一種天然豬肉味香精的製備方法

2023-07-23 02:27:01

專利名稱：一種天然豬肉味香精的製備方法
技術領域：
本發明涉及一種香精，特別是涉及一種天然豬肉味香精。
背景技術：
目前，國內外調味品市場正發生著巨大的變化，食品調味料由先前使用的釀造調
味料或化學調味料轉向具有更高級味感的天然複合調味料，產品由原來單調、低檔向多樣、
中高檔發展，美味、方便、天然和營養的複合調味品正日益受到消費者的歡迎。 肉是人類飲食結構及其重要的組成部分，它能提供給人類大量的蛋白質、維生素
和礦物質。風味是肉品質的靈魂，也是衡量肉品質的重要指標，肉類香味是人們喜愛的風味
之一，肉味香精因其能賦予肉製品以良好的風味而被迅速發展起來。隨著食品工業的蓬勃
發展，肉類香精的需求逐漸增大。近年來，對肉類香精的研究也逐漸成為相關科研機構和企
業的關注熱點。目前國內外一般採用胺基酸和糖類通過美拉德(Maillard)反應生產肉味
香精，但肉香味不夠醇厚和逼真，且會帶來反應殘留下的異味。並且大多數肉的風味研究都
集中在牛肉的風味方面，豬肉的風味還未吸引更多的注意，作為世界上最重的肉源之一，豬
肉香精將佔有極大的市場。 酵母抽提物是新一代天然高級調味品，含有豐富的蛋白質、游離胺基酸、呈味核甘 酸與雜環化合物，具有強烈的呈味性能，有肉香味，是集營養、調味和保健為一體的優良食 品調味料。研究酵母抽提物生產豬肉香精並確定其最佳工藝參數，可製得風味較好的豬肉 香精，解決目前肉類香精風味及營養方面不足的問題，從而滿足人們對肉類香精的需求，為 肉類香精的研究和進步做出貢獻；另外，酵母抽提物來源廣泛，可使用麵包酵母、啤酒酵母 等，如研究出適合於啤酒酵母生產酵母抽提物工藝條件即可生產具有市場潛力的天然調味 料，又可解決啤酒生產企業廢物排放的難題，此舉可產生極大的經濟效益和社會效益。

發明內容
本發明的目的是克服現有方法的缺點，選用酶解後的酵母抽提物為主要原料，兩 步反應法製備天然豬肉味香精，其成本降低，產品肉味更逼真、濃鬱、持久。
本發明的目的通過下述方案實現 —種天然豬肉味香精的製備方法，包括如下步驟和工藝條件 (1)豬肉酶解物的製備將洗淨的豬肉絞碎，加入豬肉重量為0.4-0. 8%的酶，再 加入豬肉重量為10-20%的去離子水，攪拌均勻；在水浴鍋中加熱至506(TC，保持3-6h，再 升溫至80-9(TC，保持10-15min，滅酶；在加熱過程中，不斷攪拌；冷卻至室溫後備用；
(2)酵母抽提物的酶解在酵母抽提物中加入水和酶，在pH值7.5-8.5，溫度為 45-55t:條件下酶解3-5h，邊攪拌邊酶解；再升溫至809(TC，保持10-15min，滅酶；在加熱 過程中，不斷攪拌；冷卻至室溫後備用；所述水和酶的分別為酵母抽提物重量的15_20%和 0. 3-0. 6% ; (3)產物製備以重量份數計，將步驟(2)所得的酵母抽提物酶解液30-50份、步
3驟(1)所得的豬肉酶解液5-10份、HVP粉1-5份、葡萄糖0. 2-0. 5份、木糖0. 5-1份、半胱 氨酸0. 5-1份、硫胺素0. 5-1份和食鹽1-1. 5份混合均勻後置於水浴鍋中，在80-9(TC下攪 拌20-30min ;然後放入高壓滅菌鍋裡100-105。C下反應30-50min ;冷卻至室溫，得豬肉味香 精； 所述步驟(1)和步驟(2)中的酶為複合蛋白酶(Protamex)和風味蛋白酶
(Flavourzyme 500MG)，複合蛋白酶和風味蛋白酶的重量比1 : 3-1 : 5。 為進一步實現本發明目的，所述的pH值通過氫氧化鈉溶液調節。 所述的氫氧化鈉溶液濃度為l-3mol/L。 相對於現有技術，本發明具有如下優點和有益效果 (1)各原料廉價易得，尤其是充分利用了來源廣泛的酵母抽提物，並首次提出進行 酶解製備豬肉味香精； (2)首次提出採用兩步反應法第一步反應溫和而均勻，第二步反應強烈而充分， 從而使得反應產物的香氣逼真、濃鬱、持久，並且還降低了生產成本。
