一種火腿腸及其製作方法

2023-10-20 07:08:12 2

專利名稱：一種火腿腸及其製作方法
技術領域：
本發明涉及一種熟肉製品及其製作方法，尤其是一種高溫灌腸～火腿腸及其製作方法。
火腿腸是人們喜歡食用的熟肉製品。現有的火腿腸的配料中都含有一定量的澱粉，以改善火腿腸的口感。澱粉具有獨特的糊化性能，其在適宜的溫度下，吸水膨脹糊化，不僅具有增稠、凝膠、粘合、結著的效果，還能起到保溼、穩定、改善口感風味和促進乳化的作用。在肉製品的加工中，適當地使用澱粉，不僅可以賦予產品良好的形狀、結構和質地，而且能夠明顯地改善產品的彈性、口感和風味，尤其在碎肉、肉糜和乳化型的高溫肉製品(需在100℃以上溫度殺菌的熟肉製品稱為高溫肉製品)中，如不使用澱粉，則產品不僅鬆散、失水、出油明顯，而且彈性差，口感乾澀，並帶有濃重的腥臊味，產品的出品率也較低。故此，澱粉已經成為現今高溫肉製品加工中難以替代的必要成分。現有的火腿腸中一般都都含有約8-15％的澱粉，有的火腿腸中澱粉含量還更高一些。另外，為了提高火腿腸的口感，還要加入約20％的脂肪。這樣高澱粉、高脂肪的火腿腸，其營養程度不高，同時，嫩度降低，口感、風味也變差，回生、老化現象加快，致使火腿腸這種方便肉製品的受歡迎的程度降低。
與高溫肉製品並存的西式肉製品具有多汁、細嫩、好看的特點，在它的配方中往往沒有澱粉，而且在加工過程中的殺菌溫度均在100℃以下，屬於低溫肉製品，這種肉製品的缺點是保質期短，不適合作為方便食品，另外，它的運輸和貯藏費用也比較高。
本發明的目的在於改進現有技術的不足，提供一種高營養、低脂肪、細嫩柔滑、醇香可口、食而不膩的無澱粉的高溫灌腸～火腿腸；本發明的另一個目的在於提供上述無澱粉火腿腸的製作方法。
為實現上述目的，本發明是這樣作的本火腿腸的原料配方包括有下列成分(以下各成分的含量均為重量份)畜禽分割瘦肉 40-80份魚肉 1-20份動物蛋白 0.1-30份 植物蛋白 0.1-5份動物脂肪 0.5-8份品質改良劑 0.1-5份調味品3-5份上述配方中的畜禽分割瘦肉可以是豬肉、牛肉、雞肉、羊肉、驢肉，或是前述肉中任意兩種或兩種以上的混合物；上述配方中的動物蛋白可以是血清蛋白、膠原蛋白、乳清蛋白、卵蛋白，或是前述蛋白中的任意兩種或兩種以上的混合物，所述膠原蛋白為豬皮、乳化豬皮，或用明膠製成的水解動物蛋白(HAP)，乳清蛋白為酪蛋白或酪朊酸鈉，卵蛋白為蛋清、蛋清粉或幹蛋白片；上述配方中的植物蛋白可以是分離或濃縮的大豆蛋白、花生蛋白、小麥蛋白，或是前述蛋白中的任意兩種或兩種以上的混合物；上述配方中的品質改良劑為羧甲基纖維素鈉(CMC)和複合磷酸鹽或複合複合磷酸鹽。上述配方中的調味品可以是鹽、糖、味精、姜粉、胡椒和維生素C等。
除此之外，配方中還有冰水，為4-20份。
在上述配方中，品質改良劑可為0.1-3份，動物蛋白可為0.1-10份，植物蛋白可為0.5-5份。
在上述的配方中，動物脂肪可為0.5-8份，品質改良劑可為0.7-1.4份，其中，羧甲基纖維素鈉0.4-0.9份，複合磷酸鹽0.3-0.5份，調味品可為3.22-4.85份，其中鹽1.5-2份，味精0.15-0.7份，糖1.3-1.5份，姜粉0.1-0.25份，胡椒0.12-0.25份，維生素C0.05-0.15份；另外，有冰水4-20份，亞硝酸鈉0.009-0.02份。另外，還可以加入從海藻中提取的多糖聚合物卡拉膠0.5-0.9份用上述的配方製作火腿腸的方法如下1、整理將畜禽分割瘦肉進行修整，去掉結締組織、瘀血、碎骨、油、淋巴組織和肥肉，然後切塊；切好的瘦肉最好用裝置有12～15mm孔板的絞肉機絞制，這樣做，更可以提高醃製效果。
