碎後過篩，並與酵母混合，再加入水，於溫度為25°C _30°C的條件下發酵15h-20h。
[0007]在一較為優選的實施方案之中，經粉碎過篩後所獲麥麩粉的粒度為250-830 μ m。
[0008]進一步的，所述麥麩的發酵方法中，所述酵母的用量優選為麥麩總重量的lwt%_2wt %，水的用量優選為麥麩總重量的300wt%-400wt%。
[0009]進一步的，所述麥麩的發酵方法包括:將發酵後的麥麩粉進行烘乾處理，烘乾溫度優選為50°C _60°C，烘乾時間優選為5h-6h。
[0010]在一較為優選的實施方案之中，所述醒發的條件為:溫度為35-38°C，溼度為70-80%，時間為 40-60 Hiin0
[0011]在一較為優選的實施方案之中，可以將醒發後的面坯截成寬為3-4 cm的長條，將兩根長條疊放，並下壓使該兩者粘合形成高度為7-15 mm的油條面坯。
[0012]進一步的，所述油炸的條件優選為:溫度為175_190°C，時間為2_3 min。
[0013]在一較為典型的實施方案之中，一種全麥油條的製作方法包括如下步驟:
(1)提供原料，包括100重量份的麥麩油條粉、3-5重量份的無鋁膨鬆劑、1-2重量份的食鹽以及60-65重量份的水，其中麥麩油條粉包括90-95wt%，其餘部分包含麥麩；
(2)將麥麩粉碎過篩，獲得粒度為250-830μ m的麥麩粉，再將麥麩粉與酵母混合，並加入水，在溫度為25°C _30°C的條件下發酵15h-20h，之後濾水烘乾，烘乾溫度為50°C -60°C,烘乾時間為5h-6h，再於乾燥條件下密封存放備用，其中酵母和水的用量分別為麥麩總重量的 lwt%-2 wt % 和 300wt%-400wt% ；
(3)將食鹽溶於水中形成鹽水備用；
(4)將發酵後的麥麩與麵粉混合，並加入無鋁膨鬆劑攪拌均勻，再分批加入鹽水，揉混5-6 min形成麵團，之後將麵團靜置20 min以上，並擀成寬度在10-15 cm、厚度在5_10 mm的長型面坯；
(5)將所述長型面坯進行醒發，醒發溫度為35-38°C，溼度為70-80%，時間為40-60
min ；
(6)將醒發後的長型面坯截成寬為3-4cm的長條，將兩根長條疊放，並下壓使該兩者粘合形成高度為7-15 mm的油條面還；
(7)將油條面坯直接入鍋油炸，油炸溫度為175-190°C，時間為2-3min，油炸撈出浙幹油，獲得全麥油條。
[0014]利用前述任一種方法製作的全麥油條。
[0015]與現有技術相比，本發明至少具有以下優點:
(1)本發明所採用的主要原料之一為麥麩，其營養價值豐富，含有蛋白質、膳食纖維、B族維生素、礦物質及抗氧化成分等8大類有利於人體健康的功能因子，能夠大大提高油條的營養價值，並且因為麥麩中富含多酚等具有親水基的化合物，這些化合物的存在會與麵團中的蛋白質及澱粉競爭性吸水，故而添加麥麩後的麵粉結合水的能力較強，而隨著麥麩添加量的增加，粒度的減小，結合水分的能力呈增長趨勢。因此本發明還可以通過對比容和感官評定等評價指標，確定不同添加量和粒度對應最適加水量，從而進一步優化全麥油條的品質；
(2)本發明所採用的麥麩的粒度範圍為250-830ym，有利於麵團的粉質特性，並且與粒度小的麥麩相比，其製成的油條具有更大的比容和較易接受的表面色澤，消費者對其感官評價的分值遠高於傳統油條，而且粒度較大的麥麩經過發酵及乾熱處理後，其抗氧化性增加，由其製成的油條與傳統油條相比，抗氧化性增加了逾93%，且比容損失較小，表面酥脆，內部鬆軟，並具有特殊麥香味；
