包敷食物用的組合物和方法
2023-07-06 10:55:26 3
專利名稱：包敷食物用的組合物和方法
技術領域：
本發明涉及一種包敷食物用的組合物，該組合物含有第一種多糖，此種多糖在組合物中帶有負電荷並且在受陽離子的影響下膠凝化，本發明還涉及包敷食物的方法。
在食品工業中，用例如包衣(coating)來包敷食物(foodstuffs)如香腸物料通常是已知的(下文中包衣也稱作包敷用組合物並且也稱作「香腸腸衣」)。對這種包衣應用來說，組合物可以直接以液體形式應用到食物上，方式為通過例如共擠出，或者通過將食物浸在包敷用組合物中或用其噴灑之。包衣也可以通過例如擠出來製造，然後填充入食物。
通常要通過使包衣與膠凝劑接觸，來使其膠凝化，任選地是在塗敷到食物上之後進行，其結果是包衣物料膠凝化，隨即獲得合意的硬度。在共擠出的情形中，例如，這種膠凝化是在共擠出之後進行的。當擠出後形成包衣時，例如，可在填充入食物之前使其膠凝化。
具體說，在擠出或共擠出的情形中，包敷用組合物的流變性、特別是粘度，起主要的作用。如果粘度太低，則組合物在其可以被膠凝化之前就潮解了，從而不可能形成粘合的(cohesive)包衣。粘度太高可以導致擠出方面的問題和不期望的包衣裂皮。為此原因，除可膠凝的組分外，包敷用組合物中通常還含有用以控制粘度的組分。
從NL-C-102 930中已知一種包敷用組合物，其主要含有水分和多糖藻酸鹽，該組合物適宜於共擠出在食物的周圍。然而，據發現這種藻酸鹽組合物作為包敷用組合物是不令人滿意的，因為它們不滿足共擠出所需的流變性，例如由於例如藻酸鹽含量低(4w/w％)，所以NL-C-102 930組合物的粘度太低(±30Pa.s，18℃)以致在共擠出中不能塗敷出令人滿意的結果。
為獲得可接受的粘度，現有技術中曾嘗試增加藻酸鹽的含量，但發現，只有當藻酸鹽含量為至少8w/w％時才可以實現合意的粘度。然而，這種藻酸鹽含量具有的缺陷是在膠凝化中會形成太強的凝膠，使得食物具有非常不具吸引力的外觀；包衣裂皮和裂紋化的危險會非常高。還發現，這種藻酸鹽的包衣從技術角度看對食品製劑的粘連性(adhesion)不令人滿意，以致於在食物製品的周圍獲得的是相當鬆散貼合的藻酸鹽包衣。
以膠原為基料的包衣在本領域也是公知的，並且已應用了幾十年，例如參考NL-A-690339、EP-A-0 619 077和WO-93/12660。
然而，具體說，在共擠出的情形中，膠原的缺陷是在給食物進行包衣後，膠原層非常易受損害並且應當通過除去水分或通過將膠原交聯來使其硬化。水分的去除通常在鹽水浴中進行，而交聯通常要通過煙燻或藉助於液體燻製劑(smoke)、其活性交聯構分或燻製劑衍生物的交聯反應來發生。關於這一點，可以參考WO 93/12660。其它適宜的交聯劑是本領域公知的，如戊二醛。然而，上述的處理對被包敷的產品或欲包敷的產品的味道會有不期望的影響。
含膠原的食物包衣的另一個顯著缺陷是膠原是來自於動物源的，因此例如不適宜於包敷素食和猶太教的食物製品。
塗敷來源於動物的蛋白質的其它但顯著的缺點在於動物產品、以及由此產生的動物蛋白質，當發現所針對的動物具有疾病如BSE或豬霍亂時常常受到限制，以避免對公眾健康產生任何危害。除此之外，牛蛋白質可以是可將疾病傳染給人的載體，如Creutzfeldt-Jakob症候群。鑑於上述，傳遞動物蛋白的可靠性以及含其的包衣材料，可能會受到不利的影響，因為在很多國家的法律規定下，製造商必須得能夠證明他的產品是來源於健康動物。
