汁液或汁液飲料製品的製作方法

2023-10-17 07:20:39 1

專利名稱：汁液或汁液飲料製品的製作方法
汁液或汁液飲料製品本發明涉及果汁(fruit juice)和果汁飲料(fruit nectar)製品，其包含(長鏈)不飽和脂肪酸(「(LC) -PUFA")，但不具有(LC) -PUFA所特有的魚腥味。此外，本發明還涉及含有PUFA和β -胡蘿蔔素的基料，以及這種基料生產果汁或果汁飲料製品的用途。由於(LC)-PUFA有益於人類和動物健康，所以將其添加到食物和飼料產品中是有利的。汁液和汁液飲料被認為是非常健康的產品。它們包含一些對健康飲食有益的成分，諸如維生素和纖維。將PUFA (其通常是來自天然原料的化合物)添加到汁液(juice)或汁液飲料(nectar)製品中會為消費者提供具有一些額外的非常吸引人益處的製品。但是，與向汁液或汁液飲料製品中添加(LC) -PUFA有關的主要負面問題是，這些化合物的氣味和味道。應當將合理量的PUFA添加到汁液或汁液飲料中，因此可以探測到強烈的魚腥味。這種味道對大多數人來說是無法接受的。這種負面效應在用透明玻璃瓶或PET瓶包裝汁液或汁液飲料製品時甚至更顯著。因此，本發明的目的是提供一種(果)汁或(果)汁飲料製品(配製品)，其除了作為主要組分的汁液或汁液飲料以外還包含至少一種(LC)-PUFA，但不具有魚腥味或僅具有很小的魚腥味。這種汁液或汁液飲料製品應當在一段時間內、至少在這種製品的常見保存期限內無法嘗得出或聞得出魚腥味。令人驚訝地，我們發現好味道(無魚腥味)的含PUFA的(果)汁或(果)汁飲料製品可以通過向該製品中添加β_胡蘿蔔素來進行生產。由β_胡蘿蔔素的添加所產生的穩定性在用透明玻璃瓶或PET瓶包裝汁液或汁液飲料時尤其重要，因為β -胡蘿蔔素作為單線態氧淬滅劑防止了光氧化。因此，本發明涉及一種汁液或汁液飲料製品，其包含⑴汁液或汁液飲料；和(ii) IOOppm 至 IOOOppm 的至少一種 LC-PUFA ;和(iii) O. Ippm 至 20ppm 的 β-胡蘿蔔素。 術語「汁液製品」是指該組合物的基料是汁液，並且可以向「純」汁液中添加一些其他的成分。在本發明的上下文中，術語「汁液」是指天然包含在水果或蔬菜中的液體。汁液通過如下製備在未施加熱量或溶劑的情況下，以機械方式壓榨或浸潰新鮮水果或蔬菜。一些商品汁液被過濾以去除纖維或果肉，但是高果肉含量鮮橙汁也是流行的飲料。汁液可以是濃縮液形式，有時是冷凍的，這時需要添加水從而將該液體還原成其「原始狀態」。常用於保存和處理果汁的方法包括，裝罐、巴氏殺菌、冷凍、蒸發和噴霧乾燥。流行的汁液包括，但不限於，蘋果汁、橙汁、柚子汁、菠蘿汁、番茄汁、西番蓮汁、芒果汁、胡蘿蔔汁、葡萄汁、櫻桃汁、蔓越橘汁、和石榴汁。大多數國家明確地規定了被認為是「果汁」的飲料的標準純度。這個名稱通常被保留用於100%純果汁的飲料。在歐盟，汁液和汁液飲料由委員會指令(2001年12月20日的 EU Council Directive 2001/112/EC)規定。汁液本身不是碳酸飲料，但是市場上售賣的一些碳酸飲料(例如Orangina )具有天然果汁成分。
在本發明的上下文中，術語「汁液飲料」是指，由果汁製成的一類非碳酸軟飲品。在一些國家，飲料工業將汁液飲料和被標為「汁液」的飲品區分開來。在美國和英國，術語「果汁」被限定為100%純汁液的飲料，而「汁液飲料」除了果汁以外還可以包含添加劑，諸如甜味劑和防腐劑。本發明的優選實施方式是汁液和汁液飲料，它們是果汁和果汁飲料。本發明的非常優選實施方式包含由橙子製成的果汁或果汁飲料。在本發明的上下文中，術語「PUFA」 (多不飽和脂肪酸)和「LC-PUFA」 (長鏈多不飽和脂肪酸)具有它們通常被接受的含義，它們是指具有至少2個碳碳雙鍵(優選2至6個、更優選4、5或6個碳碳雙鍵)、優選由16-24個碳原子(優選18-22個碳原子)組成的脂肪酸，包括n-3、n-6和n_9酸。儘管術語PUFA被定義為游離酸，但其通常被理解為還意指它們的鹽，以及這些酸的天然存在的酯的形式，即作為甘油酯(包括甘油一酸酯、甘油二酸酯和甘油三酸酯)和這些酯例如通過酯交換而被轉化成的酯的形式，諸如乙酯。