一種雞肉凝膠食品及其加工方法
2023-11-08 10:49:57 1
專利名稱：一種雞肉凝膠食品及其加工方法
技術領域：
本發明屬於食品加工技術領域，具體是指一種雞肉凝膠食品——雞肉「豆腐」及其加工方法。
背景技術：
雞肉營養價值豐富，長期以來得到消費者的喜愛，我國的雞肉產品基本是以活鮮雞和分割雞的方式出售，加工程度很低，加上前段時間「禽流感」的世界流行，導致養雞業的發展受到了嚴重的衝擊，很多養雞廠家都在迫切地尋找雞肉深加工的方法，以解決「禽流感」帶來的「賣雞難」問題。另外，雞胸脯肉風味不足，直接食用不受歡迎，需要加工改善其風味。有些廠家利用雞脯肉為主要原料生產雞肉丸，但其風味仍比不上市場上的豬肉丸和牛肉丸。
食品蛋白質凝膠是指變性或非變性的蛋白質有序聚集而成的三維網狀結構，多聚體之間和多聚體-溶劑之間引力(含氫鍵、共價鍵、二硫鍵、疏水鍵相互作用等)、斥力(包含庫侖力、受靜電荷和溶液離子強度的影響)達到相平衡形成很有序的網絡結構，可以看成是水分散在蛋白質中的一種膠體狀態。蛋白質凝膠具有一定的形狀和彈性，具有半固體的性質。
動物肌肉蛋白質中的鹽溶蛋白質是一類具有重要生物學功能的結構蛋白質群，其作用除了參與肌肉的收縮、影響肌肉的嫩度外，還與肉製品的流變學特性如黏結性、彈性、質地等有著密切的關係。鹽溶蛋白質經加熱可形成熱不可逆凝膠，凝膠特性較好。因此，利用雞肉鹽溶蛋白質的凝膠特性可以直接製備雞肉凝膠。
目前，市場上有傳統的以大豆為主要原料加工的植物蛋白凝膠——豆腐；近年來有以雞蛋為主要原料製備的「玉豆腐」。大豆豆腐營養豐富，受到消費者的歡迎，但是長期以來豆腐製品產品單一，因此，豐富豆腐製品勢在必行。
發明內容
為了解決上述現有技術中存在的不足，本發明的目的在於提供一種雞肉凝膠食品及其加工方法，本發明採用不太受歡迎的雞胸肉為原料，開發出一類新型雞肉凝膠食品——雞肉「豆腐」及其加工技術，實現雞肉製品的精深加工，改善和提高雞胸肉的食用價值——口感、質構及風味等特性，豐富低溫類的雞肉製品，以填補市場的空白。
本發明的目的通過下述技術方案實現一種雞肉凝膠食品(雞肉「豆腐」)，按下述重量份計各組分製成雞肉鹽溶蛋白質溶液100份卡拉膠0.2～0.8份氯化鈣0.05～0.50份；所述雞肉鹽溶蛋白質溶液，按下述重量份計各組分製成雞胸肉糜 15～35份食鹽溶液 65～85份複合磷酸鹽0.03～0.34份。
一種雞肉凝膠食品(雞肉「豆腐」)的加工方法，包括如下步驟(1)雞肉鹽溶蛋白質溶液的製備將15～35份雞胸肉糜與65～85份食鹽溶液混合，過膠體磨均質，脫氣後，加入複合磷酸鹽0.03～0.34份，在0～6℃提取24～58小時後，過濾，濾液經離心分離出上清液，即為雞肉鹽溶蛋白質溶液，以製備雞肉凝膠。
(2)雞肉凝膠食品的製備在100份雞肉鹽溶蛋白質溶液中加入0.2～0.8份卡拉膠、0.05～0.50份氯化鈣，調整pH在6.0～7.5之間，然後在60～90℃的水浴中加熱15～45min，而後冷卻至室溫(20～25℃)，即製得雞肉凝膠食品。
上述各物質均按重量份計。
為了更好地實現本發明，所述食鹽溶液的質量濃度為1.5～3.0％的食鹽溶液。
所述複合磷酸鹽由焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽和六偏磷酸鹽混合而成，焦磷酸鹽∶三聚磷酸鹽∶六偏磷酸鹽的重量比為1～2∶1～2∶1～1.5。
所述複合磷酸鹽由焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉混合而成，焦磷酸鈉∶三聚磷酸鈉∶六偏磷酸鈉的重量比為1～2∶1～2∶1～1.5。
所述雞胸肉糜按下述方法製備而成將雞胸肉在0～6℃解凍，或採用鮮雞胸肉，用8～12℃的水漂洗2～4次，瀝乾水分，剔除筋膜和結締組織，絞碎，得到雞胸肉糜。