2、醃製在上述切好的瘦肉中加入食鹽、亞硝酸鈉和複合磷酸鹽攪拌，然後置於0-4℃的環境溫度下醃製24小時以上；醃製時間較好的選擇是12～48小時。
加入的食鹽為肉量的1～4％，亞硝酸鈉為0.005～0.009％，複合磷酸鹽為0.2～0.7％；3、乳化①乳化脂的製備先將動物脂肪、冰水和植物蛋白按4∶4∶1的重量比配製，然後將其置於乳化機或斬拌機中進行乳化，在乳化過程中加入所述動物蛋白，在乳化過程中應加入冰水，以使物料的溫度不超過10-12℃，至乳化脂光潔潤滑不粘手時乳化停止，入0-4℃醃製間冷卻備用。
②魚肉的乳化用斬拌機先將魚肉斬至魚糜，當其凝結成團時加入魚肉量的0.5～0.7％的複合磷酸鹽和1～3％的食鹽，繼續乳化使其成為均勻的糊狀乳化脂，在乳化過程中應加入冰水，以使魚肉的溫度保持在10-12℃以內，冰水的用量不超過魚肉的重量為宜，待物料成為糊狀時停止乳化；乳化脂的製備中加入水分的重量可為配方中總水量的50％，魚肉乳化時加入的水量可為配方中水的總量的10％；4、斬拌將醃製好的瘦肉、乳化脂、乳化好的魚肉、調味品和其它輔料加入斬拌機中斬拌成糜狀；在斬拌過程中加入剩餘冰水，以使物料的溫度保持在10-12℃以內，待肉糜光潔潤滑不粘手時停止待用；5、填充、將斬拌好的肉糜混合物填充於腸衣內密封；所述腸衣為PVDC腸衣；6、殺菌將密封好的肉糜在100-121℃高溫下加熱至全部肉糜熟且無菌；加熱時間視密封好的肉糜體積的大小而定，一般為15-30分鐘；7、冷卻將殺菌後的密封肉糜強制冷卻至室溫。
經上述步驟即可製成本發明提供的火腿腸。
本發明涉及的火腿腸在經過100-121℃高溫殺菌後仍可以保持肉質良好的色澤、嫩度和香味，且彈性良好、結構挺實、質地細膩，這些良好的品質依賴於配方中各種原輔料相互間的綜合作用魚肉細膩、柔滑，結締組織較少，乳化時容易形成光滑的溶膠體，加熱後迅速凝膠，在凝膠的過程中也可以吸收部分水分和游離的脂肪，它的加入能在一定程度上防止產品鬆散，增加產品的彈性和韌性，改善產品的質地和口感，而在製作工藝中先將魚肉進行乳化，和在乳化中加入其重量的0.5～0.7％的複合磷酸鹽和1～3％的鹽，使其乳化更為均勻，且能充分提取其中的鹽溶性蛋白質，提高其營養利用率；品質改良劑中的羧甲基纖維素鈉(CMC)對提高產品的彈性和韌性，提高產品在乳化時的抗剪切能力，增加產品緻密度等有很大的作用；動物蛋白極大地提高乳化效果，增加結著性、柔韌性，很大程度上防止游離水和游離脂肪的析出，複合磷酸鹽則有保水、保溼和改善產品的彈性和嫩度，防止脂肪氧化，促進脂肪乳化的功能；動物蛋白中的動物膠原蛋白的作用是提高產品的彈性和柔韌性，使產品切片光滑，質地細膩，口感鮮嫩，耐咀嚼。
上述配方中的魚肉、品質改良劑和動植物蛋白的配比的恰當的設置，對本發明提供的火腿腸的優良品質也起到了應有的作用，如果配比低於本配方，各組份應起的作用不能充分體現，產品的品質將要下降，如果配比過高，也會影響產品的結構和風味，同時，產品的成本也要升高。在本配方中，脂肪的比例較低，而蛋白質的含量大大提高，所以本火腿腸的營養豐富。
