一種保健果醋及製備方法與流程

2023-10-24 20:14:07

本發明涉及食品醋釀造技術領域，具體涉及一種保健果醋及製備方法。

背景技術：

果醋以水果或果品加工下腳料為主要原料，利用現代生物技術釀製而成的一種營養豐富、風味優良的酸味調味品。它兼有水果和食醋的營養保健功能，是集營養、保健、食療等功能為一體的新型飲品，但是，由於保健醋的釀製工藝複雜，目前並沒有為市場所普遍接受的保健的果醋。

柿子：是柿科植物乾果類水果，成熟季節在十月左右，果實形狀較多，如球形、扁桃、方形等；柿子營養價值很高，含有豐富的蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白質、胡蘿蔔素、維生素C、瓜氨酸、碘、鈣、磷、鐵。所含維生素和糖分比一般水果高1～2倍左右，假如一個人一天吃一個柿子，所攝取的維生素C，基本上就能滿足一天需要量的一半。中國傳統醫學認為，柿子味甘、澀，性寒，歸肺經。《本草綱目》中記載「柿乃脾、肺、血分之果也。其味甘而氣平，性澀而能收，故有健脾澀腸，治嗽止血之功。」同時，柿蒂，柿霜，柿葉均可入藥。

具研究證明，柿果與其他水果最大的區別在於它含有高出其他水果十多倍甚至幾十倍的單寧類物質，而水溶性單寧是柿果產生澀味的主要物質，而使其入口有苦澀感，影響其食用口感。

檸檬：芸香科柑橘屬植物，檸檬又稱檸果、洋檸檬、益母果等。檸檬因其味極酸，肝虛孕婦最喜食，故稱益母果或益母子。檸檬中含有豐富的檸檬酸，因此被譽為「檸檬酸倉庫」。它的果實汁多肉脆，有濃鬱的芳香氣。因為味道特酸，故只能作為上等調味料，用來調製飲料菜餚、化妝品和藥品。此外，檸檬富含維生素C，能化痰止咳，生津健胃。用於支氣管炎，百日咳，食欲不振，維生素缺乏，中暑煩渴等症狀，它是"壞血病"的剋星。

番木瓜：番木瓜果皮光滑美觀，果肉厚實細緻、香氣濃鬱、汁水豐多、甜美可口、營養豐富，有「百益之果」、「水果之皇」、「萬壽瓜」之雅稱，是嶺南四大名果之一。木瓜富含17種以上胺基酸及鈣、鐵等，還含有木瓜蛋白酶、番木瓜鹼等。半個中等大小的木瓜足供成人整天所需的維生素C；木瓜性溫、味酸，入肝、脾經；具有消食，驅蟲，清熱，祛風的功效。

忍冬藤：又名大薜荔、水楊藤、千金藤，忍冬科多年生半常綠纏繞灌木。其味甘；性寒，歸心；肺經。功能主治：清熱解毒；通絡。主溫病發熱；瘡癰腫毒；熱毒血痢；風溼熱痺。

虎杖根：是蓼科植物虎杖的乾燥根莖。其味微苦，性微寒；歸肝、膽、肺經。功能主治：活血通絡，清熱利溼。

茵陳：別名牛至、田耐裡、因塵、馬先、綿茵陳、絨蒿、白蒿、細葉青蒿、安呂草，為管狀花目、菊科、牛至屬植物。其味苦，性平；歸肝、肺經，入肺、腎二經。功能主治：清溼熱，退黃疸。

羌活：別名羌青、護羌使者、胡王使者、羌滑、退風使者、黑藥，為傘形科、羌活屬植物，多年生草本。其味辛；苦；性溫。入膀胱、腎經。功能主治：散表寒；祛風溼；利關節；止痛。主外感風寒；頭痛無汗；風水浮腫；瘡瘍腫毒。用於陽痿遺精，遺尿尿頻，腰膝冷痛，腎虛作喘，五更洩瀉；外用治白癜風，斑禿。解表散寒，祛風勝溼，止痛。

