風味改善劑的製作方法

2023-08-22 22:18:06

專利名稱：風味改善劑的製作方法
技術領域：
本發明涉及賦予果汁感、消去或降低飲食品所具有的討厭味道的風味改善劑，所 述風味改善劑以源自果汁的餾分作為有效成分。
背景技術：
在食用食物時或者飲用飲料時，我們感覺到多種多樣的味道，但是其中存在有作 為不好的味道而感覺的味道。通常，很多時候，苦味、澀味、刺激味(工^味)等被認為是不 好的味道。雖然存在有將酸味當作好的味道的情況，但是具有像刺扎舌頭那樣的刺激的酸 味被認為是異味並敬而遠之。一直以來都在嘗試抑制或降低這些不好的味道。另外也進行 有，在嘗試增強相反被認為是好的味道的果汁感、飲食品的量感(voluminous feel)等。作為這樣的飲食品的風味的改善方法，也已知有使用各種果實或果實的果汁、榨 汁、以及果實或者果汁成分等的方法。如果列舉這些方法的若干，那麼列舉出如下方法例 如，利用經過脫色處理以及電氣透析處理的蔓越莓(cranberry)果汁濃縮物，改善食品的 酸味、苦澀味的方法(參照專利文獻1)；以果實中包含的維採寧(vicenin) _2為有效成分， 根據飲食物而賦予天然似的濃鬱(二 」 )、量感、濃厚感的方法(參照專利文獻2)；通過添 加葡萄的種子或皮的提取物，從而改善蛋白食品的風味的方法(參照專利文獻3)；通過添 加橙皮苷(hesperidin)配糖體或橙皮苷配糖體與橙皮苷的混合物，從而降低飲食品的各 種各樣的不好的臭味、味道，改善風味的方法(專利文獻4)；通過向含有羥基檸檬酸的經口 組合物中配合漿果類，從而掩蓋收斂(収斂)味、鹹味等的方法(參照專利文獻5)；通過添 加柑桔冷榨油(citrus cold-pressed oil)的脫蠟處理高沸點部分，提高飲食品、口腔用組 合物的味道的量感、汁液感、濃鬱味感、飽滿度的方法(專利文獻6)等。但是，就上述使用蔓越莓果汁濃縮物的方法而言，原材料的製備方法繁雜，從成本 的觀點考慮存在有問題。另外，對於將維採寧_2用作有效成分的方法而言，風味改善效果 範圍受限，要求更寬範圍的風味改善效果。進一步，對於使用葡萄的種子或皮的提取物的方 法而言，存在著限於蛋白食品的風味改善、使用用途受限這樣的問題。對於使用橙皮苷配 糖體或橙皮苷配糖體與橙皮苷的混合物的方法而言，存在有風味改善效果不充分這樣的問 題。就上述將漿果類配合的方法而言，存在有改善的風味受限這樣的問題。對於使用柑桔 冷榨油的脫蠟處理高沸點部的方法而言，由於該風味改善劑採用油溶性的原材料，因此存 在有用途受限的這樣的問題。如此地，以往已知有使用果實、果汁、果汁成分等而改善食品的風味的方法，但是 具有如下問題成為對象的食品受限，製造法繁雜，成為改善對象的風味受限，風味改善效 果不充分等。由此，要求著如下風味改善劑其在添加於食品時即使少量也顯現效果，幾乎 完全感覺不到味道、氣味，安全性高，可便宜地製造，在適用飲食品的種類、改善的風味方面 具有通用性。這樣的風味改善，不限於飲食品，在可用作經口組合物的藥品、口腔護理產品 等方面也成為必需。另外，通過事先在這些各種製品中所使用的香料組合物中包含風味改 善劑，從而可對各種製品賦予好的香氣以及風味改善效果。
需要說明的是，對於在以往果汁的貯藏中容易產生的令人不快的氣味，已知有使 用非離子性的多孔性聚合樹脂而去除的方法(參照專利文獻7)，但是關於吸附於樹脂的果 汁成分，沒有確認風味改善效果。另外，雖然已知有通過將果汁的香氣成分吸附於多孔性 聚合樹脂並回收，從而製造天然香料的方法(參照專利文獻8)，但是由於以香氣回收為目 的，因此無法實施溶劑蒸餾去除、加熱工序，這些工序會招致低沸點成分的逸失、香氣的熱 變化。現有技術文獻專利文獻專利文獻1 日本特開平10-42824號公報專利文獻2 日本特開2006-238829號公報專利文獻3 日本特開平11-75708號公報專利文獻4 日本特開平11-318379號公報專利文獻5 日本特開平10-52239號公報專利文獻6 日本特開2003-299459號公報專利文獻7 日本特開昭47-23562號公報專利文獻8 日本特公昭48-34234號公報

發明內容
發明要解決的課題本發明鑑於這樣的狀況而開發，目的在於提供解決這些以往的問題點的風味改善 劑，更具體而言，目的在於提供如下風味改善劑其可以簡便的方法且低成本地製造，即使 添加少量也可獲得高的風味改善效果，幾乎完全感覺不到味道、氣味，安全，在適用製品的 範圍以及風味改善效果方面具有通用性。另外，本發明的目的也在於提供風味得到改善的香料組合物、飲食品、藥品、口腔