由於膠原的這些缺陷，已生產出的包敷用組合物中不含任何膠原。由此，WO-99/55165描述了一種不含膠原的包敷用組合物，其含有帶負電荷的可膠凝化的多糖與蛋白質的組合，其中多糖和蛋白質都起可膠凝化構分的作用以及起控制粘度的作用。為此目的，這種組合物中含有10w/w％或更多的蛋白質，其也可以是來源於動物的。
當將蛋白質以這樣的量摻加到包敷用組合物中時，它經常會導致包衣產生次最優的特性。由此，在共擠出後將包敷用組合物進行交聯是必要的，但如前所描述的那樣，交聯會影響食物製品的味道，並且當將具有包衣的食物製品例如煮沸或油炸時，很多蛋白質容易使得包衣變色。
因此，本發明的一個目的是提供一種具有合意流變性的包敷用組合物，該組合物可以不依賴於用蛋白質來配製，並且由此使用食品工業中常用的擠出或共擠出技術便可以形成足夠耐久和穩定的包衣。
意想不到地，此目的可以通過上述類型的用於食物的改進的包敷用組合物來實現，其中組合物含有至少一種第二種多糖，其在組合物中是中性的。概念「中性多糖(neutral polysaccharide)」是本領域中公知的；此概念指基本上不含任何帶電基團並且優選不含帶電基團的多糖。當使用多糖系的包敷用組合物時，此種中性多糖在食品工業中常用的pH值下是不帶電的。由此，當在組合物中使用例如藻酸鹽時，pH值優選位於4.0和9.5之間；當使用果膠時，pH優選位於2.0和9.5之間。具體說，當使用藻酸鹽時，這些pH值更優選為4.5-7.5，還更優選4.0-6.0，特別優選4.5-5.5並且首選pH是5.0。
通過摻入在此pH值下呈中性的多糖，有可能獲得具有擠出或共擠出所需的流變性的包敷用組合物。據發現，中性多糖非常適合用於調定組合物的恰當的粘度，同時基本上不會不利地影響可膠凝的多糖的膠凝化。因而，本發明可以提供以多糖系的包敷用組合物，用此組合物產生的包衣具有足夠耐久性並且基本上不容易在隨後的處理中受損。適宜的中性多糖的實例是纖維素，甲基纖維素，羥丙基纖維素，甲基乙基纖維素和半乳甘露聚糖(如瓜爾膠(guar gum)，tara gum和角豆莢粗粉)。
表達語「不會不利地影響膠凝化」是指通過在凝膠形成用多糖的溶液中添加相關的中性多糖，如藻酸鹽，凝膠形成用多糖的膠凝化，當以本領域通常的方式進行膠凝化時，可以與不存在中性多糖時的膠凝化在方式上類似和在程度上差不多。
術語「多糖」還包括多糖的鹽和酸及其的組合以及兩種或多種多糖的組合。本發明包敷用組合物中的多糖優選是可食用的多糖，以便提供可食用的包衣。
可以用本發明組合物包敷的食物通常是本領域已知的，並且包括例如用於生產各種類型香腸和其它肉類和魚類製品或含有例如蔬菜和/或乾酪的製品的糊狀食品製劑。
本發明的另一個優點在於包衣中無需含有任何蛋白質，從而避免了上述的含有蛋白質的缺陷，例如當將此製品煮沸和/或油炸時被包敷的食物會變色。
因此，用本發明的組合物可以獲得令人滿意的用於食物的包敷料，其中排除了蛋白質、特別是膠原，與去除水分和交聯有關的缺陷，這樣可以在設備和生產時間方面有相當可觀的節約。由於包衣在膠凝化之後無需交聯，因此用本發明的組合物還可以使新鮮的製品得到一層包衣皮------這是迄今發現用以膠原為基料的包敷用組合物簡直是不可能的，因為與液體發生交聯反應會冒煙，影響製品的味道。
