一種發酵桑葉即食豬肉製品及其製備方法與流程

2023-10-05 01:50:54 1

本發明涉及食品加工
技術領域：
，具體涉及一種發酵桑葉即食豬肉製品及其製備方法。
背景技術：
：豬肉製品作為休閒食品具有形態美觀，風味獨特、口感細膩、營養豐富、攜帶和食用方便等特點，深受廣大消費者歡迎。隨著生活水平的提高，人們對於豬肉製品的品質、安全、風味、口感需求越來越多。桑葉是衛生部公布的藥食同源的可用於保健食品的食材，桑葉中富含黃酮，生物鹼，植物甾醇，γ-氨基丁酸，桑葉多糖，具有疏風清熱，清肺止咳，清肝明目，抗凝血，降血壓，抑菌，抗炎，抗病毒，抗腫瘤，抗衰老，美容等功效。經過發酵的桑葉在消除了桑葉的腥味基礎上增加了桑葉的獨特風味，與肉類食材相配伍，發揮其藥食兩用的功效，同時也迎合了現代消費者「回歸自然」，追求新材料、新口味的飲食需求。然而，傳統的豬肉製品均為原味豬肉製品，色味單一，少有變化，久食令人失去興趣，因此開發一種通過選用發酵桑葉粉為輔料的豬肉製品，在保證肉製品的獨特風味同時，加入藥食兩用的發酵桑葉粉賦予肉製品獨特的清香，且具有銷腥解膩功效，從而解決了大多數消費者因為肉製品的高熱量而不敢多食用的問題的發酵桑葉即食豬肉製品具有重大的意義。技術實現要素：針對現有技術存在的缺陷與不足，本發明的首要目的在於提供一種具有銷腥解膩功效的發酵桑葉即食豬肉製品。本發明的再一目的是提供上述發酵桑葉即食豬肉製品的製備方法。本發明是通過以下技術方案實現的：一種發酵桑葉即食豬肉製品，按重量份計，包括如下組分：豬肉500份；發酵桑葉粉10-50份；食品調味料40-117份。優選地，一種發酵桑葉即食豬肉製品，按重量份計，包括如下組分：豬肉500份；發酵桑葉粉20-40份；食品調味料40-117份。其中，所述食品調味料選自黃酒、食鹽、白糖、葡萄糖、白胡椒粉、五香粉、嫩肉粉、烘焙肉製品專用蠶蛹味肽中一種或幾種。所述蠶蛹呈味基料的製備方法詳見中國專利cn201610365562.5，包括如下步驟：將蠶蛹預處理後，調整ph值為7，加入脂肪酸水解酶，調節40~50℃脂肪水解2小時，得到脂肪酶酶解產物；調整ph為8，加入37071酶與風味蛋白酶的複合酶，調節55℃酶解4小時，滅酶處理，得到滅酶產物；將滅酶產物的上清液通過1000da和5000da的超濾膜塊進行超濾分離，收集得到5000da三種肽段，進行濃縮，得到固形物濃度為15-30%的1000-5000da肽段的反應溶液1，以及5000da兩種肽段的反應溶液2；將反應溶液1和2混合後噴霧乾燥即得。本發明還公開了一種包含上述發酵桑葉即食豬肉製品的製備方法，包括如下步驟：a）豬肉處理：將預處理的豬肉按照肥肉汁與瘦肉為1:9-2.5:7.5比例進行復配，並加入食品調味料進行攪拌均勻後，在溫度為2-6℃下進行醃製10-14h，得到醃製豬肉，待用；b）發酵桑葉粉處理：將預處理的桑葉進行超微震動研磨粉碎，粉碎後的桑葉粉接種發酵劑進行發酵，乾燥，抽真空，得到發酵桑葉粉；c）向步驟a）得到的醃製豬肉中加入步驟b）得到的發酵桑葉粉，攪拌均勻，進行定型處理後進行烘乾處理；d）放入160-180℃烤箱中烤制2-5min後，繼續微波1-3min後，取出，冷卻，抽真空包裝，即得發酵桑葉即食豬肉製品。其中，步驟a）中，所述預處理的豬肉：挑選當天的新鮮優質去皮後腿肉，洗淨，瀝乾水分，用絞肉機絞碎，得到粒徑不小於2mm的瘦肉；挑選當天的新鮮優質顏色雪白去皮肥肉，洗淨，瀝乾水分，用絞肉機絞碎，得到肥肉汁。其中，步驟b）中，所述預處理的桑葉：採摘冬桑葉芽頭，經過初步的切分後進行清洗，萎調，做青即得。