含來源於甜味性小麥的小麥粉的穀物粉組合物及使用該穀物粉組合物的食品的製作方法

2023-08-07 15:38:46 3

專利名稱：：含來源於甜味性小麥的小麥粉的穀物粉組合物及使用該穀物粉組合物的食品的製作方法
技術領域：
：本發明涉及一種含有由新型小麥調製的小麥粉的穀物粉組合物和使用上述穀物粉組合物製造的食i口口,
背景技術：
：由小麥調製的小麥粉被用於廣泛的用途中，可以提供多種加工食品。小麥粉的特性是由多種原因決定的，其中，受蓄積於種子中的谷蛋白和澱粉的性質影響較大。特別是澱粉通常是在小麥粉佔60~70%的成分，它的糊化特性對食品加工的加工性、外觀、食感影響較大。來源於穀物的澱粉例如可以舉出來源於水稻和玉米的澱粉，但在這些植物物種中進行與澱粉合成有關的基因突變體的研究時，發現了蓄積具有與野生型澱粉的特性不同的澱粉的突變體。但是，由於小麥的染色體是6倍體，因此基因的突變在表型上難以體現，所以對上述突變體還不了解。澱粉是由下述2種成分構成的葡萄糖通過a-l,4鍵相連成直鏈狀的直鏈澱粉；和通過a-l,6鍵被連接成分支結構的支鏈澱粉。小麥中的澱粉是由葡萄糖通過a-l,4鍵相連成直鏈狀的直鏈澱粉和通過a-1,6鍵連接成分支結構的支鏈澱粉2種成分組成的混合物。這些成分在各種酶的作用下合成，在穀物中以顆粒的形態儲藏在植物種子的胚乳中。通過在其中加入水分加熱，澱粉顆粒逐漸膨潤，結晶結構在一定溫度下(糊化峰溫度)破壞變為糊狀(糊化)。然後，通過冷卻，糊化澱粉的粘度逐漸增大，發生凝膠化(老化)。已知上述特性以及直鏈澱粉與支鏈澱粉的含量比由於來源的植物種類不同而有很大的差異。已知小麥中如果是普通型澱粉，則直鏈澱粉的含量大約為30%左右，含量為20%左右的是低直鏈澱粉型。與普通型澱粉相比，低直鏈澱粉型小麥澱粉在烏龍麵等麵條用粉中的使用更為優異，也可以在商業上廣泛栽培。已知在水稻和玉米中有蓄積直鏈澱粉含量極低的糯性澱粉的類型，但小麥中，由中村等人首次培育出糯性小麥(參考專利文獻l)。作為小麥中合成直鏈澱粉的酶，已知包括小麥顆粒性澱4分合成酶-Al(granuleboundstarchsynthase-A1)、小麥顆粒性澱4分合成酶-Bl(granuleboundstarchsynthase-Bl)和小麥顆粒性澱粉合成酶-Dl(granuleboundstarchsynthase-Dl),但是中村等人通過篩選完全不表達上述酶的系列，培育出了糯性小麥。這種糯性小麥與普通小麥相比具有獨特的加工性和食感，而且改善了老化耐性等性質(參考專利文獻2-8)。但是，由於加工性或其他食感的問題，被實用化的例子較少。另一方面，也報導了缺失作為與支鏈澱粉合成有關的酶的小麥澱粉合成酶II型蛋白質(小麥澱粉合成酶II型-A1(starchsynthaseII-Al)、小麥澱粉合成酶II型-B1(starchsynthaseII-Bl)、小麥澱粉合成酶II型-Dl(starchsynthaseII國Dl))的小麥(參考非專利文獻1、2。)。有報導稱，與野生型相比，這種類型的小麥中直鏈澱粉的含量明顯增加，但並不適合加工成麵包等，也尚未實用化。專利文獻l:特開平6-125669號7>才艮專利文獻2:特開平9-191818號公報專利文獻3:特開平9-191819號公報專利文獻4:特開平9-191842號公報專利文獻5:特開平10-66511號公報專利文獻6:特開平10-66527號公報專利文獻7:特開平10-66529號^〉才艮專利文獻8:特開平10-66530號公報非專利文獻1:Yamamorietal，.Theor.Appl.Genet(2000)101:21-29非專利文獻2:Shimbataetal.,Theor.Appl.Genet(2005)111(6):1072-9
發明內容本發明的目的在於提供可以提供具有優異食感的食品的穀物粉原本發明人等為了解決上述課題，進行了深入研究，結果發現通過將來源於不表達3種小麥澱粉合成酶II型蛋白質並且不表達3種小麥顆粒性澱粉合成酶蛋白質的品種的小麥的小麥粉與其他穀物粉類並用，能製造甜味強、具有獨特的風味且口溶性良好、有柔軟食感的食品，從而完成了本發明。因此，本發明是一種穀物粉組合物，其特徵在於，所述穀物粉組合物含有由下述品種的小麥調製的小麥粉和其他穀物粉，所述品種的小麥不表達3種小麥澱粉合成酶n型蛋白質，並且不表達3種小麥顆粒性澱粉合成酶蛋白質。此處所說的小麥粉是指通過加工小麥得到的粉末狀物質，即將種子整體粉碎成粉末狀得到的物質、或過篩後根據粒度不同進行分類的物質或經過通常的制粉工序從特定的排出口回收的粉末按所希望的比例混合得到的粉末等。本發明的上述穀物粉組合物中，由該特定品種的小麥調製的小麥粉的含量通常為0.5~30質量％的範圍內，優選是1~20質量％，更優選是2~20質量％，最優選是5~10質量％。因此，作為本發明的上述穀物粉組合物的實施方案，包括所述穀物粉組合物中含有0.5-30質量％由下述品種的小麥調製的小麥粉，所述品種的小麥不表達3種小麥澱粉合成酶II型蛋白質，且不表達3種小麥顆粒性澱粉合成酶蛋白質；以及所述穀物粉組合物中含有1~20質量%由下述品種的小麥調製的小麥粉，所述品種的小麥不表達3種小麥澱粉合成酶II型蛋白質，且不表達3種小麥顆粒性澱粉合成酶蛋白質。而且所述穀物粉組合物中含有2~20質量％由下述品種的小麥調製的小麥粉，所述品種的小麥不表達3種小麥澱粉合成酶II型蛋白質，且不表達3種小麥顆粒性澱粉合成酶蛋白質；所述穀物粉組合物中含有5~10質量％由下述品種的小麥調製的小麥粉，所述品種的小麥不表達3種小麥澱粉合成酶II型蛋白質，且不表達3種小麥顆粒性澱粉合成酶蛋白質。作為本發明的其他實施方式，上述其他的穀物粉可以從由來源於粳性小麥(non-waxywheat)的小麥粉、來源於糯性小麥(waxywheat)的小麥粉、米粉、澱粉、蕎麥粉、大麥粉、玉米粉和燕麥粉組成的組中選擇。