山茱萸利口酒的釀造工藝的製作方法
2023-09-12 14:19:00 4
山茱萸利口酒的釀造工藝的製作方法
【專利摘要】本發明提供一種山茱萸利口酒的釀造工藝，該工藝包括以下步驟：原料選擇→分選→清洗→去梗、去核、破碎→調整糖酸度→SO2處理→前發酵→壓榨→後發酵→陳釀→澄清→過濾→調配→裝瓶→殺菌。用該方法釀製而成的山茱萸利口酒保持了山茱萸果實本身特有的芳香，使得山茱萸的保健功效更加協調全面。
【專利說明】山茱萸利口酒的釀造工藝
【技術領域】
[0001 ] 本發明涉及一種釀造工藝，尤其涉及一種山茱萸利口酒的釀造工藝。
【背景技術】
[0002]山茱萸其果實成熟後可直接鮮食，但略偏酸、澀，難以持續食用。但山茱萸果實內富含鐵、維生素A、C和熊果酸等有機物質，對人體具有很大的食療和保健作用。市售山茱萸藥材為山茱萸植物的乾燥成熟果肉，補益肝腎，澀精固脫；臨床上用於眩暈耳鳴，腰膝酸痛，陽痿遺精，遺尿尿頻，崩漏帶下，大汗虛脫，內熱消渴。
[0003]目前，我國陝西、河南、安微、浙江、四川、重慶、河北等省市均有大面積的山茱萸種植，其中，陝西省是山茱萸的重要種植基地，主要集中在漢中、安康、商洛、寶雞等地，是國家多年來小流域治理和退耕還林工程的主要栽植樹種。
[0004]山茱萸在山區脫貧致富和新農村建設，城市綠化，佑護人民健康等方面，一直發揮著重要的作用。目前山茱萸的年產量約為2000萬公斤，產量很大。然而，山茱萸僅作為中藥藥材在中藥界應用，缺乏深加工產品，尤其是近年來產品市場低迷，價格畸低，藥用僅佔25%左右，其餘的75%則無人收購，產品嚴重滯銷，大大損害了農戶的經濟利益，嚴重影響了多年來小流域治理工程和退耕還林工程成果的鞏固，因此，深加工的科學問題已擺上議事日程。
[0005]山茱萸食品方面的研究，目前國外研究甚少，除日本宮前武雄用山茱萸冷浸潰成藥酒及前蘇聯山茱萸果醬外幾乎為空白。在國內，山茱萸作為一味珍貴的中藥材，是加工六味地黃丸、十全大補丸、金 匱腎氣丸、左歸丸等中藥的主要原料。而山茱萸在保健食品中的應用報導並不多，缺乏深加工產品。
【發明內容】
[0006]本發明提供一種山茱萸利口酒的釀造工藝，該工藝法釀製而成的山茱萸利口酒保持了山茱萸果實本身特有的芳香，使得山茱萸的保健功效更加協調全面。
[0007]一種山茱萸利口酒的釀造工藝，包括以下步驟:
[0008](I)、將山茱萸打碎成山茱萸果醬；
[0009](2)、調整山茱萸果漿的含糖量至14~20g/100mL、酸度至0.8~1.2g/100mL ；
[0010](3)、給調整含糖量及酸度以後的山茱萸果漿中添加亞硫酸鹽攪拌混合均勻，亞硫酸鹽的添加量為100mg/L ；
[0011](4)、接入活化後的活性果酒酵母，酵母的用量為0.5~0.8g/L，發酵溫度為26°C條件下，一周後完成前發酵；
[0012](5)、前發酵結束後，及時進行酒渣分離，提取出山茱萸酒液；
[0013](6)、給提取出的山茱萸酒液中添加固體亞硫酸鹽，添加量為30~50mg/L，發酵10天，當山茱萸酒液的相對密度下降至0.993~0.998時，發酵停止，結束後發酵，形成原酒；
[0014](7)、將後發酵結束的原酒，轉入到專用貯酒容器中。密封貯藏，進行陳釀，陳釀期為半年以上，陳釀期間每隔2月倒酒一次；
[0015](8)、採用明膠單寧法將陳釀後的原酒進行澄清；其中，明膠用量為0.04%，靜置8~10天；
[0016](9)、採用板框過濾機進行過濾；
