製備乾燥的預糊化米飯的方法

2023-10-08 13:17:44 1

專利名稱：製備乾燥的預糊化米飯的方法
技術領域：
本發明涉及製備具有優異的復原特性和良好質構(texture)的乾燥的預糊化米飯的方法。
背景技術：
已經開發了各種可在繁忙的日常生活或者業餘活動期間方便使用的即食食品。通常，即食食品指容易短時間蒸煮並且容易貯藏和保存並且可方便地攜帶的食品。乾燥的預糊化米飯是即食食品的實例，並且指在向其中加入沸水時或者在向其中加入水之後在微波爐中蒸煮時其主要成分澱粉從β型轉化為α型的乾燥米飯。乾燥的預糊化米飯具有與蒸煮的米飯相同的質構和復原特性而無需蒸煮過程。根據製備乾燥的預糊化米飯的常規方法，將米長時間浸泡在水中，然後蒸汽蒸煮， 或者在向其中加入水之後蒸煮，然後通過熱空氣流乾燥該預糊化米飯直至米飯中所含水量變成10%或更低。該乾燥米飯由於其低的水含量可長時間貯藏。預糊化是通過將其中澱粉分子規則排列的β型澱粉轉化為水或酶可容易地作用於其上的α型澱粉而實現的。β型澱粉通過以30%或更高的水含量在100°C的溫度下加熱20分鐘或更長時間而容易地轉化為預糊化澱粉。然而，如果將預糊化澱粉冷卻，則澱粉分子通過自老化(self aging)重新轉化為β型澱粉。如果使預糊化澱粉的水含量降低至 15%或更低並且將預糊化澱粉乾燥，則α型向β型的轉化停止，從而保持完全穩定化的預糊化狀態。如上所述製備的米飯為乾燥的預糊化米飯。常規製備的乾燥的預糊化米飯在食用之前通過將其在熱水中保持10分鐘而復原。然而，在此情況下，所述復原差，包括硬的飯粒，並且大部分飯粒是破碎的，導致差的質構。因此，已經進行了許多嘗試來改善乾燥的預糊化米飯的復原特性和質構。例如，在將精米浸泡在水中時可使用各種添加劑，或者可將精米充分預糊化，以提高加熱時的復原程度。 然而，當向精米中加入添加劑時，可需要額外的製備成本並且所使用的添加劑可殘留在米飯中，從而影響米飯的質構。當採用加入水來蒸煮米飯來替代蒸汽蒸煮以實現充分的預糊化時，難以將預糊化飯粒單獨地分開，並且因此當在乾燥之後通過研磨機時，所有預糊化飯粒破碎。因此，仍然需要可容易地蒸煮並且長時間存放的、具有優異的復原特性和質構的乾燥的預糊化米飯，以及其製備方法。響應於這樣的需要，本發明的發明人已經持續研究以開發乾燥的預糊化米飯和其製備方法，並且發現了製備具有優異的復原特性和良好質構的乾燥的預糊化米飯的方法， 其中在浸泡過程中控制溫度和時間，在汽蒸過程中通過噴灑向米中加水，在乾燥過程中進行輥壓，和在最終過程中進行膨化。

發明內容
本發明提供製備具有優異的復原特性和良好質構的預糊化米飯的方法。


通過參照圖1對本發明的示例性實施方式進行詳細描述，本發明的以上和其它特徵和優點將變得更明晰，其中圖1為說明根據本發明實施方式的製備乾燥的預糊化米飯的方法的流程圖。