本發明與現有技術相比，具有如下優點和有益效果1、本發明製備的雞肉「豆腐」外觀潔白，軟硬適中，彈性、保水性較好，而且切面細膩均勻，口感爽滑，不易折斷，比大豆豆腐的品質好。通過測定雞肉「豆腐」和大豆豆腐的營養價值及力學特性(見表1)，表明雞肉「豆腐」的蛋白質含量與大豆豆腐相差不大，但是其質構特性要優於大豆豆腐，而且雞肉「豆腐」所含的蛋白質為肉蛋白，其營養價值要高於大豆蛋白。
表1 雞肉「豆腐」與大豆豆腐品質的比較
2、本發明採用不太受歡迎的雞胸肉為原料，開發出一類雞肉凝膠產品——雞肉「豆腐」，從而豐富低溫類的雞肉製品，填補市場的空白，富有創新性。本發明的實施有利於促進雞肉製品的精深加工，為雞肉深加工提供新途徑，提高其附加值，解決「賣雞難」等社會問題，促進畜禽業的發展。
圖1為本發明的工藝流程圖。
具體實施例方式
下面結合實施例對本發明作進一步詳細的描述，但本發明的實施方式不限於此。
實施例1雞肉凝膠食品——雞肉「豆腐」的工藝說明及配方1、原料肉的處理將雞胸肉在0～2℃解凍，用8℃的水漂洗2次，瀝乾水分，用絞肉機絞碎，冷藏備用。
2、雞肉鹽溶蛋白質溶液的製備將15份雞胸肉糜與85份濃度為1.5％的食鹽溶液混合，過膠體磨均質後，脫氣後，加入0.34份複合磷酸鹽(焦磷酸鈉∶三聚磷酸鈉∶六偏磷酸鈉＝1∶1∶1)，在0～2℃提取58小時後紗布過濾，濾液經4000rpm/min離心5min取出上清液，即為雞肉鹽溶蛋白質溶液，以製備雞肉凝膠食品。
3、雞肉凝膠食品的製備100份雞肉鹽溶蛋白質溶液中加入卡拉膠0.8份、氯化鈣(CaCl2)0.5份，調整pH值為6.0，然後在60℃的水浴中加熱45min，冷卻至室溫(20～25℃)即成雞肉凝膠食品(雞肉「豆腐」)。
實施例2雞肉凝膠食品——雞肉「豆腐」的工藝說明及配方1、原料肉的處理將雞胸肉在0～4℃解凍，用10℃的水漂洗3次，瀝乾水分，剔除筋膜和結締組織，用絞肉機絞碎，冷藏備用。
2、雞肉鹽溶蛋白質溶液的製備將25份雞胸肉糜與75份濃度為3.0％的食鹽溶液混合，過膠體磨均質，脫氣後，加入0.15份複合磷酸鹽(焦磷酸鈉∶三聚磷酸鈉∶六偏磷酸鈉＝2∶2∶1)，在0～4℃提取48小時後紗布過濾，濾液經4000rpm/min離心5min取出上清液，即為雞肉鹽溶蛋白質溶液，以製備雞肉凝膠。
3、雞肉凝膠食品的製備100份雞肉鹽溶蛋白質溶液中加入卡拉膠0.6份、氯化鈣(CaCl2)0.3份，調整pH值為7.0，然後在70℃的水浴中加熱30min，用冷水浴(10～15℃)冷卻至室溫(20～25℃)，即成雞肉「豆腐」。
實施例3雞肉凝膠食品——雞肉「豆腐」的工藝說明及配方1、原料肉的處理將雞胸肉在4～6℃解凍，用12℃的水漂洗2次，瀝乾水分，剔除筋膜和結締組織，用絞肉機絞碎，冷藏備用。
2、雞肉鹽溶蛋白質溶液的製備將35份雞胸肉糜與65份濃度為2.5％的食鹽溶液混合，過膠體磨均質，脫氣後，加入0.0975份複合磷酸鹽(焦磷酸鈉∶三聚磷酸鈉∶六偏磷酸鈉＝1.5∶1∶1.5)，在4～6℃提取24小時後紗布過濾，濾液4000rpm/min離心5min取出上清液，即為雞肉鹽溶蛋白質溶液，以製備雞肉凝膠。
3、雞肉凝膠食品的製備100份雞肉鹽溶蛋白質溶液中加入卡拉膠0.2份、氯化鈣0.05份，調整pH值為6.5，然後在90℃的水浴中加熱25min，冷卻至室溫(20～25℃)即成雞肉「豆腐」。
實施例4
雞肉凝膠食品——雞肉「豆腐」的工藝說明及配方1、原料肉的處理將鮮雞胸肉用8℃的水漂洗3次，瀝乾水分，用絞肉機絞碎，冷藏備用。
2、雞肉鹽溶蛋白質溶液的製備將30份雞胸肉糜與70份濃度為2.0％的食鹽溶液混合，過膠體磨均質，脫氣後，加入0.21份複合磷酸鹽(焦磷酸鈉∶三聚磷酸鈉∶六偏磷酸鈉＝1∶1.5∶1.5)，在0～2℃提取58小時後紗布過濾，濾液4000rpm/min離心5min取出上清液，即為雞肉鹽溶蛋白質溶液，以製備雞肉凝膠。
