一種食物棒的製作方法

2023-12-11 09:11:07

專利名稱：：一種食物棒的製作方法
技術領域：
：本發明涉及一種食品，具體地說，涉及一種含海藻糖的食物棒。
背景技術：
：食物棒是一種新型的食品形式，在歐美國家非常流行，由一些可食用的食品物料經糖漿進行粘合，並擠壓、切割成棒狀，按其強化的營養素不同，食物棒包括能量棒(energybar)--以補充能量為目的，蛋白棒(proteinbar)—以補充蛋白為目的，纖體棒(slimbar)—以補充膳食纖維、控制能量攝入為目的。隨著食品配料的日益豐富，適宜添加到食物棒中的物料種類越來越多，由此可以調配出營養更加均衡的食品，非常適合運動期間、戶外旅遊，以及代、加餐等情況食用。另外，由於食物棒的生產不經過熱處理的過程，使得它成為一種優良的營養素載體，尤其適合強化維生素、生物活性物質等。目前，國內食物棒的研發和生產都還處於摸索階段，國外則相對成熟，產品品牌和口味也非常豐富。但無論是國內產品，還是進口產品，都存在這樣一個問題，就是隨著存放時間的延長，尤其是低溫條件下儲存和食用，產品的口感變得非常堅硬。多數情況下，囯內消費者對食品的口感要求往往要高於國外的消費者，所以，產品的硬度過大這一問題，已影響到產品的可接受程度。
發明內容本發明的目的是提供一種含有海藻糖的食物棒，其產品的保溼性優良，口感好，避免了在儲存過程中的變幹、變硬問題。為了實現本發明目的，本發明的一種食物棒，其特徵在於，其中還含有總重量0.4~8%的海藻糖。其中，優選的海藻糖的量為總重量的1.5~5%。海藻糖是由兩分子葡萄糖經a,oc-l，l糖苷鍵連接的非還原性雙糖。所述食物棒還包括如下重量百分含量的組分穀物粉0~40%，蛋白粉5~60%，膳食纖維0~15%，膨化穀物顆粒和/或堅果顆粒0~8%，糖漿10~30%，油脂4~20%，營養素0~2%。優選的為，穀物粉15~30%,蛋白粉20~45%，膳食纖維0~7%，膨化穀物顆粒和/或堅果顆粒2~5%，糖漿15~25%,油脂8~15%,營養素0~2%。所述穀物粉可以是麥精、餅乾粉、熟制糯米粉、熟制小麥粉、熟制黃豆粉或熟制大米粉等中的一種或幾種。所述蛋白粉可以是乳蛋白(包括乳清蛋白、奶粉等以牛乳為原料的產品)、大豆蛋白、花生蛋白等中的一種或幾種。所述膳食纖維為小麥膳食纖維、蔬菜膳食纖維、菊粉、魔芋粉、葡聚糖、阿拉伯膠等中的一種或幾種。所述膨化穀物顆粒可以是膨化燕麥、膨化玉米、膨化大米等球狀或片狀顆粒料。所述堅果顆粒可以是花生、榛子、杏仁、葵花籽仁、開心果、松仁等中的一種或幾種。所述糖漿可以是麥芽糖漿、麥芽糖醇、果葡糖漿、玉米糖漿、山梨糖醇、葡萄糖漿等中的一種或幾種。所述油脂可以是乳脂肪、黃油、起酥油、植物油、代可可脂等中的一種或幾種。所述營養素可以是維生素、礦物質、咖啡因、牛磺酸、左旋肉鹼等中的一種或幾種。本發明的食物棒的製備方法，包括如下步驟1)先將除油脂和糖漿之外的各成分按比例混合均勻；2)然後稱取各種油脂，加熱融化，稱取糖漿，並加熱至沸，冷卻至607(TC，與油脂混合均勻，冷卻至405(TC，邊攪拌邊加入粉料中，攪拌均勻、和團。3)最後切割成棒狀。海藻糖是近年來使用越來越多的一種食品配料，其口感好，甜度低，溶解吸熱而產生清涼感，又不同於糖醇，不產生致瀉作用，而且引起的胰島素反應小，血糖上昇平穩，在糖果、飲料、糕點等產品中被廣泛用作甜味料。海藻糖在高溫、高寒、高滲透壓及乾燥失水等惡劣環境條件下在細胞表面能形成獨特的保護膜，有效地保護蛋白質分子不變性失活，從而維持生命體的生命過程和生物特徵。這一獨特的功能特性，使得海藻糖除了可以作為蛋白質藥物、酶、疫苗和其他生物製品的優良活性保護劑以外，還是保持細胞活性、保溼類化妝品的重要成分，更可用來防止食品劣化、保持食品新鮮風味、提升食品的品質。食物棒儲存過程中品質變劣，口感變硬，與水分的散失有很大關係，另外還與其中的蛋白質變性失活有關，而這兩點正是海藻糖用作品質改良劑的原因。本發明嘗試將海藻糖添加到食物棒中，用以改善產品品質，尤其是解決產品儲存期內變幹、變硬的問題。食物棒中加入適量海藻糖，緩解了產品的軟硬度和咀嚼性在儲存過程中劣化的問題；而且其加入有助於食物棒保持良好的口感和滋味，全面提升產品品質，延長產品保質期。具體實施例方式以下實施例用於說明本發明，但不用來限制本發明的範圍。實施例1-5(1)按表l中的量稱取各種粉料、顆粒料和營養素，於拌麵機中混合均勻。