鹹味增強劑及含有該鹹味增強劑的飲食品的製作方法

2023-05-14 05:40:36

專利名稱：鹹味增強劑及含有該鹹味增強劑的飲食品的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種鹹味增強劑、其製備方法、使用其增強鹹味的方法、以及含有 該鹹味增強劑的飲食品，其中所述鹹味增強劑用於彌補飲食品中由於食鹽減少而帶來的 鹹味減弱或不足。
背景技術：
食鹽(氯化鈉)對於人來說是不可缺少的營養成分。例如，可以列舉體內的 水分及pH的調節、食物的消化、營養元素的吸收、神經傳導等，在這些功能上發揮著重 要的作用。食鹽還在控制飲食品的美味上起著重要的作用。例如可以列舉美味及風味 的加強、食品的保存、大醬·醬油·麵包等發酵食品的製備、使魚肉熟食品及麵條具有 紋理結構、使葉綠素穩定並保持色調等。如此，食鹽對於人類生活來說是不可缺少的， 但是過量攝取的話，雖然有各種說法，但是通常認為會提高引起高血壓、腎病、心臟病 等疾病的危險。因此，人們強烈地希望重視降低食鹽的攝取量、特別是鈉的攝取量。這 樣做不僅是為了治癒已經發病的疾病，而且也是為了給健康者尋求預防的措施。為了降低食鹽的攝取量，通常考慮僅在飲食品的調味及加工時減少食鹽用量的 方法，但是，正如上述所討論的那樣，食鹽對食品的風味上起著重要的作用。因此，僅 是減少了食鹽用量的飲食品，會破壞其風味而變得乏味。因此，人們強烈需要開發一種 即使降低了食鹽也不會破壞飲食品的食鹽味及風味的技術。作為在目前的飲食品中不破壞食鹽味及風味、而降低食鹽的減鹽方法之一，有 使用本身具有食鹽味的物質(即，食鹽替代物)的方法。作為這樣的代表性物質，例如已 知有氯化鉀等鉀鹽、氯化銨等銨鹽、氯化鎂等鎂鹽等。進一步還已知有甘氨酸乙酯鹽酸 鹽、賴氨酸鹽酸鹽等胺基酸的鹽酸鹽；還有由鳥氨醯基牛磺酸、鳥氨醯基-β-丙氨酸、 甘氨醯基賴氨酸等鹼性胺基酸構成的肽類。這些鹹味替代物存在著除了食鹽味以外還有 苦味、特有的滋味、令人不快的味道等缺點。作為使用這些鹹味替代物以減少食鹽、並 抑制食鹽味以外的不愉快滋味的技術，已知有將氯化鉀、氯化銨、乳酸鈣、L-天冬氨酸 鈉、L-穀氨酸鹽和/或核酸類滋味物質按特定的比例混合而成的調料組合物(專利文獻 1)，將有機酸的鈣鹽或鎂鹽組合以抑制氯化鉀的苦味的方法(專利文獻2)等。但是，直 到如今，由於鹹味以外的不愉快滋味、鹹味強度低等理由，還沒有實現滿足消費者需求 的減鹽技術。而且，作為不破壞飲食品中的食鹽味及風味，而減少食鹽的另一個減鹽方法， 有使用增強食鹽味、這樣即使食鹽減少了也不會破壞食鹽味的物質(即，鹹味增強物質) 的方法。例如有下述的多個報導將L-精氨酸、L-天冬氨酸及氯化鈉組合而成的物質 (專利文獻3)；使分子量在50,000道爾頓以下的膠原水解而得到的肽(專利文獻4)；甜 味蛋白(專利文獻5)；各種蛋白材料的蛋白水解物(專利文獻6)；海藻糖(專利文獻 7)；酵母提取物(專利文獻8)；將蛋白質進行水解處理及脫醯胺處理後得到的肽(專利 文獻9)；以鹼性胺基酸與檸檬酸反應生成的中性鹽為主成分的滋味改良劑(專利文獻10)等。但是，從減鹽效果、風味、經濟性等觀點考慮，還沒有實現有效的技術、滿足消費 者需求的技術，強烈要求一種即使減少了食鹽也具有不破壞食鹽味及風味效果的減鹽技 術。專利文獻1 日本特開平11-187841號公報專利文獻2:日本特開平4-108358號公報專利文獻3 美國專利第5145707號說明書專利文獻4:日本特開昭63-3766號公報專利文獻5 日本特開昭63-137658號公報專利文獻6:日本特開平7-289198號公報專利文獻7:日本特開平10-66540號公報專利文獻8 日本特開2000-37170號公報專利文獻9:國際公開第01/039613號小冊子專利文獻10 日本特開2003-144088號公報

