一種藍莓米酒及其製備方法與流程

2023-05-22 09:47:06

本發明涉及保健米酒製作技術領域，尤其是一種藍莓米酒及其製備方法。

背景技術：

藍莓是20世紀發展起來的經濟價值極高的新興優良水果。其果實為漿果、柔軟多汁，藍莓果實中除了常規的糖、酸和VC外，富含VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白質、花青苷、食用纖維以及豐富的K、Fe、Zn、Ca等礦質元素，具有防止腦神經老化、強心、抗癌軟化血管、增強人機體免疫等功能。在市場極受消費者歡迎,被譽為「漿果之王」。

桑葚補益肝腎，滋陰養血，清肝明目，解酒，改善睡眠，提高人體免疫力，延緩衰老，美容養顏，降低血脂，防癌。富含蛋白質、多種人體必需的胺基酸、易被人體吸收的果糖和多種維生素及鐵、鈣、鋅等礦物元素，而且還含有硒等微量元素。

米酒又稱甜酒，是我國自夏朝以來就流行於社會，備受人們推崇的含酒精飲料，屬滋補佳品，口感好，營養佳，能幫助血液循環，促進新陳代謝，具有補血養顏、舒筋活絡、強身健體等功效；市售的米酒多為白米酒、糯米酒、甜玉米酒、黑米酒等類型，但是現有米酒存在口感單一，受眾人群過窄的問題，在現在的市場上米酒的保健功效以及無法滿足現代人生活節奏的要求，受到其它保健飲品競爭造成銷路越來越窄。

藍莓果通過發酵更佳的激發了其有效成分的活性，藍莓米酒與藍莓果、藍莓汁相比，經過發酵的藍莓米酒中的營養成分更豐富更有利於人體的吸收。現有技術的藍莓酒，發酵過程中產生的所謂「發酵味」不容易被人們接受，酸度較高，易出現渾濁、沉澱，酒精度較低，口感偏澀，容易掛齒等問題。為了能讓我國的傳統米酒產品更適應現代社會的需求，被更多的人接受和喜愛，克服藍莓酒存在的品質缺陷，本發明的藍莓米酒，將米酒與藍莓的營養進行有機結合，並且使口感得到改良，並且添加桑葚果，使風味醇厚，具有很好的養陰健脾、潤肺益腎等功效，適量飲用，有益人體健康。

技術實現要素：

為了解決現有技術中存在的上述技術問題，本發明提供一種藍莓米酒及其製備方法。

具體是通過以下技術方案得以實現的：

(1)選擇原料：選擇紫色成熟的優質藍莓鮮果；選擇紅色、紫紅、紫色或白色，無變質現象的桑葚果；選擇優質無雜質糯米；

(2)原料處理：將藍莓果和桑葚果分別採用鹽水浸泡10-20分鐘，清除雜質，再採用清水洗淨晾乾，待用；

(3)前發酵處理：分別將藍莓果和桑葚果置於螺旋破碎機破碎，得到藍莓果漿和桑葚果漿；將藍莓果漿和桑葚果漿分別分成若干份，並且藍莓果漿分的份數與桑葚果漿的份數相等，同時，將糖分成若干份，該份數為藍莓果漿的份數加上桑葚果漿的份數；按照一層藍莓果漿一層糖，一層桑葚果漿一層糖，一層藍莓果漿一層糖的順序裝入玻璃容器中，直至藍莓果漿與桑葚果漿、冰糖均裝完為止，得到混合果漿，收集待用；將糯米洗淨，放入鍋中，加水，煮熟，裝入酒缸中，拌勻常溫發酵2-3天，得到發酵料；將發酵料收集待用；

