一種用作餅乾夾心的檸檬果醬及其製備方法
2023-11-08 03:44:17 1
一種用作餅乾夾心的檸檬果醬及其製備方法
【專利摘要】本發明公開了一種用作餅乾夾心的檸檬果醬及其製備方法，按質量百分比的原料包括：低DE值葡萄糖漿為60％～70％，果葡糖漿為10％～20％，低聚果糖為10％～20％，白砂糖為1％～5％，檸檬果皮粉為1％～5％，食品膠為0.5％～1.5％，水為1％～3％；1、產品中保留了檸檬果的有益成分，添加了對腸道菌有益的低聚果糖；2、通過採用低DE值葡萄糖將、果葡糖漿，大大減少了產品配方中白砂糖的用量；3、本發明所製備的檸檬果醬，水分含量在5％～10％之間，水分活度值介於0.60～0.65之間，將該果醬用作餅乾夾心，可以製得風味和口感優良的果醬夾心餅乾，且在一年的貨架期內，餅乾的水分沒有明顯增加。
【專利說明】一種用作餅乾夾心的檸檬果醬及其製備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種食品加工，具體是一種用作餅乾夾心的檸檬果醬及其製備方法。
【背景技術】
[0002] 餅乾作為焙烤食品中的一大類，具有易攜帶、耐貯藏、保質期長等特點，是典型的 方便食品，深受廣大消費者的喜愛，市場前景廣闊。據文獻報導，在所有的方便食品中，餅乾 的市場潛力巨大，總產量和年銷售額年均遞增20 %，增長速度在整個食品行業中處於領先 地位。
[0003] 餅乾按口感可分為：酥性餅乾、韌性餅乾；按麵團是否發酵可分為：發酵餅乾和非 發酵餅乾。酥性餅乾是酥性麵團經成型、烘烤而成的，酥性甜餅乾、曲奇、脆餅、鬆餅等屬於 這一類；而蘇打餅、半甜餅乾屬於韌性餅乾。常見的曲奇餅、蘇打餅、早餐餅等，由於太傳統， 對消費者的吸引力越來越弱；為了吸引消費者，必需開發出一些新的餅乾，包括營養強化餅 幹、口感更好的餅乾、休閒餅乾等。夾心餅乾就是近年來比較流行的一類新式餅乾。目前常 見的夾心餅乾有糖粉夾心、巧克力夾心、果醬夾心。糖粉和巧克力夾心，由於水分含量少，制 作難度不大，技術要求也不高；但這兩類夾心不是單糖含量太高，就是油脂含量太高，從營 養學的角度來講，大量食用這兩類夾心餅乾，不利於消費者的健康。果醬是把水果、糖及酸 度調節劑混合後，經加熱熬製而成的凝膠物質；其營養豐富，味道細膩，適宜所有人群食用， 具有調味、健胃、開胃的功效。因此，相對於糖粉夾心和巧克力夾心，果醬夾心對消費者的健 康更有益。
[0004] 果醬產品水分含量較高，一般都在10%左右；而餅乾的水分含量通常較低，一般 在2%以內；因此將果醬用作餅乾的夾心，容易發生水分遷移（水分由果醬遷移至餅乾），導 致餅乾不再鬆脆，影響產品質量，這是果醬夾心餅乾最常見的技術問題。
[0005] 隨著食品工業的快速發展和人們消費水平及對食品認識的提高，人們對食品的要 求不再是單單提供新陳代謝和機體生長所必需的營養物質，而是更加關注食品調節身體機 能，促進身體健康等方面的作用。人們愈來愈注意到飲食對自身健康水平的影響，消費趨勢 從具有色、香、味、形均佳的食品轉向具有合理營養和保健功能的功能性食品。而在夾心餅 幹用果醬內添加功能性因子，既能提供人們美味果醬及所需營養，又能提高果醬附加值和 經濟效益，帶來顯著的社會效益。國內功能性果醬僅有低糖桔皮胡蘿蔔功能果醬的研製研 究；而國外已有專門功能性果醬銷售，如SHEIL FOODS等品牌，但是應用於夾心餅乾，並且 產品保質期能達到一年的研究，仍是空白。
[0006] 檸檬為常綠小喬木，一年多次抽梢、開花結果。檸檬具有清熱解暑、開胃健脾、化痰 止咳、減肥解酒、滋潤養顏、等功效。檸檬果皮佔檸檬果的50%左右，檸檬果皮中含有四類的 類黃酮化合物：黃酮-〇-糖苷（毛地黃黃酮-7-蘆丁糖苷和香葉木苷）、黃酮-C-糖苷（四 種6,8-二-C-糖苷類）、黃酮醇（芸香苷和三種聚甲氧基黃酮）和黃烷酮（橙皮苷和聖草 枸櫞苷）。檸檬類黃酮化合物的主要成分是橙皮苷和聖草枸櫞苷，橙皮苷具有消炎抗高高血 壓、消炎的作用；聖草枸櫞苷具有抗氧化、降血脂的作用。檸檬果皮中含有5%左右的果膠 物質，還含有檸檬苦素和膳食纖維，都是對人體健康有益的成分。