在陽離子影響下膠凝的帶負電荷的多糖(下文稱為凝膠形成用多糖)通常是本領域已知的並且在食品工業中使用了幾十年。通常是將這種多糖、或其鹽或酸，溶解在包敷用組合物中並且通過將它們與含陽離子的溶液接觸使這些多糖膠凝。陽離子與凝膠形成用多糖發生靜電相互作用，結果後者與陽離子形成不溶解的複合物並由此發生膠凝化。取決於所用的多糖，使用一價或二價陽離子來應用於此目的正如本領域技術人員所已知的。因此已知例如角叉菜聚糖在K+離子的存在下膠凝並且藻酸鹽在二價離子、優選Ca+2離子的存在下膠凝。
在本發明的包敷用組合物中，第一種多糖優選選自藻酸鹽，果膠，角叉菜聚糖或其兩種或多種的組合。所說的多糖，特別是藻酸鹽，據發現特別適宜於用作本發明包敷用組合物中的凝膠形成用多糖。
當使用果膠作為凝膠形成用多糖時，優選的形式是低酯化的果膠，其中果膠的小於50％的羧酸類基團被甲基酯化(甲基烷基化物)。據發現，低酯化的果膠非常適宜用於形成良好品質的包衣皮。
在本發明的一個優選的實施方案中，本發明組合物的形成凝膠用的第一種多糖包括藻酸鹽。藻酸鹽具有例如可以使包衣接觸高溫的優點，即例如當將包敷後的食品煮沸或油炸的情況，同時保留包衣的良好特性，如柔韌性、強度和可拉伸性。除此之外，藻酸鹽還具有好的膠凝化特性。
為獲得好的、耐久的和光滑的包衣，本發明的包敷用組合物含有1-7w/w％、優選2-4w/w％、首選2.3-3.0w/w％的第一種多糖、優選藻酸鹽是有利的。
在包敷用組合物的有利的實施方案中，第二種多糖包括半乳甘露聚糖。據發現，半乳甘露聚糖非常適宜於控制粘度，這在擠出或共擠出中是特別重要的，並且基本上不會影響凝膠形成用多糖的膠凝化，這歸於半乳甘露聚糖在上述pH範圍內的中性特徵。半乳甘露聚糖上不存在任何電荷防止了它們在膠凝化過程中參與膠凝劑和凝膠形成用多糖之間的靜電相互作用。半乳甘露聚糖的實例是角豆樹膠(carob gum)、tara gum和瓜爾膠，其中瓜爾膠、角豆樹膠或其組合是優選的。
由此，半乳甘露聚糖、特別是瓜爾膠，非常適宜於產生恰當的粘度值，從而可以將適宜量的可膠凝的多糖摻入到組合物中，以便產生合意的耐久性和質地。粘度可以以適宜的方式來控制，具體說是以適宜於共擠出的方式，同時，可保留凝膠形成用多糖、特別是藻酸鹽的好的膠凝特性。
在一個非常有利的實施方案中，包敷用組合物中的半乳甘露聚糖包括瓜爾膠。事實上，瓜爾膠具有不同於其它半乳甘露聚糖的優點，當冷卻時，即在4℃下，它是可溶的，其結果是改進了包敷用組合物的加工性能，因為人們可以省去使很多其它多糖溶解所必需的加熱步驟並且可以在合意的加工溫度下工作。這樣可節省時間和能量。
據發現，當組合物中含有2-10w/w％、優選3-6w/w％的半乳甘露聚糖、優選瓜爾膠時，可以獲得最佳的包衣。據發現事實上當以這些濃度來使用半乳甘露聚糖時，組合物的粘度可以是以非常適宜於擠出或共擠出的方式得到控制，從而可以將適宜量的膠凝化多糖摻入到組合物中，以便形成最佳的包衣。
包敷用組合物粘度優選為20℃下80-110Pa.s，以便組合物可以非常有效地用於擠出和共擠出。
本領域技術人員還將認識到粘度還取決於組合物的溫度。由此，在低工作溫度下，例如(0-5℃)下，為達到合意的粘度，必需添加較少的中性多糖。
