一種可提高豆醬中ace活性抑制率的方法

2023-04-29 00:45:26 2

專利名稱：一種可提高豆醬中ace活性抑制率的方法
技術領域：
本發明屬於食品發酵領域，具體涉及一種豆醬的製備工藝。
背景技術：
豆醬，又稱黃豆醬、大豆醬、黃醬，我國北方地區稱大醬。豆醬作為一種嗜好性的調 味品，在我國具有悠久的食用歷史。它是以大豆為主要原料，利用以米麴黴為主的微生物， 經自然或控制發酵而製成的一種半流動狀態的發酵食品。豆醬不僅可以調味，而且營養豐 富，極易被人體吸收，是一類深受我國各地人民歡迎的傳統嗜好性發酵調味品。現代生物化學對發酵豆醬成分及其功能性的研究結果顯示，豆醬中含有豐富的對 人體有益的生理功能性物質，其中具有降血壓作用的降壓肽就是重要的一類。降壓肽是在 豆醬發酵過程中，由米麴黴所分泌的蛋白酶對大豆蛋白進行催化降解產生的，其降壓機理 表現在可以抑制血管緊張素轉化酶(angiotensin-converting enzyme, ACE)的活性，是一 種ACE活性的強抑制劑，是調控「人體腎素_血管緊張素系統」和「激肽釋放酶_激肽系統」 的重要物質，它能夠催化血管緊張素ACE-I轉化成血管收縮劑ACE- II並使緩激肽失活而導 致血壓升高。而降壓肽便是通過抑制ACE的活性來起到降血壓的作用。通過對部分市售豆 醬的ACE活性抑制率進行檢測的結果顯示，其ACE活性抑制率只有(Γ10%。其主要原因與傳 統工藝有關，傳統工藝製成的成曲中幹基蛋白酶的活力較低，平均只有40 U/g左右，進而後 期發酵過程中對大豆蛋白的水解能力較弱，能夠產生具有ACE活性抑制作用的小肽的量也 非常少。

發明內容
本發明的目的是為了解決現有豆醬的ACE活性抑制率低問題，而提供一種可提高 豆醬中ACE活性抑制率的方法。本發明的可提高豆醬中ACE活性抑制率的方法的步驟如下(一)菌懸液的製備 將米麴黴菌株接種到液體培養基中進行活化和擴大培養，當孢子密度達到5 X 108CfU/ml時 停止培養，即製得菌懸液；所述的液體培養基為察氏培養基、PDA培養基或黃豆汁培養基中 的一種；
(二)成曲的製備按重量份數比向10份清理除雜後的大豆中加入30份水浸泡3飛h， 然後浙幹水分，粉碎成2mm直徑的顆粒，將粉碎後的原料放入蒸汽滅菌鍋中115 125°C的溫 度蒸煮25、0min，然後自然冷卻至30°C，按每公斤蒸煮後的原料加入IOml菌懸液的比例接 種，將接種後的原料拌勻後移入28 34°C、相對溼度8(Γ90%的曲室中發酵72、6h，其間每 l(T24h翻曲一次，每12h檢測一次曲料中幹基蛋白酶的活力，當曲料中幹基蛋白酶的活力 大於800 U/g時，發酵完成，製得成曲；
(三)豆醬的發酵將步驟(二)中製得的成曲粉碎後，加入成曲質量的12(Γ200%的水及 成曲質量的3. 3飛.6%的食鹽，攪拌均勻後導入到發酵罐中密封恆溫發酵，35 5(TC發酵4d ，其間每天攪醬一次；然後加入成曲質量的3(Γ100%的水及成曲質量的1. TX 4%的食鹽，攪拌均勻後繼續發酵1廣21d，其間每天攪醬一次並檢測發酵物中ACE的活性抑制率，當ACE的 活性抑制率大於40%時，發酵完成，製得成品豆醬。所述的黃豆汁培養基的配比如下每IOOml黃豆汁浸出液加入可溶性澱粉2 g， 磷酸二氫鉀0. 1 g，硫酸鎂0.05 g，硫酸銨0.05 g，瓊脂2 g，自然PH值；所述的黃豆汁 浸出液為IOOg黃豆，加水500ml，浸泡4h，煮沸；T4h，紗布自然過濾，取濾出液，調整至5
