一種鹽滷油豆腐的製作方法
2023-05-26 12:39:51 1
一種鹽滷油豆腐的製作方法
【專利摘要】本發明公開了一種鹽滷油豆腐的製作方法，原料配方由下列質量百分含量的材料組成，包括46％的水，50.60％的大豆，3％的大豆油，0.40％的氯化鎂；鹽滷油豆腐的加工方法包括清洗浸泡、磨漿、離心去渣、二次煮漿、點漿悶漿、壓制、劃坯、冷卻、油炸和冷卻及包裝。通過上述方式，本發明能夠使產品口感好，有甜味，發泡效果好，不出水、保質期長。
【專利說明】 一種鹽滷油豆腐的製作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及豆製品製作方法領域，特別是涉及一種鹽滷油豆腐的製作方法。
【背景技術】
[0002]油豆腐是中國的傳統豆製品，又名油泡等，在全國各地均有生產和銷售，且各地的油豆腐生產工藝基本相同，即用石膏作為凝固劑，經泡豆、磨漿、燒煮、凝固等工藝進行生產，但使用石膏作為凝固劑，口味口感上，豆香味不足，有澀味，發泡效果稍差。
【發明內容】
[0003]本發明主要解決的技術問題是提供一種鹽滷油豆腐的製作方法，能夠使產品口感好，有甜味，發泡效果好，不出水、保質期長。
[0004]為解決上述技術問題，本發明採用的一個技術方案是:提供一種鹽滷油豆腐的製作方法，所述鹽滷油豆腐的原料配方由下列質量百分含量的材料組成:
水46% ；
大豆 50.60%;
大豆油 3% ；
氯化鎂 0.40%。
[0005]一種鹽滷油豆腐的製作方法包括:
A)、清洗浸泡:將大豆放於浸泡池中，加水至高於大豆最高位15cm，開空壓進行翻騰清洗3-5分鐘，手動去除水面的懸浮物，並排掉浸泡的汙水，然後加清水至刻度線處浸泡，浸泡到一半程度時，重複進行以上清洗、去汙、排水和加水操作，最後按標準時間完成剩下的浸泡操作至大豆表面光亮，沒有皺皮，豆皮易脫離豆瓣；
B)、磨漿:調整好磨機內磨片的間隙，要求漿液的顆粒在3微米左右，打開閥門開始磨漿，出漿的漿液連續進行三次磨漿後打至漿液罐中，檢測漿液濃度並調整至8.5-9.5度；
C)、離心去渣:使用離心機對漿液進行離心去渣，離心後的漿液再連續重複離心處理二次，處理後的漿液流至暫存罐待燒煮；
D)、二次煮漿:將漿液打入煮漿桶中，保證漿液量小於桶容量的五分之三，開啟蒸汽閥門後一次性將漿液燒至指定溫度，室溫高於30°C時將漿液燒至95-98°C，室溫低於30°C時燒至98-100°C，再關閉蒸汽閥門洩壓，I分鐘後重複上述煮漿操作，溫度到達後關閉蒸汽閥門將漿液打到點漿桶進行點漿悶漿處理；
E)、點漿悶漿:調節漿液濃度在8.5-9.5度，並控制漿液溫度在70-80°C範圍時，不停攪拌漿液前提下，勻速的加入0.4%的滷水和葡萄糖酸內酯混合液，混合液在加入前須先用冷水溶解攪拌均勻至沒有沉澱，當豆漿出現細碎豆腐腦時立即停止攪拌並進行悶漿作業，悶漿作業10分鐘以上；
F)、壓制:將經過悶漿後呈稀糊狀的豆腐腦，用漏盆上下翻動數次至豆腦成細碎狀，並使泔水浮出，待1-2分鐘後把浮在豆腦上的泔水用吸管或漏盆吸出，當豆腦露出後立即停止吸水；然後在貨架上放好豆腐板和模型格並鋪上豆腐布，理平整後用盆澆注適量豆腦，澆注時須四角均勻澆注到位，蓋好布後重複進行以上放板、加布、澆注和蓋布操作，各板框疊加時必須垂直對齊，不能有跑偏現象，待各豆腦板全部澆注到位後，按上到下方式逐個將其整理到壓機上，進行自動壓制，壓制時間為60-70分鐘，以壓制到豆乾無水滲出為標準；
G)、劃坯:將壓制後的整胚拆布後，平整地放入切坯機中，按胚子大小要求自動切塊並放置於周轉筐中；
H)、冷卻:將周轉筐中的胚子倒於攤涼機上，最多疊加2-3層，開啟冷風機和攤涼機，調節攤涼機速度自動進行冷卻，冷卻時間為20-30分鐘；
I)、油炸:在油鍋中加入大豆油120斤，開啟加熱裝置給油加溫，當油溫升到120-140°C時，加入油豆腐胚子30斤，然後不停的用撈鬥翻動鍋中的胚子，以分開各胚子不粘結，如此油炸4-5分鐘，以胚子表面結成薄皮，油泡胚徐徐膨脹為標準時立即撈出投入170-190°C的高溫油鍋中，繼續不斷翻動胚子進行高溫油炸，當油炸6-7分鐘時，油豆腐至手捏皮碎狀態時即完成油炸工序，撈出油豆腐放置油匾中冷卻；