技術實現要素：

本發明的目的在於以柿子、檸檬、番木瓜等水果主料配以忍冬藤、虎杖根、茵陳、羌活等中草藥輔料製備一種具有保健功效的，並能改善柿子口感苦澀的保健果醋。

一種保健果醋及製備方法所採用的技術方案是：

其製備方法包括以下步驟：

1）水果原料預處理：

①柿子：洗淨、去皮取果肉，將取出的柿子果肉放入壓榨機中攪拌成泥糊狀，再將泥糊狀的果肉置於乾燥的鐵鍋中，加入足以浸沒果肉的95%乙醇，密封加熱，溫度控制在50-65℃，時間為5-8小時，加熱過後，打開鍋蓋，加入一定量的大豆粉，其添加量為柿子果肉量的0.75%-0.9%，充分攪拌30-40分鐘後，用濾布進行過濾，再將過濾得到的柿子汁放入蒸餾罐中，在78℃的條件下，蒸餾分離出其所含的乙醇即可；

②檸檬放在鹽水中浸泡20分鐘、洗淨、去皮取果肉、破碎；

③木瓜洗淨、去皮去果肉、破碎；

④中草藥原料預處理：將忍冬藤、虎杖根、茵陳、羌活各味中草藥洗淨之後放入清水中浸泡8-10小時，之後取出置於烘乾箱內烘乾，切碎，備用；

2）混合溶液製備：將預處理好的檸檬果肉、木瓜果肉分別放入雙螺旋壓榨機中進行榨汁，分別製得檸檬汁，木瓜汁，取60公斤柿子汁、30公斤檸檬汁、40公斤木瓜汁、混合製得混合溶液A；處理好的中藥材投入夾層鍋內進行熬煮，大火煮沸後，再用文火煎煮2-3小時，過濾得濾液B和濾渣，對濾渣進行2次煎煮、過濾得濾液C，再將濾液B和濾液C混合得中藥混合液D，取6公斤的中藥混合液與混合溶液A充分混合即可製得混合溶液E；

3）果酒的製備：經過截留分子量為10000的中合纖維超濾膜組件過濾後的混合溶液E內加入糖漿，攪拌使混合均勻，使果汁糖度調節至19%，製得發酵醪，之後加入發酵醪總量的0.03-0.05%的安琪活性乾酵母進行酒精發酵，發酵時間為15-20天，製得果酒；

4）醋酸母液的製備：取部分製得的果酒接種活化的醋酸菌製備醋酸母液，接種的醋酸菌含量為取果酒量的8-10%，在30-33℃通風發酵7-9天，控制發酵液中總酸≥4g/100ml，殘糖<0.3％，酒精含量<0.15％，以醋酸含量不再上升為準，進而製得醋酸母液；

5）發酵：將剩餘的果酒與製得的醋酸母液進行混合發酵，發酵溫度在32-35℃，發酵時間為4-6天，當酸度達到2-4％時，發酵停止，得到果醋初品；

6）澄清：將果醋初品經自然沉降5-7天後再經超濾膜進行過濾澄清處理；

7）殺菌、灌裝：過濾之後的果醋在80-100℃的溫度下加熱殺菌15-20鍾，冷卻後灌裝即為成品果醋。

本發明所述的一種保健果醋及製備方法，其特徵在於，加工工藝步驟中的第（1）步中的第①步，蒸餾結束後需檢驗有無殘留的乙醇，具體操作是：蒸餾結束後，用膠頭滴管從蒸餾罐中吸取少量柿子汁，並將其滴入到鉻酐的硫酸水溶液中，如果使清澈的鉻酐的硫酸水溶液由橙色變為不透明的藍綠色，說明柿子汁中的乙醇未完全蒸餾，需繼續蒸餾，直至乙醇完全蒸餾出去。

