一種抗老化大米年糕的加工方法
2023-10-11 02:13:49 1
專利名稱：一種抗老化大米年糕的加工方法
技術領域：
本發明涉及一種年糕的加工方法，尤其是涉及一種抗老化大米年糕的加工方法。
背景技術：
大米是我國一半以上人口的主糧，大米年糕是我國傳統主食之一，特別是在春節等傳統節日，很多家庭都有食用年糕的習慣。近年來，隨著科技的進步和生活節奏的加快， 大米年糕工業化生產趨勢逐漸加大。我國地域遼闊，不同區域人民生活習慣不同，因此，大米年糕的製作方法區別很大。有些地方製作的年糕水分含量較低，在常溫下可以放置半年以上；有些地方製作的年糕水分較高，如不做特殊保鮮處理，常溫下只能放3-5天。製作大米年糕的方法雖然很多，專利文獻也有相關報導(最好舉例說明)，但目前不管是哪種方法加工製作的大米年糕，普遍存在的問題是易老化，老化後的年糕不管是口感還是風味都受到影響，甚至影響外觀。研究表明，引起老化的原因主要是澱粉返生，即澱粉由α化轉為β化，在大米年糕製作中，要想完全抑制澱粉的返生幾乎是不可能的，但是儘量防止返生，有利於保持年糕的天然風味。
發明內容
本發明要解決的技術問題是，克服現有技術的不足，提供一種食用方便，外觀、風味口感好的抗老化大米年糕的加工方法。本發明解決所述技術問題所採用的技術方案，包括以下步驟
(1)原料粉碎選擇食用秈米、粳米和糯米三種大米，將秈米、粳米和糯米按重量比 1.0:0. 8-2.0:0. 8-3. 0混合，磨成粉料，過彡100目篩，得大米原料粉；
(2)加酶處理將大米原料粉放入可加熱的容器中，加相當於大米原料粉重量2—3倍的乾淨水，攪拌均勻，加相當於大米原料粉重量0. 2-0. 5%的食品級中性蛋白酶，攪拌均勻，加熱到40—45°C，保溫40-50分鐘，保溫期間不斷攪拌，得酶處理的溼米粉團；
(3)配料將相當於大米原料粉重量2-3%的海藻糖、相當於大米原料粉重量1- 的交聯氧化澱粉、相當於大米原料粉重量0. 5-1%的食品級明膠，加入步驟(2)所得酶處理的溼米粉團中，攪拌均勻，得配好料的溼米粉團；
(4)入模成型將步驟(3)所得配好料的溼米粉團，置於模具中壓成一定形狀，得到成型的半成品大米生年糕；
(5)熟化將步驟(4)所得成型的半成品大米生年糕，放入可蒸汽加熱容器中，通蒸汽加熱40—50分鐘，蒸汽溫度為99一 105°C，得熟化的大米年糕；
(6)冷卻、包裝。進一步，步驟(1)中，秈米、粳米和糯米優選的重量比為1.0:1.0:1.0。本發明製得之抗老化大米年糕，食用方便，外觀、風味口感好，不易老化。
具體實施例方式以下結合具體實施例對本發明作進一步詳細說明。本實施例包括以下步驟
(1)原料粉碎選擇食用秈米、粳米和糯米三種大米，將秈米、粳米和糯米按重量比 1.0:1.0:1.0混合，磨成粉料，過100目篩，得大米原料粉；
(2)加酶處理稱取IOKg大米原料粉，放入可加熱的容器中，加25Kg乾淨水，攪拌均勻， 加0. 04Kg食品級中性蛋白酶，攪拌均勻，加熱到42°C，保溫45分鐘，保溫期間不斷攪拌，得酶處理的溼米粉團；
(3)配料將0.25Kg海藻糖、0. 15Kg交聯氧化澱粉、0. OSKg食品級明膠，加入步驟(2) 所得酶處理的溼米粉團中，攪拌均勻，得配好料的溼米粉團；
(4)入模成型將步驟(3)所得配好料的溼米粉團，置於模具中，壓成一定的形狀， 得到成型的半成品大米生年糕；
(5)熟化將步驟(4)所得成型的半成品大米生年糕，放入可蒸汽加熱容器中，通蒸汽加熱45分鐘，蒸汽溫度為100°C，得熟化完成的大米年糕； (6)冷卻、包裝。本實施例製得之抗老化大米年糕，不易老化，食用方便，外觀、風味口感好。
權利要求
1.一種抗老化大米年糕的加工方法，其特徵在於，包括以下步驟(1)原料粉碎選擇食用秈米、粳米和糯米三種大米，將秈米、粳米和糯米按重量比 1.0:0. 8-2.0:0. 8-3. 0混合，磨成粉料，過彡100目篩，得大米原料粉；(2)加酶處理稱取一定重量的大米原料粉，放入可加熱的容器中，加相當於大米原料粉重量2—3倍的乾淨水，攪拌均勻，再加相當於大米原料粉重量0. 2-0. 5%的食品級中性蛋白酶，攪拌均勻，加熱到40—45°C，在40—45°C下保溫40-50分鐘，保溫期間不斷攪拌，得酶處理的溼米粉團；(3)配料將相當於大米原料粉重量2-3%的海藻糖、相當於大米原料粉重量1- 的交聯氧化澱粉、相當於大米原料粉重量0. 5-1%的食品級明膠，加入步驟(2)所得酶處理的溼米粉團中，攪拌均勻，得配好料的溼米粉團；(4)入模成型將步驟(3)所得配好料的溼米粉團，置於模具中，壓成一定的形狀， 得到成型的半成品大米生年糕；(5)熟化將步驟(4)所得成型的半成品大米生年糕，放入可蒸汽加熱容器中，通蒸汽加熱40—50分鐘，蒸汽溫度為99一 105°C，得熟化完成的大米年糕；(6)冷卻、包裝。
2.如權利要求1所述的抗老化大米年糕的加工方法，其特徵在於，步驟(1)中，秈米、粳米和糯米的重量配比為1.0:1.0:1.0。
全文摘要
一種抗老化大米年糕的加工方法，其包括以下步驟(1)原料粉碎；(2)加酶處理；(3)配料；(4)入模成型；(5)熟化；(6)冷卻、包裝。本發明製得之抗老化大米年糕，外觀、風味口感好，不易老化，食用方便。
文檔編號A23L1/105GK102342424SQ20111029866
公開日2012年2月8日 申請日期2011年9月28日 優先權日2011年9月28日
發明者吳偉, 吳躍, 李麗輝, 楊濤, 林親錄, 梁盈, 王青雲, 肖華西 申請人:中南林業科技大學