由於本發明的配方合理，在經過100-120℃高溫30分鐘左右的加熱徹底殺菌後本產品仍然可保持色澤、嫩度俱佳，產品的營養成分基本上不受到不良影響，完全可以，甚至超過原有火腿腸的質量標準。
本發明配方中的原料、輔料和添加劑的使用分別符合GB2707,GB2708,GB2734,GB2736,GB99594,GB2710等國標的規定。
本發明提供的火腿腸及其製作工藝使由此得到的產品完全不使用澱粉，通過幾種原輔料的加入，其恰當的配比和與之相配的特殊工藝使生產出的本火腿腸鮮嫩多汁、細嫩柔滑、醇香可口，在使其具有了低溫肉製品的口感味道和高營養的特點的同時，由於其在工藝上進行了高溫殺菌處理，因此，又具有普通高溫肉製品可長期貯存、食用方便的特點，故此，本發明提供的火腿腸是一種高蛋白、低脂肪、細嫩柔滑、食而不膩的高溫肉製品，它可以滿足人們對食品營養、方便和經濟的需求。
下面通過實施例對本發明作進一步的說明實施例1一種無澱粉的豬肉火腿腸的原料配方為豬分割瘦肉 50～60份 魚肉 10份卵蛋白 1.6份 酪朊酸鈉(市售) 0.85份卡拉膠 0.5份 乳化豬皮1份植物蛋白 2～2.5份 豬脂肪 8份羧甲基纖維素鈉(市售)0.6份 複合磷酸鹽(市售) 0.3～0.5份亞硝酸鈉(市售)0.018份 維生素C 0.12份鹽 2.0份 糖1.2份味精 0.12份 姜粉 0.15份胡椒 0.2份 水 14份其製作方法為1、整理將豬分割瘦肉進行修整，去掉結締組織、瘀血、碎骨、碎油、淋巴組織和大塊脂肪，然後切塊；切好的瘦肉用裝置有15mm孔板的絞肉機絞製成肉粒。
2、醃製在上述切好的瘦肉中加入1.8份食鹽、0.28～0.48份複合磷酸鹽和0.018份亞硝酸鈉攪拌，然後置於0-4℃的環境溫度下醃製24小時以上；醃製時間較好的選擇是12～48小時。
3、乳化①乳化脂的製備以2份植物蛋白、8份豬脂肪和8份冰水用先斬拌機進行乳化，在乳化過程中加入酪朊酸鈉，在乳化過程中加入冰水，以使物料的溫度不超過10-12℃，斬拌至乳化脂光潔潤滑不粘手時乳化停止，將其入0-4℃醃製間冷卻備用。
②魚肉的乳化先用10份魚肉投入斬拌機先將魚肉斬至魚糜，當其凝結成團時加入0.02份複合磷酸鹽和0.2份的食鹽，繼續乳化使其成為均勻的糊狀乳化脂，在乳化過程中加入冰水，以使魚肉的溫度保持在10-12℃以內，冰水的用量不超過魚肉的重量為宜，待物料成為糊狀時停止乳化；乳化脂的製備中加入水分的重量為配方中總水量的50％，魚肉乳化時加入的水量為配方中水的總量的10％；4、斬拌向盛有魚肉乳化糊的斬拌機容器中放入醃製好的豬瘦肉粒、乳化脂以及其它輔料和冰水進行斬拌，待物料成為光潔潤滑不粘手的肉糜時停止。在斬拌過程中加入冰水，使物料的溫度保持在10-12℃以內，冰水用量使斬拌後的產品的含水量不超過有關標準的規定為準；5、填充、將斬拌好的肉糜混合物填充於PVDC腸衣內密封；6、殺菌將灌裝後的腸體在115-121℃、0.24Mpa恆溫下加熱至全部肉糜熟且無菌；加熱時間為15-40分鐘；7、冷卻將殺菌後的腸體強制冷卻至室溫即成本發明的產品。
實施例2所述豬肉火腿腸的配方還可以為豬分割瘦肉 60份 魚肉10份卵蛋白 1.6份 酪朊酸鈉(市售)0.85份卡拉膠 0.5份 乳化豬皮 1份植物蛋白 1份 豬脂肪 4份羧甲基纖維素鈉(市售) 0.5份 複合磷酸鹽(市售) 0.3～0.5份亞硝酸鈉(市售) 0.018份 維生素C 0.12份鹽 2.0份 糖1.2份味精 0.12份 姜粉 0.15份胡椒0.2份 水 14份其加工方法同實施例1。
