一種黑米漿植物蛋白飲品及其製備方法

2023-10-26 00:23:57

專利名稱：一種黑米漿植物蛋白飲品及其製備方法
技術領域：
本發明屬於食品飲料加工技術領域，特別涉及一種黑米漿植物蛋白飲品及其製備方法。
背景技術：
黑米種植歷史悠久，是中國古老而名貴的水稻品種。相傳距今二千多年前的漢武帝時，便由博望候張騫最先發現，是一種藥、食兼用的大米，屬於糯米類。黑米具有滋陰補腎、健脾暖肝、補血益氣、增智補腦、增強新陳代謝、明目活血、治少年白髮，供孕婦、產婦補虛養生等功能。對貧血、高血壓、神經衰弱、慢性腎炎等疾病均有療效。維生素Bl(是普通大米的2倍)、B2、B6、B12、鐵(是普通大米的7倍)、鈣、磷、硒、鎂、銅、鋅等微量元素都比白米高。黑米的顏色之所以與其他米不同，主要是因為其外部的皮層中含有的花青素類色素，具有很強的抗衰老作用，此外，這種色素中還富含黃酮類活性物質，是白米的五倍之多， 對預防動脈硬化有很大的作用。可見黑米不僅具有食用價值，而且還有神奇的醫療保健、養生延年的功效。現代生活方式的轉變導致人們穀物類食物攝入過少，膳食搭配不合理，直接影響到身體健康和工作效率。目前，國內飲料市場新產品層出不窮，但這些產品大多是以果蔬類、茶類等為原料，鮮見以穀物為原料加工而成的飲料。

發明內容
本發明所要解決的技術問題是針對現代生活方式的轉變導致人們穀物類食物攝入過少，膳食搭配不合理的問題，提供一種以黑米為主要原料製成的植物蛋白飲品及其製備方法。本發明解決上述技術問題所採取的技術方案之一為一種製備黑米漿植物蛋白飲品的方法，該方法包括如下步驟(I)原料粉碎將烘焙過的穀物原料研磨，所述的穀物原料包括黑米、紅豆和芝麻;(2)原料糊化將步驟(I)研磨所得黑米粉加水攪拌進行糊化，然後加入步驟(I)研磨所得紅豆粉和芝麻漿，得米漿混合物；(3)輔料調配在水中加入輔料並攪拌至完全溶解，與步驟(2)糊化好的米漿混合物混合均勻形成漿料，所述的輔料包括乳化穩定劑和甜味劑；(4)定容將步驟(3)混勻後的漿料經膠體磨處理後加水定容，得到米漿液，其中各成分為黑米3. 5 5%，紅豆O. 3 O. 7%，芝麻O. 7 I. 5%，乳化穩定劑O. 13 O. 2%，甜味劑4. 5 6%，其餘部分為水，上述百分比為質量百分比；(5)高壓均質將步驟(4)製得的米漿液進行高壓均質；(6) UHT超高溫瞬時殺菌將步驟(5)均質後的米漿液進行超高溫瞬時殺菌。本發明中，步驟(I)為原料粉碎將烘焙過的穀物原料研磨，所述的穀物原料較佳地包括黑米、芝麻和紅豆，其中所述芝麻較佳地包括黑芝麻和白芝麻，優選地為黑芝麻。所述穀物更佳地還可以添加黑豆。其中，所述的烘培為本領域常規工藝。所述烘焙包括將穀物原料烘炒，烘炒溫度較佳地為200 300°C，優選300°C，烘炒時間較佳的為40 80min，優選70 75min。更優選為的將選用的優質穀物原料依次經過去礦物雜質、去異色粒、去磁性雜質後進烘炒機進行烘炒。其中，所述的研磨為本領域常規研磨工藝。所述研磨工藝較佳地為本發明所述穀物原料經研磨後，其粉末200目過篩率高於95%，優選平均細度達到小於20 μ m的極致水平。其中所述研磨工藝更佳地為採用低溫超微精磨工藝，研磨過程中控制溫度不高於10°C，研磨採用的設備較佳地是非金屬介質精磨設備。步驟(2)為原料糊化將步驟(I)研磨所得黑米粉加水攪拌進行糊化，然後加入步驟(I)研磨所得芝麻漿和紅豆粉，得米漿混合物。
