膨化的乾酪製品及其製造方法
2023-05-29 11:24:11 2
專利名稱：膨化的乾酪製品及其製造方法
技術領域：
本發明涉及零食製品，特別是包含乾酪和/或由乾酪製備的零食製品，以及製造它們的方法。
背景技術：
在維持令人愉快的器官感覺性能(例如，風味、香味、質地、外觀等等)的同時具有低碳水化合物和/或低脂肪的有營養的零食是許多消費者所需要的。乾酪是可口的乳制製品，其是鈣、蛋白質和其他養分的優秀來源，並且它是天然地低碳水化合物的。
在過去已經在尋找具有薄的、有酥脆感的質地的乾燥的乾酪制製品。例如，美國專利4,803,090描述了一種製造微波膨化的乾酪零食的方法，其中熱粘性的滴狀乾酪基材料或經過加工的乾酪或薄片或切成丁的天然乾酪、乾酪基材料，或精製乾酪形成片來提供具有0-70％，特別是17-34％的脂肪含量和20-50％的含水量的乾酪前體片。前體片在對流烘箱中烘烤，並且同時地或在烘烤之後，進行微波烹飪和乾燥步驟來無需脫脂地膨脹前體片。烹熟的、乾燥的膨化製品的含水量低於起初的前體片的含水量的5％。
國際公開No.WO03061394 A1描述了一種製備乾酪製品的方法，其中乾酪進行熱處理，所述熱處理包括從具有至少30％的脂肪含量的固態乾酪分離具有在1-10mm之間的主要尺寸的乾酪部分，並且使乾酪部分進行微波處理以致形成輕的乾酪製品。乾酪部分可以在分離和微波處理步驟之間進行乾燥步驟(在低於20℃下鼓風乾燥3-7小時)。
法國專利2,750,015 A1描述了一種製造乾燥的膨化乾酪製品的方法，其中具有25-65％的原始含水量的乾酪材料是使用微波能量乾燥膨脹到終期含水量小於10％。起始的乾酪材料被描述成「爆玉米花」型製品，所述製品來自由全脂牛奶製成的乾酪用凝塊、加味的乾酪用凝塊、由脫脂牛奶製成的乾酪用凝塊或乾酪薄片(1mm厚)。
日本專利公開03-147752描述了一種膨化的食品，其中把水分添加到包含作為主要成分的蛋白質和膠凝穀類粉末的物質，並且通過微波加熱膨化所述混合物。包含蛋白質的物質可能是乾酪、粉末狀牛奶、或乾燥的蛋白粉末，並且膠凝穀類粉末可以是含有支鏈澱粉的糯米或蠟質玉米澱粉，以致在原料中的總含水量可以優選地是20-80％。混合物被捏合和捲成，例如，3-10mm厚並且切成適當的尺寸；然後在微波爐中加熱麵團從而形成膨化的和乾燥的食品。
在過去為了各種各樣的目的，塗層劑已經被用於乾酪。例如，美國專利5,876,770描述了一種質地和熔融都得到改善的降低脂肪的乾酪製品的方法和配方。這個專利描述了使用疏水材料(也就是，脂肪或油)來阻止乾酪的粘附。
美國專利5,626,893描述了一種用於降低切成丁的或切碎的乾酪製品的粘性的防結塊劑。防結塊劑包括細孔蔬菜粉末、膨潤土、纖維素和抗黴菌劑或細菌培養物。這個專利不涉及乾酪片的乾燥或阻止它們在熔化過程中的粘附。
美國專利5,795,613涉及不融化的乾酪的非膨化乾燥乾酪片，是通過電介質加熱(例如，微波加熱)把不融化的乾酪片乾燥到優選2-8％的終期含水量而製備的。
美國專利4,997,670涉及一種烘烤由塗有凝固的乾酪顆粒製備的比薩的方法，其中乾酪片塗覆有乾酪乳化劑從而在加熱過程下促進乾酪的熔融和熔化。
儘管有這些和其它的成果，仍然需要耐貯存的膨化的乾酪零食製品，其是低碳水化合物的和低脂肪的，並且具有令人愉快的器官感覺性能。本發明提供了這樣的零食製品。
發明概述本發明提供了一種製備耐貯存的美味的酥的膨化乾酪製品的方法，所述方法包括(1)提供低脂肪的乾酪前體片，其包含約12-約24％的水分和具有表面；(2)把所述低脂肪的乾酪前體片的表面和多糖接觸從而提供多糖塗覆的片，和(3)膨化所述多糖塗覆的乾酪片從而形成耐貯存的美味的酥的膨化乾酪製品。優選地，用於提供多糖塗覆的片的多糖是粉末形式的。
本發明也提供了一種製備耐貯存的美味的酥的膨化乾酪製品的方法，所述方法包括(1)提供低脂肪的乾酪前體片，其包含約12-約24％的水分和具有表面；(2)把所述低脂肪的乾酪前體片的表面和多糖接觸從而提供多糖塗覆的片，(3)在不透水的環境下把多糖塗覆的片調質至少約4小時的時間和(4)膨化所述調質的塗覆的片從而形成耐貯存的美味的酥的膨化乾酪製品。優選地，用於提供多糖塗覆的片的多糖是粉末形式的。
所得到的零食製品包括具有膨脹的、小室結構的膨化乾酪片，該結構是基本上沒有大孔隙和/或大氣泡的，並且其基本上是易流動的(就是，不會緊密地粘在一起或形成大塊)。通常，膨化的乾酪片的直徑是約10-約40mm。