其中，所述採摘：以顏色碧綠，完整，無病蟲害的嫩葉為佳；所述清洗：使用流動的蒸餾水清洗2遍，除去塵土，泥沙，微生物等；所述萎調：用夾層鍋將食用鹽含量為0.5-2wt%的水燒沸騰，以桑葉與水配比為1:20-30的比例放入清洗好的桑葉，100℃漂燙10-30s後撈出進行冷卻，達到桑葉外觀嫩綠、手感柔軟的效果；所述做青：將萎調後的桑葉冷卻後置於搖青機中轉動，葉片相互摩擦，10-20min後，靜置30-60min，重複2-4次，烘乾備用。其中，步驟b）中，所述桑葉經超微震動粉碎後粒徑為10-20μm；所述發酵劑為根黴與黑麴黴的混合物，其中根黴與黑麴黴的比例為2:3-5，發酵劑的添加量為5-10%，發酵時間為5-8h，發酵溫度為25-30℃，溼度80%。其中，步驟c）中，所述定型處理是指定型為厚度為3-10mm；所述烘乾處理是指在溫度為50-70℃進行烘乾4-8h，且烘乾時肉製品的間距大於5mm，烘乾後的肉製品水分為15-25wt%。其中，步驟d）中，所述烤制2-5min是指烤制1min後進行翻面繼續烤制1min；所述微波1-3min是指微波30s後進行翻面繼續微波30s。本發明與現有技術相比，具有如下有益效果：1）本發明的發酵桑葉即食豬肉製品，由於加入特定含量的發酵桑葉粉，在保證肉製品的獨特風味同時，加入藥食兩用的發酵桑葉粉能夠賦予肉製品獨特的清香，且具有銷腥解膩功效，從而解決了大多數消費者因為肉製品的高熱量而不敢多食用的問題。2）本發明發酵桑葉即食豬肉製品的製備方法，即使在肥肉汁與瘦肉高達2.5:7.5比例進行復配的豬肉中添加發酵桑葉粉，製備得到的發酵桑葉即食豬肉製品中的發酵桑葉粉同樣能中和豬肉的油膩，使肉製品油而不膩，具有銷腥解膩功效。具體實施方式下面通過具體實施方式來進一步說明本發明，以下實施例為本發明較佳的實施方式，但本發明的實施方式並不受下述實施例的限制。以豬肉脯為例，發酵桑葉豬肉脯的清膩評價方法：感官評分，選取10個經過嚴格培訓的評定員組成感官鑑定小組，對發酵桑葉即食豬肉製品的外觀、色澤、特徵香味和腥膩度進行綜合評價。總分滿分100分，外觀、色澤和風味的評分根據各項指標所佔的比例（15%、15%、30%、40%）的不同，計算最終得分；評分標準如表1所示。表1外觀（15%）色澤（15%）腥膩感（40%）特徵香味（30%）分值外觀均勻，無裂縫肉和桑葉粉的色澤交織，清爽無腥膩感發酵桑葉特徵香味突出80~100外觀均勻，有細微裂縫墨綠色，色澤中等有腥膩感腥發酵桑葉特徵香味一般60~80外觀均勻，有明顯裂縫深墨綠色，色澤暗沉腥膩感不明顯有桑葉的苦澀味或無特徵香味<60實施例1：發酵桑葉豬肉脯發酵桑葉豬肉脯，按重量份計，包括如下組分：500份（肥肉汁與瘦肉為1:9比例）豬肉、10份發酵桑葉粉、25份黃酒、3份食鹽、15份白糖、15份葡萄糖、2份白胡椒粉、2份五香粉、0.2份嫩肉粉、2份烘焙肉製品專用蠶蛹味肽；一種包含上述發酵桑葉豬肉脯的製備方法，包括如下步驟：a）豬肉處理：挑選當天的新鮮優質去皮後腿肉，洗淨，瀝乾水分，用絞肉機絞碎，得到粒徑不小於2mm的瘦肉；挑選當天的新鮮優質顏色雪白去皮肥肉，洗淨，瀝乾水分，用絞肉機絞碎，得到肥肉汁；按照肥肉汁與瘦肉為1:9比例進行復配，並加入上述重量份的食品調味料（25份黃酒、3份食鹽、15份白糖、15份葡萄糖、2份白胡椒粉、2份五香粉、0.2份嫩肉粉、2份烘焙肉製品專用蠶蛹味肽）進行攪拌均勻後，在溫度為4℃下進行醃製12h，得到醃製豬肉，待用；b）發酵桑葉粉處理：採摘冬桑葉芽頭，以顏色碧綠，完整，無病蟲害的嫩葉為佳，經過初步的切分後使用流動的蒸餾水清洗2遍，除去塵土，泥沙，微生物等，用夾