書店裡面的飲食（編輯部的地方飲食記憶）
2023-07-01 03:57:05 1
醉棗
田螺
牛肉麵
煎餅果子
鹹酸飯
把子肉
油炸蟲子
燜子
雞卷
烘豆茶
米粉
魚頭
清炒土豆絲
河北黃驊 田螺、醉棗
我小時候住在漁村，出門幾步就是渤海灣。因為離海太近，地勢又窪，每年春季漲潮我家都會被淹沒，所以每年都會有那麼十幾天流離失所。但那時我並不為這些發愁，因為總有吃不完的魚蝦蟹貝，煩惱很快就散了。記得每次煮田螺，母親都會煮一大盆，我們圍坐一起，用織毛衣的木籤當牙籤，小心翼翼地將田螺肉從殼裡慢慢挑出，然後蘸醋吃。這個挑肉功夫很考驗耐心和技巧，稍不注意，田螺肉就會斷成兩節，更鮮嫩豐富的肉質滑入殼裡挑不出、望不得，讓人很是懊惱。
冬棗也是我們那裡有名的特產。但我更喜歡一種用白酒醃製過的棗，名曰「醉棗」。這醉棗的做法同樣講究，若時間和比例沒有把握好，味道就會發澀變幹。一般秋季打棗入甕，等上半年，來年春天便可以開壇了。醃得恰到好處的醉棗，會呈現一種透明的質感，吃起來使人上癮，若貪嘴還真能使人醉倒。（司奇）
河北邯鄲 大鍋菜
小時候每逢村子裡有婚喪嫁娶，街道上就會搭起灶臺，支上一口大鍋「熬」大鍋菜。在日子難過的時候村人會說「熬煎」，但做大鍋菜只有「熬」沒有「煎」，大塊的豬肉、丸子、白菜、海帶、粉條、皮渣、過油炸過的茄子，按照易熟的程度先後入鍋，蓋上木蓋，熬過至少兩個鐘頭，所有食材沁入足夠的湯汁，熬好後，揭開蓋子的時候濃重的香氣仿佛頂著木蓋湧出。做飯的師傅知會管事的人，放過「兩響」（二踢腳）後才能開飯，招待前來「竄忙」（幫忙）的鄰居親友。大勺放在鍋裡，自己動手盛，盛好蹲在牆根，一手託一碗大鍋菜夾上一個饅頭，一手拿著筷子，咬一口饅頭，扒拉一口大鍋菜。因為大鍋菜「熬」的時間夠久，早已熟爛，顏色深重，口味偏鹹，很是下飯，幾分鐘就吃完，接著「竄忙」。可以稱得上是一種「快餐」，但不同於現代都市的「快餐」，它是在趕去聚攏「人氣」，哪怕是面對喪事，村裡的人也很自然地拱起一團「熱鬧」氣。無從評判好與壞，對於所有正在歷經離散，日漸孤獨的人來講，回憶是最好的美食。（貴兵）
北京 牛肉麵
雖然打小生長在北京，但飲食卻說不上有特別「北京」之處。北京飲食中那常被提及的一類，要遲至我上了大學，特地去城裡才吃到的。在我成長的中關村一帶，哪裡有這些東西呢？
中關村本是荒涼之所，好在周邊館子多。出胡同西口不遠，有家麵館，是我常去的。小燉肉麵最多人點，小碗十塊，大碗十二。茄子肉丁面，小碗七元，大碗八元，點小碗，加一份麵碼兒——一小碟汆水的圓白菜絲、煮黃豆和細切的心裡美，一共八元，已經吃得很好；若再想豐盛些，便要七元錢的醬牛肉。
一日晚飯，我照例要了茄子肉丁面、麵碼兒和醬牛肉。我才開始吃，同桌的大哥發出了驚嘆：「牛肉還可以要半份兒吶！？」我說：「啊？不是啊，牛肉論斤賣，您要多少都行。」醬牛肉五十八一斤，七塊是一兩多一點兒。他聽了沒說什麼，他正坐著等他的面，他沒有起身去要牛肉。
你能明白嗎？在一家賣面的小飯館，一個五十歲的男人，是不好意思要一兩牛肉的，雖然，牛肉論斤賣，要多少都行。（寇淮禹）
