粉條生產過程中澱粉水解工藝的酸鹼調節方法
2023-11-30 21:11:41
粉條生產過程中澱粉水解工藝的酸鹼調節方法
【專利摘要】本發明公開了一種粉條生產過程中澱粉水解工藝的酸鹼調節方法，其步驟包括：澱粉水漿混合液/澱粉乾料的製作---加入酸度調節劑---測定PH值，該方法替代現有粉條生產技術中使用明礬調節澱粉酸鹼調節的方法，成本低廉，操作方法簡單，不僅能調節澱粉的酸鹼，以增加澱粉的糊化程度，而且能保證生產出的粉條如同加入明礬時生產出的一樣透亮度好、筋度韌性高和鎖水性強。
【專利說明】粉條生產過程中澱粉水解工藝的酸鹼調節方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及澱粉處理【技術領域】，特別是粉條生產過程中澱粉水解工藝的酸鹼調節方法。
【背景技術】
[0002]粉條是大眾喜愛的一種食品，以澱粉為原料，在澱粉水解工藝中通常要加入明礬，明礬是一種含有結晶水的硫酸鉀和硫酸鋁的復鹽，水解後呈酸性，加入明礬的目的是調節澱粉的酸鹼度，當澱粉水漿混合液的溫度在53°C以上、PH值達5.5-6之間時，澱粉的糊化程度較高，使澱粉粘度較好並且軟化澱粉，生產出的粉條就會透亮度好、筋度韌性高、口感好。然而，明礬有很大的毒害性，因含有鋁離子，過量攝入會影響人體對鐵、鈣等成份的吸收，導致骨質疏鬆、貧血，甚至影響神經細胞的發育；不加明礬的粉條則口感不好，容易斷條，不能鎖水，蒸熟時爛成一鍋粥，而現有技術還不能提供一種完全替代明礬調節澱粉酸鹼的物質。
【發明內容】
[0003]本發明的目的是針對上述不足，提供一種成本低廉，方法簡單，在澱粉水解工藝中替代明礬調節澱粉酸鹼的方法，以提高澱粉的糊化程度，從而達到不加入明礬生產出的粉條透亮度好、筋度韌性高和鎖水性強的目的。
[0004]為實現上述目的，本發明的技術方案是:粉條生產過程中澱粉水解工藝的酸鹼調節方法，分為澱粉水漿混合液的酸鹼調節方法和澱粉乾料的酸鹼調節方法，澱粉水漿混合液的酸鹼調節方法的步驟如下:
[0005](I)澱粉水漿混合液的製作:按照I公斤澱粉、0.8公斤水的比例將澱粉與水混合攪拌，攪拌均勻後用酸度計測定該水漿混合液的酸鹼度，測定PH值為6.6-7.0之間；
[0006](2)加入酸度調節劑，調節酸鹼度:測定完澱粉水漿混合液的原始酸鹼度後，保持澱粉水漿混合液的溫度不變，加入酸度調節劑白醋，邊加入邊攪拌，使酸度調節劑白醋充分溶解於澱粉混合液中，同時用酸度計測量加入白醋的澱粉水漿混合液的酸鹼度值，當PH值達5.5-6.0之間時，停止加入酸度調節劑白醋；
[0007]澱粉乾料的酸鹼調節方法的步驟是:
[0008](I)製作澱粉乾料:按照I公斤澱粉、0.3-0.4公斤水的比例將澱粉與水混合攪拌，攪拌均勻後用酸度計測定澱粉乾料的酸鹼度，測定PH值為6.6-7.0 ；
[0009](2)加入酸度調節劑，調節酸鹼度:測定完澱粉乾料的酸鹼度後，保持溫度不變，加入酸度調節劑白醋，邊加入邊攪拌，使白醋與澱粉乾料充分混合，同時用酸度計測量加入白醋的澱粉乾料的酸鹼度值，當PH值達到4時，停止加入酸度調節劑白醋，當再加入水時，澱粉水漿混合液的酸鹼值為5.5-6.0之間；
[0010]所述的酸度調節劑為白醋。
[0011]本發明使用白醋替代現有粉條生產過程中澱粉水解時加入的酸鹼調節劑明礬，並省去了明礬水解的過程，成本低廉，操作方法簡單，不僅能調節澱粉的酸鹼，以增加澱粉的糊化程度，而且能保證生產出的粉條如同加入明礬時生產出的一樣透亮度好、筋度韌性高和鎖水性強。
【具體實施方式】
[0012]實施例一步驟如下:
[0013](I)澱粉水漿混合液的製作:按照I公斤澱粉、0.8公斤水的比例將澱粉與水混合攪拌，攪拌均勻後用酸度計測定該水漿混合液的酸鹼度，測定PH值為6.6-7.0之間；