(3)本發明較之將混粉形成的麵團先醒發後製成油條面坯的傳統油條製作方式，系採用先靜置後擀成長型面坯，再進行醒發，並且最終製作油條時不經過拉伸，而是直接將油條面坯放入鍋中油炸，由此產生的積極技術效果包括:其一，先成型後醒發且不進行拉伸的工藝使得面坯能夠充分鬆弛，炸制出內部鬆軟的質構；其二，經過發酵處理的麥麩，其對油條比容的影響很小，因此消費者對其喜好度的得分較高，而若加入未經發酵處理的麥麩，所形成的麵團拉伸特性明顯下降；
(4)本發明採用將醒發後的長型面坯截成長條後，粘合後的高度控制在7-15 mm之間，可以形成比容較大的油條，而若粘合後面坯高度小於7 mm或高於15 mm，則製成的油條比容均較小，因為粘合過緊的油條面坯經高溫油炸後無法膨鬆，而粘合過松的油條面坯無法成型。
[0016]綜述之，本發明的工藝簡單，易於規模化實施，可控性好，且所獲全麥油條營養價值高，對粉碎過篩後的麥麩進行發酵及乾熱預處理，使油條品質得以改善。全麥油條具有濃鬱的麥香味，比容較大，表面酥脆，內部鬆軟，且感官評價分數高於傳統油條，風味良好。
[0017]【專利附圖】
【附圖說明】:
圖1是本發明一典型實施方案中一種全麥油條的製作工藝流程圖。
[0018]【具體實施方式】:
本發明的主旨在於提供一種全麥油條的製作方法，其主要包括:將麥麩經過粉碎篩選、發酵、烘乾後，回添到麵粉中，形成全麥油條粉，且製作工藝中採用先成型後醒發的方式，製作出比容較大、表面酥脆、內部鬆軟的全麥油條。
[0019]進一步的，該全麥油條的製作方法包括依次進行的如下工序:麥麩預處理，混粉，和面，靜置，初次成型，醒發，製作面坯，油炸，成品。
[0020]請參閱圖1，在一典型實施方案之中，其包括:首先，將麥麩經過粉碎過篩，與酵母混合，加入適量水進行發酵，然後烘乾備用。將上述麥麩粉按一定比例與麵粉、無鋁膨鬆劑混勻，將食鹽溶於水中，然後將鹽水分次倒入混粉中，用和面機進行揉混，靜置一段時間後經過擀壓初次成型，放入醒發箱醒發一段時間，做成面坯，油炸成全麥油條成品。
[0021]在本發明的一較佳實施方案，本發明全麥油條的製作方法中所採用的原料用量為(wt%計):麥麩油條粉100%，市售無鋁膨鬆劑3-5%，食鹽1-2%，水60-65% ;其中，麥麩油條粉包括:麵粉90-95%，餘量為麥麩粉。
[0022]藉由本發明的技術方案，可克服傳統油條缺乏膳食纖維、維生素和礦物質的缺陷，使油條的營養、風味和品質均得到改善；而通過粉碎篩分得到粒度較大的麥麩，並且對其進行發酵處理和乾熱處理，使全麥油條的抗氧化性有顯著提高，且油條品質得到有效改善；並且通過改良傳統油條製作工藝中，先醒發後成型的工藝，使製作出的全麥油條比容基本保持不變、表面酥脆、內部鬆軟且富含麥香味，並具有較高的抗氧化性，且能夠保持較大的比容及較酥脆的表面，並且消費者對全麥油條的感官評價高於傳統油條。
[0023]以下結合若干較佳實施例對本發明的技術方案作進一步的說明。
[0024]實施例1:
一種全麥油條，其配方為麵粉285 g，麥麩粉15 g。其他添加劑含量為:安琪無鋁油條膨鬆劑9 8，食鹽3.6 g。
[0025]該全麥油條的生產工藝如下:
