酵母菌活性劑與乳酸菌營養劑的製作方法
2023-11-01 22:39:17
專利名稱：酵母菌活性劑與乳酸菌營養劑的製作方法
(一)涉及領域本發明涉及微生物生長所需營養物質技術領域，具體地講是專為酵母菌、乳酸菌生長所提供的營養物質。
背景技術：
目前，隨著微生物工程技術領域的發展，採用菌種發酵生產產品的越來越多，特別是應用酵母菌和乳酸菌發酵的食品較多，例如葡萄酒釀造是通過酵母菌的酒精發酵作用，將葡萄中的糖轉化成葡萄酒中的酒精的過程，因此，要使酒精發酵正常進行，就必須保證發酵介質中有充足的酵母菌生長所需要的營養條件，在實際生產中，由於原料質量差，或工藝處理不當，或酵母自身分泌物的影響等使酒精發酵難以啟動，或發酵中途停滯，或發酵速度過慢，發酵質量差，使最終的葡萄酒出現問題；另外乳酸菌與酵母菌不同，不利用無機氮，但可以利用胺基酸、維生素如VH、泛酸，與酵母競爭貧脊的營養供應，當細菌生長時，需要有多種胺基酸存在於葡萄醪或葡萄酒中，如明串珠菌需要達16種之多的胺基酸，酵母在發酵開始時耗盡維生素和營養庫，儲藏胺基酸，但是，在葡萄醪中常常沒留下足夠的乳酸菌生存所需要的物質，尤其是在酒精發酵結束或近結束時，營養物被旺盛的酵母株系所利用，難處理的蘋乳發酵只有在複雜的營養物被加入後會得到成功，乳酸菌營養的缺乏會引起葡萄酒蘋果酸-乳酸發酵難以進行或進展緩慢，甚至發酵中途停滯，導致原酒揮發酸升高，降酸幅度有限，易產生硫化氫味，產生不良風味，產生高比例的組氨，使質量降低，微生物穩定性差。
發明內容
本發明的目的旨在克服上述已有技術的不足，而提供酵母菌、乳酸菌生長所提供的營養物質，主要解決了酵母菌、乳酸菌生長時由於營養物的缺乏而導致產品質量差的問題。
為了實現上述目的，本發明是這樣實現的酵母菌活性劑，其特殊之處在於它含有酵母生長所必須的營養物質，按重量份它包括氨鹽30-60份、維生素0.06-0.12份、酵母抑制物吸附因子5-20份、抗氧化劑1-2份、懸浮載體20.5-31份。
本發明的一種較好的實施方式，酵母菌活性劑，按重量份它包括氨鹽40-60份、維生素0.08-0.12份、酵母抑制物吸附因子8-16份、抗氧化劑1.2-2份、懸浮載體24-28份。
本發明的一種最好的實施方式，酵母菌活性劑，按重量份它包括氨鹽60份、維生素0.12份、酵母抑制物吸附因子10份、抗氧化劑2份、懸浮載體27.88份。
本發明的酵母菌活性劑，其所述的氨鹽為磷酸氨、硫酸氨，維生素為VB1、VB5，酵母抑制物吸附因子為酵母菌皮，抗氧化劑為單寧，懸浮載體為皂土、酒石酸。
為了實現上述目的，本發明是這樣實現的，乳酸菌營養劑，其特殊之處在於它含有乳酸菌生長所必須的營養物質，按重量份它包括胺基酸15-25份、維生素0.3-0.45份、抗氧化劑1.5-2份、懸浮載體70-80份。
實現本發明的一種較好的方式，乳酸菌營養劑，按重量份它包括胺基酸18-22份、維生素0.32-0.42份、抗氧化劑1.55-1.8份、懸浮載體72-80份。
實現本發明的一種最好的方式，乳酸菌營養劑，按重量份它包括胺基酸20份、維生素0.36份、抗氧化劑1.64份、懸浮載體78份。
本發明的乳酸菌營養劑，其所述的胺基酸為酵母膏，維生素為VH、VB1、VB5，抗氧化劑為單寧，懸浮載體為皂土。
本發明的酵母菌活性劑主要用於葡萄酒、果酒、白酒、黃酒、啤酒及酵母發酵食品；所述的乳酸菌營養劑主要用於葡萄酒、果酒以及乳酸發酵飲料。
本發明所述的酵母菌活性劑與乳酸菌營養劑與已有技術相比具有突出的實質性特點和顯著進步，1、在發酵過程中加入酵母活性劑，菌種的繁殖加快，穩定期延長，對於發酵出現障礙的產品，加入活性劑後，使細胞迅速生長，並長時間保持這一水平；2、在發酵的期加入乳酸菌營養劑，使發酵速度加快，發酵時間縮短5-10天，揮發酸含量升幅減小，從0.1-0.3g/l降低到0.05-0.2g/l，降酸幅度提高，保證乳酸發酵容易進行，同時無硫化氫產生，保證發酵順利完成，所生產的產品如葡萄酒風味純正，組氨比例降低；3、能夠吸附菌種本身分泌的抑制自身生長的不良代謝物，達到使菌種再一次健康、旺盛生長的效果；4、是釀酒工業及發酵食品和飲料中不可缺少的新型輔料。