其中，所述黑米粉在糊化過程中，溫度較佳地控制在60 85°C，糊化時間較佳地為15 20min。所述的水優選60 85°C的溫水。所述水的用量為能夠使黑米粉糊化即可，水與黑米粉的比(V/W)較佳地為10:1 20:1，更佳地為12:1 15:1。本發明中，步驟(3)為輔料調配在水中加入輔料並攪拌至完全溶解，將調配好的輔料溶液與步驟(2)糊化好的米漿混合物混合均勻形成漿料。所述的輔料較佳地包括乳化穩定劑和甜味劑，更佳地還包括風味物質。所述風味物質為本領域常規的風味物質，較佳地包括穀物香精、香芋香精、抹茶香精等。其中，所述甜味劑是本領域常規的產生甜味的輔料，所述甜味劑較佳地包括白砂糖、赤砂糖和黑糖漿中的一種或數種，優選地為黑糖漿。所述乳化穩定劑是常規的用於食品的乳化穩定劑，較佳地選自單，雙甘油脂肪酸酯、結冷膠和黃原膠中的一種或多種，更佳的是單，雙甘油脂肪酸酯、結冷膠和黃原膠的複合物。所述複合物中單，雙甘油脂肪酸酯、結冷膠和黃原膠的質量比優選地為7 : 4 : 2。所述用於溶解輔料的水的用量為能夠使輔料溶解即可，水與輔料的比(V/W)較佳地為10:1 20:1，更佳地為12:1 15:1。溶解輔料的水較佳地為常規的常溫水，優選60 85°C的水，可以使輔料溶解的更加迅速和完全。本發明中，步驟(4)為定容將步驟(3)混勻後的漿料經膠體磨處理後加水定容，得到米漿液，其中各成分含量為黑米3. 5 5%，紅豆O. 3 O. 7%，芝麻O. 7 I. 5%，乳化穩定劑O. 13 O. 2%，甜味劑4. 5 6%，其餘部分為水，上述百分比為質量百分比。其中，所述定容的方法是本領域常規的方法，將各原料加水定容到所需要求即可。其中所述膠體磨處理為本領域常規處理方法。所述膠體磨轉速較佳地為2500 3000rpm,優選為2940rpm。定容之後攪拌時間優選地為lOmin，冷卻溫度優選地為10±3°C。本發明中，步驟(5)為高壓均質將步驟(4)製得的米漿液進行高壓均質。其中所述高壓均質的方法是食品工藝中的常規高壓均質方法，一般在高壓均質機中進行。本發明所述高壓均質溫度較佳地是70 75°C，壓力較佳地為200 220bar。本發明中，步驟(6)為UHT超高溫瞬時殺菌將步驟(5)均質後的米漿液進行超高溫瞬時殺菌。其中，所述的超高溫瞬時殺菌是本領域常規技術，殺菌溫度較佳地為121 140°C，殺菌時間較佳地為2 9秒。所述殺菌設備優選地為管式殺菌器。 較佳的，本發明方法還包括步驟(7 )灌裝。灌裝採用本領域常規技術，所述灌裝技術優選地包括將殺菌後的黑米漿液冷卻到35 45°C，採用無菌灌裝技術得到成品黑米漿植物蛋白飲品。本發明解決上述技術問題所採取的技術方案之二為一種如上所述的方法製備的黑米漿植物蛋白飲品。本發明所述的黑米漿植物蛋白飲品較佳地包括黑米、芝麻、紅豆為主要原料，更佳地還包括黑豆作為原料。所述的黑米漿植物蛋白飲品中各成分含量較佳的為黑米3. 5 5%，紅豆O. 3 O. 7%，芝麻O. 7 I. 5%，乳化穩定劑O. 13 O. 2%，甜味劑4. 5 6%，其餘部分為水，上述百分比均為質量百分比。在符合本領域常識的基礎上，上述各優選條件，可任意組合，即得本發明各較佳實例。本發明所用試劑和原料均市售可得。