[0014](2)加入酸度調節劑，調節酸鹼度:測定完澱粉水漿混合液的原始酸鹼度後，保持澱粉水漿混合液的溫度不變，加入酸度調節劑白醋，邊加入邊攪拌，使酸度調節劑白醋充分溶解於澱粉混合液中，同時用酸度計測量加入白醋的澱粉水漿混合液的酸鹼度值，當PH值達5.5時，停止加入酸度調節劑白醋；
[0015]當澱粉水漿混合液的酸鹼度值達5.5、溫度至53°C以上時，澱粉的糊化程度較高，從而使生產出的粉條透亮度好、筋度韌性高和鎖水性強。
[0016]實施例二步驟如下:
[0017](I)澱粉水漿混合液的製作:按照I公斤澱粉、0.8公斤水的比例將澱粉與水混合攪拌，攪拌均勻後用酸度計測定該水漿混合液的酸鹼度，測定PH值為6.6-7.0之間；
[0018](2)加入酸度調節劑，調節酸鹼度:測定完澱粉水漿混合液的原始酸鹼度後，保持澱粉水漿混合液的溫度不變，加入酸度調節劑白醋，邊加入邊攪拌，使酸度調節劑白醋充分溶解於澱粉混合液中，同時用酸度計測量加入白醋的澱粉水漿混合液的酸鹼度值，當PH值達6時，停止加入酸度調節劑白醋；
[0019]當澱粉水漿混合液的酸鹼度值達6、溫度至53°C以上時，澱粉的糊化程度較高，從而使生產出的粉條透亮度好、筋度韌性高和鎖水性強。
[0020]實施例二步驟如下:
[0021](I)製作澱粉乾料:按照I公斤澱粉、0.3-0.4公斤水的比例將澱粉與水混合攪拌，攪拌均勻後用酸度計測定澱粉乾料的酸鹼度，測定PH值為6.6-7.0之間；
[0022](2)加入酸度調節劑，調節酸鹼度:測定完澱粉乾料的酸鹼度後，保持溫度不變，加入酸度調節劑白醋，邊加入邊攪拌，使白醋與澱粉乾料充分混合，同時用酸度計測量加入白醋的澱粉乾料的酸鹼度值，當PH值達到4時，停止加入酸度調節劑白醋，當再加入水時，澱粉水漿混合液的酸鹼值為5.5-6.0之間；
[0023]當澱粉水漿混合液的酸鹼度值達5.5-6.0之間、溫度至53°C以上時，澱粉的糊化程度較高，從而使生產出的粉條透亮度好、筋度韌性高和鎖水性強。
【權利要求】
1.粉條生產過程中澱粉水解工藝的酸鹼調節方法，其特徵是:它分為澱粉水漿混合液的酸鹼調節方法和澱粉乾料的酸鹼調節方法。
2.根據權利要求1所述的粉條生產過程中澱粉水解工藝的酸鹼調節方法，其特徵是:所述的澱粉水漿混合液的酸鹼調節方法的步驟如下: (1)澱粉水漿混合液的製作:按照I公斤澱粉、0.8公斤水的比例將澱粉與水混合攪拌，攪拌均勻後用酸度計測定該水漿混合液的酸鹼度，測定PH值為6.6-7.0之間； (2)加入酸度調節劑，調節酸鹼度:測定完澱粉水漿混合液的原始酸鹼度後，保持澱粉水漿混合液的溫度不變，加入酸度調節劑白醋，邊加入邊攪拌，使酸度調節劑白醋充分溶解於澱粉混合液中，同時用酸度計測量加入白醋的澱粉水漿混合液的酸鹼度值，當PH值達5.5-6.0之間時，停止加入酸度調節劑白醋。
3.根據權利要求1所述的粉條生產過程中澱粉水解工藝的酸鹼調節方法，其特徵是:所述的澱粉乾料的酸鹼調節方法的步驟是: (1)製作澱粉乾料:按照I公斤澱粉、0.3-0.4公斤水的比例將澱粉與水混合攪拌，攪拌均勻後用酸度計測定澱粉乾料的酸鹼度，測定PH值為6.6-7.0 ； (2)加入酸度調節劑，調節酸鹼度:測定完澱粉乾料的酸鹼度後，保持溫度不變，加入酸度調節劑白醋，邊加入邊攪拌，使白醋與澱粉乾料充分混合，同時用酸度計測量加入白醋的澱粉乾料的酸鹼度值，當PH值達到4時，停止加入酸度調節劑白醋，當再加入水時，澱粉水漿混合液的酸鹼值為5.5-6.0之間。
4.根據權利要求2或3所述的粉條生產過程中澱粉水解工藝的酸鹼調節方法，其特徵是:所述的酸度調節劑是白醋。
【文檔編號】A23L1/09GK103907809SQ201310007918
【公開日】2014年7月9日 申請日期:2013年1月9日 優先權日:2013年1月9日
【發明者】盧建軍 申請人:盧建軍