羊肉香菇熱湯莜麵（肥宅幹了這碗莜麵）

2023-09-21 21:42:04

丨有多少人，實際上是不解莜麵風情的丨

- 風物君語 -

蒸騰的熱氣、原始的香味

莜麵於晉冀蒙的孩子，是記憶中家的味道

離鄉的你們，

多久沒和長輩一起搓莜麵了，

多久沒吃過家裡的莜麵了。

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汪（曾祺）老說過生長在雁北地區的作家曹乃謙的文字有莜麵味兒，這可能是身為雁北人最原生態的敘述方式。

1912年至1952年的四十年間，河北張家口壩上、山西雁北地區到內蒙古河套平原一帶，同屬察哈爾省，都位於莜麥產區內。即便如今分屬晉冀蒙三省，很多飲食習慣和方言語調也都相通。

▲ 1952年前的察哈爾省行政規劃圖。圖/網絡

生活於此的人家，幾乎家家都吃莜麵，無論走得多遠，骨子做派裡多少都帶著生長莜麥的泥土氣息和原始的地域特色。

▲ 家家都吃的莜麵，花樣百出。繪圖/Q年

將如此傳統的主食莜麵和進口超市裡精美包裝的燕麥連上線，可能是件挺困難的事兒。但無論你信與不信，莜麥和燕麥確實一血之「麥」。

▲ 錫林郭勒草原上豐收的莜麥田。 圖/視覺中國

國外常栽培的是稃片和籽粒結合得緊密的皮燕麥。能自行脫皮的裸燕麥，即莜麥，則集中種植於我國華北北部、西北和西南的乾旱半乾旱地區，所以莜麵才能一度成為晉冀蒙三地多年來的主食首選。

▲ 稃片和籽粒結合得鬆散的裸燕麥。圖/網絡

以後誰再跟我說泡牛奶的燕麥片更精緻，我就甩ta一碗莜麵餘餘，敢這麼jio著一定是因為你不知道從莜麥到莜麵的粗糧細作的過程是多麼富有信念感。

▲ 莜麥產區家家都吃的莜麵餘餘。 圖/網絡

莜麵窩窩（山西地區多稱莜麵栲栳栳）和莜麵餘餘最常見，晉冀蒙莜麵產區家家都會搓，尤其更是老一輩的手上絕活。

▲ 一搓再一卷，莜麥窩窩就是這麼成型了。

內蒙古和壩上人家多是在大理石板或瓷磚或光亮的菜刀上，將和好的莜麵揪成一個個大小適中的面劑子，然後一推一打卷，透亮的窩窩就成型了。

真正推得好的窩窩該是皮薄且均勻的，高矮胖瘦不差毫髮，成片立在籠屜裡，如同家族裡的兄弟一樣，彼此扶持擁抱連，以保證入鍋前的穩立不倒。

▲ 出鍋的莜麵窩窩整齊透亮。圖/匯圖網

這樣的窩窩出鍋後，口感筋道爽滑，個個泛著光彩抖擻精神。如果出鍋後窩窩塌了，那是蒸製的火候或者時長出了問題，這裡面的學問大著呢。80、90後一代有肯願上手推窩窩的已是少數，更別提有如此技術的了。

▲ 即便相對簡單，想搓好餘餘，也絕非易事。

餘餘是呈兩端細中間粗的橄欖形的，形似可愛的小魚，所以有的地方也寫作魚魚。其搓法相對簡易，揪一小塊面，放在掌心或板上用手搓。因為厚度大於窩窩麵皮，所以口感不如窩窩。

