獼猴桃濃香乾酒及其製備方法
2023-10-04 21:02:19
專利名稱：獼猴桃濃香乾酒及其製備方法
技術領域：
本發明涉及酒的釀造，特別是涉及一種獼猴桃濃香乾酒及其製備方法。
背景技術：
近幾年隨著我國經濟的發展，人民生活水平和質量的提高以及人們消費觀念和飲酒習 慣的改變，酒類消費的大宗品種正由糧食類酒向果酒和啤酒方向轉變，國內果酒尤其是幹 型果酒的消費量在逐年提高。
獼猴桃幹酒的酒度低，酒質溫和爽口，果香味濃，營養價值高，基本保持了獼猴桃中 的天然營養成分，並且富含人體所需的各種胺基酸、多種維生素及礦物質，被專家認為是 所有酒品中最具發展前途的酒種。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是針對現有技術存在的問題，提供一種獼猴桃濃香乾酒
及其製備方法，以期製備出具有良好口感、營養價值高的獼猴桃濃香乾酒。 本發明解決其技術問題採用以下的技術方案
本發明提供的獼猴桃濃香乾酒主要由以下重量份數的原料製成獼猴桃72份，白砂
糖28份，酵母O. Ol份，果膠酶0.01份，二氧化硫0.05份。
本發明提供的上述的獼猴桃濃香乾酒，其由下述步驟的方法製成
(1) 將獼猴桃破碎成果醬，打入攪拌罐，第一次加入二氧化硫，使果醬經攪拌均勻 後靜置8 10小時進行酶化澄清，再開始進行果漿壓榨和過濾，得過濾後的果汁；
(2) 在過濾後的果汁中加入酵母，再打入發酵罐，靜置的同時第二次加入二氧化硫， 保持18 22'C進行發酵，在無氧條件下使果汁中糖分大部分轉變為酒精，並且根據發酵所
達到的酒精含量，在酒精發酵剛開始時一次加入所需的糖；
(3) 發酵完全後，進行倒罐、分離酒腳成為新酒；
(4) 將新酒下膠澄清、過濾、冷凍、罐裝後，得到所述獼猴桃濃香乾酒。 本發明的優點主要是工藝簡單、實用、可靠，適於工業化生產；生產出的酒酒質溫
和爽口，果香味濃，營養價值高。
具體實施例方式
本發明運用生物釀製技術，以獼猴桃為主要原料，來製備獼猴桃濃香乾酒。
下面結合實施例對本發明作進一步說明。
一.獼猴桃濃香乾酒
由以下重量份數的原料製成獼猴桃71-73份，白砂糖27-29份，酵母0.01-002份， 果膠酶0. O卜O. 02份，二氧化硫0. 05-0. 06份。建議由以下重量份數的原料製成獼猴桃72份，白砂糖28份，酵母0.01份，果膠 酶0.01份，二氧化硫O. 005份。
二.獼猴桃濃香乾酒生物釀製方法
本幹酒的製備方法包括獼猴桃鮮果挑選、破碎、靜置(酶化)、壓濾、加糖、發酵、 下膠澄清、過濾、冷凍、酒的調配及罐裝步驟，具體如下-
1. 將獼猴桃破碎成果醬，打入攪拌罐，第一次加入二氧化硫，使果醬經攪拌均勻後靜 置8 10小時進行酶化澄清，再開始進行果漿壓搾和過濾，得過濾後的果汁；
所述獼猴桃採用至少重50克且無激素、成熟柔軟的鮮果，同時除去雜質及黴亂果。G 該獼猴桃的內控質量標準為鮮果糖度^70g/L，酸度《10g/L。
2. 在過濾後的果汁中加入酵母，再打入發酵罐，靜置的同時第二次加入二氧化硫，保 持18 22t:進行發酵，在無氧條件下使果汁中糖分大部分轉變為酒精，並且根據發酵所達 到的酒精含量，在酒精發酵剛開始時一次加入所需的糖；
3. 發酵完全後，進行倒罐、分離酒腳成為新酒；
4. 將新酒下膠澄清、過濾、冷凍、罐裝後，得到所述獼猴桃濃香乾酒；
各原料的重量份數為獼猴桃71-73份，白砂糖27-29份，酵母0.01-002份，果膠 酶O. (H-O. 02份，二氧化硫0. 05-006份。