波美度。本發明具有如下有益效果
本發明相對於多種微生物菌共同作用的傳統發酵技術，採用了微生物純種發酵技術， 通過設置和調控制曲及發酵過程中的工藝條件，使米麴黴能夠產生較高的幹基蛋白酶的活 力。所述的幹基蛋白酶活力是指將成曲折算成不含水分的幹基，然後計算出的其中的蛋白 酶活力。傳統豆醬的制曲溫度通常為38 40°C，發酵時間3(T36h ；而本發明的制曲是在溫 度28 34°C、相對溼度8(Γ90%的條件下發酵72、6h。經檢測，在本發明所選定的制曲工藝 參數下，成曲中幹基蛋白酶的活力能達到800 U/g以上，比傳統工藝的酶活力提高20倍以 上。幹基蛋白酶活力高，對後期發酵過程中的大豆蛋白的水解能力就比較強，產生的具有 ACE活性抑制作用的小肽的量就會增多。傳統豆醬的發酵初始溫度為44、6°C，後來升溫至 50^520C ；而本發明採用恆溫發酵，所選定的發酵起始溫度35飛0°C。採用本發明的方法制 備的成品豆醬，經檢測，其ACE活性抑制率可達到40%以上，遠高於市售豆醬的(Γ10%。
具體實施例方式具體實施方式
一本實施方式的可提高豆醬中ACE活性抑制率的方法的步驟如 下
(一)菌懸液的製備(1)菌種的活化從米麴黴斜面菌種挑取三針菌絲體接種到預先 製備並滅菌的50ml黃豆汁培養基中，在搖床上32r/min培養72h，孢子計數達到108cfu/ml 以上即可；(2)菌種的擴大培養將上述發酵液按2%的接種量接種到預先滅菌的IOOOml黃 豆汁培養基中，在搖床上32r/min培養72h，當孢子密度達到5X108cfu/ml時即可停止培 養，即製得菌懸液。所述的黃豆汁培養基的配比如下每IOOml黃豆汁浸出液加入可溶性 澱粉2 g，磷酸二氫鉀0. 1 g，硫酸鎂0.05 g，硫酸銨0.05 g，瓊脂2 g，自然pH值；黃豆 汁浸出液為IOOg黃豆，加水500ml，浸泡4h，煮沸3h，紗布自然過濾，取濾出液，調整至5 波美度。所述的米麴黴菌種由傳統東北豆醬中分離、純化得到。(二)成曲的製備按重量份數比向10份清理除雜後的大豆中加入30份水浸泡3h， 然後浙幹水分，粉碎成2mm直徑的顆粒，將粉碎後的原料放入蒸汽滅菌鍋中115°C的溫度蒸 煮40min，然後自然冷卻至30°C，按每公斤蒸煮後的原料加入IOml菌懸液的比例接種，將接 種後的原料拌勻後移入28°C、相對溼度90%的曲室中發酵，並於IOh進行第一次翻曲，20h 進行第二次翻曲，此後每24小時翻曲一次。每12h檢測一次曲料中幹基蛋白酶的活力；當 發酵至72h時，曲料裡外布滿白色菌絲，有淡黃(綠)色孢子產生，聞之有曲香味，檢測曲料 中幹基蛋白酶的活力為803 U/g，發酵完成，製得成曲。所述的幹基蛋白酶活力是指將成曲 折算成不含水分的幹基，然後計算出的其中的蛋白酶活力。幹基蛋白酶活力的檢測方法採 用:SB/T 10317-1999蛋白酶活力測定法。(三)豆醬的發酵將步驟(二)中製得的成曲粉碎後，加入成曲質量的120%的水及成曲質量的3. 3%的食鹽，攪拌均勻後導入到發酵罐中密封恆溫發酵，35°C發酵4d， 其間每天攪醬一次；然後加入成曲質量的30%的水及成曲質量的1. 7%的食鹽，攪拌均勻 後繼續發酵，其間每天攪醬一次並檢測發酵物中ACE的活性抑制率，當發酵至第15d時， 檢測ACE的活性抑制率為41. 2%，發酵完成，製得成品豆醬。