具體實施例方式根據本發明實施方式的製備乾燥的預糊化米飯的方法包括對精米進行洗滌；將該經洗滌的精米浸泡在40°C 70°C的高溫水中；將在所述高溫水中浸泡過的精米浸泡在10°C 30°C的低溫水中；將在所述低溫水中浸泡過的精米脫水；對該脫水的精米進行汽蒸，從而製備預糊化米飯；對該預糊化米飯進行第一乾燥；通過使該經第一乾燥的預糊化米飯通過軋機而對其進行擠壓(press)；對該經擠壓的預糊化米飯進行第二乾燥；將該經乾燥的米飯分離成單獨飯粒；使所分離的飯粒膨化。根據本發明的製備乾燥的預糊化米飯的方法，使預糊化以即食的乾燥米飯膨化， 從而提供可長時間保存並且在使用微波爐或熱水進行復原時具有與蒸煮的米飯相同質構的乾燥的預糊化米飯。根據本發明的實施方式，經洗滌的精米可浸泡在所述高溫水中1小時 4小時。根據本發明的實施方式，浸泡在所述高溫水中的精米可浸泡在所述低溫水中30 分鐘 2小時。根據本發明的實施方式，在蒸汽蒸煮器中均勻噴水的同時在該蒸汽蒸煮器中使用 95°C 100°C的蒸汽進行所述汽蒸10分鐘 30分鐘。在所述汽蒸中，噴水導致充分的預糊化，並且使在所述汽蒸之後分離為飯粒容易。根據本發明的實施方式，在所述乾燥中，使所述預糊化米飯均勻地鋪展並且在靜止(固定，standing)熱流乾燥機中在40 90°C的溫度下第一乾燥。根據本發明的實施方式，通過使該經第一乾燥的預糊化米飯通過具有微針的軋機而對其進行擠壓。根據本發明的實施方式，該經擠壓的預糊化米飯在旋轉熱流乾燥機中在40 90°C的溫度下第二乾燥。根據本發明的實施方式，所述第一乾燥進行2 4小時，和所述第二乾燥進行1 2小時。當進行通過靜止熱流乾燥機的第一乾燥和通過旋轉熱流乾燥機的第二乾燥時，與僅使用靜止熱流乾燥機時相比，乾燥時間可縮短。雖然使用旋轉熱流乾燥機導致高的乾燥效率，但是用在第一乾燥中時，所述預糊化米飯被吹動並且粘在旋轉熱流乾燥機的壁上。因此，較好的是，在通過在第一乾燥步驟中使用靜止熱流乾燥機除去預糊化米飯的表面處的水之後，在第二乾燥步驟中使用旋轉熱流乾燥機。當在第一乾燥和第二乾燥之間，未完全乾燥且具有一些彈性的經第一乾燥的預糊化飯粒穿過輥例如軋機時，預糊化飯粒在一定程度上變平。在這點上，當在輥的表面上安裝微突起形狀的針時，在通過所述輥之後形成所述預糊化飯粒的表面上的微孔。因此，在乾燥之後當復原時，水可非常容易地滲透到經擠壓的預糊化飯粒中，並且因此可快速實現復原。根據本發明的實施方式，在所述分離中，通過使經第二乾燥的預糊化米飯通過研磨機和通過分選機而對其進行研磨。當如常規米飯蒸煮方法中那樣採用添加水來對米進行汽蒸時，預糊化米飯的表面變得更粘。因此，在研磨過程中，預糊化飯粒可破碎和結塊。然而，當如本發明實施方式中那樣在汽蒸過程中將蒸汽噴到米上而不添加水進行蒸煮時，米表面的粘性不上升。因此，在研磨過程中，預糊化飯粒不結塊並且容易單獨分離。根據本發明的實施方式，所述膨化使用膨化機在200 300°C的溫度下進行5 30秒。現在將詳細描述根據本發明的製備乾燥的預糊化米飯的方法的實例。通過使用洗米機對精米進行洗滌以從其表面除去雜質，然後將其轉移至浸泡容器 (罐、槽，tank)，並且浸泡在40°C 70°C的熱水中1 4小時，然後，將該浸泡水換成10°C 30°C的冷水並且將精米浸泡在其中30分鐘 2小時。在這點上，繼續浸泡直至最終的精米的水含量達到20 40%。