砂質奶糖及其生產方法
2023-11-11 00:50:12 1
專利名稱：砂質奶糖及其生產方法
技術領域：
本發明屬食品技術領域，是一種半軟奶糖及其生產方法。
目前，半軟奶糖產品主要為膠質奶糖，這種奶糖主要原料為蔗糖、糖漿、奶油、奶粉、煉乳、植物油脂和明膠等。其生產工藝主要為將澱粉糖漿、蔗糖和水按一定比例混和化糖；將植物油脂和奶油溶化，然後將其與煉乳在熬煮時加入，熬成糖膏；明膠用水溶解、冷卻，將熬煮好的糖膏和明膠按一定比例置於攪拌器內攪拌、溶解、充氣、混和，已充氣好的糖團再冷卻、成型、挑選、包裝得成品。該奶糖是一種非晶體結構混合物。其不足之處在於硬度較高，在口中不易溶化，質地不夠細膩，易粘牙、粘紙，易吸潮，受熱易發生溶解性變形。
本發明的目的在於提供一種質地細膩、口感良好，不易吸潮，不易變形的半軟奶糖及其生產方法。
本發明在現有膠質奶糖及其生產方法的基礎上加以改進，即本發明提供的奶糖是在現有膠質奶糖的成份白砂糖、澱粉糖漿、奶油、奶粉、煉浮、植物油脂、明膠中再增加方登成份而獲得。這裡所說的方登由英語Fondant音譯而得名，是一種微晶糖膏，它由砂糖、澱粉糖漿、水按一定比例和工藝製備獲得。方登的加入量和加入工藝與奶糖產品的性質有著直接的關係，方登的添加量過多，奶糖硬度不足，發軟，不利於產品保持完整的形態，添加量太少，則起不到應有的作用，奶糖仍然發硬、粘牙。一般情況下，方登的加入量為該奶糖總重量的8-12％。
方登的組份配比和質量對奶糖產品的質量也有著密切的關係。即方登中的砂糖、澱粉糖漿及含水量的配比及微晶顆粒大小等均與奶糖產品的品質相關。本發明中，砂糖和澱粉糖漿(指規格為DE45、濃度為75％麥芽糖漿，下同)的重量比例為8∶2-9∶1，含水量為上述砂糖和澱粉糖漿總量的9-11％。方登中的微晶顆粒大小一般在5-50微米之間，當微晶顆粒在30微米以下，品償時舌頭上無顆粒感，在10微米以下，口感非常細膩潤滑。
本發明提出的半軟奶糖，由於在膠質奶糖中加入一定量的方登，使糖的性能發生了根本變化。方登的砂糖微晶均勻地分布在膠質網狀骨架中，降低了奶糖的粘度，同時膠質網狀結構抑制微晶的擴大，起到穩固的作用。可見本發明提出的奶糖是一種微晶體結構的混合物，其砂糖微粒均勻分布，故稱之為砂質奶糖。與相同配方、相同水份的膠質奶糖相比，砂質奶糖具有如下優越性1．硬度低，質地柔軟、細膩，在口腔中溶解速度快，口感香味濃；2．不粘牙、不粘紙、不易吸潮，有利於牙齒保護，有利於延長產品保質期；
3．保持了原有膠質奶糖的韌性、彈性和延伸性，具有舒適的咀嚼感；4．產品儲存過程中變化緩慢，過夏、受熱不變形，可以較久地保持產品形狀。
本發明提出的砂質奶糖的生產方法是在原有膠質奶糖生產方法的基礎上根據加入方登的特殊條件而形成的。其主要不同在於方登的添加工藝和產品的老化工藝，其餘方法步驟與膠質奶糖的生產方法步驟相同。其中，方登的加入時間是在攪拌混和階段，即將經過熬煮的糖膏、復水明膠、奶粉和方登按比例和順序放入攪拌器，充氣，攪拌混和。添加時要掌握適合的糖膏溫度。糖膏溫度過高，會損壞方登微晶；溫度過低，會使方登攪拌不均勻。本發明在添加方登時掌握的糖膏溫度範圍為70-75℃，其中，72-74℃，效果將更好。添加後攪拌混和時間一般為3-5分鐘。在攪拌器裡充氣、調和結束後得到糖團，然後對糖團還需要進行老化處理。即將攪拌調和後的糖團在43-47℃溫度下保溫不少於24小時。這種老化工藝稱之為強制結晶工藝。