本發明的有益效果：

1.柿子中富含的單寧為水溶性單寧，易溶於水和酒精等，並且單寧容易和蛋白中胺基酸的氨基端結合,使蛋白質變性凝固沉澱。本發明中的製備工藝通過對柿子果肉預處理，通過添加乙醇可以萃取出柿子中的單寧，進而加入大豆粉，大豆粉中富含水溶性蛋白質，單寧和水溶性蛋白質進行反應生成沉澱物，從而有效的對單寧進行了去除，改善了柿子的苦澀的口感。2.成品果醋清亮透明，果香明顯，酸甜適口，風味獨特，營養價值高；添加的各味中草藥互相配伍，協同增效，能有效的提高人體免疫力，並且具有健脾澀腸、降脂減肥、舒筋活絡、清熱解毒等功效。該發明保留了水果的營養成分和香氣，適合於大眾飲用。

具體實施方式

實施例1，一種保健果醋及製備方法，採用以下步驟加以釀製：

1）水果原料預處理：

①柿子：洗淨、去皮取果肉，將取出的柿子果肉放入壓榨機中攪拌成泥糊狀，再將泥糊狀的果肉置於乾燥的鐵鍋中，加入足以浸沒果肉的95%乙醇，密封加熱，溫度控制在52℃，時間為6小時，加熱過後，打開鍋蓋，加入一定量的大豆粉，其添加量為柿子果肉量的0.75%，充分攪拌30分鐘後，用濾布進行過濾，得到柿子汁，再將柿子汁放入蒸餾罐中，在78℃的條件下，蒸餾分離出其所含的乙醇，蒸餾結束後，用膠頭滴管從蒸餾罐中吸取少量柿子汁，並將其滴入到鉻酐的硫酸水溶液中，如果使清澈的鉻酐的硫酸水溶液由橙色變為不透明的藍綠色，說明柿子汁中的乙醇未完全蒸餾，需繼續蒸餾，直至乙醇完全蒸餾出去，即可得到柿子汁；

②檸檬放在鹽水中浸泡20分鐘、洗淨、去皮取果肉、破碎；

③木瓜洗淨、去皮去果肉、破碎；

④中草藥原料預處理：將忍冬藤、虎杖根、茵陳、羌活各味中草藥洗淨之後放入清水中浸泡8-10小時，之後取出置於烘乾箱內烘乾，切碎，備用；

2）混合溶液製備：將預處理好的檸檬果肉、木瓜果肉分別放入雙螺旋壓榨機中進行榨汁，分別製得檸檬汁，木瓜汁，取60公斤柿子汁、30公斤檸檬汁、40公斤木瓜汁、混合製得混合溶液A；處理好的中藥材投入夾層鍋內進行熬煮，大火煮沸後，再用文火煎煮2小時，過濾得濾液B和濾渣，對濾渣進行2次煎煮、過濾得濾液C，再將濾液B和濾液C混合得中藥混合液D，取6公斤的中藥混合液與混合溶液A充分混合即可製得混合溶液E；

3）果酒的製備：經過截留分子量為10000的中合纖維超濾膜組件過濾後的混合溶液E內加入糖漿，攪拌使混合均勻，使果汁糖度調節至19%，製得發酵醪，之後加入發酵醪總量的0.03%的安琪活性乾酵母進行酒精發酵，發酵時間為15天，製得果酒；

4）醋酸母液的製備：取部分製得的果酒接種活化的醋酸菌製備醋酸母液，接種的醋酸菌含量為取果酒量的8%，在30℃通風發酵7天，控制發酵液中總酸≥4g/100ml，殘糖<0.3％，酒精含量<0.15％，以醋酸含量不再上升為準，進而製得醋酸母液；

