一種醬腐乳及其製備方法與流程
2023-10-17 02:58:37 2
1.本發明涉及食品技術領域，尤其是涉及一種醬腐乳及其製備方法。
背景技術：
2.醬方腐乳採用固態發酵，其輔料是發酵過程中酶系和酶量的主要來源，原料主要是經過米麴黴處理的胡豆瓣(黴瓣子)加上各種調料混合而成,在發酵中的作用是：提高發酵所需的酶；調味；隔絕空氣。添加的量大約是鹽漬坯的50％，其獨特的固態發酵工藝使之具有液態發酵腐乳不可比的醬香和酯香，但是其發酵周期長，一般的露天發酵一般在6～8個月，且黴瓣子成本較高，這給企業帶來巨大壓力。綜上，醬腐乳作為我國特色腐乳品類的代表之一，為實現進一步的發展需進行產品和工藝創新。
3.醬渣也稱醬油渣或醬油糟，是由大豆、豆粕和炒小麥等釀造醬油原料經發酵、抽油或淋油壓榨後產生的固體殘渣。醬渣本身風味物質豐富，優質醬油產生的醬渣醬香、酯香濃鬱，是我國是全世界最重要的醬油生產國、出口國和消費國，產量佔世界總產量的60％以上，因此，醬渣年產量非常大。醬渣中仍含有粗蛋白質約25％，粗脂肪約9.7％，粗纖維13.5％，灰分10.5％，此外，還含有豐富的異黃酮、蛋白黑素、多肽等生理活性物質，具有較強的再利用價值。醬渣在食品中的應用主要已逐步從醬油、豆醬、香精香料產品的應用上，擴大到複合調味品等的應用領域，在腐乳發酵中應用的研究較少。另外，在豆製品加工中，也產生大量溼豆渣，這些副產物由於其水分含量大，運輸困難、又極易腐敗變質，既造成了資源浪費，也帶來了環境汙染。因此，目前只有極少部分豆渣作為食用消費，絕大部分直接用作飼料或肥料，更有甚者直接將其作為垃圾處理，不僅浪費了資源，同時對環境也構成了威脅。
技術實現要素：
4.有鑑於此，本發明要解決的技術問題在於提供一種醬腐乳，本發明提供的醬腐乳氨氮、水溶性蛋白等風味指標含量更高，風味更好。
5.本發明提供了一種醬腐乳的製備方法，包括：
6.a)用大豆製備白胚；將毛黴菌接種至白胚表面，培養，得到腐乳毛胚；
7.b)將腐乳毛胚醃製，得到醃坯後的腐乳；
8.c)將醬渣鋪於醃製容器底部；將醃坯後的腐乳和輔料拌和，按照一層腐乳胚與一層輔料的方式進行堆疊碼垛，發酵，即得。
9.優選的，步驟a)所述白胚由大豆將浸泡、磨漿、煮漿、點漿、壓榨後製得。
10.優選的，所述將毛黴菌接種至白胚表面具體為：將毛黴菌懸液噴灑在白坯表面。
11.優選的，步驟a)所述培養的溫度為25～30℃，時間為36～48h。
12.優選的，步驟b)所述醃製具體為：將腐乳毛胚搓毛後，取食鹽，分層碼放，層層加鹽，醃製72～120h；
13.所述食鹽的添加量為毛坯總重量的13％～19％。
14.優選的，步驟c)所述輔料包括如下重量份的原料：辣椒1～4份，花椒0.1～0.3份，植物油1～4份，白酒3～7份，混合香辛料0.1～0.6份，醬渣20～40份，米麴黴培養物3～10份。
15.優選的，所述米麴黴培養物的製備方法具體為：
16.米粉和豆渣混合，蒸料，攤
凉
，接種，保溫培養，即得；
17.所述米粉和豆渣的質量比為1:1～1:3；所述蒸料的時間為80～90min；所述攤
凉
為攤
凉
至38～40℃；所述接種量為蒸熟原料總量的3
‰
；所述保溫培養的參數為32～36℃培養18～20h。