發明內容
本發明要解決的問題本發明的課題在於，提供一種鹹味增強劑、其製備方法、使用其增強鹹味的方 法、以及含有該鹹味增強劑的飲食品，其中所述鹹味增強劑用於彌補飲食品中由於食鹽 減少而帶來的鹹味減弱或不足。解決問題所採用的手段本發明人在對蛋白質的酶分解物的鹹味增強效果進行研究的過程中，發現在多 種分解物中，二肽、特別是含有至少一個穀氨酸(Glu)作為構成胺基酸的二肽具有強的 效果，從而完成了本發明。本發明以下述的(1) (9)項的鹹味增強劑為要點。(1) 一種鹹味增強劑，其含有具有至少1個穀氨酸作為構成胺基酸的二肽作為有 效成分。(2)上述項(1)所述的鹹味增強劑，其中，含有至少1個穀氨酸作為構成氨 基酸的二肽為選自由 Glu-Ala、Glu-Arg> Glu-Asn> Glu-Asp> Glu-Gln> Glu-Glu、 Glu—Gly、Glu-His > Glu-Ile > Glu-Leu > Glu-Lys > Glu—Pro、Glu—Ser、Glu—Thr、 Glu-Trp、Glu—Tyr、Glu-VaK Arg-Glu> Asn-Glu> Asp-Glu> Gln-Glu> His—Glu、 Pro-Glu、Ser-Glu、Thr-Glu、Trp-Glu 組成的組中的二肽。(3)上述項(1)或項(2)所述的鹹味增強劑，其是由在將蛋白質形成為酶分解物 之後、實施濃縮處理而得到的物質形成的，其中所述濃縮處理是為了提高固形物中具有 至少1個穀氨酸的二肽的含量。(4)上述項(3)所述的鹹味增強劑，其中，為了提高二肽的含量而進行的濃縮處 理為選自乙醇分段、超濾、陽離子交換柱處理、活性碳柱處理、ODS柱處理、矽膠柱處 理中的1者或2者以上的組合。(5)上述項(1)至項(4)中任意一項所述的鹹味增強劑，進一步還含有蛋白質的 酶分解物及/或鹼性胺基酸。
(6)上述項(5)所述的鹹味增強劑，其中，鹼性胺基酸為精氨酸。(7)上述項(3)至項(6)中任意一項所述的鹹味增強劑，其中，蛋白質的酶分解 物為選自由來自於哺乳類、鳥類、魚貝類的肉及/或內臟的蛋白質、來自於穀物、豆類 的蛋白質所組成的組中的蛋白質的酶分解物。(8)上述項(1)至項(7)中任意一項所述的鹹味增強劑，其中，進一步添加有氯 化鉀。(9)上述項(1)至項⑶中任意一項所述的鹹味增強劑，其pH調節為5 8。本發明以下述的鹹味增強方法、飲食品、鹹味增強作用的增強方法為要點。(10) 一種鹹味增強方法，其特徵在於，將上述項(1)至項(9)中任意一項所述的 鹹味增強劑添加到含有食鹽的食品中。(11) 一種飲食品，其中添加有上述項(1)至項(9)中任意一項所述的鹹味增強 劑。(12)上述項(11)所述的飲食品，其為與通常相比食鹽含量減少了的飲食品。(13)蛋白質酶分解物的鹹味增強作用的增強方法，其是通過濃縮蛋白質酶分解 物中的具有至少1個穀氨酸的二肽而實現的。發明效果通過在含有食鹽的食品中添加本發明的鹹味增強劑，具有使食品中所含食鹽帶 來的鹹味被更強地感覺到的作用。因此，通過使用本發明的鹹味增強劑，即使減少了食 品中的食鹽量，也可以感覺到與減量之前同等的鹹味，因此可以減少食鹽的用量。附圖簡要說明[