護理產品。解決課題的技術方案本發明人為了解決上述課題而反覆進行深入研究，結果發現使源自果實的果汁 或榨汁的特定的餾分、例如果實的果汁或榨汁與合成樹脂吸附劑接觸，其後通過用溶劑將 吸附於合成樹脂吸附劑的成分洗脫從而獲得特定的餾分，該特定的餾分作為風味改善劑而 顯示優異的效果，從而完成了本發明。即本發明涉及以下的風味改善劑以及含有該風味改善劑的香料組合物、飲食品、 藥品、口腔護理產品。[1] 一種風味改善劑，其特徵在於，其為源自果實的果汁或榨汁的餾分，就該餾分 而言，多酚與該餾分的酸水解後的糖類的物質量比(多酚/糖類)為0.1 10。[2]上述中記載的風味改善劑，其特徵在於，就前述餾分而言，進一步，該餾分的酸 水解前的多酚與糖的物質量比(多酚/糖類)為1 100。[3]上述中的任一項所述的風味改善劑，其特徵在於，前述餾分是通過使果實的果 汁或榨汁吸附於合成樹脂吸附劑，用溶劑將所吸附的成分洗脫而得到的餾分。[4]上述中的任一項所述的風味改善劑，其特徵在於，前述餾分為果實的果汁或榨汁的乙醇提取物。[5]上述中任一項所述的風味改善劑，其特徵在於，前述果實為選自橙、檸檬、葡萄 柚、酸橙、藍莓、草莓、蘋果、西洋梨、葡萄、甜瓜、菠蘿、桃、芒果以及香蕉中的至少1種。[6]上述中的任一項所述的風味改善劑，其特徵在於，風味改善效果為酸味、苦味、 澀味的抑制、蔬菜的刺激味降低、果汁感的賦予、量感的賦予中的至少1種。[7] 一種香料組合物，含有上述中任一項所述的風味改善劑。[8] 一種飲食品，含有上述中任一項所述的風味改善劑。[9] 一種藥品，含有上述中任一項所述的風味改善劑。[10] 一種口腔護理產品，含有上述中任一項所述的風味改善劑。發明效果就本發明的風味改善劑而言，可通過例如如下簡單的操作來製造使果實的果汁 或榨汁吸附於合成樹脂吸附劑之後，用溶劑將吸附於合成樹脂吸附劑的成分脫附，或者用 乙醇將果實、果實的果汁或者榨汁提取；由於原料為果實的果汁或者榨汁，因此安全性優 異；就所獲得的風味改善劑而言，通過使用於香料組合物、飲食品、藥品、口腔護理產品等廣 範圍的製品，從而可抑制這些製品的澀味、苦味、刺激味這樣的不好的味道，可增大如下那 樣的好的味道，例如味道和氣味的複合的風味的改善、以及果汁感的賦予、量感的賦予，在 適用製品、改善風味的方面通用性都很高。
具體實施例方式以下，對本發明的風味改善劑及其獲得方法進行說明。就本發明的風味改善劑而言，可使用果物的果汁或榨汁作為原料。在本發明中可 用作原料的果實沒有特別限定，也可以為公知的果實的任一種。例如列舉其中的幾種的話， 有柑橘類(橙、檸檬、葡萄柚、溫州蜜桔、文旦柚、夏橙(少^ $力 > )、八朔桔、酸橙、香櫞、 香橙、蜜餞(sweetie)、酸桔(^夕)、臭橙(力)、金桔(* >力 >)等)，莓類(木
(raspberry)(black berry)、羅甘_ (loganberry)、楊氏草_ (youngberry)、波森
毒(boysenberry)、泰毒(tayberry)、雲毒(cloudberry)、娃毒(salmonberry)、北極木毒 (actic raspberry)(mayberry)等；S鉤子類，藍 、蔓 、 tj| (cowberry)等笞
桃(二 > 毛毛)類，圓醋慄(gooseberry)、紅醋慄(red currant)、陳醋慄(black currant) 等醋慄(、^ V )類，沙棗(V $ )類，桑椹，草莓，狼莓，接骨木莓等)，梨類(西洋梨、日本 梨、中國梨等)，蘋果，葡萄，菠蘿，無花果，甜瓜，芒果，石榴，大果西蕃蓮(passion fruit), 荔枝，香蕉，桃，西瓜，西紅柿，木瓜，番石榴，枇杷等。就這些果實的果汁或榨汁而言，可直接 使用市售品，也可例如在獲得風味改善劑時的製造的一個工序中編入果汁或者榨汁獲得工 序，從果實直接獲得。另外，由於市售的果汁、榨汁大多包含果實的纖維等固形物，因而也可 例如用食品製造中使用的過濾裝置，例如加壓過濾機、抽濾機、籃式離心過濾機、分離板型 離心過濾機等進行處理，從而去除固形物。需要說明的是，此時根據需要，也可使用過濾助 劑等。這些果汁或榨汁液，可使用1種，也可混合使用2種以上。在本發明中，通過適宜處理前述果物的果汁或榨汁而獲得的特定的餾分，即多酚 與該餾分的酸水解後的糖類的物質量比(多酚/糖類)為0.1 10的餾分，可用作風味改 善劑。關於該餾分，進一步優選，該餾分在酸水解前的多酚與糖的物質量比(多酚/糖類)為1 100。就這樣的餾分而言，例如可通過以下那樣的方法來獲得，但是本發明的源自果 物的果汁或榨汁的特定的餾分的獲得方法不受限於這些方法。