馬鈴薯麵團的製作方法

2023-06-21 01:35:21

專利名稱：馬鈴薯麵團的製作方法
技術領域：
本發明涉及馬鈴薯麵團，它適用於製備具有改進的馬鈴薯風味和質地的食品製品。
造成用新的生馬鈴薯製備的馬鈴薯製品與用脫水馬鈴薯製品製備的食物製品之間風味差異的原因似乎是由於熟化和脫水加工對馬鈴薯細胞的降解效果。儘管這種降解的真正性質還不得知，但理論上講是在加工過程中許多風味產物母體或被破壞或可利用性明顯降低。從而導致食物製品的合意的馬鈴薯風味濃鬱度減少。
為改進脫水馬鈴薯製品製備的食物製品的風味，人們作了各種努力，這些努力集中於向加工的馬鈴薯添加增味劑。很多這些增味劑是得自植物材料和各種其它天然配料。例如，US專利3,594,187(1971.7.20，Liepa)公開了向馬鈴薯麵團添加選自十字花科植物(如芥菜、辣根、蕪菁甘藍或小蘿蔔)的風味增強劑，以便增加其的風味。US專利3,857,982(1974.12.31，Sevenants)公開了向麵團添加得自油炸馬鈴薯的馬鈴薯油炸片風味濃縮物。加拿大專利871，648(1971.5.25，Liepa)涉及添加抗壞血酸來獲得改進的風味。US專利4,698,230(1987.10.6，Willard)公開了一種馬鈴薯風味增強組合物，該組合物含有糖組分、酸組分、金屬風味組分和苦味組分。
其它增味風味的努力關注於添加化學風味劑，如吡嗪類。這種化學增味劑的實例見US專利3,501,315(1970.3.17，Slakis等)；3,619,211(1971.11.9)和3,814,818(1974.6.4，兩篇均授予給Chang等)；3,772,039和3,829,582(Guadagni等)；3,666,494(1972.5.30，Bentz等)和4,263,332(1981.4.21，Withycombe等)。
遺憾的是，以前通過添加這種增味劑來恢復天然馬鈴薯風味所提供的解決方式通常不太理想。添加增味劑經常會導致食物製品具有非天然馬鈴薯特徵性的「雜」味。此外，儘管向無需進一步加工的食物製品如馬鈴薯泥添加這種增味劑可能會提供一些風味益處，但將它們在需要進一步加工的中間體產品中使用時，如向用於生產成型小吃油炸片的馬鈴薯泥糊或麵團中添加時，可能會在隨後的加工步驟如油炸中導致增味劑的揮發和/或變性。這樣會導致最終的食物製品在風味方面沒有改進和/或產生不像天然馬鈴薯的令人反感的風味。
因為添加增味劑來補償馬鈴薯風味的損失不能提供完全令人滿意的解決方式，所以期望提供能夠在加工過程中保留天然馬鈴薯風味濃鬱度的脫水馬鈴薯製品，並且由此提供食物製品，其風味更近似於用新、生或熟化的整馬鈴薯製備的相應產品。
特別是期望提供用這些脫水馬鈴薯製品製備的成型油炸片。
在脫水馬鈴薯製品的加工過程中，馬鈴薯的細胞結構被打破。這樣可以導致用脫水馬鈴薯製品製作的小吃食物製品，如成型油炸片，相比用新鮮的、生的或熟化的整馬鈴薯製成的相應產品，具有較低程度的鬆脆度。現有技術中關於增加脫水馬鈴薯製品製作的小吃食物製品的鬆脆度包括向小吃食物麵團添加纖維性纖維素物料，如US專利4,876,102(1989.10.24，Feeney等)中所述。US專利4,219,575(1980.8.26，Saunders等)中講述了向馬鈴薯基料的麵團添加改性食用澱粉，以便增加用其製作的法式油炸馬鈴薯條的鬆脆度。
遺憾的是，過去的改進食物製品鬆脆度的努力並不完全成功，當應用於生產成型油炸片時，會導致成型油炸片具有不太合意的鬆脆度。
因此，期望提供不僅馬鈴薯風味濃鬱度得到增強而且鬆脆度更接近於切片型馬鈴薯油炸片的成型油炸片。
本發明的麵團包含(a)約35％至約85％的澱粉基麵粉，其中所述澱粉基麵粉包含約25％至約100％馬鈴薯薄片，該薄片包含1)少於約70％的破碎細胞；和2)直鏈澱粉與支鏈澱粉的比為約0.4至約4；和(b)約15％至約50％的添加的水。
在本發明優選的實施方案中，該麵團具有約80gf至約450gf的面片強度和約-5℃至約10℃的Tg。
圖2.圖2顯示了怎樣用圖示的方式測定麵團(30％±1含水量)的玻璃化轉變溫度(Tg)。本發明麵團的典型Tg範圍為約-15℃至約18℃，如本文分析方法部分所述。
圖3.圖3顯示了用質地分析儀對成品小吃油炸片的初始硬度(IH)獲得的典型的圖，顯示了力(gf)與時間(sec)的關係，用來測定初始硬度，如本文分析方法部分所述。
圖4.圖4顯示了來自馬鈴薯支鏈澱粉(A)的可溶性支鏈澱粉和馬鈴薯直鏈澱粉的CE-IA載體電泳圖，其中所說的馬鈴薯直鏈澱粉是來自馬鈴薯澱粉(B)，用百裡酚再結晶兩次。標準濃度2mg/ml。
圖5.圖5列出了確定完整細胞的標準。
圖6.圖6列出了確定破碎細胞的標準。
圖7.圖7列出了計數破碎細胞的附加標準。
圖8.圖8列出了細胞計數的其它標準。
圖9.圖9是100％Norchip馬鈴薯薄片的圖像，用於示範完整細胞和破碎細胞的計數過程。
詳細描述A.定義本文中，「低度熟化」是指僅需要使澱粉部分糊化並且使引起褐變的酶失活的熟化程度。
本文中，術語「成型」是指由麵團製作的食物製品，所說的麵團含有得自塊莖植物、穀粒、豆類植物、穀物或其混合物的麵粉、粗粉或澱粉。
本文中，「天然澱粉」是指沒有經過任何方式預處理或熟化的澱粉，並且包括(但不限於)雜交澱粉。
本文中，「內聚性麵團」是能夠放在光滑表面上並且被輥壓或擠出成合意最終厚度或通過模具口擠出而不會撕裂或形成孔的麵團。
本文中，「馬鈴薯泥」包括通過將脫水馬鈴薯與水混合製成的馬鈴薯製品以及通過混合經過熟化的馬鈴薯製成的馬鈴薯製品。
本文中，「脫水馬鈴薯製品」包括(但不限於)馬鈴薯薄片、馬鈴薯片狀顆粒、馬鈴薯顆粒、馬鈴薯附聚物、任何其它的脫水馬鈴薯物料及其混合物。
本文中，薄片的完整無損的面片和面片的部分包括在術語「馬鈴薯薄片」的含義中。
本文中，「食物製品」包括(但不限於)成型的小吃油炸片、馬鈴薯泥、法式油炸馬鈴薯條和任何其它含脫水馬鈴薯製品的食品。
本文中，「片狀顆粒」是指US專利申請系列號09/175,138「用脫水馬鈴薯片狀顆粒製作的麵團組合物」中描述的脫水馬鈴薯製品(1998.10.19申請，Villagran等)，該專利申請引入本文作為參考。片狀顆粒是具有介乎薄片和顆粒之間功能的脫水馬鈴薯製品(片狀顆粒定義為WAI為約5.5-約7且％游離直鏈澱粉為約9-約19)。
本文中，「可壓片的麵團」是能夠被放在光滑表面上並且輥壓成合意最終厚度同時沒有撕裂或形成洞的麵團。可壓片的麵團還可以包括能夠通過擠壓工藝形成面片的麵團。
本文中，「澱粉」是指天然或未改性的具有重複脫水葡萄糖結構單元的碳水化合物聚合物，該聚合物得自如(但不限於)小麥、玉米、木薯、西米、稻米、馬鈴薯、燕麥、大麥和莧菜(amaranth)的物料，並且指改性澱粉包括(但不限於)水解澱粉如麥芽糖糊精、高直鏈澱粉含量玉米澱粉、高支鏈澱粉含量玉米澱粉、純直鏈澱粉、化學取代的澱粉、交聯澱粉及其混合物。「澱粉」還包括加入或加回到馬鈴薯泥糊中的經過乾燥的馬鈴薯製品。
本文中，「澱粉基麵粉」是指由吡喃葡萄糖單元組成的高度聚合的碳水化合物，呈天然、脫水(例如，薄片、顆粒、粗粉)或麵粉形式。澱粉基麵粉包括(但不限於)，馬鈴薯粉，馬鈴薯顆粒，馬鈴薯片狀顆粒，馬鈴薯薄片，玉米粉，溼潤粉糊狀(masa)玉米粉，玉米渣，玉米粗粉，稻米粉，蕎麥粉，燕麥粉，大豆粉，大麥粉，木薯粉及其混合物。例如，澱粉基麵粉可以得自塊莖植物、豆類植物、穀粒或其混合物。
本文中，「改性澱粉」是指經過物理或化學改變以改進其功能特性的澱粉。適宜的改性澱粉包括(但不限於)預糊化的澱粉，低粘度澱粉(例如，糊精，酸改性澱粉，氧化澱粉，酶改性澱粉)，穩定化的澱粉(例如，澱粉酯，澱粉醚)，交聯澱粉，澱粉糖(例如葡萄糖糖漿，右旋糖，異葡萄糖)和接受過組合處理(例如，交聯和糊化)的澱粉及其混合物。(當計算本發明改性澱粉的含量時，不包括脫水馬鈴薯製品和其它含澱粉配料中所固有的改性澱粉(例如，糊化澱粉)；只有除其它麵團配料所含的額外和之外添加的改性澱粉的含量才屬於術語「改性澱粉」。)本文中，術語「添加的水」是指添加到乾麵團配料中的水。幹的麵團配料中所固有存在的水，例如在來源於麵粉和澱粉的情況中，不屬於添加的水。
本文中，術語「乳化劑」是指添加到麵團配料中的乳化劑。麵團配料中所固有存在的乳化劑，例如當是馬鈴薯薄片的情況中，不屬於術語乳化劑。
本文中，「鬆脆度」和「脆度」是同義的。
本文中，「快速粘度單位」(RVU)是大致對應於釐泊的一種粘度測量的任意單位，按照本文的RVA分析方法測定。(12 RVU等於大約1釐泊)。
本文中，對本發明麵團而言的「玻璃化轉變溫度」(Tg)定義為正切δ(tanδ)的峰，其在本文的分析方法部分中有所定義。
本文中，對成型油炸片而言的「玻璃化轉變溫度」(Tg)是當作為溫度的函數繪圖時儲能模量(E』)下降的拐點，如本文的分析方法部分中定義。
「正切δ」是從玻璃態過渡至橡膠狀態過程中損失的能量(E″)與儲存的能量(E』)之比，如本文的分析方法部分中定義。
「初始硬度」是在壓縮的第一個6秒內測定的壓縮小吃所需的最大力，如本文的分析方法部分中定義。
最佳「熟透度」可以表達成通過本發明成型油炸片的合意的初始硬度和Aw所達到的熟化的最佳終點。
最佳「鬆脆度」定義為通過本發明成型油炸片的合意的初始硬度和色度所達到的最佳質地。
「水分活度」(Aw)是物料的蒸汽壓除以相同溫度下空氣的蒸汽壓所得的比值。
「值鏈澱粉/支鏈澱粉比」(Am/Ap)是可溶性直鏈澱粉(Am)濃度(以每100mg薄片的毫克數計)除以可溶性支鏈澱粉(Ap)濃度(以每100mg薄片的毫克數計)，如本文的分析方法部分中定義。
術語「脂肪」和「油」除非有具體的說明可以在本文中互換使用。術語「脂肪」或「油」按普通含義來講是指可食用的脂肪類物料，包括基本上由甘油三酸酯組成的天然或合成的脂肪和油，例如大豆油，玉米油，棉籽油，向日葵油，棕櫚油，椰子油，低芥酸菜籽油，魚油，豬油和牛油，它們可以是部分或完全氫化或以其它方式改性的，以及具有與甘油三酸酯類似性質的非毒性脂肪類物料，在本文中稱作不易消化的脂肪，這種物料可以是部分或完全不消化的。低熱量脂肪和可食的不易消化的脂肪、油或脂肪代用品也屬於此術語的範圍。
術語「不易消化的脂肪」指部分或完全不消化的食用脂肪類物料，例如，多元醇脂肪酸多酯，如OLEANTM。
