一種幹油煳辣椒的製作方法

2023-05-26 20:11:46 1

專利名稱：一種幹油煳辣椒的製作方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種幹油煳辣椒的製作方法。
背景技術：
近幾年來，人們對辣味食品的熱衷已經達到了白熱化的程度。除了麻辣燙、水煮魚、辣子雞這些深受人們歡迎的典型辣味名菜外，辣椒醬、辣椒油、老乾媽等以辣椒作為主要原料的加工食品(即辣椒加工食品)更是成為諸多食客每餐必備的調味食品。但是，長久以來，辣椒加工食品的種類比較單一，僅有辣椒醬、辣椒油、老乾媽這幾種樣式；而且現有辣椒加工工藝仍存在著一些不足，因而導致了辣椒中的營養成分大量流失，以及辣椒加工食品的口味大打折扣。

發明內容
本發明實施例提供了一種幹油煳辣椒的製作方法，以便於豐富辣椒加工食品的樣式，並且在提升辣椒加工食品口味的同時，大幅降低了辣椒中營養成分的流失量。本發明的目的是通過以下技術方案實現的一種幹油煳辣椒的製作方法，包括如下步驟A、備料選擇含水量10% 15%的幹辣椒和小米椒，並進行清潔預處理；B、油炸將等質量的幹辣椒和小米椒放入溫度為200°C 240°C的植物油中油炸 2 3分鐘，得到煳辣椒幹；C、浙乾冷卻從植物油中取出煳辣椒幹，再浙幹煳辣椒幹中的植物油，並冷卻至室D、粉碎將冷卻後的煳辣椒乾粉碎成粒度為1 4毫米的煳辣椒顆粒；E、發酵在煳辣椒顆粒中添加調味料；並充分攪拌均勻後靜止發酵20 M小時， 從而製得幹油煳辣椒；調味料包括味精、雞精、精鹽和香料粉末；其中，所述香料粉末的組成成分包括紅花椒、青花椒、小茴香、孜然、胡椒、八角、豆蔻、砂仁、蝦米、肉桂、陳皮、芝麻、山藥、甘草、香葉和老蔻；
調味料添的加比例為每500克幹辣椒和500克小米椒中，添加味精25克、 雞精20克、精鹽170克、
紅花椒25克、 胡椒5克、 蝦米5克、 山藥0. 2克、
小茴香2克、 豆蔻1克、 陳皮2克、 香葉0. 2克、 優選地，相應的植物油為菜籽油。
優選地，相應的植物油與幹辣椒和小米椒的使用比例為每500克幹辣椒和500克
青花椒5克、 八角1克、 肉桂5克、 甘草0. 2克、
孜然2克、 砂仁1克、 芝麻4克、 老蔻0. 4克。
小米椒共使用2000克植物油。
優選地，還包括F、殺菌將製得的幹油煳辣椒置入密封室內並通過紫外線殺菌30 40分鐘；G、包裝將殺菌後的幹油煳辣椒密封包裝。優選地，還包括製備香料粉末的步驟a、按照調味料添加比例選擇紅花椒、青花椒、小茴香、孜然、胡椒、八角、豆蔻、砂仁、蝦米、肉桂、陳皮、芝麻、山藥、甘草、香葉和老蔻；b、將香料粉末烘乾後研磨成細末，即製得香料粉末。由上述本發明提供的技術方案可以看出，本發明實施例所提供的幹油煳辣椒的製作方法選取含水量10% 15%的幹辣椒和小米椒作為原料，並經過油炸、浙乾冷卻和粉碎處理後製成粒度為1 4毫米的煳辣椒顆粒，再按照預設的調味料添加比例在該煳辣椒顆粒中添加味精、雞精、精鹽和香料粉末，並充分攪拌均勻後靜止發酵20 M小時，即可製得口味極佳、營養成分流失量少的幹油煳辣椒；因此，本發明實施例的實施不僅豐富辣椒加工食品的樣式，而且在提升辣椒加工食品口味的同時，大幅降低了辣椒中營養成分的流失量。


為了更清楚地說明本發明實施例的技術方案，下面將對實施例描述中所需要使用的附圖作簡單地介紹，顯而易見地，下面描述中的附圖僅僅是本發明的一些實施例，對於本領域的普通技術人員來講，在不付出創造性勞動行的前提下，還可以根據這些附圖獲得其他附圖。圖1為本發明實施例所提供的幹油煳辣椒製作方法的流程示意圖。