本發明的積極進步效果在於I、本發明中的穀物原料採用特殊烘焙和低溫超微精磨加工工藝，既保持了原料的特殊焙烤風味，又保留了原料的全部營養價值；超微精磨後原料質感細膩綿滑，特別是採用非金屬介質精磨設備，令產品中金屬含量大大降低，使其更為健康；採用管式UHT超高溫瞬時殺菌，不會引起產品的褐變、味變和營養成分的變化，保留了黑米等穀物的全部營養元素。2、本發明採用黑米、黑芝麻這些「黑色食品」為原料，使製備的飲品既營養豐富又有益於身體健康；甜味劑中添加了更為健康、環保的黑糖，這與添加普通的精緻白砂糖、冰糖相比，保留了更多的礦物質及維生素，特別是鈣、鉀、鐵、鎂及葉酸等，符合營養學家一直大力提倡的回歸天然、粗製的飲食概念。3、本發明提供的黑米漿植物蛋白飲料對改善人們的飲食結構進而改善國人體質很有意義。而且穀物攝取方式的改變，不僅能給人一種耳目一新的感覺，同時還融入了更多的現代快節奏時尚元素，更能滿足現代人對生活的營養需求和心理需求。
具體實施例方式下面通過實施例的方式進一步說明本發明，但並不因此將本發明限制在所述的實施例範圍之中。下列實施例中未註明具體條件的實驗方法，按照常規方法和條件，或按照商品說明書選擇。實施例I本實施例中所述植物蛋白飲品，是以黑米、黑、白芝麻、紅豆為主要原料配加輔料製得的。主要原料中黑米以黑米粉形式添加，黑米粉用量為3. 5% ;紅豆以紅豆粉形式添加，紅豆粉用量為O. 7% ;白芝麻以白芝麻漿形式添加，白芝麻漿用量為O. 7% ;黑芝麻以黑芝麻漿形式添加，黑芝麻漿用量為0.3%。輔料為甜味劑和乳化穩定劑。其中甜味劑白砂糖用量為3. 5%，赤砂糖用量為O. 5%，黑糖漿用量為O. 5% ;乳化穩定劑為單，雙甘油脂肪酸酯、結冷膠、黃原膠的複合物(複合乳化劑成分質量比為7 4 2)，用量為O. 13%;其餘為水。上述百分含量均指佔終產品的質量百分數。該黑米漿製備工藝如下(I)原料選擇通過標準原料檢驗和機械篩選以及人工手選嚴格控制，選用無破損、無黴變、無蟲蛀和其他雜質的、具有原料良好色澤和氣味的優質原料；(2)原料的粉碎將原料在300°C烘炒40min後，通過低溫超微精磨工藝，將原料研磨成粉末，研磨過程中控制溫度不高於10°c，研磨採用的設備是非金屬介質精磨設備，研磨後粉末200目過篩率高於95%，平均細度達到小於20 μ m的極致水平；(3)原料的溶解糊化將選用的黑米粉用60°C的水溶解攪拌均勻後進行糊化，糊化過程溫度控制在60 C，糊化時間為20min ;待糊化完成後將混勾的黑、白芝麻眾、紅 粉經水粉混合器與糊化的米漿液混勻；(4)輔料調配在適量60°C水中加入輔料，並攪拌至全部溶解，將調配好的輔料溶液加入到已經糊化好的米漿中，攪拌均勻；(5)定容將混勻後的眾料經膠體磨轉速2940rpm處理後,用水定容,並攪拌IOmin均勻後，冷卻至10°C ； (6)高壓均質將上述步驟製得的米漿液於70°C、200bar的環境中進行高壓均質；(7) UHT超高溫瞬時殺菌將經均質後的米漿液，採用管式超高溫瞬時殺菌器於140°C條件下，殺菌2s ；(8)灌裝將殺菌後的米漿液冷卻到45°C以下，採用無菌灌裝技術得到成品植物蛋白飲品。實施例2本實施例中所述植物蛋白飲品，是以黑米、黑、白芝麻、紅豆為主要原料配加輔料製得的。主要原料中黑米以黑米粉形式添加，黑米粉用量為4. 0% ;紅豆以紅豆粉形式添加，紅豆粉用量為O. 5% ;白芝麻以白芝麻漿形式添加，白芝麻漿用量為O. 5% ;黑芝麻以黑芝麻漿形式添加，黑芝麻漿用量為0.2%。輔料為甜味劑和乳化穩定劑。