令人驚訝地是已經發現，通過在快速地蒸煮(例如，膨化)之前用多糖塗覆乾酪前體片，所得到的膨化乾酪片基本上是易流動的(例如，彼此之間或對膨化裝置的襯裡沒有粘性)。在膨化過程中確實粘在一起的片可以容易地分離而不會破壞片想要的形狀。也已經發現的是在膨化步驟之前，在防潮密封的或防溼的容器內調質多糖塗覆的乾酪片提供了在膨化製品中的更均勻的小室基體，從而基本上避免了在膨化的片中形成大的空隙。
所得到的膨化的、低脂肪的或無脂肪的乾酪酥製品，提供了具有低卡路裡、低脂肪、低碳水化合物和高蛋白質含量的令人滿意的和滿足的零食製品。膨化的高蛋白質的零食可能是由精製乾酪和與精製乾酪相似的乾酪類似物製備的。優選地，精製乾酪用於製備膨化的零食製品。乾酪所有的營養益處和味道是以令人滿意的有酥脆感的零食形式提供的。例如，膨化的乾酪零食提供了蛋白質和鈣的美味源。
附圖簡述
圖1是根據本發明的實施方案製備乾燥的、酥的、膨化的乾酪零食製品的方法的流程圖。
發明詳述參考圖1，示出了製造乾燥的、酥的、膨化的乾酪零食製品的一般性方法100。如圖所示，提供了具有低含水量(步驟101-103)的低脂肪的乾酪前體片；低含水量的乾酪前體片的表面用多糖塗覆(步驟104)；塗覆的乾酪前體片任選地進行調質(也就是，貯藏在防潮的環境或容器內)(步驟105)；其後未調質的或調質的、塗覆的乾酪前體片被包裝然後就地被消費者膨化(最終用途1001，包括步驟106-107)，或者，選擇性地，在包裝之前被膨化(最終用途1002包括步驟206-207)。在下文中更加詳細地描述了這些各種各樣的方法步驟的非限制性的說明性細節和方面。
參考步驟101，乾酪前體片來源於選自精製乾酪或與精製乾酪類似的乾酪類似物的乾酪原材料。精製乾酪是這樣的乾酪製品，其生產是通過在混合和加熱下，摻混如冷裝乾酪(例如，切達乾酪)的乾酪成分和乳化劑從而形成均質的摻混物，並且把摻混物形成塊、薄片、或其它常規的形狀。用於精製乾酪的冷卻和造型工藝包括那些在精製乾酪製造中已知的工藝。精製乾酪可以是，例如，美國乾酪、巴氏殺菌的美國乾酪及其相似的乾酪類似物。
合適的精製乾酪類似物可以是用常規的方法製備的，所述方法使用如乳蛋白質和/或乳清蛋白質的各種各樣的預先分離出的奶製品蛋白質源和乳化劑以及任選的乾酪的組合來提供奶製品的乳液，該乳液可以被蒸煮從而形成蒸煮乳液，然後冷卻形成精製乾酪類似物。奶製品乳液和/或蒸煮乳液可以被均化。均化可以是使用食品科學中眾所周知的常規方法和設備實現的。
用於精製乾酪或其類似物的精製乾酪起始混合料可以任選地進一步包括穩定劑、膠、酪蛋白酸鹽、乳清、乳酸、或其它的功能性添加劑或調味品。然而，如乳脂的脂肪源有時包括在所述常規加工的乾酪起始混合料中，所述脂肪源的含量在本發明的實施方案中應該明顯限到，以便提供增強的膨化製品。合適的乳化劑是精製乾酪配方中眾所周知的。這些乳化劑包括無機鹽，例如鹼性磷酸鹽、鹼性或鹼土金屬檸檬酸鹽、和鹼性酒石酸鹽。乳化劑在精製乾酪起始混合料中的含量通常是約2-約5％。
在一個實施方案中，乾酪前體片是由低脂肪精製型乾酪形成的。為此，「低脂肪」可以包含「降低脂肪的」或「無脂肪的」乾酪。一方面，乾酪前體材料是具有低於10％的脂肪含量的，特別是低於5％脂肪含量，更特別是低於2％脂肪含量的，和甚至更特別是低於0.5％脂肪含量的乾酪基體。在上述的優勢和益處中，已經發現低脂肪的精製乾酪，和特別是含有低於0.5％脂肪的精製乾酪，通過快速加熱膨化成比更高脂肪含量的精製乾酪更膨脹的和更酥的製品。可以通過，例如，從用於生產天然乾酪的製備方法種所用的牛奶除去脂肪來提供低脂肪型的精製乾酪，天然乾酪反過來用作製造精製乾酪的成分。
一方面，精製乾酪、或其它的加工的乾酪基質材料被切成小片，優選是便於手持的尺寸的片。可以從精製乾酪塊、板或薄片上切下(或以其它方式獲得)小片的乾酪。這樣的片具有外表面，在外表面上可以塗覆多糖。又一方面，乾酪前體片被切成或以其它方式成型成具有相對表面的和基本上均勻的厚度的結構。乾酪前體片的厚度應該是足夠厚的以致允許在快速加熱蒸煮時可以形成乾燥的酥的圓片，而不是薄到如果蒸煮過度乾酪就會容易燒壞的程度。通常，厚度將會是約2-約5mm。提供的乾酪前體片可以是圓片狀的、立方體狀的或其它的形狀以及混合的或非均勻的形狀。
