一種方便調味魚排的加工技術的製作方法

2023-10-10 04:36:04

本發明涉及水產品加工技術領域，尤其涉及一種方便調味魚排的加工技術。

背景技術：

隨著人民生活節奏的加快和改革開放擴大了國際文化交流，西式快餐業在我國迅速發展。炸薯條、炸雞翅、魚排、漢堡包等已成為年輕人的時尚食品。

目前漢堡包內所夾的魚排多由狹魚雪製作，而狹魚雪的天然捕撈量愈來愈少，其進口價格也愈來愈高，不能滿足社會需求。

魚肉屬於瘦肉型，100克魚肉所含脂肪不足2克，而100克香腸含脂肪多於10克。即便最油膩的挪威鮭魚，其所含的熱量也比豬排少一半。魚肉還是蛋白質的重要來源。魚肉容易被人體吸收，100克魚肉保證人體每天所需的蛋白質的一半。魚肉還供給人體所需要的維生素a、d、e等。魚肉中還含有多種脂肪酸，這種物質能夠防止血黏度增高，可有效防止心臟病的發生，並能強健大腦和神經組織以及眼睛的視網膜。對孕婦和嬰兒來說，這些脂肪酸更是不可缺少。科學家的一項最新研究表明，脂肪酸還起到治療慢性炎症、糖尿病和某些惡性腫瘤的作用。魚肉還是高鈉食品，有利於人體的礦物質保持平衡。魚肉以天然的方式供給人體硒、碘和氟。所以，不用擔心吸收過多的微量元素。鮭魚所含的硒最多，河魚則要少一半。每天吃100克的魚肉，就能滿足人體每天對碘的需求，從而預防甲狀腺疾病。鎂也是人體所不可缺少的。當人體內的鎂不足時，就會感到抑鬱。這時可以通過吃魚肉來彌補鎂的不足，達到改善心情的目的。對於學生來說，多吃魚肉能促進大腦活動，知識學得快，記得牢。

魚類在加工過程中，產生大量的下腳料，包括魚頭、魚皮、魚鰭、魚尾、魚骨及其殘留魚肉，其重量約佔原料魚的40%~50%。如果不進行有效處理，不僅會造成環境的汙染，而且會浪費大量的資源。如能充分利用這些成分，不僅可提高魚類加工的附加值，同時可減少環境汙染，獲得良好的經濟效益與社會效益。

現有技術如，中國發明授權專利文獻，授權公告號cn101133870b，該發明涉及一種什錦魚排及其加工方法，尤其是一種魷魚的加工方法，屬於海鮮食品加工方法技術領域。什錦魚排，其特徵在於包括以下成分：按質量配比，魷魚肉2-4份，配花生油0.1-0.3份，配圓蔥、青豆、胡蘿蔔、玉米粒中的至少1種適量，配鹽適量、香辛料少許。什錦魚排的加工方法，其特徵在於包括以下加工工序：1、用料，2、預處理，3、切沫，4、輔料調配，5、成型，6、粘麵糊，7、粘麵包粉，8、速凍、包裝。該發明較好的綜合了多種原料的營養成分，味道，且綠色健康，保質期長，易於儲存，油炸後即可食用，具有操作簡單，節約資源，形狀美觀，色澤鮮亮，營養價值高，味道鮮美可口等特點，符合現代人的消費理念，但是該魚排的口感可能不太理想，在改善魚排調味方面還具有一定的提升空間。

技術實現要素：

本發明所要解決的技術問題在於提供一種便捷、低成本的，促進吸收，提高營養利用率的一種方便調味魚排的加工技術。

為解決上述現有的技術問題，本發明採用如下方案：一種方便調味魚排的加工技術，包括以下加工步驟：

1）原料預處理：將冷凍的馬哈魚下腳料進行流水解凍，洗去表面的汙物和雜質，瀝乾水，稱重質量，放入不鏽鋼容器中；

2）脫腥：按一定量比例浸泡於一定濃度的複合脫腥溶液中，除去魚體腥味；

3）採肉：用滾筒採肉機採肉，同時挑出肉糜中的黑膜、筋、小骨刺等；

4）配料攪拌混合：在採得的魚糜中加食鹽，攪拌5min，使鬆散的魚糜具有一定的粘度；加入吸水後的大豆組織蛋白，攪拌2min使之混合；然後再加入複合調味料，攪拌2min，最後加入植物油攪拌均勻，將混合好的魚糜攤入不鏽鋼盤中；

5）預冷：放入冷庫內冷卻，待魚糜的溫度降至-3～-4℃時取出；

6）成型：將預冷好的魚糜放在成型機內成型；

7）上漿、上粉：按麵粉與澱粉為4∶6的比例配漿料，再用1.4倍的水調製；

8）冷卻與包裝：將裹好麵包粉的魚排小心排入不鏽鋼盤中，中間用油紙隔開，上面再覆蓋一層油紙，然後放入冷庫內凍結，待魚排的中心溫度降到-15℃以下時，即可包裝放入-18℃以下的冷庫內保存。