其中，ACE的活性抑制率的 ^IlJ^feife § Jeanette Otte, Samah. M. A. Shalaby, Mila Zakora, Mette Schou NielsenFractionation and identification of ACE-inhibitory peptides from a-lactalbumin and b-casein produced by thermolysin- catalysed hydrolysis[J] International Dairy Journal. 2007.17. 1460- 1472。本實施方式通過採用微生物純種發酵技術、設置和調控制曲及發酵過程中的工藝 條件，使米麴黴能夠產生較高的幹基蛋白酶的活力。傳統豆醬的制曲溫度通常為38、0°C， 發酵時間3(T36h ；而本實施方式的制曲是在溫度28°C、相對溼度90%的條件下發酵72h，制 得的成曲中幹基蛋白酶的活力為803 U/g，是傳統工藝製備的成曲的20倍，大大提高了幹 基蛋白酶的活力；傳統豆醬的發酵初始溫度為44、6°C，後來升溫至5(T52°C ；而本實施方 式採用35°C恆溫發酵，最終所製得的成品豆醬中ACE的活性抑制率達到了 41. 2%，遠高於市 售豆醬的0 10%。
具體實施方式
二 本實施方式的可提高豆醬中ACE活性抑制率的方法的步驟如 下
(一)菌懸液的製備(1)菌種的活化從米麴黴斜面菌種挑取三針菌絲體接種到預先 製備並滅菌的50ml察氏培養基中，在搖床上32r/min培養72h，孢子計數達到108cfu/ml以 上即可；(2)菌種的擴大培養將上述發酵液按2%的接種量接種到預先滅菌的IOOOml察氏 培養基中，在搖床上32r/min培養72h，當孢子密度達到5X 108cfu/ml時即可停止培養，即 製得菌懸液。(二)成曲的製備按重量份數比向10份清理除雜後的大豆中加入30份水浸泡6h， 然後浙幹水分，粉碎成2mm直徑的顆粒，將粉碎後的原料放入蒸汽滅菌鍋中125°C的溫度蒸 煮40min，然後自然冷卻至30°C，按每公斤蒸煮後的原料加入IOml菌懸液的比例接種，將接 種後的原料拌勻後移入34°C、相對溼度80%的曲室中發酵，並於IOh進行第一次翻曲，20h 進行第二次翻曲，此後每24小時翻曲一次。每12h檢測一次曲料中幹基蛋白酶的活力；當 發酵至96h時，曲料裡外布滿白色菌絲，有淡黃(綠)色孢子產生，聞之有曲香味，檢測曲料 中幹基蛋白酶的活力為812U/g，發酵完成，製得成曲。(三)豆醬的發酵將步驟(二)中製得的成曲粉碎後，加入成曲質量的200%的水及 成曲質量的6. 6%的食鹽，攪拌均勻後導入到發酵罐中密封恆溫發酵，50°C發酵4d，其間每 天攪醬一次；然後加入成曲質量的100%的水及成曲質量的3. 4%的食鹽，攪拌均勻後繼續發 酵，其間每天攪醬一次並檢測發酵物中ACE的活性抑制率，當發酵至第25d時，檢測ACE的 活性抑制率為43. 1%，發酵完成，製得成品豆醬。本實施方式製得的成曲中幹基蛋白酶的活力為812 U/g，最終所製得的成品豆醬 中ACE的活性抑制率達到了 43. 1%，遠高於市售豆醬的(Γ10%。
具體實施方式
三本實施方式的可提高豆醬中ACE活性抑制率的方法的步驟如 下
