畜肉提取液的製造方法
2023-12-10 07:49:52 1
專利名稱：畜肉提取液的製造方法
技術領域：
本發明涉及畜肉提取液、畜肉提取液的製造方法及提高畜肉提取液保存性的方法。
背景技術：
飲食品在常溫下流通時，為了提高保存性，進行蒸餾滅菌等加熱滅菌處理。但是，如果進行加熱滅菌，則有時會引起產生加熱臭、香味揮發等品質劣化。為了解決這一問題，採用將飲食品冷凍後流通(冷藏鏈流通)的方法。另外，在飲食品製造時的加熱不充分的情況下，流通過程中可能被細菌汙染。
作為能夠在常溫下流通、且將加熱產生的不良影響抑制在最低限度的液狀飲食品的殺菌處理方法，有UHT(Ultra High Temperature)滅菌處理等所謂的高溫瞬時滅菌法。
但是，在UHT滅菌處理以低酸度液狀食品或中性液狀食品為對象的情況下，有時殘留通常稱為芽孢菌的高耐熱性微生物，例如屬於芽孢桿菌(Bacillus)屬、芽孢乳桿菌(Sporolactobacillus)屬、梭狀芽孢桿菌(Clostridium)屬或芽孢八疊球菌(Sporosarcina)屬的微生物等。
一般而言，作為利用加熱處理防止由耐熱性芽孢菌引起的飲食品腐敗的方法，已知有添加糖酯的方法(參見特開昭56-18578號公報)、添加脂肪酸單甘油酯的方法(參見特開昭51-61630號公報)、添加脂肪酸雙甘油酯的方法(參見特開平7-39354號公報)、添加脂肪酸聚甘油酯的方法(參見特開昭62-163678號公報)等。但是，上述方法必須在121℃下進行30分鐘左右的加熱滅菌。
作為不需要在高溫下進行加熱滅菌的方法，已知有添加脂肪酸蔗糖酯、在50℃或50℃以下加壓條件下進行滅菌的方法(參見特開平5-284949號公報)，添加溶菌酶及脂肪酸蔗糖酯的方法(參見特開2002-234808號公報)等。
但是，為了在加壓條件下進行滅菌，必須有壓力容器，存在成本高的問題。另外，對於使用溶菌酶的方法而言，由於溶菌酶對革蘭氏陰性菌的效果差，因此有可能導致滅菌不充分。
畜肉提取液通常以湯的形式使用。為了長期保存畜肉提取液，必須進行蒸餾滅菌處理等滅菌處理，但是，如果進行蒸餾滅菌處理，則存在產生加熱臭的問題。另外，即使進行UHT滅菌處理，也有可能殘留芽孢菌的孢子，因此，必須提高處理溫度或延長處理時間，從而導致容易產生加熱臭。
作為不需要高溫加熱的方法，在進行加壓處理時，有可能導致作為畜肉提取液主成分的動物膠發生變性。另外，由於畜肉提取液可能被革蘭氏陽性菌及革蘭氏陰性菌中的任一種細菌汙染，因此利用溶菌酶的滅菌方法並不適合。
因此，要求開發出一種不影響畜肉提取液的品質、能夠有效滅菌的方法。
發明內容
本發明的目的為提供一種提高畜肉提取液保存性的方法、保存性良好的畜肉提取液的製造方法以及保存性良好的畜肉提取液。
本發明涉及以下(1)～(7)的內容。
(1)一種畜肉提取液的製造方法，其特徵為，所述製造方法包含添加乳化劑的步驟及進行UHT滅菌處理的步驟。
(2)如上述(1)所述的製造方法，其中，乳化劑為選自脂肪酸單甘油酯、脂肪酸雙甘油酯、脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸脫水山梨糖醇酯的乳化劑。
(3)如上述(1)或(2)所述的製造方法，其中，畜肉提取液為澄清的畜肉提取液。
(4)一種提高畜肉提取液保存性的方法，其特徵為，添加乳化劑，進行UHT滅菌處理。
(5)如上述(4)所述的提高保存性的方法，其中，乳化劑為選自脂肪酸單甘油酯、脂肪酸雙甘油酯、脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸脫水山梨糖醇酯的乳化劑。