具體實施例方式
下面結合附圖
和實施例對本發明作進一步的說明，但本發明要求保護的範圍並不
局限性於實施例表示的範圍。 實施例1 將洗淨的豬肉儘量絞碎，稱取500g裝在500ml燒杯中，以豬肉的重量為基準， 稱取該豬肉重量為0.5%的酶加進燒杯中，該酶為複合蛋白酶(Protamex)和風味蛋 白酶(Flavourzyme 500MG)，複合蛋白酶和風味蛋白酶的重量比為1 : 3，複合蛋白酶 (Protamex)和風味蛋白酶(Flavourzyme 500MG)都為市售產品，由丹麥諾維信公司生產， 500MG表示500LAPU/g活力單位，形狀為固體顆粒。再加入該豬肉重量15%的水，攪拌均 勻。在水浴鍋加熱55t:，保持4h，再升溫至8(rC，保持15min滅酶。在加熱過程中，不斷攪 拌。冷卻至室溫，備用。 稱取酵母抽提物500g，加入水75g，酶25g(該酶為複合蛋白酶(Protamex)和風味 蛋白酶(Flavourzyme 500MG)，複合蛋白酶和風味蛋白酶的重量比為1 : 3，由丹麥諾維信 公司生產)，在pH8. 0 (用lmol/L的氫氧化鈉溶液滴定至pH計顯示為8. 0時為滴定終點)， 溫度為48t:下酶解4h，邊攪拌邊酶解；再升溫至8(TC，保持10min滅酶。在加熱過程中，不 斷攪拌。冷卻至室溫，備用。酵母抽提物由安琪酵母股份有限公司提供，型號為LB05。
稱取酵母抽提物酶解液50g，豬肉酶解液10g， HVP粉(植物水解蛋白)4g，葡萄糖 0. 4g，木糖0. 8g，半胱氨酸0. 8g，硫胺素0. 6g和食鹽lg。混合均勻後放入三角瓶中封口 ， 再置於水浴鍋中在86t:下攪拌25min，取出；放入高壓滅菌鍋裡103。C下反應35min。取出 冷卻，其反應產物即為豬肉味香精。製得的豬肉味香精，肉味飽滿，香氣自然醇厚持久，留香 時間長，將所得的香精稀釋100倍，然後通過聞香紙吸聞，發現其留香時間可達12h，而目前 生產的肉味香精留香時間只有4、5h。通過SPME-GC-Ms(固相微萃取-氣-質聯用儀)和 SDE-GC-MS(同時蒸餾萃取-氣-質聯用儀)分析香氣成分，發現85% (質量)以上為呋喃、 噻吩、醛類、酮類、含硫化合物、脂類等重要豬肉味化合物，高出目前肉味香精中檢測主要肉 味化合物5% -10% (質量)。
實施例2 將洗淨的豬肉儘量絞碎，稱取500g裝在500ml燒杯中，以豬肉的重量為基準，稱取 重量為O. 5%的酶，該酶為複合蛋白酶(Protamex)和風味蛋白酶(Flavourzyme 500MG)，復 合蛋白酶和風味蛋白酶的重量比為1 : 3.5，由丹麥諾維信公司生產，加進燒杯中，再加入 重量為15%的水，攪拌均勻。在水浴鍋加熱55°C ，保持4h，再升溫至80°C ，保持15min滅酶。 在加熱過程中，不斷攪拌。冷卻至室溫，備用。 稱取酵母抽提物500g，加入水15X，酶0. 5%，該酶為複合蛋白酶(Protamex)和風 味蛋白酶(Flavourzyme 500MG)，複合蛋白酶和風味蛋白酶的重量比為1 : 4，由丹麥諾維 信公司生產，在pH8. 0 (用2mol/L的氫氧化鈉溶液滴定至pH計顯示為8. 0時為滴定終點)， 溫度為48t:下酶解4h，邊攪拌邊酶解；再升溫至8(TC，保持lOmin滅酶。在加熱過程中，不 斷攪拌。冷卻至室溫，備用。酵母抽提物由安琪酵母股份有限公司提供，型號為LB05。
