一種鹽焗雞製品及其製備方法

2023-06-28 07:18:01 3

專利名稱：一種鹽焗雞製品及其製備方法
技術領域：
本發明屬於食品加工領域，特別涉及一種鹽煽雞製品及其製備方法。
背景技術：
鹽煽雞是一種歷史悠久，深受歡迎的傳統風味菜餚。現有的鹽煽雞的傳統做法將雞宰殺洗淨後，入沸水焯水，取出後內外塗擦調味料醃漬。在容器內(例如砂鍋)，放入部分炒熱的粗鹽，把整雞(西裝雞)以紙或荷葉包裹後置於熱鹽上，將其餘的熱鹽倒在容器內， 將雞完全埋覆後煽制(10至30分鐘)至熟；有的地區的做法是還在容器底部用小火加熱(5 至10分鐘)，經一段時間後，取出食用；也有的做法是將雞宰殺洗淨後，用精鹽等調味料將雞內外擦勻，再把薑末，蒜泥等塞入雞腹，放入冰箱低溫醃製2 3小時。上籠旺火蒸製斷生(10至15分鐘)取出，在雞身上塗抹老抽醬油上色，再放入煽爐220 230°C煽制十分鐘出爐後食用；還有的做法是把生雞冷水下鍋，煮沸10至20分鐘斷生後取出冷卻，蘸調味料食用(講究帶血筋、血絲)。這些傳統做法風味獨特。但存在以下缺陷(1)製成品鹽含量高，口感過鹹；而食鹽攝入量過高則容易導致消費群體高血壓、心腦血管疾病的發生率大幅增高；(2)成品風味裡外不均一，品質不穩定；(3)成品雞的內腔和肌肉層近骨部分經常出現夾生、帶血現象；製作過程存在較大的食品安全隱患，容易出現質量問題，甚至有導致公共衛生事件的風險；(4)製作效率低下，成本高，一直沒有實現連續、規模化、工業化生產；(5)保質期短，銷售半徑短。近期出現的將鹽煽雞製品真空包裝後高溫殺菌的產品。但由於透明包裝的產品的包材的阻氧避光性能不理想，導致在保質期內出現大批產品褪色的問題。縮短了產品的貨架期，也因此造成產品退貨率上升，從而制約了產品的銷售半徑。以上弊端導致鹽煽雞這種美食長久以來難以大規模推廣，不利於嶺南飲食文化的傳播、推廣與交流，始終偏處一隅。

發明內容
為了克服現有技術中存在的缺點和不足，本發明的首要目的在於提供一種鹽煽雞製品的製備方法；該方法在製備過程中賦予鹽煽雞製品高效、天然的抗氧化的特性，進而達到護色的目的。按本發明所得的鹽煽雞製品在透明塑料包裝產品所標註的半年保質期內，鋁箔包裝產品在一年保質期內，馬口鐵罐頭產品在二年保質期內，都能保持自然的金黃色澤而不褪色，最終保障了鹽煽雞製品的品質，能確保產品達到天然、環保、綠色、健康的水平。本發明的另一目的在於提供上述方法製備得到的鹽煽雞製品；該鹽煽雞製品的含鹽量降低，口感爽脆且有韌性，天然健康，能夠長期保存。本發明的目的通過下述技術方案實現一種鹽煽雞製品的製備方法，包括以下操作步驟
(1)醃製將生雞原料100千克進行揀選和清洗，在溫度2 30°C和常壓條件下在 100千克醃製液中醃製1 4小時，再在溫度2 15°C和-0. 06 -0. IOMpa真空壓力條件下在100千克醃製液中真空浸漬醃製0. 5 3小時；所述醃製液的配方組成為水100千克、食用鹽15. 0 25. 5千克、辣椒粉0. 20 0. 30千克、味精0. 10 0. 20 千克、生薑粉0. 10 0. 20千克、沙姜(山柰)粉0. 20 0. 30千克、乙基麥芽酚0.05 0. 12千克、花椒粉0. 10 0. 20千克、小茴香粉0. 05 0. 10千克、桂皮粉0. 10 0. 20千克、八角茴香(又稱大料、大茴香)粉0. 