18.優選的，所述醬渣的製備方法具體為：
19.炒小麥、豆粕混合，加入米麴黴制曲，得到成曲；
20.將成曲與鹽水混合，得醬醪，將所述醬醪添加複合菌進行發酵，而後壓榨，得到醬渣。
21.優選的，所述步驟a)米麴黴的加入量為炒小麥和豆粕總量的3
‰
；所述制曲的時間為40～44h；所述豆粕、炒小麥的質量比為7:3～8:2，所述成曲與鹽水的質量比為1:1.8-1:2.1。
22.所述複合菌為魯氏酵母和球擬酵母；所述魯氏酵母與球擬酵母的質量比為(2～8):(0.5～1.5)；
23.步驟b)所述發酵具體為：26～34℃下，待醬醪ph降至5.0～5.2時加入0.5～1.5％所述複合菌，30～32℃發酵30～60d，然後常溫後熟發酵90～120d。
24.所述碼垛後還包括在頂層加封面層；所述封面層為醬渣製得；所述封面層的厚度為8～10cm；
25.步驟c)碼垛後發酵具體為常溫發酵4-6個月。
26.本發明提供了一種醬腐乳，其特徵在於，由上述技術方案任意一項所述的製備方法製備得到。
27.與現有技術相比，本發明提供了一種醬腐乳的製備方法，包括：a)用大豆製備白胚；將毛黴菌接種至白胚表面，培養，得到腐乳毛胚；b)將腐乳毛胚醃製，得到醃坯後的腐乳；c)將醬渣鋪於醃製容器底部；將醃坯後的腐乳和輔料拌和，按照一層腐乳胚與一層輔料的方式進行堆疊碼垛，發酵，即得。本發明方法利用豆渣、醬渣替代黴瓣子，利用新型發酵技術製備醬腐乳，變廢為寶，減少資源浪費及環境汙染，提高了原料的利用率，降低了成本，為解決醬渣、豆渣資源的高值化再利用問題提供了一條新的途徑，既充分利用了糧食資源並且豐富了醬腐乳的風味，又彌補了傳統醬腐乳發酵周期長的缺陷。本發明製得的醬腐乳色澤呈紅褐色，具有豆醬和醬油的酯香、醇香和醬香，以及腐乳特有的香味；相比傳統醬腐乳，風味得到大幅提升。
附圖說明
28.圖1實施例1醬腐乳電子鼻傳感器響應圖；
29.圖2實施例2醬腐乳電子鼻傳感器響應圖；
30.圖3實施例3醬腐乳電子鼻傳感器響應圖；
31.圖4對照例醬腐乳電子鼻傳感器響應圖；
32.圖5實施例和對照例醬腐乳線性判別圖；
33.圖6實施例1醬腐乳風味色譜圖；
34.圖7實施例2醬腐乳風味色譜圖；
35.圖8實施例3醬腐乳風味色譜圖；
36.圖9對照例醬腐乳風味色譜圖。
具體實施方式
37.本發明提供了一種醬腐乳及其製備方法，本領域技術人員可以借鑑本文內容，適當改進工藝參數實現。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動對本領域技術人員來說是顯而易見的，它們都屬於本發明保護的範圍。本發明的方法及應用已經通過較佳實施例進行了描述，相關人員明顯能在不脫離本發明內容、精神和範圍內對本文的方法和應用進行改動或適當變更與組合，來實現和應用本發明技術。
38.本發明提供了一種醬腐乳的製備方法，包括：
39.a)用大豆製備白胚；將毛黴菌接種至白胚表面，培養，得到腐乳毛胚；
40.b)將腐乳毛胚醃製，得到醃坯後的腐乳；
41.c)將醬渣鋪於醃製容器底部；將醃坯後的腐乳和輔料拌和而後碼垛，發酵，即得。
42.本發明提供的醬腐乳的製備方法首先用大豆製備白胚。所述白胚由大豆將浸泡、磨漿、煮漿、點漿、壓榨後製得。本領域技術人員熟知的即可，本發明對此不進行限定。
