有營養的加工小吃品的製作方法

2023-10-04 07:02:59

專利名稱：：有營養的加工小吃品的製作方法
技術領域：
：本發明涉及具有純正風味的有營養的加工小吃品。
背景技術：
：由包括澱粉基材料的生麵團製作的加工小吃品為本領域所熟知。由此製成的馬鈴薯基生麵團及小吃尤其是熟知的。這些生麵團通常油炸或烘焙成小吃片。然而，消費者尋求包含不同於澱粉材料的健康成分的小吃品。此外，消費者還需求小吃片中更佳的風味和營養。儘管所有的年齡組均食用小吃，但兒童為這些產品的核心消費者並且將高度期望兒童可在他們所喜歡食用的小吃品中獲得更多營養D甚至更期望生產不含人造風味劑和防腐劑的口感佳的小吃品。甚至更優選的是有營養且比相似口味的未配製小吃品具有更低脂肪含量的鬆脆小吃品。例如，消費者喜歡食用堅果類的小吃。消費者通常關心與植物學意義相對的烹飪意義上的堅果類的小吃或成分。例如，榛實、美國山核桃和胡桃為真正的堅果，然而花生、松仁和開心果通常也稱作堅果。從植物學意義上講，花生來源於豆類，而松仁和開心果為種子且來源於樹木。儘管烹飪用的堅果作為小吃食用，無論其是生的、烘烤的、烘烤和鹽煱的等等，但是它們會具有相當堅硬緻密的質地且包含顯著量的脂肪。由於它們的高脂肪含量，它們難以配製成在口味上認為相似的消費者可接受的鬆脆小吃品。高的油含量以及蛋白和纖維含量使得在配方方面具有挑戰性。製備包含脂肪或油的生麵團趨於使得該生麵團更具高彈性並且難以壓片成一般用於小吃片或薯片的薄的規格或厚度。橡膠狀生麵團趨於反彈且不再保持其厚度。為了彌補該後果而試圖進一步降低厚度還會有問題，其將造成薄片內的撕裂。這些問題已在授予Strong等人的美國專利5,498,438及其內的參考中被識別出，它們求助於基于堅果的配製的小吃品已開始於脫脂的烘烤堅果粗粉，所迷堅果粗粉避免了處理高脂肪含量的挑戰。生產鬆脆的小吃品所必需的較高溫度和/或較長烹飪時間可降低這些營養添加劑如杏仁、花生4等的風味。這些材料的營養價值還經常在烹飪過程期間降低，尤其是當在加工期間利用高剪切擠出或汽蒸時。因此，可商購獲得的加工小吃包含低含量的這些成分，從而缺少主要成分的"純正風味"和營養價值。如本文所用，"純正風味"是指消費者認識到該風味是諸如杏仁、胡桃、榛實、花生、松仁的營養組分的風味，或者甚至是組合風味例如蘋果-花生或香蕉-堅果。例如，加工的椿實片的風味應嘗起來像未添加人造榛實風味劑的新鮮榛實。類似地，烘烤花生或生的杏仁類的薄片應嘗起來像未添加人造風味劑的烘烤花生或生杏仁。對於包括水果、蔬菜、肉類、乳酪、堅果、魚類、全穀物、蛋類等的加工的小吃片的天然風味和營養價值的劣化有許多原因。許多這些產品，尤其是新鮮水果，含有很高的水分。但是小吃片，甚至由水果製成的那些，必須具有低含水量以使它們鬆脆並在無防腐劑下保持架藏穩定性。儘管生麵團的水含量可被控制到一定程度，但是小吃品的總含水量必須降低。這種脫水經常通過汽蒸、烘焙或油炸來實現。如最常用的，如果小吃片在熱油中炸制，則生麵團在油炸前必須水分較低以保持總脂肪含量低以及滿足所需的含熱量及^\脆質地。加工薄片中的粘合劑通常為作為加工的一部分預膠凝或加熱的澱粉材料。例如，蝦片在許多國家很受歡迎。粉碎的蝦通常與清淡的澱粉材料例如大米混合，隨後生麵團被高溫烹飪以膠凝化澱粉並烹製奸。該第一步對奸味的純正性具有負面影響並且還會劣化一些營養物質。隨後將生麵團千燥成架藏穩定的"半成品，，或中間品。乾燥方法還對產品的剩餘風味和營養有害。最後，製備鬆脆的小吃品的一些完工方法諸如油炸、烘焙、微波等也對風味和營養有害。在過去，將成片的營養食物成分，例如水果片、蔬菜片、肉片、堅果片、乳酪片等添加到澱粉基生麵團中導致具有燒焦的添加劑片且經常產生異味的產品。這些產品味道不好並有時存在黑點或燒焦點。因此，需要製作具有較高濃度的非澱粉成分同時保持消費者偏愛的某些質地和味道的加工小吃品的配方、生麵團和方法，所述非澱4分成分例如堅果、種子、豆類等。並且還需要由生麵團片或擠出、隨後油炸、部分油炸並隨後烘焙、或烘焙製成的味道好的包含堅果、種子、豆類的小吃品。此外，還需要具有主要成分的"純正風味"和營養價值的加工的烹飪用堅果小吃，並且其中所述小吃具有比等同份的烹飪用堅果低大約20%至60%的脂肪。本發明的這些及其它優點將通過下面的公開內容而顯而易見。發明概述本發明提供一種小吃片，所述小吃片包括約40%至約60%的基于堅果的材料；約40%至約60%的選自下列的澱粉材料木薯、大米以及它們的混合物；約0.1%至約5.0%的水；以及約0%至約20%的任選成分。此外，至少約40%的用於本發明的小吃片中的澱粉材料為預先膠凝化的。任選成分選自由下列組成的組天然或人造風味劑、燕麥片、水果、蔬菜、風味增強劑、脂肪和油、天然甜味劑、人造甜味劑、不可消化的脂肪或油、維生素或礦物質以及它們的混合物。通常使用鹽、糖、黃油、人造黃油或香料風味劑、人造甜味劑、油及蔬菜片。在本發明的另一方面，通過將基于堅果的材料及千燥成分與水組合以形成可成板的麵團製作小吃片。生麵團被混合併壓片而無需通過烹飪擠出才幾。壓片的生麵團^^切割並乾燥以形成加工的小吃品或"半成品"。就半成品而言，生麵團在小於約121°C(250下)的溫度下乾燥。半成品架藏穩定，可存儲起來以後烹飪。半成品也可通過烘焙、油炸、真空烘焙或油炸、微波以及這些方法的混合在千燥過程之後立即烹飪以形成小吃片。