「多元醇」意思是指含有至少4個、優選4-11個羥基的多羥基醇。多元醇包括糖(即單糖、雙糖和三糖)、糖醇、其它糖衍生物(即烷基葡糖苷)、聚甘油如二甘油和三甘油、季戊四醇、糖醚如脫水山梨糖醇和聚乙烯醇。適宜的糖、糖醇和糖衍生物的具體實例包括木糖、阿拉伯糖、核糖、木糖醇、赤蘚糖醇、葡萄糖、甲基葡糖苷、甘露糖、半乳糖、果糖、山梨糖醇、麥芽糖、乳糖、蔗糖、棉子糖和麥芽三糖。
「多元醇脂肪酸多酯」意思是具有至少4個脂肪酸酯基團的多元醇。含3個或3個以下脂肪酸酯基團的多元醇通常可消化於消化道中(並且由消化道從中吸收消化產物)，其中很多以普通甘油三酸酯脂肪或油的形式，而含4個或4個以上脂肪酸酯基團的多元醇基本上是不易消化的，並且由此不易被人體吸收。多元醇的所有羥基均被酯化並非是必須的，但出於不易被消化的目的，優選二糖分子中含有不超過3個未酯化的羥基基團。一般來說，基本上所有的，如至少約85％的，多元醇上的羥基被酯化。拿蔗糖多酯來說，一般來說多元醇的約7-8個羥基被酯化。
多元醇脂肪酸酯一般含有典型為至少4個碳原子至最多26個碳原子的脂肪酸殘基。這些脂肪酸殘基可以得自天然存在或合成的脂肪酸。脂肪酸殘基可以是飽和的或不飽和的，包括位置異構體或幾何異構體，如順式或反式異構體，並且對所有酯基來說可以是相同的，或者可以是不同脂肪酸的混合物。
液體不易消化的油也可以在本發明的實踐中使用。完全熔化熔點小於約37℃的液體不易消化油包括液體多元醇脂肪酸多酯(參見Jandacek，US專利4,005,195，1977.1.25授權)；丙三羧酸的液體酯(參見Hamm，US專利4,508,746，1985.4.2授權)；二羧酸的液體二酯，如丙二酸和丁二酸的衍生物(參見Fulcher，US專利4,582,927，1986.4.15授權)；α-支鏈羧酸的液體甘油三酸酯(參見Whyte，US專利3,579,548，1971.5.18授權)；含新戊基部分的液體醚和醚酯(參見Minich，US專利2,962,419，1960.11.29授權)；聚甘油的液體脂肪聚醚(參見亨特等，US專利3,932,532，1976.1.13授權)；液態烷基葡糖苷脂肪多酯(參見Meyer等；US專利4,840,815，1989.6.20授權)；兩個醚連接的羥基多羧酸(如檸檬酸或異檸檬酸)的液態多酯(參見Huhn；US專利4,888,195，1988.12.19授權)；各種液態酯化的烷氧基化多元醇，包括環氧化物擴鏈的多元醇的液態酯，例如液態酯化的丙氧基化甘油(參見White等；US專利4,861,613，1989.8.29授權；Cooper等；US專利5,399,729，1995.3.21授權；Mazurek；US專利5,589,217，1996.12.31授權；和Mazurek；US專利5,597,605，1997.1.28授權)；液態酯化的乙氧基化糖和糖醇酯(參見Ennis等；US專利5,077,073)；液態酯化的乙氧基化烷基葡糖苷(參見Ennis等；US專利5,059,443，1991.10.22授權)；液態酯化的烷氧基化多糖(參見Cooper；US專利5,273,772；1993.12.28授權)；液態連接的酯化烷氧基化多元醇(參見Ferenz；US專利5,427,815，1995.6.27授權和Ferenz等；US專利5,374,446，1994.12.20授權)；液態酯化的聚氧亞烷基嵌段共聚物(參見Cooper；US專利5,308,634，1994.5.3授權)；含環打開的氧雜環戊烷單元的液態酯化聚醚(參見Cooper；US專利5,389,392，1995.2.14授權)；液態烷氧基化的聚甘油多酯(參見Harris；US專利5,399,371，1995.3.21授權)；液態部分酯化的多糖(參見White；US專利4,959,466，1990.9.25授權)；以及液態聚二甲基矽氧烷(如可從Dow Corning獲得的Fluid Silicones)。所有前述的涉及液態不易消化油組分的專利均引入本文作為參考。可以將固體不易消化脂肪或其它固體物料添加到液態不易消化油中，以防止油被動損失。特別優選的不易消化脂肪的組合物包括US5,490,995(Corrigan，1996授權)、US5,480,667(Corrigan等，1996授權)、US5,451,416(Johnston等，1995授權)和US5,422,131(Elsen等，1995授權)中描述的組合物。US5,419,925(Seiden等，1995授權)描述了低熱量甘油三酸酯和多元醇多酯的混合物，其可以在本文中使用，但相比典型優選的油，其提供了更多易消化的脂肪。
優選的不易消化脂肪是其特性與甘油三酸酯類似的脂肪類物料，如蔗糖多酯。OLEANTM，一種優選的不易消化脂肪，由寶潔公司製造。這些優選的不易消化脂肪在Young；等，US專利5,085,884(1992.2.4授權)和US專利5,422,131(1995.6.6授權，Elsen等)中有所描述。
除非另有說明，所有的百分數均以重量計。B.脫水馬鈴薯製品1.馬鈴薯任何可商購獲得的馬鈴薯，如用於製備常規馬鈴薯薄片、片狀顆粒或顆粒的馬鈴薯，可以用來製備本發明的脫水馬鈴薯製品。優選，用於製備脫水馬鈴薯製品的馬鈴薯有(但不限於)Norchip，Norgold，Russet Burbank，Lady Russeta，Norkota，Sebago，Bentgie，Aurora，Saturna，Kinnebec，Idaho Russet和Mentor。
優選，馬鈴薯具有小於約5％的還原糖(以脫水馬鈴薯為基礎計算)，優選小於約3％，並且更優選小於約2％。例如，具有低還原糖含量(即＜1.5％)的馬鈴薯對油炸馬鈴薯小吃來說是特別優選的，因為這種馬鈴薯在油炸過程中對褐變速率產生較低影響。2.低度熟化過程對馬鈴薯進行低度熟化過程的處理，以便使它們軟化以利於泥糊化。根據本發明的低度熟化過程，將馬鈴薯熟化預定量的時間，以便足夠達到部分澱粉糊化及酶褐變和非酶褐變酶的部分失活，仍然使馬鈴薯的硬度維持在比常規方法明顯較高的程度上。
馬鈴薯可以是去皮、部分去皮或未去皮的。馬鈴薯可以是整個的或可以在熟化前將其切成任何尺寸的塊。低度熟化過程可以是任何熱類型或其它類型的軟化馬鈴薯以便於泥糊化的熟化過程。例如，可以通過浸入水中或通過蒸汽來將馬鈴薯熟化。
在常規的熟化過程中，是將馬鈴薯熟化至馬鈴薯中央的硬度從約1000克力(gf)下降至約40gf。然而，在本發明中，僅需要將馬鈴薯熟化足夠長的時間，以便使中央硬度達到約65gf至約500gf，優選約80gf至約350，更優選約90gf至約200gf，並且更加優選約130gf至約150gf。
將馬鈴薯和/或馬鈴薯碎塊熟化的實際溫度和時間長度取決於被熟化的馬鈴薯和/或馬鈴薯碎塊的大小和熟化馬鈴薯所用的方法(即，蒸汽壓力，煮製溫度)。熟化時間通過用質地分析儀(TA儀器公司，NewCastle，DE)測定馬鈴薯中央的硬度來確定，如本文分析方法部分中所述。
例如，平均厚度為約3/8英寸至約1/2英寸的馬鈴薯切片一般要用約200°F(93℃)至約250°F(121℃)的蒸汽熟化約12至約30分鐘，更特別是約14至約18分鐘，以便達到合意的硬度。鞋帶形馬鈴薯切割條一般要用約200°F(93℃)至約250°F(121℃)的蒸汽熟化約7至約18分鐘，更特別是約9至約12分鐘，以達到合意的硬度。3.泥糊的形成接下來，將經過熟化的馬鈴薯細碎化形成溼的泥糊。經過熟化的馬鈴薯的細碎化可以通過任何適宜的方式來完成，如(但不限於)菜泥化(ricing)、泥糊化、絞碎或其組合。
a.添加非必須的成分澱粉非必須地但優選地，可以向溼泥糊中添加澱粉以便給此馬鈴薯泥糊本身和/或由其製成的產品賦予改進的特性。優選，將約0.5％至約50％、更優選約2％至約30％、並且更加優選約4％至約15％的澱粉(以幹泥糊計)與溼泥糊混合併且使其徹底均勻分布。
本文中，「澱粉」是指天然或未改性的具有重複脫水葡萄糖結構單元的碳水化合物聚合物，該聚合物得自如(但不限於)小麥、玉米、木薯、西米、稻米、馬鈴薯、燕麥、大麥和莧菜的物料，並且指改性澱粉包括(但不限於)水解澱粉如麥芽糖糊精、高直鏈澱粉含量玉米澱粉、高支鏈澱粉含量玉米澱粉、純直鏈澱粉、化學取代的澱粉、交聯澱粉及其混合物。「澱粉」還包括加入或加回到馬鈴薯泥糊中的經過乾燥的馬鈴薯製品。
向此馬鈴薯泥糊添加澱粉的好處包括(1)改進此馬鈴薯泥糊中的水分的分布，(2)降低此馬鈴薯泥糊對轉筒的粘附性，(3)通過增加此馬鈴薯泥糊的表面多孔性和固形物含量由此減少為使脫水馬鈴薯製品達到合意含水量而進行乾燥所需的停留時間，從而提高生產率，(4)增加新鮮馬鈴薯泥的內聚性，並且(5)由於較低可溶性支鏈澱粉(Ap)含量而增加成型油炸片的鬆脆度。
優選的澱粉是具有以下特點的天然(未熟化)的澱粉(1)澱粉顆粒粒度小於馬鈴薯澱粉，(2)吸水性指數(WAI)低於馬鈴薯澱粉，以致在熟化過程中澱粉的溶脹程度低於馬鈴薯澱粉，和/或(3)在相同熟化程度下游離直鏈澱粉的百分比含量大於馬鈴薯澱粉。下表1比較了馬鈴薯澱粉與小麥/稻米和玉米澱粉。表1.馬鈴薯澱粉與小麥、稻米和玉米澱粉之間的功能差異


特別優選於本發明使用的是天然(未熟化、未改性)小麥澱粉。無需理論支持，據信小麥澱粉可間接防止馬鈴薯細胞的破裂，即通過在由相似條件下熟化的馬鈴薯澱粉提供的游離直鏈澱粉以外和之外給馬鈴薯泥糊提供附加的游離直鏈澱粉。特別是，小麥澱粉提供的游離直鏈澱粉是另外必須得通過馬鈴薯澱粉的延長熟化來提供的。所得脫水馬鈴薯製品中游離直鏈澱粉含量的增加產生內聚性麵團，這種麵團特別適合在製造成型的馬鈴薯小吃中使用。
染色顯微鏡研究表明，在小麥澱粉顆粒中，直鏈澱粉易於擴散到澱粉顆粒的外部並且擴散到水相中，即使在糊化充分完成之前。其結果是它的溶脹能力較低。剪切小麥澱粉糊可導致顆粒外層分裂。當小麥澱粉糊受到剪切時發生的變化與馬鈴薯澱粉糊中觀察到的情況相比是較小的，後者剪切完全改變了微結構。馬鈴薯澱粉顆粒在糊化後容易碎裂。理論上講破裂之前是溶脹顆粒的塌陷或空蝕，使顆粒壁中產生節點或弱點。而且，理論上講小麥澱粉和馬鈴薯澱粉之間的差別在於澱粉顆粒中的直鏈澱粉分布。小麥澱粉的直鏈澱粉位於顆粒的外部，溶脹後能夠使直鏈澱粉浸析出，而馬鈴薯澱粉的直鏈澱粉相對更接近顆粒的內部。