其中，優選使用來源於粳性小麥的小麥粉。本發明的穀物粉組合物可以用於製作各種食品。因此本發明還涉及包括使用上述穀物粉組合物的食品的製作方法。本發明也適用於食品的製作方法，所述方法包括將由下述品種的小麥調製的小麥粉與其他穀物粉配合，所述品種的小麥不表達3種小麥澱粉合成酶II型蛋白質，且不表達3種小麥顆粒性澱粉合成酶蛋白質。由不表達3種小麥澱粉合成酶II型蛋白質且不表達3種小麥顆粒性澱粉合成酶蛋白質品種的小麥調製的小麥粉(A)與其他穀物粉(B)的配合比例，按質量比計A:B為0.5:99.5~30:70的範圍是適當的，進而為1:99~20:80的範圍，更進一步為2:98~20:80的範圍，更進一步為5:95~10:90的範圍。本發明還適用於使用所述穀物粉組合物製作的食品。作為上述食品的例子，可以舉出麵包類、麵條類、油炸食品類、烤制食品類、麵粉糊(roux)和調味汁、糊膏狀食品(productscomprisingapasteofmeatorfish)等。根據本發明，通過將由不表達3種小麥澱粉合成酶n型蛋白質且不表達3種小麥顆粒性澱粉合成酶蛋白質品種的小麥調製的小麥粉和其他的穀物粉合用，可以賦予食品獨特的風味和甜味、以及柔軟性和口溶性良好的食感。所述優異的食感可以維持至食品製作後、在室溫下保存後或者冷藏或冷凍保存後。具體實施例方式在本發明中使用的小麥粉是由不表達3種小麥澱粉合成酶II型蛋白質且不表達3種小麥顆粒性澱粉合成酶蛋白質品種的小麥調製的小麥粉，即，是由下述小麥(以下也稱為DMSW小麥)得到的小麥粉，所述小麥缺失小麥澱粉合成酶II型-Al、澱粉合成酶II型-B1和澱粉合成酶II型-Dl蛋白質的表達，且缺失小麥顆粒性澱粉合成酶-Al、顆粒性澱粉合成酶-Bl和顆粒性澱粉合成酶-Dl蛋白質的表達。上述的小麥只要是缺失小麥澱粉合成酶II型-A1、澱粉合成酶II型-B1和澱粉合成酶II型-D1蛋白質的表達，且缺失小麥顆粒性澱粉合成酶-Al、顆粒性澱粉合成酶-Bl和顆粒性澱粉合成酶-Dl蛋白質的表達的小麥的任一種即可。這裡的"缺失表達"，是指由於染色體DNA上發生突變而使來源於該遺傳基因的mRNA和酶蛋白質無法被合成。或者即使蛋白質被合成，但由於染色體DNA上發生的突變使得蛋白質的胺基酸序列產生置換或插入、缺失等變異，由此出現小麥顆粒性澱粉合成酶蛋白質和小麥澱粉合成酶II型蛋白質各自原本固有的"使葡萄糖殘基從ADP-glucose基質轉移至直鏈澱粉的非還原末端受體"或"使葡萄糖殘基從ADP-glucose基質轉移至支鏈澱粉的非還原末端受體"的酶的功能全部或部分喪失的情形。上述小麥可以知的方法進行生產和選育。作為一例，可以舉出下述方法將按特開2005-333832號公報中所記載的方法得到的小麥澱粉合成酶II型蛋白質缺失系統和按特開平6-125669號7>報中所記載的方法得到的糯性小麥雜交，從雜交得到的Fl代通過自體受精得到的種子中按特開2005-333832號公報和特開平6-125669號公報中所記載的方法選育缺失上述3種小麥澱粉合成酶II型蛋白質和3種小麥顆粒性澱粉合成酶蛋白質表達的小麥。雜交和選育的方法不限定於此，例如可以通過DNA突變的檢測方法、或利用逆轉錄反應及隨後的PCR法對mRNA進行定性和定量的確認方法、或利用SDS-PAGE對種子所含蛋白質進行定性或定量的確認方法等選擇方法，從經由放射線照射處理或化學誘變處理等得到的小麥、或由基因重組得到的小麥、以及進而再以這些小麥作為雜交母體培育的小麥中選擇上述蛋白質表達缺失的個體。而且也可以從將上述得到的小麥進一步與其他有用品種雜交得到的後代中選擇上述品種的小麥來獲得。例如，通過檢測編碼所述3種小麥澱粉合成酶II型蛋白質和3種小麥顆粒性澱粉合成酶蛋白質的基因的有無及是否變異，可以確認上述各蛋白質是否未表達或表達。作為確認上述各蛋白質表達的方法，只要是可以檢測基因序列突變的方法即可，可以舉出本領域技術人員所知曉的任意方法，例如PCR法等。PCR法沒有特殊限定，可以使用公知的各種改良方法，舉出一例如將引物對、模板(受檢)DNA與Tris-HCl、KC1、MgCl2、各種dNTP、TaqDNA聚合酶等試劑類混合，製成PCR反應液。PCR的1個循環由熱變性、引物退火、用DNA聚合酶進行DNA合成反應的三個步驟構成。由於各步驟分別需要不同的反應溫度和反應時間，所以應根據欲增幅的DNA區域的鹼基序列及其長度設定合適的範圍。市售有可用於上述操作的溫度循環控制器(thermalcycler)。考察TaqDNA聚合酶、MgCl2的濃度和反應循環次數等PCR優選的條件或使用嵌套式PCR(nestedPCR),可以進一步提高檢測靈敏度。PCR反應物可以通過免疫反應進4於鑑定，也可以利用其他方法鑑定，但如果使其電泳，必要時比對陽性對照和陰性對照確認在電泳圖像中出現明顯電泳帶時，可以確認在受檢物質中存在檢測物質(編碼蛋白質的基因和基因突變小麥)。另外，作為檢測編碼小麥顆粒性澱粉合成酶-Al、小麥顆粒性澱粉合成酶-Bl和小麥顆粒性澱粉合成酶-Dl蛋白質的基因突變的方法，可以使用Nakamuraet.Al.，(2002)Genome45:1150-1156中所記載的方法。進而，作為檢測編碼所述小麥澱粉合成酶II型-A1、小麥澱粉合成酶II型-B1、小麥澱粉合成酶II型-D1蛋白質、小麥顆粒性澱粉合成酶-Al、小麥顆粒性澱粉合成酶-Bl、小麥顆粒性澱粉合成酶-Dl蛋白質的基因突變的方法，除PCR法外，還可以舉出LAMP法、NASBA法、LCR法、SDA法、RCR法、TMA法、用RT-PCR進行mRNA定性或定量的方法等。另外，作為確認上述小麥澱粉合成酶II型-A1、小麥澱粉合成酶II型-Bl、小麥澱粉合成酶II型-D1蛋白質未表達的方法，可以舉出山守等人的報告(Yamamoriet.al.,Theor.Appl.Genet(2000)101:21-29)中記載8的方法。