爾乃佳人的特點（本原爾乃佳人）

2023-10-24 15:16:36

一

或許，因為是關係實在密切，即便再重要，久而久之，也視之為尋常物，尋常安排，並不十分當回事。比如說吃飯，吃米飯。何曾有過深入的感受，更遑論認真的品鑑與思考啊！

時值庚子，「黑天鵝」光臨，適應「戰時機制」，有近兩個月禁足在家，起始一段時間，與外界的物質流通嚴重阻滯。雖然什麼都可以省，有些甚至可刪卻，唯有吃飯一事，暫停鍵不可按。

人嘶馬吼，平素在社會上並不耀眼的醫務人員，一時之間成為億萬眾矚目的焦點。上海醫療隊率先出發，在濃濃的悲壯氛圍中，告別除夕夜萬家燈火時的團聚，逆行而上，赴漢馳援。千裡之外，疫情呈爆發狀增長趨勢……太太曾在醫院工作，數次參與醫療救援事項，家中對當下情勢的敏感度，可以想像。我雖然也曾歷經十七年前的非典大考，但此次的憂慮、紛擾、煩惱，屢屢纏擾，揮之不去。最後，竟然還聚焦於極為具體、瑣屑的想法：宅家多日，葷素兩菜日益耗量。糧食，主力者大米，這面紅旗還能打多久？霧鎖前景，只好用力細察身邊事。甚至有幾分悽惶，在心中浮沉。當然，細究下來，這些很不鴻鵠，很不宏觀的想法，不可簡單呵責。保持對庚子歲月的憂患意識，恐怕於中國人是一種用不著格外強調的文化自警。

幸好家中包裝米稍有備存，又有一位年輕朋友，戴著口罩、手套，護裝齊整，駕車「冒險」送來一些新脫殼加工的上好大米，這下真是舒了口氣。

還多慮、憂懼什麼？猶似當年老人家講的：「手中有糧，心中不慌！」防疫、戰疫，實際上，三十六計，「宅」是上策。我自不出門，神仙難下手。我和太太皆有兩大共識：我們健康，拒毒於外，這也是莫大的貢獻！另一大共識是，家中有米，冰箱中還有兩瓶醉麩、三瓶香辣腐乳、三瓶麻油、幾包肉鬆，油鹽櫃內的物品也充裕。即使腐乳下飯、醬麻油下飯，生命能源還是保證的……我們這批人，什麼生活狀態都經歷過。與大躍進時代那三年、與下鄉插隊歲月相比，憑此，足可輕鬆、安然對付一兩個月。當然，此後情況有所鬆動，電商小哥漸次恢復，太太每天一清早先起床，搶住購菜及相應物品時間，供應沒有出現大的問題。

獲得外力支援的大米之後，心中對米的感覺，悄然間不一樣。似乎他鄉遇故人，有相聚的驚喜；故友新知，更有進一步溝通了解的期待。試圖對新的關係，有新的認識，意思中油然充溢著十分的敬重。

二

開局先下了一著，家中的用餐制度作較大改革，三餐改為兩餐。這也是秉承以前所教導的，「忙時吃幹，閒時吃稀。忙時用三餐，閒時用兩餐」。晚上又主要吃菜及玉米等其他雜糧，很大程度上，其中也內涵了對米的珍惜之情。大米消耗，當著眼於較長時間段，細水長流。好在整日宅家，消耗量減少，防止發胖，兩餐制應該也是科學的。

抗疫之要，首先在於增強主體免疫力。就餐制改革，無論如何，進食總量減少這是事實。為確保免疫力的穩定與增長，必須在休息與睡眠上有新的重視。自己長期以來有晚寢的習慣，也累及家人，不到零時子夜，全無倦意。因此，又嚴格按規定，不管入睡狀況如何，手機喚醒功能，確保在床上躺八九個小時。第二天醒來，按程序備餐，第一餐的時間，也順延至上午十點之後，感覺上還是中午時分的中飯。

於是，對這份中飯，態度上是完全不一樣的。一改為兩餐制之後，我主動提出，家中分工要調整，太太負責菜餚料理，煮飯一事，本人負全責。世上確實最怕認真兩字，但凡用心了、認真了，嘴上常叨叨的使命感、責任感，悄然融於心、化於形。對米的新知，在庚子初一開始的煮飯實踐中，也漸次覺悟。