(6)如上述(4)或(5)所述的提高保存性的方法，其中，畜肉提取液為澄清的畜肉提取液。
(7)一種畜肉提取液，利用上述(1)～(3)任一項所述的製造方法製得。
作為本發明中使用的乳化劑，只要是能夠用於飲食品的乳化劑即可，可以使用任一種乳化劑。
例如，可以舉出甘油、丙二醇、脫水山梨糖醇、蔗糖、上述物質的脂肪酸酯、及卵磷脂，優選使用脂肪酸甘油酯、脂肪酸脫水山梨糖醇酯及脂肪酸蔗糖酯。
作為脂肪酸甘油酯中的甘油，可以舉出單甘油、聚甘油等。聚甘油可以為任一種聚甘油，優選使用雙甘油。
脂肪酸甘油酯可以為甘油或聚甘油的單、雙、三、四或五酯中的任一種脂肪酸酯，優選單脂肪酸酯。雙、三、四或五脂肪酸酯情況下的脂肪酸可以為相同的脂肪酸，也可以為不同的脂肪酸。
作為脂肪酸甘油酯中的脂肪酸，可以為任一種脂肪酸，例如，優選使用辛酸(碳原子數8)、癸酸(碳原子數10)、月桂酸(碳原子數12)、十四烷酸(碳原子數14)、十六烷酸(碳原子數16)、硬脂酸(碳原子數18)、油酸(碳原子數18)等碳原子數為8或8以上，優選為8或8以上、18或18以下，更優選為8或8以上、14或14以下的直鏈飽和或不飽和脂肪酸。脂肪酸酯可以單獨使用，也可以使用2種或2種以上的混合物。
脂肪酸脫水山梨糖醇酯中的脫水山梨糖醇可以舉出選自1，5-脫水山梨糖醇、3，6-脫水山梨糖醇及1，4-脫水山梨糖醇的脫水山梨糖醇。作為脂肪酸脫水山梨糖醇酯中的脂肪酸，可以為任一種脂肪酸，例如，優選使用辛酸(碳原子數8)、月桂酸(碳原子數12)、十六烷酸(碳原子數16)、硬脂酸(碳原子數18)、油酸(碳原子數18)等碳原子數為8或8以上，優選為8或8以上、18或18以下的直鏈飽和或不飽和脂肪酸。脂肪酸脫水山梨糖醇酯可以單獨使用，也可以使用2種或2種以上的混合物。
作為脂肪酸蔗糖酯中的脂肪酸，可以舉出十六烷酸(碳原子數16)或硬脂酸(碳原子數18)等。
脂肪酸蔗糖酯可以為單酯，也可以為二酯，還可以為它們的混合物，單酯與二酯混合物的情況下，單酯的含量優選為該混合物的60重量％或60重量％以上，更優選為70重量％或70重量％以上。
在本發明中，畜肉提取液可以作為用水等水性介質或乙醇等有機溶劑從動物的骨、肉等中提取出來的提取液進行製造，也可以使用市售品。
動物可以為任一種動物，優選使用雞、牛或豬。作為提取原料使用的部位可以為骨及肉中的任一種，可以單獨使用，也可以2種或2種以上混合使用。
使用水性介質、有機溶劑等提取介質對原料進行提取，優選使用水性介質。
作為水性介質可以使用水或無機鹽水溶液。作為無機鹽，可以舉出氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣等。
作為有機溶劑，從在飲食品中使用方面考慮，優選使用乙醇。乙醇可以為含水乙醇，優選使用含水率為10％(v/v)～90％(v/v)的含水乙醇。
提取使用的裝置只要是能夠從原料中提取出蛋白質、肽、其他能體現出味道的成分的裝置即可，可以使用任一種裝置。例如，可以舉出常壓釜、加壓釜等加熱裝置。
提取通常通過在上述原料中加入提取介質，在60℃～150℃下加熱30分鐘～1周時間來進行。
另外，可以使用通過酶處理進行提取的方法、在室溫左右長時間保存的方法等(特開平3-130048號公報、特開平3-259063號公報、特開平6-062792號公報等)。
提取操作後，可以採用沉澱分離、濾餅過濾、澄清過濾、離心過濾、離心沉澱、壓榨、分離、壓濾等固液分離方法，優選經過濾得到提取液，以此作為畜肉提取液使用。