(一)菌懸液的製備(1)菌種的活化從米麴黴斜面菌種挑取三針菌絲體接種到預先製備並滅菌的50ml PDA培養基中，在搖床上32r/min培養72h，孢子計數達到108cfu/ml以 上即可；(2)菌種的擴大培養將上述發酵液按2%的接種量接種到預先滅菌的1000ml PDA 培養基中，在搖床上32r/min培養72h，當孢子密度達到5X 108cfu/ml時即可停止培養，即 製得菌懸液。(二)成曲的製備按重量份數比向10份清理除雜後的大豆中加入30份水浸泡4h， 然後浙幹水分，粉碎成2mm直徑的顆粒，將粉碎後的原料放入蒸汽滅菌鍋中120°C的溫度蒸 煮30min，然後自然冷卻至30°C，按每公斤蒸煮後的原料加入IOml菌懸液的比例接種，將接 種後的原料拌勻後移入32°C、相對溼度805%的曲室中發酵，並於IOh進行第一次翻曲，20h 進行第二次翻曲，此後每24小時翻曲一次。每12h檢測一次曲料中幹基蛋白酶的活力；當 發酵至84h時，曲料裡外布滿白色菌絲，有淡黃(綠)色孢子產生，聞之有曲香味，檢測曲料 中幹基蛋白酶的活力為832U/g，發酵完成，製得成曲。(三)豆醬的發酵將步驟(二)中製得的成曲粉碎後，加入成曲質量的150%的水及 成曲質量的4. 5%的食鹽，攪拌均勻後導入到發酵罐中密封恆溫發酵，40°C發酵4d，其間每 天攪醬一次；然後加入成曲質量的50%的水及成曲質量的2. 5%的食鹽，攪拌均勻後繼續發 酵，其間每天攪醬一次並檢測發酵物中ACE的活性抑制率，當發酵至第20d時，檢測ACE的 活性抑制率為40. 8%，發酵完成，製得成品豆醬。本實施方式製得的成曲中幹基蛋白酶的活力為832 U/g，最終所製得的成品豆醬 中ACE的活性抑制率達到了 40. 8%，遠高於市售豆醬的(Γ10%。
具體實施方式
四本實施方式的可提高豆醬中ACE活性抑制率的方法的步驟如 下
(一)菌懸液的製備(1)菌種的活化從米麴黴斜面菌種挑取三針菌絲體接種到預先 製備並滅菌的50ml黃豆汁培養基中，在搖床上32r/min培養72h，孢子計數達到108cfu/ml 以上即可；(2)菌種的擴大培養將上述發酵液按2%的接種量接種到預先滅菌的IOOOml黃 豆汁培養基中，在搖床上32r/min培養72h，當孢子密度達到5X108cfu/ml時即可停止培 養，即製得菌懸液。所述的黃豆汁培養基的配比如下每IOOml黃豆汁浸出液加入可溶性 澱粉2 g，磷酸二氫鉀0. 1 g，硫酸鎂0.05 g，硫酸銨0.05 g，瓊脂2 g，自然pH值；黃豆 汁浸出液為IOOg黃豆，加水500ml，浸泡4h，煮沸4h，紗布自然過濾，取濾出液，調整至5 波美度。(二)成曲的製備向IOOkg清理除雜後的大豆中加入300kg份水浸泡4h，然後浙 幹水分，粉碎成2mm直徑的顆粒，將粉碎後的原料置於託盤中，並放入立式蒸汽滅菌箱中 121°C高壓蒸煮30min，然後自然冷卻至30°C，向蒸煮後的原料加入IOOOml菌懸液，將接種 後的原料拌勻後移入34°C、相對溼度90%的曲室中發酵，並於IOh進行第一次翻曲，20h進 行第二次翻曲，此後每24小時翻曲一次。每12h檢測一次曲料中幹基蛋白酶的活力；當發 酵至第84h時，曲料裡外布滿白色菌絲，有淡黃(綠)色孢子產生，聞之有曲香味，檢測曲料 中幹基蛋白酶的活力為825 U/g，發酵完成，製得成曲。(三)豆醬的發酵將步驟(二)中製得的成曲粉碎後，加入300kg水及27kg食鹽， 用攪醬機攪拌均勻後將發酵罐密封，攪拌均勻後導入到發酵罐中密封發酵，控制恆溫36°C 的條件進行發酵，每天攪醬一次；發酵至4d時，加入65kg水及13. 5kg食鹽，攪拌均勻後繼 續發酵，其間每天攪醬一次並檢測發酵物中ACE的活性抑制率，當發酵至時20d時，檢測ACE的活性抑制率為42%，發酵完成，製得成品豆醬。 本實施方式製得的成曲中幹基蛋白酶的活力為825 U/g，最終所製得的成品豆醬 中ACE的活性抑制率達到了 42%，遠高於市售豆醬的(Γ10%。