在一方面，乾酪前體片具有基本上均勻的橫跨乾酪片為約0.8-約8mm的厚度，特別是約1.5-約6mm和更特別是約2-約5mm。理想的厚度可能取決於加工的乾酪的類型和乾酪的含水量以及膨化乾酪製品的想要的構形。例如，精製乾酪的類型和溼度影響基質在膨化之前熔化或調質的程度。通常，理想的是在基質調質和膨脹之前具有足夠的基質固體來保持內部的蒸汽壓力。這允許控制乾酪膨化之後產生的形狀。更高溼度的乾酪可能首先熔化，失去所有的形狀精確度，並且在基質足夠乾燥到膨脹之前可能實際上變成柔軟的泥漿。在這些情況下，膨脹的製品將不會是膨脹的，而是可能會更像起泡的薄餅。對於更熔化限制的基質，可以在膨化之前允許更高的溼度。此外，如片是非常薄的，那麼其邊緣可能幹燥到比片更中心部分更大的程度。如果邊緣乾燥太多(也就是，以致在乾酪片的那部分中存在不夠的溼度)，那些邊緣將不會膨化和將會導致堅硬的不可食的點。非常薄的片或具有更暴露的邊緣的片在膨化之前需要保持在更高的溼度(約20％)下。此外，脂肪含量、特定的乳化劑鹽、基質乾酪的類型(例如，切達乾酪、莫澤雷勒乾酪等等)、任選的乳製品成分(例如，乾燥的乳清、乳清蛋白質濃縮物、奶粉等等)、其它的非乾酪的任選的成分的量等等全都可以影響精製乾酪的熔融特性，其反過來影響在膨化之前的乾酪片中的想要具有的含水量。對於給定的精製乾酪，本領域的技術人員可以使用在此提供的指導和常規實驗確定適當的(包括最合適的)工藝條件。
乾酪前體片形狀的優選的尺寸是適合手持式或一口體積的。例如，片的一個面的表面積可以是約0.4cm2(例如，0.25×0.25英寸)-約105cm2(例如，4×4英寸)，特別是約1.6cm2(例如，0.5×0.5英寸)-約26cm2(例如，2×2英寸)，和更特別是約3.5cm2(例如，0.75×0.75英寸)-約10cm2(例如，1.25×1.25英寸)。乾酪片的形狀可以是對稱的或不對稱的。對稱的薄片形狀包括，例如，正方形、星形、長方形、圓形、橢圓形等等。薄片形狀在膨化過程中通常在平行於厚度尺寸的方向並從周邊橫向向個膨脹。通常在膨化時維持原來的形狀，就象是用常規地更大的尺寸複製的。也可以使用精製乾酪立方體。乾酪立方體在膨化時易於膨脹成更像球形的製品。具有相對平坦的主表面的乾酪前體形狀是優選的，因為它們在加工和處理過程中，更加容易固定在平坦的支承面內或之上的相對固定的位置上。也可以使用球形的乾酪片，但是如果放置在移動的支撐面上，它們易於滾動和彼此合為一體，除非支撐面是有凹陷的，例如像蛋包裝紙盒之類的，或具有其它輪廓來幫助把乾酪球固定在適當的位置，這將會增加包裝要求。如之後討論的，通常優選的是在膨化過程中，乾酪前體形狀保持為非重疊的構造。
優選地，乾酪片在內部和在外部基本上沒有如裂縫、縫隙或開口的結構缺陷。乾酪片在物理結構上的均勻性有助於提供在用來膨化乾酪片的快速加熱過程中的乾酪片的更均勻的蒸汽釋放，這有助於提供更一致的和可預測的製品形狀，而不會形成不想要的大空隙。
用作原材料的乾酪材料的含水量可能對加工性和製品特性觀點是重要的。例如，全脂巴氏殺菌的精製乾酪和脫脂的巴氏殺菌的精製乾酪通常分別具有約39-約43％和約52-約58％的水分。然而，在這裡的優選實施方案的實踐中，其含水量應該是約12-約24％，特別是約16-約20％。「水分」指的是以任何物理狀態存在的含水量，例如水蒸汽和/或液態水。常規的方法，例如空氣乾燥或乾燥爐，可以用於把乾酪材料的溼度降低到想要的水平。乾燥過程在低於乾酪材料的熔化溫度下進行。乾燥過程也有助於乾酪片表面的表面硬化，這幫助維持在膨化過程中的乾酪片的形狀，直到在內部積累足夠的汽壓來引起乾酪膨化。
這個降低的含水量使得乾酪基質更加「類似塑料」，具有較少的橡膠態質地。因此，降低水分的乾酪前體片可以在蒸煮之前被處理、塗覆、調質和存儲，而不會有不同的乾酪片在如室溫的較低的處理溫度下粘在一起。如果幹酪前體的含水量太低，一些未膨化的乾酪片可能具有未膨脹的邊緣部分，因為相對於邊緣部分水分更加易於集中在乾酪片的中心部分。含水量需要足夠集中來支持在膨化步驟中的食品基質的膨脹。如果含水量太高，乾酪材料可能因為大量排放的蒸汽產生的熱而燒焦或燒壞。
參考步驟103，如果幹酪前體片的初始含水量超過上述理想的溼度範圍值的話，溼度水平優選在膨化之前通過使乾酪脫水而降低到理想的溼度範圍值。乾酪基體的部分脫水可以用任何常規的方法來完成。對於精製乾酪，脫水溫度應該低於乾酪的玻璃化轉變溫度。用於乾酪的部分脫水的熱供應的持續時間可取決於乾酪片的初始含水量和形狀與尺寸而變化。例如，約25×25×2mm的精製乾酪片可以通過對乾酪片約在40℃下使用連續地強迫通風藉助對流爐乾燥約3-5小時來從45-50％脫水到16-20％的含水量。選擇性地，可以限制在精製乾酪製備過程中添加到乾酪混合物的水分的量來幫助降低含水量。