或者，可以向非本發明泥糊以外的馬鈴薯泥糊添加澱粉，以生產具有比常規馬鈴薯泥糊更優越性能的泥糊。然而，為達到優越的結果，本發明的馬鈴薯泥糊是優選的。乳化劑如果需要，可以非必須地向泥糊中添加乳化劑作為加工助劑。一般來說，向溼泥糊中添加約0.01％至約3％、優選約0.1％至約0.5％的乳化劑。優選的乳化劑是部分氫化大豆油的蒸餾甘油單酸酯和甘油二酸酯。也可以使用其它適合作為加工助劑的乳化劑，如(但不限於)乳酸酯、脫水山梨糖醇酯、聚甘油酯和卵磷脂。
乳化劑可以提供各種益處。例如，乳化劑可以包敷游離的澱粉，由此降低泥糊在乾燥器上的粘性和粘附性。乳化劑還可以提供潤滑性並由此減少由於加工過程中的過度剪切而造成的馬鈴薯細胞損傷。其它非必須的成分還可以向溼泥糊中添加其它合意的非必須成分。例如，通常使用各種穩定劑和防腐劑來提高所得脫水馬鈴薯製品的穩定性和質地。例如，可以將亞硫酸鹽以無水亞硫酸鈉和/或亞硫酸氫鈉的形式添加到溼泥糊中，生產含約150-約200每百萬份一份(ppm)亞硫酸鹽的脫水製品。亞硫酸鹽可防止所得的脫水馬鈴薯製品在加工和隨後的儲藏過程中顏色變深。可以加入抗氧化劑如沒食子酸丙酯、BHA(2和3-叔丁基-4-羥基-茴香醚)、BHT(3，5-二-叔丁基-4-羥基甲苯)和天然抗氧化劑如迷迭香、百裡香、馬鬱蘭和洋蘇草，添加量應當使脫水馬鈴薯製品中含有最多約10ppm的抗氧化劑，以防止氧化變質。可以添加足夠量的檸檬酸，使得在脫水馬鈴薯製品中達到約200ppm的檸檬酸，以防止因存在鐵離子而引起的變色。還可以加入抗壞血酸以補償加工過程中的維生素C的損失。
b.馬鈴薯泥糊的堅實度馬鈴薯泥糊的堅實度是對經過熟化和泥糊化的馬鈴薯泥的粘度的間接測定。馬鈴薯泥糊的堅實度不僅受馬鈴薯種類、薯齡和儲藏條件的影響，還受加工條件和添加到泥糊中的物料的影響。
例如，經過本發明低度熟化處理的馬鈴薯相對較堅實。向相對堅實的馬鈴薯添加澱粉可降低馬鈴薯泥糊的堅實度。例如，向馬鈴薯泥糊添加10％的天然小麥澱粉可使馬鈴薯泥糊的堅實度下降約50％。因此，無需將馬鈴薯過度熟化或不均勻熟化便可以獲得較低的馬鈴薯泥糊堅實度。
本發明的低度熟化過程可提供堅實度達約10,000gf至約20,000gf的馬鈴薯泥糊(使用35mm壓縮盤測定)。這種泥糊可以用來生產特性得到改進的產品。例如，用此泥糊製成薄片再製成成型油炸片具有改進的鬆脆度，並且馬鈴薯風味更近似於用馬鈴薯切片製成的油炸片。
對所得的泥糊進行本發明的低度熟化和添加澱粉的聯合處理，優選添加天然小麥澱粉，得到堅實度優選為約3,000gf至約18,000gf、更優選約5,000gf至約16,000gf的馬鈴薯泥糊。由此生產出質地得到改進的最終成型油炸片，如合意初始硬度和合意鬆脆度值所定義的。
c.溼泥糊產品在形成馬鈴薯泥糊後，可以將其如下所述地進一步乾燥和加工，形成脫水馬鈴薯製品。或者，可以使用此溼泥糊來生產諸如(但不限於)馬鈴薯泥、馬鈴薯小餡餅、馬鈴薯薄煎餅和馬鈴薯小吃如擠出型法式油炸馬鈴薯條、馬鈴薯條和小吃油炸片的產品。
例如，可以使用此溼的馬鈴薯泥糊來生產擠出型法式油炸馬鈴薯製品，如US專利3,085,020(1963.4.9，Backinger等)中所述，其引入本文作為參考。使用泥糊而不是生馬鈴薯原料來生產這種小吃，可以得到基本上沒有顏色或質地變化的油炸馬鈴薯製品。此外，由於可以將馬鈴薯泥糊加工形成任何形狀和尺寸的產品，因而最終產品不受生馬鈴薯原料的形狀和大小約束。當使用生馬鈴薯原料時不可能達到這樣的控制和一致性。4.將泥糊乾燥形成脫水馬鈴薯製品在形成泥糊後，將此泥糊乾燥形成脫水馬鈴薯製品。脫水馬鈴薯製品可以是呈任何形式，如(但不限於)薄片、片狀顆粒、顆粒、附聚物、面片、碎片、小碎塊、麵粉或微粒。
可以使用由泥糊生產這種脫水馬鈴薯製品用的任何適宜的過程(如本領域已知的工藝)和任何適宜的設備。例如，可以按照已知的工藝，如US專利6,066,353(2000.5.23，Villagran等)所述的工藝以及US專利2,759,832(1956.8.19，Cording等)和2,780,552(1957.2.5，Willard等)中所述的工藝，將馬鈴薯泥糊乾燥來生產薄片，所有均引入本文作為參考。可以按照如US申請系列號09/175,138(1998.10.19申請)中所述的方法，將泥糊乾燥製成片狀顆粒，其引入本文作為參考。可以按照US專利3,917,866(1975.11.4，Purves等)中所述的過程或者通過其它已知的過程如US專利2,490,431(1949.12.6，Greene等)中所述的過程，將泥糊加工製成顆粒，所有均引入本文作為參考。適宜的乾燥器可以選自公知的乾燥裝置，包括(但不限於)流化床乾燥器，刮壁式熱交換器，轉筒式乾燥器，冷凍乾燥器，提升式氣流乾燥器等等。
優選的乾燥方法包括那些可降低總熱輸入量的方法。例如，當生產薄片時，優選冷凍乾燥、轉筒式乾燥、共振或脈流式乾燥、紅外乾燥或其的組合；並且當生產顆粒時，優選提升式氣流乾燥、流化床乾燥或其的組合。
雖然本文是以薄片為主要對象對脫水馬鈴薯製品進行描述的，但本領域技術人員顯而易見的是可以將本發明的馬鈴薯泥糊脫水，來生產可以由獲得自泥糊的任何合意的脫水馬鈴薯製品。
轉筒式乾燥，如馬鈴薯製品工業中常用的轉筒式乾燥器，是使馬鈴薯泥糊乾燥形成薄片的優選的方法。優選的方法中使用單轉筒乾燥器，其中將溼的馬鈴薯泥糊以約0.005″至約0.1″、優選約0.005″至約0.05″、更優選約0.01英寸厚的薄面片形式塗布到轉筒上。一般來說，當使用轉筒式乾燥器時，將泥糊通過傳輸裝置送到轉筒的頂表面。用小直徑的未加熱輥不斷將新的馬鈴薯泥塗敷到早已存在於轉筒上的馬鈴薯泥部分，由此產生具有預定厚度的面片或層。小輥的圓周速度與轉筒的圓周速度相同。在泥糊層沿轉筒圓周轉動一部分之後，刮刀通過將乾燥的面片從轉筒上剝離下來，將乾燥的面片取下。一般來說，通過轉筒內包含的壓力為約70psig至約140psig的加壓蒸汽將轉筒式乾燥器本身加熱至約250°F(121℃)至約375°F(191℃)，優選約310°F(154℃)至約350°F(177℃)，並且更優選約320°F(160℃)至約333°F(167℃)。為達到最好的結果，適宜控制乾燥器轉筒的旋轉速度和其內部溫度，以便使最終產品的含水量達到約5％至約14％，優選約5％至約12％。一般來說，約9秒/轉至約25秒/轉、優選約11秒/轉至約20秒/轉的旋轉速度便足夠了。
待溼的泥糊被片狀化和乾燥之後，如果需要可以將所得薄片的乾燥面片破裂成較小的部分。這些較小的部分可以具有任何合意的尺寸。可以使用將面片破裂同時使澱粉和馬鈴薯細胞得到最小損傷的任何方法，如斷裂、磨碎、破碎、切割或粉碎。例如，可以用UrschelComitro1(Urschel Laboratories公司製造，Valparaiso，印地安那州)將面片細碎化，使面片破裂。或者，可以保持薄片完整無損。本文中，無論是薄片的完整無損的面片還是較小部分都屬於術語「馬鈴薯薄片」的含義範圍。
a.破碎細胞馬鈴薯細胞定義為被纖維素類物質包圍著的獨立小囊，其中不僅含有支鏈澱粉和直鏈澱粉，還含有水溶性風味產物母體、營養素、礦物質、脂類和蛋白質。破碎細胞的百分比是加工過程中所發生的熟化和澱粉損傷的程度的指示。有大量的破碎細胞說明加工條件不合適，如熟化過頭、乾燥過程過熱或使用例太多的剪切來降低乾燥馬鈴薯製品的顆粒粒度。因為本發明的馬鈴薯薄片是通過使用低度熟化產品來生產的，因此該馬鈴薯薄片中的破碎細胞要比常規生產的薄片少。
本發明的馬鈴薯薄片具有小於約70％的破碎細胞，優選小於約40％的破碎細胞，更優選小於約30％的破碎細胞，更優選小於約25％的破碎細胞，並且更加優選小於約20％的破碎細胞。當將澱粉摻入泥糊中時，破碎細胞的含量出人意料地減少，並且使得馬鈴薯薄片具有小於約50％的破碎細胞，更優選小於約40％的破碎細胞，並且更加優選小於約20％的破碎細胞。
b.含水量馬鈴薯薄片含有約5％至約14％、優選約5％至約12％、更優選約6％至約9％、並且更加優選約7％至約8％的水分。
c.直鏈澱粉(Am)/支鏈澱粉(Ap)比本發明的馬鈴薯薄片具有直鏈澱粉與支鏈澱粉之比為約0.4至約4，優選約1.2至約3，並且更優選約1.6至約2.5。
d.風味化合物馬鈴薯加工中的熟化和乾燥步驟往往會給接受處理的馬鈴薯帶來顯著的熱和機械應力。間接測定品質下降的一種方式是測定組成的變化。
馬鈴薯塊莖中含有很多揮發性化合物。通過本發明實踐所生產的馬鈴薯薄片相比常規的薄片具有明顯較少的加熱產生的揮發性化合物。可以使用氣相色譜法和質譜法來比較常規生產的薄片和本發明方法生產的薄片。
本發明的薄片顯出較少含量的下述褐變風味化合物(例如，2-甲基丁醛，3-甲基丁醛，蛋氨醛(methional)，苯乙醛)化合物和脂類氧化化合物(乙基呋喃，戊基呋喃和己醛)。
薄片中揮發性褐變風味化合物越低，最終產品或小吃中的馬鈴薯風味越高。這是因為風味化合物的產物母體在馬鈴薯的加工過程中得到保藏，並由此轉化並且在最終產品中而不是在薄片中具有反應。
本發明的馬鈴薯薄片相比於常規薄片，這些被加工過的風味化合物的含量下降。用本發明薄片所製備的馬鈴薯泥相比常規薄片顯得更純淨和更具馬鈴薯風味。
通過計算馬鈴薯薄片風味(PFF)值，可以發現本發明製作的薄片與常規的薄片的差別，所說的馬鈴薯薄片風味(PFF)值如下等式定義PFF＝ln(2-庚酮/3-甲基丁醛)+ln(2-庚酮/2-乙基呋喃)
2-庚酮是分析過程中使用的內標，如本文分析方法部分所述。2-甲基丁醛和2-乙基呋喃是標誌或代表特定風味化學過程的關鍵揮發性風味化合物。它們是按峰面積的得數來測定的，如本文的分析方法部分所描述的。
傳統馬鈴薯薄片一般具有約3.6至約6.8的PFF值。然而，本發明馬鈴薯薄片的PFF值為約7至約10.8，優選約8至約10.8，並且更優選約9至約10.8。C.成型油炸片的製備雖然本文是以由薄片製成的優選的成型油炸片為主要對象進行描述的，但本領域技術人員清楚的是本發明的脫水馬鈴薯製品可以用於生產任何適宜的食物製品。
例如，可以將脫水馬鈴薯製品復水並且用來生產諸如馬鈴薯泥、馬鈴薯小餡餅、馬鈴薯薄煎餅和其它馬鈴薯小吃如擠出型法式油炸馬鈴薯條和馬鈴薯條的食物製品。例如，可以使用脫水馬鈴薯製品來生產擠出型法式油炸馬鈴薯製品，如US專利3,085,020(1963.4.9，Backinger等)和US專利3,987,210(1976.10.18，Cremer)中所述，這兩篇均引入本文作為參考。脫水馬鈴薯製品還可以用在麵包、肉滷、調味汁或任何其它適宜的食物製品中。