用包敷用組合物共擠出的包衣或食物製品，其中含有瓜爾膠和藻酸鹽的包敷用組合物是/含有最佳的包衣皮，就該包衣皮的耐久性和質地而言，與目前的以蛋白質為基料的包衣是相當的，甚至有過之而無不及。由此，具有含有藻酸鹽和瓜爾膠的包衣皮的食物製品可以被油炸而包衣皮不會受損。這對於具有蛋白質包衣的製品來說簡直是不可能的，如共擠出的膠原包衣。
正如上面已解釋的，此組合物非常適宜用於形成不含蛋白質的包敷用組合物。在一個優選的實施方案中，組合物以及包衣因此是不合蛋白質的。然而，如果合意的話，組合物中可以含有蛋白質。
在本發明的一個具體的實施方案中，組合物含有0-4w/w％的蛋白質。出於很多有利的原因，可以向包敷用組合物中摻加這麼低量的蛋白質；例如，它可以促進包衣與食物之間的粘連。據發現，特別是球形蛋白，如膠原，適宜於此目的。通過向包敷用組合物中摻加這種蛋白質，可以增強包衣皮和被包敷的食品製劑之間的粘連，特別是在共擠出的情形中，以便在所獲得的食物製品中，包衣皮與食品內容物的粘連性得到改進。當包敷用組合物中含有0.5-2.5w/w％、優選1-1.5w/w％蛋白質、如膠原時，可獲得具有最佳粘連性的組合物。在此組合物中，膠原主要起粘連用蛋白質的作用，並且在包衣的耐久性方面不發揮作用。被膠凝化的藻酸鹽保證了包衣皮獲得耐久性。應當指出，在這個關係中，為獲得所說的粘連性，包衣在經過膠凝化之後，優選使其受到蛋白質的交聯反應處理，如使得經過共擠出和膠凝化的包衣與液體燻製劑、其活性交聯構分或燻製劑衍生物接觸。還發現，在此關係中，在蛋白質的存在下的包敷用組合物的pH優選為6.5-8.5，因為超出此pH範圍，對共擠出來說所必要的包敷用組合物的粘連性會以較低的程度獲得。為此，考慮到隨後的交聯反應，優選對組合物進行緩衝處理，所說的隨後的交聯反應通常要在酸性條件下發生。適宜的緩衝劑的優選的實例是有機緩衝劑體系，特別是乳酸/乳酸鹽、檸檬酸/NaOH和乙酸/乙酸鹽緩衝劑。
也可以為使好的產品得到更具吸引力的外觀，而摻加蛋白質，特別是為得到更具吸引力的顏色。因而，蛋白質含量優選為最多1w/w％，在此濃度下，蛋白質通常不對包衣皮的結構產生任何實質上的影響，由此，交聯反應經常是不必要的。在最多4w/w％的含量下，蛋白質對包敷用組合物的粘度和膠凝化特性基本上不產生任何影響，即至多產生可以忽略不計的影響。
包敷用組合物中還可以含有增溼劑，如甘油，丙二醇，食用油或乙醇。增溼劑對包衣的稠度、特別是可塑性具有正面的效果。增溼劑的含量優選為2-8w/w％。組合物中還可以含有其它添加劑，如著色劑和芳香物質、防腐劑和/或抗微生物劑，它們通常都是本領域已知的。
具體說，本發明涉及一種用於食物、特別是香腸製品的可食用包衣，其含有至少第一種多糖和第二種多糖，其中第一種多糖在陽離子的影響下已膠凝化，第二種多糖是中性多糖。這種包衣可以用本領域慣常的任何方式來使用和處理，對本發明的這個包衣來說，就彈性、脆性、對空氣和/或水分和/或脂質的滲透性及破碎強度而論，採用本領域技術人員已知的方式，是可以獲得任何合意的性能的。
本發明還涉及一種可食用包衣的生產方法，該方法包括以下步驟a)將本發明的包敷用組合物擠出，獲得擠出的包敷用組合物，並且b)使此擠出的組合物與膠凝劑接觸，以便形成膠凝化的包衣。