在製備精製乾酪的過程中或在這之後，和/或在製造其天然乾酪成分的過程中或在這之後，調味品、內嵌物、顏料、維生素、礦物質等等可以任選地加入乾酪基體材料中。調味品包括，例如，比薩餅調味品、烤乾酪辣味玉米片調味品、阿鬥波調味品、法加它調味品等等。由嵌物可以包括幹肉、蔬菜、堅果、種子、香草，或水果內嵌物或包含物。例如，可以使用低脂肪的火雞燻肉內嵌物或其它的脂肪的香味成分。調味劑也可以用於乾酪片(只要如果在膨化之前添加的話，或者通過把它們噴撒在乾燥的膨化製品上，它們不會不利地影響膨化)。即使是當調味品或其它的添加劑引入乾酪前體片和/或添加到最終的膨化製品的情況，乾燥的膨化乾酪片通常包含至少約90％的經過加工的乾酪，特別是至少約95％的經過加工的乾酪和更特別是至少約98％的經過加工的乾酪。
考慮其它的促進健康的食品和/或食品添加劑將添加到乾酪基質中，用於構成乾酪前體片的加工的乾酪的全部組成可以在下述的範圍內
如步驟104中所示，低水分的乾酪前體片的表面是用多糖塗覆的。多糖優選是和乾酪前體片(例如，精製薄餅)的兩個主表面接觸和施加到其上的。多糖表面塗層阻止乾酪片的緊密粘合，乾酪片在用於膨化它們的隨後的快速加熱步驟中可能互相緊密接觸。也阻止了乾酪片在膨化中，或其它的加工步驟中緊密地粘附到包裝或設備的表面。到膨化的乾酪片彼此粘附或與容器粘附的程度，它們可以容易地用輕的力分離而不會損害乾酪片的形狀。
多糖可以連續地或不連續地塗覆在乾酪前體片的面上，但是它應該施加足夠的量和足夠的表面位置來給與基本上橫跨存在乾酪前體片的每個面上的所有的表面面積的抗粘結性能。如果是不連續地施加的，優選地是多糖以基本上規則的方式施加在乾酪前體片的每個面上。可以用來把多糖施加到乾酪前體片的面上的方法可以取決於其是易流動的或粒狀的形式而變化。
多糖可以是，例如，纖維素或澱粉。多糖可以以在易流動的組合物中的溶質形式(例如，待形成薄膜)，或者，更優選地，以細料狀或粉末形式施加到乾酪片的表面。多糖是能夠通過縮聚作用從醛糖或酮糖得到的聚合物，其中大量的單糖單元通過糖苷鍵結合在一起，糖苷鍵可以通過水解而破裂。纖維素和澱粉是用於在此的實施方案的目的的典型的多糖。它們可以用式(C6H10O5)n來代表，雖然它們具有不同的結構。纖維，象澱粉一樣，通常是由D-葡萄糖單元的鏈構成的，每個單元通過糖苷鍵與下一個的C-4結合。但是纖維素在糖苷鍵的構形上不同於澱粉。如通常所理解的，纖維素中的糖苷鍵是β鍵，而澱粉中的糖苷鍵相反的是α鍵。
纖維素可以是烷基纖維素，例如甲基纖維素、羧甲基纖維素或其鹼金屬鹽，或結晶纖維素。甲基纖維素可以是商業上獲得的易流動形式的膠狀。這樣的易流動的纖維素材料可以通過任何常規的方法施加到乾酪片的主表面上，所述方法例如為，舉例來說，滾筒、振動傳送帶、靜電噴塗和/或類似的方法。纖維素也可以是不同類型的纖維素的組合，例如微晶纖維素和羧甲基纖維素鈉的成膠狀的研磨混合物。通常這樣的纖維素組合物可以以約1-約12mg/cm2，特別是約1-約6mg/cm2的表面塗覆速度施加到乾酪前體片的兩個主表面上。
澱粉可以是如玉米澱粉、木薯澱粉、糊精、馬鈴薯澱粉、米澱粉等等及其組合的食用澱粉。在植物中，澱粉是儲備碳水化合物型聚合物，其以顆粒形式沉積在種子、塊莖或根部內。在他們的天然態中，來自各種各樣的植物來源的澱粉顆粒在尺寸、外形、直鏈澱粉含量和膠凝溫度上不同。天然玉米澱粉，例如，可以從含蠟玉米澱粉或普通玉米澱粉獲得。天然玉米澱粉顆粒的尺寸，例如，經常是約5-約20微米和具有圓形到多邊形形狀，但是它們不限於此。玉米澱粉可以通過把玉米粒的白芯研磨成柔軟光滑的粉末來獲得，可以使用普通的玉米澱粉(約20％直鏈澱粉和約75％支鏈澱粉)或高直鏈澱粉的玉米澱粉(約50-約75％的直鏈澱粉和約25-約50％的支鏈澱粉)。高直鏈澱粉的玉米澱粉更耐凝膠，需要更高的溫度和水分來水合和膠凝顆粒。
澱粉通常是以細粒狀或粉末的形式施加到乾酪前體片的兩個面上。例如，使用批處理方式，澱粉可以通過以基本上恆定的施加速度把澱粉顆粒噴撒在乾酪前體片的表面上來施加的。乾酪前體片可以輕輕地迅速翻轉過來，以致每面接受澱粉的噴撒。選擇性地，澱粉塗層可以施加到不粘的表面上(例如，TEFLON表面或蠟紙)，在其上放置乾酪前體片的下面並且粘著澱粉顆粒，並且乾酪前體片的上面接收澱粉的噴撒。當然，對於商業運用，半連續的或連續的方法將會是優選的。例如，可以使用基於滾筒和輸送機的方法，單獨使用或和靜電法結合使用來達到澱粉的均勻分布。