10 0. 15千克、呈味核苷酸二鈉(I+G)0.01 0. 02千克、丁香粉0. 05 0. 10千克；(2)預煮將經過步驟(1)醃製後的生雞原料進行修整，衝洗乾淨，在90 100°C 熱水中預煮0. 5 5分鐘(去除原料的血汙和異味，並使生雞原料定型)，立刻用2 20°C 的水低溫衝洗10 60秒(去除表面泡沫和油汙)，浙幹水分；(3)滷製將100千克經過步驟⑵預煮後的生雞原料置於250千克的85 100°C 滷湯中滷製20 60分鐘；所述滷湯按以下方法製備得到將水250千克、食用鹽10. 0 13. 5千克、辣椒0. 60 2. 0千克、生薑0. 55 1. 25 千克、沙姜(山柰)0. 30 1.50千克、花椒0. 30 1.0千克、小茴香0. 25 0. 75千克、桂皮0. 30 1. 0千克、八角茴香(又稱大料、大茴香)0. 25 0. 75千克和丁香0. 05 0. 55 千克加熱至沸騰，保持85 100°C溫度20 30分鐘，再加入味精0. 50 0. 75千克、紅曲紅色素0. 35 0. 75千克、乙基麥芽酚0. 10 0. 50千克和呈味核苷酸二鈉(I+G) 0. 04 0. 07千克不斷攪拌使其完全溶解，並將湯液加熱到85 10(TC，即得到滷湯；(4)上色、抗氧化和護色將去離子水1500克、甘氨酸鹽酸鹽120 150克、L-半胱氨酸200 325克、D-木糖300 400克和葡萄糖80 125克混合，攪拌至完全溶解，加熱升溫至90 105°C，反應 80 110分鐘後，降溫至40 50°C，得到具有抗氧化作用的美拉德反應產物(MRPs)，即護色劑，兼抗氧化劑的作用；將經過步驟(3)滷製的製品取出，浙盡湯汁，在滷湯中加入紅曲紅色素0.15 0. 25千克和上述護色劑，攪拌均勻，至完全溶解，保持85 100°C，放入製品，繼續浸滷上色、護色3 20分鐘，取出製品；(5)鹽煽將250千克鹽煽湯加熱至沸騰，保持85 100°C，放入經過步驟(4)上色和護色的製品，鹽煽0. 5 10分鐘，取出製品，浙盡湯汁，自然冷卻0. 5 1小時或吹風冷卻20 40分鐘；所述鹽煽湯按以下方法製備得到將水250千克、食用鹽16. 5 26. 5千克、辣椒0. 6 1. 8千克、生薑0. 75 1. 25 千克、沙姜(山柰)1. 25 2. 0千克、花椒1. 0 1. 5千克、小茴香0. 25 0. 75千克、桂皮 1.0 1.5千克、八角茴香(又稱大料、大茴香)0. 25 0. 75千克和丁香0. 25 0. 75千克加熱至沸騰，保持85 100°C溫度20 30分鐘，再加入味精0. 50 0. 75千克、紅曲紅色素0. 35 0. 75千克、乙基麥芽酚0. 3 0. 5千克和呈味核苷酸二鈉(I+G) 0. 04 0. 07 千克不斷攪拌使其完全溶解，並將湯液加熱到85 100°C，攪拌20 40秒，即得到鹽煽湯；