所述糖可採用98.0 99.5%的結晶的蔗糖，且符合GB317—1998標準，等級為一級。
所述酵母的要求是採用優良的葡萄酒專用酵母；能產生良好的果香和酒香；能將糖 分全部發酵完，尤其是幹酒，殘糖應在4g/L以下；具有較高的對二氧化硫的抵抗力；具 有較高的發酵能力，應使酒精至少達到16%;有較好的凝聚力和較快沉降速度；能在低溫 或果酒適宜溫度下發酵，以保持果香和新鮮清爽的口味。
所述果膠酶選用優質品種，應有較強澄清效果，對S02有一定的耐受力。
所述二氧化硫由質量濃度為6%的亞硫酸獲得，以對醋酸菌、乳酸菌、黴菌等雜菌的
繁殖和代謝形成較強的抑制作用。
下面對本發明作進一步說明，但不限定本發明。
(一) 獼猴桃鮮果挑選
1. 選用50克以上且無激素、成熟柔軟的的鮮果(用託盤天平測量)，同時除去雜質
及黴亂果。
2. 內控質量標準鮮果糖度》70g/L，酸度《10g/L。糖度用菲林試劑化學分析法測定， 酸度用NaOH標準溶液滴定分析測定。
(二) 白砂糖的檢測標準
1. 選用的糖必須是蔗糖，且為98.0 99.5%的結晶的砂糖。
2. 白糖等級為一級，符合GB317 — GB1998標準。
(三) 酵母的質量要求
1.選用優良的葡萄酒專用酵母2. 能產生良好的果香和酒香
3. 能將糖分全部發酵完。尤其是幹酒，殘糖應在4g/L以下。
4. 具有較高的對二氧化硫的抵抗力。
5. 具有較高的發酵能力， 一般可使酒精達到16%以上。
6. 有較好的凝聚力和較快沉降速度。
7. 能在低溫或果酒適宜溫度下發酵。以保持果香和新鮮清爽的口味。
(四) 果膠酶和S02的質量標準
1. 果膠酶選用優質品種，應有較強澄清效果，對S02有一定的耐受力。
2. S02選用6%的亞硫酸來取得。以對醋酸菌、乳酸菌、黴菌等雜菌的繁殖和代謝形 成較強的抑制作用。
(五) 製備
1. 破碎、酶化、壓濾
破碎時，將分選合格的獼猴桃破碎成果醬。
破碎時加入果膠酶100mg/kg， 二氧化硫50mg/kg。破碎過程中果實、果漿、果汁不得 與鐵、銅等金屬接觸，應全部採用不鏽鋼設備。
加入S02處理時，應一面打入果漿， 一面滴加S02。 S02的加入量應根據獼猴桃的成
熟度、新鮮和腐爛程度及加工時溫度的高低來確定。
破碎後，將果漿打入攪拌罐，加入一定量S02進行酶化澄清。攪拌均勻後靜置8 10 小時後開始進行果漿壓榨。
在榨汁時，如用廂式壓濾機進行壓榨，壓力應在1MP左右。壓榨一個循環最少8小 時以上。每進行一個循環後應卸下濾餅，對濾布進行全面清洗乾淨後才可進入下一個循環。
2. 加糖的技術要求及操作規程
壓濾後的果汁打入發酵罐，靜置的同時加入一定量S02，根據發酵所達到的酒精含量， 在酒精發酵剛開始時一次加入所需的糖。
加糖量的計算每17克糖可生成1% (即1ML)的酒精。例如，利用潛在酒精含量 為9.5%的5000L獼猴桃汁發酵成酒精含量為12%的獼猴桃幹酒，則需增加酒中酒精含量 為12%—9.5%=2.5%，需添加糖量為2.5X17X5000=212.5kg (僅憑果汁中的含糖量發酵後 酒精濃度是達不到12%的，故需添加部分糖源)。
加糖前應量出較準確的獼猴桃汁的體積，加糖時將白糖用果汁溶解糖製成糖漿，應用 冷汁溶解，不要加熱，更不要先用水將糖溶成糖漿，加糖後要充分攪拌，使其完全溶解。 溶解後的體積要有記錄，作為發酵剛開始的體積，加糖的時間最好在酒精發酵剛開始的時 候加。