在本發明的另一方面，通過將基于堅果的材料及千燥成分與水組合以形成可成板的麵團製作小吃片。生麵團被混合併壓片而無需通過烹飪擠出機。壓片的生麵團被切成所需形狀的小片並通過在約177。CU50下)下烘焙幾分鐘，隨後容許在約107°C(225°F)的較低溫度下連續烘焙10多分鐘進行烹飪。本發明遞送具有高濃度的營養烹飪用堅果成分的小吃片。例如，製備具有添加堅果、種子、豆類等的生麵團，其中所述小吃片既保留非澱粉成分的純正和天然風味又保留其營養有益效果。此外，本發明的小吃片為消費者提供可接受的味道而無需添加模擬主要天然成分的人造風味劑。它們優選被配製成提供與等份的相同烹飪用的堅果相比更低的脂肪。本發明的小吃片具有鬆脆且易碎的質地和對於消費者具有吸引力的外觀。此外，所述生麵團及由其製成的小吃比主要天然成分的脂肪含量低且具有較少異味。發明詳述A.定義如本文所用，"膠凝化的澱粉"包括已被處理以膠凝化澱粉的任何類型的澱粉。加工或商業澱粉已使大部分水分移除，並且它們一般不溶於水。隨著澱粉和水分被加熱，穀物或顆粒會吸收水分。一般來講，最多60°至70°C,該吸收為可逆的。然而，隨著繼續加熱，顆粒的溶脹不可逆，這時開始膠凝化。精確的膠凝化溫度取決於澱粉。膠凝化一般通過增加的澱粉半透明度和增加的溶液粘度來證實。澱粉在膠凝化時還喪失其雙折射。如本文所用，膠凝化的澱粉包括完全膠凝化、部分膠凝化和預先膠凝化的澱粉。膠凝化的澱粉包括但不限於已通過煮半熟、蒸煮、部分蒸煮和擠出麵粉進行處理的那些。如本文所用，"預先膠凝化的"是指已被處理使其膠凝化的澱粉。預先膠凝化的澱粉通常為乾燥粉末。預先膠凝化在澱粉用於製作生麵團之前進行。如本文所用，"蔬菜材料"是指水果或蔬菜的原材料或任何中間來源。實例為基於水果的麵粉、基於水果的粒料、擠出水果產品、乾燥乾果片、水果泥、蔬菜粉、蔬菜泥、蔬菜麵粉、以及它們的組合。如本文所用，"烹飪用堅果"是指公眾認為的可食用堅果並且包括生的、乾燥的或加工的種子、豆類以及真正的植物學堅果。存在於外殼內且用於營養的任何油性果仁可被認為是烹飪用堅果。烹飪用堅果材料為選自由下列組成的組的形式新鮮的、生的、乾燥的、去皮的、烹飪的、烘烤的、煮熟的、切^4的、磨;爭的、糊劑、以及它們的混合。如本文所用，"營養添加劑，，是指作為食物指南金字塔(如美國疾病控制中心，Atlanta,Georgia所定義的)中一部分的任何食物。這些包括水果、蔬菜、蛋白質或肉類、乳製品和脂肪。富含纖維的食物也為營養添加劑。這些營養添加劑可被脫水至小於約15%的含水量，或者以其新鮮的天然狀態使用。如本文所用，術語"力。工的"是指由包括麵粉、粗粉和/或澱粉的生麵團製成的食物產品，例如來源於根莖、塊莖、穀物、豆類、穀類食物或它們的混合物的那些。例如，通過油炸馬鈴薯的一部分製作的炸薯片不是加工的，但是由製成油炸生麵團片的馬鈴薯片和澱粉製作的炸薯片為加工的炸薯片。如本文所用，"原澱粉"是指未以任何方式預先處理或蒸煮過的澱粉並且包括但不限於雜交澱粉。如本文所用，"脫水馬鈴薯產品"包括但不限於馬鈴薯片、馬鈴薯片粒、馬鈴薯顆粒、馬鈴薯附聚物、任何其他脫水馬鈴薯材料、以及它們的混合物。如本文所用，"可成板的麵團"是指能夠被放置在平滑的表面上並被擀製成所需最終厚度而不會撕裂或成孔的粘性麵團。可成板的麵團也可包括能夠通過在兩條束帶之間擀制或壓制或者通過低功耗、低溫過程而形成薄片的生麵團。如本文所用，"澱粉"是指同時包含直鏈澱粉和支鏈澱粉的天然或未改性的碳水化合物聚合物。其來源於豆類、穀物和塊莖，例如但不限於小麥、玉米、木薯、西米、大米、土豆、燕麥、大麥和莧屬植物。如本文所用，澱粉還指包括但不限於水解澱粉例如麥芽糖糊精、高直鏈澱粉玉米、高支鏈澱粉玉米、純直鏈澱粉、化學取代的澱粉、交聯澱粉、以及其它改性的改性澱粉，所述改性包括但不限於化學改性、物理改性、熱改性或酶改性以及它們的混合。如本文所用，"澱粉基麵粉"是指天然形式、脫水(例如片、顆粒、粗粉)形式或麵粉形式的澱粉。澱粉基麵粉可包括但不限於馬鈴薯粉、馬鈴薯顆粒、馬鈴薯片粒、馬鈴薯片、玉米面、玉米糰粉、粗磨玉米粉、玉米粗粉、米粉、蕎麥粉、燕麥粉、豆粉、大麥粉、木薯粉、以及它們的混合物。例如，澱粉基麵粉可來源於塊莖、豆類、穀物、或它們的混合物。如本文所用，術語"乳化劑"是指已經被添加到生麵團成分中的乳化劑。生麵團成分中本來存在的乳化劑(例如在馬鈴薯片的情況下(其中乳化劑被用作製造期間的加工助劑))不包括在術語"乳化劑"的範圍內。8除非另外指明，術語"脂肪"和"油"在本文可互換使用。術語"脂肪"或"油"是指一般意義上的可食用的脂肪物質，包括天然或合成的基本上由甘油三酯組成的脂肪和油，例如大豆油、玉米油、棉籽油、向日葵油、棕櫚油、椰子油、低芥酸菜子油、魚肝油、豬油和牛油，這些油可能已經部分或完全氫化或換句話講改性，以及無毒的脂肪材料，這些材料具有與甘油三酯類似的特性，在本文中稱為不可消化的脂肪，這些材料可能部分或完全不能消化。降低熱量的脂肪和可食用的不可消化的脂肪、油或脂肪替代品也包括在該術語中。術語"不可消化的脂肪"是指部分或完全不可消化的那些可食用的脂肪材料，例如多元醇脂肪酸聚酯，如0LEAN。優選的不可消化的脂肪是具有與甘油三酯如蔗糖聚酯類似的脂肪材料。這些優選的不可消化的脂肪描述於美國專利5，085，884(1992年2月4日公布的授予Young等人)和美國專利5，422，131(1995年6月6日公布的授予Elsen等人)中。