(4)主發酵：將步驟(3)中得到的混合果漿和發酵料混合後攪拌均勻，密封，放置於陰涼處發酵，溫度控制在22-28℃，每天攪拌2-4次，發酵5-8天；

(5)後發酵：將步驟(4)發酵結束的物料進行過濾，獲得發酵液，分離的皮渣榨汁，與發酵液再次過濾後混合置於酒缸中，溫度控制在22-28℃，靜置發酵45-60天；

(6)倒缸：將步驟(5)發酵結束後的物料進行倒缸處理，將酒缸中的上層清液轉入到另一個酒缸中，調整酒精度為18-20％，將其靜置處理3-7天後，再將上層清液轉入到另一個酒缸中，並將其進行降溫處理至≤0℃，靜置處理1-2天後，收集上清液；

(7)滅菌、包裝：將收集到的上清液採用巴氏滅菌法滅菌，自然冷卻，分裝，密封，即可。

作為本發明一種藍莓米酒及其製備方的優選方案，可在步驟(3)中加入酒精度為40-45％的白酒，藍莓中的花青素在酒精度為45％的醇溶液中更容易釋放。

作為本發明一種藍莓米酒及其製備方的優選方案，可在步驟(4)中加入檸檬果肉可以其富含的檸檬酸增強藍莓果漿中花青素的穩定性。

作為本發明一種藍莓米酒及其製備方的優選方案，可在步驟(6)中的降溫處理過程中，向其中加入單寧或者食用明膠，可以加速細小不溶物沉澱達到澄清效果。單寧的加入量為上層清液質量的的2-10％。食用明膠，加入量為上層清液質量的10-15％。

作為本發明一種藍莓米酒及其製備方的優選方案，步驟(6)中的巴氏滅菌，溫度控制在60℃-62℃，時間為30min。

與現有技術相比，本發明創造的技術效果體現在：公開了一種藍莓米酒及其製備工藝，採用皮渣結合發酵後皮渣分離再發酵的製備工藝，生產的藍莓米酒，酒體淺紅色，色澤好，酒精度16～20％，能極大滿足現有米酒愛好者的需求，口感柔和、甘醇，無明顯的澀感，有濃鬱的藍莓果香，集藍莓和米酒的功效與一體，有降低心血管疾病的發病率、避免動脈硬化、緩解視疲勞、提高夜間視力、增強皮膚彈性等保健作用。

具體實施方式

下面結合具體的實施方式來對本發明的技術方案做進一步的限定，但要求保護的範圍不僅局限於所作的描述。

實施例1

(1)選擇原料：選擇紫色成熟的優質藍莓鮮果；選擇紅色、紫紅、紫色或白色，無變質現象的桑葚果；選擇優質無雜質糯米；

(2)原料處理：將藍莓果和桑葚果分別採用鹽水浸泡20分鐘，清除雜質，再採用清水洗淨晾乾，待用；

(3)前發酵處理：按照藍莓80、桑葚50、糯米180、糖7的重量比例選取原料。分別將藍莓果和桑葚果置於螺旋破碎機破碎，得到藍莓果漿和桑葚果漿；將藍莓果漿和桑葚果漿分別分成若干份，並且藍莓果漿分的份數與桑葚果漿的份數相等，同時，將糖分成若干份，該份數為藍莓果漿的份數加上桑葚果漿的份數；按照一層藍莓果漿一層糖，一層桑葚果漿一層糖，一層藍莓果漿一層糖的順序裝入玻璃容器中，直至藍莓果漿與桑葚果漿、冰糖均裝完為止，得到混合果漿，收集待用；將糯米洗淨，放入鍋中，加水，煮熟，裝入酒缸中，拌勻常溫發酵2天，得到發酵料；將發酵料收集待用；

(4)主發酵：將步驟(3)中得到的混合果漿和發酵料混合後攪拌均勻，密封，放置於陰涼處發酵，溫度控制在25℃，每天攪拌3次，發酵6天；

(5)後發酵：將步驟(4)發酵結束的物料進行過濾，獲得發酵液，分離的皮渣榨汁，與發酵液再次過濾後混合置於酒缸中，溫度控制在25℃，靜置發酵50天；

(6)倒缸：將步驟(5)發酵結束後的物料進行倒缸處理，將酒缸中的上層清液轉入到另一個酒缸中，調整酒精度為20％，將其靜置處理6天後，再將上層清液轉入到另一個酒缸中，並將其進行降溫處理至≤0℃，靜置處理2天後，收集上清液；