3. 發酵
在果汁中加入5%的人工培養純種酵母液。如用葡萄酒活性乾酵母，則每噸果汁中加 入0.1kg左右。保持18 22。C進行發酵，在無氧條件下，使果汁中糖分大部分轉變為酒精。使用活性千酵母時，應先對酵母進行活化。先用乾酵母發酵蒸擴溶匯，待酵母的先理 持性恢復後再加入發酵缸)。接種酵母應根據酵母特性，發酵酶的濃度，發酵溫度等來確 定適宜的葡萄酒酵母的接種量。
發酵期間定期測定發酵酶濃度和溫度。嚴格控制發酵溫度的穩定。
發酵酶定期進行循環翻汁，使酵母發酵旺盛，殘糖達到要求。
用化學分析法定期測定酒內準確含糖量(尤其後期)，從而按其發酵進度及成品酒類 型確定是否終止發酵。
加入一定量S02進行封存，酵母發酵完全後，進行倒罐、分離酒腳成為新酒。
4. 下膠澄清
根據獼猴桃汁所含成分和皂土性能不同，皂土使用量應事前做小型實驗確定其用量。 皂土用量一般為1.5g/L，以10 15倍用慢慢加入皂土中，用攪拌缸攪拌成槳液，然
後隨獼猴桃汁一同打入另一發酵缸中，用酒泵循環一小時左右，使其充分與獼猴桃汁混合均勻。
下膠後加一定量的S02進行封缸，經2 3周後將清酒抽出，迅速與酒腳分離。
5. 過濾、冷凍、罐裝
在酒下膠澄清後應用硅藻土過濾機進行粗濾，以排除懸浮在酒中的細小顆粒和澄清劑 顆粒。
獼猴桃酒的冷處理獼猴桃酒的冷處理有利於酒的成熟及穩定性的提高。使過量的酒 不酸外與不完全的色素析出沉澱，使發酵後殘留於酒中的蛋白質死酵母、果膠等有機物質 加速沉澱，在低溫下溶入較多量的大氣氧，由於氧化作用，加速酒的陳釀，使酒中某些低 價鐵物被氧化成高價鐵物，並降低其含量。新酒經冷處理可顯著地改善口味。因酒石酸氧 鉀的析出，酸味降低，口味變的柔和。
冷處理溫度。 一般冷至獼猴桃酒的冰點以上0.5°C。獼猴桃酒的冰點可近似計算為 冰點=獼猴桃酒酒精含量乂 1/2。
冷處理時間一般為15天左右。處理時間長形成晶體則大，容易過濾。
冷處理要求迅速，強烈降溫，使酒很快達到需要冷處理的溫度。生產濃香酒時繼續冷 卻至冰點以下o.5 rc。傳統意義上的"冰酒"，是指推遲採摘期，讓葡萄酒經過幾次冰凍 和解凍得過程，然後採摘、過濾、壓搾、濃縮葡萄汁澄清、控溫發酵、葡萄原酒、陳釀、 冷凍、過濾除菌、裝瓶，這種冰酒具有口感滑潤，甜美醇厚、甘冽爽口等特點。但此法釀 制的冰酒產量低，出酒率更低，所以十分珍貴，不是普通消費者所能時常享用的。
為彌補上述缺憾，本公司推出一種"獼猴桃濃香酒"，即將正常工藝生產的獼猴桃新酒 冷凍至冰點以下o.5 rc，使部分水分結冰，然後分離出去，留下高濃度的新酒。新酒在 同溫下過濾，而後正常陳釀，裝瓶。
冷凍時間取決於預期的濃度提升比例。冰凍時間愈長，得到的成品酒的濃度愈高。因 此，冰凍時應定期檢測糖度，合理控制冷凍時間。由此工藝生產的獼猴桃酒，產量高，出酒率高，口感較接近冰酒。 酒處理後，在低溫下用硅藻土過濾機再次過濾，以分離懸浮狀的微結晶體和膠體。 酒在裝瓶前，採用超膜除菌過濾，以進一步提高透明度，防止發生生物性渾(過濾中 最小孔徑為O.lum)。 6.酒的調配及瓶貯
瓶在膜過濾及裝瓶前要先進行調配。包括糖度，酒度調配，添加劑的加入等，補充適 量的S02。
瓶貯是指酒裝瓶後至出廠的一段過程。它能使獼猴桃酒在瓶內進行陳化，達到最佳的風味。
獼猴桃在裝瓶時偶爾帶入的氧消耗之後，將促進香味的形成。但氧過多又會帶來令人 不爽的氧化味。因此，瓶裝軟木塞必須緊密，不得漏氣。