當澱粉顆粒在室溫下接觸乾酪前體材料時，其充分地粘附在乾酪前體材料的面來基本上保留在其上以通過包括膨化的後續處理。粒狀澱粉塗層可以以約2-約20mg/cm2，特別是約4-約12mg/cm2的表面塗覆速度施加到乾酪前體片的主面上。
優選地，多糖僅是在膨化步驟之前或僅是在調質步驟(如果使用的話)之前施加。參考步驟105，在表面塗覆多糖之後，塗覆的乾酪前體片任選地被調質。為此目的，「調質」指的是保持時間，在此期間乾酪片在近似室溫下在封閉的溼度保持容器或環境下保持約四(4)-約二十四(24)小時，特別是約八(8)-約十六(16)小時。對於本發明的目的，「溼度保持」旨在表示的環境是其中和外部的水分交換基本上降低了或優選基本上被消除了。
已經被調質足夠時間的乾酪片在膨化時具有更均勻的多孔狀構造。相信的是除了允許在乾酪片內的水分平衡的時間之外，調質步驟在隨後的膨化之前產生表面硬化或「退火」蛋白質基質的效果，從而幫助在整個微波膨化過程中保持形狀。為了授予所述退火效果，塗覆的乾酪片在防潮密封容器下保持足夠久。在這點上，更長時間的調質幾乎沒有進一步的益處，如果有的話。在膨化之前調質多糖塗覆的乾酪片也允許更均勻的較小室的基質形成在膨化的製品中，並且避免在乾酪片的中心區域產生大的氣泡或間隙。更確切地說，調質較大地降低膨化過程中在乾酪片中出現的氣球效應，膨化過程中在乾酪片的中心區域的蒸汽集中成為氣泡，形成在中心區域具有大的氣泡的不規則的不對稱的食品。調質也有助於控制乾酪在膨化過程中的初始熔化，以致於在膨化過程中可以更好地保持乾酪片的形狀。
如之前所述，在調質之後，塗覆的乾酪前體片可以封裝來分配並且賣給消費者，消費者可以就近使用如常規微波爐的快速加熱設備，在他們的家中或工作場所便利地膨化乾酪片(步驟106-107)。對於這種方式的使用，調質後的乾酪前體片可以封裝在貯池或容器中，其包括在運輸、加工和膨化過程中能支撐乾酪片的託盤或平板。調質的、塗覆的乾酪前體片可以以限制水分和氧氣進入的方式來封裝以確保製品在膨化以前的新鮮和貯存穩定性。
在一方面，乾酪前體片的包裝方式為最小化不同的乾酪片之間的在它們的周邊的接觸和避免乾酪片重疊，並且更優選地是基本上所有的乾酪片以不接觸的取向排列。乾酪前體片可以用合適的包裝方法來包裝，所述方法例如為用薄的柔性塑料覆蓋包裝物通過熱縮包裝(shrink-wrap)或真空包裝緊密地覆蓋在容器託盤中支持的乾酪片上。託盤用覆蓋物或蓋子覆蓋，所述覆蓋物或蓋子能夠從託盤除去或拆除而不會明顯打亂食品片的位置，以致食品片能夠快速地加熱來在開放至周圍空氣的條件下把它們膨化。
已經發現重要的是基本上允許在用於膨化乾酪前體片的快速加熱過程中產生的蒸汽未受限制的排放，其將在下面更詳細地討論。乾酪片任選地可以在包裝之前用調味混合物塗覆。乾酪前體片可以常規的零食尺寸量來包裝，例如每個容器為1-4盎司(28-112g)，或其它的量。
參考快速加熱步驟107和206，調質的乾酪前體材料被快速地加熱來有效地膨化乾酪前體片。為此目的，「膨化的」食品指的是相對於膨化之前的初始厚度尺寸，所述食品在至少一個主表面的大部分(優選至少50％)上升至少約20％。
膨化主要是通過製品中的水分蒸發，然後調質乾酪基質而形成的。用於膨化的快速加熱可以以幾種不同的方式實現，例如，通過在微波爐、對流爐、衝擊爐或組合爐(例如，對流和微波加熱爐)中加熱。
在一方面，乾酪前體片可以在無蓋的微波爐中或用微波感受器膨化。在一種微波膨化方式下，乾酪片基本上分離展開地放置，最小化在微波加熱過程中在敞開的託盤中彼此之間在他們各自的外周的接觸，來促進在微波加熱過程中從乾酪片受控水分釋放。這有助於阻止熱點的出現，其可能導致過熱和變暗或燒壞。
為了在微波爐或類似常規使用的微波加熱系統中膨化乾酪前體片，例如，在家中或工作場所的休息室等等，乾酪前體片可以在微波爐中在約400-約1500瓦特下放置約20-約40秒，特別是在約800-約1200瓦特下放置約25-約35秒，或者直到乾酪前體片被膨化。一旦膨化，應該迅速地停止微波加熱，以致膨化的乾酪製品不會因為過熱而燒焦或燒壞。如果幹酪前體片沒有加熱足夠長的時間，他們可能未膨化，和/或如果稍微膨化，它們易於過度地耐嚼。如果它們加熱太久，膨化的乾酪片可能產生過熱點，在此它們可能燒壞或燒焦。