具體實施例方式為了更好地理解與實施，下面結合實施例具體說明本發明酵母菌活性劑與乳酸菌營養劑。
實施例1，將皂土26.88g、酵母菌皮10g、磷酸二氨30g、硫酸氨30g、VB10.06g、VB50.06g、單寧2g、酒石酸1g充分混合均勻，按常規工藝製成乾粉製品，並包裝成袋。
將權利要求1的酵母活性劑分別用在用霞多麗、梅鹿輒葡萄釀造幹白、乾紅葡萄酒，發酵後期出現障礙的白羽幹白原酒上進行試驗。
方法酵母活性劑分別在紅、白葡萄酒發酵啟動之前加入，紅葡萄酒中加入300mg/L，白葡萄酒中加入500mg/L，出現障礙的葡萄酒加入400mg/L，同時，設立相應的對照樣。
分析項目發酵過程中測定比重、溫度、酵母菌數量的動態變化，發酵後測定葡萄酒的總酚、單寧、色度、總氮、揮發酯及常規理化指標，並進行感官質量評價。
結果與分析比重的變化與對照樣比，在發酵過程中加入實施例1的酵母活性劑的葡萄釀造更快，其中，白葡萄酒的效果更明顯，紅葡萄酒下降，這表明，活性劑能明顯加快發酵進程，供試的白葡萄酒處理更為敏感，而對於發酵出現障礙的葡萄酒加入活性劑後，比重迅速降低到0.993-0.996，發酵順利完成。
溫度的變化溫度是反映發酵進程的重要指標，也是影響葡葡酒質量的主要因素。在發酵過程中，酵母菌通過發酵而產生大量的熱，使發酵溫度升高。白葡萄酒的最適發酵溫度18-20度，紅萄萄酒的最適發酵溫度25-30度，酵母活性劑均能使幹紅、乾白葡萄酒的發酵溫度升高，其中，乾白葡萄酒升高0.5-1度，幹紅酒溫度升高1-1.5度，但均沒有超過各自的最佳發酵溫區。
酵母菌數量的變化在發酵過程中，酵母菌的活動分為3個時期，首先是系列期，酵母菌數量快速增長，然後是穩定期，酵母細胞保持穩定，最後是繁殖期，酵母數量逐漸下降，加入酵母活性劑後，酵母菌的繁殖加快，各個階段的酵母菌數量都多於對照樣，使酵母菌的穩定期延長，酵母菌整個活動期更有規律，對於發酵出現障礙的酒，加入酵母活性劑後，使酵母細胞迅速達到對照樣的一倍以上，並較長時間保持這一水平。
酵母活性劑對葡萄酒質量指標的影響與對照樣相比，加入酵母活性劑的酒，殘糖、按發酸更低；酒度、幹浸出物、揮發酯、總氮、色度均升高；總酚、單寧略有升高。表明在酵母菌的活性劑的作用下，在提高了酵母繁殖力的基礎上，其發酵與代謝質量明顯改善，不但酒精產率提高，而且各種理化指標也達到優質葡萄酒的要求。對於發酵停滯的酒，醇母活性劑的使用，顯然啟動了發酵，所生成的酒也獲得了較好的質量指標。如下表不同處理葡萄酒的質量指標比較理化指標乾白葡萄酒乾紅葡萄酒發酵停滯酒T1CK1 T2CK2 T3CK3殘糖(g/L) 1.252.20 2.503.87 2.2212.0酒度(％，v/v) 11.210.8 12.211.9 11.80.9幹浸出物(g/L) 18.517.8 24.223.5 17.316.5揮發酸(g/L)0.190 0.221 0.295 0.320 0.278 0.305總酚(g/L) 0.352 0.340 0.642 0.610 0.292 0.289單寧(g/L) 0.310 0.308 0.590 0.540 0.255 0.258色度(g/L)4.524.05揮發酯(g/L)0.680 0.650 0.873 0.780 0.507 0.457氮(g/L)157.4 112.5 385.2 300.9 108.3 56.4酵母活性劑對葡萄酒感官質量的影響酵母活性劑處理的各類葡萄酒，經感官品嘗後發現處理的乾白葡萄酒香氣更加純正、協調，口味更柔和，典型性更明確，品嘗得分為91.5分，而對照樣得分為88分；處理的乾紅葡萄酒顏色深於對照樣，香氣更濃鬱、純正，結構感增強，表現出了更佳的感官質量，得分92分，對照樣得分87.5分；發酵停滯的酒經處理後，不但徹底迅速地完成了發酵，而且香味純正，滋味柔和，而對照酒樣殘糖高，還原味重，後味苦，質量明顯差於加入酵母活性劑的。
總之，葡萄酒發酵過程中的質量控制，實際上是對酵母菌活動的控制，由於酵母菌的正常活動是需要足夠養分的，一些品種或某些年份的葡萄醪中的成份不足以保證酵母菌的正常生長，酵母活性劑通過提供酵母所需的營養成分，不但使酵母菌達到了足夠的群體數量，而且使其優良代謝物增多，不良代謝物減少，更符合優質葡萄酒的質量要求；同時，它能夠吸附酵母菌分泌抑制自身生長的不良代謝物，達到了使酵母菌再一次健康、旺盛生長的效果；另外，它還具有加強紅葡萄酒釀造中的浸漬作用，提高了紅葡萄酒的單寧、總酚含量，增強了色度。