具體實施例方式下面結合本發明實施例中的附圖，對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基於本發明的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬於本發明的保護範圍。首先需要說明的是，本申請文件中所述的「小米椒」是辣椒的一種，一般是指朝天椒，個體小，未成熟時為淡綠色，成熟為橙黃色，幹小米椒為紅帶橙黃色；本申請文件中所述的「幹油煳辣椒」是指按照本發明實施例提供的辣椒加工工藝所加工出的辣椒食品。下面首先對本發明實施例所提供的幹油煳辣椒的製作方法作一詳細描述。如圖1所示，一種幹油煳辣椒的製作方法，其具體可以包括如下步驟A、備料選擇含水量10% 15%的幹辣椒和小米椒，並進行清潔預處理；其中，相應的「幹辣椒」是紅辣椒經過幹制而成的辣椒產品，其特點是含水量低，適合長期保藏，但未密封包裝或含水量高的幹辣椒容易黴變，因此本發明要進行清潔預處理； 相應的清潔預處理可以包括首先剔除幹辣椒和小米椒中的黴變椒、蟲蛀椒、花殼椒、白殼椒以及其他雜物，然後去除果蒂後清潔乾淨。具體地，含水量高於15%的幹辣椒和小米椒在進行後續的油炸處理時需要耗費相當長的油炸時間，不僅降低了生產效率、浪費了大量熱能，而且辣椒中營養成分會由於長時間的油炸而大量流失；而含水量低於10%的幹辣椒和小米椒在去除果蒂時容易破碎，不僅會造成不必要的浪費，而且增加了清潔處理的難度，同時在進行後續油炸處理時很難控制油炸時間，辣椒中營養成分很容易流失；此外，出於對原料成本以及產品口味的考慮，含水量高於15%和含水量低於10%的辣椒(包括幹辣椒和小米椒)不僅成本較高，而且其製成品的口味也很不理想；因此，本發明實施例所提供的幹油煳辣椒的製作方法最好選擇含水量10% 15%的成熟紅色幹辣椒和小米椒。B、油炸將等質量的幹辣椒和小米椒放入溫度為200°C 240°C的植物油中油炸 2 3分鐘，得到煳辣椒幹；其中，相應的植物油最好為菜籽油，因為菜籽油的原料是油菜植物的種子，一般含有種子磷脂，這對血管、神經和大腦的發育十分有益。相應的植物油的使用量要依據具體的油炸設備而定，通常來說，植物油的用量應以液面淹過放入油炸設備中的辣椒(包括幹辣椒和小米椒)為宜，以保證油炸處理的充分進行；但植物油的用量也不應過多，以避免造成浪費；在實際應用中，植物油與幹辣椒和小米椒的使用比例最好為每500克幹辣椒和500 克小米椒共使用2000克植物油進行油炸，在這一油炸過程中，植物油的實際損耗不超過 150 克。具體地，等質量的幹辣椒和小米椒是指經清潔處理的幹辣椒的總質量與經清潔處理的小米椒的總質量相等；兩者是一起放入植物油中進行油炸，還是先後放入植物油中進行油炸並沒有什麼影響；但是，在前次放入植物油中進行油炸的辣椒(包括幹辣椒和小米椒)未完成油炸過程前，不應再向這些植物油中投入辣椒(包括幹辣椒和小米椒)，以方便控制每次放入植物油中辣椒(包括幹辣椒和小米椒)的油炸時間。相應的植物油度溫度最好在200°C 240°C之間，進行油炸處理的時間最好為2 3分鐘，這樣既可以保證幹油煳辣椒具有最好的口感，又可以最大限度地避免辣椒中營養成分的流失。C、浙乾冷卻從植物油中取出煳辣椒幹，再浙幹煳辣椒幹中的植物油，並冷卻至室溫(一般為25°C左右)；具體地，可以使用漏勺等廚房工具將煳辣椒幹從植物油中撈出，然後放入支架等類似工具上自然浙幹煳辣椒幹中的植物油；通常而言，以煳辣椒幹在自然放置狀態下不再滴油即可視為已經浙幹了煳辣椒幹中的植物油。相應的冷卻方式通常採用自然冷卻，在煳辣椒幹進行浙幹的過程中，煳辣椒幹的溫度已經在逐漸降低，也就是說，自然浙幹和自然冷卻是同時進行的。這樣既可以節約購買浙幹設備和冷卻設備的投入，又可以最大限度地節約時間。