5）發酵：將剩餘的果酒與製得的醋酸母液進行混合發酵，發酵溫度在32℃，發酵時間為4天，當酸度達到2％時，發酵停止，得到果醋初品；

6）澄清：將果醋初品經自然沉降5天後再經超濾膜進行過濾澄清處理；

7）殺菌、灌裝：過濾之後的果醋在80℃的溫度下加熱殺菌15鍾，冷卻後灌裝即為成品果醋。

實施例2，一種保健果醋及製備方法，採用以下步驟加以釀製：

1）水果原料預處理：

①柿子：洗淨、去皮取果肉，將取出的柿子果肉放入壓榨機中攪拌成泥糊狀，再將泥糊狀的果肉置於乾燥的鐵鍋中，加入足以浸沒果肉的95%乙醇，密封加熱，溫度控制在55℃，時間為7小時，加熱過後，打開鍋蓋，加入一定量的大豆粉，其添加量為柿子果肉量的0.8%，充分攪拌35分鐘後，用濾布進行過濾，得到柿子汁，再將柿子汁放入蒸餾罐中，在78℃的條件下，蒸餾分離出其所含的乙醇，蒸餾結束後，用膠頭滴管從蒸餾罐中吸取少量柿子汁，並將其滴入到鉻酐的硫酸水溶液中，如果使清澈的鉻酐的硫酸水溶液由橙色變為不透明的藍綠色，說明柿子汁中的乙醇未完全蒸餾，需繼續蒸餾，直至乙醇完全蒸餾出去，即可得到柿子汁；

②檸檬放在鹽水中浸泡20分鐘、洗淨、去皮取果肉、破碎；

③木瓜洗淨、去皮去果肉、破碎；

④中草藥原料預處理：將忍冬藤、虎杖根、茵陳、羌活、獨活、倉術各味中草藥洗淨之後放入清水中浸泡8-10小時，之後取出置於烘乾箱內烘乾，切碎，備用；

2）混合溶液製備：將預處理好的檸檬果肉、木瓜果肉分別放入雙螺旋壓榨機中進行榨汁，分別製得檸檬汁，木瓜汁，取65公斤柿子汁、32公斤檸檬汁、38公斤木瓜汁、混合製得混合溶液A；處理好的中藥材投入夾層鍋內進行熬煮，大火煮沸後，再用文火煎煮2-3小時，過濾得濾液B和濾渣，對濾渣進行2次煎煮、過濾得濾液C，再將濾液B和濾液C混合得中藥混合液D，取7公斤的中藥混合液與混合溶液A充分混合即可製得混合溶液E；

3）果酒的製備：經過截留分子量為10000的中合纖維超濾膜組件過濾後的混合溶液E內加入糖漿，攪拌使混合均勻，使果汁糖度調節至19%，製得發酵醪，之後加入發酵醪總量的0.04%的安琪活性乾酵母進行酒精發酵，發酵時間為17天，製得果酒；

4）醋酸母液的製備：取部分製得的果酒接種活化的醋酸菌製備醋酸母液，接種的醋酸菌含量為取果酒量的9%，在32℃通風發酵7天，控制發酵液中總酸≥4g/100ml，殘糖<0.3％，酒精含量<0.15％，以醋酸含量不再上升為準，進而製得醋酸母液；

5）發酵：將剩餘的果酒與製得的醋酸母液進行混合發酵，發酵溫度在32℃，發酵時間為5天，當酸度達到3％時，發酵停止，得到果醋初品；

6）澄清：將果醋初品經自然沉降6天後再經超濾膜進行過濾澄清處理；

7）殺菌、灌裝：過濾之後的果醋在85℃的溫度下加熱殺菌18鍾，冷卻後灌裝即為成品果醋。

實施例2中添加了兩味中藥材：獨活、倉術。

獨活：為傘形科植物重齒毛當歸的乾燥根。其味辛、性溫、微苦；入肝、腎、膀胱經。功能主治：具有祛風勝溼、散寒、止痛、消腫、舒筋活絡等功效。

倉術：為菊科蒼朮屬多年生草本植物。其味辛、苦，性溫；歸脾、胃、肝經。功能主治：具有燥溼健脾，祛風散寒，明目等功效。

實施例3，一種保健果醋及製備方法，採用以下步驟加以釀製：

1）水果原料預處理：

①柿子：洗淨、去皮取果肉，將取出的柿子果肉放入壓榨機中攪拌成泥糊狀，再將泥糊狀的果肉置於乾燥的鐵鍋中，加入足以浸沒果肉的95%乙醇，密封加熱，溫度控制在65℃，時間為7小時，加熱過後，打開鍋蓋，加入一定量的大豆粉，其添加量為柿子果肉量的0.85%，充分攪拌40分鐘後，用濾布進行過濾，得到柿子汁，再將柿子汁放入蒸餾罐中，在78℃的條件下，蒸餾分離出其所含的乙醇，蒸餾結束後，用膠頭滴管從蒸餾罐中吸取少量柿子汁，並將其滴入到鉻酐的硫酸水溶液中，如果使清澈的鉻酐的硫酸水溶液由橙色變為不透明的藍綠色，說明柿子汁中的乙醇未完全蒸餾，需繼續蒸餾，直至乙醇完全蒸餾出去，即可得到柿子汁；