(7)滅菌、包裝：將收集到的上清液採用溫度為60℃-62℃，時間為30min的巴氏滅菌法滅菌，自然冷卻，分裝，密封，即可。

實施例2

(1)選擇原料：選擇紫色成熟的優質藍莓鮮果；選擇紅色、紫紅、紫色或白色，無變質現象的桑葚果；選擇優質無雜質糯米；

(2)原料處理：將藍莓果和桑葚果分別採用鹽水浸泡20分鐘，清除雜質，再採用清水洗淨晾乾，待用；

(3)前發酵處理：按照藍莓60、桑葚40、糯米200、糖7的重量比例選取原料。分別將藍莓果和桑葚果置於螺旋破碎機破碎，得到藍莓果漿和桑葚果漿；將藍莓果漿和桑葚果漿分別分成若干份，並且藍莓果漿分的份數與桑葚果漿的份數相等，同時，將糖分成若干份，該份數為藍莓果漿的份數加上桑葚果漿的份數；按照一層藍莓果漿一層糖，一層桑葚果漿一層糖，一層藍莓果漿一層糖的順序裝入玻璃容器中，直至藍莓果漿與桑葚果漿、冰糖均裝完為止，得到混合果漿，收集待用；將糯米洗淨，放入鍋中，加水，煮熟，裝入酒缸中，拌勻常溫發酵2天，得到發酵料；將發酵料收集待用；

(4)主發酵：將步驟(3)中得到的混合果漿和發酵料混合後攪拌均勻，密封，放置於陰涼處發酵，溫度控制在25℃，每天攪拌3次，發酵6天；

(5)後發酵：將步驟(4)發酵結束的物料進行過濾，獲得發酵液，分離的皮渣榨汁，與發酵液再次過濾後混合置於酒缸中，溫度控制在25℃，靜置發酵50天；

(6)倒缸：將步驟(5)發酵結束後的物料進行倒缸處理，將酒缸中的上層清液轉入到另一個酒缸中，調整酒精度為20％，將其靜置處理6天後，再將上層清液轉入到另一個酒缸中，並將其進行降溫處理至≤0℃，靜置處理2天後，收集上清液；

(7)滅菌、包裝：將收集到的上清液採用溫度為60℃-62℃，時間為30min的巴氏滅菌法滅菌，自然冷卻，分裝，密封，即可。

實施例3

(1)選擇原料：選擇紫色成熟的優質藍莓鮮果；選擇紅色、紫紅、紫色或白色，無變質現象的桑葚果；選擇優質無雜質糯米；

(2)原料處理：將藍莓果和桑葚果分別採用鹽水浸泡20分鐘，清除雜質，再採用清水洗淨晾乾，待用；

(3)前發酵處理：按照藍莓80、桑葚50、糯米180、糖7的重量比例選取原料。分別將藍莓果和桑葚果置於螺旋破碎機破碎，得到藍莓果漿和桑葚果漿；將藍莓果漿和桑葚果漿分別分成若干份，並且藍莓果漿分的份數與桑葚果漿的份數相等，同時，將糖分成若干份，該份數為藍莓果漿的份數加上桑葚果漿的份數；按照一層藍莓果漿一層糖，一層桑葚果漿一層糖，一層藍莓果漿一層糖的順序裝入玻璃容器中，直至藍莓果漿與桑葚果漿、冰糖均裝完為止，得到混合果漿，加入混合果漿重量3％的45°白酒，收集待用；將糯米洗淨，放入鍋中，加水，煮熟，裝入酒缸中，拌勻常溫發酵2天，得到發酵料；將發酵料收集待用；