層鍋將食用鹽含量為1wt%的水燒沸騰，以桑葉與水配比為1:25的比例放入清洗好的桑葉，100℃漂燙20s後撈出進行冷卻，達到桑葉外觀嫩綠、手感柔軟的效果，將萎調後的桑葉冷卻後置於搖青機中轉動，葉片相互摩擦，15min後，靜置45min，重複3次，得到預處理的桑葉；然後將預處理的桑葉進行超微震動研磨粉碎至粒徑為15μm，粉碎後的桑葉粉接種根黴與黑麴黴的混合物的發酵劑（根黴與黑麴黴的比例為2:4）進行發酵，發酵劑的添加量為7wt%，發酵時間為7h，發酵溫度為27℃，發酵完畢後乾燥，抽真空，得到發酵桑葉粉；c）向步驟a）得到的醃製豬肉中加入步驟b）得到的發酵桑葉粉，攪拌均勻，進行定型處理，定型為厚度為5mm後，在溫度為60℃進行烘乾8h，且烘乾時的間距大於1cm，烘乾後的水分為15-20wt%；d）放入170℃烤箱中烤制1min後進行翻面繼續烤制1min；然後微波30s後進行翻面繼續微波30s後，取出，冷卻，抽真空包裝，即得發酵桑葉豬肉脯。製備得到的發酵桑葉豬肉脯呈淡綠色，具備外觀獨特、無明顯腥膩感、特徵香味突出等突出優點，具體評價結果如表2所示，由於加入特定含量的發酵桑葉粉，在保證肉製品的獨特風味同時，加入藥食兩用的發酵桑葉粉能夠賦予肉製品獨特的清香，且具有銷腥解膩功效，從而解決了大多數消費者因為肉製品的高熱量而不敢多食用的問題。實施例2：發酵桑葉豬肉棒發酵桑葉豬肉棒，按重量份計，包括如下組分：500份（肥肉汁與瘦肉為2:8比例）豬肉、40份發酵桑葉粉、30份黃酒、3份食鹽、20份白糖、15份葡萄糖、2份白胡椒粉、2份五香粉、0.5份嫩肉粉、4份烘焙肉製品專用蠶蛹味肽；一種包含上述發酵桑葉豬肉棒的製備方法，包括如下步驟：a）豬肉處理：挑選當天的新鮮優質去皮後腿肉，洗淨，瀝乾水分，用絞肉機絞碎，得到粒徑不小於2mm的瘦肉；挑選當天的新鮮優質顏色雪白去皮肥肉，洗淨，瀝乾水分，用絞肉機絞碎，得到肥肉汁；按照肥肉汁與瘦肉為2:8比例進行復配，並加入上述重量份的食品調味料（30份黃酒、3份食鹽、20份白糖、15份葡萄糖、2份白胡椒粉、2份五香粉、0.5份嫩肉粉、4份烘焙肉製品專用蠶蛹味肽）進行攪拌均勻後，在溫度為4℃下進行醃製12h，得到醃製豬肉，待用；b）發酵桑葉粉處理：採摘冬桑葉芽頭，以顏色碧綠，完整，無病蟲害的嫩葉為佳，經過初步的切分後使用流動的蒸餾水清洗2遍，除去塵土，泥沙，微生物等，用夾層鍋將食用鹽含量為1wt%的水燒沸騰，以桑葉與水配比為1:25的比例放入清洗好的桑葉，100℃漂燙20s後撈出進行冷卻，達到桑葉外觀嫩綠、手感柔軟的效果，將萎調後的桑葉冷卻後置於搖青機中轉動，葉片相互摩擦，15min後，靜置45min，重複3次，得到預處理的桑葉，烘乾備用；然後將預處理的桑葉進行超微震動研磨粉碎至粒徑為15μm，粉碎後的桑葉粉接種根黴與黑麴黴的混合物的發酵劑（根黴與黑麴黴的比例為2:5）進行發酵，發酵劑的添加量為5wt%，發酵時間為5h，發酵溫度為25℃，溼度80%，發酵完畢後乾燥，抽真空，得到發酵桑葉粉；c）向步驟a）得到的醃製豬肉中加入步驟b）得到的發酵桑葉粉，攪拌均勻，進行定型處理，定型為形狀為1cm*1cm*5-10cm的肉棒後，在溫度為60℃進行烘乾8h，且烘乾時的間距大於1cm，烘乾後的水分為20-25wt%；d）放入170℃烤箱中烤制1min後進行翻面繼續烤制1min，這種烤制方式持續烤制4min；然後微波30s後進行翻面繼續微波30s，這種微波方式持續微波2min後，取出，冷卻，抽真空包裝，即得發酵桑葉豬肉棒。製備得到的發酵桑葉豬肉棒，呈淡綠色，具備外觀獨特、無明顯腥膩感、特徵香味突出等優點。