米飯最基本構成是米與水。米好，水也要好！好水方可確保米的色、香、味、形，在成飯之後有充分呈現。好在家中淨水器是去歲冬日新調換的，此水很可人意，細品溫開水，竟然也略有清甜之感。雖然如此，放水多少，仍一點不可隨意，一定量的米，必須配置適量的水，講究分寸感極為重要。按規定，水量應當符合電飯煲內膽的刻度，實踐中其實不全然。不同產地，不同類型的大米都有自己個性，有的耐水，有的喜略幹，萬不可一刀切。幾次摸索體會，我家所購大米，放水時必須比內膽的刻度高出二毫米左右。內膽刻度是左右兩道對稱的，看水多少，我是堅持放在水池櫃檯邊一固定地方，高低有節，左右刻度轉圈看兩遍，平衡酌定之後，才算齊活。

當然，水的分寸把握是否合適，最後還是要由成果來檢驗。準備用餐，摁開電飯煲蓋子，先舀一平勺出來，一看飯的成色，也就大概明白了。飯粒上散發一層水晶晶的銀色，入口稀軟而又粘齒，這就有點過，溼了；若蓋子一開，飯香迎面，飯粒上那層銀色則在低光譜段，大半溼度不及，幹了。雖說，飯的乾濕各有所好，但我在這點上奉行中庸。飯粒上當有銀色，入眼瞬間卻不晃；飯香生發，疾徐平穩而悠然。品嚼之間，你能感到，很柔軟卻有彈性，甚至有一點韌勁，一口下去，齒頰之間還是飯的清香。這是米藉助水，成就為飯之佳品。

隨著專職煮飯的時日累積，對米和水的關係，又摸索出新門道。米下鍋入水之後，實際上用不著立即開煮，讓兩者相處一段時間，以三刻鐘上下為好。此時，鼓鼓的米粒大半已為滲入的水，米水交融，通電升溫，飯成，自有一番境界。這裡涉及睡眠休息與煮飯程序的時間安排，初涉，似乎很煩人，好在智能時代，有手機喚鈴統籌，恁地不費事。

若這鍋飯是好飯，但也要看你怎麼吃！細想過往時期，身邊真的還有誰，把吃飯這天下第一大事當件事！或大口咀嚼、水陸並進，以完成任務為了事；或細劃兩口、眼盯視屏，以用餐閱讀「一崗雙責」為習慣；或與人交談、心不在焉，以言語佐餐把菜餚米飯於悄然間推入口腹為常態。人的態度和行狀，一大半確實是由環境塑造的。平和時期，即使面對這類異狀，誰也不想管這麼多。猶如日常時節，對醫務人員不為顧念那麼多。實在難得有人，為醫務人員寫上一首真誠而又深情的頌詩，更不會為忙碌且勞累的白色背影而熱淚盈眶……

鑑於插隊落戶時期，遍歷大米生產所謂起始與閉環的全產業鏈，翻整稻穀水田，育秧、插秧、灌水、施肥、滅蟲、除草、收割、脫粒、曬穀、再送去十裡之外的公社糧庫賣糧，說動吃公家糧的把關人員能給評個好等級……深知其中艱難，「一粒米，兩擔水」。我對吃飯的態度應該說是歷來認真的，甚至有些許敬畏。但真正到「用心、用情」吃飯這個地步，還是今歲初期，面對庚子不幸。

幾次體會下來，如何吃飯，實在是大有講究。電飯煲響起鳴聲，是意味著飯已煮熟，這個時候，在時間安排上，不應該立即用飯，還是先去忙其他事情。用二十分鐘左右，讓新煮成的飯在電飯煲中燜著，迫使繚繞的蒸汽靜心沉澱，再次以其高溫烘焙、鬆軟即將上崗的新飯。這一步極為重要，可脫水味、可孕清香、可增顏色。

開鍋舀飯，我始終認為，一定要取其少，而不可取其多，大約在整餐用量的三分之一為妥。因為，這個時段只是一種初品，意在喚醒對飯的味覺認識，這十分有利於形成對今日這頓飯的比較與鑑賞。因為量少，動筷品嘗就有了相當的認真和珍惜，此飯的好處絲絲入心，常在剛吃出一點味道時，第一回的飯已淨。出人意料的是，接下來打開電飯煲蓋，在家中，把飯的主體部分與太太悉數分掉，重整碗筷，再用餐之時，第二回的飯似乎更勝於第一回。此時水星味已全無，乾濕似乎更加得體，飯的柔勁開始發力，米的清香已趨於沉鬱，真正認識米的成色，我覺得，在主體部分方可一覽無遺。猶似察人，一定要看大節！

三

為保持這份真實的、純粹的感受，我笑稱作為米飯的真正食者，用餐時應該採用「多頻次」。為此，要有幾樣準備。一為盛飯的碗、一為用公筷夾後放菜的碗、另外在左側則是置溫開水的杯子。以便於用餐時，飯歸飯、菜歸菜，間隔時段，抿上一口溫開水，稍作清囗，不讓兩者味道交互影響。也可讓當日第一頓吃乾飯的感覺，溫潤起來。用業內行話說，頻道定位要分清楚。在這宅家五六十天中，我愈發明白地認識到，就口味感受，其實吃飯不一定要用菜。

