一種耐鹽蔬菜與海魚重組休閒脆粒的負壓微波噴動製備方法
2023-06-08 14:44:06
專利名稱：一種耐鹽蔬菜與海魚重組休閒脆粒的負壓微波噴動製備方法
技術領域：
一種耐鹽蔬菜與海魚重組休閒脆粒的負壓微波噴動製備方法，具體涉及一種利用新鮮耐鹽蔬菜加入海水魚糜的重組配方和加工方法，屬於果蔬和水產品加工技術領域。
背景技術：
我國是海洋大國，水產品產量佔世界總產量的1/3左右，位居世界第一位。漁場面積280萬平方公裡，佔中國海域總面積的59 %, 2008年我國海產品產量達到四80萬噸，其中魚類產量為1630萬噸，甲殼類產量498萬噸。魚肉中蛋白質含量豐富，其中所含必需胺基酸的量和比值最適合人體需要，因此，是人類攝入蛋白質的良好來源。其次，魚肉中脂肪含量較少，而且多由不飽和脂肪酸組成，人體吸收率可達95%，具有降低膽固醇、預防心腦血管疾病的作用。第三，魚肉中含有豐富的礦物質，如鐵、磷、鈣等；魚的肝臟中則含有大量維生素A和維生素D。海魚的營養則更豐富，尤其含有大量營養鹽，使海魚中礦物質和維生素含量更高。此外，海魚的肝油和體油中含有一種陸地上的動植物所不具備的高度不飽和脂肪酸，其中含有被稱為DHA (俗稱腦黃金)的成分，是大腦所必需的營養物質，對提高記憶力和思考能力十分重要。另外，海魚中的歐咪伽3脂肪酸、牛磺酸含量都比淡水魚高得多，對心臟和大腦具有保護作用。發達國家的水產品加工率在80%以上，而我國的水產品加工率不足30%，主要是因為缺乏深加工技術。目前，我國魚類一般是就地鮮銷，部分用於加工，加工產品有幹製品、燻製品、醃臘製品、調味品、罐頭、魚糜製品等。其中，對魚糜的研究居多；而對幹製品、燻製品、 醃製品、調味品等則主要是應用新技術改進傳統工藝。近年來，隨著消費者越來越注重健康，消費者對魚糜製品提出了更新的要求，功能性魚糜製品逐漸成為新的研究熱點，如低鹽魚糜、低糖魚糜、高膳食纖維魚糜等。耐鹽蔬菜是指利用海水灌溉培育的特殊蔬菜，主要的品種有海蘆筍、海英菜、海菊芭等，具有食用、藥用、保健的真正的無公害天然綠色食品。它含有豐富的植物鹽、胺基酸、 維生素、不飽和脂肪酸等營養成份，口感獨特，具有天然鹹味，富含生物鹼。它還是一種典型的鹼性食品，含有豐富的礦物質鈉、鉀、鎂、鈣等金屬元素，這些成分是人體運動和腦活動所必需的，且具有維持體液的酸鹼平衡，改善血液的狀態，對高血壓、高血脂、高膽固醇具有明顯的調節作用，提高智力水平等功效。海蘆筍嫩莖和籽莢是純天然新型有機保健蔬菜，且因其有獨特鮮美的風味(淡鹹的味道、海鮮的風味、清爽嫩脆的口感)，享有「植物海鮮」之美譽；據國內權威機構檢測，海蘆筍富含人體所必須的8種胺基酸、維生素、食用纖維及微量元素鈣、鐵、鋅、碘等海洋礦物質。海蘆筍是天然鹽生植物，具有極強的集鹽功能。利用海水澆灌植物提取天然植物鹽，它不同於海鹽、湖鹽、井鹽、礦物鹽等，其載體取自綠色植物，為有機產品；富含豐富均衡的礦物質，屬於低鈉複合鹽；天然有機碘鹽，便於人體吸收，也不存在過量產生毒副作用問題。就國內有關耐鹽蔬菜的專利和文獻來看，張慜、蔡金龍、阮宏偉等發明了 「一種低含鹽量海水蔬菜真空油炸加工方法」的含低鹽量的果蔬脆片，(中國發明專利，專利號 200710134748.0)，將海水蔬菜原料進行清洗挑選、漂燙、脫鹽、冷凍、真空油炸、脫油、調味、 冷卻包裝、成品保藏。