首先，如果例示用於獲得本發明的風味改善劑的優選的一種方法，那麼可以列舉 出使果實的果汁或榨汁吸附於合成樹脂吸附劑，通過溶劑而脫附的方法。作為該方法，優 選採用如下方法將合成樹脂吸附劑粒子填充於柱，將其用作固定載體，使果物的果汁或榨 汁通過，從而吸附果汁或榨汁成分，其後用溶劑使吸附餾分洗脫，脫離。對該方法進一步進行具體說明，首先，就果汁或榨汁而言，可直接地或用水調整為 任意濃度後，通液於填充有合成樹脂吸附劑粒子的柱。作為合成樹脂吸附劑，例如可使用包 含芳香族系樹脂、丙烯酸系樹脂、丙烯腈系樹脂等的吸附劑等。市售有這樣的合成樹脂吸附 劑，例如列舉出DIAI0N HP20、HP21，SEPABEADS SP70 (以上為芳香族系樹脂，三菱化學株式 會社制)(「DIAION」、「SEPABEADS」是註冊商標，下同)；SEPABEADS SP825、SP850、SP700 (以 上為芳香族系高表面積型樹脂，三菱化學株式會社制)；SEPABEADS SP207 (芳香族系修飾 型樹脂，三菱化學株式會社制)；DIAION HP20SS、SEPABEADS SP20SS、SP207SS(以上為芳 香族系小粒徑型樹脂，三菱化學株式會社制)；AMBERLITE XAD2、XAD4、FPX66、XADl 180, XAD1180N、XAD2000 (以上為苯乙烯系樹脂，ORGANO株式會社制)(「AMBERLITE」是註冊商 標，下同)；DIAION HP2MG (丙烯酸系樹脂，三菱化學株式會社制)；AMBERLITE XAD7HP (丙烯 酸系樹脂，ORGANO株式會社制)；SEPHADEX LH20 (交聯葡聚糖的衍生物，通用電氣醫療生物 科學公司制)(「SEPHADEX」為註冊商標)等。就合成樹脂吸附劑而言，根據要通液的果汁 或榨汁的種類、濃度、共存物等來選擇適宜的合成樹脂吸附劑並使用即可。就合成樹脂吸附劑的量而言，根據柱的大小、果汁或榨汁的通液量、果汁或榨汁的 濃度、所使用的溶劑的種類、吸附劑的種類等而變化，因而考慮這些條件來採用可獲得最優 的結果的量即可，一般意義上的優選的範圍不可確定。但是，通常，由於通液包含相對於合 成樹脂吸附劑而言為0.01 10倍(質量)的可溶性固形物的果汁或榨汁，吸附有效成分 從而可獲得優選的結果，因此，通常使用要通液的果汁或榨汁的可溶性固形物的0.1 100 倍(質量)的合成樹脂吸附劑即可。但是，本發明中的通液量、合成樹脂吸附劑量的優選的 範圍，不受此限定。另外，就通液的果汁或榨汁的濃度而言，沒有特別限定，但是由於在高濃 度時果汁或榨汁的粘性高，無法提高通液速度，因此優選的果汁濃度為Bx. 50以下，進一步 優選為Bx. 20以下。通過使果汁或榨汁通過上述柱，從而使通液對象物中的具有風味改善效果的成分 吸附於吸附劑。就通液量以及通液速度而言，根據柱的大小、所使用的合成樹脂吸附劑、通 液的果汁或榨汁的種類、通液的果汁或榨汁的濃度而不同，但是通常優選為SV = 20以下。 使果汁或榨汁通過柱之後，為了去除不吸附於樹脂而殘存於柱內的果汁、榨汁或者果汁、榨 汁成分，優選進行通水，洗滌。就吸附於吸附樹脂的成分而言，通過通入溶劑而被洗脫，脫離。就洗脫溶劑而言， 優選從水、乙醇、甲醇、丙酮、乙酸乙酯以及它們的混合物中選擇，特別優選乙醇-水混合溶 劑。進一步，為了在室溫高效地洗脫具有目標效果的成分，優選50/50 99. 5/0. 5 (體積/ 體積)乙醇-水混合溶劑。本發明的具有風味改善效果的成分存在於由前述溶劑洗脫的餾 分中。洗脫速度根據柱的大小、溶劑的種類、吸附樹脂的種類等而變化，並無特別限定，但優 選以SV = 0. 1 10來洗脫，將在樹脂的6倍容量以內洗脫的洗脫量進行回收。需要說明的是，SV(空速)為如下單位每1小時通過了樹脂容積的多少倍量的液體。進一步，對於用於獲得本發明的風味改善劑的合成樹脂吸附、脫附處理而言，優選 的具體實施方式