本發明的方法可以通過將一定量的膠凝化用多糖摻入到組合物中(致使發生合意的膠凝化，形成具有合意品質的包衣)並且將一定量的中性多糖摻入到組合物中(致使獲得適當的流變性，如粘度)，用擠出工藝在最佳的工藝條件下獲得最佳的包衣。在將組合物擠出和膠凝化之後，可以對所得的包衣進行一次或更多次附加處理，如乾燥、包敷包衣以便例如防止受食物影響或者將包衣切成小的部分。然後，可以將食品製劑、優選糊狀製劑，摻入到包衣中。
在如上所述的方法中，本發明的一個具吸引力的實施方案提供了藉助共擠出的方式來生產食物，其中在步驟a)中將包敷用組合物共擠出在欲被包敷的食物的周圍。由於本發明的包敷用組合物具有極適宜的流變性和膠凝化彈性，因此將此組合物用於共擠出是非常有效的。共擠出的一個優點是可以在連續式工藝中非常快地製造出包括包衣在內的完整的食物。
特別是當形成含有藻酸鹽的包衣時(含有藻酸鹽是優選的)，膠凝劑中優選含有二價陽離子，更優選鹼土金屬陽離子並且更優選Ca2+離子。在此意義上，優選使用水溶性鹽、優選鹼土鹽、如鎂鹽、更優選鈣鹽，作為膠凝劑。
使共擠出的食物製品與膠凝劑接觸通常是在共擠出之後，通過將共擠出的食物製品浸入含有氯化鈣、乳酸鈣或乙酸鈣的浴中，而直接進行的，其中Ca2+離子的濃度通常為0.5M。膠凝化還可以通過用某些其它方式，如噴灑或塗布含鈣的溶液，使共擠出的食物製品與鈣離子接觸來進行的。
通常，使共擠出的食物製品與含鈣2+的浴接觸5-10秒，浴溫度為約20℃並且鈣離子濃度為約0.5M。
鑑於上述的教導，本領域技術人員無需花費創造性勞動便能夠選擇合適的量的中性多糖來獲得本發明包敷用組合物的合意的流變性，如粘度，以便提供最佳適合於共擠出的包敷用組合物。
據發現，被包敷的食物中的可利用的水的量，在本領域中也表達成aW值，其可以在0至1之間變化，在本發明包衣的穩定性中起重作用。此aW值優選儘可能地低。如果存在大量的可利用的水(高aW值)，則在食物和包衣中間將存在不期望的水分轉移和由此產生的離子轉移。在此情形中，用來膠凝化的二價陽離子可能例如在包衣中被來在食物的一價陽離子所替換，結果多糖和二價陽離子的不溶性複合物分裂並且溶解。也就是說，膠凝化過程被逆轉並且可以導致包衣溶解並且散失。具體說，磷酸鈉是包衣食物中的一價陽離子的來源。上述的分裂過程在Ca2+-粘連用物質、如食品工業中常用的二磷酸鹽和三磷酸鹽的存在下也會發生。
離子交換和由此導致的包衣的分解也可以通過限制可利用的水的量來防止。例如，可以通過將包敷後的食物乾燥、將被包敷的食物冷凍或者選擇其中可利用的水的量受到限制的食品製劑、如用於本領域已知的英國式早餐香腸的香腸糊或幹香腸類型來實現之。
也可以通過向食物中添加用來使用於膠凝化的多糖膠凝的陽離子、如鈣離子，從而限制上述的不利的交換，來防止包衣的溶解。當將食物在含水的環境中保持時，如當是罐裝或醃製香腸的情形時，當將這種陽離子摻入到含水環境中時也可以達到相同的效果。也可以向食物中添加凝膠形成用多糖，如藻酸鹽，以便使對膠凝化來說不利的陽離子螯合。然而，這些添加可能會對食物的味道和/或質地產生不利的影響。
還意想不到地發現，通過本發明方法製造的被包敷食物的包衣的穩定性可以通過在膠凝化之後將被包敷的食物帶入酸性環境來提高，其中所說的酸性環境的pH為3或更低。為此，例如可以用酸性溶液噴灑被包敷的食物或者將此被包敷的食物浸入酸性溶液中。這種溶液中優選含有液體燻製劑、其組分或衍生物、乙酸或乳酸，或其兩種或多種的組合。然而，本領域技術人員可以容易地提供其它適宜的酸性溶液來改進包衣皮的穩定性。