其中甜味劑白砂糖用量為4. 5%，赤砂糖用量為O. 3%，黑糖漿用量為O. 2% ;乳化穩定劑為單，雙甘油脂肪酸酯、結冷膠、黃原膠的複合物(複合乳化劑成分質量比為7 4 2)，用量為O. 13%;其餘為水。上述百分含量均指佔終產品的質量百分數。該黑米漿製備工藝如下(I)原料選擇通過標準原料檢驗和機械篩選以及人工手選嚴格控制，選用無破損、無黴變、無蟲蛀和其他雜質的、具有原料良好色澤和氣味的優質原料；(2)原料的粉碎將原料在200°C下烘炒80min後，通過低溫超微精磨工藝，將原料研磨成粉末，研磨過程中控制溫度不高於10°c，研磨採用的設備是非金屬介質精磨設備，研磨後粉末200目過篩率高於95%，平均細度達到小於20 μ m的極致水平；(3)原料的溶解糊化將選用的黑米粉用70°C的水溶解攪拌均勻後進行糊化，糊化過程溫度控制在75°C，糊化時間為15min ;待糊化完成後將混勻的黑、白芝麻漿、紅豆粉經水粉混合器與糊化的米漿液混勻；(4)輔料調配在適量60°C水中加入輔料，並攪拌至全部溶解，將調配好的輔料溶液加入到已經糊化好的米漿中，攪拌均勻；(5)定容將混勻後的眾料經膠體磨轉速2940rpm處理後,用水定容,並攪拌IOmin均勻後，冷卻至10°C ；(6)高壓均質將上述步驟製得的米漿液於70°C、200bar的環境中進行高壓均質；(7) UHT超高溫瞬時殺菌將經均質後的米漿液，採用管式超高溫瞬時殺菌器於140°C條件下，殺菌2s ；(8)灌裝將殺菌後的米漿液冷卻到45°C以下，採用無菌灌裝技術得到成品植物蛋白飲品。實施例3本實施例中所述植物蛋白飲品，是以黑米、黑、白芝麻、紅豆為主要原料配加輔料製得的。主要原料中黑米以黑米粉形式添加，黑米粉用量為4. 0% ;紅豆以紅豆粉形式添加，紅豆粉用量為O. 7% ;白芝麻以白芝麻漿形式添加，白芝麻漿用量為O. 7% ;黑芝麻以黑芝麻漿形式添加，黑芝麻漿用量為0.3%。輔料為甜味劑和乳化穩定劑。其中甜味劑白砂糖用量為3. 5%，赤砂糖用量為O. 5%，黑糖漿用量為O. 5% ;乳化穩定劑為單，雙甘油脂肪酸酯、結冷膠、黃原膠的複合物(複合乳化劑成分質量比為7 4 2)，用量為O. 15%;其餘為水。上述百分含量均指佔終產品的質量百分數。 該黑米漿製備工藝如下(I)原料選擇通過標準原料檢驗和機械篩選以及人工手選嚴格控制，選用無破損、無黴變、無蟲蛀和其他雜質的、具有原料良好色澤和氣味的優質原料；(2)原料的粉碎將原料在300°C下烘炒40min後，通過低溫超微精磨工藝，將原料研磨成粉末，研磨過程中控制溫度不高於10°c，研磨採用的設備是非金屬介質精磨設備，研磨後粉末200目過篩率高於95%，平均細度達到小於20 μ m的極致水平；(3)原料的溶解糊化將選用的黑米粉用60°C的水溶解攪拌均勻後進行糊化，糊化過程溫度控制在85°C，糊化時間為15min ;待糊化完成後將混勻的黑、白芝麻漿、紅豆粉經水粉混合器與糊化的米漿液混勻； (4)輔料調配在適量60°C水中加入輔料，並攪拌至全部溶解，將調配好的輔料溶液加入到已經糊化好的米漿中，攪拌均勻；(5)定容將混勻後的眾料經膠體磨轉速2960rpm處理後,用水定容,並攪拌IOmin均勻後，冷卻至10°c ；(6)高壓均質將上述步驟製得的米漿液於70°C、220bar的環境中進行高壓均質；(7) UHT超高溫瞬時殺菌將經均質後的米漿液，採用管式超高溫瞬時殺菌器於140°C條件下，殺菌2s ；(8)灌裝將殺菌後的米漿液冷卻到45°C以下，採用無菌灌裝技術得到成品植物蛋白飲品。