需要說明的是也可以在固液分離時使用3層分離機等將提取時產生的油分分離除去。分離除去油分得到的提取液有透明感，可以作為澄清的畜肉提取液使用。
在本發明中，澄清的畜肉提取液是指畜肉提取液中的粗脂肪含量為2％(w/w)或2％(w/w)以下、優選為1％(w/w)或1％(w/w)以下的畜肉提取液。畜肉提取液中的粗脂肪含量可以利用常規方法進行分析。
上述澄清的畜肉提取液通常作為「清湯」使用。
也可以利用加熱濃縮、反滲透濃縮、減壓濃縮、冷凍濃縮等方法濃縮經固液分離得到的提取液，將得到的濃縮液作為畜肉提取液使用。其中，優選將動物膠含有率高的提取液保持在動物膠不發生凝膠化的溫度或該溫度以上，例如，優選保持在40℃或40℃以上。
在上述畜肉提取液的製造步驟中，也可以將沒有分離油分的提取液在原狀態下使用均相混合機、膠體磨、高壓均化器、Votator、超聲波發生裝置等進行乳化，分離除去了油分的提取液再次添加分離出的油分或根據需要的植物油等油脂後使用上述裝置進行乳化，將得到的提取液作為畜肉提取液使用。如上所述乳化得到的畜肉提取液通常作為「白湯」使用。
上述得到的畜肉提取液也可以根據需要含有無機鹽、酸、胺基酸類、核酸、糖類、調味料、香辛料等可以在飲食品中使用的各種添加劑。
作為無機鹽，可以舉出食鹽、氯化鉀、氯化銨等。作為酸，可以舉出抗壞血酸、富馬酸、蘋果酸、酒石酸、檸檬酸、脂肪酸等羧酸及它們的鹽等。作為該鹽，可以舉出鈉鹽及鉀鹽。作為胺基酸，可以舉出穀氨酸鈉、甘氨酸等。作為核酸，可以舉出次黃嘌呤核苷酸鈉、鳥嘌呤核苷酸鈉等。作為糖類，可以舉出蔗糖、葡萄糖、乳糖等。作為調味料，可以舉出醬油、豆醬、提取液等天然調味料，作為香辛料可以舉出各種香辛料。可以根據使用目的適當設定其含量，例如，相對於畜肉提取液100重量份，可以含有0.1～500重量份。
本發明中使用的畜肉提取液只要是上述畜肉提取液即可，可以使用任一種畜肉提取液，優選澄清的畜肉提取液。
乳化劑只要在進行UHT滅菌處理之前添加即可，可以在畜肉提取液製造過程中的任一個步驟內添加，也可以在畜肉提取液製造後、進行UHT滅菌處理之前添加，為了控制乳化劑的濃度，優選在進行UHT滅菌處理前添加。優選將乳化劑預先用水等溶解後進行添加。
乳化劑的添加量根據乳化劑的種類、畜肉提取液中存在的微生物種類、畜肉提取液中微生物的數量等不同而不同，添加了乳化劑的畜肉提取液中，乳化劑的含量為0.01重量％或0.01重量％以上，優選為0.03重量％或0.03重量％以上，更優選為0.05重量％或0.05重量％以上，進一步優選為0.1重量％或0.1重量％以上。乳化劑添加量的上限沒有特別限定，優選為5重量％或5重量％以下。
優選在添加乳化劑之後充分混合畜肉提取液與乳化劑。
在本發明中，UHT滅菌處理只要是能夠進行UHT滅菌處理的方法即可，可以為直接加熱法、間接加熱法中的任一種方法。作為直接加熱法，可以舉出將高壓蒸汽直接噴射注入畜肉提取液中的方法，即蒸汽噴射法；在高壓蒸汽中噴射畜肉提取液的方法，即蒸汽浸漬法；將畜肉提取液通電的方法，即焦耳加熱法等。作為間接加熱法，可以舉出板式熱交換法、管式熱交換法、刮板式熱交換法等。