本發明的上下文中，優選關注的PUFA是n-3和n-6PUFA，尤其是EPA ( 二十碳-5，8，11，14，17-五烯酸)、DPA (二十二碳五烯酸)、DHA (二十二碳-4，7，10，13，16，19-六烯酸)、GLA U -亞麻酸)和APA(花生四烯酸)，優選是食品級的，其為單一化合物或混合物，優選為其酯(例如甘油三酸酯或乙酯)形式，尤其為可由海生動物(優選由魚)、由植物或通過發酵得到的油的組分。脂肪酸還基於碳鏈的長度分類。短鏈脂肪酸具有2至約6個碳。中鏈脂肪酸具有約6至約14個碳。長鏈脂肪酸具有16至24個或更多的碳。具有20個或更多碳的長鏈PUFA (LC-PUFA)是本發明特別關注的。PUFA可以通過本領域已知的方法，例如通過添加抗氧化劑、乳化劑、香料或草本植物(例如迷迭香或鼠尾草萃取物)來進行穩定和/或除臭。在本發明的一優選實施方式中，術語PUFA指精煉的魚油，其以商標名ROPUFA (來自DSM Nutritional ProductsLtd, Kaiseraugst, Switzerland)商購併為人所知。在本發明的進一步優選實施方式中，ROPUFA 已經採用生育酚或生育三烯醇(天然的混合物或合成製備的，優選α-生育酚)進行了穩定，如果需要採用其他抗氧化劑和/或除臭劑(諸如棕櫚酸抗壞血酸酯和/或迷迭香萃取物)一起進行穩定。多不飽和脂肪酸的優選衍生物是它們的酯，例如甘油酸酯(具體為甘油三酸酯)和乙酯。n-3多不飽和脂肪酸的甘油三酸酯是特別優選的。甘油三酸酯可以包含3種相同的不飽和脂肪酸或2種或3種不同的不飽和脂肪酸。其還涵蓋了這種化合物的混合物。此夕卜，它們還可以部分包含飽和脂肪酸。在衍生物是甘油三酸酯時，通常三種不同的n-3多不飽和脂肪酸被甘油酯化。在本發明的一個優選實施方式中，使用甘油三酸酯，其中脂肪酸部分的30%是n-3脂肪酸，其中的25%是長鏈多不飽和脂肪酸。可商購的ROPUFA 『30』n-3Food Oil (食用油)優選被用於製備根據本發明的乳液。可商購的ROPUFA 『75』 Π-3ΕΕ也可用於製備根據本發明的乳液。ROPUFA 『75』 n-3EE是乙酯形式的精煉海生油，其中包含最低含量為72%的n-3脂肪酸乙酯。這些油採用混合的生育酚、棕櫚酸抗壞血酸酯、和檸檬酸進行穩定，並且包含迷迭香萃取物。 還可以使用含有多不飽和脂肪酸的甘油三酸酯的天然油類(一種或多種組分)，例如海生油(魚油)和/或植物油。含有多不飽和脂肪酸的甘油三酸酯的油類是橄欖油、葵花籽油、夜來香籽油、琉璃苣油、葡萄籽油、大豆油、落花生油、麥芽油、南瓜籽油、胡桃油、芝麻籽油、油菜籽油(卡諾拉)、黑醋慄籽油、獼猴桃籽油、來自特定真菌的油和魚油。為了獲得人類和/或動物可以消費的汁液或汁液飲料，PUFA化合物應當是食品級的。
本發明的優選實施方式是果汁製品，其包含150ppm至800ppm、更優選150ppm至600ppm、尤其優選200ppm至400ppm的至少一種LC-PUFA15Ppm (每百萬份)是指每1，000, 000份中一份(106中的一份，數值為1Χ1(Γ6)。β_胡蘿蔔素屬於被稱為胡蘿蔔素的天然化學品的一族，其廣泛存在於具有橘紅色顏色的植物、水果和蔬菜中。胡蘿蔔素的IUPAC名稱為3，7，12，16-四甲基-I，18-雙(2，6，6-三甲基-1-環己烯基)-十八碳-1，3，5，7，9，11，13，15，17-九烯(分子式C40H56)。本發明的優選實施方式涉及汁液或汁液飲料製品，其包含O. 3ppm至lOppm、更優選O. 5ppm至5ppm、尤其優選O. 5ppm至Ippm的β -胡蘿蔔素。根據本發明的果汁或果汁飲料製品還可以包含其他常用在人類和動物飲料中的成分。這種成分的實例包括，水(或其他額外液體)、維生素、糖(或任意種類的人造或天然甜味劑)、調味劑(人造的或天然的)、著色劑(人造的或天然的)、增稠劑、纖維等等。這些成分可以以飲料製造領域的常用量添加。優選地，所有這些成分都是食品級的，或者允許用在食物或飼料產品中。