雖然油炸食品具有誘人的風味，但過多攝入油炸食品不利於身體健康，因此，開發新型的非油炸休閒食品具有良好的市場前景。張慜、王靈玉等公開了「一種脆性魚粒的真空微波與低頻微波聯合均勻膨化方法」 (專利申請號201010582324. 2)，以新鮮魚為原料，在拌料斬拌中添加一定比例的玉米澱粉、白糖、食鹽、香辛料等輔料，採用915MHz低頻微波均勻化處理和真空微波膨化而製取。
未與果蔬等複合生產，營養結構較單一。張慜等公開了「一種淡水魚糜與果蔬汁複合生產休閒脆粒的加工方法」(專利申請號201010572846. 4)，以白鰱等淡水魚和所選大宗果蔬為原料，在斬拌中加入澱粉、食鹽、 白砂糖、濃縮果蔬汁等採用真空微波生產休閒脆粒。由於真空微波乾燥盤面積的限制，無法充分利用整個乾燥腔，進料量有所限制；同時物料靜止在乾燥盤中導致部分加熱不均勻。Yan等(2010)採用微波噴動床生產新型的鬆脆土豆丁。在常壓下採用微波噴動， 水分在升溫狀態下蒸發，使產品過熱，破壞了原有營養成分。張慜、王玉川公開了「一種負壓微波均勻化噴動乾燥裝置及應用」(專利申請號 20101057^43. 0)，側重於噴動乾燥裝置的設計，對其應用的參數描述較少，應用偏重預處理過程較少的果蔬。餘群力研究了蔬菜(蒜泥、蕨菜、芹菜、香菇)火腿腸對小鼠脂類代謝和免疫功能的影響；許高升等用圓白菜與豬肉混合製成灌腸，其成型、切片性及風味較佳；李婉濤等用豬肉、精米、胡蘿蔔為主要原料，強化了兒童主營養灌腸；胡躍、李洪軍等對傳統的肉脯製作進行了改進，在肉脯中添加果蔬濃縮汁，添加量為5%時，產品形成了獨特的果蔬肉脯複合風味；張榮強等將鮮骨糜、胡蘿蔔泥、魔芋凝膠等與麵粉混合，研製了複合型麵包、掛麵等主食品種。均是果蔬與豬肉等肉類及澱粉等重組生產的例子。以上是有關果蔬和肉類加工的一些專利和文獻，果蔬與豬肉等肉類及澱粉等重組生產的例子比較多，但果蔬與魚肉重組生產卻比較少，甚至未見報導，耐鹽蔬菜與海魚重組生產休閒脆粒的方法亦未見報導。
發明內容
本發明的目的是提供一種耐鹽蔬菜與海魚重組休閒脆粒的負壓微波噴動製備方法，使魚糜製品從營養角度上了一個新的臺階。本發明的技術方案耐鹽蔬菜與海魚重組休閒脆粒負壓微波噴動的方法，以所選耐鹽蔬菜和冰鮮海魚為原料，將海魚經清洗、三去，即去頭、內臟和魚鱗，清洗、去皮去刺採肉、除腥、空斬、拌料斬拌、鹽斬，再將耐鹽蔬菜進行挑選、清洗、護色、脫鹽、浙水、切碎，再按比例混合
(1)原料海魚處理冰鮮海魚清洗後，將魚開腹，去頭、去內臟、去魚鱗，清洗後的魚肉用沸水均勻衝淋，再用手撕去魚皮，然後用刀傾斜45度方向剔除較大魚刺，置於溫度10°C以下的清水中，充分清洗；
(2)除腥將去皮、去肉的魚肉置於質量濃度為1%的NaHCO3和0.4%NaCl混合溶液去腥劑中浸泡2 h，去腥劑與魚肉的質量比為4 1，脫腥溫度控制在6-10°C，定時單向攪拌，然後用自來水衝洗8 min；
(3)耐鹽蔬菜處理將所選耐鹽蔬菜清洗乾淨後放入質量濃度為1%的Na2CO3溶液中浸泡，其水料質量比為6 1,20 min後撈出，在90°C沸水浴中熱燙，6 min後撈出，用流動水迅速冷卻；將漂燙後的耐鹽蔬菜放入容器內水中，料液質量比1 15，靜水脫鹽他，浙水後切碎待用；