實施例4本實施例中所述植物蛋白飲品，是以黑米、黑、白芝麻、紅豆為主要原料配加輔料製得的。主要原料中黑米以黑米粉形式添加，黑米粉用量為4. 5% ;紅豆以紅豆粉形式添加，紅豆粉用量為O. 3% ;白芝麻以白芝麻漿形式添加，白芝麻漿用量為O. 6% ;黑芝麻以黑芝麻漿形式添加，黑芝麻漿用量為0.5%。輔料為甜味劑和乳化穩定劑。其中甜味劑白砂糖用量為3%，赤砂糖用量為O. 7%，黑糖漿用量為I. 0% ;乳化穩定劑為單，雙甘油脂肪酸酯、結冷膠、黃原膠的複合物(複合乳化劑成分質量比為7 4 2)，用量為O. 17%;其餘為水。上述百分含量均指佔終產品的質量百分數。該黑米漿製備工藝如下(I)原料選擇通過標準原料檢驗和機械篩選以及人工手選嚴格控制，選用無破損、無黴變、無蟲蛀和其他雜質的、具有原料良好色澤和氣味的優質原料；(2)原料的粉碎將原料在300°C下烘炒40min後，通過低溫超微精磨工藝，將原料研磨成粉末，研磨過程中控制溫度不高於10°c，研磨採用的設備是非金屬介質精磨設備，研磨後粉末200目過篩率高於95%，平均細度達到小於20 μ m的極致水平；(3)原料的溶解糊化將選用的黑米粉用75°C的水溶解攪拌均勻後進行糊化，糊化過程溫度控制在75°C，糊化時間為15min ;待糊化完成後將混勻的黑、白芝麻漿、紅豆粉經水粉混合器與糊化的米漿液混勻；(4)輔料調配在適量60°C水中加入輔料，並攪拌至全部溶解，將調配好的輔料溶液加入到已經糊化好的米漿中，攪拌均勻；(5)定容將混勻後的眾料經膠體磨轉速2900rpm處理後,用水定容,並攪拌IOmin均勻後，冷卻至10°C ；
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(6)高壓均質將上述步驟製得的米漿液於75°C、200bar的環境中進行高壓均質；(7) UHT超高溫瞬時殺菌將經均質後的米漿液，採用管式超高溫瞬時殺菌器於140°C條件下，殺菌2s ；(8)灌裝將殺菌後的米漿液冷卻到45°C以下，採用無菌灌裝技術得到成品植物蛋白飲品。實施例5本實施例中所述植物蛋白飲品，是以黑米、黑、白芝麻、紅豆為主要原料配加輔料製得的。主要原料中黑米以黑米粉形式添加，黑米粉用量為5. 0% ;紅豆以紅豆粉形式添加，紅豆粉用量為O. 4% ;白芝麻以白芝麻漿形式添加，白芝麻漿用量為I. 0% ;黑芝麻以黑芝麻漿形式添加，黑芝麻漿用量為0.4%。輔料為甜味劑和乳化穩定劑。其中甜味劑白砂糖用量為5. 0%，赤砂糖用量為O. 4%，黑糖漿用量為O. 3% ;乳化穩定劑為單，雙甘油脂肪酸酯、結冷膠、黃原膠的複合物(複合乳化劑成分質量比為7 4 2)，用量為O. 2%;其餘為水。上述百分含量均指佔終產品的質量百分數。該黑米漿製備工藝如下(I)原料選擇通過標準原料檢驗和機械篩選以及人工手選嚴格控制，選用無破損、無黴變、無蟲蛀和其他雜質的、具有原料良好色澤和氣味的優質原料；(2)原料的粉碎將原料在300°C下烘炒40min後，通過低溫超微精磨工藝，將原料研磨成粉末，研磨過程中控制溫度不高於10°c，研磨採用的設備是非金屬介質精磨設備，研磨後粉末200目過篩率高於95%，平均細度達到小於20 μ m的極致水平；(3)原料的溶解糊化將選用的黑米粉用65°C的水溶解攪拌均勻後進行糊化，糊化過程溫度控制在70 