J)、冷卻及包裝:採用自然冷卻加風扇冷卻，將油炸好的滷水油豆腐放置於冷卻架上，開啟風扇進行冷卻，冷卻至常溫後即可進行包裝，包裝和封口後放置於10-15°C冷庫儲存；優選的是，所述浸泡操作時，浸泡水溫為21-25 V時，浸泡8-10小時，浸泡水溫為26-30°C時，浸泡6-7小時。
[0006]本發明的有益效果是:本發明能夠使產品口感好，有甜味，發泡效果好，保質期長。【具體實施方式】
[0007]下面對本發明的較佳實施例進行詳細闡述，以使本發明的優點和特徵能更易於被本領域技術人員理解，從而對本發明的保護範圍做出更為清楚明確的界定。
[0008]本發明實施例包括:
一種鹽滷油豆腐的製作方法，所述鹽滷油豆腐的原料配方由下列質量百分含量的材料組成:
水46% ；
大豆 50.60% ；
大豆油 3% ；
氯化鎂 0.40%。
[0009]採用以上配方，一種鹽滷油豆腐的製作方法包括:
A)、清洗浸泡:將大豆放於浸泡池中，加水至高於大豆最高位15cm，開空壓進行翻騰清洗3-5分鐘，手動去除水面的懸浮物，並排掉浸泡的汙水，然後加清水至刻度線處浸泡，浸泡到一半程度時，重複進行以上清洗、去汙、排水和加水操作，最後按標準時間完成剩下的浸泡操作至大豆表面光亮，沒有皺皮，豆皮易脫離豆瓣，浸泡操作時，浸泡水溫為21-25°C時，浸泡8-10小時，浸泡水溫為26-30°C時，浸泡6-7小時；
B)、磨漿:調整好磨機內磨片的間隙，要求漿液的顆粒在3微米左右，打開閥門開始磨漿，出漿的漿液連續進行三次磨漿後打至漿液罐中，檢測漿液濃度並調整至8.5-9.5度；
C)、離心去渣:使用離心機對漿液進行離心去渣，離心後的漿液再連續重複離心處理二次，處理後的漿液流至暫存罐待燒煮； D)、二次煮漿:將漿液打入煮漿桶中，保證漿液量小於桶容量的五分之三，開啟蒸汽閥門後一次性將漿液燒至指定溫度，室溫高於30°C時將漿液燒至95-98°C，室溫低於30°C時燒至98-100°C，再關閉蒸汽閥門洩壓，I分鐘後重複上述煮漿操作，溫度到達後關閉蒸汽閥門將漿液打到點漿桶進行點漿悶漿處理；
E)、點漿悶漿:調節漿液濃度在8.5-9.5度，並控制漿液溫度在70-80°C範圍時，不停攪拌漿液前提下，勻速的加入0.4%的滷水和葡萄糖酸內酯混合液，混合液在加入前須先用冷水溶解攪拌均勻至沒有沉澱，當豆漿出現細碎豆腐腦時立即停止攪拌並進行悶漿作業，悶漿作業10分鐘以上；
F)、壓制:將經過悶漿後呈稀糊狀的豆腐腦，用漏盆上下翻動數次至豆腦成細碎狀，並使泔水浮出，待1-2分鐘後把浮在豆腦上的泔水用吸管或漏盆吸出，當豆腦露出後立即停止吸水；然後在貨架上放好豆腐板和模型格並鋪上豆腐布，理平整後用盆澆注適量豆腦，澆注時須四角均勻澆注到位，蓋好布後重複進行以上放板、加布、澆注和蓋布操作，各板框疊加時必須垂直對齊，不能有跑偏現象，待各豆腦板全部澆注到位後，按上到下方式逐個將其整理到壓機上，進行自動壓制，壓制時間為60-70分鐘，以壓制到豆乾無水滲出為標準；
G)、劃坯:將壓制後的整胚拆布後，平整地放入切坯機中，按胚子大小要求自動切塊並放置於周轉筐中；
H)、冷卻:將周轉筐中的胚子倒於攤涼機上，最多疊加2-3層，開啟冷風機和攤涼機，調節攤涼機速度自動進行冷卻，冷卻時間為20-30分鐘；
I)、油炸:在油鍋中加入大豆油120斤，開啟加熱裝置給油加溫，當油溫升到120-140°C時，加入油豆腐胚子30斤，然後不停的用撈鬥翻動鍋中的胚子，以分開各胚子不粘結，如此油炸4-5分鐘，以胚子表面結成薄皮，油泡胚徐徐膨脹為標準時立即撈出投入170-190°C的高溫油鍋中，繼續不斷翻動胚子進行高溫油炸，當油炸6-7分鐘時，油豆腐至手捏皮碎狀態時即完成油炸工序，撈出油豆腐放置油匾中冷卻；
J)、冷卻及包裝:採用自然冷卻加風扇冷卻，將油炸好的滷水油豆腐放置於冷卻架上，開啟風扇進行冷卻，冷卻至常溫後即可進行包裝，包裝和封口後放置於10-15°C冷庫儲存。