43.將毛黴菌接種至白胚表面，培養，得到腐乳毛胚。所述培養的溫度優選為25～30℃，更優選為26～29℃，時間優選為36～48h；更優選為38～46h。
44.本發明所述將毛黴菌接種至白胚表面具體為：將毛黴菌懸液噴灑在白坯表面。本發明對毛黴菌的來源沒有特殊限定，可市售獲得也可通過現有的方法培養獲得。本發明所述毛黴菌懸液為試管菌種經過擴大培養後的固體種子培養物，用6-30倍無菌水洗滌製成的孢子菌懸液。所述噴灑量為白坯質量的0.2-0.3％。
45.將腐乳毛胚醃製，得到醃坯後的腐乳。
46.本發明所述醃製具體為：將腐乳毛胚搓毛後，取食鹽，分層碼放，層層加鹽，醃製72～120h；其中，醃製過程中，下層加鹽比上層略少。加入鹽水後必須每天檢查及補充鹽水，保證鹽水浸沒醃漬坯表面。所述食鹽的添加量為毛坯總重量的13％～19％；優選為13％～18％。本發明對於具體醃製的操作不進行限定，本領域技術人員熟知的即可。
47.步驟c)為拌坯與裝缸：首先將醬渣鋪於醃製容器底部；所述容器包括但不限於醃製缸。
48.按照本發明，所述醬渣的製備方法具體為：
49.a)炒小麥、豆粕混合，加入米麴黴制曲，得到成曲；
50.b)將成曲與鹽水混合，得醬醪，將所述醬醪添加複合菌進行發酵，而後壓榨，得到醬渣。
51.醬渣的製備方法首先炒小麥粉碎，將豆粕蒸製後，然後將二者進行混合。加入米麴黴進行制曲。所述蒸製優選為：將豆粕128～130℃，0.18～0.22mpa條件下蒸7～8min蒸製；
52.其中，所述制曲具體為：按照豆粕和炒小麥總重的3
‰
加入米麴黴，混勻，40～44h後成曲；所述豆粕、炒小麥的質量比為7:3～8:2。
53.經過上述制曲之後得到成曲，將成曲與鹽水混合，得醬醪，所述成曲與鹽水的質量比為1:1.8-1:2.1。
54.將所述醬醪添加複合菌進行發酵而後壓榨，得到醬渣。
55.本發明利用複合菌對以上醬醪進行發酵。所述複合菌優選為魯氏酵母和球擬酵母；所述魯氏酵母與球擬酵母的質量比優選為(2～8):(0.5～1.5)；更優選為(3～7):(0.6～1.4)；
56.具體為：26～34℃下，待ph降至5.0-5.2時加入0.5-1.5％所述混合菌的種子液，30～32℃發酵30～60d，然後常溫後熟發酵90～120d。用壓榨機對醬醪進行壓榨，得到鹽分10-15％，水分≤25％醬渣。
57.拌坯與裝缸還包括：將醃坯後的滷汁排除，按比例加入輔料充分拌和，將腐乳坯逐次順序按照一層腐乳胚與一層輔料的方式進行堆疊碼垛入缸立，下層輔料可以比上層輔料略少；所述碼垛後還包括在頂層加封面層；所述封面層為醬渣製得；所述封面層的厚度為8～10cm。
58.所述面層是頂層腐乳放置完成後，加一層上述輔料。面層厚度2cm。本發明面層上為封面層。
59.本發明所述輔料包括如下重量份的原料：辣椒1～4份，花椒0.1～0.3份，植物油1～4份，白酒3～7份，混合香辛料0.1～0.6份，醬渣20～40份，米麴黴培養物3～10份。
60.在本發明其中一部分優選實施方式中，所述輔料包括如下重量份的原料：辣椒4份，花椒0.3份，植物油4份，白酒5份，混合香辛料0.5份，醬渣20份，米麴黴培養物5份。