C，糊化時間為20min ;待糊化完成後將混勾的黑、白芝麻眾、紅 粉經水粉混合器與糊化的米漿液混勻；(4)輔料調配在適量60°C水中加入輔料，並攪拌至全部溶解，將調配好的輔料溶液加入到已經糊化好的米漿中，攪拌均勻；(5)定容將混勻後的眾料經膠體磨轉速2940rpm處理後,用水定容,並攪拌IOmin均勻後，冷卻至10°c ；(6)高壓均質將上述步驟製得的米漿液於70°C、200bar的環境中進行高壓均質；(7) UHT超高溫瞬時殺菌將經均質後的米漿液，採用管式超高溫瞬時殺菌器於135 °C條件下，殺菌4s ；(8)灌裝將殺菌後的米漿液冷卻到45°C以下，採用無菌灌裝技術得到成品植物蛋白飲品。實施例6本實施例中所述植物蛋白飲品，是以黑米、黑、白芝麻、紅豆為主要原料配加輔料製得的。主要原料中黑米以黑米粉形式添加，黑米粉用量為4. 0% ;紅豆以紅豆粉形式添加，紅豆粉用量為O. 5% ;白芝麻以白芝麻漿形式添加，白芝麻漿用量為O. 5% ;黑芝麻以黑芝麻漿形式添加，黑芝麻漿用量為0.5%。輔料為甜味劑和乳化穩定劑。其中甜味劑白砂糖用量為4. 0%，赤砂糖用量為O. 8%，黑糖漿用量為O. 6% ;乳化穩定劑為單，雙甘油脂肪酸酯、結冷膠、黃原膠的複合物(複合乳化劑成分質量比為7 4 2)，用量為O. 16%;其餘為水。上述百分含量均指佔終產品的質量百分數。 該黑米漿製備工藝如下(I)原料選擇通過標準原料檢驗和機械篩選以及人工手選嚴格控制，選用無破損、無黴變、無蟲蛀和其他雜質的、具有原料良好色澤和氣味的優質原料；(2)原料的粉碎將原料在300°C下烘炒40min後，通過低溫超微精磨工藝，將原料研磨成粉末，研磨過程中控制溫度不高於10°c，研磨採用的設備是非金屬介質精磨設備，研磨後粉末200目過篩率高於95%，平均細度達到小於20 μ m的極致水平；(3)原料的溶解糊化將選用的黑米粉用60°C的水溶解攪拌均勻後進行糊化，糊化過程溫度控制在75°C，糊化時間為20min ;待糊化完成後將混勻的黑、白芝麻漿、紅豆粉經水粉混合器與糊化的米漿液混勻；(4)輔料調配在適量60°C水中加入輔料，並攪拌至全部溶解，將調配好的輔料溶液加入到已經糊化好的米漿中，攪拌均勻；(5)定容將混勻後的眾料經膠體磨轉速2940rpm處理後,用水定容,並攪拌IOmin均勻後，冷卻至10°C ；(6)高壓均質將上述步驟製得的米漿液於70°C、220bar的環境中進行高壓均質；(7) UHT超高溫瞬時殺菌將經均質後的米漿液，採用管式超高溫瞬時殺菌器於130°C條件下，殺菌5s ；(8)灌裝將殺菌後的米漿液冷卻到45°C以下，採用無菌灌裝技術得到成品植物蛋白飲品。實施例7本實施例中所述植物蛋白飲品，是以黑米、黑、白芝麻、紅豆為主要原料配加輔料製得的。主要原料中黑米以黑米粉形式添加，黑米粉用量為4. 5% ;紅豆以紅豆粉形式添加，紅豆粉用量為O. 6% ;白芝麻以白芝麻漿形式添加，白芝麻漿用量為O. 4% ;黑芝麻以黑芝麻漿形式添加，黑芝麻漿用量為0.5%。輔料為甜味劑和乳化穩定劑。其中甜味劑白砂糖用量為4. 0%，赤砂糖用量為I. 0%，黑糖漿用量為O. 2% ;乳化穩定劑為單，雙甘油脂肪酸酯、結冷膠、黃原膠的複合物(複合乳化劑成分質量比為7 4 2)，用量為O. 18%;其餘為水。上述百分含量均指佔終產品的質量百分數。