如下在柱溫度5 50°C的條件下，使果汁或榨汁在填充有芳香族系樹脂 或者丙烯酸系樹脂的柱中通液之後，向柱內進行通水、水洗，接著在柱溫度5°C 50°C的條 件下用50/50 99. 5/0. 5 (體積/體積)乙醇-水混合溶劑將吸附於柱的成分洗脫，將從 用乙醇_水混合溶劑進行洗脫開始時起收集的洗脫液的量在前述樹脂的6倍容量以內洗脫 的餾分回收，但不限於上述實施方式。如果必要，那麼也可通過加壓過濾、抽濾、離心過濾等 方法將回收了的洗脫液過濾。需要說明的是，此時也可根據需要使用過濾助劑。進一步，將 該餾分作為風味改善劑而用於各種各樣的飲食品時，由於餾分自身的香味在多數情況下不 需要，因此通過加熱濃縮、減壓濃縮等技術而進行香味的去除。需要說明的是，在利用之際， 餾分自身的香味不成為妨礙的情況下，也可不進行香味的去除。對於經過這樣的工序而獲得的餾分而言，多酚與該餾分的酸水解後的糖類的物質 量比(多酚/糖類；PP/SG)處於0. 1 10的範圍的餾分，優選處於0. 2 3的範圍的餾分， 可用作本發明的風味改善劑。這些餾分之中，也優選水解前的餾分的多酚與糖的物質量比 (多酚/糖類；以下有時也稱為PP/SG)為1 100的餾分。另外，作為其它的方法，可以列舉出用乙醇、丙酮、乙酸乙酯等溶劑直接提取果實 的果汁或榨汁的方法，尤其優選乙醇提取。就該方法而言，優選適用於濃縮果汁或者濃縮榨 汁。具體說明該方法如下首先，作為乙醇提取中所使用的乙醇液，優選使用高濃度的乙醇 水溶液，例如95%以上的乙醇水溶液。將其與濃縮果汁或者濃縮榨汁混合，充分攪拌後靜 置，回收上清。減壓濃縮該液而製成濃縮物之後，再次加入高濃度的乙醇水溶液而充分攪 拌，將其在10°C以下的溫度、優選為在冰點下的溫度、進一步優選為在-10°C以下的溫度靜 置，回收上清，從而獲得果實的果汁或榨汁的特定餾分。需要說明的是，該方法是為了具體 說明用溶劑提取果實的果汁或榨汁的方法而列舉的方法，用溶劑提取的方法，不限於該具 體例示的方法。進一步，本發明的源自果實的果汁或榨汁的特定餾分的獲得方法不限於前述二種 方法，也可以為其它任何的方法。例如，也可將PP/SG不滿足本發明條件的2種以上的餾分 混合，從而滿足本發明的PP/SG值的方法。雖然也可採用任何方法，但是水解後的PP/SG偏 離了 0. 1 10的範圍的餾分，即使用作風味改善劑，也無法獲得本發明中所述那樣的效果。就PP/SG的值而言，例如通過下述的Folin-Ciocalteu法測定按綠原酸換算的多 酚量，另一方面通過下述糖類測定法測定糖(蔗糖、果糖、葡萄糖)的量或者通過下述糖類 測定法測定在下述水解條件下酸水解(35%鹽酸添加1%，100°C、7小時)後的糖(蔗糖、果 糖、葡萄糖)的量，由所獲得的兩物質量的量算出摩爾比。Folin-Ciocalteu 法向試管中加入樣品水溶液(調整為濃度2mg/ml左右)100 μ LjK 7. 5ml、苯酚試劑 (酸度1. 8N)的2倍稀釋水溶液300 μ L並攪拌之後，進一步，加入20%碳酸鈉水溶液Iml 以及水1. 1ml，攪拌。室溫下放置1小時之後，從765nm的吸光度，根據標準曲線(使用綠原 酸而製作)，算出按綠原酸換算的多酚量。糖類測定法通過高效液相色譜法法(HPLC法)測定。
·柱Shodex Asahipak NH2 P-50 4E (4. 6 X 250mm，昭和電工株式會社制)·流動相MeCN、H2O75 ^ 30% MeCN(0 — 60min,梯度)，30% MeCN(60_70min，無梯度) 、流速lml/min·使用檢測器蒸發光散射檢測器(Agilent公司制)酸水解條件調整5mg/ml的樣品水溶液。向調整後的樣品液5ml中添加濃鹽酸(35% ) 50 μ 1 之後，在100°C的油浴中回流。經過7小時之後，冰冷然後加入100 μ 1的氨水(28% )而停 止反應，製成酸水解樣品。如此獲得的酸水解後的PP/SG為0. 1 10的源自果物的果汁或榨汁的餾分、更優 選該餾分的酸水解前的PP/SG為1 100的餾分，可以直接用作風味改善劑，但通常用蒸餾 水、乙醇水溶液等稀釋2 500倍而使用。本發明中所說的風味改善，是指包含飲食品、藥品、口腔護理產品的各種製品的苦 味、澀味、酸味、刺激味、味到和氣味的複合的風味的改善，此外也包括增大果汁感的賦予、 量感的賦予這樣的好的味道。作為通過本發明的風味改善劑而改善風味的飲食品，可以列舉出健康飲食品、含 水果香料(fruit flavors)的飲食品、湯、蔬菜加工品等飲食品等，但是本發明的飲食品不 受限於它們。上述飲食品之中，優選健康飲食品、含水果香料的飲食品、蔬菜加工品。本發明的風味改善劑的添加量和添加方法，可根據添加的飲食品的種類來適宜選 擇。就通常的添加量而言，相對於飲食品為0. 1 50，OOOppm，優選為0. 5 10，OOOppm0就 本發明的風味改善劑而言，以該範圍的添加量，可使飲食品獲得充分的風味改善效果。添加 量少於前述範圍的情況下，存在無法獲得目標的風味改善效果的情況。另外，多於前述範圍 的情況下，存在未發現添加效果的更進一步提高的情況或損害了飲食品本來味道的情況。就本發明的風味改善劑的添加方法而言，通常，通過混合於需要風味改善的飲食 品而進行。