作為確認上述小麥顆粒性澱粉合成酶-Al、小麥顆粒性澱粉合成酶-Bl、小麥顆粒性澱粉合成酶-Dl蛋白質未表達的方法，也可以使用記載於特開平6-125669號公報中的方法。由此得到的所述DMSW小麥與由通常所用的小麥(小麥澱粉合成酶II型蛋白質和小麥顆粒性澱粉合成酶蛋白質全部或部分表達的品種)或由糯性小麥得到的小麥粉相比較，未見加熱時出現糊化峰，而且也幾乎未見粘度升高。另外，與普通品種的小麥相比，所述小麥中的葡萄糖、麥芽糖、蔗糖之類低分子糖的含量明顯增加。而且，很多性質發生了變化，例如支鏈澱粉的支鏈平均長度變短等。作為本發明中使用的由上述小麥得到的小麥粉，例如可以舉出將種子整體粉碎後得到的粉狀物，或過篩後按粒度不同進行分類得到的粉狀物、或將經過通常的制粉工序從特定的排出口回收的粉末按照所希望的比例混合得到的粉狀物。或者可以為只精製澱粉得到的物質。由DMSW小麥得到的小麥粉可以與其他穀物粉形成穀物粉組合物，該穀物粉組合物可用於製作各種食品。另外，由DMSW小麥得到的小麥粉可以與其他穀物粉一起用於製作各種食品。本發明的穀物粉組合物通常含有0.5~30質量％由DMSW小麥得到的小麥粉。優選至少含有1質量％以上由DMSW小麥得到的小麥粉，進而優選為2質量％以上，更優選為5質量％以上。另一方面，優選最多含20質量％的量。因此，可以以0.5~20質量％的範圍含有。進而優選含有1~20質量％，更優選2~20質量％,5~20質量％的範圍。最優選含有5~10質量％的範圍。在本發明中，作為與由DMSW小麥調製的小麥粉一起使用的其他穀物粉，可以舉出來源於粳性小麥的小麥粉、來源於糯性小麥的小麥粉、米粉、澱粉、蕎麥粉、大麥粉、玉米粉、燕麥粉等。來源於粳性小麥的小麥粉包括通常市售的強力粉、中力粉、薄力粉、粗粒小麥粉(DurumWheatSemolina)或全粒粉(wholegrainflour)等。上述穀物粉中，優選使用來源於粳性小麥的小麥粉、粗粒d、麥粉。在製作食品時，由DMSW小麥得到的小麥粉(A)與其他穀物粉(B)的配合比例按質量比計，A:B為0.5:99.5-30:70的範圍是理想的，進而在0.5:99.5-20:80，更進而在l:99~20:80的範圍內。進而在2:98~20:80的範圍,5:95~20:80的範圍。最優選在5:95~10:90的範圍內。由本發明製作的食品沒有特別限定，作為例子可以舉出麵包類、麵條類、油炸食品類、燒烤食品類、摻油麵糊或調味汁、糊膏狀食品等。所謂麵包類，是指麵包房通常製造、銷售的使用酵母等使以小麥粉等為基質的生麵團膨化並由此製作的食品，可以舉出例如主食麵包、法式麵包、麵包巻、帶餡麵包等麵包類；酵母油炸麵包圈類；蒸饅頭類；義大利餡餅等匹薩餅類；松糕等蛋糕類；曲奇、餅乾等烘焙點心類等。所謂麵條類，是指將以小麥粉等為基質與鹽、水等混合揉捏得到的生麵團用輥機等壓制，根據用途將得到的麵條帶切斷、起脫模後，經過煮、蒸等工序得到的產品，例如可以舉出烏龍麵、中華面、通心麵、餃子皮、燒麥皮等。另外，將由DMSW小麥得到的小麥粉與其他穀物粉配合可以用於油炸食品的外皮和或糊(batter)中。作為油炸食品類，是指根據需要將小麥粉與食鹽、調味料、膨化劑、雞蛋、水等混合，塗抹在蔬菜類、肉類、魚貝類等原材料上用油炸的食品，例如可以舉出天婦羅(tempura)、炸雞塊(kara-age)、炸什錦(kaki-age)、油炸食品(forai)、龍田油炸食品(tatsuta-age)等。另外，作為烤制食品類，是指大判燒(ohban-yaki)、章魚燒、日式煎餅、銅鑼燒等根據需要混合小麥粉與增稠劑、膨化劑、雞蛋、水、配料等製成有流動性的生面料後，在鐵板等上燒烤得到的物質。可以將由DMSW小麥得到的小麥粉與其他穀物粉配合作為增粘劑加入麵粉糊或調味汁中。作為麵粉糊和調味汁，例如可以舉出咖逸醬汁、肉丁(hashed)醬汁、燉菜(stew)醬汁、白調味汁等。另外，可以將由DMSW小麥得到的小麥粉與其他穀物粉混合用作糊膏狀食品(productscomprisingapasteofmeatorfish)的勾芙。作為糊膏狀食品,可10以舉出漢堡或魚棒、魚糕之類的食品。在麵包類中，通常可以使用含有0.5~30質量％範圍的由DMSW小麥得到的小麥粉的穀物粉組合物。例如，在主食麵包中，使用以0.5~30質量％的範圍、特別是0.5~20質量％範圍含有由DMSW小麥得到的小麥粉的穀物粉組合物，有獨特的風味和理想的甜味、理想的食感(柔軟感、蓬鬆感、溼潤感等)和理想的口溶性。而且，在松糕中，使用特別是含有0.5~30質量％的範圍的由DMSW小麥得到的小麥粉的穀物粉組合物時，能發揮獨特的風味和理想的甜味，並且儘管口感乾燥但口溶性也非常好。另夕卜，在曲奇中，使用特別是含有0.5~30質量％的範圍的由DMSW'J、麥得到的d、麥粉的穀物粉組合物時，可以發揮獨特的風味和理想的甜p未，且表面裂紋減少。在麵條類中，可以使用含有0.5~30質量％、特別是0.5~20質量％的由DMSW小麥得到的小麥粉的穀物粉組合物。例如，在烏龍麵中，通過使用特別是含有0.5~20質量％的範圍由DMSW小麥得到的小麥粉的穀物粉組合物，可以獲得獨特的風味、柔軟感和粘彈性平衡的食感。在燒烤食品類中，可以使用含有0.5~30質量％的由DMSW小麥得到的小麥粉的穀物粉組合物。例如，在大判燒(ohban-yaki)中，通過使用特別是含有0.5~20質量％的範圍的由DMSW小麥得到的小麥粉的穀物粉組合物，能得到口感酥脆的、膨脹起來的、且冷藏後也具有柔軟性的、口溶性良好的食物。另外，在章魚燒中，通過使用含有0.5~30質量％的範圍的由DMSW小麥得到的小麥粉的穀物粉組合物，可以得到外皮酥脆、甘甜、口溶性良好、噴香的食物。在油炸食品的外皮中，可以使用含有0.5~30質量％,特別是0.5~20質量o/。