在有的人家，推莜麵的磚一用就是好幾代，以期莜麵手藝的傳承。

▲ 平常人家推的窩窩和傳承的搓莜麵的瓷磚。攝影/木蘭

在麵食鏈頂端的山西，掌握著最絢爛的麵食技藝。將餄餎、「抿八股」、餃子、飩飩套在莜麵上，便擁有了莜麵靈魂，生出的自然也是特別的滋味。

餄餎，古稱「河漏」。據元王禎《農書·蕎麥》載，「北方山後，諸郡多種，磨而為面或作湯餅，謂之河漏」，可推斷餄餎的吃法最早用於蕎麥，逐漸用於其他面類。

▲ 機器壓出的莜麥餄餎。圖/匯圖網

莜麵餄餎，手工搓制的叫莜麵繩繩，是博大精深的麵條文化中的一個品類。如今吃的莜麵餄餎多是機器壓出來的，麵條的長度和粗細一致，卻失了筋道爽滑的口感。

然而在純手工時代，巧婦能把莜麵放在各種地方搓出一根根細長的莜麵繩繩，功力更深厚的能兩隻手同時搓，且力道均勻，否則麵條入鍋時會斷掉。

▲ 雙手同時搓餄餎，一下多根麵條就出來了。動圖/CCTV7 《農廣天地》

「抿八股」是雁北地區的家常做法。莜麵抿八股的原料多為土豆泥和莜麵，時而摻點白面以求口感精細。

抿面床是製作抿八股的專門工具。把和好的麵團放在面床上，用木製的抿圪鬥在上面來回碾壓，這個動作就是「抿」，一截截筷子粗細的圓條狀抿面就落入鍋裡了。

▲ 一截截晶瑩圓潤的「抿八股」。圖/網絡

配滷汁吃的還有圪團和刨扎。揪一塊小拇指大的麵團，在掌心裡搓成中間凹陷、兩邊捲曲的形狀，就是圪團，其實類似有些地區的貓耳朵。若是揪了一塊稍大的麵團，用拇指在手臂或者手上一下下地搓，就可以搓成像刨花狀的「刨扎」。

▲ 技術好的人，手指微微顫動幾下，一個小巧可愛的圪團兒就成型了。

▲ 燴莜麵圪團。圖/網絡

既然是麵食大類，那麼莜麵被用來做餡兒那是再自然不過了，畢竟在北方人眼裡，餃子勝過一切山珍海味，可以蒸著吃，也可以煎著吃。餡兒也比較特別，山西地區多吃地皮菜和土豆絲的，內蒙古還會包進蘿蔔絲。

▲ 莜麵蒸餃。圖/網絡

莜麵飩飩是用大張擀得均勻的莜麵皮包好土豆絲和其他蔬菜捲成面卷，將其切成小段，立在蒸籠上蒸幾分鐘，一籠可口的莜麵飩飩就完成了。在山西朔州地區飩飩有個俗稱，叫「討吃的鋪蓋兒」。

▲ 可口的莜麵飩飩。圖/圖蟲·創意

土豆和莜麥是泥土裡一起奔跑長大的孩子。

除了抿八股，蒸熟磨成泥的土豆和莜麵拌在一起的組合搭檔，還是莜麵塊壘（還有作山藥傀儡）、莜麵磨擦擦等的原料，炒著吃、蒸著吃、煮著吃，花樣百出。

▲ 磨成泥的土豆與莜麵攪拌在一起。

老一輩的人磨土豆泥，都用五元一塊的磨擦擦板，其實就是一塊布滿窟窿的鐵皮，鋒利異常，只有技術過硬的才能擦得流暢迅速。小時候最喜歡搬著板凳坐在長輩一旁，聽著「嚓嚓」聲，就知道今天有磨擦擦或者炒塊壘吃了。

▲ 在籠布上撥滿一條條莜麵磨擦擦。

把莜麵和土豆泥攪拌黏稠，然後把用水溼過的籠布鋪在籠屜，用筷子均勻地一條一條撥在籠布上，直到鋪滿。加入蔥鹽等佐料甚至肉末或切碎的羊尾巴的磨擦擦最是可口，筋而不硬、黏而不軟，和窩窩餘餘一樣，莜麵摩擦擦也是配滷汁吃。

▲ 土豆和莜麵翻炒的塊壘。圖/匯圖網

莜麵塊壘，將土豆莜麵揉搓成顆粒狀，放入鍋裡翻炒，在中間澆上麻油加入蔥花爆香出鍋。在莜麥產區，土豆也被稱為山藥，因為莜麵不易消化且扛飢耐餓，所以體力勞動者常吃，故而山藥傀儡諧音「山藥苦力」。