【發明內容】
[0007] 本發明的目的在於提供一種既保留了檸檬果有益成分，又含有低聚果糖的用作餅 幹夾心的檸檬果醬及其製備方法，以解決上述【背景技術】中提出的問題。
[0008] 為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：
[0009] -種用作餅乾夾心的檸檬果醬及其製備方法，按質量百分比的原料包括：低DE 值葡萄糖漿為60 %?70%，果葡糖漿為10 %?20%，低聚果糖為10 %?20%，白砂糖為 1 %?5%，檸檬果皮粉為1 %?5%，食品膠為0. 5%?1. 5%，水為1 %?3%。
[0010] 加工步驟：
[0011] (1)稱取三種食品膠和白砂糖，於煮糖鍋中混勻；
[0012] ⑵在煮糖鍋中加入水，一邊攪拌，一邊緩慢加熱，使白砂糖、食品膠完全溶解；
[0013] (3)再向煮糖鍋中加入低DE值葡萄糖漿、果葡糖漿、低聚果糖、檸檬果皮粉，攪拌， 混勻；
[0014] (4)對煮糖鍋加熱，使水分蒸發，濃縮後得檸檬果醬。
[0015] 作為本發明進一步的方案：所述食品膠包括海藻酸鈉、果膠和卡拉膠，三種食品膠 的配比為7 : 2 : 1。
[0016] 作為本發明進一步的方案：所述檸檬果醬的水分含量為10%?15%，水分活度值 介於為0. 60?0. 65。
[0017] 作為本發明再進一步的方案：所述檸檬果皮粉的加工步驟：
[0018] (1)稱取新鮮檸檬果l〇Kg，用自來水衝洗乾淨，然後在檸檬果表面塗上一層食用 鹽；
[0019] (2)再將塗有食用鹽的檸檬果放入40°C左右溫水浸泡6min ;
[0020] (3)將浸泡後的檸檬果切開，除去果肉，留取果皮；
[0021] (4)將檸檬果皮切成1cm見方的顆粒狀，放入沸水中煮沸6min ;
[0022] (5)迅速將顆粒狀檸檬果皮從沸水中撈出，平鋪到託盤中，置於鼓風乾燥箱中幹 燥，溫度設定為60°C，乾燥時間為24_27h ;
[0023] (6)將乾燥後的檸檬果皮用中藥粉碎機粉碎；
[0024] (7)將粉碎後的檸檬果皮過60目不鏽鋼篩，收集篩下部分。
[0025] 與現有技術相比，本發明的有益效果是：1、產品中保留了檸檬果的有益成分，添加 了對腸道菌有益的低聚果糖；2、通過採用低DE值葡萄糖將、果葡糖漿，大大減少了產品配 方中白砂糖的用量，同時使生產操作更為簡便，本發明所提供的方法具有生產效率高，產品 成本低的優點；3、本發明所製備的檸檬果醬，水分含量在5%?10%之間，水分活度值介於 0.60?0.65之間，將該果醬用作餅乾夾心，可以製得風味和口感優良的果醬夾心餅乾，且 在一年的貨架期內，果醬與餅乾之間的水分遷移量可有效控制在果醬總水分的5%以內，餅 幹的水分沒有明顯增加，因此果醬和餅乾均能較好地保持原有的口感和風味。即果醬不會 變硬，口感仍然比較柔軟；餅乾不會因吸水而變軟，仍然比較鬆脆。
【具體實施方式】
[0026] 下面將結合本發明實施例，對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述， 顯然，所描述的實施例僅僅是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基於本發明中的 實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都 屬於本發明保護的範圍。
[0027] -種用作餅乾夾心的檸檬果醬及其製備方法，按質量百分比的原料包括：