權利要求
1.一種可提高豆醬中ACE活性抑制率的方法，其特徵在於該方法的步驟如下(一)菌懸液的製備將米麴黴菌株接種到液體培養基中進行活化和擴大培養，當孢子 密度達到5X 108cfu/ml時停止培養，即製得菌懸液；所述的液體培養基為察氏培養基、PDA 培養基或黃豆汁培養基中的一種；(二)成曲的製備按重量份數比向10份清理除雜後的大豆中加入30份水浸泡;T6h， 然後浙幹水分，粉碎成2mm直徑的顆粒，將粉碎後的原料放入蒸汽滅菌鍋中115 125°C的溫 度蒸煮25、0min，然後自然冷卻至30°C，按每公斤蒸煮後的原料加入10ml菌懸液的比例接 種，將接種後的原料拌勻後移入28 34°C、相對溼度80、0%的曲室中發酵72、6h，其間每 l(T24h翻曲一次，每12h檢測一次曲料中幹基蛋白酶的活力，當曲料中幹基蛋白酶的活力 大於800 U/g時，發酵完成，製得成曲；(三)豆醬的發酵將步驟(二)中製得的成曲粉碎後，加入成曲質量的12(T200%的水及 成曲質量的3. 3飛.6%的食鹽，攪拌均勻後導入到發酵罐中密封恆溫發酵，35 5(TC發酵4d ，其間每天攪醬一次；然後加入成曲質量的3(T100%的水及成曲質量的1. 7 3. 4%的食鹽，攪 拌均勻後繼續發酵1廣21d，其間每天攪醬一次並檢測發酵物中ACE的活性抑制率，當ACE的 活性抑制率大於40%時，發酵完成，製得成品豆醬。
2.根據權利要求1所述的一種可提高豆醬中異黃酮苷元含量的方法，其特徵在於步 驟(一)中的黃豆汁培養基的配比如下每100ml黃豆汁浸出液加入可溶性澱粉2 g，磷酸 二氫鉀0. 1 g，硫酸鎂0.05 g，硫酸銨0.05 g，瓊脂2 g，自然pH值；所述的黃豆汁浸出 液為100g黃豆，加水500ml，浸泡4h，煮沸;T4h，紗布自然過濾，取濾出液，調整至5波美 度。
3.根據權利要求1所述的一種可提高豆醬中異黃酮苷元含量的方法，其特徵在於步 驟(二)中將粉碎後的原料放入蒸汽滅菌鍋中120°C的溫度蒸煮35min。
4.根據權利要求3所述的一種可提高豆醬中異黃酮苷元含量的方法，其特徵在於步 驟(二)中將接種後的原料拌勻後移入30°C、相對溼度85%的曲室中進行發酵。
全文摘要
一種可提高豆醬中ACE活性抑制率的方法。涉及一種豆醬的製備工藝。本發明解決了現有豆醬的ACE活性抑制率低問題。本發明方法的步驟如下(一)將米麴黴菌株接種到液體培養基中進行活化和擴大培養，並製得孢子密度為5×108cfu/ml的菌懸液；(二)將大豆浸泡後粉碎成顆粒，再放入蒸汽滅菌鍋中蒸煮，冷卻後進行接種，將接種後的原料拌勻後移入曲室中發酵，當曲料中幹基蛋白酶的活力大於800U/g時，發酵完成，製得成曲；(三)將成曲粉碎後，加入一定比例的水及食鹽，攪拌均勻後導入到發酵罐中密封恆溫發酵15~25d。本發明的方法製得的豆醬中ACE活性抑制率可達到40%以上，遠高於市售豆醬的0~10%。
文檔編號A23L1/29GK101999632SQ201010528548
公開日2011年4月6日 申請日期2010年11月2日 優先權日2010年11月2日
發明者劉穎, 馬永強 申請人:哈爾濱商業大學