61.在本發明其中一部分優選實施方式中，所述輔料包括如下重量份的原料：辣椒4份，花椒0.3份，植物油4份，白酒5份，混合香辛料0.5份，醬渣30份，米麴黴培養物10份。
62.本發明所述米麴黴培養物的製備方法具體為：
63.米粉和豆渣混合，蒸料，攤
凉
，接種，保溫培養，即得；
64.米粉和豆渣混合拌勻後，分裝於簸箕中，置蒸料池中，常壓蒸料80～90min後取出。所述米粉和豆渣的質量比為1:1～1:3；具體可以為1:1、1:2、或者1：3；
65.攤涼至38～40℃，接入三角瓶菌種，接種量為上述蒸熟原料總量的3
‰
，拌和均勻。將上述接種好的培養基置於種曲房內保溫32～36℃培養18～20h，待生長出白色絨毛狀菌絲並結塊後即可出曲。所述保溫培養的參數優選為32～35℃培養18～19h。
66.拌坯與裝缸後進行發酵，即得醬腐乳。所述發酵為靜置常溫發酵4～6個月。
67.本發明製得的油潤有光澤醬腐乳色澤呈紅褐色，具有豆醬和醬油的酯香、醇香和醬香，以及腐乳特有的香味；相比傳統醬腐乳，風味得到大幅提升
68.本發明方法利用豆渣、醬渣部分替代黴瓣子，利用新型發酵技術製備油潤有光澤醬腐乳，變廢為寶，減少資源浪費及環境汙染，提高了原料的利用率，降低了成本，為解決醬渣、豆渣資源的高值化再利用問題提供了一條新的途徑，既充分利用了糧食資源並且豐富了醬腐乳的風味，又彌補了傳統醬腐乳發酵周期長的缺陷。
69.本發明提供了一種醬腐乳，其特徵在於，由上述技術方案任意一項所述的製備方法製備得到。
70.本發明對於上述製備方法已經有了清楚的描述，在此不再贅述。
71.本發明提供了一種醬腐乳的製備方法，包括：a)用大豆製備白胚；將毛黴菌接種至
白胚表面，培養，得到腐乳毛胚；b)將腐乳毛胚醃製，得到醃坯後的腐乳；c)將醬渣鋪於醃製容器底部；將醃坯後的腐乳和輔料拌和，按照一層腐乳胚與一層輔料的方式進行堆疊碼垛，發酵，即得。本發明方法利用豆渣、醬渣替代黴瓣子，利用新型發酵技術製備醬腐乳，變廢為寶，減少資源浪費及環境汙染，提高了原料的利用率，降低了成本，為解決醬渣、豆渣資源的高值化再利用問題提供了一條新的途徑，既充分利用了糧食資源並且豐富了醬腐乳的風味，又彌補了傳統醬腐乳發酵周期長的缺陷。本發明製得的醬腐乳色澤呈紅褐色，具有豆醬和醬油的酯香、醇香和醬香，以及腐乳特有的香味；相比傳統醬腐乳，風味得到大幅提升。
72.為了進一步說明本發明，以下結合實施例對本發明提供的一種醬腐乳及其製備方法進行詳細描述。
73.實施例1
74.步驟1：擺坯與接種：大豆浸泡、磨漿、煮漿、點漿、壓榨後製備白胚；將毛黴菌接種至白胚表面，25℃培養40h，得到腐乳毛胚；
75.步驟2：醃坯：將毛坯搓毛後，稱取定量食鹽，分層碼放。層層加鹽，下層加鹽比上層略少，食鹽的添加比例為毛坯總重量的13％，醃製96h結束。
76.步驟3：拌坯與裝缸：將醃坯後的滷汁排除，按比例加入輔料充分拌和，將缸底平鋪一層醬渣，然後將腐乳坯逐次順序入缸立放圈碼垛，按照一層腐乳胚與一層輔料的方式進行堆疊碼垛層層蓋上輔料，下層輔料比上層輔料略少，面層厚度2cm，再加10cm封面層，蓋上棚蓋。輔料由如下質量份的原料製備而成，辣椒4％，花椒0.3％，植物油4％，白酒5％，混合香辛料0.5％，醬渣20％，米麴黴培養物5％。