在所述浸泡過程之後，將精米脫水以除去過量的浸泡水，將其轉移至旋轉蒸汽蒸煮器以脫去過量的浸泡水並且使用95°C 100°C的蒸汽汽蒸10 30分鐘。在所述汽蒸過程中，在蒸汽蒸煮器中均勻地噴水一次或兩次。最終的預糊化米飯的水含量控制在30 60%的範圍內。在所述汽蒸之後，將預糊化米飯均勻地鋪展在柳條編制的盤(wicker tray)中並且在靜止熱流乾燥機中在40 90°C的溫度下第一乾燥2 4小時。通過使經第一乾燥的預糊化米飯穿過輥例如軋機而對其進行擠壓。在這點上，輥表面具有微突起並且因此預糊化飯粒的表面扎有形成於其上的微孔。穿過所述輥的預糊化米飯在旋轉熱流乾燥機中在 40°C 90°C的溫度下第二乾燥1 2小時。進行所述乾燥直至預糊化米飯的水含量達到 5 20%。通過使用研磨機對該經乾燥的預糊化米飯進行研磨並且通過使所得飯粒通過分選機而單獨分離。然後，通過使用膨化機在200°C 300°C的溫度下進行膨化5 30秒。如上所述製備的乾燥的預糊化米飯可通過將其在微波爐中或熱水中重新加熱而立即復原。將參照以下實施例更詳細地描述本發明。這些實施例僅用於說明目的並且不意圖限制本發明的範圍。實施例1 4根據本發明的實施方式製備乾燥的預糊化米飯並且對所述方法的各單獨過程的作用進行比較。實施例1通過將精米浸泡在室溫的水中8小時製備對照組，和通過將精米浸泡在40°C 70°C的熱水中1 4小時製備實驗組。為了比較浸泡過程的作用，將對照組的乾燥的預糊化米飯的飯粒分離率與實驗組的乾燥的預糊化米飯的飯粒分離率進行比較。此外，向80g 對照組的乾燥的預糊化米飯和實驗組的預糊化米飯中加入160g水，然後將對照組的預糊化米飯和實驗組的預糊化米飯在微波爐中進行蒸煮。然後，比較這兩組中蒸煮的乾燥的預糊化米飯的復原率。實施例2通過將精米浸泡在40°C 70°C的熱水中1 4小時製備對照組，和通過將已經如對照組那樣在熱水中浸泡過的精米進一步浸泡在10°c 30°C的冷水中30分鐘 2小時製備實驗組。為了比較浸泡過程的作用，將對照組的乾燥的預糊化米飯的飯粒分離率與實驗組的乾燥的預糊化米飯的飯粒分離率進行比較。此外，向80g對照組的乾燥的預糊化米飯和實驗組的乾燥的預糊化米飯中加入160g水，然後將對照組的乾燥的預糊化米飯和實驗組的乾燥的預糊化米飯在微波爐中進行蒸煮。然後，比較這兩組中蒸煮的乾燥的預糊化米飯的復原率。實施例3通過使用溫度為95°C 100°C的蒸汽蒸煮加入有水的經浸泡的米30分鐘製備對照組1，通過在蒸汽蒸煮器中使用溫度為95°C 100°C的蒸汽對經浸泡的米汽蒸30分鐘製備對照組2，和除了在汽蒸過程期間向米噴水一次或多次之外使用與對照組2相同的方法製備實驗組。為了比較汽蒸過程的作用，將對照組1和2的乾燥的預糊化米飯的飯粒分離率與實驗組的乾燥的預糊化米飯的飯粒分離率進行比較。此外，向80g對照組1和2以及實驗組的乾燥的預糊化米飯中加入160g水，然後將對照組1和2的乾燥的預糊化米飯和實驗組的乾燥的預糊化米飯在微波爐中進行蒸煮。然後，比較這三組中的蒸煮的乾燥的預糊化米飯的復原率。