先把麥麩粉碎，先過40目篩，再過20目篩，得到粒度在380-830 μ m之間的麥麩；將100 g麥麩與1.5 g酵母混合，加入350 g水，於25°C下發酵20 h ;發酵結束後將多餘水分濾去，於55°C烤箱內乾熱處理6 h,成為備用麥麩粉,密封乾燥存放。將3.6 g食鹽溶於180mL水成為鹽水，備用。將15 g預處理後的麥麩粉、285 g麵粉和9 g安琪無鋁膨鬆劑攪拌均勻，將備用鹽水分三次倒入混粉中，邊倒邊攪拌，使其成為麵團，攪拌時間6 min。攪拌成麵團後將其靜置20 min，然後擀成寬度為10 cm、厚度在6 mm的長型面坯，放入醒發箱醒發，醒發溫度為35°C，醒發溼度為75%，醒發時間為40 min。醒髮結束後，將面坯截成寬為3 cm的長條，將兩條疊放，用筷子下壓使其粘合，粘合後的兩條面坯高度為8 mm，成為油條面坯。將油條面坯入鍋油炸，油炸溫度180 °C，油炸時間2.5 min。油炸撈出浙幹油，得到全麥油條。
[0026]實施例2:
一種全麥油條，其配方為麵粉276 g，麥麩粉24 g。其他添加劑含量為:安琪無鋁油條膨鬆劑12 8，食鹽3.6 g。
[0027]該全麥油條的生產工藝如下:
先把麥麩粉碎，先過40目篩，再過20目篩，得到粒度在380-830 μ m之間的麥麩；將100 g麥麩與2 g酵母混合，加入380 g水，於30°C下發酵15 h ;發酵結束後將多餘水分濾去,於60°C烤箱內乾熱處理5 h,成為備用麥麩粉,密封乾燥存放。將3.6 g食鹽溶於190mL水成為鹽水，備用。將24 g麥麩粉、276 g麵粉和12 g安琪無鋁膨鬆劑攪拌均勻，將備用鹽水分三次倒入混粉中，邊倒邊攪拌，使其成為麵團，攪拌時間6 min。攪拌成麵團後將其靜置20 min，然後擀成寬度為15 cm、厚度在8 _的長型面坯，放入醒發箱醒發，醒發溫度為35°C，醒發溼度為75%，醒發時間為40 min。醒髮結束後，將面坯截成寬為4 cm的長條，將兩條疊放，用筷子下壓使其粘合，粘合後的兩條面坯高度為12 mm，成為油條面坯。將油條面坯入鍋油炸，油炸溫度185 °C，油炸時間3 min。油炸撈出浙幹油，得到全麥油條。
[0028]實施例3:
一種全麥油條，其配方為麵粉285 g，麥麩粉15 g。其他添加劑含量為:安琪無鋁油條膨鬆劑12 8，食鹽3.6 g。
[0029]該全麥油條的生產工藝如下:
先把麥麩粉碎，先過60目篩，再過40目篩，得到粒度在250-380 μ m之間的麥麩；將100 g麥麩與I g酵母混合，加入300 g水，於25°C下發酵20 h ;發酵結束後將多餘水分濾去，於55°C烤箱內乾熱處理6 h,成為備用麥麩粉,密封乾燥存放。將3.6 g食鹽溶於190mL水成為鹽水，備用。將15 g麥麩粉、285 g麵粉和12 g安琪無鋁膨鬆劑攪拌均勻，將備用鹽水分三次倒入混粉中，邊倒邊攪拌，使其成為麵團，攪拌時間8 min。攪拌成麵團後將其靜置20 min，然後擀成寬度為12 cm、厚度在9 _的長型面坯，放入醒發箱醒發，醒發溫度為35°C，醒發溼度為75%，醒發時間為50 min。醒髮結束後，將面坯截成寬為3 cm的長條，將兩條疊放，用筷子下壓使其粘合，粘合後的兩條面坯高度為14 mm,成為油條面坯。將油條面坯入鍋油炸，油炸溫度190 °C，油炸時間3 min。油炸撈出浙幹油，得到全麥油條。
[0030]經本發明所述的生產工藝所得到的全麥油條，其品質較好，抗氧化性較高，比容和外觀色澤均良好，表面酥脆，內部鬆軟，且感官評價優於傳統油條，營養價值豐富。
[0031]需要指出的是，以上實施例僅供說明本發明之用，而非對本發明的限制，有關【技術領域】的技術人員，在不脫離本發明的精神和範圍的情況下，所作出的各種變換或變型，均屬於本發明的範疇。