脫水馬鈴薯製品的一個特別優選的用途是生產由麵團製成的成型油炸片。這種成型油炸片的實例包括US專利3,998,975(1976.12.21，Liepa)、US專利5,464,642(1995.11.7，Villagran等)、US專利5,464,643(1995.11.7，Lodge)和PCT申請PCT/US95/07610(1996.1.25以WO 96/01572公開，Dawes等)中所述的，所有均引入本文作為參考。
下面詳細描述優選的成型油炸片。1.麵團配製本發明的優選的麵團含有約35％至約85％、優選約50％至約70％的澱粉基麵粉。澱粉基麵粉中含有約25-100％如上所述的馬鈴薯薄片，其餘是(約0％至約75％)其它澱粉基麵粉，如(但不限於)馬鈴薯粉，馬鈴薯片狀顆粒，馬鈴薯顆粒，玉米粉，溼潤粉糊狀(masa)玉米粉，玉米渣，玉米粗粉，稻米粉，蕎麥粉，稻米粉，燕麥粉，大豆粉，莧菜粉，大麥粉或其混合物。
本發明的麵團含有約15％至約50％添加的水，優選約22％至約40％，並且更優選約24％至約35％添加的水。添加的水的量包括溶解或分散成分所用的任何水分和包括玉米糖漿等中存在的水分。例如，如果以溶液或糖漿的形式來添加諸如麥芽糖糊精或玉米糖漿固體的成分時，糖漿或溶液中的水分也算作「添加的水」。非必須的成分麵團中可以非必須地含有澱粉，如天然、改性或抗性澱粉。一般來說可以添加約0.1％至約70％、更優選約5％至約60％並且首選約15％至約40％的澱粉。澱粉可以得自塊莖植物、豆類植物或穀粒並且可以包括(但不限於)，玉米澱粉，小麥澱粉，稻米澱粉，糯質玉米澱粉，燕麥澱粉，木薯澱粉，糯質大麥，糯質稻米澱粉，粘稻米澱粉，稻米澱粉，甜稻米澱粉，馬鈴薯澱粉，木薯澱粉，莧菜澱粉，西米澱粉或其混合物。當計算本發明的澱粉的含量時，不包括其它成分如馬鈴薯薄片、馬鈴薯片狀顆粒、馬鈴薯顆粒和麵粉中所固有存在的澱粉。(澱粉含量是其它麵團成分中所固有存在的澱粉含量以外或之外的添加的澱粉的量。)可以非必須地含有選自預糊化澱粉、交聯澱粉、酸改性澱粉及其混合物的改性澱粉，以改進成型油炸片的質地(即，增加脆度)，但添加改性澱粉不是必需的，並且在製作本發明的成型油炸片時不優選使用。一般來說可以添加約0.1％至約20％、更優選約1％至約10％、更優選約3％至約7％的改性澱粉。如果使用的話，優選的改性澱粉得自National Starch and Chemical Corporation(Bridgewater，NJ)並且按商品名稱N-LiteTM(預糊化的交聯澱粉)，Ultrasperse-ATM(預糊化的，糯質玉米)和N-CreamerTM46(取代的糯質玉米)出售。優選的還有Corn PCPF400TM(部分預熟化的玉米粗粉)，Bungee Lauhoff CornMilling(St.Louis，密蘇裡州)出品。當計算本發明的改性澱粉的含量時，不包括其它成分如馬鈴薯薄片、馬鈴薯片狀顆粒、馬鈴薯顆粒和麵粉中所固有存在的改性澱粉(如糊化澱粉)。(改性澱粉含量是其它麵團成分中所固有存在的改性澱粉含量以外或之外的添加的改性澱粉的量。)水解澱粉是可以非必須地包含在本發明麵團中的一種優選的改性澱粉。當包含時，水解澱粉在麵團中的添加量一般為約1％至約15％、優選約3％至約12％。水解澱粉的這個量是除任何其它添加的澱粉的量以外的量。適合包含在麵團中的水解澱粉包括麥芽糖糊精和玉米糖漿固體。用於包含在麵團中的水解澱粉具有葡萄糖當量(D.E.)值為約5至約30、優選約10至約20。MaltrinTMM050、M100、M150、M180、M200和M250(可得自Grain Processing Corporation，衣阿華州)是優選的麥芽糖糊精。D.E值是針對葡萄糖測定的水解澱粉的還原當量值並且以百分比(以乾重計)來表示。D.E值越高，水解澱粉的葡萄糖當量越高。
樹膠也可以非必須地用於本發明的麵團中。用於本發明的樹膠包括那些被通稱作膠質(例如，纖維素衍生物，果膠物質)以及植物樹膠的成分。適宜的樹膠的實例包括(但不限於)瓜爾豆膠，黃原膠，潔冷膠，角叉菜膠，阿拉伯樹膠，黃蓍膠和具有各種解聚和甲基化程度的果膠酸。特別優選的樹膠是纖維素衍生物，選自甲基纖維素，羥丙基甲基纖維素，羧甲基纖維素，微晶纖維素及其混合物。樹膠在麵團中的含量可以是最多約10％，優選約0.2％至約8％，並且更優選約2％至約4％。
可以非必需地添加到麵團中以便有助於其可加工性的一種成分是乳化劑。一般來說，乳化劑添加到麵團中的量是約0.01％至約6％、優選約0.1％至約5％、更優選約2％至約4％。優選在將麵團壓片之前將乳化劑添加到麵團組合物中。可以將乳化劑溶解在脂肪或多元醇脂肪酸多酯如可得自寶潔公司的OleanTM中。適宜的乳化劑包括卵磷脂，甘油單酸酯和甘油二酸酯，二乙醯酒石酸酯和丙二醇單酯和二酯以及聚甘油。可以使用聚甘油乳化劑，如聚甘油的一酯、優選六聚甘油。特別優選的甘油單酸酯以商品名稱Dimodan(可得自Danisco，NewCentury，堪薩斯州)和DMG 70(可得自Archer Daniels MidlandCompany，Decatur，伊利諾州)出售。
還原糖含量取決於製備脫水馬鈴薯製品所用的馬鈴薯的量，成型油炸片中的還原糖的量可以通過向麵團添加適宜量的還原糖來增加，如麥芽糖，乳糖，葡萄糖或其混合物。然而，優選不添加還原糖。低還原糖含量對保持成型油炸片的合意淺色是優選的，因為過量的還原糖含量會不利地增加成型油炸片的褐變速率。如果，在油炸的過程中，成型油炸片因還原糖含量太高而很快達到了合意的顏色，則成型油炸片的特徵性馬鈴薯風味將不能足夠地孕育，因為達到合意顏色所花費的油炸時間少於還原糖含量較低時的情形。此外，當將還原糖從配方中去除時，所得的成型油炸片顯出增高的耐老化穩定性和增高的抗斷裂性。此外，還原糖含量越低，成型油炸片的初始硬度(IH)越低，由此降低脆碎度。(鬆脆度增加意味著需要更多的力來使成型油炸片斷裂，而脆碎度意味著需要非常少的力去斷裂成型油炸片。)低分子量化合物如糖(例如，單糖和雙糖)和水解澱粉是非常有效的增塑劑，降低成型油炸片的玻璃化轉變溫度(Tg)。成品成型油炸片的Tg越低，產品在儲藏期間的穩定性越差。當儲藏溫度高於Tg，則氧化還原速率也明顯增加。因此，為增加成型油炸片的鬆脆度，降低這種在麵團中起增塑劑作用的化合物的含量是合意的。
此外，還原糖含量越低，成型油炸片的初始硬度(IH)越高，由此降低脆碎度。鬆脆度增加表示需要用更多的力來使成型油炸片斷裂，而脆碎度表示需要非常少的力來斷裂之。2.麵團的製備本發明的麵團組合物可以通過任何適宜的可使麵團成片的方法來製備。一般來說，使用常規混合器將成分徹底混合在一起，製備成松的乾麵團。優選，製備溼成分的預共混物和幹成分的預共混物；然後將溼預共混物和幹預共混物混合在一起形成麵團。優選使用Hbbart混合器進行分批操作並且優選使用Turbulizer混合器進行連續混合操作。或者，可以使用擠出機來混合麵團並且形成面片或成型的片。
麵團的面片強度與麵團的內聚性和在隨後的加工步驟中麵團抗孔的產生和/或抗撕裂的能力有關係。面片強度越高，麵團越具內聚性和彈性。
本發明麵團的面片強度隨麵團製作步驟中能源輸入量的增加而增加。影響能源輸入量的因素可能包括(但不限於此)混合條件、麵團片的形成和可測定的游離直鏈澱粉的量。本發明的通過低度熟化所生產的馬鈴薯薄片由於游離直鏈澱粉含量較低、可溶性支鏈澱粉含量較低且完整無損細胞結構含量較高(通過較少細胞破碎來表示)而比傳統薄片顯出較低的面片強度。根據本發明，通過向馬鈴薯泥糊添加澱粉，特別是天然小麥澱粉，游離直鏈澱粉的含量增加。低度熟化和添加小麥澱粉的聯合使用，使得麵團既可成片又不表現出過多的細胞破碎。
由本發明薄片製作的麵團具有面片強度為約80gf至約600gf，優選約110gf至約450gf，更優選約140gf至約250gf。
麵團的Tg通過讀取觀察到正切δ的最大峰時的溫度來測定(圖4)。本發明的麵團，特別是用其中添加有澱粉、特別是天然小麥澱粉的泥糊生產的薄片來製作的麵團，其顯示的Tg為約-15℃至約15℃，優選約-5℃至約10℃，首選約0℃至約8℃(在麵團含水量為30％時)。3.壓片製備好之後，將麵團加工形成相對平、薄的面片。任何能使這種澱粉基料的麵團形成面片的適宜方法都可以使用。例如，可以從兩個對轉的圓筒形輥之間碾壓出均勻、相對薄的麵團物料的面片。可以使用任何常規的壓片、碾磨和量規設備。應當優選將磨輥加熱至約90°F(32℃)至約135°F(57℃)。在一個優選的實施方案中，將磨輥保持在兩個不同的溫度下，前輥比後輥溫度低。也可以通過擠出將麵團加工成面片。
通常將本發明的麵團加工形成厚度為約0.015至約0.10英寸(約0.038至約0.25cm)、優選厚度為約0.05至約0.10英寸(約0.013至約0.025cm)、首選約0.065英寸至約0.080英寸(1.65至2.03mm)的面片。對卷紋型(波浪形)成型油炸片來說，優選的厚度為約0.75英寸(1.9mm)。
然後，將麵團片加工成預定尺寸和形狀的小吃坯料。小吃坯料可以使用任何適宜的壓印(stamping)或切割設備來形成。可以將小吃坯料加工成各種形狀。例如，小吃坯料可以是橢圓形、正方形、環狀、蝴蝶結形、星輪形或針輪形。可以將小吃坯料做成PCT申請PCT/US95/07610即WO 96/01572(Dawes等，1996.1.25公開)中描述的卷紋形片，其引入本文作為參考。4.油炸待將小吃坯料加工成形之後，將它們熟化至鬆脆為止，形成成型油炸片。可以將小吃坯料在含有易消化脂肪、不易消化脂肪或其混合物的脂肪組合物中油炸。為達到最好的結果，應當使用純淨的油炸用油。為降低油氧化的速率，油的游離脂肪酸含量應當優選保持在小於約1％，更優選小於約0.3％。
在本發明的一個優選實施方案中，油炸用油中含有小於約25％的飽和脂肪，優選小於約20％。此類型的油可改進成品成型油炸片的潤滑性，以致成品成型油炸片具有增強的風味展示。由於油的較低熔點，這種油的風味分布還可以增強局部增味產品的風味分布。這種油的實例包括含有中等含量至高含量油酸的向日葵油。
在本發明的另一個實施方案中，將小吃坯料在不易消化脂肪和易消化脂肪的共混物中油炸。優選，共混物含有約20％至約90％不易消化脂肪和約10％至約80％易消化脂肪、更優選約50％至約90％不易消化脂肪和約10％至約50％易消化脂肪、更優選約70％至約85％不易消化脂肪和約15％至約30％易消化脂肪。