天津 煎餅果子
「除了果子和果篦兒，夾其他亂七八糟的東西都是邪教！」這句宣言很能代表天津人對煎餅果子的執念，或者更確切地說，是種近乎宗教情感的信仰。一套血統純正的煎餅果子，應該只能由如下神聖的元素構成：綠豆面摻上白面和棒子麵，用加入五香粉和各家秘制配方的水打成麵糊。
這種如今已經成為天津象徵的小吃，在這座城市生根發芽，恐怕還不超過一百年。1933年11月20日的《大公報》在一篇題為《天津市的小飯館》的文章中寫道：「在法租界勸業場、馬家口、日租界四面鐘、新旅社前，更有一種專門賣『煎餅果子』的，也一直賣到夜深三四點鐘，雖是一種宵夜點心，亦可視做夜飯的」。
在天津，煎餅果子的雞蛋是可以自己帶過去的，攤主不以為忤，食客也樂得省下幾毛小錢，仿佛一早起來便佔了便宜——天津人就是願意為這點蠅頭小利沾沾自喜。（李夏恩）
上海 鹹酸飯
很多上海人喜歡把菜飯叫做鹹酸飯，也許指的是鹹肉的味道，也可能是上海話「寒酸」的諧音。小時候家裡常說，在以前生活拮据的年代，菜飯就是改善夥食的辦法。
鹹肉、香腸和萵筍葉子，是上海人燒菜飯最喜歡放的食材。萵筍葉子有點苦，很多時候就用本地青菜代替。菜飯的做法特別簡單，切好的鹹肉粒和菜葉夾雜煮熟的米飯先後入鍋翻炒，接著加入香腸，蓋上蓋子用小火燜煮。老上海人會在飯鍋裡放上一勺豬油，這樣一鍋飯就鋥亮噴香了。
好吃的菜飯一定是「未見其貌，先聞其香」。有時候燜煮的時間久了，鍋底會搭上一層金黃的、焦焦的飯餈，這就是吃貨們的福氣了。（李永博）
山東濟南 把子肉
山東菜愛放醬油，黑不溜秋，往往「不上相」。醬油熬製而成的把子肉，也是這樣一種憨實的存在。把子肉的來歷頗有種豪邁，是拜「把子」食用肉：劉備、關羽、張飛三人惺惺相惜，遂結拜，屠戶張飛宰豬煮肉，後經隋朝魯地的廚子改良。肉選五花肉，憑火候煮至「軟爛香糯，瘦而不柴，肥而不膩」。搭配同樣煮香了的辣椒、豆腐、海帶，一眾小菜伴肉，倒把白飯的米香味都帶出來了。十幾塊錢管飽的把子肉，有滋有味，草根階層中意，事實上什麼階層都愛。（董牧孜）
山東淄博 酥鍋
每每聽人回憶家鄉種種，都自覺困窘。我的家鄉是北方一座面目模糊的小城，但在這樣一個灰頭土臉的地方，還是有走遍四方也尋不到的美食。兒時記憶裡「酥鍋」是一道跟春節緊緊相聯的食物。每到年前，家裡都會備幾樣大菜，其中就有酥鍋。「酥鍋」的起源流傳著各種版本。最為人津津樂道的一個，是說它起源於北宋年間，大詩人蘇軾赴山東諸城調任知州，攜家眷一道，途經今淄博市博山區境內，蘇小妹受當地人用砂鍋燉菜的啟發，加入豬肉等葷菜，發明了「蘇鍋」。由於全部食材都需要烹製到酥爛柔軟，後改名為「酥鍋」。酥鍋的食材選取不拘一格，但要保證有葷有素，一般選擇排骨或帶皮五花肉、豬蹄、帶魚、蓮藕、豆腐、海帶、大白菜……如此葷素有序，加入料酒糖鹽。小時候家裡長輩習慣用小火徹夜燉煮，但如今用高壓鍋燉煮三四個小時足矣，等食材酥爛後再冷卻一整夜即可出鍋。保存得當的人家，酥鍋可以吃一整個冬天。（走走）
山東煙臺 燜子，油炸蟲子