[0010]本發明產品口感好，無澀味，有甜味，發泡效果好，不出水、保質期長。
[0011]以上所述僅為本發明的實施例，並非因此限制本發明的專利範圍，凡是利用本發明說明書內容所作的等效結構或等效流程變換，或直接或間接運用在其他相關的【技術領域】，均同理包括在本發明的專利保護範圍內。
【權利要求】
1.一種鹽滷油豆腐的製作方法，其特徵在於，包括:所述鹽滷油豆腐的原料配方由下列質量百分含量的材料組成: 水46% ； 大豆 50.60%; 大豆油 3% ； 氯化鎂 0.40%。
2.根據權利要求1所述的一種鹽滷油豆腐的製作方法，其特徵在於:所述鹽滷油豆腐的製作方法包括: A)、清洗浸泡:將大豆放於浸泡池中，加水至高於大豆最高位15cm，開空壓進行翻騰清洗3-5分鐘，手動去除水面的懸浮物，並排掉浸泡的汙水，然後加清水至刻度線處浸泡，浸泡到一半程度時，重複進行以上清洗、去汙、排水和加水操作，最後按標準時間完成剩下的浸泡操作至大豆表面光亮，沒有皺皮，豆皮易脫離豆瓣； B)、磨漿:調整好磨機內磨片的間隙，要求漿液的顆粒在3微米左右，打開閥門開始磨漿，出漿的漿液連續進行三次磨漿後打至漿液罐中，檢測漿液濃度並調整至8.5-9.5度； C)、離心去渣:使用離心機對漿液進行離心去渣，離心後的漿液再連續重複離心處理二次，處理後的漿液流至暫存罐待燒煮； D)、二次煮漿:將漿液打入煮漿桶中，保證漿液量小於桶容量的五分之三，開啟蒸汽閥門後一次性將漿液燒至指定溫度，室溫高於30°C時將漿液燒至95-98°C，室溫低於30°C時燒至98-100°C，再關閉蒸汽閥門洩壓，I分鐘後重複上述煮漿操作，溫度到達後關閉蒸汽閥門將漿液打到點漿桶進行點漿悶漿處理； E)、點漿悶漿:調節漿液濃度在8.5-9.5度，並控制漿液溫度在70-80°C範圍時，不停攪拌漿液前提下，勻速的加入0.4%的滷水和葡萄糖酸內酯混合液，混合液在加入前須先用冷水溶解攪拌均勻至沒有沉澱，當豆漿出現細碎豆腐腦時立即停止攪拌並進行悶漿作業，悶漿作業10分鐘以上； F)、壓制:將經過悶漿後呈稀糊狀的豆腐腦，用漏盆上下翻動數次至豆腦成細碎狀，並使泔水浮出，待1-2分鐘後把浮在豆腦上的泔水用吸管或漏盆吸出，當豆腦露出後立即停止吸水；然後在貨架上放好豆腐板和模型格並鋪上豆腐布，理平整後用盆澆注適量豆腦，澆注時須四角均勻澆注到位，蓋好布後重複進行以上放板、加布、澆注和蓋布操作，各板框疊加時必須垂直對齊，不能有跑偏現象，待各豆腦板全部澆注到位後，按上到下方式逐個將其整理到壓機上，進行自動壓制，壓制時間為60-70分鐘，以壓制到豆乾無水滲出為標準； G)、劃坯:將壓制後的整胚拆布後，平整地放入切坯機中，按胚子大小要求自動切塊並放置於周轉筐中； H)、冷卻:將周轉筐中的胚子倒於攤涼機上，最多疊加2-3層，開啟冷風機和攤涼機，調節攤涼機速度自動進行冷卻，冷卻時間為20-30分鐘； I)、油炸:在油鍋中加入大豆油120斤，開啟加熱裝置給油加溫，當油溫升到120-140°C時，加入油豆腐胚子30斤，然後不停的用撈鬥翻動鍋中的胚子，以分開各胚子不粘結，如此油炸4-5分鐘，以胚子表面結成薄皮，油泡胚徐徐膨脹為標準時立即撈出投入170-190°C的高溫油鍋中，繼續不斷翻動胚子進行高溫油炸，當油炸6-7分鐘時，油豆腐至手捏皮碎狀態時即完成油炸工序，撈出油豆腐放置油匾中冷卻；J)、冷卻及包裝:採用自然冷卻加風扇冷卻，將油炸好的滷水油豆腐放置於冷卻架上，開啟風扇進行冷卻，冷卻至常溫後即可進行包裝，包裝和封口後放置於10-15°C冷庫儲存。
3.根據權利要求2所述的一種鹽滷油豆腐的製作方法，其特徵在於:所述浸泡操作時，浸泡水溫為21-25°C時，浸泡8`-10小時，浸泡水溫為26-30°C時，浸泡6_7小時。
【文檔編號】A23C20/02GK103621676SQ201310539889
【公開日】2014年3月12日 申請日期:2013年11月5日 優先權日:2013年11月5日
【發明者】金鋒, 蘭穎輝, 林華梁 申請人:蘇州金記食品有限公司