由於加入特定含量的發酵桑葉粉，在保證肉製品的獨特風味同時，加入藥食兩用的發酵桑葉粉能夠賦予肉製品獨特的清香，且具有銷腥解膩功效，從而解決了大多數消費者因為肉製品的高熱量、腥膩等特徵而不敢多食用的問題。實施例3：發酵桑葉豬肉粒發酵桑葉豬肉粒，按重量份計，包括如下組分：500份（肥肉汁與瘦肉為1:9比例）豬肉、10份發酵桑葉粉、30份黃酒、3份食鹽、20份白糖、15份葡萄糖、2份白胡椒粉、2份五香粉、0.2份嫩肉粉、2份烘焙肉製品專用蠶蛹味肽；一種包含上述發酵桑葉豬肉粒的製備方法，包括如下步驟：a）豬肉處理：挑選當天的新鮮優質去皮後腿肉，洗淨，瀝乾水分，用絞肉機絞碎，得到粒徑不小於2mm的瘦肉；挑選當天的新鮮優質顏色雪白去皮肥肉，洗淨，瀝乾水分，用絞肉機絞碎，得到肥肉汁；按照肥肉汁與瘦肉為1:9比例進行復配，並加入上述重量份的食品調味料（30份黃酒、3份食鹽、20份白糖、15份葡萄糖、2份白胡椒粉、2份五香粉、0.2份嫩肉粉、2份烘焙肉製品專用蠶蛹味肽）進行攪拌均勻後，在溫度為4℃下進行醃製12h，得到醃製豬肉，待用；b）發酵桑葉粉處理：採摘冬桑葉芽頭，以顏色碧綠，完整，無病蟲害的嫩葉為佳，經過初步的切分後使用流動的蒸餾水清洗2遍，除去塵土，泥沙，微生物等，用夾層鍋將食用鹽含量為1wt%的水燒沸騰，以桑葉與水配比為1:25的比例放入清洗好的桑葉，100℃漂燙20s後撈出進行冷卻，達到桑葉外觀嫩綠、手感柔軟的效果，將萎調後的桑葉冷卻後置於搖青機中轉動，葉片相互摩擦，15min後，靜置45min，重複3次，烘乾後得到預處理的桑葉；然後將預處理的桑葉進行超微震動研磨粉碎至粒徑為15μm，粉碎後的桑葉粉接種根黴與黑麴黴的混合物的發酵劑（根黴與黑麴黴的比例為2:3）進行發酵，發酵劑的添加量為10wt%，發酵時間為10h，發酵溫度為30℃，發酵溼度80%，發酵完畢後乾燥，抽真空，得到發酵桑葉粉；c）向步驟a）得到的醃製豬肉中加入步驟b）得到的發酵桑葉粉，攪拌均勻，擠壓定型成條後，在溫度為60℃進行烘乾8h，且烘乾時的間距大於1cm，烘乾後的水分為20-25wt%；d）將發酵桑葉豬肉條進行切粒處理，每粒長度為1cm，放入170℃烤箱中烤制1min後進行翻面繼續烤制1min；然後微波30s後進行翻面繼續微波30s後，取出，冷卻，抽真空包裝，即得發酵桑葉豬肉粒。製備得到的發酵桑葉豬肉粒，呈淡綠色，具備外觀獨特、無明顯腥膩感、特徵香味突出等優點。由於加入特定含量的發酵桑葉粉，在保證肉製品獨特風味同時，加入藥食兩用的發酵桑葉粉能夠賦予肉製品獨特的清香，且具有銷腥解膩功效，從而解決了大多數消費者因為肉製品的熱量高、腥膩等特徵而不敢多食用的問題。對比例1：發酵桑葉豬肉脯2發酵桑葉豬肉脯2：不添加發酵桑葉粉，其他同實施例1，具體評價結果如表2所示；對比例2：發酵桑葉豬肉脯3發酵桑葉豬肉脯3的製備方法：步驟a）中按照肥肉汁與瘦肉為2.5:7.5比例進行復配，不添加發酵桑葉粉，其他同實施例1，具體評價結果如表2所示。對比例3：發酵桑葉豬肉脯4發酵桑葉豬肉脯4：步驟a）中按照肥肉汁與瘦肉為2.5:7.5比例進行復配，按重量份計，包括50份發酵桑葉粉，其他同實施例1，具體評價結果如表2所示。對比例4：發酵桑葉豬肉脯5發酵桑葉豬肉脯5：按重量份計，包括100份發酵桑葉粉，其他同實施例1，具體評價結果如表2所示。表2實施例1及對比例1-4的不同處理的評價結果處理方式外觀色澤特徵香味腥膩感總體評分實施例11313293691對比例1151403463對比例2151301644對比例31513243688對比例49983258當前第1頁12