由DMSW小麥得到的小麥粉的穀物粉組合物。例如，在天婦羅中，通過使用特別是含0.5~20質量％範圍的由DMSW小麥得到的小麥粉的穀物粉組合物，能得到具有獨特風味的、具有鬆脆食感的天婦羅。各種食品的製作方法可以根據食品種類的不同按照常規方法來實施。除所述穀物粉外，可以適當選擇使用的輔助性材料等的種類、使用的添加劑的種類、原料的配合比例、溫度、時間等製作工序的條件等，使用通常採用的製作方法、製作裝置等，製作各種食品。如果是麵包類，例如，將本發明的穀物粉組合物與酵母、小蘇打等化學膨脹劑、激酵母活性劑、食鹽、糖類、油脂類、雞蛋、乳製品、水等通常用於製作烘焙食品的各種副原料混合，將得到的物質進行混煉製成生面料，通過發酵等使其膨化，或直接通過烘焙或油炸來製作。如果是麵條類，則例如在本發明的穀物粉組合物中加入鹽、水、其他輔助性材料，混煉，將得到的生面料用輥機或棒狀物壓制製成麵條片，將其切成合適的大小和形狀。在製作烏龍麵、中華面等的情況下，將其煮開。如果是^:支子和燒麥等，則在生面料中包入餡料後，經過適當的烤、蒸、煮之類的工序製作。如果是油炸食品類，則在本發明的穀物粉組合物中混入適量的澱粉、鹽、水、膨化劑等輔助材料，將其塗^^末在蔬菜、肉、魚貝類等主材上，通過高溫油炸來製作。如果是燒烤食品類，則根據需要在本發明的穀物粉組合物中混合鹽、砂糖、澱粉、膨化劑、增稠劑、色素、雞蛋、主材等，製成有流動性的生面料原料後，在加熱的鐵板或加熱板上通過燒烤來製作。如果是麵粉糊和調味汁等，則將本發明的穀物粉組合物與黃油或人造黃油混合，翻炒，加入湯或牛奶等熬製來製作。實施例樣品1、DMSW小麥的培育、篩選和制粉如以下所述培育本發明中使用的DMSW小麥。首先，將通常所知的品系關東79號(小麥澱粉合成酶II型-B1蛋白質缺失系統)和國外品系Turkeyl16(小麥澱粉合成酶II型-Dl蛋白質缺失系統)、Chosen57(小麥澱粉合成酶II型-A1蛋白質缺失系統)3個品種依次雜交，從它們的後代中篩選小麥澱粉合成酶II型蛋白質完全缺失的品系(小麥顆粒性澱粉合成酶完全表達)，將其作為一個親本。另外，將小麥品系"糯性乙女，，與外來品系雜交，使用從它的F5代中篩選的糯性小麥(小麥顆粒性澱粉合成酶蛋白質完全不表達，但小麥澱粉合成酶II型蛋白質全部表達)用作另一個的親本，並用於比較例。以該2個品種作為父母本進行雜交，得到F1代。使其自體受精，得到F2以後的代，利用PCR法從這些代中確認'J、麥澱粉合成酶II型蛋白質的表達(參考特開2005-333832號公報)。另外，按照特開平6-125669號公報中所示的方法，利用二維電泳確認小麥顆粒性澱粉合成酶蛋白質的表達，從中篩選小麥澱粉合成酶n型蛋白質全部不表達，並且小麥顆粒性澱粉合成酶蛋白質全部不表達的品種。所有小麥的栽培、雜交均按常步見方法進^亍。將由此選擇的種子足量增殖作為試驗用原料。收穫的d、麥進行充分乾燥後，加入相對種子重量為1.5%的水，進行20分鐘的短時間回火，用Buhler公司制試驗用粉碎機粉碎。將從1B、2B、3B、1M、2M、3M排出口得到的粉末全部混合，得到原麥軋制的麵粉。該粉碎的收率是30%。使用由此得到的小麥粉。2、市售的小麥粉強力粉EagleTM(曰本制粉/>司制)、薄力粉HeartTM(日本制粉公司制)、薄力粉ClubTM(日本制粉7>司制)、中力粉SanukiKikuTM(日本制粉公司制)3、來源於2006年群馬縣產的農林61號1等麥(N61)(小麥顆粒性澱粉合成酶蛋白質、小麥澱粉合成酶II型蛋白質均全部表達的品系，以下稱為N61小麥。)得到的小麥粉加水達到水分含量為14%,經過一夜的回火後，用Buhler公司制試驗用粉碎機粉碎。將從1B、2B、3B、1M、2M、3M排出口得到的粉末全部混合，得到原麥軋制的麵粉。收率為63%。4、由糯性小麥得到的小麥粉將東北農業研究中心栽培的上述糯性小麥與按上述由N61小麥得到小麥粉的粉碎方法同樣地粉碎。收率為58%。5、糯玉米澱粉13作為糯性澱粉廣泛使用。糊化特性的測定使用如上所述調製的粉末，用快速粘度分析儀(RVA)測定糊化特性。使用NEWPORTSCIENTIFIC公司制modelRVA-4作為裝置，測定方法^按照美國穀物學會規定的公認方法(AACC法76-21)進行。從製得的小麥粉中稱量乾燥重量為3.5g的粉末，加入25ml的lmM的硝酸銀，在攪拌器中上下攪拌10次後，固定在裝置上。測定條件如下。在樣品溫度為50。C下，將旋轉速度一次性達到960rpm後，保持在50。C下降低旋轉數直至160rpm,持續該狀態1分鐘。之後邊維持旋轉數邊以3°C/min的速度加熱至95°C,維持95°C10分鐘後，再次以3°C/min的速度冷卻至5(TC。測定該期間的粘度(cP)變化，製作曲線圖。此曲線圖如圖1所示。而且，各樣品的糊化峰溫度如下。峰溫度(°C)N61小麥95.1糯性小麥71.3DMSW小麥一由該結果可知，DMSW小麥的糊化特性與通常類型的N61小麥和糯性小麥相比較，未見糊化峰，而且即使加熱也基本未見粘度升高。以上事實說明，DMSW小麥具有現有小麥中完全沒有的特;f正性質。麥芽糖、葡萄糖含量的測定分別將N61小麥和糯性小麥、DMSW小麥的25g種子用Retschmill(MitamuraRikenKogyo,>司、MRK-RETSCHultracentrifugalmill)以18，000ipm、0.75mm篩粉碎，製成全粒粉。測定該粉的水分含量後，按每lOmg粉重量加入500pi的DMSO充分混合，煮沸10分鐘後，取2真空乾燥。在該樣品中加入2pl的1M的氰基硼氫化鈉溶液、2jilAPTS才示i己^式劑(labelingreagent)(BeckmanCoulter乂>司)，在60°C下於暗處反應90分鐘後，加入46^1蒸餾水停止反應。然後，用蒸餾水稀釋40倍，作為測定用樣品。