乾酪前體片也可以以大規模的生產線的一部分被膨化然後包裝(步驟206-207)。適合用於這個方面的快速加熱系統是連續的微波爐，例如微波隧道。市場上可買到的微波隧道系統可以用於這方面，例如型號MIP11 Cooking Line，由Ferrite Co.，Hudson，NH製造的。一方面，低水分的乾酪前體片在傳送帶上排列，以致它們不會彼此之間重疊接觸，然後以受控的速度經過微波爐。在以約10kW和約100in/min的皮帶速度操作的實驗設備6英尺隧道式爐(也是由Ferrite Co製造的)中，乾酪片在爐中保留約35-約60秒。具有不同功率和幾何形狀的爐將會當然地使用不同的操作參數。輸送乾酪片穿過爐的輸送帶也可以是聚四氟乙烯-或TEFLON-塗覆的帶，以進一步幫助阻止乾酪前體片粘附到傳送帶。
儘管在此舉例說明了微波加熱，將會理解的是可以使用任何形式的電介質加熱，其允許快速加熱食品。例如，除微波(10GHz-300MHz)加熱之外，也可以使用無線電頻率(300-3MHz)加熱。
一旦膨化之後，所述片可以立即食用，或者它們可以被冷卻和包裝用於之後的消費，例如使用用於乾燥的零食型製品的常規的包裝設備。膨化的製品優選包裝在基本上防溼的和氣密性的包裝中。
在完成乾酪前體片的冷卻之後，膨化的乾酪製品通常立即具有低於12％的含水量，更特別是低於約8％，和更特別是低於2％。將會理解的是如果膨化的製品在具有較高的相對溼度的環境大氣下暴露大量時間，膨化的製品的含水量在蒸煮之後可能傾向於增大。
乾燥的膨化的乾酪製品片是酥的(但不是易碎的)、有酥脆感的，和可咀嚼的，具有美味的乾酪風味。由圓片形狀的前體製備的膨化乾酪片保持圓片形狀(即使是膨脹的乾酪片)，並且基本上在消費之前的加工過程中保持為一個完整的片。此外，最終的膨化製品優選地在食品基質中基本上沒有大的氣孔、間隙或空隙。
如所述的，觀察到低脂肪的和特別是無脂肪的(例如，低於0.5％的脂肪)的製品比含脂肪的乾酪膨化品具有相對地更大的膨脹和更酥。不可思議的是，無脂肪的加工過的乾酪比含脂肪的乾酪製品表現更好。已經發現的是乾酪蛋白質基質即使在沒有脂肪存在的情況下也可以調質。因為無脂肪的乾酪片主要是蛋白質，通常將會期望的是乾酪片在伴隨膨化操作的加熱下由於在無脂肪或降低脂肪的乾酪材料中的疏水胺基酸殘留物的暴露而變成粘性的。在實施例中描述的比較試驗已經表明，採用認為是嵌段疏水基的標準乳化劑代替多糖塗層不會給予在快速加熱下的低脂肪、低水分的加工的乾酪前體片抗粘結的性能，因為乳化劑或者沒有效果或使粘性更壞。
下述的實施例將用來進一步說明，但不是限制，本發明的實施方案。在此使用和描述的所有的百分比、比率、份數和含量是重量的，除非另有說明。在此引用的所有參考文獻通過引用結合進來。
實施例1對於這些試驗，在通過在微波爐中的快速加熱膨化之前，乾酪片用澱粉或市場上可買到的乳化劑塗覆。
Kraft Pasteurized American Fat Free Singles每個被切成九(9)片(約1平方英寸(2.54×2.54cm))。八片Fat Free Singles用於每個實驗變量。1平方英寸的片是通過用塗料噴撒(或者在卵磷脂的情況下，噴射商業製劑，就是，PAM)然後在烤盤上搖動和翻轉片而進行盤式塗覆的(pan coated)。在乾酪片的每個面上的塗覆速度約是15mg/cm2。
研究了四種塗料(1)硬脂醯-2-乳酸鈉(EMPLEXSSL，American IngredientsCo.)；(2)單酸甘油酯(PH300KA，Danisco)；包含了乳化劑塗料(號1-3)，僅用於比較的目的。
(3)分散在油中的卵磷脂(PAM，ConAgra Foods)；和(4)高直鏈澱粉的玉米澱粉和木薯澱粉糊精的組合(CRISPICOAT UC，National StarchChemical Co.)樣品在對流爐中在40℃下乾燥四(4)小時，然後在防溼的密封塑膠袋中在環境溫度下整夜調質。塗覆的片堆放置在紙板上的熟食品蠟紙上。塗覆的片沒有鋪展分開，從而片的外周重疊並且在膨化過程中彼此接觸。用於每個試樣的塗覆的片用微波感受器覆蓋，但是仍然對大氣開放以排放膨化過程中的蒸汽，並且在900瓦特的微波爐中經受微波能量約38-約40秒。
獲得下述的結果(1)比較性的硬脂醯-2-乳酸鈉塗料不起作用，所有的片粘在一起；