圖1]示出實施例4中將含有各穀氨酸的二肽添加到松魚煮湯提取物酶分解物中 時的鹹味增強作用的評價結果。[圖2]示出實施例4中將含有各穀氨酸的二肽添加到鮭魚白酶分解物中時的鹹味 增強作用的評價結果。[圖3]示出實施例4中將各胺基酸、二肽、三肽添加到松魚煮湯提取物酶分解物 中時的鹹味增強作用的評價結果。[圖4]示出實施例5中Glu-Thr及Glu-Glu的鹹味增強作用的評價結果。[圖5]示出實施例6中Glu-Thr的添加量與鹹味增強作用關係的評價結果。[圖6]示出實施例7中各濃縮處理物的鹹味增強作用。
具體實施例方式本發明涉及含有具有至少1個穀氨酸作為構成胺基酸的二肽作為有效成分的鹹 味增強劑。在本發明中，含有至少1個穀氨酸作為構成胺基酸的二肽是指穀氨酸-氨基 酸、或胺基酸-穀氨酸中任意一者的結構的二肽。在這些二肽中，發現選自由Glu-Ala、 Glu-Arg > Glu-Asn > Glu-Asp > Glu-Gln > Glu-Glu > Glu-Gly > Glu-His > Glu-Ile > Glu-Leu > Glu-Lys > Glu—Pro、Glu-Ser> Glu-Thr > Glu-Trp > Glu-Tyr > Glu-VaK Arg-Glu> Asn-Glu> Asp—Glu、Gln-Glu> His—Glu、Pro-Glu> Ser-Glu> Thr-Glu> Trp-Glu組成的組中的二肽具有特別強的效果。二肽既可以為合成品也可以為從天然物中提取純化的二肽。可以將蛋白質用蛋白質分解酶分解、並純化而使用。作為該蛋白 質分解物，可以使用後述的酶分解物。它們可以為將一種二肽高度純化後的純化物、也 可以為多種二肽的混合物，另外，也可以在含有胺基酸或三肽的狀態下使用。其純度只 要是能夠添加需要量的純度就可以。根據所添加的食品，如果需要減少添加量，就可以 高度純化，在不影響二肽以外的其它成分的味道及風味的食品中使用時，可以用純度低 的。在濃縮蛋白質酶分解物中的含有穀氨酸的二肽時，例如，如實施例7所示，通過 乙醇分段、超濾、陽離子交換柱處理、活性碳柱處理、ODS柱處理、矽膠柱處理等之類 的、除去游離胺基酸的處理、除去分子量大的蛋白質或長鏈肽的處理、或者將疏水性肽 和親水性肽分離的處理、將鹼性肽和酸性肽分離的處理，可以將具有親水性穀氨酸的二 肽濃縮。優選的是，通過上述的處理，蛋白質的酶分解物濃縮了 2倍以上，特別優選濃 縮4倍以上後使用。這樣通過濃縮，可除去不必要的成分，除去異味、雜味，與直接使 用蛋白質酶分解物相比通用性變高，添加量也變少。如實施例5所示，本發明的二肽在單獨使用時不顯示鹹味增強作用，但是與精 氨酸或蛋白質的酶分解物等共存時發揮效果。幾乎所有的食品、特別是含有蛋白質的食 品，因為多含有各種胺基酸或肽、精氨酸等，因此在這樣的食品中，即使單獨添加本發 明申請的二肽，也可期待其具有鹹味增強作用。含有本發明的二肽的鹹味增強劑也可以進一步添加有蛋白質的酶分解物。在本發明中，所謂的動物蛋白質是指來自於畜肉類、家禽類、魚貝類的肉、內 髒等的蛋白質、或者乳、蛋等的蛋白質。具體來說，可以使用牛肉提取物、雞肉提取 物、豬肉提取物、魚肉提取物、酪蛋白、明膠、蛋清等各種動物來源的蛋白質。