一個尤其優選的品牌的不可消化的脂肪以商品名OLEAN出售。所謂術語"幹混物，，在本文中是指在加工如此混合的材料之前混合在一起的乾燥原料。除非另外指明，所有百分比均按重量計。在發明詳述中引用的所有文件都在相關部分中引入以供參考。對於任何文件的引用不應當解釋為承認其是有關本發明的現有技術。B.小吃片本發明遞送具有高濃度的營養烹飪用堅果成分的小吃。它們優選被配製成還提供比等份的相同烹飪用堅果低的脂肪。本發明還在小吃中遞送例如水果、蔬菜、肉類、乳酪、堅果、魚類、全穀物、蛋類等，所述小吃提供來自所述成分的天然風味和營養有益效果。此外，可配製本發明的營養小吃而無需添加模擬主要天然成分的風味劑。本發明的小吃具有鬆脆且易碎的質地和對於消費者具有吸引力的外觀。此外，生麵團及由其製成的小吃異味少。"小吃，，和"小吃片"及"小吃薯片"始終互換使用並且是指可由人類和其它動物消費的產品。小吃和小吃片的非限制性實例包括的產品如麵包、餅乾、油炸小吃、水果和蔬菜小吃、烘焙或乾燥小吃、狗食、狗餅乾以及任何其它合適的食物產品。本發明的堅果小吃包含a)約40%至約60%的基于堅果的材料；b)約40%至約60°/。的澱粉材料，所述澱粉材料由選自下列的材料製成木薯、大米、以及它們的混合物；c)按重量計約0.1%至約5.0%,優選約0.2%至約4%，並且更優選約0.3%至約3%的水；以及d)約0%至約20%的任選成分。可通過將基于堅果的材料及乾燥成分與水組合以形成隨後被壓片的生麵團來製作小吃。將壓片後的生麵團切成所期望的形狀並烹飪。作為另外一種選擇，成型切片可被千燥成加工的小吃"半成品"，其為架藏穩定的中間品。混合與乾燥可利用低消耗功及低於121°C(250°F)的乾燥溫度進行。加工的小吃品可通過烘焙、油炸、真空烘焙或油炸、微波以及這些的混合來烹飪以製作營養小吃。最終烹飪後的小吃片可具有鬆脆的質地。C.烹飪用的基于堅果的材料基于堅果的材料可來源於選自下列的堅果花生、榛實、開心果、山核桃、腰果、慄子、美國山核桃、胡桃、杏仁、澳洲堅果、巴西堅果、松仁、椰子、以及它們的混合物。優選地，烹飪用的基于堅果的材料由尚未脫脂的堅果製成。基于堅果的材料可為選自下列的形式新鮮的、生的、烹飪的、切^卒的、磨石卒的、糊劑、以及它們的混合。無論是生的或烹飪過的，例如烘烤過的，烹飪用堅果均可被切碎或粗磨以便更好地保持細胞內的天然油，這與製備糊劑或黃油相對應，其中油被游離出來且更加可用。烹飪用堅果可被切碎或磨碎，以便通過US#12目篩網。烹飪用堅果也可被切碎或磨碎，以便通過US#12目篩網，但保留在US#40目篩網上。D.澱粉材料如上所述，為最大化基于堅果的材料的有益效果，本發明的生麵團應包括按小吃片的重量計約40%至約60%,優選約45%至約55%的澱粉材料，所述澱粉材料由選自下列的材料製成木薯、大米以及它們的混合物。優選地，澱粉材料為木薯。澱粉材料有助於顯現出本發明的蔬菜小吃的純正蔬菜風味。此外，大米和木薯基澱粉還提供中性且純正的風味，使得蔬菜風味更容易散發出。大10米和木薯具有天然清淡的風味，這些風味不會像玉米或馬鈴薯粉那樣掩蓋蔬菜風味。此外，至少約40%的用於本發明的小吃片中的澱粉材料為預先膠凝化的。換句話講，澱粉的至少一部分在添加非澱粉成分之前烹飪。先前的製造和配方容許混合主要成分和澱粉並隨後烹飪，即，它們均就地膠凝化。就地膠凝化需要生麵團具有非常高的含水量，或者水分損失要通過加壓烹飪或本領域已知的其它方法控制。儘管如此，就地膠凝化的苛刻條件趨於破壞風味，並且據信營養成分的營養價值也降低。不受任何理論的約束，據信用例如蒸汽就地膠凝化將會破壞澱粉細胞並游離出細胞內的直鏈澱粉。直鏈澱粉可與風味劑組分絡合，從而導致風味劑組分受到限制。此外，就地膠凝化可導致小吃片膨脹並具有對於鬆脆薄片來講不可取的質地。在預先膠凝化的澱粉中，細胞大部分完整。澱粉材料還用作提供更好的生麵團的加工和配方添加劑，生成加工的小吃片可由其製成的優良成片產品。可用於本發明的附加澱粉材料包括但不限於常規米粉、常規木薯粉、預先凝膠化的澱粉、低粘度澱粉(例如糊精、酸改性的澱粉、氧化澱粉、酶改性的澱粉)、穩定的澱粉(例如澱粉酯、澱粉醚)、蠟質米澱粉或米粉、交聯的澱粉、乙醯化的澱粉、澱粉糖(例如葡萄糖漿、右旋糖、異葡萄糖)和已進行組合處理(例如交聯和膠凝化)的澱粉、以及它們的混合物。本領i或的4支術人員將會知道，本文所述的澱賴、材料可從例如RemyIndustriesN.V.,Remylaan4,B-3018Leuven-Wijgmaal，Belgium商購獲得。常規米粉包括長粒、中粒、短粒和甜味的或者穀物大米都可做成米粉。此外，米粉可由破碎米粒製成，也可由完整米粒製成。由這些不同類型的大米製成的米粉具有不同的吸水指數、峰值粘度、最終粘度和總的直鏈澱粉含量。此外，如果大米在加工成米粉之前或之後被部分地或完全地預先蒸煮、煮半熟或預先膠凝化，則米粉的特性可以被進一步改性。將所需量的各種木薯粉和米粉混合在一起可用來製作所需的澱粉材料。這可通過任何合適的方法來完成，所述方法例如但不限於在研磨之前混合穀物，或在研磨之後將麵粉混合在一起。在一個優選的實施方案中，使用膠凝化的木薯粉。在該實施方案中，組合物可包括一種或多種已膠凝化至不同程度的木薯粉的共混物。