(4)斬拌魚糜製品對溫度特別敏感，在空斬的過程中，為防止溫度過度升高，要適量加冰；加冰，將步驟(2)所得去腥後的魚肉空斬Imin使魚糜發黏，溫度控制在10°C以下，進入鹽斬階段；鹽斬時，加入魚肉質量0. 5%-1%的食用鹽，將鹽均勻分散撒入魚糜中，快速斬拌 7min至漿體發亮、均勻；在鹽斬的過程中加入冰塊進行降溫，使漿體的溫度控制在10°C以下；在斬拌的最後根據不同的配比加入澱粉及調味料；
基礎配方按魚肉質量計0. 5%-1%的食鹽(在鹽斬時先行加入)，8%-10%玉米澱粉， 10%-12%白砂糖，20%-25%的耐鹽蔬菜，並及時加入冰塊降溫，避免破壞產品最終的脆度和口味，調味斬拌IOmin即可得到質地細膩，色澤發亮，無不良氣味的魚糜，整個斬拌過程中溫度控制在10°C以下；
(5)凝膠成型將耐鹽蔬菜魚糜均勻壓板成厚為3-km的魚糜塊，均勻擺放在不鏽鋼容器內，恆溫(50°C左右)水浴l_3h，則凝膠成型；
(6)負壓微波噴動將凝膠成型後的魚糜切成8X8X10mm方形小粒，轉到負壓微波噴動裝置的供料器內，控制真空度、微波功率和乾燥時間，進行脆粒的負壓微波噴動；真空度 0. 040-0. 060MPa,微波功率4_7W/g，乾燥時間M_26min，直至脆粒體積達到原來的2_3倍， 且色澤均勻無明顯焦黃，即得產品重組休閒脆粒。所述的耐鹽蔬菜為海蘆筍和/或海英菜。本發明的有益效果本發明以冰鮮海魚和所選耐鹽蔬菜為原料，將海魚和耐鹽蔬菜按比例均勻混合。該耐鹽蔬菜魚糜配方合理，營養全面，既有魚肉高蛋白、低脂肪，維生素、礦物質豐富的特點，又有耐鹽蔬菜富含人體所必須的8種胺基酸、維生素、食用纖維及微量元素鈣、鐵、鋅、碘等海洋礦物質的特點，有助於清除血管壁上膽固醇，預防心腦血管疾病，促進消化和腸胃蠕動，消除便秘的功能，是老少皆宜的健康高營養重組配方，同時拓寬了魚糜製品的範疇，使人們的飲食結構更營養健康。脆粒在負壓下實現噴動、旋轉和流動， 故換熱面積及水分蒸發麵積遠高於傳統乾燥模式，乾燥速度快、乾燥均勻、乾燥效率高、成本低。
具體實施例方式實施例1 海蘆筍與帶魚魚糜重組休閒脆粒的負壓微波噴動製備方法
(1)原料海魚處理冰鮮帶魚清洗後，將魚開腹，去頭、去內臟、去魚鱗，清洗後的魚肉用沸水均勻衝淋，再用手撕去魚皮，然後用刀傾斜45度方向剔除較大魚刺，置於溫度10°C以下的清水中，充分清洗。(2)除腥將去皮、去刺的魚肉置於l%NaHC03+0. 4%NaCl (w/w)的去腥劑中浸泡2 小時，去腥劑與魚肉的質量比為4:1，脫腥溫度控制在6-10°C，定時單向攪拌，然後用自來水衝洗8分鐘。(3)耐鹽蔬菜處理將海蘆筍清洗乾淨後放入質量分數的1%的Na2CO3溶液中浸泡，水料比6:1 (w/w)，20分鐘後撈出，在90°C沸水浴中熱燙，6分鐘後撈出，用流動水迅速冷卻；將漂燙後的海蘆筍放入容器內水中，料液比1 15，靜水脫鹽他，浙水後切碎待用。(4)斬拌魚糜製品對溫度特別敏感，在空斬的過程中，為防止溫度過度升高，要適量加冰。空斬Imin後魚糜發黏，即可進入鹽斬階段。鹽斬時，加入魚肉質量0.5%-1%的食用鹽，儘可能把鹽均勻分散撒入魚糜中，快速斬拌7min至漿體發亮、均勻即可；為了防止魚糜溫度升高，引起蛋白質變性，在鹽斬的過程中也要適量加入冰塊進行降溫，把漿體的溫度始終控制在10°C以下；在斬拌的最後根據不同的配比加入澱粉及調味料，基礎配方為魚肉質量0. 