特別優 選為魚貝類的提取物。例如有松魚提取物、魚白提取物、海鰻提取物、狗母魚提取物、 金槍魚提取物、扇貝提取物、磷蝦提取物、鱈魚子提取物等。也可以利用在罐頭製備工 藝中派生的煮湯等。在本發明中，所謂的植物蛋白質是指從穀物類、蔬菜類等中得到的蛋白質。具 體可以使用將大豆、小麥、玉米、米等加工後的來自於各種植物的蛋白質。特別優選的 是，可以列舉分離大豆蛋白質、豆乳蛋白質、濃縮大豆蛋白質、脫脂大豆蛋白質、小 麥麵筋蛋白、玉米面筋蛋白等。在本發明中，所謂的酶分解物是指通過酶將上述動物蛋白質或植物蛋白質分 解為胺基酸或肽的混合物。可以利用各種蛋白質分解酶。實質上只要蛋白質被酶分解就 可以，所以也可以使用通過發酵等得到的分解物。作為蛋白質水解酶，可以列舉內肽酶或外肽酶，它們可以單獨使用或組合使 用。作為內肽酶，例如可以列舉以胰蛋白酶、糜胰蛋白酶、枯草桿菌蛋白酶為代表 的絲氨酸蛋白酶、以胃蛋白酶為代表的天冬氨酸蛋白酶、以嗜熱菌蛋白酶為代表的金屬 蛋白酶、以木瓜蛋白酶為代表的半胱氨酸蛋白酶等。作為食品添加用而市售的內肽酶， 具體可以列舉Alcalase (諾維信公司制)、Neutrase (諾維信公司制)、Nucleicin (HVI 公司制)、Sumizyme MP (新日本化學工業公司制)、Bromelain F (天野製藥公司制)、 Orientase 20A (HVI 公司制)、MolsinF (Kikkoman 公司制)、Newlase F (天野製藥公司 制)、SumizymeAP(新日本化學工業公司制)等。另外，作為食品添加用而市售的具有 外肽酶活性的酶可以列舉Flav0urZyme(諾維信公司制)、Sumizyme FP(新日本化學工業公司制)、Actinase (科研製藥公司制)、-夕，一仗P (夕工才、> - 7公司制)等。另 外，這些蛋白水解酶也可以2種以上組合使用。這些酶在各自適合的溫度、pH條件下， 與原料反應1 48小時、特別是優選反應3 24小時。這樣得到的酶分解物可以直接使 用。另外，優選的是，將這些酶分解物分解為根據TNBS法測得的平均肽鏈長度為2 3的程度。在本發明的含有二肽的鹹味增強劑中，可以進一步添加鹼性胺基酸。此時，作 為所使用的鹼性胺基酸，特別優選精氨酸。精氨酸可以使用市售品、或者採用常規方法 的純化品。作為添加量，在合用酶分解物時，相對於1重量份的酶分解物的有效成分(從 酶分解物的Brix中扣除氯化鈉量後的量作為有效成分的量)，添加0.002 40重量份、特 別是優選添加0.025 10重量份。另外，相對於1重量份的二肽，添加0.005 400重 量份，特別是優選添加0.05 100重量份。還可以進一步配合氯化鉀。氯化鉀可以使用 市售品。作為氯化鉀的添加量，相對於1重量份的酶分解物的有效成分，添加0.002 100重量份，特別是優選添加0.05 20重量份。另外，相對於1重量份的二肽，添加 0.005 1000重量份，特別是優選添加0.1 200重量份。作為二肽的添加量，相對於1重量份的酶分解物的有效成分，添加0.001 40 重量份，特別是優選添加0.005 10重量份。另外，相對於1重量份的精氨酸，添加 0.0025 200重量份，特別是優選添加0.01 20重量份。本發明的鹹味增強劑雖然可以在分解物本身的pH下使用，但是，通過將pH調 節為弱酸性 中性、具體來說為pH5 8的程度，可以發揮更好的效果。