稱取酵母抽提物酶解液50g，豬肉酶解液8g份，HVP粉(植物水解蛋白)3g，葡萄 糖0. 4g，木糖lg，半胱氨酸lg，硫胺素lg，食鹽1. 3g。混合均勻後放入三角瓶中封口 ，再 置於水浴鍋中在8(TC下攪拌28min，取出；放入高壓滅菌鍋裡105。C下反應30min。取出冷 卻，其反應產物即為豬肉味香精。製得的豬肉味香精，肉味飽滿，香氣自然醇厚持久，留香 時間長，將所得的香精稀釋IOO倍，然後通過聞香紙吸聞，發現其留香時間可達10h，而目前 生產的肉味香精留香時間只有4、5h。通過SPME-GC-Ms(固相微萃取-氣-質聯用儀)和 SDE-GC-MS(同時蒸餾萃取-氣-質聯用儀)分析香氣成分，發現85% (質量)以上為呋喃、 噻吩、醛類、酮類、含硫化合物、脂類等重要豬肉味化合物，高出目前肉味香精中檢測主要肉 味化合物5% -10% (質量)。
實施例3 洗淨的豬肉儘量絞碎，稱取500g裝在500ml燒杯中，以豬肉的重量為基準，稱取重 量為O. 5%的酶，該酶為複合蛋白酶(Protamex)和風味蛋白酶(Flavourzyme 500MG)，複合 蛋白酶和風味蛋白酶的重量比為1 : 5，由丹麥諾維信公司生產，加進燒杯中，再加入重量 為15%的水，攪拌均勻。在水浴鍋加熱55t:，保持4h，再升溫至8(rC，保持15min滅酶。在 加熱過程中，不斷攪拌。冷卻至室溫，備用。 稱取酵母抽提物5008，加入水15%，酶0.6%，該酶為複合蛋白酶(Protamex)和風 味蛋白酶(Flavourzyme 500MG)，複合蛋白酶和風味蛋白酶的重量比為1 : 3，由丹麥諾維 信公司生產，在pH8. 0 (用3mol/L的氫氧化鈉溶液滴定至pH計顯示為8. 0時為滴定終點)， 溫度為45t:下酶解3h，邊攪拌邊酶解；再升溫至8(TC，保持10min滅酶。在加熱過程中，不 斷攪拌。冷卻至室溫，備用。酵母抽提物由安琪酵母股份有限公司提供，型號為LB05。
稱取酵母抽提物酶解液50g，豬肉酶解液10g份，HVP粉(植物水解蛋白)5g，葡 萄糖0. 5g，木糖lg，半胱氨酸lg，硫胺素lg，食鹽1. 5g。混合均勻後放入三角瓶中封口，再 置於水浴鍋中在85t:下攪拌28min，取出；放入高壓滅菌鍋裡105。C下反應30min。取出冷 卻，其反應產物即為豬肉味香精。製得的豬肉味香精，肉味飽滿，香氣自然醇厚持久，留香 時間長將所得的香精稀釋IOO倍，然後通過聞香紙吸聞，發現其留香時間可達12h，而目前 生產的肉味香精留香時間只有4、5h。通過SPME-GC-Ms(固相微萃取-氣-質聯用儀)和 SDE-GC-MS(同時蒸餾萃取-氣-質聯用儀)分析香氣成分，發現80% (質量)以上為呋喃、 噻吩、醛類、酮類、含硫化合物、脂類等重要豬肉味化合物，高出目前肉味香精中檢測主要肉味化合物5% -10% (質量)。
實施例4 將洗淨的豬肉儘量絞碎，稱取500g裝在500ml燒杯中，以豬肉的重量為基準，稱取 重量為O. 5%的酶，該酶為複合蛋白酶(Protamex)和風味蛋白酶(Flavourzyme 500MG)，復 合蛋白酶和風味蛋白酶的重量比為1 : 4，由丹麥諾維信公司生產，加進燒杯中，再加入重 量為15%的水，攪拌均勻。在水浴鍋加熱55t:，保持4h，再升溫至8(rC，保持15min滅酶。 在加熱過程中，不斷攪拌。冷卻至室溫，備用。 稱取酵母抽提物5008，加入水15%，酶0.4%，該酶為複合蛋白酶(Protamex)和風 味蛋白酶(Flavourzyme 500MG)，複合蛋白酶和風味蛋白酶的重量比為1 : 4，由丹麥諾維 信公司生產，在pH8. 0 (用2mol/L的氫氧化鈉溶液滴定至pH計顯示為8. 0時為滴定終點)， 溫度為48t:下酶解3h，邊攪拌邊酶解；再升溫至8(TC，保持10min滅酶。在加熱過程中，不 斷攪拌。冷卻至室溫，備用。酵母抽提物由安琪酵母股份有限公司提供，型號為LB05。