酸性環境中優選含有酸性燻製劑、其組分或衍生物。不指望與任何解釋性理論相連，據認為這些組分，與在包衣中存在可交聯蛋白質、如膠原時所發生的情況不同，它們在包衣中存在的多糖的交聯反應中不起任何作用，而是經歷被包敷食物中存在的蛋白質的交聯反應。
為得到持久耐久性、不受被包敷食物或欲包敷食物中游離鈣含量影響的包衣，在本發明的一個優選的實施方案中，使所形成的包衣與溶液接觸，所說的溶液中含有0.1-0.5w/w％、優選0.25w/w％乙酸，0.1-0.5w/w％、優選0.25w/w％乳酸和0.1-1.0w/w％、優選0.5w/w％液體燻製劑或燻製劑衍生物。
應當指出，如果合意的話，可以將本發明的包敷用組合物僅僅部分地塗敷到食物上，從而獲得只部分被包敷的食物。
本發明還涉及可通過本發明方法獲得的包衣以及包含此包衣的食物。此包衣具有很多用途並且可以例如被用於包敷香腸製品、分切蔬菜製品以及用於(部分)覆蓋食物，如葉狀蔬菜，以便例如防止切割邊緣的顏色褐變並且保證較長期的新鮮度。
本發明將通過一些實施例作更詳細的解釋。除非有另外的說明，所示的百分數均以重量百分比計。
實施例製備香腸餡(sausage dough)將10.3重量份的瘦豬肉和14.7重量份的頸肉通過3mm絞肉機絞碎。將其與2.7重量份冰、0.018重量份亞硝酸鹽醃製鹽、0.002重量份磷酸鹽、0.001重量份抗壞血酸鹽、0.001重量份風味增強劑、0.003重量份白胡椒、0.001重量份肉豆蔻種衣(mace)、0.0005重量份芫荽和0.001重量份姜混合，之後將它們共混至合意的細度。
製備素食香腸填料為製備素食香腸填料，首先製作3份幹混合物wt％混合物1 雞蛋蛋白 18小麥蛋白 32
奶蛋白 38普通鹽 12混合物2 小麥纖維 25木薯澱粉 75混合物3 質構化小麥 50蔬菜和草本植物 50將15重量份混合物1與14重量份油共混直至均勻，然後將55重量份水共混到混合物1中，之後加入7重量份混合物2並且共混直至均勻。最後，加入9重量份混合物3並且低速混合。將此方式製備的素食香腸餡用作腸衣的填料。
對比實施例1在裝配有麵團鉤的Hobart麵包房用混合器中，將500g藻酸鈉(Manugel DMB-Kelco)與500g丙二醇混合。然後逐步加入9000g水。加完水後，在機器的最高速位置處進行另外15分鐘的混合。接下來，將產物在Stephan高速切割機中真空脫氣。此產物含有5％藻酸鹽並且具有15Pa.s的表觀粘度。將此產物在STORK-MPS共擠出機中進一步加工是可能的，因為粘度太低。此產物從機器中流出並且無法製作成均相的包衣膜。
對比實施例2與對比實施例1的條件相同，不同之處是將800g藻酸鹽與800g丙二醇混合，之後，逐步加入8400g水。此產物含有8％藻酸鹽並且表觀粘度為85Pa.s。將此產物與上述的香腸餡或素食香腸餡在STORK-MPS共擠出機中一同擠出。將此所形成的直徑為15mm的香腸在5％CaCl2溶液中經過5秒，之後分成10cm單位的幾份。然後將此產物在75℃下預乾燥20分鐘。最後，將此產物在85℃的蒸汽熟化器中預加熱10分鐘。冷卻後真空包裝。結果初期的包衣皮的形成是令人滿意的。然而，所形成的凝膠太強並且在預乾燥過程中收縮得太多，以致於產物撕裂開，特別是在終點時，填料溢出。