作為進行UHT滅菌處理的裝置，只要是能夠進行上述UHT滅菌處理的裝置即可，可以為任一種裝置。例如，可以舉出Aseprizer SDI型(蒸汽直接加熱滅菌用，Izumi Food Machinery社制)、焦耳加熱滅菌系統FJL系列(焦耳加熱法用，Frontier Engineering社制)、Aseprizer PHX型(板式間接加熱滅菌用，Izumi Food Machinery社制)、Aseprizer SHE型(刮板式間接加熱滅菌用，Izumi Food Machinery社制)、Aseprizer THX型(管式間接加熱滅菌用，Izumi Food Machinery社制)、小容量液體連續滅菌試驗機RMS型(日阪製作所社制)等。
在本發明中，UHT滅菌處理條件只要根據乳化劑的種類、畜肉提取液的種類、畜肉提取液中微生物的種類或數量等適當選擇即可，處理溫度通常為120～150℃，優選為120～140℃，處理時間通常為1～60秒，優選為5～30秒。需要說明的是作為本發明的UHT滅菌處理條件，畜肉提取液的pH不足4.0時，優選能夠得到與在65℃下進行10分鐘加熱滅菌處理時同等或以上的滅菌效果的條件，畜肉提取液的pH為4.0或4.0以上時，優選能夠得到與在85℃下進行30分鐘加熱滅菌處理時同等或以上的滅菌效果的條件。
滅菌效果可以如下判斷根據需要用滅菌水等稀釋畜肉提取液，將其塗布在普通瓊脂培養基(日水製藥社制，1L水中含有肉提取液35g，腖10g，氯化鈉15g及瓊脂15g)上，50℃下培養48小時後，以該瓊脂培養基中繁殖的菌落數為指標，菌落數越少，滅菌效果越好。
將結束了UHT滅菌處理的畜肉提取液無菌填充在無菌容器內。
下面，給出本發明的實施例。
實施例1a)在下述參考例1中製作的雞肉提取液中添加作為脂肪酸蔗糖酯的DK酯F-160(單酯含量約70重量％，第一工業製藥社制)，使其最終濃度分別為0.1重量％、0.05重量％、0.03重量％及0.01重量％，添加參考例2中製作的嗜熱脂肪芽孢桿菌(Bacillusstearothermophilus)的孢子懸浮液，使雞肉提取液中的孢子濃度約為300個/ml。
需要說明的是嗜熱脂肪芽孢桿菌為芽孢菌的一種，是在通常的加熱處理中活菌殘留可能性高的細菌之一。
使用小容量液體連續滅菌試驗機RMS型(日阪製作所社制)，在125℃下對各雞肉提取液進行10秒鐘UHT滅菌處理，無菌填充在容積為300ml的鋁袋內。以此作為試驗區1。
代替DK酯F-160(第一工業製藥社制)，使用作為脂肪酸雙甘油酯的Sunsoft Q-14D(脂肪酸的碳原子數為14，太陽化學株式會社制)，除此之外，採用與試驗區1同樣的方法，將雞肉提取液無菌填充在容積為300ml的鋁袋內。以此作為試驗區2。
在參考例1中製作的雞肉提取液中添加參考例2中製作的嗜熱脂肪芽孢桿菌的孢子，使雞肉提取液中的孢子濃度約為300個/ml，填充在蒸餾袋中。以此作為試驗區3。
在參考例1中製作的雞肉提取液中添加參考例2中製作的嗜熱脂肪芽孢桿菌的孢子懸浮液，使雞肉提取液中的孢子濃度約為300個/ml，填充在蒸餾袋中，使用小容量液體連續殺菌試驗機RMS型(日阪製作所社制)，在121℃下進行30分鐘蒸餾滅菌處理。以此作為試驗區4。
在參考例1中製作的雞肉提取液中添加參考例2中製作的嗜熱脂肪芽孢桿菌的孢子，使雞肉提取液中的孢子濃度約為300個/ml，使用小容量液體連續殺菌試驗機RMS型(日阪製作所社制)，在135℃下進行10秒鐘UHT滅菌處理，無菌填充在容積為300ml的鋁袋中。以此作為試驗區5。
將UHT滅菌處理的加熱處理溫度設定為125℃，除此之外，採用與試驗區5同樣的方法，將雞肉提取液無菌填充在容積為300ml的鋁袋中。以此作為試驗區6。
各試驗區的試驗結果如表1所示。
表1
由6名專門的評味員(panel)對試驗區3～6的雞肉提取液進行感觀評價。針對加熱臭及嗜好性進行評價。