稱取酵母抽提物酶解液40g，豬肉酶解液7g份，HVP粉2g (植物水解蛋白)，葡萄 糖0. 3g，木糖0. 6g，半胱氨酸0. 8g，硫胺素0. 6g，食鹽lg。混合均勻後放入三角瓶中封口 ， 再置於水浴鍋中在8(TC下攪拌30min，取出；放入高壓滅菌鍋裡102。C下反應40min。取出 冷卻，其反應產物即為豬肉味香精。製得的豬肉味香精，肉味飽滿，香氣自然醇厚持久，留香 時間長，將所得的香精稀釋IOO倍，然後通過聞香紙吸聞，發現其留香時間可達10h，而目前 生產的肉味香精留香時間只有4、5h。通過SPME-GC-Ms(固相微萃取-氣-質聯用儀)和 SDE-GC-MS(同時蒸餾萃取-氣-質聯用儀)分析香氣成分，發現80% (質量)以上為呋喃、 噻吩、醛類、酮類、含硫化合物、脂類等重要豬肉味化合物，高出目前肉味香精中檢測主要肉 味化合物5% -10% (質量)。
權利要求
一種天然豬肉味香精的製備方法，其特徵在於包括如下步驟和工藝條件(1)豬肉酶解物的製備將洗淨的豬肉絞碎，加入豬肉重量為0.4-0.8％的酶，再加入豬肉重量為10-20％的去離子水，攪拌均勻；在水浴鍋中加熱至50-60℃，保持3-6h，再升溫至80-90℃，保持10-15min，滅酶；在加熱過程中，不斷攪拌；冷卻至室溫後備用；(2)酵母抽提物的酶解在酵母抽提物中加入水和酶，在pH值7.5-8.5，溫度為45-55℃條件下酶解3-5h，邊攪拌邊酶解；再升溫至80-90℃，保持10-15min，滅酶；在加熱過程中，不斷攪拌；冷卻至室溫後備用；所述水和酶的分別為酵母抽提物重量的15-20％和0.3-0.6％；(3)產物製備以重量份數計，將步驟(2)所得的酵母抽提物酶解液30-50份、步驟(1)所得的豬肉酶解液5-10份、HVP粉1-5份、葡萄糖0.2-0.5份、木糖0.5-1份、半胱氨酸0.5-1份、硫胺素0.5-1份和食鹽1-1.5份混合均勻後置於水浴鍋中，在80-90℃下攪拌20-30min；然後放入高壓滅菌鍋裡100-105℃下反應30-50min；冷卻至室溫，得豬肉味香精；所述步驟(1)和步驟(2)中的酶為複合蛋白酶(Protamex)和風味蛋白酶(Flavourzyme 500MG)，複合蛋白酶和風味蛋白酶的重量比1∶3-1∶5。
2. 根據權利要求1所述的天然豬肉味香精的製備方法，其特徵在於，所述的pH值通過 氫氧化鈉溶液調節。
3. 根據權利要求2所述的天然豬肉味香精的製備方法，其特徵在於，所述的氫氧化鈉 溶液濃度為l-3mol/L。
全文摘要
本發明公開了一種天然豬肉香基及其製備方法，該方法將酵母抽提物進行酶解(YE酶解液)30-50份，豬肉酶解液5-10份，HVP粉1-5份，葡萄糖0.2-0.5份，木糖0.5-1份，半胱氨酸0.5-1份，硫胺素0.5-1份，食鹽1-1.5份，混合均勻後放入水浴鍋中在80-90℃下攪拌20-30min，預反應後取出，放入高壓滅菌鍋裡100-105℃下反應30-50min。取出冷卻，其反應產物即為豬肉味香精。本發明的豬肉味香精，肉味飽滿，香氣自然醇厚持久，留香時間長，是一種天然的食品添加劑，主要用在方便麵調味料、濃湯煲、肉汁、罐頭、調味餅乾、快餐、香腸等肉製品加工及其它方面。
文檔編號A23L1/226GK101744214SQ20101001941
公開日2010年6月23日 申請日期2010年1月14日 優先權日2010年1月14日
發明者曾曉房, 白衛東, 趙文紅, 錢敏 申請人:仲愷農業工程學院