例如，膠凝化的木薯粉可包括完全蒸煮的木薯、部分蒸煮的木薯、煮半熟的木薯、擠出的木薯、或它們的混合物。所有這些方法均等地適用於大米和大米/木薯共混物。完全蒸煮的膠凝化米粉或木薯粉約75%至約100%膠凝化，部分蒸煮的米粉和擠出的米粉約25%至約100%膠凝化，並且煮半熟的米粉約75%至約100%膠凝化。擠出是膠凝化用於本發明的木薯或米粉的優選方法。擠出將提供將大米澱粉或木薯粉完全蒸煮所需的蒸煮條件，導致澱粉的完全膠凝化和高度糊精化，即澱粉降解。使用擠出法來製備本發明的米粉確保了不存在原始澱粉味道或粉末澱粉餘味以及成品中無約束且過度的膨脹。如下所述，不期望擠出用於千燥生麵團或蒸煮小吃片。儘管優選單獨用在澱粉上，但據信擠出會同時降低營養成分(在該情況下為添加的蔬菜成分)的風味和營養價值。任選地，乳化劑可作為加工助劑添加到澱粉材料中以絡合在烹飪和/或研磨期間產生的游離直鏈澱粉。例如，可以約0.2%至約0.7%,優選約0.3%至約0.5%的含量(基於乾燥固體)添加單酸甘油酯。E.製備加工的小吃品本發明的一些實施方案中的"加工的小吃品"或"小吃片"可直接烹飪，例如通過直接烘焙，或者千燥為"半成品"。半成品意味著其為乾燥的、架藏穩定的並且易於烹飪。儘管加工的小吃品可作為半成品消費，但是其一般不被認為是消費者所期望的形式並且不會具有鬆脆的質地。更具體地講，半成品的口味和質地不是太好。通過將基于堅果的材料及千燥成分與水組合以形成隨後被壓片並乾燥的生麵團來製作本發明的加工的小吃品。優選地，混合以低消耗功實現且乾燥溫度小於約121°C(250°F)。為了形成本發明的小吃片，半成品可通過本文所述的任何方法烹飪，儘管擠出由於上述原因而不是優選的。更優選地，本發明的加工的小吃品通過將基于堅果的材料及乾燥成分與水組合以形成生麵團，並隨後壓片、切成所需形狀的小片及烹飪來製備。為形成本發明的小吃片，切片可通過本文所述的任何方法烹飪，優選通過烘焙。如上所述，本發明的小吃以消費者可接受的形式提供充足營養。換句話講，本發明的小吃既美味又有營養。本發明的組合物和方法的組合導致與等份的可比烹飪用堅果或堅果組合相比保留更多的營養元素、更多的風味劑組分、包含更少的脂肪且產生更少異味的小吃。以舉例的方式，根據本發明用新鮮的生杏仁製成的小吃片具有鬆脆且易碎的質地並且具有與等份的生杏仁相比更少的脂肪且保留杏仁風味。杏仁重要的期望風味通過本發明的組合物和方法而以較大的量保留下來。小吃品來描述，但對於本領域的技術人員顯而易見的是，用這些組合物形成的生麵團可用來生產任何合適的食物產品。例如，生麵團可用於生產食物產品如麵包、調味料、餅千、油炸小吃、水果和蔬菜小吃、烘焙或乾燥小吃、用於油炸食物的塗層、狗食、狗餅乾以及任何其它合適的食物產品。優選的力口工小吃品的生產在下文詳細描述。1.生麵團配方本發明的優選生麵團包括幹混物和添加水。優選地，生麵團包括約40%至約70%的千混物及約30%至約60%的水，所述幹混物包含基于堅果的材料。優選地，水按生麵團的重量計介於約35%和55%之間，甚至更優選介於約40%和約50%之間。所述水為添加基于堅果的材料所帶的水與添加水的組合。本發明的烹飪用的基于堅果的材料通常包含非常少的水。因此，生麵團中基本所有的水為添加水。生麵團還可包括任選成分，包括降低生麵團含水量的那些。例如，為了降低生麵團中的含水量，可將以下成分添加到生麵團中l)水解澱粉，例如具有低右旋糖當量值的麥芽糖糊精；2)多糖如黃原膠、羥丙基纖維素及組合；和3)乳化劑。a.幹混物優選的生麵團包括約40%至約70%的千混物，優選約45%至約65%的千混物。幹混物包括基于堅果的材料、澱粉材料、以及下迷任選的乾燥成分。優選的千混物包含按千燥成分的重量計約30%至約60%的基于堅果的材料；按乾燥成分的重量計約40%至約60%的澱粉材料；以及按千燥成分的重量計0°/。至約30%的任選成分。此外，幹混物的餘量可包括一種或多種其它組分，包括但不限於蛋白源、纖維、礦物質、維生素、著色劑、風味劑、水果片、蔬菜、種子、草本植物、香料、以及它們的混合物。有時在將這些其它組分添加到幹混物中之前對其進行塗覆是有益的。b.添力口tK本發明的優選生麵團組合物包含約20%至約60%的添加水，優選約25%至約55%,更優選約25%至約50%的添加水。如果任選成分例如麥芽糖糊精或玉米糖漿固體物、汁液、濃縮物是作為溶液加入，則溶液中的水分作為添加水包括在內。添加水的量也包括用於溶解或分散成分的任何水。c.任選成分可將任何合適的任選成分添加到本發明的生麵團中。此類任選成分可包括但不限於多糖，例如樹膠和纖維、乳化劑、以及它們的混合物。任選成分優選以按重量計約0%至約50%,優選0%至約40%範圍內的含量包括在生麵團中。合適樹膠的實例可見於2003年5月6日公布的授予Gizaw等人的美國專利6，558，730中。任選成分包括但不限於天然或人造風味劑、燕麥片、水果、堅果、風味增強劑、脂肪和油、天然甜味劑、人造甜味劑、不可消化的脂肪或油、維生素或礦物質以及它們的混合物，優選地，任選成分選自由下列組成的組鹽、糖、黃油、人造黃油或香4+風。本劑、人造^f味劑、油、和蔬菜片、以及它們的混合物。也可添加附加澱粉材料，例如，燕麥、小麥、棵麥、大麥、玉米、溼潤粉糊、木薯、非溼潤粉糊玉米、花生、脫水馬鈴薯產品(如脫水馬鈴薯片、馬鈴薯顆粒、馬鈴薯片粒、土豆泥材料和乾燥的馬鈴薯產品)，以及諸如大豆、鷹嘴豆的豆類、以及它們的組合。