▲ 「一味莜麥百樣吃」。圖/網絡

正所謂「一味莜麵百樣吃」，勞動人民將莜麵變幻出無數種花樣，晉冀蒙三省因莜麵而團結一致，求同存異，吃法相互融合，彼此借鑑。

土豆與莜麵的親熱不僅體現在面料融合，還在於幾乎各地滷汁都少不了土豆。如此一來，各省相異的地域基因和精華大概全仰賴滷汁裡的其他原材料了

▲ 你最愛吃的滷汁裡面都有什麼原料？

河北壩上人家多吃土豆配茄子熬製的濃稠熱湯，鹹酸醬香，美味爽口。

而曾經現身《舌尖上的中國2》的口蘑，雖來自內蒙古草原，但於張家口進行的深度加工，賦予其張家口基因，成為了此地另一常見滷汁——蘑菇肉湯的原材料，嫩滑的口蘑，就著鮮美的肉汁，掛在莜麵上送進嘴裡，幸福極了。

▲ 羊肉湯莜麵餘餘。圖/匯圖網

內蒙古的羊肉湯是一絕，「羊大為美」，將土豆和高原牧場的鮮羊肉煮成糊狀，其他地方是吃不到如此鮮美不羶的羊肉湯的。此外，素涼湯也只有內蒙古常吃，湯裡散落著黃瓜絲、蘿蔔絲還有提味的韭菜，幾口下肚爽徹心扉。

▲ 汁稠色赤的番茄湯。動圖/網絡

山西多的是土豆、蘿蔔、豆角和豬肉臊子。還有西紅柿雞蛋滷汁，汁稠色赤，配上莜麵送進嘴裡，濃鬱的味道瞬間包裹口腔。

莜麵的十幾種面式；蒸燴煮等多類吃法。寥寥千字怎寫得出莜麵的萬種風情，只願勾連起有關莜麵的思緒，鼻尖散不去的層層疊疊的莜麵飄香，還有記憶裡那雙被滾燙的莜麥燙得通紅的手。

▲ 記憶裡的莜麵有家的味道。圖/網絡

小編在加州工作的朋友，過年時回張家口吃到了正宗莜麵。可到底一方水土養一方作物，洛杉磯山西麵館的莜麵，怎麼吃也沒有家裡的味道。

做莜麵和吃莜麵就像講故事和聽故事，是一場情緒飽滿的溝通。手藝是一面，情感是另一面，這可能才是莜麵真諦吧。

「三生三熟」，是莜麥到莜麵必經的獨特熱烈的成熟儀式。

「一生」，成熟後的裸燕麥被收割下地，脫出的麥粒是生的；

「一熟」，成熟的麥粒在鐵鍋內被炒至黃熟微焦，飄出麥香氣。

「二生」，炒熟的麥粒經機器去毛磨成莜麥粉，又回歸生。

此時的莜麵相比普通小麥粉顏色略暗，質感略糙。將未去毛的莜麥直接磨成麵食用，留下的是扎嘴且拉（lá）嗓子眼的粗糲感。但在內蒙古武川，這種保留表皮的「笨莜麵」仍得很多中老年人的青睞。

「二熟」，滾沸的水與莜麵融合的一剎那，四竄的香氣宣布莜麥粉再次被燙熟了。

「三生」，和好的莜麵要趁熱搓成各類莜麵，還是生的；

「三熟」，上屜入鍋蒸製，莜麵透亮溢香，結實筋道，最終完成了最後一「熟」。

莜麵三次生熟轉換，呈現了晉冀蒙勞動人民多年來在生活實踐中積攢傳承的獨特飲食圖鑑，更彰顯了我國人民對食物一絲不苟的信念和對口味精益求精的追求。

花樣面式 各類滷汁，莜麵的排列組合，

給我一個月時間，我保證吃遍你！

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編輯丨Mulan

設計丨Q年

封圖丨Q年

參考資料

1.楊才，《莜麵傳統食品的製作》

2.鄭殿升, 張宗文 (2011) 大粒裸燕麥(莜麥)(Avena nuda L.)起源及分類問題的探討

3.CCTV7節目，農廣天地 《探尋武川莜麵的美味》