(4)主發酵：將步驟(3)中得到的混合果漿和發酵料混合後攪拌均勻，密封，放置於陰涼處發酵，溫度控制在25℃，每天攪拌3次，發酵6天；

(5)後發酵：將步驟(4)發酵結束的物料進行過濾，獲得發酵液，分離的皮渣榨汁，與發酵液再次過濾後混合置於酒缸中，溫度控制在25℃，靜置發酵50天；

(6)倒缸：將步驟(5)發酵結束後的物料進行倒缸處理，將酒缸中的上層清液轉入到另一個酒缸中，調整酒精度為20％，將其靜置處理6天後，再將上層清液轉入到另一個酒缸中，並將其進行降溫處理至≤0℃，靜置處理2天後，收集上清液；

(7)滅菌、包裝：將收集到的上清液採用溫度為60℃-62℃，時間為30min的巴氏滅菌法滅菌，自然冷卻，分裝，密封，即可。

實施例4

(1)選擇原料：選擇紫色成熟的優質藍莓鮮果；選擇紅色、紫紅、紫色或白色，無變質現象的桑葚果；選擇優質無雜質糯米；

(2)原料處理：將藍莓果和桑葚果分別採用鹽水浸泡20分鐘，清除雜質，再採用清水洗淨晾乾，待用；

(3)前發酵處理：按照藍莓80、桑葚50、糯米180、糖7的重量比例選取原料。分別將藍莓果和桑葚果置於螺旋破碎機破碎，得到藍莓果漿和桑葚果漿；將藍莓果漿和桑葚果漿分別分成若干份，並且藍莓果漿分的份數與桑葚果漿的份數相等，同時，將糖分成若干份，該份數為藍莓果漿的份數加上桑葚果漿的份數；按照一層藍莓果漿一層糖，一層桑葚果漿一層糖，一層藍莓果漿一層糖的順序裝入玻璃容器中，直至藍莓果漿與桑葚果漿、冰糖均裝完為止，得到混合果漿，收集待用；將糯米洗淨，放入鍋中，加水，煮熟，裝入酒缸中，拌勻常溫發酵2天，得到發酵料；將發酵料收集待用；

(4)主發酵：將步驟(3)中得到的混合果漿和發酵料混合後加入混合果漿重量4％的檸檬果肉和4％的蜂蜜，再攪拌均勻，密封，放置於陰涼處發酵，溫度控制在25℃，每天攪拌3次，發酵6天；

(5)後發酵：將步驟(4)發酵結束的物料進行過濾，獲得發酵液，分離的皮渣榨汁，與發酵液再次過濾後混合置於酒缸中，溫度控制在25℃，靜置發酵50天；

(6)倒缸：將步驟(5)發酵結束後的物料進行倒缸處理，將酒缸中的上層清液轉入到另一個酒缸中，調整酒精度為20％，將其靜置處理6天後，再將上層清液轉入到另一個酒缸中，並將其進行降溫處理至≤0℃，靜置處理2天後，收集上清液；