還可以向食用脂肪和油中添加其它本領域已知的成分，包括抗氧化劑如TBHQ，生育酚，抗壞血酸，螯合劑如檸檬酸和消泡劑如二甲基聚矽氧烷。
優選，將小吃坯料在約275°F(135℃)至約420°F(215℃)下、優選約300°F(149℃)至約410°F(210℃)下、更優選約350°F(177℃)至約400°F(204℃)下油炸足夠的時間，以便形成含水量為約6％或更少、優選約0.5％至約4％、更優選約1％至約2％的產品。確切的油炸時間由油炸用脂肪的溫度和麵團的起始含水量來控制，其可以通過本領域技術人員容易確定。
優選，將小吃坯料使用連續油炸方法在油中油炸並且在油炸過程中受到約束。這種制約式油炸方法和裝置可見US專利3,626,466(Liepa，1971年12月7日)，其引入本文作為參考。讓這種成型的、受約小吃坯料經過油炸用介質，直至它們被油炸成鬆脆狀態，同時最終含水量達約0.5％至約4％水、優選約1％至約2％。
任何其它的油炸方法，如將小吃坯料按非制約模式的連續式油炸或分批式油炸，也是可接受的。例如，可以將小吃坯料浸漬在位於移動帶或籃上的油炸用脂肪中。
通過此過程製作的成型油炸片中一般含有約20％至約45％、優選約25％至約40％的總脂肪(即，不易消化脂肪和易消化脂肪的組合)。如果期望脂肪含量較高，以便進一步改進成型油炸片的風味和潤滑性，則可以將油，如甘油三酸酯油，通過任何其它適宜方式噴在或塗敷在從油炸器中撈出或者從制約式油炸所用的模具中取出的成型油炸片上。優選，所塗敷的甘油三酸酯具有大於約75，首選大於約90的碘值。附加塗敷的油可以用來使成型油炸片的總脂肪含量高達45％的總脂肪。因此，使用此附加的步驟可以製成具有各種脂肪含量的成型油炸片。在一個優選的實施方案中，成品成型油炸片中總脂肪的至少10％、優選至少約20％是局部表面脂肪。
可以將具有特徵性風味的油或不飽和程度高的油噴灑、輥塗或以其它方式塗敷到經過油炸之後的成型油炸片上。優選，將甘油三酸酯和不易消化脂肪用作分散風味劑的載體並且局部添加到成型油炸片上。包括(但不限於)帶奶油風味的油，天然或人造風味的油，草本植物油和添加有馬鈴薯、大蒜或洋蔥風味的油。這樣允許引入各種風味，同時在油炸過程中不會使風味物發生褐變反應。這種方法可以用來引入那些在油炸小吃所必需的加熱過程中常常發生聚合或氧化的油。D.成型油炸片特徵1.揮發性有機風味化合物本發明的成型油炸片相比傳統的成型油炸片，具有較高含量的二甲基三硫(「DMTS」)和較低含量的乙基呋喃(「EF」)。其與傳統切片型馬鈴薯油炸片的較高程度的馬鈴薯油炸片風味特徵有關係。在本發明中，發現最大程度地降低酯類氧化風味物(其由EF代表)的含量和最大程度地增加特徵性馬鈴薯風味物(其由DMTS代表)的含量是合意的。
據發現，本發明中，儘管各風味化合物的組成和絕對濃度是重要的，但評價完整體馬鈴薯油炸片風味的關鍵標準可以通過計算馬鈴薯油炸片風味(PCF)值來最好的量化，該值是標誌或代表特定風味化學性的關鍵揮發性風味化合物(DMTS和EF)的函數。
據發現，馬鈴薯油炸片風味是DMTS與EF之比的函數，如下等式所示PCF(馬鈴薯油炸片)＝4.4+((0.36)ln DMTS/EF)(n＝16，相關係數＝0.9)DMTS和EF按峰面積的得數來測定，如本文的分析方法部分所描述的。
傳統切片型油炸片一般具有PCF為約5至約6.6，而傳統成型油炸片一般具有PCF為約3.4至約5。然而，本發明的成型油炸片具有PCF值為約5.2至約6.5，一般為約5.5至約6。2.鬆脆度本發明成型油炸片相比於傳統成型油炸片，具有較高含量的完整馬鈴薯細胞並且較多的原始馬鈴薯纖維素網完整無損。這樣導致成品成型油炸片更鬆脆，更近似於切片型馬鈴薯油炸片的鬆脆度。
鬆脆度與成型油炸片的初始硬度(IH)和其亨特色度″L″測量值有非常密切的關係。顏色太淺且沒有被熟化至油炸終點以達到約1至約2.5％含水量的成型油炸片是緻密的，而太暗且熟化得超過油炸終點的成型油炸片剛開始咬嚼時太脆。本發明的成型油炸片當被熟化至合意程度時(使成品成型油炸片達到約1％至約2.5％含水量所需的油炸條件)同時具有合意的IH值和合意的顏色。
優選的色度是L亨特值為約58至約70，更優選約60至約68，首選約62至約65。本發明產品的顏色與L有關，L是樣品亮度的測量值，範圍為0.0為黑色至100為白色。
如本文所測定的，鬆脆度由小吃的初始硬度(IH)和亨特色度測量值來表示，如以下等式所示鬆脆度＝10,283+7.03(IH)-398.02(亨特色度L)-0.124(IH)(亨特色度L)+0.00065(IH)2+3.78(亨特色度L)2本發明的小吃具有鬆脆度值為約6.3至約7.3，優選約6.5至約6.9。本發明產品具有初始硬度為約740gf至約2000gf。對厚度為約50至約60的小吃來說，初始硬度為約450gf至約2000gf，優選約600gf至約1600gf，並且更優選約850gf至約950gf。(小吃厚度對單片油炸片來說按千分之英寸來測定(0.001×50)＝.054-.06)優選的成型油炸片的厚度為約48至約62(厚度對單片油炸片來說按千分之英寸來表達；例如，厚度為50的油炸片是0.05英寸厚
)。
初始硬度是在壓縮試驗的第一個6秒內測定的峰值力，對特定的厚度範圍來說，如以下分析方法部分中所述。
本發明的成型油炸片的初始硬度為約740gf至約2000gf。對厚度為約48至約62的成型油炸片來說，初始硬度為約450gf至約2000gf，優選約600gf至約1600gf，並且更優選約850gf至約950gf。
本發明的成型油炸片具有IH*Aw/厚度值為約65至約500，優選約65至約500，更優選約90至約350，並且首選約100至約290gf/mm。3.熟透度在傳統切片型馬鈴薯油炸片中，較高程度的熟透度一般與最終目標顏色和水分活度(Aw)的程度有關係。在切片型油炸片中，在一般為約0.05至約0.3的水分活度範圍內，較高程度的熟透度與較深褐色的產品有關係。
然而，在成型油炸片中，油炸過程中小吃顏色的變化不是最終熟透度的可信指標。傳統成型油炸片要在較高溫度(HT)、較短停留時間(ST)油炸條件下加工，因為油炸片麵團具有比馬鈴薯低的含水量。由於這種HT ST過程，並且當在熟化過程中達到合意的色度時，也可能或可能不能獲得合意的熟透度和鬆脆度。在麵團在油炸器中進行最終的油炸之前，成型油炸片可能變成非常深的褐色。太低的熟透度可以導致小吃陳腐風味和難嚼。另一方面，可能將成型油炸片熟化過頭，因為在油炸片達到合意的色度或褐變程度之前很早便獲得最佳程度的熟透度，由此導致熟化過頭以獲得合意的終點；太高的熟透度值可以導致油炸片玻璃質和脆碎。
本發明的油炸片具有最佳程度的熟透度。據發現，本發明成型油炸片中的熟透度，除是成型油炸片的初始硬度(IH)的函數，還是成型油炸片的水分活度(Aw)的函數，如以下等式所示熟透度＝17.45+2364(Aw)-0.58初始硬度(IH)-1.92(Aw)(IH)-2681(Aw)2+0.00061(IH)2本發明小吃的熟透度為約4.5至約5.6，優選約4.7至約5.2。熟透度值太低會導致小吃陳腐和難嚼，而熟透度值太高會導致油炸片玻璃質和脆碎。
本發明的成型油炸片具有Aw為約0.05至約0.35。這樣可以允許生產成型油炸片，其除具有合意程度的鬆脆度和熟透度外，還具有合意的色度。4.成型油炸片的穩定性除具有改進的鬆脆度和熟透度外，本發明還提供穩定性得到提高和耐破碎性得到增強的成型油炸片。穩定性涉及貨架穩定性、老化和陳腐問題。
在高於Tg的儲藏溫度下，成型油炸片的氧化速率明顯增加。因此，通過配製食品使得成型油炸片的Tg提高，不僅可以使初始硬度值變得更穩定，而且可以降低脂類氧化速率。
本發明的成型油炸片(在Aw為約0.30@30℃下平衡)的玻璃化轉變溫度(Tg)優選為約75℃至約160℃，更優選約80℃至約140℃，並且更加優選約90℃至約120℃。
本發明成型油炸片的E』的開始(初始下降)為約52℃至約100℃，優選約58℃至約80℃，首選約60℃至約70℃。此外，本發明成型油炸片的正切δ為約125℃至約180℃，更優選約135℃至約175℃，並且首選約150℃至約168℃。5.成型油炸片的完整性本發明的成型油炸片相比傳統成型油炸片還具有較低程度的破碎量，說明強度得到增強。
從初始硬度對時間(以1mm/sec十字頭速度)所繪製的曲線中獲得的曲線面積涉及使小吃破碎所必須的功(測定總的破碎量，不僅僅是開始時的破碎量；在分析過程中，此參數測定所有峰的面積，不僅僅是最高峰的面積)。此參數被稱作油炸片完整性值。
本發明油炸片的油炸片完整性值，對厚度為約48至約62的油炸片來說，為約1050gf*sec至約4000gf*sec，優選約1400gf*sec至約3000gf*sec，並且首選約1500gf*sec至約2000gf*sec。對於具有一個峰以上的測量來說，本發明的油炸片具有約400gf*sec至約4000gf*sec的模量。
本發明的油炸片具有任何數目的峰，但在測量的第一個2.0秒內，其油炸片完整性值為約400gf*sec至約4000gf*sec。5.可溶性支鏈澱粉(Ap)在常規的切片型馬鈴薯油炸片，可溶性支鏈澱粉(Ap)的量比成型油炸片低。這是因為馬鈴薯的細胞結構是完整的。另一方面，在傳統的成型油炸片中，可溶性Ap非常高，因為在加工過程中馬鈴薯的細胞結構受到破壞。