如果從判斷為加熱臭強的試驗區開始排列，則結果為試驗區4＞試驗區5＞試驗區3及試驗區6。
即，就加熱臭而言，經蒸餾滅菌處理的試驗區4的雞肉提取液明顯強於未進行加熱處理的試驗區3的雞肉提取液，經UHT滅菌處理的試驗區5及6的雞肉提取液明顯弱於試驗區4的雞肉提取液。而且，試驗區6的雞肉提取液的加熱臭與沒有進行加熱處理的試驗區3的雞肉提取液水平相當，明顯弱於試驗區5的雞肉提取液。
另一方面，如果從判斷為嗜好性不理想的試驗區開始排列，則結果為試驗區4＞試驗區5＞試驗區6＞試驗區3。
即，就嗜好性而言，最理想的結果為不經加熱處理的試驗區3，最不理想的結果為經蒸餾處理的試驗區4。另外，在經UHT滅菌處理的試驗區中，處理溫度低的試驗區6的結果優於試驗區5。
b)將試驗區1～6的雞肉提取液分別填充在不同的容器內，在該狀態下於50℃的培養箱中保存，保存1周及1個月後，提取試樣。
將提取的試樣提取液1ml添加並混合在保溫為50℃的普通瓊脂培養基中，鋪在平板上，50℃下培養48小時，觀察細菌的繁殖。
結果如表2所示。
需要說明的是表2中確認為與試驗區3同等程度的菌落繁殖時用「++」表示，雖然確認有菌落繁殖，但是明顯少於試驗區3的菌落數時用「+」表示，沒有確認有菌落時用「-」表示。
表2
如表2所示，經蒸餾滅菌處理的試驗區4及經UHT滅菌處理的試驗區5即使不添加乳化劑也能夠長期保存。
另一方面，如試驗區6的結果所示，即使進行了UHT滅菌處理，在加熱溫度低、並且不添加乳化劑的情況下，也無法長期保存。
與此相反，對於在與試驗區6相同的加熱條件下進行了UHT滅菌處理的試驗區1及2而言，通過添加乳化劑，能夠長期保存，顯示出與蒸餾滅菌處理及高溫條件下的UHT滅菌同樣良好的保存性。
c)用水將試驗區1、2及6的雞肉提取液稀釋10倍，添加0.3％的食鹽，得到雞肉提取液，對雞肉提取液進行3點檢驗，確認任一種雞肉提取液均具有良好的風味，各試驗區間沒有明顯差異。
由a)～c)的結果可以明確通過在畜肉提取液中添加乳化劑後進行UHT滅菌處理，能夠製造不損害風味、保存性良好的畜肉提取液。
實施例2
在下述參考例1中製作的雞肉提取液中添加表3所示的乳化劑，使其最終濃度分別為0.005重量％、0.01重量％、0.05重量％。再在各雞肉提取液中添加參考例2中製作的嗜熱脂肪芽孢桿菌的孢子懸浮液，使雞肉提取液中的孢子濃度約為300個/ml。
使用小容量液體連續滅菌試驗機RMS型(日阪製作所社制)，在125℃下對添加了乳化劑及孢子懸浮液的各雞肉提取液進行10秒鐘UHT滅菌處理，無菌填充在容積為300ml的鋁袋內。
需要說明的是作為對照，使用除了不添加乳化劑之外進行了同樣操作的畜肉提取液。
填充在鋁袋內1周後，從保存中的各雞肉提取液中無菌取樣，將取樣的雞肉提取液1ml添加並混合在保溫為50℃的普通瓊脂培養基中，鋪在平板上，50℃下培養48小時，觀察細菌的繁殖。
需要說明的是對於脂肪酸單甘油酯而言，作為碳原子數為8的脂肪酸，使用Sunsoft 700 P-2(太陽化學社制)；作為碳原子數為10的脂肪酸，使用Sunsoft 760(太陽化學社制)；作為碳原子數為12的脂肪酸，使用Sunsoft 750(太陽化學社制)；作為碳原子數為14的脂肪酸，使用Sunsoft#8002(太陽化學社制)。脂肪酸單甘油酯中的單酯含量在任一組中均約為90重量％。
對於脂肪酸雙甘油酯而言，作為碳原子數為8的脂肪酸，使用Sunsoft Q-8D(太陽化學社制)；作為碳原子數為12的脂肪酸，使用Sunsoft Q-12D(太陽化學社制)；作為碳原子數為14的脂肪酸，使用Sunsoft Q-14D(太陽化學社制)。脂肪酸雙甘油酯中的單酯含量在任一組中均約為90重量％。