(6)將經過步驟(5)鹽煽的製品進行修剪和整形，烘乾後冷卻，再裝入內包裝中， 將包裝而未封口的製品進行微波殺菌，然後將殺菌後的包裝製品抽真空，袋口熱封，得到半成品；(7)將半成品高溫高壓殺菌，冷卻，清洗，風乾，得到成品鹽煽雞製品。步驟(1)所述生雞原料是雞的整體、部分或器官，如雞頭、雞翅、雞腿、雞爪、雞胸、 雞肝、雞腎、雞腸等等。步驟(2)所述修整是將經過醃製後的生雞原料去除殘存的內臟和毛羽，以及多餘的皮、肉和腺體，使產品便於加工，並符合美觀的要求。步驟(6)所述修整是將經過鹽煽的製品表面去除殘存的毛根、絨毛、黑點和腺體， 以及影響美觀和形狀的皮、肉和骨，以便包裝。步驟(6)所述烘乾是在熱風烘箱中以70 80°C乾燥15 100分鐘；或在真空乾燥箱中以45 60°C下抽真空至-0. 09 -0. IOMpa乾燥60 120分鐘；所述冷卻是自然冷卻1 2小時或者風冷0. 5 1小時至室溫15 30°C。步驟(6)所述微波殺菌是採用5 30kw微波發生器，以頻率915MHz或2450MHz 殺菌1 5分鐘，使製品的肌肉層中心溫度達到在70 125°C。步驟(6)所述殺菌後的抽真空是抽真空至-0. 08 -0. 12Mpa，所述袋口熱封的時間為10 15秒。步驟(7)所述高溫高壓殺菌是在溫度105 125°C和壓力0. 1 0. 25Mpa條件下殺菌10 30分鐘；所述清洗是洗去包裝外表面的油汙；所述清洗是先採用溫度為40 50°C 的質量百分比濃度為0. 5 1 %的Na2CO3溶液清洗2 3分鐘，再用清水衝洗1 3分鐘。一種根據上述方法製備得到的鹽煽雞製品。本發明與現有技術相比，具有如下優點和有益效果(1)本發明首先採用以食鹽為主要醃漬成分，添加適當的輔料，初步賦予產品部分風味，再採用真空浸漬醃製工藝，即在真空條件下，降低雞肉表面壓力，放入空氣破真空時原料內外產生壓力差，促使醃漬液能迅速滲透入雞肉組織內，達到醃浸的目的，能大幅縮短醃製時間，減少生產場地的佔用，可以使生產周期縮短，提高生產效率，可保持浸漬物的形狀、風味，減少蛋白質和組織液在醃製過程中的溶出。(2)本發明採用驟熱驟冷的過程(即在沸水中預煮後迅速用冷水衝洗)，使雞皮更脆，肌肉組織收縮、緻密，口感更具韌性和彈性。(3)本發明採用醃製、滷製和鹽煽分步驟分階段加入鹽分的方式，此方式不僅賦予了鹽煽雞製品的特徵風味，而且有效避免了鹽煽雞製品鹽分過高的缺陷。(4)本發明使用天然紅曲紅色素，健康、綠色、環保。(5)本發明採用分步驟分階段上色工藝，可有效改善鹽煽雞製品著色不均，易於褪色的難題。(6)本發明在護色劑的製備過程中利用了美拉德反應，將胺基酸和還原糖(包括甘氨酸鹽酸鹽、L-半胱氨酸、D-木糖和葡萄糖)在去離子水中進行反應，所得美拉德反應產物具有良好的抗氧化效果，能起到很好的護色作用；從而避免了在產品中添加BHA( 丁基羥基茴香醚)、BHT (二丁基羥基甲苯)和TBHQ (特丁基對苯二酚)等合成類抗氧化劑，以及使用硝酸鹽，亞硝酸鹽護色(會造成亞硝酸鹽殘留，並進而產生致癌物亞硝胺)所導致的毒副作用和使用限制；而且本發明護色效果好，抗氧化成本低，且無使用限制，能顯著延緩產品的氧化褪色，延長了產品的貨架期。在保質期內始終能保持自然的金黃色澤而不褪色，有效避免了使用透明塑膠袋包裝的產品易於氧化褪色的缺陷；本發明所採用的美拉德反應產物MRPs也延長了鹽煽雞製作過程中滷湯的使用周期，由10天延長至30天左右，避免了因長時間加熱導致的滷湯中產生和含有較大量的過氧化物等有害物質，從而使滷湯中胺基酸、游離脂肪酸、多肽、小分子肽及蛋白腖等風味物質富集，使所得鹽煽雞製品風味豐滿且品質穩定。並顯著地降低了生產成本。