這些其它澱粉材料可被共混以製作不同的組合、質地和風味的小吃。可任選地添加到生麵團中以有助於其可加工性的成分為一種或多種乳化劑。添加乳化劑至生麵團中降低了生麵團的粘性，這最大程度地減少了在壓片輥、傳送帶等上的粘附。乳化劑還對最終產品的質地具有影響，其中較高含量的乳化劑導致較密實的最終產品。優選地，在將生麵團壓片之前將乳化劑添加到生麵團組合物中。可將乳化劑溶解在脂肪或多元醇脂肪酸聚酯例如Olean中。合適的乳化劑包括卵磷脂、甘油單酯和甘油二酯、雙乙醯酒石酸酯和丙二醇單酯和丙二醇二酯、以及聚甘油脂。也可使用聚甘油乳化劑例如六甘油的單酯。尤其優選的單酸甘油酯以商品名Dimodan得自14Danisco,NewCentury,Kansas,以及以商品名DMG70得自ArcherDanielsMidlandsCompany,Decatur,Illinois。當根據本發明計算任選成分的含量時，不包括基于堅果的材料和澱粉材料中可能固有的任選成分的含量。2.生麵團製備團。通常，通過使用常規攪拌器將各成分充分混合在一起來製備鬆散的乾麵團。優選地，製備潤溼成分的預混物和乾燥組分的預混物，然後將潤溼預混物和乾燥預混物混合在一起形成生麵團。就分批操作而言，優選Hobart⑥攪拌器，就連續攪拌操作而言，優選Turbulize^攪拌器。作為另外一種選擇，可使用無熱擠出機來攪拌生麵團並形成薄片或成型片。a.壓片在製得生麵團後，接著將生麵團做成相對較平的薄片。可使用適於由澱粉基生麵團形成此類薄片的任何方法。例如，所述薄片可在兩個反轉的圓筒形軋輥之間拉出以獲得生麵團材料的均勻、較薄的片。可使用任何常規的壓片、碾磨和計量設備。生麵團也可通過不烹飪該生麵團的成形擠出裝置形成為薄片。本發明的生麵團通常形成為具有約0.051至約0.25cm(約0.020至約0.10英寸)的厚度範圍，優選約0.063至約0,152cm(約0.025至約0.06英寸)的厚度範圍，並且最優選約0,076至約0.101cm(約0.03英寸至約0.04英寸)的薄片。所述小片可通過壓片並切割形成，或者其可通過擠出(例如，成形擠出機)生麵團圓柱體並切成薄層實現，或者通過其它合適的方法，包括旋轉成型。優選的半成品被壓片並包括一個或多個特定形狀和已知為現買現賣(HTM)(例如，Bugles)的小吃尺寸的薄片。然後，將生麵團片製成具有預定大小和形狀的小吃片。可用任何合適的沖壓或切割設備來形成小吃片。可將小吃片成形為多種形狀。例如，小。乞片可呈橢圓形、正方形、圓形、蝴蝶結、星輪或針輪形狀。可以刻這些片以做成帶波紋的薄片，如Dawes等人在1996年1月25日公布為WO96/01572的PCT申請PCT/US95/07610中所描述。b.千燥由上述壓片的生麵團切成的小吃片可被乾燥以製作上述半成品。乾燥方法優選為緩慢且溫和的方法，其不會降低營養成分的純正風味和營養價值。可利用許多乾燥方法中的任何一種，例如烘焙、真空乾燥、微波加熱以及這些的混合也是可以接受的。在該步中產生很少或不產生澱粉的膠凝作用。c.烹飪將由上述壓片的生麵團切成的小吃片或者上述千燥的半成品烹飪成鬆脆的營養小吃。烹飪步驟移除半成品中的剩餘水分以提供具有約1%至約3%的最終含水量的小吃。正是烹飪步驟提供了鬆脆的質地。最終表觀密度在約0.3至l.lg/cc,優選約0.04至1.Og/mL,更優選0.6至0.9的範圍內。所述烹飪可通過烘焙、微波、油炸、真空油炸、或在烘箱中真空烘焙以製作營養小吃。這些的組合也是可接受的。優選地，烹飪選項是通過烘焙。烘焙可在熱輻射烘箱、沖擊烘箱、強制通風對流烘箱、或對流烘箱中單獨或組合進行。烘焙可在單一選擇條件，例如單一溫度下進行，或者優選在其中可利用不同的溫度、烘焙時間、氣流速度的多個區域中烘焙。更優選地，小吃薯片在約177至204°C(350至400°F)下烘焙約1至2.5分鐘，並隨後使其在107至149。C(225至300°F)下繼續烘焙約5至30分鐘。較低烘焙溫度下的溫度和時間長度為變量並且由所用烘箱類型及產品水分小於5%需要多長時間來決定。最初高溫下的溫度和時間長度也為變量並且由所需的質地變化決定。可使用常規的家用或飯店用烘箱以及移動束帶上的產品穿過多個加熱區域的工業設備。也可利用真空烘焙與常規烘焙的組合。微波烹飪也可用於製作營養小吃。例如，可利用的微波包括常規的微波、配備有卣素燈的微波以及微波-對流烘箱的組合。儘管不是優選的方法，但是也可實現通過油炸(例如，在包含可消化的脂肪、不可消化的脂肪或它們的混合物的脂肪組合物中)的烹飪。為了獲16得最佳結果，應使用乾淨的炸油。為了降低油氧化速度，油中的游離脂肪酸含量優選應保持小於約1%，更優選小於約0.3°/。。任何其它烹飪方法，例如烘焙、真空千燥、微波加熱以及這些的混合也是可接受的。當用油炸之外的方法烹飪小吃片時，常常期望將一些作為如上所述的任選成分的油添加到生麵團中。也可將油添加到油炸小吃片中。在本發明的一個實施方案中，生麵團被製成加工的小吃品，其利用微波加熱進行乾燥，隨後油炸至約0.4至約1.Og/mL的密度。在本發明的一個優選的實施方案中，炸油具有小於約30%,優選小於約25%,並且最優選小於約20%的飽和脂肪。這類油改善了最終的加工小吃片的潤滑性，使得最終的加工小吃片具有增強的風味展現。