D、粉碎將冷卻後的煳辣椒乾粉碎成粒度為2 4毫米的煳辣椒顆粒； 具體地，粒度為1 4毫米的煳辣椒顆粒在添加調料時容易入味，而且這樣的粒度也便於食用，因此最好將煳辣椒幹研磨成1 4毫米的煳辣椒顆粒。E、發酵在煳辣椒顆粒中添加調味料，並充分攪拌均勻後靜止發酵20 M小時， 從而製得幹油煳辣椒；其中，相應的調味料包括味精、雞精、精鹽和香料粉末；香料粉末的組成成分包括紅花椒、青花椒、小茴香、孜然、胡椒、八角、豆蔻、砂仁、蝦米、肉桂、陳皮、芝麻、山藥、甘草、 香葉和老蔻。具體地，上述的調味料的添加比例可以為在每500克幹辣椒和500克小米椒中，添加
5
味精25克、 紅花椒25克、 胡椒5克、 蝦米5克、 山藥0. 2克、
雞精20克、 青花椒5克、 八角1克、 肉桂5克、 甘草0. 2克、
孜然2克、 砂仁1克、 芝麻4克、 老蔻0.4克；
精鹽:170克、 小茴香2克、 豆蔻1克、 陳皮2克、 香葉0. 2克、
當然，在實際應用中，味精、雞精、精鹽以及香料粉末各組成成分的添加量不可能精確到絲毫不差，在所難免會存在一些誤差，因此綜合產品口感和實操誤差的考慮，味精、 雞精、精鹽以及香料粉末各組成成分的添加量可以存在20%的質量誤差，在這一範圍內的每種調料的添加量是公眾容易想到和做到的，因此也都應屬於本發明的保護範圍之內。除了上述的技術方案外，為了滿足實際生產和出售的需求，本發明實施例還提供了如下的包裝方案和香料粉末的製備方案(1)包裝方案，其具體步驟可以包括F、殺菌將製得的幹油煳辣椒置入密封室內並通過紫外線殺菌30 40分鐘，該紫外線的波長為200 300nm，在實際應用中，最好選用波長為2Mnm的紫外線進行殺菌；G、包裝將殺菌後的幹油煳辣椒密封包裝；例如可以將殺菌後的幹油煳辣椒放入玻璃瓶內密封保存，這樣既方便了保存，又便於出售。(2)香料粉末的製備方案，其具體步驟可以包括a、按照上述技術方案中所述的調味料添加比例選擇紅花椒、青花椒、小茴香、孜然、胡椒、八角、豆蔻、砂仁、蝦米、肉桂、陳皮、芝麻、山藥、甘草、香葉和老蔻；b、將上述調料烘乾後研磨成細末，再混合到一起即製得香料粉末。為便於理解本發明實施例提供的幹油煳辣椒的製作方法，下面列舉實例並結合相應附圖，對其實現過程進行詳細描述。實施例一下面以500克幹辣椒和500克小米椒為原料，對幹油煳辣椒的製作方法進行詳細描述，參照圖1所示，其具體可以包括如下步驟A、備料該步驟具體可以包括準備原料和準備調味料；Al、準備原料在含水量10% 15%的幹辣椒和小米椒進行除雜質、去果蒂和清潔乾淨等清潔預處理，然後在處理好的辣椒中選取500克幹辣椒和500克小米椒；
A2、準備調味料首先按照下述的重量數據準備各種調料
味精25克、 紅花椒25克、 胡椒5克、 蝦米5克、 山藥0. 2克、
雞精20克青花椒5克、 八角1克、 肉桂5克、 甘草0. 2克、
精鹽170克、
小茴香2克、孜然2克、 豆蔻1克、 砂仁1克、 陳皮2克、 芝麻4克、 香葉0. 2克、老蔻0. 4克； 然後，將紅花椒、青花椒、小茴香、孜然、胡椒、八角、豆蔻、砂仁、蝦米、肉桂、陳皮、 芝麻、山藥、甘草、香葉和老蔻這幾種調料烘乾後研磨成細末，再混合到一起製成香料粉末； B、油炸將2000克的菜籽油倒入油炸設備中加熱至210°C，然後將500克幹辣椒和500克小米椒置入油中，油炸3分鐘，從而製得煳辣椒幹；