3、雞肉凝膠食品的製備100份雞肉鹽溶蛋白質溶液中加入卡拉膠0.4份、氯化鈣0.2份，調整pH值為7.5，然後在80℃的水浴中加熱35min，冷卻至室溫(20～25℃)，包裝成成品雞肉凝膠食品。
實施例5雞肉凝膠食品——雞肉「豆腐」的工藝說明及配方1、原料肉的處理將鮮雞胸肉用8℃的水漂洗4次，瀝乾水分，用絞肉機絞碎，冷藏備用。
2、雞肉鹽溶蛋白質溶液的製備將20份雞胸肉糜與80份濃度為2.0％的食鹽溶液混合，過膠體磨均質，脫氣後，加入0.0325份複合磷酸鹽(焦磷酸鈉∶三聚磷酸鈉∶六偏磷酸鈉＝1∶1.5∶1.5)，在0～2℃提取58小時後紗布過濾，濾液4000rpm/min離心5min取出上清液，即為雞肉鹽溶蛋白質溶液，以製備雞肉凝膠。
3、雞肉凝膠食品的製備100份雞肉鹽溶蛋白質溶液中加入卡拉膠0.4份、氯化鈣0.2份，調整pH值為7.0，然後在80℃的水浴中加熱40min，冷卻至室溫(20～25℃)，包裝成成品，即雞肉凝膠食品。
如上所述，即可較好地實現本發明。
權利要求
1.一種雞肉凝膠食品，其特徵在於按下述重量份計各組分製成雞肉鹽溶蛋白質溶液100份卡拉膠0.2～0.8份氯化鈣0.05～0.50份。
2.根據權利要求1所述的一種雞肉凝膠食品，其特徵在於所述雞肉鹽溶蛋白質溶液，按下述重量份計各組分製成雞胸肉糜 15～35份食鹽溶液 65～85份複合磷酸鹽0.0325～0.34份。
3.一種雞肉凝膠食品的加工方法，包括如下步驟(1)雞肉鹽溶蛋白質溶液的製備將15～35份雞胸肉糜與65～85份食鹽溶液混合，過膠體磨均質，脫氣後，加入複合磷酸鹽0.03～0.34份，在0～6℃提取24～58小時後，過濾，濾液經離心分離出上清液，即為雞肉鹽溶蛋白質溶液；(2)雞肉凝膠食品的製備在100份雞肉鹽溶蛋白質溶液中加入0.2～0.8份卡拉膠、0.05～0.50份氯化鈣，調整pH在6.0～7.5之間，然後在60～90℃的水浴中加熱15～45min，而後冷卻至室溫，即製得雞肉凝膠食品；上述各物質均按重量份計。
4.根據權利要求3所述的一種雞肉凝膠食品的加工方法，其特徵在於所述食鹽溶液的質量濃度為1.5～3.0％的食鹽溶液。
5.根據權利要求3所述的一種雞肉凝膠食品的加工方法，其特徵在於所述複合磷酸鹽由焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽和六偏磷酸鹽混合而成，焦磷酸鹽∶三聚磷酸鹽∶六偏磷酸鹽的重量比為1～2∶1～2∶1～1.5。
6.根據權利要求5所述的一種雞肉凝膠食品的加工方法，其特徵在於所述複合磷酸鹽由焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉混合而成，焦磷酸鈉∶三聚磷酸鈉∶六偏磷酸鈉的重量比為1～2∶1～2∶1～1.5。
7.根據權利要求3所述的一種雞肉凝膠食品的加工方法，其特徵在於所述雞胸肉糜按下述方法製備而成將雞胸肉在0～6℃解凍，或採用鮮雞胸肉，用8～12℃的水漂洗2～4次，瀝乾水分，剔除筋膜和結締組織，絞碎，得到雞胸肉糜。
全文摘要
本發明公開了一種雞肉凝膠食品及其加工方法。該雞肉凝膠食品按如下方法加工而成將雞胸肉糜與食鹽溶液混合，過膠體磨，脫氣後，加入複合磷酸鹽，在0～6℃提取24～58小時後，過濾，濾液經離心分離出上清液；在上清液中加入卡拉膠、氯化鈣，調整pH在6.0～7.5之間，然後在60～90℃的水浴中加熱15～45min，而後冷卻至室溫，即製得雞肉凝膠食品。本發明豐富低溫類的雞肉製品，填補市場的空白，富有創新性。本發明的實施有利於促進雞肉製品的精深加工，為雞肉深加工提供新途徑，提高其附加值，解決「賣雞難」等社會問題，促進畜禽業的發展。
文檔編號A23L1/315GK1864527SQ200610035920
公開日2006年11月22日 申請日期2006年6月13日 優先權日2006年6月13日
發明者芮漢明, 張立彥 申請人:華南理工大學