加工食品的情況下，最好直接混合到需要風味改善的原料中，但是在難以混合 時，也可將風味改善劑的溶液噴霧於需要風味改善的原料的表面，或者將原料浸漬於這樣 的溶液中，或者使原料接觸包含風味改善劑的粉末食品或者片狀食品。由本發明的風味改善劑導致的、飲食品的風味改善，例如可以列舉出如下的風味 改善。·健康飲食品的風味改善(苦味、澀味、酸味的降低)所謂健康飲食品，例如可以列舉出包含多酚、有機酸、其它天然成分的健康食品以 及健康飲料等。就這樣的健康飲食品而言，大多具有敬而遠之的特殊風味。例如，以高濃度 含有多酚類的飲食品呈現苦味、澀味。含檸檬酸、乳酸、乙酸、抗壞血酸那樣的有機酸的飲食 品呈現強的酸味。對於這樣的飲食品，通過添加本發明的風味改善劑，可以降低這些健康飲 食品所具有的苦味、澀味、酸味等。·含水果香料的飲食品的風味改善(果汁感的賦予)作為含水果香料的飲食品，可以列舉出果汁飲料、無果汁飲料、碳酸飲料、運動飲 料、乳酸菌飲料、調味茶(flavored tea)、糖果、口香糖、酸奶、軟糖、果凍、巧克力、冰淇淋 等。通過向這樣的飲食品添加本發明的風味改善劑，從而可提供賦予了果汁感的、更美味的飲食品。從與成為對象的飲食品的香料不同的果汁製備的風味改善劑，也可賦予果汁感。·湯類的風味改善(量感的賦予)作為湯類，可以列舉出西式湯、日式湯、中式湯、方便麵用湯、民族風味的湯等。通 過添加本發明的風味改善劑，從而可對這些湯類的味道賦予量感，可提供更美味的湯類。·蔬菜加工品的風味改善(刺激味的降低)作為蔬菜加工品，可列舉出西紅柿汁、胡蘿蔔汁、綠汁(綠葉菜中提取的葉綠素 液)、蔬菜汁等飲料，包含它們的果凍等加工品。通過向這些蔬菜加工品中添加本發明的風 味改善劑，可降低蔬菜特有的刺激味。另外，就本發明的風味改善劑而言，可與各種配合劑、各種公知的香料原材料混合 而製成香料組合物。風味改善是針對於飲食品、其它的經口組合物而進行，因此香料組合物 特別優選為飲食品用調和香料組合物。可混合於香料組合物的各種配合劑，只要完全不阻礙本發明的風味改善劑的效 果，那麼沒有特別限定，可使用飲食品、藥品、口腔護理產品中常用的添加劑。具體可例示 出甜味劑、酸味劑、增量劑、抗氧化劑、色素、公知的防腐劑、抗菌劑、乳化劑、功能性物質、 現有的風味改善劑、PH調整劑、乳成分、胺基酸、肽等含氮化物等。這些配合劑可配合單獨 1種，也可組合2種以上來配合。就上述配合劑的配合量而言，只要是可實現本發明的目的 的量，那麼沒有特別限定。作為甜味劑，例如可列舉出砂糖、果糖、乳糖、葡萄糖、帕拉金糖(palatinose)、 麥芽糖、海藻糖、山梨醇、赤蘚醇、麥芽糖醇(maltinol)、還原帕拉金糖、木糖醇、乳糖醇 糖稀、寡糖、天冬甜素、三氯蔗糖、醋磺內酯鉀、糖精、甜菊糖(stevia)、紐甜(neotame)、 阿力甜(alitame)、索馬甜(thaumatin)、新橙皮苷二氫查耳酮(neohesperidin dihydrochalcone)、甘草等。作為酸味劑，可列舉出醋酸、乳酸、檸檬酸等。另外，作為增量劑，可列舉出糖 類、多糖類、加工澱粉、酪蛋白、明膠、羧甲基纖維素、卵磷脂等。作為抗氧化劑，除了丁基羥基甲苯、丁基羥基苯甲醚、檸檬酸、黃酮酸(bioflavo acid)、穀胱甘肽、硒、番茄紅素、維生素A、維生素E、維生素C等之外，還已知有吡咯並吡咯 衍生物、從各種植物的提取物獲得的自由基清除劑(free radical scavengers)，超氧化物 岐化酶、穀胱甘肽過氧化物酶等具有抗氧化特性的酶等，可列舉出它們。作為色素，已知有天然色素、對人無害的有機合成色素等，具體可列舉出木槿色 素、黑果色素、李子色素、海藻色素U色素)、露莓色素(dewberry colour)、葡萄汁色 素、黑莓色素、藍莓色素、桑椹色素、莫利洛黑櫻桃色素(morello cherry colour)、紅醋慄 色素(red currant colour)、羅甘莓色素、辣椒粉末(paprika powder)、麥芽萃取物、芸 香苷、類黃酮、紅甘藍色素、紅蘿蔔色素、紅豆色素、薑黃色素、橄欖茶、越橘色素(cowberry color)、小球藻粉末(chlorella powder)、藏紅花色素、紫蘇色素、草莓色素、菊苣色素、美 洲山核桃堅果色素(pecan nut color)、紅曲色素、紅花色素、紫甘薯色素(purple sweet potato color)、紫膠色素(lac color)、螺旋藻色素、洋蔥色素、羅望子色素、辣椒色素(卜 』 η〉色素)、桅子色素、焦糖色素、紫草根色素、紫檀色素、磷蝦色素(力3？ 7 S色素)、 橙子色素、胡蘿蔔素等。