分析中，使用BeckmanCoulter公司制P/ACEsystem5000毛細管電泳裝置，根據PA800糖鏈分析試劑盒(BeckmanCoulter公司制)中記載的方法進行測定。根據預先使用標準物質製作的標準曲線，由葡萄糖、麥芽糖的峰面積分別計算各自的濃度，進行樣品間的比較。tableseeoriginaldocumentpage15與N61小麥和糯性小麥相比較，DMSW小麥中葡萄糖、麥芽糖的含量明顯增加。因此認為使用由DMSW小麥調製的小麥粉製作的食品具有獨特的甜味和風p未。例配料中小麥粉的組成(質量％)評價項目市售的小麥粉DMSW小麥N61小麥糯性小麥糯玉米澱粉香c溶性味道甜味1-1100一一一一2.43.22.41.91-299.50.5-一-2.53.22.32.11-3991一一一2.63.52.52.21-4982一一-2.73.62.52.4l陽595一一一2.83.92.62.41-69010—-一3.14.23.02.71-78020一--3.54.63.33.0l國87030---3.94.03.63.41-96040一--4.23.13.84.11-100100-一3.41.33.84.21-1190一10-—2.22,62.01.81-1290一一10一2.12.42.02.11-1390-一一102.02.22.11.817將上述一部分切片後的麵包在4°C下冷藏保存24小時後，使用質構分析4義(TextureAnalyzer,StableMicroSystem^>司生產的TA,XT,plus)測定生面料表面的硬度。調整儀器使鋁製活塞(plunger)(直徑36mm)能接觸到切片主食麵包中心附近，用該活塞以lOOmm/min的速度將麵包壓縮10mm(40%)。測定壓縮6.25mm(25%)時施加在活塞上的負荷。每個樣品均測定3次，將其平均值歸納在表2中。數值越低，表明越柔軟。tableseeoriginaldocumentpage18與使用普通的N61小麥或糯性小麥、糯玉米澱粉的情形相比較，使用由DMSW小麥調製的小麥粉得到的主食麵包甜味強、柔軟、口溶性良好的。進而，在冷藏保存24小時的情況下也能保持這種傾向。小麥粉中，由DMSW小麥調製的小麥粉的含量過高時，存在口溶性變差的傾向。因此，由DMSW小麥調製的小麥粉的配合量相對於全部小麥4^分為0.5~30質量％的範圍是適宜的。松糕的製作使用以下所示的配料(質量份)製作松糕。小麥粉100細粒糖125整個雞蛋175上述配料中的小麥粉成分是使用市售小麥粉、上述調製的由DMSW小麥得到的小麥粉、由N61小麥得到的小麥粉、由糯性小麥得到的小麥粉和糯玉米澱粉按下述表3中的組成(質量％)構成的。另夕卜，在本試驗中，使用薄力粉Heart(日本制粉公司生產)作為市售小麥粉。製作工序如下。預先打散試驗所需量的整個雞蛋，在25。C下保溫。在整個雞蛋175g中加入細粒糖125g,用攪拌器低速攪拌1分鐘，高速攪拌10分鐘，低速攪拌1分鐘。加入按表3的組成預先混合過篩的粉末，低速攪拌30秒。刮落附著在攪拌器壁上的粉末後，再次低速攪拌30秒。將360g生面料注入模具中，在上火185。C、下火180。C下烘焙30分鐘。將烘焙好的松糕從模具中取出，在室溫下放置30分鐘冷去後，保持在室溫下放置，次日進行感官評價。感官評價如下進行根據10名評價人員(panelists)按以下項目和評價標準進行評價，計算每個項目的平均值。而且，將製得的松糕在4。C的冰箱中保存24小時後，進行相同的評價。表3表示室溫保存後的結果，表4表示冷藏保存後的結果。香氣5、芳香，有濃鬱的香氣。4、有較濃的香氣。3、能感覺到香氣。2、沒有香氣。1、有令人不快的香氣。口溶性5、口溶性非常好。4、口溶性好。193、口溶性一般。2、口溶性稍差。1、口溶性差，殘留在口中。味道5、強烈地感到甜味和獨特的p未道。4、甜味強烈，有獨特的味道。3、甜味稍甜。2、有甜味。1、甜味少。tableseeoriginaldocumentpage20[表4]tableseeoriginaldocumentpage21由該結果可知，通過使用由DMSW小麥調製的小麥4分，可以得到具有獨特的風味和甜味、且柔軟、口溶性良好的產品。即使冷藏保存後，也能保持這種傾向。由DMSW小麥調製的小麥粉相對於小麥粉整體的比例過高時，有體積變差的傾向，而且有在口中容易形成團的傾向。從這個觀點出發，由DMSW小麥調製的小麥粉的比例相對於小麥粉整體為0.5~30質量％的範圍是適宜的。曲奇的製作用以下所示的配料(質量份)製作曲奇。小麥粉150糹田粒糖75脫脂奶4分5鹽1起酥油50小蘇打0.6碳酸氫銨0.8水30上述比例中的小麥粉成分是使用市售小麥粉、上述調製的由DMSW小麥得到的小麥粉、由N61小麥得到的小麥粉、由糯性小麥得到的小麥粉和糯玉米澱粉按下述表5中的組成(質量％)構成。另外，在該試驗中，使用薄力粉Heart(日本制粉公司生產)作為市售小麥粉。製作工序如下。在攪拌器中混合必須量的細粒糖、脫脂奶粉、鹽、起酥油、小蘇打、碳酸氫氨、水，在低速下混合l分鐘。切換至高速，攪拌4分鐘，刮落攪拌器壁上的粉末後進一步攪拌4分鐘。加入稱量好的小麥粉，低速攪拌30秒後，刮落粉末後再次低速攪拌30秒。從攪拌器中取出生面料，捏成棒狀。將該棒狀的生面料分成6份，在鋁板上拉伸至厚度為6mm。用直徑為6cm的圓形模具起模，然後烘焙(上火200。C,下火210。C,12分鐘)。在室溫下將每面分別冷卻15分鐘後，裝入聚乙烯袋中，在室溫下保存，次日進行感官評價。由10名評價人員(panelists)按以下列舉的項目和評價標準分5個等級進行評價，計算各項目中的平均值。結果如表5所示。香氣5、芳香，有強烈的香氣。4、有較濃的香氣。3、能感覺到香氣。2、沒有香氣。1、有令人不快的香氣。口溶性5、口溶性非常好。