[0028] 低DE值葡萄糖漿為60 %?70 %，果葡糖漿為10 %?20 %，低聚果糖為10 %? 20%，白砂糖為1 %?5%，檸檬果皮粉為1 %?5%，食品膠為0. 5%?1. 5%，水為1 %? 3%;所述食品膠包括海藻酸鈉、果膠和卡拉膠，三種食品膠的配比為7 : 2 : 1。
[0029] 實施例1
[0030] 一種用作餅乾夾心的檸檬果醬及其製備方法，按質量的原料包括：
[0031] 海藻酸鈉70g、果膠20g、卡拉膠10g、白砂糖200g、低DE值葡萄糖楽6Kg、果葡糖楽 2Kg、低聚果糖2Kg和檸檬果皮粉200g ;
[0032] 所述檸檬果皮粉的加工步驟：
[0033] (1)稱取新鮮檸檬果10Kg，用自來水衝洗乾淨，然後在檸檬果表面塗上一層食用 鹽；
[0034] (2)再將塗有食用鹽的檸檬果放入40°C左右溫水浸泡6min ;
[0035] (3)將浸泡後的檸檬果切開，除去果肉，留取果皮；
[0036] (4)將檸檬果皮切成1cm見方的顆粒狀，放入沸水中煮沸6min ;
[0037] (5)迅速將顆粒狀檸檬果皮從沸水中撈出，平鋪到託盤中，置於鼓風乾燥箱中幹 燥，溫度設定為60°C，乾燥時間約24h ;
[0038] (6)將乾燥後的檸檬果皮用中藥粉碎機粉碎；
[0039] (7)將粉碎後的檸檬果皮過60目不鏽鋼篩，收集篩下部分（得檸檬果皮粉489g)。
[0040] 所述檸檬果醬的加工步驟如下：
[0041] ⑴稱取三種食品膠（海藻酸鈉70g、果膠20g、卡拉膠10g)共100g、白砂糖200g， 於煮糖鍋中混勻；
[0042] (2)在煮糖鍋中加入200g水，一邊攪拌，一邊緩慢加熱，使白砂糖、食品膠完全溶 解；
[0043] (3)再向煮糖鍋中加入低DE值葡萄糖漿6Kg、果葡糖漿2Kg、低聚果糖2Kg、檸檬果 皮粉200g，攪拌，混勻；
[0044] (4)對煮糖鍋加熱，使水分蒸發，濃縮後得檸檬果醬7. 3Kg，水分含量為11. 5%，水 分活度值為0.62。
[0045] 取上述檸檬果醬用於製作夾心餅乾（每塊夾心餅乾中檸檬果醬用量約2g)，將制 作好的夾心餅乾裝袋，密封，置於40°C恆溫箱中做保溫實驗，3個月後取出觀察、檢驗；結果 表明：果醬與餅乾間沒有嚴重水分遷移，夾心餅乾色澤、口感和風味良好（餅乾鬆脆，果醬 柔軟，有檸檬的清香風味）。
[0046] 實施例2
[0047] 一種用作餅乾夾心的檸檬果醬及其製備方法，按質量的原料包括：
[0048] 海藻酸鈉70g、果膠20g、卡拉膠10g、白砂糖200g、低DE值葡萄糖楽6Kg、果葡糖楽 1. 5Kg、低聚果糖2. 5Kg和檸檬果皮粉250g ;
[0049] 所述檸檬果皮粉的加工步驟：
[0050] (1)稱取新鮮檸檬果10Kg，用自來水衝洗乾淨，然後在檸檬果表面塗上一層食用 鹽；
[0051] (2)再將塗有食用鹽的檸檬果放入40°C左右溫水浸泡6min ;
[0052] (3)將浸泡後的檸檬果切開，除去果肉，留取果皮；
[0053] (4)將檸檬果皮切成1cm見方的顆粒狀，放入沸水中煮沸6min ;
[0054] (5)迅速將顆粒狀檸檬果皮從沸水中撈出，平鋪到託盤中，置於鼓風乾燥箱中幹 燥，溫度設定為60°C，乾燥時間約27h ;
[0055] (6)將乾燥後的檸檬果皮用中藥粉碎機粉碎；
[0056] (7)將粉碎後的檸檬果皮過60目不鏽鋼篩，收集篩下部分（得檸檬果皮粉473g)。
[0057] 所述檸檬果醬的加工步驟如下：
[0058] ⑴稱取三種食品膠（海藻酸鈉70g、果膠20g、卡拉膠10g)共100g、白砂糖200g， 於煮糖鍋中混勻；
[0059] (2)在煮糖鍋中加入200g水，一邊攪拌，一邊緩慢加熱，使白砂糖、食品膠完全溶 解；
[0060] (3)再向煮糖鍋中加入低DE值葡萄糖漿6Kg、果葡糖漿1. 5Kg、低聚果糖2. 5Kg、檸 fe果皮粉250g，攬祥，混勾；