(7)本發明先在包裝封口前微波殺菌，殺滅製品中的耐熱芽孢菌(枯草芽孢桿菌、 肉毒梭狀芽孢桿菌)及其芽孢，再在包裝封口後採用高溫高壓殺菌釜進行二次殺菌，使製品達到商業無菌的要求，並進一步降低了產品壞包率。(8)本發明鹽煽雞製品不但能完好再現傳統鹽煽雞製品獨特的色澤、口感、風味， 還有較大的改善，鹽分含量為2. 6 2. 8%，低於傳統熱鹽煽制所得製品4. 2 4. 6%的含量，屬於大多數人感到略鹹的程度，正好能體現出鹽煽雞的特徵鹹香風味，大大減少了食鹽攝入量以及由此帶來的不良感覺；皮脆而韌、肉質富於彈性，有咬勁，口感良好。(9)與餐飲業現有技術相比，本發明實現了工廠化和規模化生產，生產成本大幅降低，生產效率得到極大提高，而且使生產過程連續化、標準化，所得產品各項指標均能保持均一、穩定；消除了食品安全隱患。(10)本發明成功地實現了對產品的包裝；該鹽煽雞製品成品質量穩定，降低了壞包率，保質期長，可常溫儲存、長途運輸和遠距離銷售，擴大了銷售半徑，使廣大消費者方便、衛生和安全地享用鹽煽雞美食，並可把嶺南特色的鹽煽雞製品推廣到了全國大部分區域，在挖掘傳統美食和飲食文化的基礎上，促進了傳統飲食文化的交流傳播和產業升級，並為農產品深加工探索出了新途徑。


圖1為鹽煽雞的黑白度圖。
圖2為鹽煽雞的紅綠度圖。
圖3為鹽煽雞的黃藍度圖。
圖4為鹽煽雞的過氧化物含量變化圖。
圖5為鹽煽雞翅的黑白度圖。
圖6為鹽煽雞翅的紅綠度圖。
圖7為鹽煽雞翅的黃藍度圖。
圖8為鹽煽雞翅的過氧化物含量變化圖。
圖9為鹽煽雞爪的黑白度圖。
圖10為鹽煽雞爪的紅綠度圖。
圖11為鹽煽雞爪的黃藍度圖。
圖12為鹽煽雞爪的過氧化物含量變化圖。
具體實施例方式
下面結合實施例對本發明作進一步詳細的描述，但本發明的實施方式不限於此。
實施例1 鹽煽雞(1)醃製將去毛的生雞100千克進行揀選(剔除表觀不符合加工要求的原料)和清洗(洗去原料的血跡、油汙等妨礙食品衛生的物質)，在溫度2°C和常壓條件下在100千克醃製液中醃製4小時，再在溫度2°C和-0. IOMPa真空壓力條件下在100千克醃製液中真空浸漬醃製3小時；所述醃製液的配方為水100千克、食用鹽25. 5千克、辣椒粉0. 30千克、味精0. 20千克、生薑粉0. 20 千克、沙姜(山柰)粉0. 30千克、乙基麥芽酚012千克、花椒粉0. 20千克、小茴香粉0. 10 千克、桂皮粉0. 20千克、八角茴香粉0. 15千克、呈味核苷酸二鈉(I+G)0. 02千克和丁香粉 0. 10千克；(2)預煮將經過步驟(1)醃製後的生雞修整(包括去除殘存的內臟和毛羽，以及多餘的皮、肉和腺體)，衝洗乾淨，在100°c沸水中預煮5分鐘，立刻用20°C的水低溫衝洗60 秒，浙幹水分；(3)滷製將100千克經過步驟(2)預煮後的生雞置於250千克100°C滷湯中滷製 60分鐘；所述滷湯按以下方法製備得到將水250千克、食用鹽13. 5千克、辣椒2. 0千克、生薑1. 25千克、沙姜(山柰)1. 50 千克、花椒ι. O千克、小茴香0. 75千克、桂皮1. 0千克、八角茴香(又稱大料、大茴香)0. 75 千克、丁香0. 55千克加熱至沸騰，保持IOCTC溫度20分鐘，再加入味精0. 75千克、紅曲紅色素0. 75千克、乙基麥芽酚0. 50千克和呈味核苷酸二鈉(I+G) 0. 