由於油的熔點較低，這些油的風味特徵還增強了局部調味產品的風味特徵。此類油的實例包括含有中到高含量油酸的向日葵油。在本發明的另一個實施方案中，在不可消化脂肪與可消化脂肪的共混物中油炸加工的小吃品。優選地，所述共混物包含約20%至約90%不可消化的脂肪和約10%至約80%可消化的脂肪，更優選約50%至約90%不可消化的脂肪和約10%至約50%可消化的脂肪，還更優選約70%至約85%不可消化的脂肪和約15%至約30%可消化的脂肪。也可以向可食用脂肪和油中加入本領域已知的其他成分，包括抗氧化劑，例如TBHQ、生育酚、抗壞血酸，螯合劑例如檸檬酸，和消泡劑例如二曱基聚矽氧烷。在本發明的另一個實施方案中，加工的小吃品在具有低含量飽和脂肪的油中炸制，例如高油酸向日葵油、玉米油、大米油、中油酸向日葵油、棕櫚油、以及它們的混合物。優選的是在約135。C(275°F)至約215°C(420°F)，優選約149°C(300°F)至約21CTC(410下)，更優選約177"C(350下)至約204°C(400°F)的溫度下將加工小吃品油炸足夠長的時間，以形成具有約6%或更少的水分，優選約O.5%至約4%,更優選約1%至約3%的水分的產品。優選地，使用連續油炸方法油炸加工的小吃品，並且在油炸期間約束加工的小吃品。這種約束油炸方法及設備描述於1971年12月7日公布的授予Liepa的美國專利3,626,466中。使成型的、約束小吃片經過油炸介質直至將它們炸至鬆脆狀態，其中最終的含水量為約0.5%至約4%，優選約1%至約2.5%。也可接受任何其他油炸方法，例如以非約束方式連續油炸或分批油炸加工的小吃品。例如，可將小吃片浸在移動帶或籃上的炸脂中。同樣，在半約束方法中進行油炸。例如，加工的小吃品可在油炸時保持在兩個束帶之間。油炸後，可將具有特徵風味的油或高度不飽和的油噴塗、滾塗或換句話講施用在加工的小吃品上。優選地，使用甘油三酯油和不可消化的脂肪作為風味劑的載體，並局部添加到加工的小吃品上。它們包括但不限於奶油調味油、天然或人造調味油、藥草油和加有土豆風味、大蒜風味或洋蔥風味的油。該方法可用於引入在烹飪小吃必需的加熱期間通常將經歷聚合反應或氧化反應的油。本發明的成品小吃片中的脂肪含量範圍為每份28克的薄片約5克至約15克。優選地，小吃片的脂肪含量為每份28剋薄片小於約12g的脂肪，甚至更優選地，每份28克小於約8克的脂肪。這表明當與每份相等重量的烹飪用堅果相比時，大約11%至60%的脂肪含量減少，所述含量取決於所選的一種或多種堅果。更優選地，當與每份相等重量的烹飪用堅果相比時，會出現40%至60%的脂肪含量減少。F.產品特性及分析方法1.薄片密度測試步驟小吃品的密度利用阿基米德原理(浮力法)進行。密度用於許多領域以表徵產品或材料的某些性質。浮力法是一項用於根據阿基米德原理測量樣本的總體積的技術，其通過將樣本浸沒於甘油浴中並觀察該甘油浴的重量增加。用足量的甘油填充容器以浸沒樣本。將夾片浸沒於甘油中，以便細金屬絲位於界面處，並將天平去皮重。用天平仔細測定每個樣本的重量。該重量測定應在樣本暴露於環境時汲取足量的水分之前進行。將樣本連接到夾片上並完全浸沒於甘油中，包括夾片。確保樣本未接觸容器壁。記錄重量。重複使用5次不同的樣本。由以下公式計算密度Ds=DfXWs(Ws-F)其中Ds=標本密度Df=流體密度(甘油=1.262)Ws=浸沒之前標本的重量F=具有浸沒標本的天平讀數利用五個密度讀數的平均值。密度設備裝配圖剛性金屬絲支撐件細金屬絲(連接到末端以保持樣本的夾片)2.脂肪百分數分析薄片中總脂肪百分數可通過食品領域技術人員已知的標準程序測量。優選地，總脂肪通過酸水解測量。具體地講，通過酸水解測量總脂肪的方法可見於AOACInternational(2000),第17版，AOACInternational,Gaithersburg,MD,USA,OfficialMethods922.06,954.02中。3.水活度該方法基於RotronicHygroskopDT(RotronicInstrumentCorp.160EastMainStreet,Huntington,NY11743)水活度儀，利用其才羊本池:型號WA-40TH。方法1)確保DT單元上的溫度計顯示25±0.1°C。如果不滿足，則調整水浴溫度計直至顯示器顯示25±g.rc。2)將樣本置於樣本杯中以覆蓋底部最多約2至3mm。3)將包含樣本的樣本杯置於測量池中並使槓桿始終傾向右側以隔離測量室。4)等待必要的時間量直至讀數穩定(僅僅顯示器被照亮)-通常45分鐘至幾小時。5)記錄測量並將樣本杯從測量室移除。6)在溢出情況下，用蒸餾水清潔測量室並風乾。4.薄片破裂力該方法基於StableMicroSystems質構分一斤4義，型號UpgradePlusTextureTechnologiesCorp.,18FairviewRoad,Scarsdale，NY10583-2136。方法描述該裝置用5kg的負載傳感器運行。將三桿的三腳架基座(以下給出的規格)連接到質構分析儀(TA)的底部。將圓柱形探針(以下給出的規格)連接到TA的力臂上，並遵循裝置說明書校準裝置的力。將測試薄片等距地置於三腳架基座上。該裝置基於下述T.A.設置條件運行。力臂下降使圓柱形探針與薄片接觸；將力施加到薄片上直至破裂被記錄下來。力臂隨後恢復至其初始位置。分析總共20個薄片並測定每一個的最大峰值力。