對於脂肪酸脫水山梨糖醇酯而言，作為碳原子數為8的脂肪酸，使用Solgen 100(第一工業製藥社制)。
結果如表3所示。
需要說明的是表3中確認為與對照組同等程度的菌落繁殖時用「++」表示，雖然確認有菌落繁殖，但是明顯少於對照組的菌落數時用「+」表示，未確認有菌落時用「-」表示。
表3
由表3所示的結果可以明確使用脂肪酸單甘油酯、脂肪酸雙甘油酯及脂肪酸脫水山梨糖醇酯中的任一種乳化劑時，與對照組相比，利用UHT滅菌處理，也能夠有效地將畜肉提取液滅菌。
參考例1將雞骨與雞肉的混合物150kg及水350kg放入加壓釜中，115℃下加熱1小時，進行提取處理。提取處理後，使釜自然冷卻至70℃，從設置在釜下部的取樣口取出液體部分，使其不含有漂浮的油分，得到350kg的雞骨提取液。得到的提取液為Brix4、粗脂肪濃度0.2％(w/w)的澄清液體。用離心式薄膜真空乾燥裝置CEP1(大川原製作所社制)將該提取液濃縮，得到約140g Brix10、粗脂肪濃度0.5％(w/w)的澄清液體。將該濃縮後的液體作為雞肉提取液使用。
參考例2將嗜熱脂肪芽孢桿菌塗布在普通瓊脂培養基(日水製藥社制，1L水中含有肉提取液35g，腖10g，氯化鈉15g及瓊脂15g)上，50℃下培養48小時，經顯微鏡觀察，確認形成孢子。提取瓊脂培養基上的菌體，懸浮在滅菌水中後，在沸水中進行10分鐘加熱處理。然後，離心分離10分鐘，將得到的沉澱懸浮在滅菌水中，再在沸水中進行10分鐘加熱處理。離心分離10分鐘，回收沉澱。將得到的沉澱懸浮在滅菌水中，使孢子濃度為3×104～3×105個/ml，作為孢子懸浮液使用。
根據本發明，能夠提供一種提高畜肉提取液保存性的方法、保存性良好的畜肉提取液的製造方法及保存性良好的畜肉提取液。
權利要求
1.一種畜肉提取液的製造方法，其特徵為，所述製造方法包含添加乳化劑的步驟及進行UHT滅菌處理的步驟。
2.如權利要求1所述的製造方法，其中，乳化劑為選自脂肪酸單甘油酯、脂肪酸雙甘油酯、脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸脫水山梨糖醇酯的乳化劑。
3.如權利要求1或2所述的製造方法，其中，畜肉提取液為澄清的畜肉提取液。
4.一種提高畜肉提取液保存性的方法，其特徵為，添加乳化劑，進行UHT滅菌處理。
5.如權利要求4所述的提高保存性的方法，其中，乳化劑為選自脂肪酸單甘油酯、脂肪酸雙甘油酯、脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸脫水山梨糖醇酯的乳化劑。
6.如權利要求4或5所述的提高保存性的方法，其中，畜肉提取液為澄清的畜肉提取液。
7.一種畜肉提取液，利用權利要求1～3任一項所述的製造方法製得。
全文摘要
本發明公開了一種畜肉提取液的製造方法。本發明涉及一種提高畜肉提取液保存性的方法，其特徵為，所述方法包含添加乳化劑的步驟及進行UHT滅菌處理的步驟。一種畜肉提取液的製造方法，其特徵為所述製造方法包括添加乳化劑的步驟及進行UHT滅菌處理的步驟。以及利用該製造方法得到的畜肉提取液。
文檔編號A23L3/18GK1691897SQ200380100198
公開日2005年11月2日 申請日期2003年12月25日 優先權日2002年12月27日
發明者中山素一, 藤本章人, 渡邊誠, 宮本敬久 申請人:協和發酵工業株式會社