作為優選，步驟2）複合脫腥溶液為食鹽、生薑粉、白醋、30℃白酒製成，脫腥浸泡液的重量為魚體重量的3倍，該配方的這種脫腥溶液能有效的將魚體內的腥味去除，且脫腥效果快速，並能對魚體有一定的調味作用，增強魚體的味道，並使魚體與脫腥溶液充分接觸，使其充分脫腥。

作為優選，步驟3）在採肉過程中控制魚體的溫度在15℃以下，在採肉過程中保證肉質的新鮮，防止魚肉營養成分的流失，並在低溫下防止微生物的滋生，確保魚肉的質量。

作為優選，步驟4）魚糜與各種配料按以下比例配合好：馬哈魚魚糜60份、水20份、大豆組織蛋白8.5份、複合調味料4.5份、鹽1.5份、植物油5.5份、roxanthinred10#色素1份，該配料的使魚糜的口味更加鮮美，增加消費者的喜愛，該配料組合綠色健康，使製備的魚排營養價值更高，並通過微量的色素提高魚排的色澤，實現色香味俱全，更佳的吸引消費者的購買慾望。

作為優選，複合調味料的成分及其重量份為：白糖15-21份，精鹽1-3份，味精1-4份，肌苷酸0.1-0.4份，五香粉1-4份，辣椒粉1-5份，胡椒粉5-9份，蜂蜜7-13份，桂皮4-7份，甘露醇0.5-0.8份、l-阿拉伯糖0.4-0.9份，該製備的這種複合調味料味道獨特，使魚排具有一定的風味，增加魚排的香味，提升魚排的品質，能在食用魚排時感受更多的口味變化，並提高魚排的營養價值，其中甘露醇和l-阿拉伯糖通過肌苷酸除了具有抑制蔗糖吸收的作用外，還有促進吸收魚排中營養物質的作用，提高其營養利用率。

作為優選，roxanthinred10#色素溶於1份60～80℃的熱水中，待其完全溶解後，另加4份冷水，混合均勻；再將色素溶液倒入大豆組織蛋白中混勻，靜置10min，讓大豆組織蛋白充分吸收水分。

作為優選，步驟5）放入冷庫內冷卻，待魚糜的溫度降至-3～-4℃時取出，採用低溫冷藏，防止製備的食品降低新鮮度，影響食用者的興趣，並防止微生物的滋生，提高存放時間。

作為優選，步驟7）：按麵粉與澱粉為4∶6的比例配漿料，再用1.4倍的水調製，通過該比例調配的麵粉品質更好，在食用時口感更好。

與現有技術相比，本發明的優點如下：1）用馬哈魚下腳料製作魚排，提高了馬哈魚的資源利用率；下腳料成本較低，製作魚排有很大的利潤空間；2）本工藝操作簡便，設備投資少。成型、上漿、上粉，如無大型設備，也可手工操作；成型模板可用橡皮模板刻制，魚排的形狀和大小根據客戶要求靈活掌握；3）上粉後的魚排適於油炸，適用面較廣，煎出的魚排色澤誘人，味道鮮美。

本發明採用了上述技術方案提供一種方便調味魚排的加工技術，彌補了現有技術的不足，設計合理，操作方便。

具體實施例

以下通過實施例對本申請做進一步闡述：

實施例1：

一種方便調味魚排的加工技術，包括如下步驟：

1.原料預處理：將冷凍的馬哈魚下腳料放在解凍槽內進行流水解凍，洗去表面的汙物和雜質，瀝乾水的馬哈魚下腳料稱重質量，放入不鏽放入不鏽鋼容器中。

2.脫腥：按一定量比例浸泡於一定濃度的複合脫腥溶液中，配製複合脫腥溶液採用食鹽、生薑粉、白醋、白酒，30℃，加入100ml水中攪拌溶解，除去魚體腥味。浸泡液的重量為魚體重量的3倍，然後用流動水衝洗10min。

3.採肉：用滾筒採肉機採肉，注意不要加魚太多，以免魚體被過分擠搓；同時挑出肉糜中的黑膜、筋、小骨刺等。在解凍和採肉過程中控制魚體的溫度在15℃以下。

4.配料攪拌混合：在採得的魚糜中加食鹽，攪拌5min，使鬆散的魚糜具有一定的粘度。加入吸水後的大豆組織蛋白，攪拌2min使之混合。然後再加入複合調味料，攪拌2min，最後加入植物油攪拌均勻，將混合好的魚糜攤入不鏽鋼盤中。

5.預冷：放入冷庫內冷卻，待魚糜的溫度降至-3～-4℃時取出。

6.成型：將預冷好的魚糜放在成型機內成型。

7.上漿、上粉：按麵粉與澱粉為4∶6的比例配漿料，再用1.4倍的水調製。

8.冷卻與包裝：將裹好麵包粉的魚排小心排入不鏽鋼盤中，排盤時輕拿輕放，避免麵包粉脫落和魚排變形。為節省不鏽鋼盤所佔空間，每盤可擺2～3層魚排，中間用油紙隔開，上面再覆蓋一層油紙，然後放入冷庫內凍結，待魚排的中心溫度降到-15℃以下時，即可包裝放入-18℃以下的冷庫內保存。