該黑米漿製備工藝如下(I)原料選擇通過標準原料檢驗和機械篩選以及人工手選嚴格控制，選用無破損、無黴變、無蟲蛀和其他雜質的、具有原料良好色澤和氣味的優質原料；(2)原料的粉碎將原料在300°C下烘炒40min後，通過低溫超微精磨工藝，將原料研磨成粉末，研磨過程中控制溫度不高於10°c，研磨採用的設備是非金屬介質精磨設備，研磨後粉末200目過篩率高於95%，平均細度達到小於20 μ m的極致水平；(3)原料的溶解糊化將選用的黑米粉用70°C的水溶解攪拌均勻後進行糊化，糊化過程溫度控制在75°C，糊化時間為15min ;待糊化完成後將混勻的黑、白芝麻漿、紅豆粉經水粉混合器與糊化的米漿液混勻；(4)輔料調配在適量60°C水中加入輔料，並攪拌至全部溶解，將調配好的輔料溶液加入到已經糊化好的米漿中，攪拌均勻；(5)定容將混勻後的眾料經膠體磨轉速3000rpm處理後,用水定容,並攪拌IOmin均勻後，冷卻至TC ； (6)高壓均質將上述步驟製得的米漿液於75°C、200bar的環境中進行高壓均質；(7) UHT超高溫瞬時殺菌將經均質後的米漿液，採用管式超高溫瞬時殺菌器於140°C條件下，殺菌2s ；(8)灌裝將殺菌後的米漿液冷卻到45°C以下，採用無菌灌裝技術得到成品植物蛋白飲品。實施例8本實施例中所述植物蛋白飲品，是以黑米、黑芝麻、紅豆為主要原料配加輔料製得的。主要原料中黑米以黑米粉形式添加，黑米粉用量為4. 0% ;紅豆以紅豆粉形式添加，紅豆粉用量為O. 3% ;黑芝麻以黑芝麻漿形式添加，黑芝麻漿用量為I. 5%。輔料為甜味劑和乳化穩定劑。其中甜味劑為黑糖漿，其用量為6% ;乳化穩定劑為單，雙甘油脂肪酸酯、結冷膠、黃原膠的複合物(複合乳化劑成分質量比為7 4 2)用量為O. 2%;其餘為水。上述百分含量均指佔終產品的質量百分數。該黑米漿製備工藝如下(I)原料選擇通過標準原料檢驗和機械篩選以及人工手選嚴格控制，選用無破損、無黴變、無蟲蛀和其他雜質的、具有原料良好色澤和氣味的優質原料；(2)原料的粉碎將原料在265 °C下烘炒60min後，通過低溫超微精磨工藝，將原料研磨成粉末，研磨過程中控制溫度不高於10°c，研磨採用的設備是非金屬介質精磨設備，研磨後粉末200目過篩率高於95%，平均細度達到小於20 μ m的極致水平；(3)原料的溶解糊化將選用的黑米粉用70°C的水溶解攪拌均勻後進行糊化，糊化過程溫度控制在80°C，糊化時間為ISmin ;待糊化完成後將混勻的黑芝麻漿、紅豆粉經水粉混合器與糊化的米漿液混勻；(4)輔料調配在適量60°C水中加入輔料，並攪拌至全部溶解，將調配好的輔料溶液加入到已經糊化好的米漿中，攪拌均勻；(5)定容將混勻後的眾料經膠體磨轉速2500rpm處理後,用水定容,並攪拌IOmin均勻後，冷卻至13°C ；(6)高壓均質將上述步驟製得的米漿液於75°C、220bar的環境中進行高壓均質；(7) UHT超高溫瞬時殺菌將經均質後的米漿液，採用管式超高溫瞬時殺菌器於121°C條件下，殺菌9s ；
(8)灌裝將殺菌後的米漿液冷卻到45°C以下，採用無菌灌裝技術得到成品植物蛋白飲品。效果實施例I對本發明所述黑米漿植物蛋白飲品(以實施例1、3、5為例)進行感官評定，以臺灣義美食品股份有限公司生產的黑米奶為對照。感官評定由20名評定員完成。前六項指標得分高者則效果好，評價高，結果如表I所示表I黑米漿植物蛋白飲品感官評定結果
權利要求