實施例4通過在乾燥過程中第一乾燥之後立即進行第二乾燥製備對照組，和通過在第一乾燥之後通過輥對其進行擠壓且然後進行第二乾燥製備實驗組。所述輥為在輥表面上具有微突起針的軋機。所述第一乾燥和所述第二乾燥分別使用靜止熱流乾燥機和旋轉熱流乾燥機進行。為了比較在所述乾燥中包括擠壓過程的作用，將對照組的乾燥的預糊化米飯的飯粒分離率與實驗組的乾燥的預糊化米飯的飯粒分離率進行比較。此外，向80g對照組以及實驗組的乾燥的預糊化米飯中加入160g水，然後將對照組的乾燥的預糊化米飯和實驗組的乾燥的預糊化米飯在微波爐中進行蒸煮。然後，比較這兩組中的蒸煮的乾燥的預糊化米飯的復原率。根據實施例1 4製備的乾燥的預糊化米飯的飯粒分離率和復原率示於表1中。表1
權利要求
1.製備乾燥的預糊化米飯的方法，所述方法包括(a)對精米進行洗滌；(b)將該經洗滌的精米浸泡在40°C 70°C的高溫水中；(c)將在所述高溫水中浸泡過的精米浸泡在10°C 30°C的低溫水中；(d)將在所述低溫水中浸泡過的精米脫水以除去過量的水；(e)對該脫水的精米進行汽蒸，從而製備預糊化米飯；(f)對該預糊化米飯進行乾燥；(g)將該經乾燥的預糊化米飯分離成單獨的飯粒；和(h)使所分離的飯粒膨化。
2.權利要求1的方法，其中在步驟(b)中，將該經洗滌的精米浸泡在所述高溫水中1 4小時。
3.權利要求1的方法，其中在步驟(c)中，將在所述高溫水中浸泡過的精米浸泡在所述低溫水中30分鐘 2小時。
4.權利要求1的方法，其中在步驟(e)中，所述汽蒸在蒸汽蒸煮器中使用95°C 100°C 的蒸汽進行10分鐘 30分鐘，和所述汽蒸包括在所述米上均勻地噴水。
5.權利要求1的方法，其中在步驟(f)中，將所述預糊化米飯均勻地鋪展並且在靜止熱流乾燥機中在40 90°C的溫度下第一乾燥，和通過使該第一乾燥的預糊化米飯穿過表面上具有微突起的軋機而對其進行擠壓，然後將該經擠壓的預糊化米飯在旋轉熱流乾燥機中在40 90°C的溫度下第二乾燥。
6.權利要求5的方法，其中所述第一乾燥進行2 4小時，和所述第二乾燥進行1 2 小時.
7.權利要求1的方法，其中在步驟(g)中，通過使該經乾燥的預糊化米飯通過研磨機而將其研磨和然後通過使其通過分選機而將其分離。
8.權利要求1的方法，其中在步驟(h)中，所述膨化在200 300°C的溫度下進行5 30秒。
全文摘要
本發明涉及製備乾燥的預糊化米飯的方法，所述乾燥的預糊化米飯具有優異的復原特性和良好質構。所述方法包括(a)對精米進行洗滌；(b)將該經洗滌的精米浸泡在40℃～70℃的高溫水中；(c)將在所述高溫水中浸泡過的精米浸泡在10℃～30℃的低溫水中；(d)將在所述低溫水中浸泡過的精米脫水以除去過量的水；(e)對該脫水的精米進行汽蒸，從而製備預糊化米飯；(f)對該預糊化米飯進行乾燥；(g)將該經乾燥的預糊化米飯分離成單獨的飯粒；和(h)使所分離的飯粒膨化。
文檔編號A23L1/164GK102232519SQ20101022555
公開日2011年11月9日 申請日期2010年7月14日 優先權日2010年4月27日
發明者吳睿真, 金泰形 申請人:Cj第一製糖株式會社