(2)按表l中的量稱取各種油脂，加熱融化，稱取糖漿，並加熱至沸，冷卻至70'C,與油脂混合均勻，冷卻至405(TC,邊攪拌邊加入粉料中，攪拌均勻、和團。(3)切割成棒狀。(4)經巧克力塗層機塗掛巧克力。表l實施例l-5的各組分及含量tableseeoriginaldocumentpage6實施例6-9操作步驟與實施例l-5相同，各組分及含量如表2所示。表2實施例6-9的各組分及含量tableseeoriginaldocumentpage7實驗例2本發明的應用效果1.實驗樣品和方法l.l實驗樣品取上述實施例4所得的食物棒為供試品，對照品以葡萄糖代替海藻糖製得，均為黑巧克力塗層，兩者外觀、口味基本相同。1.2實驗方法樣品取分別存放0天和180天的實驗品和對照品，隨機編號，雙盲條件下組織品嘗。品嘗時間上午10:00~11:00。受試者不少於30人，排除感冒者、孕婦以及不合作者。計分方法由受試者進行打分，釆取5分制，很好計為5分；較好計為4分；一般計為3分；較差計為2分；很差計為l分，只填寫整數分值。1.3數據統計所得數據用Excel處理，採用t檢驗對測試數據進行統計學分析，用mean土SD表示。2.實驗結果2.1對存放0天的實驗品和對照品進行感官雙盲實驗，受試者30人，結果如表4所示。表4存放O天的樣品感官實驗結果tableseeoriginaldocumentpage82.2對存放180天的實驗品和對照品進行感官雙盲實驗，受試者30人，結果如表5所示。表5存放180天的樣品感官實驗結果tableseeoriginaldocumentpage9由表4和表5可以看出，未經儲存的實驗品與對照品相比，產品的滋味、硬度與咀嚼性均無顯著差異，而儲存了180天後，實驗品的軟硬度和咀嚼性顯著優於對照品，而且滋味與對照品相比有極顯著差異。3.結論食物棒中添加一定量的海藻糖，有助於產品在儲存過程中維持適宜的軟硬度和咀嚼性，同時海藻糖提升了產品的口感，有助於全面改善產品的品質。雖然，上文中已經用一般性說明及具體實施方案對本發明作了詳盡的描述，但在本發明基礎上，可以對之作一些修改或改進，這對本領域技術人員而言是顯而易見的。因此，在不偏離本發明精神的基礎上所做的這些修改或改進，均屬於本發明要求保護的範圍。權利要求1.一種食物棒，其特徵在於，其含有總重量0.4～8％的海藻糖。2.根據權利要求l所述的食物棒，其特徵在於，海藻糖的量為總重量的1.5~5°/。。3.根據權利要求1或2所述的食物棒，其特徵在於，所述食物棒還包括如下重量百分含量的組分穀物粉0~40%，蛋白粉5~60%,膳食纖維0~15%，膨化穀物顆粒和/或堅果顆粒0~8%,糖漿10~30%,油脂4~20%，營養素0~2%。4.根據權利要求3所述的食物棒，其特徵在於，包括如下重量百分含量的組分穀物粉15~30%,蛋白粉20~45%,膳食纖維0~7%，膨化穀物顆粒和/或堅果顆粒2~5%，糖漿15~25%，油脂8~15%,營養素0~2%。5.根據權利要求l-4任意一項所述的食物棒，其特徵在於，所述穀物粉為麥精、餅乾粉、熟制糯米粉、熟制小麥粉、熟制黃豆粉或熟制大米粉中的一種或幾種。6.根據權利要求l-5任意一項所述的食物棒，其特徵在於，所述蛋白粉為乳蛋白、大豆蛋白、花生蛋白中的一種或幾種。7.根據權利要求l-6任意一項所述的食物棒，其特徵在於，所述膨化穀物顆粒為膨化燕麥、膨化玉米、膨化大米球狀或片狀顆粒料。8.根據權利要求l-7任意一項所述的食物棒，其特徵在於，所述堅果顆粒為花生、榛子、杏仁、葵花籽仁、開心果、松仁中的一種或幾種。9.根據權利要求l-8任意一項所述的食物棒，其特徵在於，所述糖漿為麥芽糖漿、麥芽糖醇、果葡糖漿、玉米糖漿、山梨糖醇、葡萄糖漿中的一種或幾種。10.根據權利要求l-9任意一項所述的食物棒，其特徵在於，所述營養素為維生素、礦物質、咖啡因、牛磺酸、左旋肉鹼中的一種或幾種。全文摘要本發明提供了一種食物棒，其含有總重量0.4～8％的海藻糖。所述食物棒口感好，保溼性優良，避免了在儲存過程中的變幹、變硬問題，全面提升產品品質，延長產品保質期。文檔編號A23L1/30GK101375719SQ200810222890公開日2009年3月4日申請日期2008年9月24日優先權日2008年9月24日發明者楊則宜,穎焦,田紅梅,白厚增,剛賀申請人:北京康比特體育科技股份有限公司