1.一種製備黑米漿植物蛋白飲品的方法，其特徵在於，其包括如下步驟 (1)原料粉碎將烘焙過的穀物原料研磨，所述的穀物原料包括黑米、紅豆和芝麻； (2)原料糊化將步驟(I)研磨所得黑米粉加水攪拌進行糊化，然後加入步驟(I)研磨所得紅豆粉和芝麻漿，得米漿混合物； (3)輔料調配在水中加入輔料並攪拌至完全溶解，與步驟(2)糊化好的米漿混合物混合均勻形成漿料，所述的輔料包括乳化穩定劑和甜味劑； (4)定容將步驟(3)混勻後的漿料經膠體磨處理後加水定容，得到米漿液，其中各成分及含量為黑米3. 5 5%，紅豆O. 3 O. 7%，芝麻O. 7 I. 5%，乳化穩定劑O. 13 O. 2%，甜味劑4. 5 6%，其餘部分為水，上述百分比為質量百分比； (5)高壓均質將步驟(4)製得的米漿液進行高壓均質； (6)UHT超高溫瞬時殺菌將步驟(5)均質後的米漿液進行超高溫瞬時殺菌。
2.如權利要求I所述的製備黑米漿植物蛋白飲品的方法，其特徵在於，步驟(I)所述的烘焙為將穀物原料烘炒，烘炒溫度為200 300°C，烘炒時間為40 80min。
3.如權利要求I所述的製備黑米漿植物蛋白飲品的方法，其特徵在於，步驟(I)所述的研磨使所得的粉末200目過篩率高於95%。
4.如權利要求I所述的製備黑米漿植物蛋白飲品的方法，其特徵在於，步驟(I)所述的研磨採用低溫超微精磨，研磨採用的設備是非金屬介質精磨設備。
5.如權利要求I所述的製備黑米漿植物蛋白飲品的方法，其特徵在於，步驟(2)所述的黑米粉在糊化的過程中，溫度控制在60 85°C，糊化時間為15 20min。
6.如權利要求I所述的製備黑米漿植物蛋白飲品的方法，其特徵在於，步驟(3)所述的乳化穩定劑選自單，雙甘油脂肪酸酯，結冷膠和黃原膠中的一種或數種。
7.如權利要求I所述的製備黑米漿植物蛋白飲品的方法，其特徵在於，步驟(3)所述的甜味劑為白砂糖、赤砂糖和黑糖漿中的一種或數種。
8.如權利要求I所述的製備黑米漿植物蛋白飲品的方法，其特徵在於，步驟(4)所述膠體磨轉速為2500 3000rpm，所述定容操作之後攪拌10分鐘，並冷卻到10±3°C。
9.如權利要求I所述的製備黑米漿植物蛋白飲品的方法，其特徵在於，步驟(5)所述的高壓均質溫度是70 75 °C，壓力為200 220bar。
10.一種如權利要求I 9任一項所述的方法製備的黑米漿植物蛋白飲品。
全文摘要
本發明公開了一種黑米漿植物蛋白飲品及其製備方法，其屬於食品飲料加工技術領域。該製備方法包括如下步驟首先將優質穀物原料粉碎至合適目數，然後將黑米粉溶解糊化，再加入其他原料和輔料調配，經膠體磨循環處理後，定容，然後將米粉漿於70～75℃、200～220bar高壓均質，經UHT超高溫瞬時殺菌灌裝而成。該飲品成分包括黑米3.5～5%，紅豆0.3～0.7%，芝麻0.7～1.5%，乳化穩定劑0.13～0.2%，甜味劑4.5～6%，其餘部分為水，上述百分比為質量百分比。該飲品既保留了黑米等穀物的全部營養元素，符合回歸天然的飲食概念；又融入了現代快節奏時尚元素，能滿足現代人對生活的營養需求和心理需求。
文檔編號A23L2/38GK102771867SQ20121029951
公開日2012年11月14日 申請日期2012年8月21日 優先權日2012年8月21日
發明者任璐, 劉振民, 張鋒華, 王輝, 肖楊, 苗君蒞, 蔡濤 申請人:光明乳業股份有限公司