根據本發明的果汁或果汁飲料製品可以是「即用」形式。這意味著，該飲料可以直接消費，而無需任意進一步處理(例如稀釋)。但是，也可以提供消費前必須進一步處理形式的果汁或果汁飲料組合物。最常用的形式是濃縮形式，其可以由消費者在消費之前或者由終端產品的製造商在填充到容器中之前稀釋。本發明的進一步實施方式是一種「基料」，其可以添加到果汁或果汁飲料中，從而獲得上述果汁或果汁飲料製品。因此，本發明還提供了一種組合物，其包含(a)至少一種 HJFA ;和(b)i3-胡蘿蔔素。因此，本發明還提供了一種優選的基料組合物，其包含(a)基於所述基料組合物的總重99. 9至99. 99wt%的至少一種PUFA ;和(b)基於所述基料組合物的總重O. 01至O. 1被％的β -胡蘿蔔素。本發明的進一步實施方式是基料組合物用於製備汁液或汁液飲料的用途，所述基料組合物包含(a)基於所述基料組合物的總重99. 9至99. 99wt%的至少一種PUFA ;和(b)基於所述基料組合物的總重O. 01至O. 1被％的β -胡蘿蔔素。根據本發明的汁液或汁液飲料的製備可以根據汁液或汁液飲料製品領域公知的方法進行。根據本發明的基料組合物被稀釋，從而得到以上公開的PUFA和/或β-胡蘿蔔素的量。通常，基料被稀釋至少100倍。以下實施例用於闡述本發明。實施例一般討稈使用Sniff Test測試本發明的汁液。將以下實施例的所有汁液的樣品都提供給受訓過的和有經驗的品嘗小組。根據不同屬性，使用區間標度通過描述性分析進行感知分析。區間標度包括7個區間，其中I指「不可探測」，7指「極強烈」。作為汁液,使用以下橙汁用於所有實施例表I:橙汁

權利要求
1.一種汁液或汁液飲料製品，其包含 (i)汁液或汁液飲料；和(ii)IOOppm 至 IOOOppm 的至少一種 PUFA ;和(iii)0.Ippm 至 20ppm 的 β -胡蘿蔔素。
2.如權利要求I的製品，其中，所述汁液是果汁。
3.如權利要求I的製品，其中，所述汁液飲料是果汁飲料。
4.如前述權利要求中任意一項的製品，其包含(ii) 150ppm 至 800ppm 的至少一種 LC-PUFA。
5.如權利要求4的製品，其包含(ii) 150ppm 至 600ppm 的至少一種 LC-PUFA。
6.如權利要求4的製品，其包含(ii)200ppm 至 400ppm 的至少一種 LC-PUFA。
7.如前述權利要求中任意一項的製品，其包含(iii)O.3ppm 至 IOppm 的 β -胡蘿蔔素。
8.如權利要求7的製品，其包含 (iii)O. 5ppm至5ppm的β -胡蘿蔔素。
9.如權利要求7的製品，其包含 (iii)O. 5ppm至Ippm的β -胡蘿蔔素。
10.如前述權利要求中任意一項的製品，其中，所述LC-PUFA選自由具有至少2個碳碳雙鍵並且包含16至24個碳原子的脂肪酸組成的組。
11.如前述權利要求中任意一項的製品，其中，所述LC-PUFA選自由EPA( 二十碳-5，8，11，14，17-五烯酸)、DPA ( 二十二碳五烯酸)、DHA ( 二十二碳 _4，7，10，13，16，19-六烯酸)、GLAU-亞麻酸)和APA (花生四烯酸)組成的組。
12.下述組合物用於製備前述權利要求中任意一項的汁液或汁液飲料製品的用途，所述組合物包含 (a)基於所述基料組合物的總重99.9至99. 99wt%的至少一種PUFA ;和 (b)基於所述基料組合物的總重O.Ol至O. lwt%的β -胡蘿蔔素。
全文摘要
本發明涉及果汁和果汁飲料製品，其包含(LC)-PUFA，但不具有(長鏈)不飽和脂肪酸所特有的魚腥味。此外，本發明還涉及含有PUFA和β-胡蘿蔔素的基料，以及這種基料用於生產果汁或果汁飲料製品的用途。
文檔編號A23L2/68GK102639015SQ201080039553
公開日2012年8月15日 申請日期2010年9月3日 優先權日2009年9月4日
發明者卡爾·曼弗雷德·沃勒科, 尼爾·麥克法科蘭, 託馬斯·林德曼, 西蒙·科恩格-吉尼勒 申請人:帝斯曼智慧財產權資產管理有限公司