作為公知的防腐劑、抗菌劑，可列舉出苯甲酸、苯甲酸鈉、對羥基苯甲酸異丙酯、對羥基苯甲酸異丁酯、對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸甲酯、對羥基苯甲酸丁酯、對羥基 苯甲酸丙酯、亞硫酸鈉、連二亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀、山梨酸、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、崖柏 素、當歸提取物、蘇合香提取物、茵陳蒿提取物、烏龍茶提取物、魚精蛋白提取物、酶分解薏 苡提取物、茶兒茶素類、蘋果多酚、果膠分解物、殼聚糖、溶菌酶、ε _聚賴氨酸等。作為乳化劑，可使用歷來飲食品等中所使用的各種乳化劑，例如可列舉出單脂肪 酸甘油酯、脂肪酸甘油二酯、脂肪酸甘油三酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪 酸酯、卵磷脂、酶處理卵磷脂、澱粉、加工澱粉、糊精、失水山梨醇脂肪酸酯、皂樹(quillaja) 提取物、阿拉伯樹膠、黃蓍樹膠、瓜爾膠、刺梧桐膠(karaya gum)、黃原膠、果膠、海藻酸及其 鹽類、角叉菜膠(carrageenan)、明膠、酪蛋白等。功能性物質意為具有營養功能、生態調節功能的物質，作為相關的功能性物質，例 如可列舉出二十二碳六烯酸(DHA)、二十二碳五烯酸(EPA)、含有DHA和/或EPA的魚油、 亞油酸、Y-亞麻酸、α-亞麻酸、卵磷脂、二醯甘油(diacylglycerol)等動植物油脂類、 其衍生物，迷迭香、鼠尾草、紫蘇油、甲殼質、殼聚糖、蜂王漿、蜂膠等動植物提取物，維生素 A、維生素D、維生素E、維生素F、維生素K、輔酶Q10、α硫辛酸等維生素類、輔酶及其衍生 物，Y-谷維素、兒茶素、花青苷、異黃酮、芸香苷、綠原酸、茶黃素等多酚類，難消化糊精等植 物纖維類，帕拉金糖、木糖醇、寡糖等糖質，檸檬酸蘋果酸鈣等鹽類，酪蛋白磷酸肽(casein Phospho ρ印tide)、乳鐵蛋白、乳性肽等源自乳蛋白的物質，乳酸菌類，Y-氨基丁酸，血紅 素鐵等。pH調整劑意為將食品保持為恰當的pH區域而使用的物質或製劑，作為相關的pH 調整劑，例如可列舉出己二酸、檸檬酸、檸檬酸三鈉、葡糖酸-S-內酯、葡糖酸、葡糖酸鉀、 葡糖酸鈉、琥珀酸、琥珀酸一鈉、琥珀酸二鈉、乙酸鈉、DL-酒石酸、L-酒石酸、DL-酒石酸氫 鉀、L-酒石酸氫鉀、DL-酒石酸鈉、L-酒石酸鈉、碳酸鉀(無水)、碳酸氫鈉、碳酸鈉、二氧 化碳、乳酸、乳酸鈉、冰乙酸、焦磷酸二氫二鈉、富馬酸、富馬酸一鈉、DL-蘋果酸、DL-蘋果酸 鈉、磷酸、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、其它的酸味劑等。作為乳成分，可列舉出鮮乳、牛乳、全粉乳、脫脂粉乳、鮮乳膏等，以及酪蛋白、乳 清等乳蛋白，以及源自山羊、綿羊等的乳汁的成分，或者它們的分解物等。在本發明的風味改善劑中，可進一步共存三氯蔗糖、環糊精、茶氨酸、橙皮苷配糖 體、甘蔗提取物等公知的風味改善劑。作為各種香料原材料，例如可使用天然香料、天然精油等香料、各種合成香料。就 這些香料而言，只要是可使用於飲食品、藥品、口腔護理產品的香料，就沒有特別限定，但 作為優選的香料，例如可列舉出酯類、醇類、醛類、酮類、縮醛類、酚類、醚類、內酯類、呋喃 類、烴類、酸類等合成香料，以及，橙、檸檬、酸橙、葡萄柚等柑桔類精油，從花製備的精油，薄 荷類、留蘭香類、香辛料(spice)油等植物精油，可樂果(Kola Nut)萃取物、咖啡萃取物、 香子蘭萃取物、可可(cocoa)萃取物、紅茶萃取物、綠茶萃取物、烏龍茶萃取物、香辛料類萃 取物等油性的萃取物以及它們的含油樹脂類，香精類、回收香(回収香)等天然香料等，以 及選自它們的多種香料以及精油的混合物。另外，可使用「日本C BK 3食品香料化合物 的使用実態調查(日本的食品香料化合物的使用實態調查)」(平成12年度厚生科學研 究報告書；日本香料工業會平成13年3月發行)，「合成香料化學i商品知識(合成香料 化學和商品知識)」(1996年3月6日發行印藤元一著化學工業日報社)，「Perfume andFlavor Chemicals (香水和香料化學物)(Aroma Chemicals (香氣化學物))1，2」 (Steffen Arctender(1969)等中記載的香料。就風味改善劑的配合量而言，相對於調和香料組合物整體，優選為0. 001 50%。 另外，向香料組合物的各種製品中的添加量，優選為0.01 10%。進一步，就本發明的風味改善劑而言，通過配合於藥品例如液狀的內服藥，從而也 可提供服用藥時的藥的味道得到改善的、容易服用的藥品。就此時的配合量而言，只要在不 會阻礙藥品的藥效而體現風味改善效果的範圍，那麼可以為任何量，但是設為與通常向飲 食品中的添加量同樣的量即可。進一步，本發明的風味改善劑也可添加於口腔護理產品。作為口腔護理產品，例如 可列舉出牙膏、口腔洗淨劑、漱口水等。此時的添加量設為與向飲食品中的添加量同樣的量 即可。