【權利要求】
1.一種全麥油條的製作方法，其特徵在於包括: 提供原料，包括100重量份的麥麩油條粉、3-5重量份的無鋁膨鬆劑、1-2重量份的食鹽以及60-65重量份的水，其中麥麩油條粉包括90-95wt%麵粉，其餘部分包含麥麩； 以及，將所述麥麩發酵後與麵粉、無鋁膨鬆劑混勻，再加入食鹽和水，揉混後靜置，並經擀壓初次成型，再經醒發後製成面坯，最後油炸形成全麥油條。
2.根據權利要求1所述全麥油條的製作方法，其特徵在於所述麥麩的發酵方法包括:將麥麩粉碎後過篩，並與酵母混合，再加入水，於溫度為25°C _30°C的條件下發酵15h-20h。
3.根據權利要求2所述全麥油條的製作方法，其特徵在於經粉碎過篩後所獲麥麩粉的粒度為 250-830 μ m。
4.根據權利要求2所述全麥油條的製作方法，其特徵在於所述麥麩的發酵方法中，所述酵母的用量為麥麩總重量的lwt%-2 wt %，水的用量為麥麩總重量的300wt%-400wt%。
5.根據權利要求2所述全麥油條的製作方法,其特徵在於所述麥麩的發酵方法包括:將發酵後的麥麩粉進行烘乾處理，烘乾溫度為50°C _60°C，烘乾時間為5h-6h。
6.根據權利要求1所述全麥油條的製作方法，其特徵在於所述醒發的條件為:溫度為35-38°C，溼度為 70-80%，時間為 40-60 min。
7.根據權利要求1所述全麥油條的製作方法，其特徵在於包括:將醒發後的面坯截成寬為3-4 cm的長條，將兩根長條疊放，並下壓使該兩者粘合形成高度為7-15 mm的油條面坯。
8.根據權利要求1所述全麥油條的製作方法，其特徵在於所述油炸的條件為:溫度為175-190°C，時間為 2-3 min。
9.一種全麥油條的製作方法，其特徵在於包括如下步驟: (1)提供原料，包括100重量份的麥麩油條粉、3-5重量份的無鋁膨鬆劑、1-2重量份的食鹽以及60-65重量份的水，其中麥麩油條粉包括90-95wt%，其餘部分包含麥麩； (2)將麥麩粉碎過篩，獲得粒度為250-830μ m的麥麩粉，再將麥麩粉與酵母混合，並加入水，在溫度為25°C _30°C的條件下發酵15h-20h，之後濾水烘乾，烘乾溫度為50°C -60°C,烘乾時間為5h-6h，再於乾燥條件下密封存放備用，其中酵母和水的用量分別為麥麩總重量的 lwt%-2 wt % 和 300wt%-400wt% ； (3)將食鹽溶於水中形成鹽水備用； (4)將發酵後的麥麩與麵粉混合，並加入無鋁膨鬆劑攪拌均勻，再分批加入鹽水，揉混5-6 min形成麵團，之後將麵團靜置20 min以上，並擀成寬度在10-15 cm、厚度在5_10 mm的長型面坯； (5)將所述長型面坯進行醒發，醒發溫度為35-38°C，溼度為70-80%，時間為40-60min ； (6)將醒發後的長型面坯截成寬為3-4cm的長條，將兩根長條疊放，並下壓使該兩者粘合形成高度為7-15 mm的油條面還； (7)將油條面坯直接入鍋油炸，油炸溫度為175-190°C，時間為2-3min，油炸撈出浙幹油，獲得全麥油條。
10.利用權利要求1-9中任一項所述方法製作的全麥油條。
【文檔編號】A21D8/04GK104322619SQ201410503167
【公開日】2015年2月4日 申請日期:2014年9月26日 優先權日:2014年9月26日
【發明者】朱科學, 李超文, 郭曉娜, 周惠明, 鄔大江, 彭偉 申請人:浙江恆天控股集團有限公司, 江南大學