C、浙乾冷卻利用漏勺將煳辣椒幹從植物油中取出，再放到篩孔容器中浙幹植物油，同時進行自然冷卻，直至冷卻至室溫；D、粉碎將冷卻後的煳辣椒乾粉碎成粒度為1 4毫米的煳辣椒顆粒；E、發酵將步驟A2中準備好的味精、雞精、精鹽和香料粉末全部添加到煳辣椒顆粒中，並在充分攪拌均勻後靜止發酵23小時，即可製成幹油煳辣椒；F、殺菌將製成的幹油煳辣椒置入密封室內並通過波長為254nm的紫外線殺菌35 分鐘；G、包裝將殺菌後的幹油煳辣椒放入玻璃瓶內密封保存，即可放入市場上出售。需要說明的是，在實現本發明過程中所要使用的油炸設備、研磨設備、浙幹設備、 冷卻設備、粉碎設備、殺菌設備(如紫外線殺菌設備)和包裝密封設備均可以使用現有技術中已經存在，並通過商業手段可以購買到的設備，在本申請文件中不再對它們做詳細描述。可見，本發明實施例的實施不僅能夠豐富辣椒加工食品的樣式，並且在提升辣椒加工食品口味的同時，大幅降低了辣椒中營養成分的流失量。以上所述，僅為本發明較佳的具體實施方式
，但本發明的保護範圍並不局限於此， 任何熟悉本技術領域的技術人員在本發明揭露的技術範圍內，可輕易想到的變化或替換， 都應涵蓋在本發明的保護範圍之內。因此，本發明的保護範圍應該以權利要求書的保護範圍為準。
權利要求
1. 一種幹油煳辣椒的製作方法，其特徵在於，包括如下步驟A、備料選擇含水量10% 15%的幹辣椒和小米椒，並進行清潔預處理；B、油炸將等質量的幹辣椒和小米椒放入溫度為200°C 240°C的植物油中油炸2 3 分鐘，得到煳辣椒幹；C、浙乾冷卻從植物油中取出煳辣椒幹，再浙幹煳辣椒幹中的植物油，並冷卻至室溫；D、粉碎將冷卻後的煳辣椒乾粉碎成粒度為1 4毫米的煳辣椒顆粒；E、發酵在煳辣椒顆粒中添加調味料；並充分攪拌均勻後靜止發酵20 M小時，從而製得幹油煳辣椒；調味料包括味精、雞精、精鹽和香料粉末；其中，所述香料粉末的組成成分包括紅花椒、 青花椒、小茴香、孜然、胡椒、八角、豆蔻、砂仁、蝦米、肉桂、陳皮、芝麻、山藥、甘草、香葉和老蓮；調味料添加比例為每500克幹辣椒和500克小米椒中，添加 味精25克、 雞精20克、精鹽170克、 紅花椒25克、青花椒5克、小茴香2克、孜然2克、豆蔻1克、 砂仁1克、 陳皮2克、 芝麻4克、 香葉0. 2克、老蔻0. 4克。胡椒5克、 蝦米5克、 山藥0. 2克、八角1克、 肉桂5克、 甘草0. 2克、
2.根據權利要求1所述的幹油煳辣椒的製作方法，其特徵在於，所述的植物油為菜籽油。
3.根據權利要求1所述的幹油煳辣椒的製作方法，其特徵在於，植物油與幹辣椒和小米椒的使用比例為每500克幹辣椒和500克小米椒共使用2000克植物油。
4.根據權利要求1或2或3所述的幹油煳辣椒的製作方法，其特徵在於，還包括F、殺菌將製得的幹油煳辣椒置入密封室內並通過紫外線殺菌30 40分鐘；G、包裝將殺菌後的幹油煳辣椒密封包裝。
5.根據權利要求1或2或3所述的幹油煳辣椒的製作方法，其特徵在於，還包括製備香料粉末的步驟a、按照調味料添加比例選擇紅花椒、青花椒、小茴香、孜然、胡椒、八角、豆蔻、砂仁、蝦米、肉桂、陳皮、芝麻、山藥、甘草、香葉和老蔻；b、將香料粉末烘乾後研磨成細末，即製得香料粉末。
全文摘要
本發明公開了一種幹油煳辣椒的製作方法，包括如下步驟A、選擇含水量10％～15％的幹辣椒和小米椒，並進行清潔預處理；B、將等質量的幹辣椒和小米椒放入溫度為200℃～240℃的植物油中油炸2～3分鐘，得到煳辣椒幹；C、從植物油中取出煳辣椒幹，再瀝乾煳辣椒幹中的植物油，並冷卻至室溫；D、將冷卻後的煳辣椒乾粉碎成粒度為1～4毫米的煳辣椒顆粒；E、按照預設的調味料添加比例，在煳辣椒顆粒中添加味精、雞精、精鹽和香料粉末，並充分攪拌均勻後靜止發酵20～24小時，從而製得幹油煳辣椒。本發明實施例的實施不僅能夠豐富辣椒加工食品的樣式，並且在提升辣椒加工食品口味的同時，大幅降低了辣椒中營養成分的流失量。
文檔編號A23L1/212GK102488156SQ20111041125
公開日2012年6月13日 申請日期2011年12月9日 優先權日2011年12月9日
發明者田建仙 申請人:田建仙