實施例以下，通過列舉實施例來說明本發明，但是本發明不是僅限於相關實施例。需要說 明的是，實施例中「 ％ 」，只要沒有特別說明，是「重量％ 」。實施例1 (源自菠蘿汁的風味改善劑的製備)向菠蘿濃縮混濁果汁(Bx. 55，三洋食品株式會社制)414g加入800g的水而稀釋。 向該稀釋後的果汁混合Celite545 (「&1丨切」是註冊商標，嫩041^1 TESQUE公司銷售)50g， 進行抽濾，獲得了去除了纖維質的稀釋果汁1055g(Bx. 18. 8)。在填充有180g的AMBERLITE XAD-1180 (0RGAN0株式會社制)的柱(柱尺寸內徑5cm、高度13. 5cm)中，以SV = 6的流 速進行通液。通液結束之後，將1540g的水以SV = 6流入、洗滌。接著將74%乙醇水溶液 439g以SV = 2進行通液，洗脫了所吸附的成分。向所獲得的洗脫液430g中混合43g的 Celite545並抽濾之後，用乙醇和水稀釋，獲得了源自菠蘿汁的風味改善劑樣品515g(固形 物 0.4% )。原料果汁以及所獲得的樣品的、50g中的按綠原酸換算的多酚量，通過前述的 Folin-Ciocalteu法而測定，結果為原料果汁0. 445mmol，樣品0. 174mmol。接著，利用前 述規定的方法而測定了糖量，結果為原料果汁79. Ommol，樣品0. 0172mmolo根據此結果， 就水解前的PP/SG而言，原料果汁為0.00563，樣品為10. 1。另外，在由前述規定的方法酸 水解之後同樣地測定了糖量，結果為原料果汁79.4mmol，樣品0. 138mmoL·根據此結果， 就水解後的PP/SG而言，原料果汁為0. 00560，樣品為1. 26。比較例1 (源自菠蘿汁的比較樣品餾分A的製備)向菠蘿濃縮混濁果汁(Bx. 55，三洋食品株式會社制)414g加入800g的水而稀 釋。向稀釋後的果汁混合50g的Celite545，抽濾，從而獲得了去除了纖維質的稀釋果汁 1，055g(Bx. 18. 8)。在填充有 180g 的 AMBERLITE XAD-1180 的柱(柱尺寸內徑 5cm、高度 13. 5cm)中，以SV = 6的流速進行通液。通液結束之後，將1，540g的水以SV = 6流入、洗滌。 接著，將74%乙醇水溶液439g以SV = 2進行通液，回收洗脫液。向獲得的洗脫液430g中 混合43g的Celite545並抽濾，從而獲得了 410g的樣品(固形物0. 5% )。通過蒸發器而將 溶劑蒸餾去除之後，加入乙酸乙酯15g，製備了懸浮液。向將柱色譜法用矽膠BW-820MH(富 士矽化學株式會社制)200g製成乙酸乙酯漿料而填充於柱(柱尺寸內徑5cm、高度22cm)，向該柱中供給上述的懸浮液，由426ml的乙酸乙酯來洗脫。從回收了的洗脫液將乙酸乙酯 蒸餾去除，成為了 50%乙醇溶液100g。所獲得的樣品50g中的按綠原酸換算的多酚量，通過前述的Folin-Ciocalteu法 而測定，結果為0. 0445mmolo接著，利用前述規定的方法而進行糖量的測定，以及在酸水解 之後同樣地進行了糖量的測定，結果為水解前為0. 00205mmol，水解後為0. 00231mmolo根 據此結果，就該樣品的PP/SG而言，水解前為21. 7，水解後為19. 3。比較例2 (源自菠蘿汁的比較樣品餾分B的製備)向菠蘿濃縮混濁果汁(Bx. 55，三洋食品株式會社制)414g加入800g的水而稀 釋。向稀釋後的果汁混合50g的Celite545，抽濾，從而獲得了去除了纖維質的稀釋果汁 1，055g(Bx. 18. 8)。在填充有 180g 的 AMBERLITE XAD-1180 的柱(柱尺寸內徑 5cm、高度 13. 5cm)中，以SV = 6的流速進行通液，回收通過液。接著，將1，540g的水以SV = 6進行 通液，回收通過液。進一步，將74%乙醇水溶液439g以SV = 2進行通液，回收洗脫液。將 回收液全部合併，混合60g的Celite545之後，抽濾，從而獲得了 2，900g的樹脂處理樣品 (固形物7.8%)。