酶分解物幾乎 都為中性附近的pH，但是在添加作為鹼性胺基酸的精氨酸等時pH會偏向鹼性，所以可 調節pH。pH的調節可使用適當的酸，優選檸檬酸、醋酸、乳酸、琥珀酸、富馬酸、磷 酸、蘋果酸，特別優選使用鹽酸進行調節。調節時間為在使用之前調節就可以，可以在 原料階段、製備中途階段、或者在得到最終產物後等進行。因為大多數食品具有中性附 近的pH，所以不用特別的處理就可以使用本發明的鹹味增強劑。另外，本發明涉及一種使用了本發明鹹味增強劑的鹹味增強方法。通過將前述 方法得到的本發明鹹味增強劑添加到含有食鹽的飲食品中，可以增強該食品的鹹味。作 為添加的基準，根據所添加的食品而不同，但是，將0.1 0.4重量％的本發明的二肽、
1 2重量％的酶分解物的有效成分、0.1 1.0重量％的精氨酸、以及0.1 1.0重量％左 右的氯化鉀添加到食品中時，食品中所含的食鹽即使減少了 50%，也可以感覺到與沒有 減量時相同的鹹味。因此，在想要將食品中所含的食鹽(氯化鈉)減少50%的情況下， 添加到食品中的二肽為0.1 0.4重量％、酶分解物的有效成分為1 2重量％、精氨酸 為0.1 1.0重量％、以及氯化鉀為0.1 1.0重量％即可，以此為基準，根據所希望的減 鹽程度來加減本發明的鹹味增強劑的量即可。這樣通過添加本發明的鹹味增強劑，可以 使減鹽後的飲食品的鹹味得到增強。另外，通過將這樣得到的本發明鹹味增強劑添加到以減鹽(減少氯化鈉的量)為 目的的各種飲食品中，可提供減鹽了的飲食品。本發明的鹹味增強劑因為沒有辛辣味、 苦味等使用上受到很大限制的味道，所以可用於廣泛範圍內的飲食品。作為飲食品，例 如可以列舉鮭魚片、芥末鱈魚子(辛子明太子)、鹹鱈魚子、烤魚、曬乾的魚貝、鹹魚 肉、魚肉香腸、魚肉熟食品、燉魚、鹹烹海味、罐頭等水產加工食品，炸薯條、煎餅、
7蛋糕等小吃點心，麵條高湯、蕎麥麵高湯、掛麵高湯、拉麵湯、湯麵湯、義大利麵醬湯 等麵食的高湯，飯糰子、肉蝦炒飯、炒飯、什錦飯、菜粥、茶水泡飯等的米飯烹飪，春 卷、燒賣、餃子、咖喱、煮的食品、油炸物等烹飪食品、漢堡、香腸、火腿、奶酪等畜 產加工品，朝鮮泡菜、醬菜等蔬菜加工品，醬油、沙司、調味汁、豆醬、蛋黃醬、番茄 醬等調料，清燉肉湯、清湯、豆醬汁、濃湯等湯類。另外，本發明的鹹味增強劑可以和其它的公知並且市售的以減鹽為目的的各種 添加劑組合使用。以下記載了本發明的實施例，但本發明並不局限於這些實施例。實施例1分析方法1.食鹽含量的測定食鹽含量的測定根據以下方法進行。S卩，將樣品在HCl中稀釋25倍後振搖 30分鐘，提取出鈉離子之後，將提取樣品用任意量的1%HC1稀釋，通過原子吸收分光光 度計(日立公司制，Z8100)測定鈉含量。將所得到的鈉含量乘以2.54從而算出食鹽量。2.有效成分量的測定從Brix中扣除食鹽量後的量作為本發明鹹味增強劑的有效成分量。另外，使用 Brix 計(Atago 公司制，PAL-1)測定 Brix。3.鹹味增強作用(鹹味增強率)的測定通過尺度標準法來測定將食鹽濃度調整為0.49% (w/w)後的樣品溶液的鹹味強 度。8口，將調整為 0.49% (w/w) > 0.625% (w/w) > 0.76% (w/w) > 0.955% (w/w)後的 食鹽標準溶液的鹹味強度與樣品溶液的鹹味強度進行比較，在用直線將4個點的食鹽標 準溶液的濃度連接起來時，根據樣品溶液的鹹味處於何處來評價樣品溶液的鹹味強度。 評判小組由飲食品的調味專家構成。另外，樣品溶液的鹹味增強率示出的是使0.49%的 食鹽溶液的鹹味強度增強了何種程度，因此，通過下式來算出。[數學式1]