77.醬渣的製備如下：首先將炒小麥粉碎，將豆粕128～130℃，0.18-0.22mpa條件下蒸7～8min蒸製後，按照豆粕:炒小麥＝8:2比例加入粉碎後的炒小麥，然後將二者進行混合。加入3
‰
米麴黴進行制曲。其中，所述制曲具體為：按照豆粕和炒小麥總重的加入米麴黴，混勻，混合均勻後輸送至曲床進行通風制曲，40～44h後成曲；經過上述制曲之後得到成曲，將成曲與鹽水按成曲與鹽水比＝1∶1.9配製鹽水混合得醬醪，發酵前期溫度控制在30
±
4℃，待ph降至5.0～5.2時加入1％魯氏酵母和球擬酵母混合種子液(魯氏酵母:球擬酵母＝4:1)；加入酵母至發酵60d內控制溫度在30
±
2℃，60d後進行常溫後熟發酵至結束髮酵，發酵周期180天。發酵結束用壓榨機對醬醪進行壓榨，得到鹽分14％，水分20％醬渣。米麴黴培養物的製備如下：米粉和豆渣(1：1)混合拌勻後，分裝於簸箕中，置蒸料池中，常壓蒸料90min後取出。攤涼至38℃，接入三角瓶菌種，接種量為上述蒸熟原料總量的3
‰
，拌和均勻。將上述接種好的培養基置於種曲房內保溫32℃培養18h，待生長出白色絨毛狀菌絲並結塊後即可出曲。
78.步驟4：靜置常溫發酵6個月。
79.實施例2
80.步驟1：擺坯與接種：大豆浸泡、磨漿、煮漿、點漿、壓榨後製備白胚；將毛黴菌接種至白胚表面，28℃培養30h，得到腐乳毛胚；
81.步驟2：醃坯：將毛坯搓毛後，稱取定量食鹽，分層碼放。層層加鹽，下層加鹽比上層略少，食鹽的添加比例為毛坯總重量的15％，醃製84h結束。
82.步驟3：拌坯與裝缸：將醃坯後的滷汁排除，按比例加入輔料充分拌和，將缸底平鋪一層醬渣，然後將腐乳坯逐次順序入缸立放圈碼垛,按照一層腐乳胚與一層輔料的方式進
行堆疊碼垛層層蓋上輔料，層層蓋上輔料，下層輔料比上層輔料略少，面層厚度2cm，再加10cm封面層，蓋上棚蓋。輔料由如下質量份的原料製備而成，辣椒4％，花椒0.3％，植物油4％，白酒5％，混合香辛料0.5％，醬渣30％，米麴黴培養物10％。醬渣和米麴黴培養物的製備與實施例1相同
83.步驟4：靜置常溫發酵4個月。
84.實施例3
85.步驟1：擺坯與接種：大豆浸泡、磨漿、煮漿、點漿、壓榨後製備白胚；將毛黴菌接種至白胚表面，25℃培養40h，得到腐乳毛胚；
86.步驟2：醃坯：將毛坯搓毛後，稱取定量食鹽，分層碼放。層層加鹽，下層加鹽比上層略少，食鹽的添加比例為毛坯總重量的13％，醃製96h結束。
87.步驟3：拌坯與裝缸：將醃坯後的滷汁排除，按比例加入輔料充分拌和，將缸底平鋪一層醬渣，然後將腐乳坯逐次順序入缸立放圈碼垛，按照一層腐乳胚與一層輔料的方式進行堆疊碼垛層層蓋上輔料，下層輔料比上層輔料略少，面層厚度2cm，再加10cm封面層，蓋上棚蓋。輔料由如下質量份的原料製備而成，辣椒3％，花椒0.2％，植物油2％，白酒7％，混合香辛料0.3％，醬渣20％，米麴黴培養物5％。
88.醬渣的製備如下：首先將炒小麥粉碎，將豆粕128～130℃，0.18-0.22mpa條件下蒸7～8min蒸製後，按照豆粕:炒小麥＝7:3比例加入粉碎後的炒小麥，然後將二者進行混合。加入3