小時候家裡人一直和我說「燜子」就是煙臺的美食特產，我還不信。因為它看上去很不起眼，銀色的、黏糊糊的一團，就像是有人在鍋裡炒一份超大號的鼻涕——當然味道要比鼻涕好太多，香而蠕軟。上小學的時候，路邊到處都是賣燜子的小推車，做燜子的一般是些閒著沒事的老太太，中午放學後，兩三塊錢就能買上一份，大家都喜歡吃火候大一些的，煎得金黃，入口又帶點酥，澆上蒜蓉、魚湯，熱乎乎的一直滾到胃裡。煙臺之外，再沒發現有地方能吃到燜子，所以後來，也就相信它的確是家鄉的特產了。不過，現在即使回到煙臺也找不到賣燜子的地方，路邊是「阿拉伯烤肉」「大連魷魚」「韓國炸雞」，仿佛它們才是本地名吃似的。高檔的小吃城裡倒是能找到製作燜子的「專業廚師」，十五塊錢一份，想和他們說要火候煎得大一些的，然而這些廚師卻像聾子一樣聽不懂，幾分鐘後給你端上來一碗銀白色的嫩燜子。看上去還是燜子的形狀，吃起來再也沒有熱乎乎的感覺了。
另一份很難找到的膠東美食則是炸蟲子。這份食譜中收錄的原料有知了猴（蟬的幼蟲）、大頭黃、螞蚱、蛤蟲、蠍子等等。第一次接觸這些東西的時候年紀也很小，奇怪的是，當時的我有足夠殘忍的天性去擰掉醉蝦的頭，卻沒有膽子吃那些在盤子裡被炸得死透的蟲子。吃了一根大頭黃之後，就覺得它的千足在我的腸道裡亂爬。如今，養殖的蟲類價位一路飆升，這些曾經的民間小吃都只能在高檔酒店裡找到，所有人都相信這些爬來爬去的東西富含蛋白質可以補身體，哎，那為什麼不去超市買蛋白粉呢。（宮子）
福建泉州 雞卷
小時候跟著爸媽從南方搬到了北方住，飲食習慣還延續閩南傳統。逢年過節或者神佛菩薩過生日的時候，我媽都會到閩南老鄉開的雜貨店買點原材料，回家做紅糖糯米小丸子、魚丸還有炸雞卷。雞卷又叫雞頸，用閩南話講聽起來像「龜羹」，不過它和雞肉沒啥關係。豬肉、荸薺、香菇、幹蔥頭剁碎，加上蛋液、地瓜粉和五香粉等調料混勻，裹上專門的雞卷皮，蒸熟後下油鍋炸，切段擺盤上桌，每次出鍋沒多久就能被家人搶光。雞卷皮據說是用豬網油做的，炸出來又薄又脆。材料和做法聽起來會有點膩，但脆甜爽口的荸薺中和了油膩感，讓整道菜柔和了很多。（呂婉婷）
浙江德清 烘豆茶
家鄉浙江德清有一種特產叫烘豆茶，顧名思義，材料主要是烘豆，所謂的烘豆是把剛採摘下來的青豆放到灶頭鍋上，拌上鹽烘乾，再放到太陽下曬，徹底去掉裡面的水分，就變成了烘豆，咬在嘴裡嘎嘣脆。烘豆可以當零食吃，但在我印象中，更主要的用途主要是過年時待客泡茶，雖然叫烘豆茶，但其實不放茶葉，放的是風乾的橘子皮、油菜籽，也有別地更講究，放桂花的。記得小時候，大家喝烘豆茶，主要是想吃烘豆，只能等茶水喝完，再把杯子倒扣，這樣沉到杯底的烘豆就都掉落下來了。
關於烘豆茶，等到長大，聽說背後有一個傳說，與杭嘉湖平原尤其是德清一帶的防風氏傳說有關。據說，防風氏是一位治水能人，與大禹同時期。防風氏在當地治水時，百姓用橘皮、野芝麻泡茶，為他袪溼驅寒。網上還有一種傳說與伍子胥有關，但都不可考。讓人難過的是，每次讓家鄉以外的朋友吃烘豆，沒人說好吃，真的是一方水土一方人了。（瀋河西）