4、口溶性好。3、口溶性一般。2、口溶性稍差。1、口溶性差，殘留在口中。甜味5、甜味非常強烈。4、甜p未強烈。3、甜味稍強。2、有甜味。1、甜味少。嚼勁5、非常柔軟。4、較柔軟。3、適當的硬度。2、稍石更。1、堅硬，易碎。23[表5]tableseeoriginaldocumentpage24由該結果可知，與使用普通類型小麥的情形相比，使用由DMSW小麥調製的小麥粉時，具有的獨特風味，賦予堅硬的嚼勁，是口溶性良好的製品。其含量在穀物粉組合物中過高時，餘味中殘留有苦味。因此，由DMSW小麥製成小麥粉的比例相對於小麥粉整體為0.5~30質量％的範圍是適宜的。[實施例4]大判燒(ohban-yaki)的製作用以下所述的配料(質量份)製作大判燒(ohban-yaki)。小麥粉89砂糖3葡萄糖5發酵粉3水120上述配料中的小麥粉成分是使用市售小麥粉、上述調製的由DMSW'J、麥得到的d、麥粉、由N61小麥得到的d、麥粉、由糯性'J、麥得到的小麥4分和糯玉米澱淨分按下表6中的組成(質量％)構成。另夕卜，在本試驗中，使用薄力粉GlubTM(日本制粉公司生產)作為市售小麥粉。製作工序如下。按上述配料混合，用攪拌器攪拌，製成糊狀物。將糊狀物注入設定為180。C的大判燒(ohban-yaki)用鐵板上，放上餡，烘焙5.5分鐘後，翻轉，進一步烘焙5.5分鐘。對剛烘焙好的大判燒(ohban-yaki)、或者將烘焙後得到的大判燒(ohban-yaki)放在水箱中保存24小時後放入微波爐加熱得到的大判燒(ohban-yaki)進行感器評價。由10名評價人員(panelists)根據以下列舉的項目和評價基準按5個等級進行評價，計算各項目中的平均值。表6表示剛烘焙後的結果，表7表示冷藏保存後的結果。結果如表6所示。香氣5、芳香，有強烈的香氣。4、有稍強烈的香氣。3、能感覺到香氣。2、沒有香氣。1、有令人不快的香氣。口溶性5、口溶性非常好。4、口溶性好。3、口溶性一般。2、口溶性稍差。1、口溶性差，殘留在口中。甜味5、甜味非常強。4、甜味強。3、甜味稍強。2、有甜味。1、甜味少。表6tableseeoriginaldocumentpage26表7冷藏配料中小麥粉的組成(質量％)評價項目保存市售DMSWN61糯性糯玉香氣曰溶甜味例的小小麥小麥小麥米澱性麥粉粉4-1100一-—一3.12.32.84畫299.50.5———3.02.42.94-3991——一2.92.42.84-4982—-一3.12.43.14-595—一一3.12.63.24-69010一一一3.32.53.64國78020一一一3.42.23.84-87030一一一3.62.23.94-96040—--3.81.64.14-105050——一3.41.44.54-110100一-一1.31.35.04-1290一10—一2.42.02.64-1390一-10-2.82.12.64-1490一一一102.52.32.4由該結果可知，使用由DMSW小麥調製的小麥粉時，烘焙好後暄騰騰的具有嚼勁優異的食感，具有獨特的風味。另外，即使冷藏24小時後也維持了優異的食感、風味。從口溶性的觀點出發，特別優選由DMSW小麥調製的小麥粉的配合量相對於小麥粉整體不超過20質量％,因此優選相對於小麥粉整體配合0.5~20質量％。章魚燒的製作27用以下所示的配料(質量份)製作章魚燒。小麥粉92葡萄糖3細粒糖2鹽2千制鰹魚4分l水210雞蛋5上述配料中的小麥粉成分是使用市售小麥粉、上述調製的由DMSW小麥得到的小麥粉、由N61小麥得到的小麥粉、由糯性小麥得到的小麥粉和糯玉米澱粉按下述表8中的組成(質量％)構成。另夕卜，在本試驗中，使用薄力粉Glub(日本制粉公司生產)作為市售小麥粉。製作工序如下。按配料表所示將配料混合，用攪拌器攪拌，製成糊狀物。將糊狀物注入設定為180。C的章魚燒用鐵板中，烘焙4分鐘後，從上方再重疊放置一個加熱至180。C的鐵板，進一步烘焙l分鐘。對剛烘焙後的章魚燒、或烘焙後於-20。C的冷凍庫中保存24小時後再通過微波爐加熱得到的章魚燒進行感官評價。由10名評價人員(panelists)按以下列舉的項目和評價基準分5個等級進行評價，計算各項目中的平均值。表8表示剛做好後的結果，表9表示冷凍保存後的結果。香氣5、芳香，有強烈的香氣。4、有稍強的香氣。3、能感覺到香氣。2、沒有香氣。1、有令人不快的香氣。口溶性5、口溶性非常好。284、口溶性好。3、口溶性一般。2、口溶性稍差。1、口溶性差，殘留在口中。甜味5、甜味非常強烈。4、甜p未強烈。3、甜味稍強。2、有甜味。1、甜味少。表面的食感5、相當易碎，有嚼勁。4、易碎。3、稍微易碎。2、有點柔軟，嚼勁不足。1、過於柔軟，沒有嚼勁。29[表8]岡'J制好配料中小麥粉的組成(質量％)評價項目之後的市售的DMSWN61糯性糯玉米香c溶甜表面的例子小麥粉小麥小麥小麥澱粉氣性味食感5誦1講——_-3.33.12.53.65-299.50.5一一-3.43.12.63.85-3991——-3.53.12.63.95-4982—一-3.53.22.74.25-5955一-3.73.42.94.45-69010一—-3.93.63.14.85-78020--4.03.83.44.15-87030——-4.43.43.63.75-96040一—4.72.83.73.55-105050一-4.82.24.03.25-110100--5.01.54.51.75-1290一10-3.12.92.83.45-1390一10-3.12.93.42.95-1490-一102.82.73.12.5冷凍保存例配料d卩小麥粉的組成(質量％)評價項目市售的小麥粉DMSW小麥麗小麥糯性小麥糯玉米澱粉香氣D溶性甜味表面的食感5-1100—一—-2.82.42.42.55-299.50.5-一-2.62.32.42.75-3991一—-2.72.42.42.95-4982-一-2.82.62.63.05-5955一--3.02.92.83.35-69010一--3.23.02.93.65-78020一-3.52.63.13.65-87030一一-3.62.43.33.15-96040--—3.91.93.53.05-105050—一-4,11.53.82.65-110100—--4.71.24,21.15-1290-10一-2.52.22.02.65-1390-一10-2.62.22.32.25-1490—一—102.42,02.11.930由該結果可知，通過使用由DMSW小麥調製的小麥粉，可以得到外皮部分酥脆且香，另一方面內部具有乳脂的食感的食品，而且具有更獨特的甜味和風味。