實施例3豬分割瘦肉 80份魚肉 8份卵蛋白1.6份血清蛋白(市售) 1份卡拉膠0.5份乳化豬皮 1份植物蛋白 2～2.5份豬脂肪 6份羧甲基纖維素鈉(市售) 0.5份 複合磷酸鹽(市售) 0.3～0.5份亞硝酸鈉(市售) 0.018份維生素C 0.12份鹽 2.0份糖1.2份味精0.12份 姜粉 0.15份胡椒 0.2份水 14份其加工方法同實施例1。
實施例4一種製作無澱粉的雞肉火腿腸的原料配方包括有雞分割瘦肉 40份魚肉 15份乳清蛋白 2份羧甲基纖維素鈉(CMC)0.5份植物蛋白 1.8份豬脂肪 4份調味品 4份其製作方法為1、整理將雞分割瘦肉進行修整，去掉瘀血、碎骨和碎油等，然後切塊；2、醃製在上述切好的瘦雞肉中加入鹽、亞硝酸鈉和複合磷酸鹽在0-4℃的環境溫度下醃製24小時；將豬脂肪切塊後加入鹽和亞硝酸鈉攪拌在0-4℃的環境溫度下醃製72小時；3、乳化對魚肉和豬脂肪的乳化方法如實施例1中的乳化方法。
4、斬拌將醃製好的瘦雞肉塊、乳化好的魚肉和乳化脂及調味品如味精、糖、香辛料加入斬拌機中斬拌成糜狀；在斬拌過程中加入冰水，以使物料的溫度保持在10-12℃以內，冰水用量的上限以使斬拌後的產品的含水量不超過有關標準的規定為準；5、填充、將斬拌好的肉糜混合物填充於PVDC腸衣內密封；6、殺菌將密封好的肉糜在100-120℃高溫下加熱至全部肉糜熟且無菌；加熱時間為15-30分鐘；7、冷卻將殺菌後的密封肉糜強制冷卻至室溫。
實施例5所述雞肉火腿腸的原料配方還可以為雞分割瘦肉60份魚肉 12份卵蛋白 2份羧甲基纖維素鈉(CMC) 0.5份植物蛋白 1份豬脂肪4份調味品 4.5份其加工方法如實施例4。
實施例6雞分割瘦肉80份魚肉 8份血清蛋白 1份羧甲基纖維素鈉(CMC) 0.5份植物蛋白 1份豬脂肪6份調味品 4.5份其加工方法同實施例4。
權利要求
1.一種火腿腸，其特徵在於包括有原料及其重量配比為畜禽分割瘦肉 40-80份魚肉 1-20份動物蛋白 0.1-30份植物蛋白0.1-5份動物脂肪 0.5-8份品質改良劑 0.1-5份調味品 3-5份所述品質改良劑為羧甲基纖維素鈉和複合磷酸鹽；所述畜禽分割瘦肉是豬肉、牛肉、雞肉、羊肉和驢肉中的一種或多種；所述動物蛋白是血清蛋白、膠原蛋白、乳清蛋白和卵蛋白中的一種或多種，所述膠原蛋白為豬皮、乳化豬皮，或用明膠製成的水解動物蛋白，乳清蛋白為酪蛋白或酪朊酸鈉，卵蛋白為蛋清、蛋清粉或幹蛋白片；所述植物蛋白是分離或濃縮的大豆蛋白、花生蛋白、小麥蛋白中的一種或多種。
2.根據權利要求1所述的火腿腸，其特徵在於所述調味品是鹽、糖、味精、姜粉、胡椒和維生素C，其配比為3.22-4.85份，其中鹽1.5-2份，味精0.15-0.7份，糖1.3-1.5份，姜粉0.1-0.25份，胡椒0.12-0.25份，維生素C0.05-0.15份；所述品質改良劑為0.1-3份，動物蛋白為0.1-10份，植物蛋白為0.5-5份，所述動物脂肪為0.5-8份，另外，加入卡拉膠0.5-0.9份。
3.根據權利要求2所述的火腿腸，其特徵在於品質改良劑為0.7-1.4份，其中，羧甲基纖維素鈉0.4-0.9份，複合磷酸鹽0.3-0.5份。