所獲得的樣品50g中的按綠原酸換算的多酚量，通過前述的Folin-Ciocalteu法 而測定，結果為0. 0619mmolo接著，利用前述規定的方法而進行糖量的測定，以及在酸水解 之後同樣地進行了糖量的測定，結果為水解前為10.9mmol，水解後為10.9mmol。根據此結 果，就該樣品的PP/SG而言，水解前為0. 00567，水解後為0. 00567。實施例2和3、比較例3 6 (稀釋陳醋的酸味抑制)對市售飲用醋「純玄米陳醋」(株式會社Mizkan制)加水而稀釋5倍，向其中 添加IOOppm的由實施例1獲得的源自菠蘿汁的樣品(實施例2)，製成受試液；向其中添 加10，OOOppm的由實施例1獲得的源自菠蘿汁的樣品(實施例3)，製成受試液。另外，作 為比較，準備了 添加了 9，IOOppm的原料菠蘿濃縮混濁果汁的樣品(比較例3)，添加了 10，OOOppm的1 %橙皮苷混合液(橙皮苷(TCI制)α G橙皮苷(東洋精糖制)=3 7) 的樣品(比較例4)，添加了 l，950ppm的由比較例1獲得的源自菠蘿汁的比較樣品A的樣品 (比較例5)和添加了 57，OOOppm的由比較例2獲得的源自菠蘿汁的比較樣品餾分B的樣品 (比較例6)。需要說明的是，比較樣品餾分A和B的添加量，設定為與實施例3的樣品的添 加量相當。為了通過感官檢查來觀察與受試液相比較的差異，6名試驗組成員(paneler)進 行了飲用比較。其結果，對於添加了菠蘿汁的樣品，6名中2名評價為「具有弱的酸味抑制 效果」，4名評價為「無效」。對於添加了橙皮苷混合液的樣品，6名中3名評價為「具有弱的 酸味抑制效果」，3名評價為「無效」。對於添加了 l，950ppm的源自菠蘿汁的比較樣品A的樣 品，6名中3名評價為「具有弱的酸味抑制效果」，3名評價為「無效」。對於添加了比較樣品 餾分B的受試液B，6名中2名評價為「具有弱的酸味抑制效果」，4名評價為「無效」。與此 相對，對於添加了 IOOppm實施例1的源自菠蘿汁的餾分的受試液，6名中3名評價為「具有 強的酸味抑制效果」，3名評價為「具有弱的酸味抑制效果」，進一步，對於添加了 10，OOOppm 的受試液，6名中5名評價為「具有強的酸味抑制效果」，1名評價為「具有弱的酸味抑制效 果」，對於兩受試液，沒有評價為「無效」的試驗組成員。這些結果示於表1。表權利要求
1.一種風味改善劑，其特徵在於，其為源自果實的果汁或榨汁的餾分，該餾分中，多酚 與該餾分的酸水解後的糖類的物質量比(多酚/糖類)為0.1 10。
2.根據權利要求1所述的風味改善劑，其特徵在於，所述餾分為，進一步，該餾分的酸 水解前的多酚與糖的物質量比(多酚/糖類)為1 100。
3.根據權利要求1或2所述的風味改善劑，所述餾分是通過使果實的果汁或榨汁吸附 於合成樹脂吸附劑，用溶劑將所吸附的成分洗脫而得到的餾分。
4.根據權利要求1或2所述的風味改善劑，其特徵在於，所述餾分為果實的果汁或榨汁 的乙醇提取物。
5.根據權利要求1或2所述的風味改善劑，其特徵在於，所述果實為選自橙子、檸檬、葡 萄柚、酸橙、藍莓、草莓、蘋果、西洋梨、葡萄、甜瓜、菠蘿、桃、芒果以及香蕉中的至少1種。
6.根據權利要求1或2所述的風味改善劑，其特徵在於，風味改善效果為以下中的至少 1種酸味、苦味、澀味的抑制，蔬菜刺激味的降低，果汁感的賦予，量感的賦予。
7.—種香料組合物，含有權利要求1或2所述的風味改善劑。
8.一種飲食品，含有權利要求1或2所述的風味改善劑。
9.一種藥品，含有權利要求1或2所述的風味改善劑。
10.一種口腔護理產品，含有權利要求1或2所述的風味改善劑。
全文摘要
本發明提供一種風味改善劑，其為源自果實的果汁或榨汁的餾分，就該餾分而言，多酚、與該餾分的酸水解後的糖類的物質量比(多酚/糖類)為0.1～10，更優選該餾分的酸水解前的多酚與糖的物質量比(多酚/糖類)進一步為1～100。這樣的餾分，通過如下方法而獲得使果實的果汁或榨汁吸附於合成樹脂吸附劑，用溶劑將所吸附的成分洗脫，或者用乙醇來提取果實的果汁或榨汁等。前述風味改善劑具有飲食品的酸味、苦味、澀味的抑制、刺激味的降低、果汁感的賦予、量感的賦予等風味改善效果。另外，就風味改善劑而言，除了飲食品之外，也可添加於藥品、口腔護理產品等，進一步也可添加於香料組合物。
文檔編號A61Q11/00GK102123613SQ200980131760
公開日2011年7月13日 申請日期2009年8月31日 優先權日2008年9月2日
發明者豐原良和, 平本忠浩 申請人:高砂香料工業株式會社