即使是冷凍保存後的食品也維持該傾向。相對於小麥粉整體，由DMSW調製的小麥粉的配合量過高時，則有口溶性變差的傾向。因此，由DMSW小麥調製的小麥4分相對於小麥粉整體的配合量為40質量％以下，優選0.5~30質量％的範圍。烏龍麵的製作按下述配料(質量份)製作烏龍麵。小麥粉500鹽10水170上述配料中的小麥粉成分是使用市售小麥粉、上述調製的由DMSW小麥得到的小麥粉、由N61小麥得到的小麥粉、由糯性小麥得到的小麥鬥分按以下表10中的組成(質量％)構成。另外，試驗中，使用中力粉SanukiKik,(日本制粉公司制)作為市售小麥粉。製作工序如下。用攪打器邊攪拌小麥粉邊加入溶解有鹽的水，揉5分鐘。揉好的膨鬆狀生面料通過制面輥進行成型。將成型後的生面料摺疊後再次通過輥進行複合後，壓制，使得生面料的厚度達到2.5mm。然後用10號正方刃刀輥(squarebladedroller)切割，在4。C下保存。使調節好PH的水沸騰，將面煮21分鐘後，在冷水中將麵條鬆散，放置在竹籃上用塑料布覆蓋，於室溫下放置30分鐘。由10名評價人員(panelists)以使用100質量％市售小麥粉作為小麥粉的例6-1為基準，按下述評價項目和評價基準對如上所述製作的烏龍麵進行感官評價，計算各項目中的平均值。結果如表10所示。柔軟性5、柔軟。4、稍柔軟。3、中等程度的柔軟。2、，石更。1、硬。粘彈性5、粘彈性優異。4、粘彈性稍優異。3、中等程度的粘彈性。2、粘彈性稍差。1、粘彈性差。風味5、風p未強烈。4、風味稍強。3、感到中等程度的風味。2、感到少許風味。1、沒有風味。32表IOtableseeoriginaldocumentpage33由該結果可知，使用由DMSW小麥調製的小麥粉時，得到具有獨特風味、進而賦予柔軟食感的製品。該製品特別適合老年人等喜好容易咀嚼的食感的消費者。由DMSW小麥調製的小麥粉的配合量相對於小麥粉整體過高時，則烏龍麵的顏色有變深的傾向，而且，煮碎的程度變大。因此，由DMSW小麥調製的小麥粉的配合量相對於小麥粉整體優選為0.5~20質量％。天婦羅的製作用以下所示的配料(質量份)製作天婦羅。小麥粉100水160上述配料中的小麥粉成分是使用市售小麥粉、上述調製的由DMSW小麥得到的小麥粉、由N61小麥得到的小麥粉、由糯性小麥得到的小麥粉按下述表的組成(質量％)構成。另外，本試驗中使用Daiya(日本制粉公司制)作為市售小麥粉。製作工序如下。按配料表所示將配料混合，用攪拌器攪拌，製成生麵糊。將作為切片的白薯作為原料浸入該生麵糊中，然後將其放入170~180°C的油過熱的炸鍋中，炸3分鐘。由10名評1^介人員(panelists)以使用100質量％市售小麥粉作為小麥粉的例7-1為基準，按以下所示的評價項目和評價基準對如上所述製作的天婦羅進行感官評價。計算各項目中的平均值。結果如表ll所示。油炸的顏色5、顏色深。4、顏色稍深。3、中等程度的顏色。2、顏色4交淺。1、顏色淺。嚼勁5、易碎感強。4、易碎感稍強。3、中等程度的易碎感。2、易碎感稍弱。1、易碎感弱。風味345、風p未強烈。4、風p木稍強。3、感覺中等程度的風味。2、感覺到少許風味。1、感覺不到風味。表11例配#牛中小麥4分的組成(質量％)評價項目市售的小麥粉DMSW小麥麗小麥糯性小麥油炸的顏色嚼勁風味7-1畫一-一3,03,03.07-299.50.5一-3.02.83.27-3991--3.22.93.27-4982一一3.33.13.47-5955—-3.33.13.67陽69010一3.73.33.97-78020--3.93.84.37-870304.24.14.47-96040一4.34.44.87-1050504,74.54.77-110100一-4.83.94.87-1290一10一2.63.12.87-1390--102.73.12.9由該結果可知，使用由DMSW小麥調製的小麥粉時，油炸的顏色深，而且易碎的食感強，且可感覺到獨特的風味，但配合量過高時會變得油膩，產生粘性的食感。因此，相對於小麥粉整體優選配合0.5~30質量%的範圍。按以下所示的配料製作生面料，進行酵母的發酵能力試驗。tableseeoriginaldocumentpage36上述配料中的小麥粉成分是使用作為市售小麥粉的強力粉Eagle(日本制敘V仝司制)和由上述方法調製的DMSW小麥全粒粉、N61小麥全粒粉，按以下表的組成(質量％)構成的。tableseeoriginaldocumentpage36按上述比例混合，用攪拌器低速攪拌2分鐘，高速攪拌2分鐘，製成生面料(24°C)。從各樣品生面料中分割出2個質量為30g的生面料，輕輕地製成圓團後，放入測定用瓶中，在3(TC下保溫。保溫開始5分鐘後至4小時後，每隔5分鐘用Farmograph(ATTO公司生產modelAF-1101W酵母測定系統)進行測定。從得到的2個數據計算平均值，繪製氣體總產生量的經時變化圖。由此得到的7個樣品的結果如圖2所示。該結果表明，相對於100%使用市售小麥粉EagleTM的情形，加入N61小麥全粒粉時，隨著配合量增多，氣體總產生量降低。