4.根據權利要求3所述的火腿腸，其特徵在於所述豬分割瘦肉 50～60份魚肉 10份卵蛋白 1.6份 酪朊酸鈉 0.85份卡拉膠 0.5份 乳化豬皮 1份植物蛋白 2～2.5份所述動物脂肪為豬脂肪 8份羧甲基纖維素鈉 0.6份 複合磷酸鹽0.3～0.5份亞硝酸鈉(市售) 0.018份 維生素C 0.12份鹽 2.0份 糖1.2份味精 0.12份 姜粉 0.15份胡椒 0.2份 水14份
5.根據權利要求1所述的火腿腸，其特徵在於所述雞分割瘦肉40份 魚肉 15份乳清蛋白 2份羧甲基纖維素鈉 0.5份植物蛋白 1.8份 所述動物脂肪為豬脂肪 4份調味品4份
6.如權利要求1所述的火腿腸的製作工藝，其特徵在於(1)整理將畜禽分割瘦肉進行修整，去掉結締組織、瘀血、碎骨、油、淋巴組織和肥肉，然後切塊；(2)醃製在上述切好的瘦肉中加入食鹽、亞硝酸鈉和複合磷酸鹽攪拌，然後置於0-4℃的環境溫度下醃製24小時以上；(3)乳化①乳化脂的製備先將動物脂肪、冰水和植物蛋白按4∶4∶1的重量比配製，然後將其置於乳化機或斬拌機中進行乳化，在乳化過程中加入所述動物蛋白，還可以加入複合磷酸鹽，在乳化過程中應加入冰水，以使物料的溫度不超過10-12℃，至乳化脂光潔潤滑不粘手時乳化停止，入0-4℃醃製間冷卻備用。②魚肉的乳化用斬拌機先將魚肉斬至魚糜，當其凝結成團時加入魚肉量的0.5～0.7％的複合磷酸鹽和1～3％的食鹽，繼續乳化使其成為均勻的糊狀乳化脂，在乳化過程中應加入冰水，以使魚肉的溫度保持在10-12℃以內，冰水的用量不超過魚肉的重量為宜，待物料成為糊狀時停止乳化；(4)斬拌將醃製好的瘦肉、乳化脂、乳化好的魚肉、調味品和其它輔料加入斬拌機中斬拌成糜狀；在斬拌過程中加入冰水，以使物料的溫度保持在10-12℃以內，待肉糜光潔潤滑不粘手時停止待用；(5)填充、將斬拌好的肉糜混合物填充於腸衣內密封；所述腸衣為PVDC腸衣；(6)殺菌將密封好的肉糜在100-121℃高溫下加熱至全部肉糜熟且無菌；為15-30分鐘；(7)冷卻將殺菌後的密封肉糜強制冷卻至室溫。
7.根據權利要求6所述的火腿腸的製作方法，其特徵在於在整理時，切好的瘦肉用裝置有12～15mm孔板的絞肉機絞製成肉粒，醃製時間是12～48小時；
8.根據權利要求6所述的火腿腸的製作方法，其特徵在於乳化脂的製備中加入水分的重量可為配方中總水量的50％，魚肉乳化時加入的水量可為配方中水的總量的10％。
全文摘要
本發明涉及一種火腿腸及其製作方法。其原料及其重量配比為:畜禽分割瘦肉40—80份,魚肉1—20份,動物蛋0.1—30份,植物蛋白0.1—5份,動物脂肪0.5—8份,品質改良劑0.1—5份,調味品3—5份。本火腿腸完全不使用澱粉,通過幾種原輔料的加入,其恰當的配比和與之相配合的工藝使生產出的本火腿腸鮮嫩多汁、細嫩柔滑、醇香可口,在使其具有了低溫肉製品的口感味道和高營養的特點的同時,又具有普通高溫肉製品可長期貯存、食用方便的特點,成為一種高蛋白、低脂肪、細嫩柔滑、食而不膩的高溫肉製品,滿足人們對食品營養、方便和經濟的需求。
文檔編號A23L1/317GK1234990SQ9910017
公開日1999年11月17日 申請日期1999年1月18日 優先權日1998年1月20日
發明者袁雪蘋, 李春明, 馬曉躍, 張海峰, 劉西營 申請人:鄭州鄭榮集團有限責任公司