權利要求
1.一種鹹味增強劑，其含有具有至少1個穀氨酸作為構成胺基酸的二肽作為有效成分。
2.權利要求1所述的鹹味增強劑，其中，含有至少1個穀氨酸作為構成胺基酸的二 肽為選自由 Glu-Ala、Glu-Arg> Glu-Asn> Glu-Asp> Glu-Gln> Glu-Glu、Glu-Gly、 Glu-His、Glu-Ile、Glu—Leu、Glu-Lys > Glu—Pro、Glu—Ser、Glu—Thr、Glu-Trp > Glu-Tyr、Glu-VaK Arg-Glu> Asn-Glu> Asp—Glu、Gln-Glu> His—Glu、Pro-Glu> Ser-Glu、Thr-Glu、Trp-Glu 組成的組中的二肽。
3.權利要求1或2所述的鹹味增強劑，其是由在將蛋白質形成為酶分解物之後、實施 濃縮處理而得到的物質形成的，其中所述濃縮處理是為了提高固形物中具有至少1個谷 氨酸的二肽的含量。
4.權利要求3所述的鹹味增強劑，其中所述的為了提高二肽的含量而進行的濃縮處理 為選自乙醇分段、超濾、陽離子交換柱處理、活性碳柱處理、ODS柱處理、矽膠柱處理 中的1者或2者以上的組合。
5.權利要求1-4中任意一項所述的鹹味增強劑，進一步還含有蛋白質的酶分解物和/ 或鹼性胺基酸。
6.權利要求5所述的鹹味增強劑，其中所述鹼性胺基酸為精氨酸。
7.權利要求3-6中任意一項所述的鹹味增強劑，其中所述蛋白質的酶分解物為選自由 來自於哺乳類、鳥類、魚貝類的肉和/或內臟的蛋白質、來自於穀物、豆類的蛋白質所 組成的組中的蛋白質的酶分解物。
8.權利要求1-7中任意一項所述的鹹味增強劑，進一步還添加有氯化鉀。
9.權利要求1-8中任意一項所述的鹹味增強劑，其pH調節為5 8。
10.一種增強鹹味的方法，其特徵在於，將權利要求1-9中任意一項所述的鹹味增強 劑添加到含有食鹽的食品中。
11.一種飲食品，其中添加有權利要求1-9中任意一項所述的鹹味增強劑。
12.權利要求11所述的飲食品，其為與通常相比食鹽含量減少了的飲食品。
13.蛋白質酶分解物的鹹味增強作用的增強方法，其是通過濃縮蛋白質酶分解物中的 具有至少1個穀氨酸的二肽而實現的。
全文摘要
本發明提供一種優良的鹹味增強劑，其可以彌補以減鹽為目的時的鹹味不足。一種鹹味增強劑，其是通過將含有穀氨酸的二肽，具體地說，是將Glu-Ala、Glu-Arg、Glu-Asn、Glu-Asp、Glu-Gln、Glu-Glu、Glu-Gly、Glu-His、Glu-Ile、Glu-Leu、Glu-Lys、Glu-Pro、Glu-Ser、Glu-Thr、Glu-Trp、Glu-Tyr、Glu-Val、Arg-Glu、Asn-Glu、Asp-Glu、Gln-Glu、His-Glu、Pro-Glu、Ser-Glu、Thr-Glu、Trp-Glu添加到蛋白質材料酶分解物及/或鹼性胺基酸(特別是精氨酸)中而得到的。本發明還提供該鹹味增強劑的製備方法，使用了該鹹味增強劑的鹹味增強方法、以及含有這些鹹味增強劑的飲食品。
文檔編號A23L1/227GK102014669SQ20098010890
公開日2011年4月13日 申請日期2009年3月11日 優先權日2008年3月14日
發明者下野將司, 杉山公教 申請人:日本水產株式會社