對數據集應用Q檢驗分析以確定是否任何數據離群點位於90%置信度區間內。如杲是的話，可將一個觀測點從分析中去除。剩餘的觀測點取平均並記錄為樣本薄片破裂力，單位為牛頓(gf(克力))。T.A.設置序列名稱返回至起始測量模式1=壓縮限定初始探針方向和力極性預測速度0.33333,/sec尋找觸發點時的速度(20.0,/min)測試速度事後測試速度革巴標才莫式距離觸發器類型觸發力0.08333mm/sec(5.Omm/min)0.83333mm/sec(50.Omm/min)0=距離3.000,自動(力)5.Og破裂模式破裂靈敏度破裂檢測停留於作圖去皮模式高級選項控制烘箱才幾架撓曲4i正水平5.Og返回起始位置自動開禁用關閉接近靶標(觸發後)的速度探針恢復至起點時的速度選擇距離、應變或力作為靶標參數靶標距離/變形如何啟動數據採集被定義用於TA啟動數據採集(通常在檢測到產品時)的力的量TA是否及如何檢測產品何時破裂破裂檢測機構的靈敏度檢測到產品破裂時採取的行動確定在哪個點上關閉採集確定力何時歸零確定是否顯示高級選項三腳架基座及圓柱形探針規格:21Q檢驗分析在物理或化學量的一組平行測定中，一個或多個所得值明顯不同於大多數剩餘量。在這種情況下，總是存在捨棄那些非正常值並且不把它們包括在任何後續計算(例如，平均值和/或標準偏差的計算)中的強烈動機。只有當可疑值可"合理地"表現出離群點的特徵時才容許該動機。通常，離群點定義為由與數據"主體"不同的模型或不同的分布生成的觀測點。儘管該定義意味著離群點會存在於觀測範圍內的任何位置處，但正常的是僅僅極限值作為可能的離群點被懷疑和檢查。捨棄可疑檢測點必須專門基於客觀標準而非主觀或直覺角度。這可通過利用用於"離群點檢測"的統計學檢驗來實現。狄克遜Q檢驗為較簡單的這類檢驗並且其通常為描述於分析化學教科書數據處理章節中的唯一的一種。該檢驗使得我們能夠檢查是否偏離一小組平行測定4企測點(通常3至10個)的一個(且僅僅一個)檢測點可被"合理地"捨棄。Q檢驗基於從同一正態總體提取出的順序數據樣本的"子範圍比率"的統計分布。因此，無論何時應用該檢驗，總是呈現數據的正態(高斯)分布。在檢測並捨棄離群點的情況下，Q檢驗不能再次應用於那組剩餘的4企測點。22如何應用Q檢驗所述檢驗如下應用(1)將組成接受檢查的一組檢測點的N個值按升序排列Xi<x2<.<xN(2)計算統計實驗Q值(Q鋒)。其為定義為可疑值與其最近值的差值除以所述值範圍的比率(Q:捨棄商)。因此，為了檢驗x,或xN(作為可能的離群點)，我們利用以下Q錄值O實盼二formulaseeoriginaldocumentpage23實船'formulaseeoriginaldocumentpage23(3)將所得Q話值與存在於表中的臨界Q值(Q,m)相比。該臨界值應對應於我們已決定進行檢驗的置信度區間(CL)(通常CL=95%)。(4)如果Q■〉Q師，則可疑值會表現出離群點的特徵並且其可被捨棄。否則的話，該可疑值必須保留下來並用於所有後續計算。與Q檢驗相關的零假設如下"可疑值與剩餘值之間無顯著差別，任何差別必須僅僅歸因於隨機誤差"。包含用於CL90%、95%和99%及N=3至10的臨界Q值的表格在以下給出[來自D.B.Rorabacher，Anal.Chem.63(1991)139]。臨界Q值表tableseeoriginaldocumentpage23G.實施例1、2、3和4本發明的特定實施方案由下列非限制性實施例說明。以下實施例均通過實^T臺方法進行。表1列出了用於根據本發明的三種堅果類的小吃的組成以及它們的量。實施例1為榛實基小吃片。榛實片通過首先碾磨預膠凝的木薯顆粒使得其通過US#30目篩網製備。在電動切碎機中將榛實碾磨成乾燥粉末。隨後用手將榛實和木薯混合併添加水。將總混合物置於Cuisinart攪拌器中並攪拌大約30秒，直至澱粉完全共混並形成生麵團。隨後利用擀棒在蠟紙之間將生麵團擀製成約0.89誦至約10.2mm(.035至約0.40英寸)的厚度。從壓片的生麵團上切下大約50.8mm(2英寸)直徑的圓。將這些圓置於不鏽鋼託盤上，放入約93°C(200下)下的Lang強制通風烘箱中至10%的水分且水活度小於約0.85，以製備半成品。所述烘箱得自'LangManufacturingCo.,Everett,WA。通過在得自StarManufacturingInternational,Inc.,St.Louis,MO,型號為210HX的HolmanMinivevor輸送帶烘箱中烘焙最後加工半成品。所用烘箱條件對於底部加熱設置為7.0，對於頂部加熱設置為7.5，輸送帶速度為1.0分鐘。在距烘箱中心大約三分之一且傳送帶之上的大約38.l腦(一英寸半)處放置的輔助溫度探針顯示出這些條件下的烘箱溫度為大約148.9°C(300°F)。最終產品具有鬆脆的質地，具有濃鬱的榛實味道，並且具有約0.64的水活度。實施例2為直接烘焙的榛實基小吃片。將所有乾燥成分置於廚寶攪拌缽中以形成幹混物，並利用攪拌葉片共混大約一分鐘。將水緩慢添加到幹混物中，同時在速度2下攪拌成生麵團。添加完所有水之後，使生麵團繼續攪才半另夕卜五分4中。利用DoyonPasta壓面才幾(Doyon，Inc.，Quebec,Canada.)將生麵團壓成大約0.89至1.0mm(0.035至0.040英寸)厚度的規格。