(7)滅菌、包裝：將收集到的上清液採用溫度為60℃-62℃，時間為30min的巴氏滅菌法滅菌，自然冷卻，分裝，密封，即可。

實施例5

(1)選擇原料：選擇紫色成熟的優質藍莓鮮果；選擇紅色、紫紅、紫色或白色，無變質現象的桑葚果；選擇優質無雜質糯米；

(2)原料處理：將藍莓果和桑葚果分別採用鹽水浸泡20分鐘，清除雜質，再採用清水洗淨晾乾，待用；

(3)前發酵處理：按照藍莓80、桑葚50、糯米180、糖7的重量比例選取原料。分別將藍莓果和桑葚果置於螺旋破碎機破碎，得到藍莓果漿和桑葚果漿；將藍莓果漿和桑葚果漿分別分成若干份，並且藍莓果漿分的份數與桑葚果漿的份數相等，同時，將糖分成若干份，該份數為藍莓果漿的份數加上桑葚果漿的份數；按照一層藍莓果漿一層糖，一層桑葚果漿一層糖，一層藍莓果漿一層糖的順序裝入玻璃容器中，直至藍莓果漿與桑葚果漿、冰糖均裝完為止，加入混合果漿重量3％的45°白酒，得到混合果漿，收集待用；將糯米洗淨，放入鍋中，加水，煮熟，裝入酒缸中，拌勻常溫發酵2天，得到發酵料；將發酵料收集待用；

(4)主發酵：將步驟(3)中得到的混合果漿和發酵料混合後加入混合果漿重量4％的檸檬果肉和4％的蜂蜜，再攪拌均勻，密封，放置於陰涼處發酵，溫度控制在25℃，每天攪拌3次，發酵6天；

(5)後發酵：將步驟(4)發酵結束的物料進行過濾，獲得發酵液，分離的皮渣榨汁，與發酵液再次過濾後混合置於酒缸中，溫度控制在25℃，靜置發酵50天；

(6)倒缸：將步驟(5)發酵結束後的物料進行倒缸處理，將酒缸中的上層清液轉入到另一個酒缸中，調整酒精度為20％，將其靜置處理6天後，再將上層清液轉入到另一個酒缸中，並將其進行降溫處理至≤0℃，靜置處理2天後，收集上清液；

(7)滅菌、包裝：將收集到的上清液採用溫度為60℃-62℃，時間為30min的巴氏滅菌法滅菌，自然冷卻，分裝，密封，即可。

實施例6

(1)選擇原料：選擇紫色成熟的優質藍莓鮮果；選擇紅色、紫紅、紫色或白色，無變質現象的桑葚果；選擇優質無雜質糯米；

(2)原料處理：將藍莓果和桑葚果分別採用鹽水浸泡20分鐘，清除雜質，再採用清水洗淨晾乾，待用；

(3)前發酵處理：按照藍莓80、桑葚50、糯米180、糖7的重量比例選取原料。分別將藍莓果和桑葚果置於螺旋破碎機破碎，得到藍莓果漿和桑葚果漿；將藍莓果漿和桑葚果漿分別分成若干份，並且藍莓果漿分的份數與桑葚果漿的份數相等，同時，將糖分成若干份，該份數為藍莓果漿的份數加上桑葚果漿的份數；按照一層藍莓果漿一層糖，一層桑葚果漿一層糖，一層藍莓果漿一層糖的順序裝入玻璃容器中，直至藍莓果漿與桑葚果漿、冰糖均裝完為止，加入混合果漿重量3％的45°白酒，得到混合果漿，收集待用；將糯米洗淨，放入鍋中，加水，煮熟，裝入酒缸中，拌勻常溫發酵2天，得到發酵料；將發酵料收集待用；

(4)主發酵：將步驟(3)中得到的混合果漿和發酵料混合後加入混合果漿重量4％的檸檬果肉和4％的蜂蜜，再攪拌均勻，密封，放置於陰涼處發酵，溫度控制在25℃，每天攪拌3次，發酵6天；

(5)後發酵：將步驟(4)發酵結束的物料進行過濾，獲得發酵液，分離的皮渣榨汁，與發酵液再次過濾後混合置於酒缸中，溫度控制在25℃，靜置發酵50天；

(6)倒缸：將步驟(5)發酵結束後的物料進行倒缸處理，將酒缸中的上層清液轉入到另一個酒缸中，調整酒精度為20％，將其靜置處理6天後，再將上層清液轉入到另一個酒缸中，加入上層清液質量5％的單寧並將其進行降溫處理至≤0℃，靜置處理2天後，收集上清液；