‰
米麴黴進行制曲。其中，所述制曲具體為：按照豆粕和炒小麥總重的加入米麴黴，混勻，混合均勻後輸送至曲床進行通風制曲，40～44h後成曲；經過上述制曲之後得到成曲，將成曲與鹽水按成曲與鹽水比＝1∶2.1配製鹽水混合得醬醪，發酵前期溫度控制在30
±
4℃，待ph降至5.0～5.2時加入1.5％魯氏酵母和球擬酵母混合種子液(魯氏酵母:球擬酵母＝2:1)；加入酵母至發酵60d內控制溫度在30
±
2，60d後進行常溫後熟發酵至結束髮酵，發酵周期180天。發酵結束用壓榨機對醬醪進行壓榨，得到鹽分12％，水分25％醬渣。米麴黴培養物的製備如下：米粉和豆渣(1：3)混合拌勻後，分裝於簸箕中，置蒸料池中，常壓蒸料90min後取出。攤涼至38℃，接入三角瓶菌種，接種量為上述蒸熟原料總量的3
‰
，拌和均勻。將上述接種好的培養基置於種曲房內保溫32℃培養19h，待生長出白色絨毛狀菌絲並結塊後即可出曲。
89.步驟4：靜置常溫發酵6個月。
90.對照例
91.步驟1：擺坯與接種：大豆浸泡、磨漿、煮漿、點漿、壓榨後製備白胚；將毛黴菌接種至白胚表面，25℃培養40h，得到腐乳毛胚；
92.步驟2：醃坯：將毛坯搓毛後，稱取定量食鹽，分層碼放。層層加鹽，下層加鹽比上層略少，食鹽的添加比例為毛坯總重量的13％，醃製96h結束。
93.步驟3：拌坯與裝缸：將醃坯後的滷汁排除，按比例加入輔料充分拌和，將缸底平鋪一層黴瓣子，然後將腐乳坯逐次順序入缸立放圈碼垛，層層蓋上輔料，下層輔料比上層輔料略少，面層厚度2cm，再加10cm封面層，蓋上棚蓋。輔料由如下質量份的原料製備而成，辣椒4％，花椒0.3％，植物油4％，白酒5％，混合香辛料0.5％，黴瓣子50％
94.黴瓣子的製備如下：幹蠶豆浸泡後，接種3
‰
米麴黴並拌入適量麵粉混勻進行制曲，制曲品溫控制在28-35℃，制曲周期為72h左右。
95.步驟4：靜置常溫發酵8個月。
96.對實施例和對比例感官品鑑結果如表1：
97.表1
[0098][0099][0100]
從上表可以看出實施例製備的醬腐乳感官好，提升了醬腐乳的風味。
[0101]
對實施例和對比例進一步進行電子鼻風味檢測結果如下：
[0102]
結果表明按風味濃鬱度從高到低排序分別為實施例2＞實施例3＞實施例1＞對照例
[0103]
對實施例和對比例進行進一步進行gc-gc-ms風味檢測結果如圖6～圖9所示，其中圖6為實施例1醬腐乳風味色譜圖：圖7為實施例2醬腐乳風味色譜圖；圖8為實施例3醬腐乳風味色譜圖；圖9為對照例醬腐乳風味色譜圖；
[0104]
實施例1、2、3和對照例分別檢出風味化合物130,147,140種,105種。實施例風味物質更豐富。
[0105]
表2
[0106][0107]
對實施例和對比例進行理化指標檢測，結果如下：
[0108]
表3
[0109][0110][0111]
從上表可以看書，本發明製備的醬腐乳在氨氮、水溶性蛋白等與醬腐乳風味直接相關的指標方面，明顯更高，風味更好。
[0112]
以上所述僅是本發明的優選實施方式，應當指出，對於本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發明的保護範圍。