由所迷薄片切成具有大約50.8隱(兩英寸)直徑的圓形並放置到不鏽鋼絲網託盤上。將託盤放置到MiddlebyMarshallPS670型(TheMiddlebyCorporation,Elgin,IL)兩區域沖擊烘箱的傳送帶上。每個區域的烘箱條件為185°CU65下)，並將薄片烘焙一分鐘56秒。離開烘箱時的切片水分為大約9.5%。將託盤轉移到107.2°C(225下)下的Lang強制通風烘箱中，時間為12分鐘。最終烘焙的薄片具有1.77%的水分且大約1.9mm(0.075英寸)厚。最終產品具有鬆脆的質地，具有濃鬱的榛實味道，並且具有約0.70的水活度。產品的物理特性實現了1.9NU"gf)的薄片破裂力和0.675的密度。表1實施例1至4號23千混物榛實，磨碎乾燥的烤花生杏仁糊木薯澱粉<30目預膠凝木薯澱粉磨碎的燕麥預膠凝小麥澱粉604040227.515.2542製造商及參考號％千基％千基°/幹基BlueDiamond,17905760〗Planters'1-17-08G1BlueDiamond,Pack9589,Lot01805KraftKFI"80080000TIStarGrainMiller#50MainuldraMilling584%幹基6040米粉SageVFoodsGL108015.25生麵團混合物上述千燥成分混合物%50。/。60。/。45%5825水50405542本文所公開的量綱和值不應被理解為嚴格地限於所述的精確值。相反，除非另外指明，每個這樣的量綱旨在表示所引用的數值和圍繞那個數值的功能上等同的範圍。例如，公開為"40鵬"的量綱旨在表示"約40卿，，。在發明詳述中引用的所有文件均在相關部分中以引用方式併入本文中。對於任何文件的引用不應當解釋為承認其是有關本發明的現有技術。當定義矛盾時，應當服從在本發明中賦予該術語的含義或定義。儘管已用特定實施方案舉例說明和描述了本發明，但對於本領域的技術人員顯而易見的是，在不背離本發明的實質和範圍的情況下可做出許多其它改變和變型。因此，權利要求書意欲包括在本發明範圍內的所有這樣的改變和變型。權利要求1.一種小吃片，所述小吃片包括a)約40％至約60％的烹飪用的基于堅果的材料；b)約40％至約60％的澱粉材料，所述澱粉材料由選自下列的材料製成木薯、大米、以及它們的混合物；c)約0.1％至約1.0％的水；以及d)約0％至約20％的任選成分；並且其中至少約40％的所述澱粉材料為預先膠凝化的。2.如權利要求1所述的小吃片，其特徵在於所述烹飪用的基于堅果的材料來源於選自下列的堅果花生、榛實、美國山核桃、胡桃、杏仁、澳洲堅果、巴西堅果、山核桃、腰果、松仁、開心果、以及它們的混合物。3.如前述任一項權利要求所述的小吃片，其特徵在於所述任選成分選自由下列組成的組天然或人造風味劑、燕麥片、水果、蔬菜、風味增強劑、脂肪和油、天然甜味劑、人造甜味劑、不可消化的脂肪或油、維生素、礦物質以及它們的混合物，優選地，所迷任選成分選自由下列組成的組鹽、糖、黃油、人造黃油或香料風味劑、人造甜味劑、油、和蔬菜片、以及它們的混合物。4.如前述任一項權利要求所述的小吃片，其特徵在於所迷基于堅果的材料具有按重量計小於約15%的含水量。5.如前述任一項權利要求所述的小吃片，其特徵在於所述小吃片具有每28剋薄片約5克至約15克的脂肪，更優選小於約8克的脂肪。6.如前述任一項權利要求所述的小吃片，其特徵在於所述小吃片具有約0.3至約L0g/mL，更優選約0.4至約0.9g/mL,最優選約0.4至約0.8g/mL的密度。7.如前述任一項權利要求所述的小吃片，其特徵在於所述小吃片被烘焙。8.用於製作加工的小吃片的生麵團組合物，所述生麵團組合物包括(a)按重量計約4M至約70%的幹混物，所述幹混物包含(i)按重量計約30%至約60%的烹飪用的基于堅果的材料；(ii)按重量計約40%至約60%的澱粉材料；(iii)約0%至約30%的任選千燥成分；(b)按重量計約20%至約60%的添加水；(c)按重量計約0%至約50%的任選成分。9.一種用於製備加工的小吃片的方法，所述方法包括(a)製備如權利要求8所述的生麵團；(b)將所述生麵團壓片；(c)將所述壓片的生麵團切成小片；(d)將所述小片在小於約250下的溫度下乾燥至按重量計小於約15%的含水量以形成乾燥小片；以及(e)烹飪所述乾燥小片以形成加工的小吃片。10.如權利要求9所述的方法，並且其中所述烹飪步驟選自由下列組成的組烘焙、油炸、真空烘焙、真空油炸、微波、以及它們的組合及混合。全文摘要本發明公開了一種小吃片，所述小吃片包含約40％至約60％的基于堅果的材料；約40％至約60％的澱粉材料，所述澱粉材料由選自下列的材料製成木薯、大米、以及它們的混合物；約0.1％至約5.0％的水；以及約0％至約20％的任選成分。至少約40％的澱粉材料可為預先膠凝化的。所述小吃片可如下製成將基于堅果的材料及乾燥成分與水組合以形成生麵團，隨後將該生麵團壓片、切成單個的小片並烘焙小吃品。作為另外一種選擇，所述切片可被乾燥成半成品並隨後烹飪成小吃片。文檔編號A23L1/164GK101686718SQ200880021574公開日2010年3月31日申請日期2008年6月26日優先權日2007年6月26日發明者A·埃卡納亞克,P·R·班克,P·Y·-C·林,S·L·施努爾申請人:寶潔公司