延邊狗肉醬配方（附創新狗醬配方及製作）

2023-11-11 18:48:32 2

狗肉湯料：
淨狗肉10千克，香料包1個，蔥段30克，薑片50克，大蒜30克，幹辣椒100克，精鹽適量。
輔料：
香辣狗肉醬200克，生菜500克，豆腐500克。
香料包配比：
八角20克、橘皮15克、丁香10克、花椒15克。
傳統鮮族狗醬的做法：
原料：
豆油300克，狗油350克，洋蔥末150克，粗辣椒末、細辣椒末各80克，熟狗肚、熟狗腸、熟狗心各150克，幹野蘇粉30克，香油20克，胡椒粉15克，鹽、味精、雞粉、清水、狗肉湯各適量。
製法：
1、取狗心、狗腸和狗肚分別切成小丁，待用。
2、鍋入狗油和豆油燒至四成熱時，投入洋蔥末、粗辣椒末、細辣椒末等，煸炒出香味再放入狗心丁、狗腸丁和狗肚丁煸炒，隨後摻入少許清水和狗肉湯，調入鹽、味精、雞粉、幹野蘇粉、胡椒粉等，待小火熬幾分鐘後，再倒入香油攪勻，即成。
創新香辣狗肉醬配方及製作：
原料：
熟狗油（煮熟的狗肉上大腿等部位的脂肪）700克，熟狗腸100克，熟狗肉100克，辣椒麵200克，花椒麵20克，胡椒粉10克，姜20克，蒜20克，香菜5克，色拉油50克，狗肉湯300克，精鹽30克，味精15克，白糖15克，料酒10克。
製作方法：
1、將狗油和狗腸、狗肉均剁成蓉；姜洗淨去皮、與蒜一同切成小粒待用。
2、鍋置火上，倒入色拉油燒至三成熱時，下剁好的狗油、狗腸和狗肉，小火炒出油後將姜、蒜、辣椒麵、花椒麵倒入，小火炒香，添入狗肉湯，調入料酒、精鹽、味精、白糖、胡椒粉等用大火燒沸，改用小火熬製20分鐘至出紅油即可，用時撒上香菜末。
特點：
色澤紅亮、味香汁潤。狗肉醬也是用於狗肉火鍋的蘸料，這款「香辣狗肉醬」為改良製法，朝鮮的狗肉醬只用了狗油，香味不足，而且發膩。這款新醬汁又添加了狗腸、狗肉湯等，味道更香。
用途：
用於狗肉火鍋的蘸料和麵食（如朝鮮面等）拌料。

製作過程：
（1）將黃狗肉朝下置於火上，燒至帶皮一面呈焦黃色時，浸入溫水盆中，約20分鐘後撈出，用小刀刮去表皮上的焦黃色，洗淨後，斬成4段。
（2）狗肉放入熱水鍋中焯水撈出，洗淨血沫。
（3）在不鏽鋼桶裡邊先鋪上竹箅子，再放入狗肉、香料包、蔥段、薑片、幹辣椒和大蒜，注入清水大火燒開後，再轉小火煮約兩小時，即成狗肉湯。
（4）狗肉取出冷卻後，用手拆去骨叉，切片或撕成絲，分裝在盤內。
（5）狗肉湯濾去渣屑，將湯倒入火鍋內，連同輔料上席。
（3）進餐時，將狗肉放入火鍋內燙熱，再燙生菜和其他輔料，蘸香辣狗肉醬即可食用。
註：
在燉狗肉湯時，也可以把狗排骨、蹄、心、肝等一同放入鍋裡燉，不過要注意，哪種原料已經煮熟了，要抓緊撈出，因為煮久了口感就不好了。
另註：
狗醬不光可以用於狗肉湯調味，還可以在炒、燜、燉狗肉時用作調味料。不過在製作炒狗肉等菜餚時，還需要用到狗肉汁，因此再介紹一下狗肉汁的做法。
原料：
朝鮮辣醬450克，桂林辣醬200克，柱侯醬150克，東北野蘇粉80克，五香粉15克，料酒60克，南乳120克，韓國大喜大燒汁20克，胡椒粉10克，豆油120克。
製法：
淨鍋注入豆油燒熱後，下入朝鮮辣醬、桂林辣醬、東北野蘇粉、柱侯醬和南乳先炒香，隨後加入剩餘的原料，待小火慢炒至出香味時，即成。
注意：
狗肉汁與狗醬在製作上還是有些區別的。由於狗醬較濃稠，而狗肉汁則要求很稀，所以在熬製狗肉汁時要多加一些水。