然而，本發明的成型油炸片具有較低含量的可溶性Ap，由此更近似於切片型馬鈴薯油炸片。切片型馬鈴薯油炸片的可溶性Ap含量一般為約16％。本發明成型油炸片具有約5％至約21％、優選約7.5％至約19％、並且首選約10％至約16％的可溶性Ap。分析方法用來表徵本發明組成要素的參數通過特定的實驗分析過程來量化。這些方法作如下詳細描述。(除非有另外的說明，所有實驗室儀器應當按照製造商的指令來操作，如儀器操作手冊和說明材料中所示。)1.脂肪含量用來測定本發明成型油炸片總脂肪含量(易消化和不易消化脂肪)的方法是AOAC 935.39(1997)。易消化脂肪含量使用易消化脂質(NLEA)法AOAC PVM 41995測定本發明小吃產品的易消化脂肪含量。不易消化脂肪含量不易消化脂肪含量＝總的脂肪含量-易消化脂肪含量2.含水量成型油炸片的含水量可以通過如下的強制空氣烘箱揮發物方法來測定設備強制空氣烘箱、帶蓋的鋁罐、櫥櫃型乾燥器過程1.稱重罐和蓋至0.0001g並且記錄為皮重2.將2-3g磨碎的油炸片樣品放入罐中，稱重至0.0001g並且記錄為毛重3.將烘箱溫度設定至105℃4.將含油炸片樣品的罐放入烘箱中1小時，未蓋蓋子5.從烘箱中取出含樣品的罐，給罐蓋上蓋子，並且放入乾燥器中直至冷卻至室溫6.稱重罐、蓋和乾燥過的樣品至0.0001g並且記錄為最終乾燥重量計算1.樣品重量＝毛重-皮重2.最終重量＝步驟6中記錄的重量3.含水量(％)＝[(毛重-最終重量)/樣品重量]×100。3.揮發性風味化合物用氣相色譜法和質譜法使用改良的清除和捕集技術進行風味分析用氣相色譜法和質譜法使用改良的清除和捕集技術進行風味分析-參考1.D.D.Robert s和T.E.Acree，「使用改進的頂部空間技術模擬鼻後香氣(Simulation of Retronasal Aroma Using a ModifiedHeadspace Technique)」，「唾液、溫度、剪切和油對風味釋放的作用研究(Investigating the effects of Saliva，Temperature，Shearing，and Oil on Flavour Release)」，J.Agric.Food Chem.1995，43，2179-2186.2.S.Maeno和P.A.Rodriguez，「用於包括質譜和光管傅立葉變換紅外檢測的系統的毛細管氣相色譜柱性能評價的簡單和萬用注射系統(Simple and versatile injection system for capillary gaschromatographic columns Performance evaluation of a systemincluding mass spectrometric and light-pipe Fourier-transforminfrared detection)」，J.Chromatogr.A 1996，731，201-215。3.P.A.Rodriguez，R.Takigiku，L.D.Lehman-McKeeman，M.Fey，C.L.Eddy和D.Caudill，J.Chromatogr.A 1991，563，271。4.G.I.Roth和R.Calmes，口腔生物學(Oral Biology)；C.V.MosbySt.Louis，MO，1981。
使用鼻後香氣模擬器(RAS)(參考1)，在特定條件下產生脫水馬鈴薯製品的香氣，所說的鼻後香氣模擬器結合了合成唾液添加、調完整剪切、氣體流動和溫度。用氦氣從RAS中吹掃香氣並且用聚合吸附劑捕集器捕集。然後，將捕集的香氣在氣相色譜儀上熱解吸，所說的氣相色譜儀改良成可容納大體積的注射液(參考2)並且裝配有質量選擇檢測器。各個香氣化合物的含量表達為各香氣化合物保留時間內的被選離子的峰面積(m/e)(對乙基呋喃來說，m/e＝96，對3-甲基丁醛來說，m/e＝71，對二甲基三硫來說，m/e＝126，對內標2-庚酮來說，m/e＝114)。按此方式，可以通過使用香氣化合物保留時間內的被選離子的峰面積，來比較不同樣品中各個香氣化合物的相對含量。材料化學製劑為分析級並且氣體為高純度。選擇合成唾液，使其包含被模擬唾液的緩衝體系(參考4)20mM NaHCO3、2.75mM K2HPO4、12.2mM KH2PO4和15mM NaCl，pH7.0。裝置1.鼻後香氣模擬器(RAS)，等效於參考1所描述的模擬器，由1升帶有螺旋頂蓋和銅盤管式水夾套(以便將RAS內的溫度控制到37℃)的不鏽鋼Waring共混器構成。將RAS連接到可變自耦變壓器。2.捕集器(參考2和3)，由1ml具有線狀玻璃尖的注射管構成，其中線狀玻璃尖中塞有無活性的玻璃羊毛和Tenax GR(60/80目，250mg)。3.氣相色譜儀(GC)Hewlett Packard(HP)6890型將GC改良成可容納吸附劑捕集器的注射液和熱解吸香氣的冷聚物。4.GC柱Durabond-5；質譜儀(30米長，252mm柱ID和1.0mm膜厚度)，Folsom的J W Scientific(加利福尼亞，USA)出品。5.載氣，氦氣，2ml/min流速；6.檢測器為HP 5973型質量選擇檢測器，Hewlett Packard，SantaClarita(加利福尼亞，USA)出品，源溫度為約230℃並且MS Quad溫度為約150℃。分析過程1.恆溫RAS至37.0℃。2.添加200ml人造唾液溶液至幹RAS中。加入200μl內標溶液(2-庚酮，500ppm水溶液)至RAS中。3.將吹掃氣氦氣管線連接到RAS，閥門關閉。將吹掃流速設定為約54ml/min。4.稱20.0g薄片樣品(或50.0g油炸片樣品)並且將樣品添加到RAS中。5.關閉RAS的蓋。將捕集器(預調完整的)連接到RAS上。6.打開吹掃氦氣並且啟動RAS(可變自耦變壓器上的電壓設定為60V)並且開啟計時器。7.30秒後關閉摻混機，但收集總共10分鐘。8.收集完畢，用幹氦氣以約43ml/min的流速回吹捕集器30分鐘。9.開始樣品裝載和分析程序。在此步驟中，將前置柱冷卻至約-90℃，然後將捕集器連接氦氣流(流速約15ml/min)並且加熱，以解吸被捕集的香氣化合物。待裝載完成後，如下進行GC-MS分析。使用以下溫度程序。i)起始溫度為約50℃，保持1分鐘，ii)以4℃/分鐘的速率增加起始溫度至達到約250℃，iii)在約250℃下保持1分鐘。10.使用John Wiley Sons和標準和技術國際學院(NIST)(通過Hewlett Packard購買和註冊)的光譜庫識別風味化合物。11.使用獲得自Hewlett Packard(Santa Clarita，加利福尼亞，USA)的Chemstation軟體積分色譜峰。4.通過反向擠出法測定馬鈴薯泥糊的堅實度(稠度)馬鈴薯泥糊對轉筒式乾燥器和塗敷輥的粘附性主要取決於所需的產品稠度和堅實度。泥糊的稠度太薄標誌著熟化過頭和高含水量並且不能粘附在輥上。同樣，泥糊的稠度太稠標誌著熟化不足並且可能包含未經過熟化的馬鈴薯的碎片，這些碎片將阻礙泥糊在筒和輥上的粘附。泥糊的稠度和堅實度可以通過反向擠出試驗來評價，該試驗將給出產品物理學屬性和粘度的指徵。裝置TA-XT2質地分析儀，(TA儀器公司，New Castle，DE)帶有由定位基板構成的A/BE反向擠出室、樣品容器(50mm內徑)、三個壓縮盤(35、40、45mm直徑)和一重負荷探頭適配器。使用45mm盤測定馬鈴薯泥的堅實度。利用一25kg負載單元來校準儀器。根據儀器指南的指令來校準儀器(參見STABLE MICRO SYSTEMS LTD指南，第1.00版)。
反向擠出裝備由透明塑膠基板構成，其用來使樣品容器定位於盤活塞的中央位置。將樣品沉積到樣品容器中並且壓縮試驗將樣品向上並且沿盤的邊緣周圍擠出並且與粘度的測定有關。三盤的直徑允許被測產品的柔韌性。選擇主要取決於待測產品的類型和它是否包含任何微粒。TA-XT2設置方式壓縮式測量力選項返回到開始試驗前速度4.0mm/s試驗速度1.0mm/s試驗後速度1.0mm/s距離35mm*觸發類型自動-10g數據獲得速率250pps試驗設置試驗在標準尺寸的反向擠出容器中(50mm直徑)進行，在從加工取樣點取出後立刻進行。
樣品溫度保持恆定。擠出盤位於樣品容器上面的中央。
粘性和″粘附功″的比較，每次試驗之後必須將探頭返回到樣品上面的相同位置。為作此，必需將探頭調完整至距罐頂部或樣品表面以上一定的距離，其開始時的距離為例如30mm。
為進行比較，當報告結果時，試驗溫度和容器幾何形狀應當相同(並且應當總是指定的)。
注意TA設置中需要設置的擠出距離取決於容器內的樣品深度、容器深度和所選的容器是否向基底方向逐漸變尖。所選的深度應當致使在測試過程中擠出盤與容器的壁或基底都不接觸(或者事實上非常接近)，以便不產生錯誤的結果。
當達到10g表面觸發時(即，達到盤的下表面與產品充分接觸的時侯)，盤繼續進入到25mm深度(*或其它規定的距離)。達到此點時(差不多可能接近最大力)，探頭返回其原始位置。取』峰值』或最大值的力作為堅實度的測量值-值越大，樣品越堅實。取曲線達到此點的面積作為稠度的測量值-值越大，樣品的稠度越稠。
圖形的負值區域(探頭返回時產生)是加重樣品的結果，當返回時樣品被主要升起到盤的上表面(即由於反向擠出)，並由此再次給出了稠度/流出盤阻性的指徵。取最大力作為樣品粘性的指徵(或在此情形中可以稱作內聚性)-值越負，樣品的』粘性』或』內聚性』越強。曲線負值區域的面積經常稱作』粘附功』-值越大，移動樣品的阻性越強，其也許是樣品內聚性以及稠度/粘度的又一指徵。參考STABLE MICRO SYSTEMS LTD指南，第1.00版5.馬鈴薯的硬度(質地剖析-TPA)本方法測定穿透1cm×1cm×1cm馬鈴薯碎片直至到達中心所需要的力。這個力與馬鈴薯碎片的熟化程度相關。生馬鈴薯較硬因此需要到達馬鈴薯碎片中心所需要的力較大。裝置使用TA-XT2質地分析儀，帶有P/2N 2mm探針，使用5kg負載單元。TA-XT2設置選項TPA試驗前速度1.0mm/s試驗速度1.0mm/s試驗後速度1.0mm/s距離30％ strain觸發類型自動-5g時間3秒數據獲得速率200pps樣品製備由熟化了各種時間的馬鈴薯製備1cm3樣品，包括0分鐘(即生的馬鈴薯)。每個熟化時間最少取5個樣品以便減少差異。試驗條件和設置熟化後立刻切割，將每個立方塊放在重負荷平臺上，位於2mm探針(縛在負載單元載體上)以下的中央位置並且開始穿透試驗。立方塊的頂表面應當是平的並且與平臺水平(即沒有斜面)。每次試驗之前，探針應當仔細擦拭乾淨以去除所有粘附的碎屑。6.薄片的顏色由生原料、加工條件和儲藏造成的脫水製品的褐變成為脫水製品工業的問題。在本申請中，利用兩種方法來測定由於加工條件而造成的顏色差異亨特色度計和光學密度光譜。亨特色度測定目的為測定成品成型油炸片的顏色差異，以便涉及本發明的薄片。通過在熟化機和乾燥器中用明顯較短的停留時間製作薄片。結果，薄片的顏色較淺。原理該儀器模擬模擬人眼看到的顏色感覺。「L」「a」和「b」是表示樣品所處區域的色板中的坐標。「L」刻度範圍是從黑到白，「a」是從綠到紅並且「b」是從藍到黃。