[0061] (4)對煮糖鍋加熱，使水分蒸發，濃縮後得檸檬果醬7. 6Kg，水分含量為12. 2%，水 分活度值為0.62。
[0062] 取上述檸檬果醬用於製作夾心餅乾（每塊夾心餅乾中檸檬果醬用量約2g)，將制 作好的夾心餅乾裝袋，密封，置於40°C恆溫箱中做保溫實驗，3個月後取出觀察、檢驗；結果 表明：果醬與餅乾間沒有嚴重水分遷移，夾心餅乾色澤、口感和風味良好（餅乾鬆脆，果醬 柔軟，有檸檬的清香風味）。
[0063] 實施例3
[0064] 一種用作餅乾夾心的檸檬果醬及其製備方法，按質量的原料包括：
[0065] 海藻酸鈉70g、果膠20g、卡拉膠10g、白砂糖200g、低DE值葡萄糖楽6Kg、果葡糖楽 1. 5Kg、低聚果糖2. 5Kg和檸檬果皮粉300g ;
[0066] 所述檸檬果皮粉的加工步驟：
[0067] (1)稱取新鮮檸檬果10Kg，用自來水衝洗乾淨，然後在檸檬果表面塗上一層食用 鹽；
[0068] (2)再將塗有食用鹽的檸檬果放入40°C左右溫水浸泡6min ;
[0069] (3)將浸泡後的檸檬果切開，除去果肉，留取果皮；
[0070] (4)將檸檬果皮切成1cm見方的顆粒狀，放入沸水中煮沸6min ;
[0071] (5)迅速將顆粒狀檸檬果皮從沸水中撈出，平鋪到託盤中，置於鼓風乾燥箱中幹 燥，溫度設定為60°C，乾燥時間約25h ;
[0072] (6)將乾燥後的檸檬果皮用中藥粉碎機粉碎；
[0073] (7)將粉碎後的檸檬果皮過60目不鏽鋼篩，收集篩下部分（得檸檬果皮粉481g)。
[0074] 所述檸檬果醬的加工步驟如下：
[0075] ⑴稱取三種食品膠（海藻酸鈉70g、果膠20g、卡拉膠10g)共100g、白砂糖200g，
【權利要求】
1. 一種用作餅乾夾心的檸檬果醬及其製備方法，其特徵在於，按質量百分比的原料包 括：低DE值葡萄糖漿為60%?70%，果葡糖漿為10%?20%，低聚果糖為10%?20%，白 砂糖為1 %?5%，檸檬果皮粉為1 %?5%，食品膠為0. 5%?1. 5%，水為1 %?3%。
2. 根據權利要求1所述的一種用作餅乾夾心的檸檬果醬及其製備方法，其特徵在於， 所述食品膠包括海藻酸鈉、果膠和卡拉膠，三種食品膠的配比為7 : 2 : 1。
3. 根據權利要求2所述的一種用作餅乾夾心的檸檬果醬及其製備方法，其特徵在於， 加工步驟為： (1) 稱取二種食品I父和白砂糖，於煮糖鍋中混勻； (2) 在煮糖鍋中加入水，一邊攪拌，一邊緩慢加熱，使白砂糖、食品膠完全溶解； (3) 再向煮糖鍋中加入低DE值葡萄糖漿、果葡糖漿、低聚果糖、檸檬果皮粉，攪拌，混 勻； (4) 對煮糖鍋加熱，使水分蒸發，濃縮後得檸檬果醬。
4. 根據權利要求3所述的一種用作餅乾夾心的檸檬果醬及其製備方法，其特徵在於， 所述檸檬果醬的水分含量為10 %?15%，水分活度值介於為0. 60?0. 65。
5. 根據權利要求3所述的一種用作餅乾夾心的檸檬果醬及其製備方法，其特徵在於， 所述檸檬果皮粉的加工步驟： (1) 稱取新鮮檸檬果l〇Kg，用自來水衝洗乾淨，然後在檸檬果表面塗上一層食用鹽； (2) 再將塗有食用鹽的檸檬果放入40°C左右溫水浸泡6min ; (3) 將浸泡後的檸檬果切開，除去果肉，留取果皮； (4) 將檸檬果皮切成lcm見方的顆粒狀，放入沸水中煮沸6min ; (5) 迅速將顆粒狀檸檬果皮從沸水中撈出，平鋪到託盤中，置於鼓風乾燥箱中乾燥，溫 度設定為60°C，乾燥時間為24-27h ; (6) 將乾燥後的檸檬果皮用中藥粉碎機粉碎； (7) 將粉碎後的檸檬果皮過60目不鏽鋼篩，收集篩下部分。
【文檔編號】A23L1/29GK104116020SQ201410344237
【公開日】2014年10月29日 申請日期:2014年7月17日 優先權日:2014年7月17日
【發明者】方明傑, 吳小勇, 胡麗娜, 馮瀅瀅 申請人:廣東嘉士利食品集團有限公司