[0017](10)、採用巴氏殺菌方法將過濾後的原酒進行殺菌，殺菌溫度70°C，時間30min。
[0018]進一步地，如上所述的山茱萸利口酒的釀造工藝，在步驟(I)之前，首先進行原料的帥選及清洗；其中，原料選擇無病果、爛果並充分成熟的山茱萸鮮果，顏色為深色品種，且要求完全成熟，無黴變；將清洗過後的山茱萸去梗、去核。
[0019]進一步地，如上所述的山茱萸利口酒的釀造工藝，步驟(2)中調整酸度時，若酸度低於0.6g/100mL,則加入適量檸檬酸或酸度較高的山茱萸果汁進行調整；若酸度偏高，可採用化學降酸法來中和過量的有機酸來降低酸度。
[0020]進一步地，如上所述的山茱萸利口酒的釀造工藝，所述化學降酸法即用碳酸鈣來中和過量的有機酸來降低酸度。
[0021]據現有的文獻，目前市場上尚無山茱萸利口酒產品，山茱萸利口酒保持了山茱萸果實本身特有的芳香，在一定程度上改善了山茱萸原果酸、澀的缺陷，使得山茱萸的保健功效更加協調全面。
【具體實施方式】
[0022]為使本發明的目的、技術方案和優點更加清楚，下面將對本發明中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基於本發明中的實施例，本領域普通技術`人員在沒有作出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬於本發明保護的範圍。
[0023]實施例1:
[0024]1、原料選擇:選擇無病果、爛果並充分成熟的山茱萸鮮果，顏色為深色品種，原料要求完全成熟，糖、色素含量高而酸度不太高時採收；
[0025]2、分選、清洗:剔除黴變、未成熟的顆粒，用清水進行徹底的清洗；
[0026]3、去梗、去核、破碎:用專門的破碎除梗機，可實現果梗、果核與果漿分離，把山茱萸果漿放入不鏽鋼容器中(注意不能用鐵製容器)；
[0027]4、調整糖酸度:
[0028]為使釀製的成品酒成分穩定並達到要求指標，必須對果汁中影響釀製質量的成分做量上的調整，具體為:
[0029](I)糖的調整:將山茱萸果漿的含糖量調製至14g/100mL ；
[0030](2)酸的調整:加入檸檬酸使山茱萸果漿酸度調整至0.8g/100m ；
[0031]5、SO2 處理:
[0032]給步驟(4)調整含糖量及酸度後的山茱萸果漿中添加固體亞硫酸鹽作為SO2的來源，其中，亞硫酸鹽的添加量為100mg/L ；
[0033]6、前發酵:
[0034]將添加有亞硫酸鹽的山茱萸果漿放入已消毒的發酵罐中，充滿容積的80%，防止發酵旺盛時汁液溢出容器，接入活化後的活性果酒酵母，酵母的用量為0.5g/L。發酵溫度為在26°C條件下，一周後完成前發酵。前發酵期間，每天攪拌4次(白天2次，晚上2次)，將酒帽壓下，保證各部分發酵均勻；
[0035]7、壓榨:
[0036]前發酵結束後，及時進行酒渣分離，將酒泵入到後發酵罐中，最後將果渣中的酒榨出，合併酒液形成山茱萸酒液；
[0037]8、後發酵:
[0038]後發酵比較微弱，宜在20°C左右進行，後發酵缸中裝山茱萸酒液量為有效體積的95%，仍用固體亞硫酸鹽補充添加SO2，添加量為30mg/L，發酵10天，當山茱萸酒液相對密度下降至0.998時，發酵基本停止，糖分已全部轉化，可結束後發酵；
[0039]9、陳釀:
[0040]將後發酵結束形成的原酒轉入到專用貯酒容器中，密封貯藏，進行陳釀，陳釀期為8個月，陳釀期間每隔2月倒酒一次；
[0041]10、澄清:
[0042]澄清採用明膠單寧法，明膠用量為0.04%，靜置10天；
[0043]11、過濾:
[0044]採用板框過濾機進行過濾；
[0045]12、裝瓶、殺菌
[0046]採用巴氏殺菌方法，殺菌溫度70°C，時間30min。
[0047]通過本實施例製取的山茱萸利口酒保持了山茱萸果實本身特有的芳香，使得山茱萸原果的酸、澀現象有所減緩，所得利口酒甜酸適口，老少鹹宜。
[0048]實施例2:
[0049]1、原料選擇:選擇無病果、爛果並充分成熟的山茱萸鮮果，顏色為深色品種，原料要求完全成熟，糖、色素含量高而酸度不太高時採收；
[0050]2、分選、清洗:剔除黴變、未成熟的顆粒，用清水進行徹底的清洗；
[0051]3、去梗、去核、破碎:用專門的破碎除梗機，可實現果梗、果核與果漿分離，把山茱萸果漿放入不鏽鋼容器中(注意不能用鐵製容器)；
[0052]4、調整糖酸度:
[0053]為使釀製的成品酒成分穩定並達到要求指標，必須對果汁中影響釀製質量的成分做量上的調整，具體為: [0054](I)糖的調整:將山茱萸果漿的含糖量調製至16g/100mL ；
[0055](2)酸的調整:加入檸檬酸使山茱萸果漿酸度調整至0.9g/100m ；
[0056]5、SO2 處理:
[0057]給步驟(4)調整含糖量及酸度後的山茱萸果漿中添加固體亞硫酸鹽作為SO2的來源，其中，亞硫酸鹽的添加量為100mg/L ；
[0058]6、前發酵:
[0059]將添加有亞硫酸鹽的山茱萸果漿放入已消毒的發酵罐中，充滿容積的80%，防止發酵旺盛時汁液溢出容器，接入活化後的活性果酒酵母，酵母的用量為0.6g/L。發酵溫度為在26°C條件下，一周後完成前發酵。前發酵期間，每天攪拌4次(白天2次，晚上2次)，將酒帽壓下，保證各部分發酵均勻；[0060]7、壓榨:
[0061]前發酵結束後，及時進行酒渣分離，將酒泵入到後發酵罐中，最後將果渣中的酒榨出，合併酒液形成山茱萸酒液；
[0062]8、後發酵:
[0063]後發酵比較微弱，宜在20°C左右進行，後發酵缸中裝山茱萸酒液量為有效體積的95%，仍用固體亞硫酸鹽補充添加SO2，添加量為35mg/L，發酵10天，當山茱萸酒液相對密度下降至0.995時，發酵基本停止，糖分已全部轉化，可結束後發酵；
[0064]9、陳釀:
[0065]將後發酵結束形成的原酒轉入到專用貯酒容器中，密封貯藏，進行陳釀，陳釀期為10個月，陳釀期間每隔2月倒酒一次；[0066]10、澄清:
[0067]澄清採用明膠單寧法，明膠用量為0.04%，靜置10天；
[0068]11、過濾:
[0069]採用板框過濾機進行過濾；
[0070]12、裝瓶、殺菌
[0071]採用巴氏殺菌方法，殺菌溫度70°C，時間30min。
[0072]通過本實施例製取的山茱萸利口酒保持了山茱萸果實本身特有的芳香，並在一定程度上改善了山茱萸原果酸、澀的缺陷，酒體飽滿，口感醇厚，經常適量飲用有利於人體健康。
[0073]實施例3:
[0074]1、原料選擇:選擇無病果、爛果並充分成熟的山茱萸鮮果，顏色為深色品種，原料要求完全成熟，糖、色素含量高而酸度不太高時採收；
[0075]2、分選、清洗:剔除黴變、未成熟的顆粒，用清水進行徹底的清洗；
[0076]3、去梗、去核、破碎:用專門的破碎除梗機，可實現果梗、果核與果漿分離，把山茱萸果漿放入不鏽鋼容器中(注意不能用鐵製容器)；
[0077]4、調整糖酸度:
[0078]為使釀製的成品酒成分穩定並達到要求指標，必須對果汁中影響釀製質量的成分做量上的調整，具體為:
[0079](I)糖的調整:將山茱萸果漿的含糖量調製至20g/l OOmL ；
[0080](2)酸的調整:加入檬酸使山茱萸果漿酸度調整至L 2g/100m ；
[0081]5、SO2 處理:
[0082]給步驟(4)調整含糖量及酸度後的山茱萸果漿中添加固體亞硫酸鹽作為SO2的來源，其中，亞硫酸鹽的添加量為100mg/L ；
[0083]6、前發酵:
[0084]將添加有亞硫酸鹽的山茱萸果漿放入已消毒的發酵罐中，充滿容積的80%，防止發酵旺盛時汁液溢出容器，接入活化後的活性果酒酵母，酵母的用量為0.8g/L。發酵溫度為在26°C條件下，一周後完成前發酵。前發酵期間，每天攪拌4次(白天2次，晚上2次)，將酒帽壓下，保證各部分發酵均勻；
[0085]7、壓榨:[0086]前發酵結束後，及時進行酒渣分離，將酒泵入到後發酵罐中，最後將果渣中的酒榨出，合併酒液形成山茱萸酒液； [0087]8、後發酵:
[0088]後發酵比較微弱，宜在20°C左右進行，後發酵缸中裝山茱萸酒液量為有效體積的95%，仍用固體亞硫酸鹽補充添加SO2，添加量為50mg/L，發酵10天，當山茱萸酒液相對密度下降至0.993時，發酵基本停止，糖分已全部轉化，可結束後發酵；
[0089]9、陳釀:
[0090]將後發酵結束形成的原酒轉入到專用貯酒容器中，密封貯藏，進行陳釀，陳釀期為12個月，陳釀期間每隔2月倒酒一次；
[0091]10、澄清:
[0092]澄清採用明膠單寧法，明膠用量為0.04%，靜置10天；
[0093]11、過濾:
[0094]採用板框過濾機進行過濾；
[0095]12、裝瓶、殺菌
[0096]採用巴氏殺菌方法，殺菌溫度70°C，時間30min。
[0097]通過本實施例製取的山茱萸利口酒保持了山茱萸果實本身特有的芳香，後味綿長，餘香久存。
[0098]實施例4:
[0099]1、原料選擇:選擇無病果、爛果並充分成熟的山茱萸鮮果，顏色為深色品種，原料要求完全成熟，糖、色素含量高而酸度不太高時採收；
[0100]2、分選、清洗:剔除黴變、未成熟的顆粒，用清水進行徹底的清洗；
[0101]3、去梗、去核、破碎:用專門的破碎除梗機，可實現果梗、果核與果漿分離，把山茱萸果漿放入不鏽鋼容器中(注意不能用鐵製容器)；
[0102]4、調整糖酸度:
[0103]為使釀製的成品酒成分穩定並達到要求指標，必須對果汁中影響釀製質量的成分做量上的調整，具體為:
[0104](I)糖的調整:將山茱萸果漿的含糖量調製至18g/l0mL ；
[0105](2)酸的調整:加入碳酸鈣使山茱萸果漿中的有機酸進行中和，使果醬的酸度調整至 1.0g/100m ；
[0106]5、SO2 處理:
[0107]給步驟(4)調整含糖量及酸度後的山茱萸果漿中添加固體亞硫酸鹽作為SO2的來源，其中，亞硫酸鹽的添加量為100mg/L ；
[0108]6、前發酵:
[0109]將添加有亞硫酸鹽的山茱萸果漿放入已消毒的發酵罐中，充滿容積的80%，防止發酵旺盛時汁液溢出容器，接入活化後的活性果酒酵母，酵母的用量為0.7g/L。發酵溫度為在26°C條件下，一周後完成前發酵。前發酵期間，每天攪拌4次(白天2次，晚上2次)，將酒帽壓下，保證各部分發酵均勻；
[0110]7、壓榨:
[0111]前發酵結束後，及時進行酒渣分離，將酒泵入到後發酵罐中，最後將果渣中的酒榨出，合併酒液形成山茱萸酒液；
[0112]8、後發酵:
[0113]後發酵比較微弱，宜在20°C左右進行，後發酵缸中裝山茱萸酒液量為有效體積的95%，仍用固體亞硫酸鹽補充添加SO2，添加量為45mg/L，發酵10天，當山茱萸酒液相對密度下降至0.996時，發酵基本停止，糖分已全部轉化，可結束後發酵；
[0114]9、陳釀:
[0115]將後發酵結束形成的原酒轉入到專用貯酒容器中，密封貯藏，進行陳釀，陳釀期為12個月，陳釀期間每隔2月倒酒一次；
[0116]10、澄清:
[0117]澄清採用明膠單寧法，明膠用量為0.04%，靜置10天；
[0118]11、過濾:
[0119]採用板框過濾機進行過濾；
[0120]12、裝瓶、殺菌
[0121]採用巴氏殺菌方法，殺菌溫度70°C，時間30min。
[0122]通過本實施例製取的山茱萸利口酒保持了山茱萸果實本身特有的芳香，後味綿長，餘香久存。
[0123]最後應說明的是:以上實施例僅用以說明本發明的技術方案，而非對其限制；儘管參照前述實施例對本發明進行了詳細的說明，本領域的普通技術人員應當理解:其依然可以對前述各實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特徵進行等同替換；而這些修改或者替換，並不使相應技術方案的本質脫離本發明各實施例技術方案的精神和範圍。
【權利要求】
1.一種山茱萸利口酒的釀造工藝，其特徵在於，包括以下步驟: (1)、將山茱萸打碎成山茱萸果醬； (2)、調整山茱萸果漿的含糖量至14~20g/100mL、酸度至0.8~1.2g/100mL ； (3)、給調整含糖量及酸度以後的山茱萸果漿中添加亞硫酸鹽攪拌混合均勻，亞硫酸鹽的添加量為100mg/L ； (4)、接入活化後的活性果酒酵母，酵母的用量為0.5~0.8g/L，發酵溫度為26°C條件下，一周後完成前發酵； (5)、前發酵結束後，及時進行酒渣分離，提取出山茱萸酒液； (6)給提取出的山茱萸酒液中添加固體亞硫酸鹽，添加量為30~50mg/L，發酵10天，當山茱萸酒液的相對密度下降至0.993~0.998時，發酵停止，結束後發酵，形成原酒； (7)、將後發酵結束的原酒，轉入到專用貯酒容器中。密封貯藏，進行陳釀，陳釀期為半年以上，陳釀期間每隔2月倒酒一次； (8)、採用明膠單寧法將陳釀後的原酒進行澄清；其中，明膠用量為0.04%，靜置8~10天; (9)、採用板框過濾機進行過濾； (10)、採用巴氏殺菌方法將過濾後的原酒進行殺菌，殺菌溫度70°C，時問30min。
2.根據權利要求1所述的山茱萸利口酒的釀造工藝，其特徵在於，在步驟⑴之前，首先進行原料的篩選及清洗；其中，原料選擇無病果、爛果並充分成熟的山茱萸鮮果，顏色為深色品種，且要求完全成熟，無黴變；將清洗過後的山茱萸去梗、去核。
3. 根據權利要求1所述的山茱萸利口酒的釀造工藝，其特徵在於，步驟(2)中調整酸度時，若酸度低於0.6g/100mL,則加入適量檸檬酸或酸度較高的山茱萸果汁進行調整；若酸度偏高，可採用化學降酸法來中和過量的有機酸來降低酸度。
4. 根據權利要求3所述的山茱萸利口酒的釀造工藝，其特徵在於，所述化學降酸法即用碳酸鈣來中和過量的有機酸來降低酸度。
【文檔編號】C12R1/865GK103468474SQ201310441933
【公開日】2013年12月25日 申請日期:2013年9月26日 優先權日:2013年9月26日
【發明者】錢拴提, 姚瑞祺, 王 鋒 申請人:陝西楊凌長生生態農林科技有限公司