在部分去皮的切片或未去皮的完整馬鈴薯中，馬鈴薯皮明確無疑是顏色的來源。設備亨特色度計，D25A-PC2型，Reston，VA。方法1.在使用儀器之前，確保進行正確的校準。2.將樣品溫度調完整至70°F±2°F(21℃±1.1℃)。3.使用馬鈴薯薄片的磨碎樣品4.將樣品傾入乾淨和乾燥的樣品杯中，蓋住黑圈並且往各個杯子中插入一乾淨乾燥的白色插件。5.將樣品杯放在樣品埠(port)上；用埠(port)蓋覆蓋樣品(確保沒有空氣泡)。6.按F3鍵。有兩個刻度並且這個鍵可以在兩個刻度間切換。使用亨特L，a，b刻度。7.按F1鍵，讀L，a，b值。7.可溶性直鏈澱粉和可溶性支鏈澱粉使用毛細管電泳測定馬鈴薯薄片、麵團和油炸片中的可溶性直鏈澱粉和支鏈澱粉在澱粉質食品體系中，顆粒代表著分散在含支鏈澱粉和直鏈澱粉的連續聚合體系內的分散物料。顆粒熔化通過溶脹、晶體熔融、雙折射喪失和最終澱粉溶解這些過程而逐步進行。支鏈澱粉的溶解度是澱粉形態發生改變和澱粉結構降解的一個特別的標示。說它是形態的標示是因為支鏈澱粉貯留在澱粉顆粒內的晶體區域。支鏈澱粉溶解度的增加指示著形態發生了改變。直鏈澱粉是粒狀結構中無定形區域的標示。可溶性直鏈澱粉通過在顆粒溶脹期間的早期瀝濾而顯現，此時顆粒仍然是完整無損的。隨後，直鏈澱粉通過與乳化劑活性絡合併且快速再結晶(澱粉凝沉)而從溶液中消失。此外，直鏈澱粉可以用作研究加工過程中成分間相互作用的標示化合物。
本方法在下述的特定增溶條件下測定可溶性直鏈澱粉和可溶性支鏈澱粉。使用毛細管電泳碘化物親合系統1，2來分析直鏈澱粉和支鏈澱粉。薄片樣品的製備在設置於水浴中的小瓶中，將馬鈴薯薄片樣品(100mg)浸在10ml的5mM磷酸鹽緩衝劑中(pH5)並且沸騰1.5小時。將樣品冷卻之後，通過0.45μm濾器過濾並且注射到毛細管電泳碘化物親合系統(CE-IA)中。麵團和油炸片樣品的製備在放入水浴中的密封容器中，通過沸騰1.5小時，將約300mg麵團或800mg油炸片勻漿(與揮發物方法中的相同，含200ml人造唾液的50g油炸片)溶解於10ml的5mM磷酸鹽緩衝劑(pH5)。將樣品冷卻至室溫之後，將樣品通過0.45μm GelmanHT Tuffryn Acrodisc注射器濾器過濾並且注射到毛細管電泳碘化物親合系統(CE-IA)中。毛細管電泳條件儀器使用Hewlett Packard 3D毛細管電泳，在560nm可見波長下檢測。用磺酸塗布的(50μm，i.d.×50cm)毛細管(來自MicrosolvCE，Scientific Resources Inc.)分離直鏈澱粉和支鏈澱粉。
分離緩衝劑是10mM檸檬酸鈉(pH6)，4mM碘化鉀和1.3mM碘。
通過加壓注射(50mbar)注射樣品6s。所施加的分離電壓為22kV(檢測器連接負極地線)。毛細管溫度設定為30℃。
系統分離出支鏈澱粉和直鏈澱粉譜帶，通過比較樣品中的峰面積與標準物料中的峰面積來定量分析之。結果計算通過按相似方式在樣品和標準樣品中畫出基線，手工求出所有峰面積的積分。支鏈澱粉遷移時間是在約4.3min.並且直鏈澱粉是在約8-9min。電滲流的標示信號是在3min.(圖4)。圖4顯示了來自馬鈴薯支鏈澱粉(A)的支鏈澱粉和馬鈴薯直鏈澱粉的CE-IA載體電泳圖，其中所說的馬鈴薯直鏈澱粉是來自馬鈴薯澱粉(B)，用百裡酚再結晶兩次。分別按mg每100mg薄片和mg每200mg油炸片(以乾重量計)計算(標準濃度2mg/ml)支鏈澱粉和直鏈澱粉的量。通過將按上述針對薄片和油炸片的單位來表達的直鏈澱粉和支鏈澱粉的量相除計算直鏈澱粉和支鏈澱粉之比。參考1.Brewster，J.D；Fishman，M.L.J.Chromatogr.A 1995，693，382-3872.Soini，H.A.；Novotny，M.V.，Polysaccharide Applications，1999(Eds.El-Nokaly，M；Soini.H.A)，ACS Symposium Series 737，第22章，317-3288.成品成型油炸片的顏色成品色度的測定範圍根據來自亨特色度計刻度的「L」「a」和「b」參數，測定成品的色度。色度是一個非常重要的感官屬性，有助於外觀，作為質地(鬆脆度)的間接指標。設備Minolta色度計CR-310測定描述L*測定的是樣品的亮度，範圍從0.0為黑色至100.0為白色。a*測定的是樣品中綠色至紅色的量，-60.0表示綠色並且+60.0m表示樣品中紅色的量。b*表示樣品中藍色至黃色的量，-60.0表示藍色，而+60表示黃色。方法使用篩網(20目)來降低樣品的顆粒粒度，用以選擇合意的顆粒粒度分布來減少偏差。1.連接安裝有Minolta Spectra Match的計算機。2.連接帶有數據處理器的色度計燈。3.將保護鑰匙安裝到印表機埠中。4.啟動計算機並且打開Spectra Match軟體程序。5.打開色度計。6.將白色校準板放在測定頭上進行校準，以便沒有外來光進入。點擊校準圖標。7.讓測定頭朝上，將一片選擇作為標準的油炸片放在光投射管上。使油炸片居中，以便視野中有儘可能多的油炸片。8.仔細將框放在油炸片影像的上面，以便最少的光進入影響樣品。9.點擊標準圖標。輸入必要的描述樣品的信息。10.如果需要，使用求平均值的函數，取樣品的平均值。11.當框就位時，點擊「測定」按紐。記錄測量值。12.取掉框。如果需要確認測量值，改變油炸片位置並且再次測定此相同的油炸片。13.重複此過程10次，得到樣品的平均值，以證實再現性。9.初始硬度和成型油炸片完整性範圍成型小吃具有初始硬度(質地)和完整性(強度)的屬性，這些屬性可以用來將它們彼此區分。低完整性產品，如薄弱馬鈴薯油炸片，在製造、包裝、運輸和儲藏過程中都可能會斷裂。水分活度、含水量、厚度和初始硬度影響產品的完整性。為測定初始產品硬度和產品完整性，進行力壓縮試驗。設備TA-XT2質地分析儀，帶有100mm直徑壓縮盤、重型平臺和100mm直徑底部有槽的樣品池。使用25-1kg負載單元。TA-XT2設置模式壓縮式測量力選項返回到開始試驗前速度2.0mm/s試驗速度1.0mm/s試驗後速度10.0mm/s距離12.0mm觸發類型自動-100g樣品製備和試驗設置從每樣品罐/批中選擇10種成型油炸片，稱重，測定厚度，分析吸水性並且放入樣品池中。成型油炸片放置得與樣品池中底板底部中的槽垂直。初始硬度(gf)當達到100g表面觸發時(即，達到盤的下表面遇到100g產品力的時侯)，盤繼續進入到12mm深度。達到此點時，探頭返回其原始位置。取最大值或』峰值』力作為初始硬度的測量值-值越大，樣品越強。還記錄峰值力的時間標記並且是產品彈性(柔軟性)的指標。
圖3顯示了從對低含水量產品的力對時間中獲得典型的圖的實例。
還確定峰的數量植物鬆脆物初始硬度(脆度)的指標。使用力的閾值來過濾峰的大小。此閾值是試驗值兩側中任一側的值，其比試驗值更為負。對壓縮的第一個6秒進行峰分析。產品完整性(gf*sec)產品完整性是產品抗斷裂性的測量值。它通過油炸片完整性值來定義，定義為峰值力對時間的曲線的面積(位移)。此測量值包括所有的峰。在此情形中，十字頭試驗速度是1mm/sec，因此產品完整性通過用力除以時間來獲得。數據分析
獲得結果後，使用宏獲得試驗值。
為成型油炸片開發的宏如下所示CLEAR GRAPH RESULTSGO TO MIN.TIMEDROP ANCHOR 1GO TO TIME...6 SECDROP ANCHOR 2FORCE MAXIMA 1MARK VALUE...FORCE RECORD VALUEMARK VALUE...TIME RECORD VALUEAREA RECORD VALUECOUNT+ve PEAKS...FORCE RECORD VALUESET THRESHOLD...FORCE 150 G參考STABLE MICRO SYSTEMS LTD指南，第1.00版10.麵團和成型油炸片的玻璃化轉變溫度測定在Perkin Elmer動態機械分析儀DMA-7e上進行玻璃化轉變溫度(Tg)測定。使用3-點彎曲構型，其具有10mm底部平臺和5mm圓形探尖。將樣品切片並且放在平臺上。對麵團，在1Hz頻率下使用50mN靜力和30mN動力。溫度以2℃/min從-30℃斜升至30℃。玻璃化轉變溫度測定為圖2中所示的E』的銳下降。對成品成型油炸片產品，在1Hz頻率下使用100mN靜力和85mN動力。溫度以5℃/min從25℃斜升至160℃。玻璃化轉變溫度通過E』曲線中下降後的正切δ的最大值來測定。這種曲線的一個實例示於

圖1，其顯示了成型油炸片(Aw＝0.3)的玻璃化轉變溫度。11.水分活度(Aw)水分活度定義為Aw＝p/po比，其中p表示水蒸汽的實際分壓並且po是在相同溫度下的純水的最大可能水蒸汽壓力(飽和壓力)。因此，Aw的量是無量綱的；純水具有的量為1.0，並且完全不含水的物質具有的量為0.0。食品中平衡相對溼度ERH與水分活度之間的關係是Aw X100＝ERH。儀器傳導性溼度計Rotronic Hygroskop DT(WA-40TH型)，操作溫度範圍為0-100℃，且0-100％RH。方法1.稱約5g樣品並且轉移至塑膠袋中。2.用扁平物將樣品破碎成小碎片。3.將待測的樣品放入小聚苯乙烯盤的底部中，所說的盤位於測定位置的一半。4.通過將設備放置在恆定室溫中或者通過與池相連的水浴來保持溫度恆定。5.等待直至Aw的讀數不再有任何變化(讀數穩定)。錶盤中發出的紅光表明儀器仍在讀取Aw值的下降或增高。6.從室中移走帶有樣品的盤，並且測定含水量。12.成型油炸片厚度成型油炸片的厚度可以通過採取連續局部表面測量來測定，其中使用數字式測徑規，取10個總厚度的無規測定。測徑規的顎接觸成型油炸片是一個顎在成型油炸片的頂部並且另一個顎接觸成型油炸片反面的底面(underside)。應當按此方式測定5-10個成型油炸片的厚度，以提供總共100-200個數據點。對所有測量取平均值作為成型油炸片的厚度。13.吸水性指數(WAI)幹配料和麵粉共混物總的來說，術語「吸水性指數」和「WAI」指以碳水化合物為基料的物料經過熟化過程後的持水能力的測定(參見，例如，R.A.Anderson等，玉米粉通過碾磨和擠出-熟化的糊化14(1)4，CEREAL SCIENCETODAY(1969))。