5%-1%的食鹽，8%-10%玉米澱粉，10%-12%白砂糖，20%-25%的海蘆筍，並及時加入冰塊降溫，避免破壞產品最終的脆度和口味，調味斬拌IOmin即可得到質地細膩，色澤發亮， 無不良氣味的魚糜，整個斬拌過程中溫度控制在10°C以下。(5)凝膠成型將海蘆筍魚糜均勻壓板成厚為3-km的魚糜塊，均勻擺放在不鏽鋼容器內，50°C恆溫水浴l_3h，則凝膠成型。(6)負壓微波噴動將凝膠成型後的魚糜切成8X8X10mm方形小粒，轉到負壓微波噴動裝置的供料器內，控制真空度、微波功率和乾燥時間，進行脆粒的負壓微波噴動，真空度0. 040-0. 060MPa,微波功率4_7W/g，乾燥時間M_26min，直至脆粒體積達到原來的2_3 倍，且色澤均勻無明顯焦黃。實施例2 海英菜與馬鮫魚魚糜重組休閒脆粒的負壓微波噴動製備方法
(1)原料魚處理冰鮮馬鮫魚清洗後，將魚開腹，去頭、去內臟、去魚鱗，清洗後的魚肉用沸水均勻衝淋，再用手撕去魚皮，然後用刀傾斜45度方向剔除較大魚刺，置於溫度10°C以下的清水中，充分清洗。(2)除腥將去皮、去剌的魚肉置於l%NaHC03+0. 4%NaCl (w/w)的去腥劑中浸泡2 小時，去腥劑與魚肉的質量比為4:1，脫腥溫度控制在6-10°C，定時單向攪拌，然後用自來水衝洗8分鐘。(3)耐鹽蔬菜處理將海英菜清洗乾淨後放入質量分數的1%的Na2CO3溶液中浸泡， 水料比6:1 (w/w), 20分鐘後撈出，在90°C沸水浴中熱燙，6分鐘後撈出用流動水迅速冷卻； 將漂燙後的海英菜放入容器內水中，料液比1 15，靜水脫鹽他，浙水後切碎待用。(4)斬拌魚糜製品對溫度特別敏感，在空斬的過程中，為防止溫度過度升高，要適量加冰。空斬Imin後魚糜發黏，即可進入鹽斬階段。鹽斬時，加入魚肉質量0.5%-1%的食用鹽，儘可能把鹽均勻分散撒入肉糜中，快速斬拌7min至漿體發亮、均勻即可；為了防止肉糜溫度升高，引起蛋白質變性，在鹽斬的過程中也要適量加入冰塊進行降溫，把漿體的溫度始終控制在10°C以下；在斬拌的最後根據不同的配比加入澱粉及其調味料，基礎配方為魚肉質量0. 5%-1%的食鹽，8%-10%玉米澱粉，10%-12%白砂糖，20%-25%的海英菜，並及時加入冰塊降溫，避免破壞產品最終的脆度和口味，調味斬拌IOmin即可得到質地細膩，色澤發亮，無不良氣味的魚糜，整個斬拌過程中溫度控制在10°C以下。(5)凝膠成型將海英菜魚糜均勻壓板成厚為34cm的魚糜塊，均勻擺放在不鏽鋼容器內，50°C恆溫水浴l_3h，則凝膠成型。(6)負壓微波噴動將凝膠成型後的魚糜切成8X8X10mm方形小粒，轉到負壓微波噴動裝置的供料器內，控制真空度、微波功率和乾燥時間，進行脆粒的負壓微波噴動，真空度0. 040-0. 060MPa,微波功率4_7W/g，乾燥時間M_26min，直至脆粒體積達到原來的2_3倍，且色澤均勻無明顯焦黃。
權利要求