實施例1與對比實施例2的條件相同，不同之處是將250g藻酸鹽和500g瓜爾膠與750g丙二醇混合，之後逐步加入8500g水。該產物含有2.5％藻酸鹽和5％瓜爾膠並且表觀粘度為100Pa.s。將此產物按對比實施例2所述的條件進一步加工。結果產物形成良好的均勻包衣皮，其在膠凝化之後直接具有高度的機械抗性並且在乾燥和巴氏殺菌後保持完整無損。所形成的香腸具有封閉得非常好的末端，沒有填料的溢出。成品在滅菌、焙烤、煮沸和油炸過程中保持其完整性。
實施例2與實施例1的條件相同，不同之處是在盤式切割機中製造包敷用組合物，不添加丙二醇。由此，產物中含有2.5％藻酸鹽和5％瓜爾膠並且表觀粘度為105Pa.s。經過進一步加工後，產物得到的結果與實施例1所描述的結果類似。
實施例3與實施例2的條件相同，不同之處是將250g藻酸鹽和350g瓜爾膠在盤式切割機中溶解在7400g pH為7.5的磷酸鹽/乳酸鹽緩衝劑中。然後，將蛋白質含量5％的2000g膠原組合物(430SCL-PV industries)與其徹底混合。該產物含有2.5％藻酸鹽，3.5％瓜爾膠和1％膠原蛋白質。其表觀粘度為95Pa.s並且pH為6.7。將此產物按實施例2所述的條件進一步加工。結果產物形成良好的均勻包衣皮，其在膠凝化之後直接具有高度的機械抗性並且在乾燥和巴氏殺菌後保持完整無損。所形成的香腸具有封閉得非常好的末端，沒有填料的溢出。除此之外，腸衣與內容物的粘連息性得到很大的提高。成品在滅菌、焙烤、煮沸和油炸過程中保持其完整性。
實施例4與實施例3的條件相同，不同之處是將200g藻酸鹽和250g瓜爾膠在盤式切割機中用5550g pH為7.5的磷酸鹽/乳酸鹽緩衝劑溶解。然後，將蛋白質含量5％的4000g膠原組合物與其徹底混合。該產物含有2％藻酸鹽，2.5％瓜爾膠和2％膠原蛋白質。其表觀粘度為90Pa.s並且pH為6.5。將此產物按實施例2所述的條件進一步加工，不同之處是將少量液體燻製劑衍生物(2％)添加到膠凝化浴中，以便改進膠原的交聯。結果產物形成良好的均勻包衣皮，其在經過膠凝化浴後直接具有成分的機械抗性，其結果是在系統的傳輸過程中不會出現帶狀痕跡。此香腸具有封閉得非常好的末端並且在乾燥和巴氏殺菌後腸衣對內容物具有良好的粘連性。
實施例5通過擠出製備香腸腸衣(casting)將9250g水放入盤式切割機中。啟動機器後，緩慢加入250g藻酸鈉(manugel DMB-Kelco)。添加完之後，讓機器在最高速位置上運行5分鐘。然後，混合入25g 50％乳酸和25g 50％乙酸。接下來，共混入450g瓜爾膠直至獲得均相糊狀物。將此產物在Stephan高速切割機中真空脫氣。
此糊狀物的表觀粘度為95Pa.s並且pH為4.9。將此糊狀物香腸填裝機擠壓，所說的機器中裝配有同心模具，其的中央開孔關閉(此系統中的間隙寬度為0.35)。
在10巴的壓力下，形成直接為20mm的「糊狀物圓筒」。在離開模具之後立即通過噴灑5％CaCl2溶液來固定此糊狀物。通過吹入空氣保持此圓筒形狀。最後，將此香腸皮在50℃下乾燥1.5小時。乾燥後皮的厚度為55微米。