(2)比較性的單酸甘油酯塗料僅部分是成功的；但是一些片是分離的，大多數仍然處於緊密粘著的堆中；(3)比較性的卵磷脂塗料失敗了；所有的乾酪片熔化成堆；和(4)本發明的澱粉塗層作用很好；在初始的堆中的所有片能夠通過輕輕地挑開它們而完全地分離，不會變形或損害它們。也觀察到的是在板底部和在片上有過量的澱粉。
實施例2在用幾種不同類型的澱粉中的一種塗覆和用和實施例1中所用的類似規程調質之後，膨化一系列不同的乾酪前體片樣品。在這些試驗中，塗覆的、調質的乾酪前體片在膨化過程中在支撐表面上排列，以致一些乾酪片的外周彼此分離，而其它的接觸或彼此重疊。
研究的塗料是高直鏈澱粉的玉米澱粉(NOVELOSE 240，National StarchChemical Co.)；低分子量的糊精(木薯澱粉糊精)；成膜改性澱粉(CRISPI FILM M，National StarchChemicalCo.)；高直鏈澱粉的玉米澱粉和木薯澱粉糊精的組合(CRISPI COATUC，National StarchChemical Co.)；精製玉米澱粉(MELOJEL，National StarchChemical Co.)。
所有的澱粉能夠使乾酪片在膨化時分離，或者允許乾酪片容易地挑開。在一些接觸的膨化的乾酪片之間有一些輕微的粘附，但是那些膨化的乾酪片容易分裂而不會損壞或損害單獨的乾酪片。
所有的澱粉產生大的、邊界明確的膨脹的乾酪片。高直鏈澱粉的玉米澱粉(NOVELOSE 240)看來有點限制熔化和膨化，以致乾酪片比含有其它澱粉的乾酪片稍微小一點；但是，所有的澱粉提供了高質量的零食製品。
實施例3進行的實驗中乾酪片用纖維素塗覆作為多糖塗層。執行和實施例2中使用的類似的測試方法。測試塗料是微晶纖維素(AVICEL RC581A，FMC Corporation)和甲基纖維素(METHOCEL A4M，Dow Chemical，Midland，MI)。
分批的乾酪片用每種類型的纖維素塗覆，並在防溼的塑膠袋中乾燥整夜。約28克的塗覆的、調質的乾酪片放置在板上並且在900瓦特的微波下放38秒。所有的乾酪片膨化並且完全地分離。乾酪片看來在膨化的同時吹開。吹開的膨化的乾酪片在外形上通常是均勻的(即，小枕頭形狀)。
製備乾酪片的比較樣品，其中乾酪片沒有塗覆多糖。
儘管本發明已經特別地參考特定的方法和製品實施方案來描述，但是將會理解的是各種各樣的改變、改進和修改可以基於本發明公開的內容，並且在如下述權利要求定義的本發明的精神和範圍內。
權利要求
1.製備耐貯存的美味的酥的膨化乾酪製品的方法，所述方法包括(1)提供低脂肪的乾酪前體片，其包含約12-約24％的水分並具有表面；(2)使所述低脂肪的乾酪前體片的表面和多糖接觸從而提供多糖塗覆的片，和(3)使所述多糖塗覆的片膨化從而形成耐貯存的美味的酥的膨化乾酪製品。
2.根據權利要求1的方法，其中多糖塗覆的片在膨化之前在防潮密封的環境下調質。
3.根據權利要求1的方法，其中用於提供多糖塗覆的片的多糖是粉末形式。
4.根據權利要求1的方法，其中低脂肪乾酪前體片包括不連續的精製乾酪片。
5.根據權利要求4的方法，其中不連續的精製乾酪片具有基本上均勻的厚度。
6.根據權利要求5的方法，其中基本上均勻的厚度是約2-約5mm。
7.根據權利要求2的方法，其中低脂肪的乾酪前體片包括不連續的精製乾酪片。
8.根據權利要求7的方法，其中不連續的精製乾酪片具有基本上均勻的厚度。
9.根據權利要求8的方法，其中基本上均勻的厚度是約2-約5mm。
10.根據權利要求1的方法，其中低脂肪的乾酪前體片包含低於約2％的脂肪。
11.根據權利要求10的方法，其中低脂肪的乾酪前體片包含低於約0.5％的脂肪。
12.根據權利要求2的方法，其中低脂肪的乾酪前體片包含低於約2％的脂肪。
13.根據權利要求12的方法，其中低脂肪的乾酪前體片包含低於約0.5％的脂肪。
14.根據權利要求1的方法，其中低脂肪的乾酪前體片包含約12％-約20％的水分。
15.根據權利要求2的方法，其中低脂肪的乾酪前體片包含約16％-約20％的水分。
16.根據權利要求1的方法，其中膨化是使用微波加熱、對流加熱、衝擊加熱，或其組合來進行的。
17.根據權利要求2的方法，其中膨化是使用微波加熱、對流加熱、衝擊加熱，或其組合來進行的。
18.根據權利要求16的方法，其中多糖塗覆的片在膨化過程中是基本上彼此不重疊地被支撐。
19.根據權利要求17的方法，其中多糖塗覆的片在膨化過程中是基本上彼此不重疊地被支撐。
20.根據權利要求1的方法，其中多糖是選自澱粉、纖維素及其混合物，其中使用微波加熱進行膨化，並且其中耐貯存的美味的酥的膨化乾酪製品具有低於約8％的含水量。