實施例2，將酵母菌皮20g、磷酸二氨30g、硫酸氨30g、VB10.06g、VB50.06g、單寧2g、皂土30g、酒石酸1g充分混合均勻，按常規工藝製成乾粉製品，並包裝成袋。
實施例3，將酵母菌皮5g、磷酸氨15g、硫酸氨15g、VB10.03g、VB50.03g、單寧1g、皂土20g、酒石酸0.5g充分混合均勻。
實施例4，將皂土78g、酵母膏20g、維生素B50.12g、維生素B10.12g、維生素H 0.12g、單寧1.64g，充分混勻，可按常規工藝製成乾粉製品，並包裝成袋。
將實施例4的乳酸菌營養劑用於葡萄酒的乳酸菌發酵中，當細菌生長時，需要有多種胺基酸存在於葡萄醪或葡萄酒中，由於加入了乳酸菌營養劑，使葡萄醪中有足夠的乳酸菌生存所需要的物質，尤其是乳酸菌在發酵結束或近結束時，蘋乳發酵會得到成功，從而使葡萄酒蘋果酸-乳酸發酵進展順利，發酵時間縮短5-10天，導致原酒揮發酸降低，同時無硫化氫產生，所生成的葡萄酒風味純正，組氨比例降低，質量提高，微生物穩定性提高。
實施例5，將皂土80g、酵母膏25g、維生素B50.15g、維生素B10.15g、維生素H 0.15g、單寧2g，充分混勻即可。
實施例6，將皂土70g、酵母膏15g、維生素B50.1g、維生素B10.1g、維生素H 0.1g、單寧1.5g，充分混勻即可。
權利要求
1.酵母菌活性劑，其特徵在於它含有酵母生長所必須的營養物質，按重量份它包括氨鹽30-60份、維生素0.06-0.12份、酵母抑制物吸附因子5-20份、抗氧化劑1-2份、懸浮載體20.5-31份。
2.按權利要求1所述的酵母菌活性劑，其特徵在於按重量份它包括氨鹽40-60份、維生素0.08-0.12份、酵母抑制物吸附因子8-16份、抗氧化劑1.2-2份、懸浮載體24-28份。
3.按權利要求2所述的酵母菌活性劑，其特徵在於按重量份它包括氨鹽60份、維生素0.12份、酵母抑制物吸附因子10份、抗氧化劑2份、懸浮載體27.88份。
4.按權利要求1或2或3所述的酵母菌活性劑，其特徵在於所述的氨鹽為磷酸氨、硫酸氨，維生素為VB1、VB5，酵母抑制物吸附因子為酵母菌皮，抗氧化劑為單寧，懸浮載體為皂土、酒石酸。
5.乳酸菌營養劑，其特徵在於它含有乳酸菌生長所必須的營養物質，按重量份它包括胺基酸15-25份、維生素0.3-0.45份、抗氧化劑1.5-2份、懸浮載體70-80份。
6.按權利要求5所述的乳酸菌營養劑，其特徵在於按重量份它包括胺基酸18-22份、維生素0.32-0.42份、抗氧化劑1.55-1.8份、懸浮載體72-80份。
7.按權利要求6所述的乳酸菌營養劑，其特徵在於按重量份它包括胺基酸20份、維生素0.36份、抗氧化劑1.64份、懸浮載體78份。
8.按權利要求5或6或7所述的乳酸菌營養劑，其特徵在於所述的胺基酸為酵母膏，維生素為VH、VB1、VB5，抗氧化劑為單寧，懸浮載體為皂土。
全文摘要
本發明公開了酵母菌、乳酸菌生長所提供的營養物質，即酵母活性劑與乳酸菌營養劑，酵母菌活性劑，其特點是它含有酵母生長所必須的營養物質，按重量份它包括氨鹽30－60份、維生索0.06－0.12份、酵母抑制物吸附因子5－20份、抗氧化劑1－2份、懸浮載體20.5－31份；乳酸菌營養劑，其特點是它含有乳酸菌生長所必須的營養物質，按重量份它包括胺基酸15－25份、維生素0.3－0.45份、抗氧化劑1.5－2份、懸浮載體70－80份；能使菌種的繁殖加快，穩定期延長，對於發酵出現障礙的產品，加人活性劑或營養劑後，使細胞迅速生長，並長時間保持這一水平；同時能夠吸附菌種本身分泌的抑制自身生長的不良代謝物，達到使菌種再一次健康、旺盛生長的效果；是釀酒工業及發酵食品和飲料中不可缺少的新型輔料。
文檔編號C12N1/16GK1441053SQ03111759
公開日2003年9月10日 申請日期2003年1月21日 優先權日2003年1月21日
發明者李記明, 司合芸 申請人:煙臺張裕集團有限公司