湖南衡山 米粉
回想起家鄉的好味道，很多都與「米」有關，比如米粉、米麵、米酒、凍米花、米豆腐、糯米粑……從名字就能看出，這些食物的主要原材料是大米。這一點也不奇怪，湖南是產水稻的大省，過去，農村家家戶戶都有田，都種地，一旦有富餘的糧食，就會變換著花樣做成美味可口的副食。
米粉的吃法不外乎湯粉和炒粉，我兩者兼愛。湯粉一定得配自煉的豬油或骨頭湯，輔以香辣的紅椒、青翠的蔥花和少許薑末，當然，如果能加上碎肉、雞蛋、酸豆角做臊子，則更是錦上添花，求之不得。米粉要粗細得當，口感鬆軟香滑、略有彈性。湯粉的好吃與否，全然在於湯和配料，好吃的湯粉，我能把湯咕嘟咕嘟全喝完，一點碎渣都不捨得剩。有時候，吃完粉，再放一根油條在湯裡浸泡一下，那也是上等的美味。
炒粉的講究，則在於火力大小、翻炒的速度和配料的齊全，三者缺一不可。火須旺，速度須快，不然配料不容易拌勻，口感不容易一致，弄不好就粘成難分難捨的一團。上等的炒粉是金黃、蓬鬆、富有嚼勁的，香噴噴、熱辣辣、軟乎乎，吃起來超有幸福感。有時候，吃到一碗好炒粉，能陶醉一整天。可惜，離開老家多年，已經很久沒再吃到了。（徐學勤）
江西萬安 魚頭
連萬安人自己都說不清楚，萬安魚頭是何時成為這個國家級貧困縣的最知名菜餚的。畢竟，在絕大部分人的童年記憶中，這道菜並不見於家庭飯桌之上。
鱅魚鱅腦袋，彎仔彎尾巴。萬安魚頭，便是以現剁的新鮮鱅魚頭為料，以威猛的朝天椒為辣，以其辣來刺激出魚之鮮味，收鍋之前，以贛泉啤酒為佐料，正當火旺之時滴上幾滴，既刺激了魚之鮮味，也讓腥味隨蒸汽而騰空逃竄。另外，選油極為重要，菜油做魚易變色，當選由木梓樹或山茶樹所榨的山茶油，色清味香，做魚最佳，魚肉不變色，魚味不跑調。如此選材，方可讓萬安魚頭成就「肥嫩美辣」四大特點。
端上桌時，先聞其香，再得其鮮，見其嫩，嘗其辣，終得其味。如此燒就的萬安魚頭，讓怕辣之人也能變得欲罷不能而筷箸不停，就著山泉水釀的贛泉啤酒，臨江把酒，聽風說史。（蕭軼）
四川射洪 清炒土豆絲
清炒土豆絲可以做成各種味，菜系不同偏好也就不同，而如果按川菜的做法，一般得配上花椒和青椒，所以是麻辣的。當然，下鍋有蒜泥，起鍋有蔥花，吃起來會更清香。我們那兒也喊它「清炒洋芋絲」，因為通常把土豆叫做「洋芋」，帶著一個舶來品的印記。
喜歡上這道菜是五年級暑假。2002年，爸媽還在成都一家沙發廠上班，那年他們把我接了去，有一天他們的朋友請聚餐，我跟著去，但當天有點不舒服胃口不好，就專注吃桌上的一盤土豆絲。因為它最清淡。此後整個暑假，我都在「抄刀」練習打片切絲，說來也有緣，不到半月就比餐館廚師做得更細更均勻啦。從那以後，我大概對許多事都缺乏自信，數經波折，但是提起土豆絲的刀工好像立馬就會有。
而對土豆絲的偏好，即便是在再難吃的學校食堂也沒有變。如今就常想著喝一碗南瓜粥，清炒一盤土豆絲，再來一碗回鍋肉，加點花生米。這是最想要的晚餐之一。（羅東）
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