用前面所描述的香腸餡和素食香腸餡填充由此形成的「包衣」。然後，對此香腸進行各種加工處理，如煮沸、焙烤和油炸。在所有的情形中，包衣皮保持其完整性並且此香腸具有誘人的外觀。
權利要求
1.用於包敷食物用的組合物，該組合物含有第一種多糖，此第一種多糖在組合物中帶有負電荷並且在陽離子的影響下膠凝化，其特徵在於組合物中含有至少一種第二種多糖，其在組合物中是中性的。
2.根據權利要求1的組合物，其特徵在於第一種多糖選自藻酸鹽，果膠，角叉菜聚糖或其的組合。
3.根據權利要求1或2的組合物，其特徵在於第一種多糖包括藻酸鹽。
4.根據權利要求3的組合物，其特徵在於組合物含有1-7w/w％、優選2-4w/w％且首選2.3-3.0w/w％的第一種多糖，優選藻酸鹽。
5.根據權利要求1-4任一項的組合物，其特徵在於第二種多糖包括半乳甘露聚糖。
6.根據權利要求5的組合物，其特徵在於半乳甘露聚糖選自瓜爾膠，角豆樹膠或其的組合。
7.根據權利要求6的組合物，其特徵在於半乳甘露聚糖包括瓜爾膠。
8.根據權利要求5-7任一項的組合物，其特徵在於組合物含有2-10w/w％、優選3-6w/w％的半乳甘露聚糖，優選瓜爾膠。
9.根據權利要求1-8任一項的組合物，其特徵在於組合物在20℃下的粘度為80-100Pa.s。
10.根據權利要求1-9任一項的組合物，其特徵在於組合物的pH為4.0-9.5，優選4.0-7.5，更優選4.0-6.0，更優選4.5-5.5，並且首選是5。
11.根據權利要求1-10任一項的組合物，其特徵在於組合物中含有0-4w/w％的蛋白質。
12.用於食物，特別是用於香腸製品，的可食用的包衣，其含有至少一種第一種多糖和第二種中性多糖，其中所說的第一種多糖在陽離子的影響下已膠凝化。
13.生產可食用包衣的方法，包括以下步驟a)將權利要求1-11任一項的包敷用組合物擠出，獲得擠出的包敷用組合物，並且b)使此擠出的組合物與膠凝劑接觸，形成膠凝化的包衣。
14.根據權利要求13的方法，其特徵在於在步驟a)中將包敷用組合物共擠出在欲被包敷的食物的周圍。
15.根據權利要求13-14任一項的方法，其特徵在於將步驟b)之後的組合物帶到酸性環境中，其pH為3或更低。
16.根據權利要求15的方法，其特徵在於酸性環境包括液體燻製劑、其組分或衍生物、乳酸、乙酸或其兩種或多種的組合。
17.根據權利要求13-16任一項的方法，其特徵在於使所形成的包衣與溶液接觸，所說的溶液含有0.1-0.5w/w％、優選0.25w/w％乙酸，0.1-0.5w/w％、優選0.25w/w％乳酸和0.1-1.0w/w％、優選0.5w/w％液體燻製劑或其衍生物。
18.可通過權利要求13-17任一項方法獲得的包衣。
19.含有權利要求12或18的包衣的食物。
全文摘要
本發明描述了用於包敷食物用的組合物，該組合物含有第一種多糖，此第一種多糖在組合物中帶有負電荷並且在陽離子的影響下膠凝化，該組合物還含有至少一種第二種多糖，其在組合物中是中性的。本發明還描述了可食用包衣的生產方法以及包敷食物的方法。本發明進一步公開了通過上述第一種方法形成的包衣和含有此包衣的食物。
文檔編號A23L1/0526GK1604743SQ01817901
公開日2005年4月6日 申請日期2001年8月27日 優先權日2000年8月25日
發明者約翰尼斯·G·M·古爾休伊斯 申請人:W·魯滕伯格Czn.公司