天地之間，米是一種單獨的存在，究其地位而言，很是大眾，亦與眾生關係密切至極。雖與山珍海味有別，但在無數人生的時日之間，靜悄悄地提供了生命能源。其外表也不以嫵媚動人顯現，更沒有自以為貴的高冷。人們用心煮成飯之後，清香幽獨、神韻超逸的內在氣質才漸次散發，對其尊重、珍惜、熱愛的人，表現得尤其充分。在城市顯得格外怪異般的清冷、整個小區、公寓樓內也無些許喧鬧之聲那時光，時近中午之前，我每每端起那碗飯，總覺得這是拋開世界浮華與複雜的純真，是被不凡的黎明洗禮過的情感。有次竟然大聲念了句京白：爾乃佳人！

佳人自有其本色、自有其本味，完全用不著借他人的渲染，成就自己的名聲。不依賴菜下飯，又如何呢！雖然菜自有菜的味道，但更多的價值，於我看，恐怕是在於營養成分的構成合理。有此「哲學」前提，我很是堅持「分頻次」用飯。

如此認識、珍視、喜愛米及米飯者，實際上是大有人在的。我十二分地尊重日本村嶋孟先生，他對米及米飯的感情極不一般地執著與篤深。1930年出生的村嶋孟一輩子就用心做一件事——烹飪白米飯，沿用古法，一煮就是五十多年。朋友告訴我，他在全日本享有「煮飯仙人」的美譽。凡是吃過他米飯的人都會說，「這是我吃過的最好吃的米飯。」最是那一幕令人感動，每當他在蒸氣纏繞的廚房中，赤裸上身，堅守在大飯鍋旁，心無旁騖、雙目精亮，專注於控制火候時，猶似一尊巍然矗立、體態每一寸肌肉迸發力感，捍衛日本傳統稻米文化的雕塑。繁華如斯的東京都市，並不起眼的店面前，總是排著長長的隊伍，口碑日隆，他煮的飯數十年來一碗難求！

其實，只要認真思量，不難理解，村嵨孟數十年執著的價值追求，完全源於形勢使然、環境養成。一九四五年八月，太平洋戰爭結束，日本軍國主義徹底崩盤，日本國人在戰爭廢墟中苦苦掙扎，盛產稻米的國度，人民多年瀕臨於飢餓與死亡的邊緣。是時，這位正在生長發育期的十五六歲大男孩，苦難似重錘，率先敲碎懵懂的外殼。在他的內心深處，鑿出一行極簡的句子：什麼是米、什麼是米飯！應該說，這輩子他與米是最為深沉的患難之交！

我讀到路透社3月13日發自於北京、上海的電訊，題目為：宅家令中國年輕人愛上做飯！這是角度頗為獨特的新聞，世界大牌的通訊社發出此條電訊，並非無足輕重。我覺得，新聞的價值，穿透了文字的內容。報導影響受眾的地方，不限於有關形勢的描述，更多的倒是在於對趨勢的揭示或者說提示。災難會改變人類行為方式、思維方式。在特殊情況下展現出來的東西，會喚醒人們、激發新的想法。

實際上，在數千年的文化中，我們從來不缺關於自警的敘述。「國難思良將，家貧思賢妻。」 「災害臨頭要吃飯，病榻之上想醫生。」這次史無前例的疫情，當然會讓我們產生史無前例的反省產生史無前例的新想法和新進步。現代文明的本質是變動不居、充滿風險，由此，理當摒棄那些，事到臨頭才想起以及呼喚別人的陳舊套路中。

宅家煮飯的日子，我還特別深深地明白，對米及米飯的尊重、珍惜，特別重要之處，應該起步於初始、日常的態度。我必定購買小包裝或中等密封包裝的米，置放一部分於可完全不進入空氣的瓶罐中，餘下大部分，仍設法加以密封冷藏在冰箱中，杜絕溼氣、暑溽對米的氧化，以留住那一份清香和可品味的嚼勁。打頭兒開始惜米，自會還你一份美好。日常的輕慢甚至冷漠，一旦造成侵蝕，煮飯時再施以小技巧，加幾滴所謂香油或啤酒、或白醋，那成飯之後也就完全是另外一種質地。我負天地啊！

一切似乎趨向如常，但步入庚子正月之後的那段時日，留下了難以磨滅的印痕。

沒經過苦難，如何理解日常；沒走過黑暗，如何珍愛光明。惜衣、惜飯、惜人！何謂方得始終，只問初心在乎。（文/本原）

寫於庚子年閏四月二十