(7)滅菌、包裝：將收集到的上清液採用溫度為60℃-62℃，時間為30min的巴氏滅菌法滅菌，自然冷卻，分裝，密封，即可。

實施例7

(1)選擇原料：選擇紫色成熟的優質藍莓鮮果；選擇紅色、紫紅、紫色或白色，無變質現象的桑葚果；選擇優質無雜質糯米；

(2)原料處理：將藍莓果和桑葚果分別採用鹽水浸泡20分鐘，清除雜質，再採用清水洗淨晾乾，待用；

(3)前發酵處理：按照藍莓80、桑葚50、糯米180、糖7的重量比例選取原料。分別將藍莓果和桑葚果置於螺旋破碎機破碎，得到藍莓果漿和桑葚果漿；將藍莓果漿和桑葚果漿分別分成若干份，並且藍莓果漿分的份數與桑葚果漿的份數相等，同時，將糖分成若干份，該份數為藍莓果漿的份數加上桑葚果漿的份數；按照一層藍莓果漿一層糖，一層桑葚果漿一層糖，一層藍莓果漿一層糖的順序裝入玻璃容器中，直至藍莓果漿與桑葚果漿、冰糖均裝完為止，加入混合果漿重量3％的45°白酒，得到混合果漿，收集待用；將糯米洗淨，放入鍋中，加水，煮熟，裝入酒缸中，拌勻常溫發酵2天，得到發酵料；將發酵料收集待用；

(4)主發酵：將步驟(3)中得到的混合果漿和發酵料混合後加入混合果漿重量4％的檸檬果肉和4％的蜂蜜，再攪拌均勻，密封，放置於陰涼處發酵，溫度控制在25℃，每天攪拌3次，發酵6天；

(5)後發酵：將步驟(4)發酵結束的物料進行過濾，獲得發酵液，分離的皮渣榨汁，與發酵液再次過濾後混合置於酒缸中，溫度控制在25℃，靜置發酵50天；

(6)倒缸：將步驟(5)發酵結束後的物料進行倒缸處理，將酒缸中的上層清液轉入到另一個酒缸中，調整酒精度為20％，將其靜置處理6天後，再將上層清液轉入到另一個酒缸中，加入上層清液質量12％的食用明膠並將其進行降溫處理至≤0℃，靜置處理2天後，收集上清液；

(7)滅菌、包裝：將收集到的上清液採用溫度為60℃-62℃，時間為30min的巴氏滅菌法滅菌，自然冷卻，分裝，密封，即可。

對以上得到的成品藍莓米酒進行檢測分析：

(1)本發明創造中的藍莓米酒的毒性試驗：

利用MTT比色法對製取的藍莓米酒樣進行細胞毒性檢測結果顯示，均無細胞毒性，且對細胞增殖有一定的促進作用。

(2)本發明創造中的藍莓米酒的感官試驗：

實施例1-7的成品藍莓米酒感官對比：

(3)本發明創造中的藍莓米酒的保健試驗：

配方Ⅰ-Ⅲ號微生物指標均：細菌總數：≤50個/毫升；大腸菌群：≤3個/100毫升；致病菌(係指腸道致病菌)：未檢出。通過給小鼠飼餵藍莓米酒30天後測定血清中總膽固醇含量，均顯著降低，表明藍莓米酒具有將血脂的功能。

(4)本發明創造中的藍莓米酒的成分檢測試驗：

酒精度(20℃，％)：15.7-20.1，總糖(以殘糖計)：2.17-5.15克/升，總酸(以檸檬酸計)：8.26-10.24克/升，揮發酸(以醋酸計)：一級，≤0.07克/毫升。

(5)本發明創造中的藍莓米酒中的製備工藝調整後的口感、成分變化對比試驗：

表1不同發酵溫度和時間下的成分檢測對比

從表1可以看出，在25℃下發酵6天製得的藍莓米酒效果較理想。

以上所述僅為本發明的優選實施例而已，並不用於限制本發明，凡在本發明的原則之下，所作的任何修改，均應包含在本發明的保護範圍之內。