1.一種耐鹽蔬菜與海魚重組休閒脆粒的負壓微波噴動製備方法，其特徵在於以所選耐鹽蔬菜和冰鮮海魚為原料，將海魚經清洗、去頭去內臟和去魚鱗、清洗、去皮去刺採肉、除腥、空斬、拌料斬拌、鹽斬，再將耐鹽蔬菜進行挑選、清洗、護色、脫鹽、浙水、切碎，再按比例混合(1)原料海魚處理冰鮮海魚清洗後，將魚開腹，去頭、去內臟、去魚鱗，清洗後的魚肉用沸水均勻衝淋，再用手撕去魚皮，然後用刀傾斜45度方向剔除較大魚刺，置於溫度10°C以下的清水中，充分清洗；(2)除腥將去皮去刺後的魚肉置於質量濃度為1%的NaHCO3和0.4%NaCl混合溶液去腥劑中浸泡2 h，去腥劑與魚肉的質量比為4 1，脫腥溫度控制在6-10°C，定時單向攪拌， 然後用自來水衝洗Smin ；(3)耐鹽蔬菜處理將所選耐鹽蔬菜清洗乾淨後放入質量濃度為1%的Na2CO3溶液中浸泡，其水料質量比為6 l，20min後撈出，在90°C水浴中熱燙，6min後撈出，用流動水迅速冷卻；將漂燙後的耐鹽蔬菜放入容器內水中，料液質量比1 15，靜水脫鹽他，浙水後切碎待用；(4)斬拌加冰，將步驟(2)所得去腥後的魚肉空斬Imin使魚糜發黏，溫度控制在10°C 以下，進入鹽斬階段；鹽斬時，加入魚肉質量0. 5%-1%的食用鹽，把鹽均勻分散撒入魚糜中， 快速斬拌7min至漿體發亮、均勻；在鹽斬的過程中加入冰塊進行降溫，使漿體的溫度控制在10°C以下；在斬拌的最後根據不同的配比加入澱粉及調味料；基礎配方按魚肉質量計0. 5%-1%的食鹽，8%-10%玉米澱粉，10%-12%白砂糖，20%-25%的耐鹽蔬菜，並及時加入冰塊降溫，避免破壞產品最終的脆度和口味，調味斬拌IOmin得到質地細膩，色澤發亮，無不良氣味的魚糜，整個斬拌過程中溫度控制在10°C以下；(5)凝膠成型將耐鹽蔬菜魚糜混料均勻壓板成厚為3-km的魚糜塊，均勻擺放在不鏽鋼容器內，50°C恆溫水浴l_3h，凝膠成型；(6)負壓微波噴動將凝膠成型後的魚糜塊切成8X8XIOmm方形小粒，轉到負壓微波噴動裝置的供料器內，控制真空度、微波功率和乾燥時間，進行脆粒的負壓微波噴動；真空度0. 040-0. 060MPa,微波功率4_7W/g，乾燥時間M_26min，直至脆粒體積達到原來的2_3 倍，且色澤均勻無明顯焦黃，即得產品重組休閒脆粒。
2.根據權利要求1所述耐鹽蔬菜與海魚重組休閒脆粒的負壓微波噴動製備方法，其特徵在於所述的耐鹽蔬菜為海蘆筍和/或海英菜。
全文摘要
一種耐鹽蔬菜與海魚重組休閒脆粒的負壓微波噴動製備方法，屬於果蔬食品和水產品加工技術領域。本發明以冰鮮海魚和所選耐鹽蔬菜為原料，將海魚經清洗、三去(去頭、內臟、魚鱗)、清洗、去皮去刺採肉、除腥、空斬、拌料斬拌、鹽斬，再將耐鹽蔬菜進行挑選、清洗、護色、脫鹽、瀝水、切碎，再按比例混合後製備而成。本發明生產均勻休閒脆粒，色、香、味俱佳，不變形，鬆脆性好，含水量低，避免魚刺困擾，克服了傳統魚乾高鹽、油炸魚類多油的缺點，營養全面，既有魚肉高蛋白、低脂肪，維生素、礦物質豐富的特點，又有耐鹽蔬菜富含人體所必須的8種胺基酸、維生素、食用纖維及微量元素鈣、鐵、鋅、碘等海洋礦物質的特點，是老少皆宜的健康高營養休閒食品。
文檔編號A23P1/02GK102309028SQ20111025270
公開日2012年1月11日 申請日期2011年8月30日 優先權日2011年8月30日
發明者張慜, 朱鋮陪, 王靈玉, 邵正林 申請人:江南大學, 江蘇大豐鹽土大地農業科技有限公司