07千克不斷攪拌使其完全溶解，並將湯液加熱到100°C，即得到滷湯；(4)上色、抗氧化和護色將去離子水1500克、甘氨酸鹽酸鹽120克、L-半胱氨酸325克、D-木糖400克和葡萄糖125克加入反應釜，攪拌至完全溶解，加熱升溫至105°C，進行美拉德反應110分鐘， 反應結束後，降溫至40°C，得到具有抗氧化作用的美拉德反應產物(MRPs)，即護色劑；將經過步驟(3)滷製的製品取出，浙盡湯汁，在滷湯中溶入紅曲紅色素0.25千克和上述護色劑，攪拌均勻，至完全溶解，保持100°C溫度，放入製品，繼續浸滷上色、護色20 分鐘，取出製品；(5)鹽煽將250千克鹽煽湯加熱至沸騰，保持100°C，放入經過步驟(4)上色和護色的製品，鹽煽10分鐘，取出製品，浙盡湯汁，自然冷卻0.5小時；所述鹽煽湯按以下方法製備得到將水250千克、食用鹽26. 5千克、辣椒1. 8千克、生薑0. 75千克、沙姜(山柰)1. 25 千克、花椒ι. O千克、小茴香0. 25千克、桂皮1. 0千克、八角茴香(又稱大料、大茴香)0. 25 千克、丁香0. 25千克加熱至沸騰，保持IOCTC溫度20分鐘，再加入味精0. 50千克、紅曲紅色素0. 35千克、乙基麥芽酚0. 30千克和呈味核苷酸二鈉(I+G) 0. 04千克不斷攪拌使其完全溶解，並將湯液加熱到100°C，攪拌20秒，即得到鹽煽湯；(6)將經過步驟(5)鹽煽的製品進行修剪(去除殘存的毛根、絨毛、黑點和腺體， 以及影響美觀和形狀的皮、肉和骨)和整形，在熱風烘箱中以80°C烘烤100分鐘或者在真空乾燥箱中在60°C抽真空至-0. IOMpa乾燥120分鐘，自然冷卻2小時至室溫(15 30°C)，再裝入內包裝中，將包裝而未封口的製品採用30kw微波發生器，以頻率915MHz微波殺菌5分鐘，使製品的肌肉層中心溫度達到125°C溫度。然後將殺菌後的包裝製品抽真空至-0. 12Mpa，袋口熱封15秒，得到半成品；(7)將半成品在溫度125°C和壓力0. 25Mpa高溫高壓條件下殺菌30分鐘，冷卻後用溫度為40°C的質量百分比濃度為1 %的Na2CO3溶液清洗3分鐘，再用水衝洗1分鐘，去除包裝外表面的油汙，然後風乾，得到成品鹽煽雞製品。所得鹽煽雞製品作為美拉德反應抗氧化產品，外形完整挺括，具有鹽煽雞製品特有的自然金黃色澤，部分透明，具有誘人食慾的光澤。另外將步驟(4)修改為將經過步驟(3)滷製的製品取出，浙盡湯汁，在滷湯中溶入紅曲紅色素0. 25千克，攪拌均勻，至完全溶解，保持100°C，放入製品，繼續浸滷上色20分鐘，取出製品；其餘步驟同上述，得到鹽煽雞製品作為無美拉德反應產品。使用CR-400型色差儀，對上述美拉德反應抗氧化產品和無美拉德反應產品進行檢測，檢測項目包括黑白度(L，如圖1和表1所示)、紅綠度(a，如圖2和表2所示)、黃藍度(b，如圖3和表3所示)和過氧化物含量(如圖4和表4所示)。如圖1 4和表1 4所示，鹽煽雞採用美拉德反應抗氧化處理後，在各個時間點產品過氧化物含量均顯著降低。反映在鹽煽雞的黑白度(亮度)、紅綠度和黃藍度均有顯著提高。表現在感官上，產品經美拉德反應抗氧化工藝步驟處理後，產品更有光澤，更有透明質感，金黃色澤更鮮豔自然，外觀更能引發食慾。與傳統做法所得產品和未使用美拉德反應的產品相比，口味更醇厚飽滿，且沒有人工添加的抗氧化劑所帶來的異味。表1鹽煽雞黑白度(亮度)(L值)對比