瓶貯時，酒瓶應臥放，木塞浸入酒中，可起到類似木桶的作用，以改善陳酒的風味， 同時，如瓶塞質量有問題，臥放時必然有酒滲出，便於剔出。
瓶貯後的酒在貼標和燙熱塑帽時，應對木塞用70%酒精擦拭，便於除去少量的滲出液， 以免以後瓶塞發黴。
權利要求
1. 一種獼猴桃濃香乾酒，其特徵在於主要由以下重量份數的原料製成獼猴桃71-73份，白砂糖27-29份，酵母0.01-002份，果膠酶0.01-0.02份，二氧化硫0.05-0.06份。
2. 根據權利要求1所述的獼猴桃濃香乾酒，其特徵在於由以下重量份數的原料製成 獼猴桃72份，白砂糖28份，酵母0.01份，果膠酶0.01份，二氧化硫0.005份。
3. —種獼猴桃濃香乾酒的生物製備方法，其特徵在於由下述步驟的方法製成(1) 將獼猴桃破碎成果醬，打入攪拌罐，第一次加入二氧化硫，使果醬經攪拌均勻 後靜置8 10小時進行酶化澄清，再開始進行果漿壓搾和過濾，得過濾後的果汁；(2) 在過濾後的果汁中加入酵母，再打入發酵罐，靜置的同時第二次加入二氧化硫， 保持18 22'C進行發酵，在無氧條件下使果汁中糖分大部分轉變為酒精，並且根據發酵所 達到的酒精含量，在酒精發酵剛開始時一次加入所需的糖；(3) 發酵完全後，進行倒罐、分離酒腳成為新酒；(4) 將新酒下膠澄清、過濾、冷凍、罐裝後，得到所述獼猴桃濃香乾酒； 各原料的重量份數為獼猴桃71-73份，白砂糖27-29份，酵母O. 01-002份，果膠酶0. 01-0. 02份，兩次加入的二氧化硫總量為0. 05-0. 06份。
4. 根據權利要求3所述獼猴桃濃香乾酒的製備方法，其特徵在於所述獼猴桃採用 至少重50克且無激素、成熟柔軟的鮮果，同時除去雜質及黴亂果。
5. 根據權利要求4所述獼猴桃濃香乾酒的製備方法，其特徵在於所述獼猴桃的內控 質量標準為鮮果糖度^70g/L，酸度《10g/L。
6. 根據權利要求3所述獼猴桃濃香乾酒的製備方法，其特徵在於所述糖採用98.0 99.5%的結晶的蔗糖，且符合GB317—1998標準，等級為一級。
7. 根據權利要求3所述獼猴桃濃香乾酒的製備方法，其特徵在於所述酵母採用葡 萄酒專用酵母。
8. 根據權利要求3所述獼猴桃濃香乾酒的製備方法，其特徵在於所述果膠酶採用 優質品種且耐亞硫酸的果膠酶。
9. 根據權利要求3所述獼猴桃濃香乾酒的製備方法，其特徵在於所述二氧化硫由 質量濃度為6%的亞硫酸獲得。
全文摘要
本發明提供的獼猴桃濃香乾酒，其主要原料(重量份)為獼猴桃72份、白砂糖28份、酵母0.01份、果膠酶0.01份和二氧化硫0.05份；其製備方法是將獼猴桃破碎成果醬，打入攪拌罐，加入二氧化硫使果醬經攪拌均勻後靜置8～10小時進行酶化澄清，再開始進行果漿壓榨和過濾；在過濾後的果汁中加入酵母，再打入發酵罐，靜置的同時加入二氧化硫，保持18～22℃進行發酵，在無氧條件下使果汁中糖分大部分轉變為酒精，並且根據發酵所達到的酒精含量，在酒精發酵剛開始時一次加入所需的糖；發酵完全後，進行倒罐、分離酒腳成為新酒；將新酒下膠澄清、過濾、冷凍、罐裝即可。本發明具有工藝簡單、實用、可靠和適於工業化生產等優點。
文檔編號C12G3/02GK101412955SQ200810197318
公開日2009年4月22日 申請日期2008年10月21日 優先權日2008年10月21日
發明者劉國才, 盧曉豔, 曾漢庭, 黃祥禮 申請人:中博綠色科技股份有限公司