本實施例中的常規技術為本領域技術人員所知曉的現有技術，在此不作詳細敘述。

實施例2：

一種方便調味魚排的加工技術，包括如下步驟：

1.原料預處理：將冷凍的馬哈魚下腳料放在解凍槽內進行流水解凍，洗去表面的汙物和雜質，瀝乾水的馬哈魚下腳料稱重質量，放入不鏽放入不鏽鋼容器中。

2.脫腥：按一定量比例浸泡於一定濃度的複合脫腥溶液中，配製複合脫腥溶液採用食鹽、生薑粉、白醋、白酒，30℃，加入100ml水中攪拌溶解，除去魚體腥味，浸泡液的重量為魚體重量的3倍，然後用流動水衝洗10min。

3）採肉：用滾筒採肉機採肉，注意不要加魚太多，以免魚體被過分擠搓；同時挑出肉糜中的黑膜、筋、小骨刺等，在解凍和採肉過程中控制魚體的溫度在15℃以下。

4）配料攪拌混合：在採得的魚糜中加食鹽，攪拌5min，使鬆散的魚糜具有一定的粘度，加入吸水後的大豆組織蛋白，攪拌2min使之混合，然後再加入複合調味料，攪拌2min，最後加入植物油攪拌均勻，將混合好的魚糜攤入不鏽鋼盤中。

5）預冷：放入冷庫內冷卻，待魚糜的溫度降至-4℃時取出。

6）成型：將預冷好的魚糜放在成型機內成型。

7）上漿、上粉：按麵粉與澱粉為4∶6的比例配漿料，再用1.4倍的水調製。

避免麵包粉脫落和魚排變形。為節省不鏽鋼盤所佔空間，每盤可擺2層魚排，中間用油紙隔開，上面再覆蓋一層油紙，然後放入冷庫內凍結，待魚排的中心溫度降到-15℃以下時，即可包裝放入-18℃以下的冷庫內保存。

本實施例中的常規技術為本領域技術人員所知曉的現有技術，在此不作詳細敘述。

實施例3：

一種方便調味魚排的加工技術，包括如下步驟：

1.原料預處理：將冷凍的馬哈魚下腳料放在解凍槽內進行流水解凍，洗去表面的汙物和雜質，瀝乾水的馬哈魚下腳料稱重質量，放入不鏽放入不鏽鋼容器中；

2.脫腥：按一定量比例浸泡於一定濃度的複合脫腥溶液中，配製複合脫腥溶液採用食鹽、生薑粉、白醋、白酒，30℃，加入100ml水中攪拌溶解，除去魚體腥味，浸泡液的重量為魚體重量的3倍，然後用流動水衝洗10min；

3.採肉：用滾筒採肉機採肉，注意不要加魚太多，以免魚體被過分擠搓；同時挑出肉糜中的黑膜、筋、小骨刺等。在解凍和採肉過程中控制魚體的溫度在15℃以下；

4.配料攪拌混合：在採得的魚糜中加食鹽，攪拌5min，使鬆散的魚糜具有一定的粘度。加入吸水後的大豆組織蛋白，攪拌2min使之混合，然後再加入複合調味料，攪拌2min，最後加入植物油攪拌均勻，將混合好的魚糜攤入不鏽鋼盤中；

5.預冷：放入冷庫內冷卻，待魚糜的溫度降至-3℃時取出；

6.成型：將預冷好的魚糜放在成型機內成型；

7.上漿、上粉：按麵粉與澱粉為4∶6的比例配漿料，再用1.4倍的水調製；

8.冷卻與包裝：將裹好麵包粉的魚排小心排入不鏽鋼盤中，排盤時輕拿輕放，避免麵包粉脫落和魚排變形。為節省不鏽鋼盤所佔空間，每盤可擺3層魚排，中間用油紙隔開，上面再覆蓋一層油紙，然後放入冷庫內凍結，待魚排的中心溫度降到-15℃以下時，即可包裝放入-18℃以下的冷庫內保存。

脫腥工藝條件比較：

通過以上數據表可知魚片，脫腥的最佳工藝條件為溫度25℃，浸泡時間2.5h，魚片與脫腥複合液比例是1∶15，該條件處理後的腥味感官評價為4.5分，以上實驗數據呈非線性，其作用機理有待驗證。

本實施例中的常規技術為本領域技術人員所知曉的現有技術，在此不作詳細敘述。

上述實施例為本發明較佳的實施方式，但本發明的實施方式並不受上述實施例的限制，其他的任何未背離本發明的精神實質與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化，均應為等效的置換方式，都包含在本發明的保護範圍。