21.根據權利要求2的方法，其中多糖是選自澱粉、纖維素及其混合物，其中使用微波加熱進行膨化，並且其中耐貯存的美味的酥的膨化乾酪製品具有低於約8％的含水量。
22.根據權利要求2的方法，其中所述調質包括把多糖塗覆的片在防潮密封的環境下在約40-約80下保持約8-約24小時。
23.製備耐貯存的美味的酥的膨化乾酪製品的方法，所述方法包括(1)提供低脂肪的乾酪前體片，其包含約12-約24％的水分和低於約2％的脂肪並具有表面；(2)使所述低脂肪的乾酪前體片的表面和粉末狀的多糖接觸從而提供多糖塗覆的片，(3)在防潮密封的環境下調質多糖塗覆的片，(4)在支撐表面上排列調質的多糖塗覆的片，其中調質的多糖塗覆的片基本上是不重疊的，和(5)膨化在支撐表面上的基本上不重疊的片，以形成耐貯存的美味的酥的膨化乾酪製品。
24.根據權利要求23的方法，其進一步包括包裝所述耐貯存的美味的酥的膨化乾酪製品。
25.根據權利要求23的方法，其進一步包括包裝來自步驟(4)的在支撐表面上基本不重疊的片，從而消費者可以進行步驟(5)來在消費之前製備耐貯存的美味的酥的膨化乾酪製品。
26.根據權利要求24的方法，其中前體片包括含有低於約0.5％脂肪和具有基本上均勻的約2-約5mm的厚度的不連續的精製乾酪片，並且其中耐貯存的美味的酥的膨化乾酪製品具有低於約8％的含水量。
27.根據權利要求25的方法，其中前體片包括含有低於約0.5％脂肪和具有基本上均勻的約2-約5mm的厚度的不連續的精製乾酪片，並且其中耐貯存的美味的酥的膨化乾酪製品具有低於約8％的含水量。
28.根據權利要求26的方法，其中多糖選自澱粉、纖維素及其混合物，其中所述調質包括把多糖塗覆的片在防潮密封的環境下在約40-約80下保持約8-約24小時，並且其中膨化是使用微波加熱進行的。
29.根據權利要求27的方法，其中多糖選自澱粉、纖維素及其混合物，其中所述調質包括把多糖塗覆的片在防潮密封的環境下在約40-約80下保持約8-約24小時，並且其中膨化是使用微波加熱進行的。
30.由下述方法製備的耐貯存的美味的酥的膨化乾酪製品，所述方法包括(1)提供低脂肪的乾酪前體片，其包含約12-約24％的水分和低於約2％的脂肪並具有表面；(2)使所述低脂肪的乾酪前體片的表面和多糖接觸從而提供多糖塗覆的片，(3)在防潮密封的環境中調質多糖塗覆的片，(4)在支撐表面上排列調質的多糖塗覆的片，其中調質的多糖塗覆的片基本上是不重疊的，和(5)膨化在支撐表面上的基本不重疊的片，以形成耐貯存的美味的酥的膨化乾酪製品。
31.根據權利要求30的耐貯存的美味的酥的乾酪製品，其中所述方法進一步包括包裝耐貯存的美味的酥的膨化乾酪製品。
32.根據權利要求30的耐貯存的美味的酥的乾酪製品，其中所述方法進一步包括包裝來自步驟(4)的在支撐表面上基本上不重疊的片，從而消費者可以進行步驟(5)來在消費之前製備耐貯存的美味的酥的膨化乾酪製品。
33.根據權利要求31的耐貯存的美味的酥的乾酪製品，其中用於提供多糖塗覆的片的多糖是粉末形式的，其中多糖選自澱粉、纖維素及其混合物，其中所述調質包括把多糖塗覆的片在防潮密封的環境下在約40-約80下保持約8-約24小時，和其中膨化是使用微波加熱進行的，並且其中耐貯存的美味的酥的乾酪製品含有低於約0.5％的脂肪和低於約8％的含水量。
34.根據權利要求32的耐貯存的美味的酥的乾酪製品，其中用於提供多糖塗覆的片的多糖是粉末形式，其中多糖選自澱粉、纖維素及其混合物，其中所述調質包括把多糖塗覆的片在防潮密封的環境下在約40-約80下保持約8-約24小時，和其中膨化是使用微波加熱進行的，並且其中耐貯存的美味的酥的乾酪製品含有低於約0.5％的脂肪和低於約8％的含水量。
全文摘要
本發明提供了一種乾燥的、酥的、膨化的乾酪製品及其製備方法，其中在把乾酪片膨化成耐貯存的美味的酥的膨化乾酪製品之前，使含有約12－約24％水分的低脂肪乾酪前體片的表面和多糖接觸，然後通過把它們保留在防潮密封的環境下而調質塗覆的片。所得到的零食製品包括膨化的乾酪片，其具有基本上均勻的膨脹的結構，沒有大的空隙並且不會彼此緊密地粘附或成堆。
文檔編號A23L1/48GK101080175SQ200580043055
公開日2007年11月28日 申請日期2005年10月13日 優先權日2004年10月15日
發明者M·米勒 申請人:卡夫食品集團公司