②檸檬放在鹽水中浸泡20分鐘、洗淨、去皮取果肉、破碎；

③木瓜洗淨、去皮去果肉、破碎；

④中草藥原料預處理：將忍冬藤、虎杖根、茵陳、羌活、獨活、倉術、薑黃、川芎各味中草藥洗淨之後放入清水中浸泡10小時，之後取出置於烘乾箱內烘乾，切碎，備用；

2）混合溶液製備：將預處理好的檸檬果肉、木瓜果肉分別放入雙螺旋壓榨機中進行榨汁，分別製得檸檬汁，木瓜汁，取68公斤柿子汁、36公斤檸檬汁、35公斤木瓜汁、混合製得混合溶液A；處理好的中藥材投入夾層鍋內進行熬煮，大火煮沸後，再用文火煎煮2-3小時，過濾得濾液B和濾渣，對濾渣進行2次煎煮、過濾得濾液C，再將濾液B和濾液C混合得中藥混合液D，取6.8公斤的中藥混合液與混合溶液A充分混合即可製得混合溶液E；

3）果酒的製備：經過截留分子量為10000的中合纖維超濾膜組件過濾後的混合溶液E內加入糖漿，攪拌使混合均勻，使果汁糖度調節至19%，製得發酵醪，之後加入發酵醪總量的0.03-0.05%的安琪活性乾酵母進行酒精發酵，發酵時間為19天，製得果酒；

4）醋酸母液的製備：取部分製得的果酒接種活化的醋酸菌製備醋酸母液，接種的醋酸菌含量為取果酒量的10%，在33℃通風發酵8天，控制發酵液中總酸≥4g/100ml，殘糖<0.3％，酒精含量<0.15％，以醋酸含量不再上升為準，進而製得醋酸母液；

5）發酵：將剩餘的果酒與製得的醋酸母液進行混合發酵，發酵溫度在33℃，發酵時間為6天，當酸度達到3％時，發酵停止，得到果醋初品；

6）澄清：將果醋初品經自然沉降6天後再經超濾膜進行過濾澄清處理；

7）殺菌、灌裝：過濾之後的果醋在80℃的溫度下加熱殺菌20鍾，冷卻後灌裝即為成品果醋。

實施例3中添加了兩味中藥材：薑黃、川芎

薑黃：又名：鬱金、寶鼎香、毫命、黃姜等。為薑黃芭蕉目，姜科、薑黃屬多年生草本植物。其味辛、苦，性溫。入脾、肝經。功能主治：破血，行氣，通經，止痛。治心腹痞滿脹痛，臂痛，症瘕，婦女血瘀經閉，產後瘀停腹痛，跌扑損傷，癰腫。

川芎：傘形科草本植物，其味辛微甘，氣溫。入肝、膽經。功能主治：行氣開鬱，法風燥溼，活血止痛。治風冷頭痛旋暈，脅痛腹疼，寒痺筋攣，經閉，難產，產後瘀阻塊痛，癰疽瘡瘍。用於月經不調，經閉痛經，瘕腹痛，胸脅刺痛，跌扑腫痛，頭痛，風溼痺痛。

以上的實施例僅僅是對本發明的優選實施方式進行描述，並非對本發明的範圍進行限定，在不脫離本發明設計精神的前提下，本領域普通工程技術人員對本發明的技術方案做出的各種變形和改進，均應落入本發明的權利要求書確定的保護範圍內。

本發明未涉及部分均與現有技術相同或可採用現有技術加以實現。