經過老化工藝，一方面方登微晶作為晶核誘使再結晶；另一方面方登微晶重新分布，使奶糖結構穩定，不會隨著保存時間延長而使晶粒長大變粗，口感仍保持細膩；同時老化也可使糖膏中的大氣泡上浮到表面而破裂；消除明膠在打攪過程中形成的應力，防止奶糖收縮變形。此外，也可對糖塊進行自然老化處理，即將糖塊在常溫下放置不少於30天，讓其自然結晶，即在常溫下使糖塊中的微晶緩慢地進行重新結晶和排列。自然結晶時間一般根據季節溫度而定，在夏季，氣溫較高，須將糖膏在常溫下放置30-40天，在冬季，氣溫較低，須將糖塊在常溫下放置50-60天。
本發明中的方登可以用簡單的設備由人工製備，也可用專門設備方登機製備，用專門的方登機製備，可確保方登的質量，從而確保砂質奶糖的質量。
下面結合實施例進一步說明本發明。
附圖
為本發明的工藝流程圖。
實施例，根據附圖所示工藝流程，方登配方蔗糖50kg，澱粉糖漿15kg，水12kg，進行化糖，在118℃溫度下熬糖，然後進入方登機處理，掌握進料溫度和進料速度與冷卻水的流速和流量，以確保獲得細膩、潔白、結晶微粒小的方登(具體工藝可參看有關資料)，對於製備好的方登一般須放置24小時以後才可使用。奶糖配方稱取蔗糖3.1kg，澱粉糖漿7.8kg，水0.5kg，在105℃溫度下溶化過濾，放到加熱鍋中熬糖，溫度控制在121-123℃，按比例加入奶油、植物油、煉乳，用棒攪拌均勻。熬糖結束後，將糖膏放入攪拌器，按比例和順序加入復水明膠、奶粉、填充料、調味料、香精、方登，並攪拌、充氣，溫度控制在72-74℃，攪拌器轉速由慢逐漸加快，最高直至190轉/分，加入方登後攪拌時間3-5分鐘。成品水份在5.5-7.5之間。然後將高溫的糖團冷卻，放入烘箱，在45℃條件下保溫24小時，進行老化處理。最後對奶糖進行成型和包裝，即得所需砂質奶糖成品。
權利要求
1．一種半軟奶糖，以膠質奶糖的組份為基礎，其特徵在於還添加有方登成份，並佔奶糖總重量的8-12％。
2．根據權利要求1所述的半軟奶糖，其特徵在於所添加的方登中砂糖和澱粉糖漿的重量比例為8∶2-9∶1，含水量為上述砂糖和澱粉糖漿總重量的9-11％。
3．一種如權利要求1所述的半軟奶糖的生產方法，以膠質奶糖的生產方法為基礎，其特徵在於在攪拌混和階段，將經過熬煮的糖膏、復水明膠、奶粉和方登按比例和順序放入攪拌器，充氣，攪拌混和，糖膏溫度控制在70-75℃，然後對攪拌混和後的糖團進行老化處理。
4．根據權利要求3所述的半軟奶糖的生產方法，其特徵在於糖膏溫度控制在72-74℃。
5．根據權利要求3所述的半軟奶糖的生產方法，其特徵在於老化處理採用強制結晶的方法，把攪拌調和後的糖團在43-47℃溫度條件下保溫不少於24小時。
6．根據權利要求3所述的半軟奶糖的生產方法，其特徵在於老化處理採用自然結晶的方法，把糖塊在常溫下放置不少於30天在夏季放置30-40天，在冬季放置50-60天。
全文摘要
本發明屬食品技術領域,是一種砂質奶糖及其生產方法。其成份為在膠質奶糖組份的基礎上添加合適比例的方登成份,其生產方法是以膠質奶糖生產工藝為基礎,增加方登添加工藝和糖膏老化工藝。本發明提供的砂質奶糖與膠質奶糖相比,質地更為細膩,口感更香濃,不粘牙,不粘紙,不易吸潮,受熱不易變形,保質期更長。是一種更為理想的半軟奶糖。
文檔編號A23G3/00GK1225242SQ98122100
公開日1999年8月11日 申請日期1998年12月16日 優先權日1998年12月16日
發明者張殿敖 申請人:上海喔喔(集團)有限公司