間項目3天1個月2個月3個月4個月5個月6個月美拉德反應抗氧46. 8242. 7440. 3137. 5234. 1132. 7330. 81化產品(NBS)無美拉德反應產37. 2532. 3226. 1024. 3125. 4222. 1318. 42品(NBS)
表2鹽煽雞紅綠度(a值)對比
間項目3天1個月2個月3個月4個月5個月6個月美拉德反應抗氧8. 207. 637. 226. 766. 315. 955. 81化產品(NBS)無美拉德反應產7. 766. 846. 035. 244. 373. 982. 97品(NBS) 表3鹽煽雞黃藍度(b值)對比
權利要求
1. 一種鹽煽雞製品的製備方法，其特徵在於包括以下操作步驟(1)醃製將生雞原料100千克進行揀選和清洗，在溫度2 30°C和常壓條件下在100 千克醃製液中醃製1 4小時，再在溫度2 15°C和-0. 06 -0. IOMPa真空壓力條件下在 100千克醃製液中真空浸漬醃製0. 5 3小時；所述醃製液的組成為水100千克、食用鹽15. 0 25. 5千克、辣椒粉0. 20 0. 30千克、味精0. 10 0. 20 千克、生薑粉0. 10 0. 20千克、沙姜粉0. 20 0. 30千克、乙基麥芽酚0. 05 0. 12千克、 花椒粉0. 10 0. 20千克、小茴香粉0. 05 0. 10千克、桂皮粉0. 10 0. 20千克、八角茴香粉0. 10 0. 15千克、呈味核苷酸二鈉0. 01 0. 02千克和丁香粉0. 05 0. 10千克；(2)預煮將經過步驟(1)醃製後的生雞原料修整，衝洗乾淨，在90 100°C熱水中預煮0. 5 5分鐘，立刻用2 20°C的水低溫衝洗10 60秒，浙幹水分；(3)滷製將100千克經過步驟(2)預煮後的生雞原料置於250千克的85 100°C滷湯中滷製20 60分鐘；所述滷湯按以下方法製備得到將水250千克、食用鹽10. 0 13. 5千克、辣椒0. 60 2. 0千克、生薑0. 55 1. 25千克、沙姜0. 30 1. 50千克、花椒0. 30 1. 0千克、小茴香0. 25 0. 75千克、桂皮0. 30 1. 0千克、八角茴香0. 25 0. 75千克和丁香0. 05 0. 55千克加熱至沸騰，保持85 100°C 溫度20 30分鐘，再加入味精0. 50 0. 75千克、紅曲紅色素0. 35 0. 75千克、乙基麥芽酚0. 10 0. 50千克和呈味核苷酸二鈉0. 04 0. 07千克不斷攪拌使其完全溶解，並將湯液加熱到85 100°C，即得到滷湯；(4)上色、抗氧化和護色將去離子水1500克、甘氨酸鹽酸鹽120 150克、L-半胱氨酸200 325克、D-木糖300 400克和葡萄糖80 125克混合，攪拌至完全溶解，加熱升溫至90 105°C，反應80 110分鐘後，降溫至40 50°C，得到護色劑；將經過步驟(3)滷製的製品取出，浙盡湯汁，在滷湯中加入紅曲紅色素0. 15 0.25千克和上述護色劑，攪拌均勻，至完全溶解，保持85 100°C，放入製品，繼續浸滷上色、護色 3 20分鐘，取出製品；(5)鹽煽將鹽煽湯250千克加熱至沸騰，保持85 100°C，放入經過步驟(4)上色和護色的製品，鹽煽0. 5 10分鐘，取出製品，浙盡湯汁，自然冷卻0. 