認為其原因主要在於產生氣體的持續時間變短。與此相對，加入DMSW小麥全粒粉時，隨著配合量增多，產生氣體的持續時間延長。認為其原因是由於DMSW小麥中含有大量酵母可以利用的糖份，因此形成了酵母能更長時間發酵的環境。如果氣體總產生量增多，則生面料有進一步膨脹等的效果。而且，能增加由於酵母的生長環境不同而產生的獨特的風味。因此，配合來源於DMSW小麥的小麥粉的穀物粉也適用於製造伴有發酵過程的食品。實施例8主食麵包的製作按以下所示的配料(質量份)製作主食麵包。小麥粉100砂糖5鹽2脫脂奶粉2起酥油5酵母2水68上述配料中的小麥粉成分是使用市售小麥粉(日本制粉公司生產Eagle)、上述調製的DMSW全粒粉、N61小麥全粒粉按以下的表12的組成(質量％)構成的。上述配料中，混合除起酥油以外的成分，用攪拌器低速攪拌2分鐘，中速攪拌3分鐘(27°C)。停止攪拌，加入起酥油後，再次低速攪拌1分鐘，中速攪拌3分鐘，高速攪拌5分鐘，使揉捏得到的生面料在27°C、溼度75%下發酵90分鐘。按壓後，再次在相同條件下，發酵30分鐘，平均分割成450g,製成圓團，醒25分鐘。用模具整形後，放入整形用模具中，在38。C,溼度85%的發酵室中醒面直至生面料膨脹至超出模具上lcm程度後，在205。C下烘焙25分鐘。烘焙好的主食麵包在室溫下放冷1小時後，放入聚乙烯袋中，在室溫下放置至次日後，切成厚度為25mm的切片，試吃。10名評價人員(panalist)根據下述項目和評價基準對上述條件下製作的主食麵包的風味和食感按5個等級進行評價。在評價時，以使用100。/。EagleTM作為小麥粉的麵包作為基準，即各項目均以表12中的例8-1的評價作為3進行相對評價，將總值平均。香氣5、有強烈的香氣。4、有稍強烈的香氣。3、感覺到普通的香氣。2、香氣稍弱。1、香氣弱。味道5、芳香強。4、芳香稍強。3、芳香普通。2、芳香稍弱。1、芳香弱。甜味5、感到非常強烈的甜味。4、感到稍強的甜味。3、感到少量甜味。2、感到非常少的甜味。1、完全沒有感到甜味。38口溶性5、口溶性非常優異。4、口溶性優異。3、口溶性一般。2、口溶性稍差。1、口溶性差，殘留在口中。表12例配料中小麥粉的組成(質量％)評價項目市售的小麥4分DMSW小N61小麥香味甜口溶麥全粒粉全粒粉氣道味性8-1100-—3.03.03.03.08-299.50.5-3.13.23.33.08-3991-3.23.23.43.28-4982-3.23.33.73,28-5955一3.73.63.93.38-69010-4.03.94.23.58-78020一4.24.14.43.68-87030-4.34.44.73.58-96040一4.84.54.83.38-1090一102.72.63.02.8由以上的結果可知，隨著DMSW小麥全粒粉配合量增加，會感到獨特的香味和強烈的香氣、甜味。但是，隨著該配合比例升高，生面料的特性和口溶性變差。因此，相對於小麥粉整體，DMSW小麥全粒粉的配合量優選為0.5~30質量％的範圍。圖1表示由小麥澱粉合成酶II型-A1、澱4分合成酶II型-B1和澱粉合成酶n型-Di蛋白質的表達缺失、小麥顆粒性澱粉合成酶-Ai、顆粒性澱粉合成酶-Bl和顆粒性澱粉合成酶-Dl蛋白質的表達缺失的小麥(DMSW小麥)調製的小麥粉和由其他小麥調製的小麥粉的糊化特性。圖2是表示發酵性試驗中7個樣品的氣體總產生量的經時變化39的圖。權利要求1、一種穀物粉組合物，其特徵在於，含有由下述品種的小麥調製的小麥粉和其他穀物粉，所述品種的小麥不表達3種小麥澱粉合成酶II型蛋白質，並且不表達3種小麥顆粒性澱粉合成酶蛋白質。2、如權利要求1所述的穀物粉組合物，其中含有0.5~30質量％由下述品種的小麥調製的小麥粉，所述品種的小麥不表達3種小麥澱粉合成酶II型蛋白質，並且不表達3種小麥顆粒性澱粉合成酶蛋白質。3、如權利要求1所述的穀物粉組合物，其中含有1~20質量％由下述品種的小麥調製的小麥粉，所述品種的小麥不表達3種小麥澱粉合成酶II型蛋白質，並且不表達3種小麥顆粒性澱粉合成酶蛋白質。4、如權利要求1所述的穀物粉組合物，其中含有2~20質量％由下述品種的小麥調製的小麥粉，所述品種的小麥不表達3種小麥澱粉合成酶II型蛋白質，並且不表達3種小麥顆粒性澱粉合成酶蛋白質。5、如權利要求1所述的穀物粉組合物，其中含有5~10質量％由下述品種的小麥調製的小麥粉，所述品種類型的小麥不表達3種小麥澱粉合成酶n型蛋白質，並且不表達3種小麥顆粒性澱粉合成酶蛋白質。6、如權利要求1~5中任一項所述的穀物粉組合物，其中，其他穀物粉選自由來源於粳性小麥的小麥粉、來源於糯性小麥的小麥粉、米粉、澱粉、蕎麥粉、大麥粉、玉米粉和燕麥粉構成的組。7、一種食品的製作方法，所述方法包括使用權利要求1~6中任一項所述的穀物4分組合物。8、一種使用權利要求1~6中任一項所述的穀物粉組合物製作的食口口o9、如權利要求8中所述的食品，其中，所述食品選自麵包類、麵條類、油炸食品類、烤制食品類、麵粉糊或調味汁和糊膏狀食品。全文摘要本發明的目的在於提供一種可以提供具有優異食感的食品的穀物粉原料，還提供使用該穀物粉原料製作的食品。本發明提供一種穀物粉組合物以及使用該穀物粉組合物製作的食品，所述穀物粉組合物的特徵在於，含有由下述品種的小麥調製的小麥粉和其他穀物粉，所述品種的小麥不表達3種小麥澱粉合成酶II型蛋白質，並且不表達3種小麥顆粒性澱粉合成酶蛋白質。文檔編號A23L1/16GK101557723SQ20078004654公開日2009年10月14日申請日期2007年11月1日優先權日2006年11月1日發明者中村俊樹,安田秀世,新畑智也,慄本洋一,瀨戶泰裕,石原義和,石川吾郎,米丸淳一,齊藤美香申請人:獨立行政法人農業·食品產業技術綜合研究機構;日本制粉株式會社