樣品的WAI通過以下過程測定(1)稱重空的離心試管至小數點後兩位。(2)將2g幹樣品放入試管中。如果測試樣品時，則首先通過將產品在咖啡磨中研磨來降低顆粒粒度直至待加工件被篩過US#40篩網。然後將磨過的樣品(2g)添加到試管中。(3)向試管加入30毫升水。(4)將水和試樣劇烈攪拌以確保沒有殘留幹塊。(5)將試管放入86°F(30℃)水浴中30分鐘，10分鐘和20分鐘時重複攪拌過程。(6)然後，將試管在3,000rpm下離心15分鐘。(7)從試管中傾析去水，留下凝膠。(8)將試管和內容物稱重。(9)通過將所得的凝膠重量除以幹樣品重量來計算WAIWAI＝([試管和凝膠的重量]-[試管重量])÷[幹樣品的重量]。14.破碎細胞百分比如下測定馬鈴薯薄片的破碎細胞百分比。樣品製備製備0.5％錐蟲藍儲備溶液，通過將0.5g錐蟲藍(Aldrich，密爾沃基，WI，USA)溶解到99.5g蒸餾去離子的25℃水中。製備0.08％錐蟲藍工作溶液，通過將4ml儲備溶液稀釋至21ml蒸餾去離子水中。馬鈴薯樣品的代表性二次進樣是獲得準確且可再現結果的關鍵。收集馬鈴薯樣品並且從中，將約0.05g放入8ml小瓶中。向其中添加10滴染料並且允許放置6分鐘。將此混合物用2.5ml蒸餾去離子25℃水稀釋並且用玻璃攪拌棒不斷攪拌1分鐘。將一滴樣品混合物放在顯微鏡載玻片的中央並且添加一滴蒸餾去離子水。使用一次性移液管輕輕攪拌此樣品混合物直至整個滴的顏色均勻並且樣品均勻分散。然後將蓋玻片放在載玻片上的樣品上面並且在製備好後直接在顯微鏡下檢測載玻片。載玻片的檢測必須要在製備好後的20分鐘內完成。光學顯微鏡檢測使用Nikon Eclipse E1000顯微鏡用4x物鏡在亮場照明條件下進行光學顯微鏡檢測。在此放大率下，焦距的深度應當致使在圖像範圍內的所有馬鈴薯細胞均聚焦。使用Spot Camera(DiagnosticInstruments，140型和SP401-115型)收集圖像並且列印以幫助計數。所示的顯微照片中的誤差是由於為RGB信號所作的照相機收集設置中的誤差，不是因為樣品中染色的差異。對每種樣品，在光學顯微鏡下觀察三個剛剛製成的載玻片並且收集載玻片範圍內無規選擇的5幅圖像。這種針對3個載玻片和從每個載玻片中收集的5幅圖像的方案使得可以至少計數300個細胞。如果數目少於300，則可以製備更多的載玻片或可以調完整投放在每個載玻片上的樣品的量。指定完整馬鈴薯細胞與破碎馬鈴薯細胞的分級標準使用圖5-8中所示的標準來確定所獲得的圖像中的完整細胞和破碎細胞。圖5(a-g)提供了算作是完整細胞的馬鈴薯細胞的實例和屬性。圖6(a-d)提供了觀察到的典型的破碎細胞的圖像。圖7(a-c)提供了用來計數破碎細胞的附加標準，起因於破碎細胞計數的複雜性。圖8(a-b)提供了不包括在計數範圍中的細胞的附加實例。細胞計數過程使用所設定的標準直接從顯微鏡圖像中或從列印的圖像中計算破碎細胞和完整細胞的數目。被計數在內的細胞必須是完全位於圖像之內。每個樣品所計數的馬鈴薯細胞總數目為至少300個。如果計數的數目少於300，則收集更多的圖像。使用以下等式用從整個圖像中所計的完整細胞和破碎細胞的總數來計算破碎細胞百分比％破碎細胞＝#破碎細胞/(#破碎細胞+#完整細胞)×100報告每個樣品的一個％破碎細胞結果。分級標準在大部分食品用途中，如馬鈴薯泥和成型馬鈴薯油炸片中，脫水馬鈴薯製品都是在限制水的條件下使用並且經歷有限的機械和熱能量輸入。因此，在脫水馬鈴薯製品的製作過程中，被摻入到食物製品中的游離或可溶性的澱粉(直鏈澱粉)大多是從細胞中擠出的澱粉。因此，將定義破碎馬鈴薯細胞與完整馬鈴薯細胞的形態學標準設計成量化由於脫水過程導致損傷的細胞的量。
為有助於完整細胞和破碎細胞的指定，收集所觀察到的各種特點的圖像。圖5-8展現並描述了這些特點並且將屬於這些特點範圍的細胞指定為完整的或破碎的。
完整細胞最通常識別為染有藍色的具有連續細胞壁的細胞。如果細胞壁至少90％是完整無損的時，如圖5d中所示，在細胞內仍有足夠的澱粉物質，以致於細胞的性能基本上如同完整無損的細胞。因此，如果至少90％的細胞壁據觀察是完整無損的話，則算作是完整的。溶脹的細胞被認為是完整的，只要細胞壁至少90％是完整無損的，如圖5e所示。此外，看起來好像破裂的細胞，如果細胞壁是完整無損的，就認為是完整的，如圖5f中所示。
如果小於90％的細胞壁存在但至少具有細胞膜包圍著細胞，則細胞被認為是破碎的(圖6a-d所示)。如果沒有細胞壁或細胞邊界附著游離澱粉物料，則此細胞不計在內(如圖8a所示)，因為它極難與源細胞的所有游離物質相匹配。
此外，為有助於計數，只要滿足完整細胞的指定標準，馬鈴薯細胞便認為是完整的(如圖5g所示)。然而，對於含有緊緊結合著的細胞的細胞叢，很難或不可能看清細胞的邊界，細胞不計在內(如圖8b中所示)。方法的應用圖9顯示例100％Norchip馬鈴薯薄片的圖像。為示範計數過程，根據它們的狀況標記了數個細胞，包括「W」表示完整的，「B」表示破碎的並且「DC」表示不算作計數內的。15.顆粒粒度分布試驗1.稱重脫水馬鈴薯。2.稱重篩網，然後將它們按以下順序從頭至底堆疊US#16、#20、#40、#100和底部託盤。傾入脫水馬鈴薯。將篩網放在乾式轉打振動篩分(rotap)單元中。開動此單元1分鐘。3.稱重並且記錄篩網上的馬鈴薯物料的總重量。16.面片強度試驗如下測定面片強度面片強度是使0.635mm厚麵團片破裂所必需的力的測定。面片強度是力對距離作圖所獲得的圖形上的最大峰值力(gf)的讀數。本試驗為測定馬鈴薯麵團片強度而設計。所有產品均在室溫測試。面片強度是10次重複試驗的平均值。面片強度的測定要通過製備含有以下成分的麵團a)200g固形物；b)90g水；和c)0.5g部分氫化大豆油的蒸餾甘油單酸酯和甘油二酸酯乳化劑，可購自Quest。
麵團在小型Cu is nart混合器中低速混合10-20秒製成。混合後，用常規碾磨機將麵團壓片成0.635mm(22密耳)厚。磨輥通常為1.2米長×0.75米直徑。
此試驗用Texture Technologies Corp.出品的質地分析儀(TA-XT2)進行。該設備使用稱為XTRAD的軟體。試驗用7/16″直徑的丙烯酸圓柱形探頭(TA-108)，其具有光滑的邊緣以便最小程度地對麵團片產生任何切割。將麵團片夾在兩個鋁板(10×10cm)之間。鋁板中心具有一個7cm直徑的開口。探頭通過此口與面片接觸並且將面片向下推至麵團破裂。鋁板的各個角上具有開口可使麵團保持在原位。在每片麵團片上預先刺孔，正好對準鋁板角上的針並且切成(10×10cm)板的大小。這樣隨著探頭向下移動並且穿過面片時可提供均勻的張力。探頭以2mm/秒下移直至麵團片表面測得20g力。然後，探頭以1.0mm/秒下移最多50mm，選擇此距離是為了伸展麵團片直至它完全破裂。探頭以10.0mm/秒回撤。探頭以「力對壓縮」的方式運行，此意味著探頭下移測力。17.使用快速粘度分析儀(RVA)的流變特性使用RVA-4型快速粘度分析儀(RVA)測定幹配料、麵粉共混物、半成品和成品的流變特性。RVA原來是為快速測定發芽小麥中α-澱粉酶活性而開發的。這種粘度計在加熱和冷卻同時攪拌澱粉樣品的過程中表徵澱粉的品質。使用快速粘度分析儀(RVA)直接測定澱粉和麵粉的各種性能。工具需要約2至4g樣品和約25克水。
對達到最好結果，樣品重量和添加的水對樣品含水量應當是合適的，以便達到恆定的乾重量。正常情況下使用的含水量基礎是原樣的14％並且校正表可獲得自Newport Scientific。對14％含水量基礎的校正公式是M2＝(100-14)×M1/(100-W1)W2＝25.0+(M1-M2)其中M1＝樣品質量並且是約3.0gM2＝校正的樣品質量W1＝樣品的確切含水量(％原樣)在經過混合、測定、加熱和冷卻的預定程序(即，標準程序1))的同時測定水和樣品的混合物。這種試驗提供了可換算成麵粉品質的麵團粘度信息。
用來表徵本發明的關鍵參數是糊狀化溫度，峰值粘度，峰值粘度時間和最終粘度。RVA方法幹配料和麵粉共混物(1)測定空氣烘箱中取出的樣品的含水量(M)(2)計算樣品重量(S)和水重量(W)。(3)將樣品和水放入桶中。(4)將罐放入RVA塔並且運行標準程序(1)。
通過將麵團連續送入一對壓片輥之間，讓其從中通過，形成沒有針孔的彈性連續片，來將麵團壓片。面片厚度控制在0.02英寸(0.05cm)。然後，將麵團片切割成橢圓形成型坯料並且按制約油炸模式在400°F(204℃)下油炸約8秒。油炸用脂肪是棉籽油和MOSO(中等油酸含量的向日葵油)油的共混物。油炸過的製品中含有約31％的基礎脂肪。此外，在油炸器的出口出添加噴油裝置，使總脂肪增加至38％。
成品油炸片的風味和質地值(初始硬度，Aw等)列於下面。

實施例2使用以下組合物來製作成型油炸片。麵團含有35％添加的水(以總的麵團組合物計)和65％以下成分的混合物。


引入作為參考上面提及的所有專利、公開文獻和其它參考均整體引入本文作為參考。
權利要求
1.麵團，包含(a)35％至85％的澱粉基麵粉，其中所述澱粉基麵粉包含25％至100％馬鈴薯薄片，該薄片包含1)少於70％的破碎細胞；和2)直鏈澱粉與支鏈澱粉的比為0.4至4；和(b)15％至50％的添加的水。
2.權利要求1的麵團，其中所述馬鈴薯薄片包含少於50％的破碎細胞，優選少於40％的破碎細胞，更優選少於20％破碎細胞。
3.權利要求1或2的麵團，其中所述馬鈴薯薄片具有1.2至3的直鏈澱粉與支鏈澱粉的比。
4.由上述任一項權利要求的麵團製作的食品製品，優選其中所述食品製品選自小吃食物製品，馬鈴薯泥，馬鈴薯小餡餅，馬鈴薯薄煎餅，法式油炸馬鈴薯條、馬鈴薯條、麵包、肉滷和調味汁。
5.權利要求4的食品製品，其中所述小吃食品製品是成型的油炸片。
6.權利要求1、2或3的麵團，其中所述麵團具有80gf至450gf，優選100gf至240gf的面片強度。
7.澱粉基麵團，具有30％溼度下的-15℃至15℃，優選-5℃至10℃，更優選0℃至10℃的TgC。
全文摘要
本發明公開了一種馬鈴薯泥糊極其製作方法。此馬鈴薯泥糊可以用來生產諸如馬鈴薯泥、馬鈴薯小餡餅、馬鈴薯薄煎餅和馬鈴薯小吃的食物製品。此馬鈴薯泥糊還可以用來形成脫水馬鈴薯製品，如薄片、片狀顆粒、顆粒、附聚物、面片、碎片、小碎塊、麵粉和微粒。此脫水馬鈴薯製品適合用在各種食物製品中，如馬鈴薯泥、馬鈴薯小餡餅、馬鈴薯薄煎餅、馬鈴薯小吃、麵包、肉滷和調味汁。由此泥糊和/或其所生產的脫水製品製作的食物製品，其馬鈴薯風味增強且質地得到改進。特別優選的是改進的成型油炸片。
文檔編號A23L1/2165GK1444459SQ01813354
公開日2003年9月24日 申請日期2001年7月23日 優先權日2000年7月24日
發明者M·D·M-S·維拉格蘭 申請人:寶潔公司