5 1小時或吹風冷卻 20 40分鐘；所述鹽煽湯按以下方法製備得到將水250千克、食用鹽16. 5 26. 5千克、辣椒0. 6 1. 8千克、生薑0. 75 1. 25千克、沙姜1. 25 2. 0千克、花椒1. 0 1. 5千克、小茴香0. 25 0. 75千克、桂皮1. 0 1. 5 千克、八角茴香0. 25 0. 75千克和丁香0. 25 0. 75千克加熱至沸騰，保持85 100°C溫度20 30分鐘，再加入味精0. 50 0. 75千克、紅曲紅色素0. 35 0. 75千克、乙基麥芽酚0. 30 0. 50千克和呈味核苷酸二鈉0. 04 0. 07千克不斷攪拌使其完全溶解，並將湯液加熱到85 100°C，攪拌20 40秒，即得到鹽煽湯；(6)將經過步驟(5)鹽煽的製品進行修剪和整形，烘乾後冷卻，再裝入內包裝中，將包裝而未封口的製品進行微波殺菌，然後將殺菌後的包裝製品抽真空，袋口熱封，得到半成品；(7)將半成品高溫高壓殺菌，冷卻、清洗，風乾，得到成品鹽煽雞製品。
2.根據權利要求1所述的一種鹽煽雞製品的製備方法，其特徵在於步驟(1)所述生雞原料是雞的整體、部分或器官。
3.根據權利要求1所述的一種鹽煽雞製品的製備方法，其特徵在於步驟(6)所述烘乾是在熱風烘箱中以70 80°C乾燥15 100分鐘；或在真空乾燥箱中以45 60°C下抽真空至-0. 09 -0. IOMpa乾燥60 120分鐘；所述冷卻是自然冷卻1 2小時或者風冷 0. 5 1小時至室溫15 30°C。
4.根據權利要求1所述的一種鹽煽雞製品的製備方法，其特徵在於步驟(6)所述微波殺菌是採用5 30kw微波發生器，以頻率915MHz或2450MHz殺菌1 5分鐘，使製品的肌肉層中心溫度達到在70 125°C。
5.根據權利要求1所述的一種鹽煽雞製品的製備方法，其特徵在於步驟(6)所述殺菌後的抽真空是抽真空至-0. 08 -0. 12Mpa，所述袋口熱封的時間為10 15秒。
6.根據權利要求1所述的一種鹽煽雞製品的製備方法，其特徵在於步驟(7)所述高溫高壓殺菌是在溫度105 125°C和壓力0. 1 0. 25Mpa條件下殺菌10 30分鐘；所述清洗是洗去包裝外表面的油汙；所述清洗是先採用溫度為40 50°C的質量百分比濃度為 0. 5 1 %的Na2CO3溶液清洗2 3分鐘，再用水衝洗1 3分鐘。
7.一種鹽煽雞製品，其特徵在於該鹽煽雞製品是根據權利要求1 6任一項所述方法製備得到的。
全文摘要
本發明公開了一種鹽焗雞製品及其製備方法。該製備方法包括以下步驟(1)醃製；(2)預煮；(3)滷製；(4)上色、抗氧化和護色；(5)鹽焗；(6)修剪和整形，烘乾後冷卻，再裝入內包裝中，將包裝而未封口的製品進行微波殺菌，然後將殺菌後的包裝製品抽真空，袋口熱封，得到半成品；(7)將半成品高溫高壓殺菌，清洗，風乾，得到成品鹽焗雞製品。本發明鹽焗雞製品不但能完好再現傳統鹽焗雞製品獨特的色澤、口感、風味，還有較大的改善，鹽分含量大幅降低，口感皮脆而肉質富於彈性和韌性，有效避免了透明塑膠袋包裝產品易於褪色和氧化的缺陷。
文檔編號A23L1/312GK102178257SQ20111009692
公開日2011年9月14日 申請日期2011年4月18日 優先權日2011年4月18日
發明者郭偉欽 申請人:廣東無窮食品有限公司