一種調味醬包及其製作工藝的製作方法

2023-10-28 00:45:07 1

一種調味醬包及其製作工藝的製作方法
【專利摘要】本發明涉及一種調味食品，具體是涉及一種調味醬包及其製作工藝。調味醬包製作工藝，將牛肉末和水混合攪拌均勻，依次通過木瓜蛋白酶和風味酶進行酶解，冷藏得牛肉提取物；將敲碎後的牛骨、水、蔥、生薑等混合，加熱至沸騰，再用文火熬煮，撈除內容物保留湯汁；向湯汁中加入精煉牛油、紅辣椒油、味精等混合均勻後濃縮，得濃縮湯料；將牛肉提取物和濃縮湯料混合，包裝、滅菌，即得。本發明採用複合酶解技術直接從牛肉、牛骨中提取有效風味物質和營養物質，具有傳統純正的牛肉風味，口感飽滿、協調、穩定。精煉、熬製均在真空狀態下進行，有效保持了色澤、風味的純正，延長產品保質期。不含防腐劑、增稠劑、色素等添加劑，更營養、健康、環保。
【專利說明】一種調味醬包及其製作工藝
[0001]
【技術領域】
[0002]本發明涉及一種調味食品，具體是涉及一種調味醬包及其製作工藝。
【背景技術】
[0003]作為調味功能的包裝類食品，調味醬包在例如方便麵、牛肉湯麵等產品中具有較為廣泛的應用。傳統的調味食品普遍存在如下缺陷:
I)、基本採用食用香精進行調香，口感單薄、不純正、不穩定，不環保。
[0004]2)、一般通過常壓熬製，其有效成分容易發生氧化，營養流失多。
[0005]3)、存在多種防腐劑、增稠劑、色素等添加劑，不利於消費者的身體健康。
[0006]4 )、口感設計無目標，缺乏明顯特色，無市場競爭力。

【發明內容】

[0007]本發明的目的之一是提供一種調味醬包製作工藝，該工藝首先採用複合酶解技術直接從牛肉、牛骨中提取有效風味物質和營養物質，使調味醬包具有傳統純正的牛肉風味，口感飽滿、協調、穩定。
[0008]為了實現該目的，本發明所採用的技術方案為:一種調味醬包製作工藝，包括如下步驟:
①、牛肉提取物的製備
將80~120份(均為重量份，下同)牛肉末和280~320份水混合攪拌均勻，調節混合物pH至6.8~7.2，加入0.08~0.12份酶活力為8 X IO5 U/g的木瓜蛋白酶，升溫至60~70°C後酶解0.5~1.5 h ;然後調節混合物pH至5.8~6.2，加入0.35~0.45份酶活力為8 X IO5 U/g的風味酶，於50~60°C酶解4~6 h ;再將酶解物冷藏備用，得牛肉提取物；
②、濃縮湯料的製備
將80~120份敲碎後的牛骨、380~420份水、I~5份蔥、0.5~1.5份生薑、0.1~0.5份八角、0.05~0.15份肉桂、0.01~0.1份丁香、4~6份料酒、10~15份鹽和I~5份糖混合，加熱至沸騰，再用文火熬煮I~3 h，撈除內容物保留湯汁；
向湯汁中加入35~45份精煉牛油、15~25份紅辣椒油、0.8~1.2份味精、0.18~
0.22份琥珀酸鈉、0.03~0.05份核苷酸二鈉和0.008~0.012份抗氧化劑，混合均勻後濃縮，得濃縮湯料；
③、調味醬包的製備
將步驟①製備的牛肉提取物和步驟②製備的濃縮湯料按重量比為1:4~6混合，包裝、滅菌，即得。
[0009]優選的，所述步驟①中的牛肉末是將新鮮牛肉洗淨，剔去脂肪，切成I cm3的牛肉塊，並在10000 rpm的轉速下碾碎後得到。[0010]優選的，所述步驟①中木瓜蛋白酶酶解前混合物的pH值是通過重量百分含量為
0.1%的NaOH溶液調節的，風味酶酶解前混合物的pH值是通過重量百分含量為0.1%的HCl溶液調節的。
[0011]進一步的，所述步驟①製備的牛油提取物呈半固態膏狀。
[0012]優選的，所述步驟②中的抗氧化劑為特丁基對苯二酚。
[0013]優選的，所述步驟②中濃縮真空度為-0.1 MPa，濃縮溫度為60°C，濃縮時間為120min。
[0014]進一步的，所述步驟②製備的濃縮湯料呈半固態膏狀。
[0015]優選的，所述步驟③中滅菌是在121 °C下處理20 min。
[0016]本發明的另一目的在於提供一種依上述方法製作的調味醬包，該調味醬包中的內容物在18°C以下呈固態，18?35°C呈半固態膏狀，35°C以上呈流體狀。
[0017]本發明調味醬包及其製作工藝，與現有技術相比，其有益效果表現在:
I)、採用複合酶解技術直接從牛肉、牛骨中提取有效風味物質和營養物質，具有傳統純正的牛肉風味，口感飽滿、協調、穩定。
[0018]2)、精煉、熬製均在真空狀態下進行，有效保持了色澤、風味的純正，延長產品保質期。
[0019]3)、不含防腐劑、增稠劑、色素等添加劑，更營養、健康、環保。
[0020]4)、口感設計有具體參照系，最大化接近傳統牛肉湯風味，特色鮮明。
【具體實施方式】
[0021]以下結合實施例對本發明作進一步的說明，需要說明的是，各種原料均為市售食品級，或者依現有技術製備而得。
[0022]實施例1
調味醬包製作工藝，包括如下步驟:
①、牛肉提取物的製備
將新鮮牛肉洗淨，剔去脂肪，切成I cm3的牛肉塊，並在10000 rpm的轉速下碾碎後得到牛肉末。將100 kg牛肉末和300 kg水混合攪拌均勻，通過0.1%的NaOH溶液調節混合物pH至7，加入0.1 kg酶活力為8X105U/g的木瓜蛋白酶，升溫至65°C後酶解I h ;然後通過0.1%的HCl溶液調節混合物pH至6，加入0.4 kg酶活力為8 X IO5 U/g的風味酶，於55°C酶解5 h ;再將酶解物冷藏備用，得半固態膏狀牛肉提取物。
[0023]②、濃縮湯料的製備
將100 kg敲碎後的牛骨、400 kg水、2 kg蔥、I kg生薑、0.2 kg八角、0.1 kg肉桂、0.05kg 丁香、5 kg料酒、12 kg鹽和4 kg糖混合,加熱至沸騰,再用文火熬煮2 h,撈除內容物保留湯汁。
[0024]向湯汁中加入40 kg精煉牛油、20 kg紅辣椒油、I kg味精、0.2 kg琥珀酸鈉、0.04kg核苷酸二鈉和0.01 kg特丁基對苯二酚，混合均勻後濃縮，濃縮真空度為-0.1 MPa，濃縮溫度為60°C，濃縮時間為120 min，得半固態膏狀濃縮湯料。
[0025]③、調味醬包的製備
將步驟①製備的牛肉提取物和步驟②製備的濃縮湯料按重量比為1:5混合，以每份13g裝入蒸煮袋中，於121°C下滅菌20 min。
[0026]調味醬包中的內容物在18°C以下呈固態，18~35°C呈半固態膏狀，35°C以上呈流體狀，靜置下會有少量油脂析出，與固形物有明細分層。
[0027]實施例2
調味醬包製作工藝，包括如下步驟:
①、牛肉提取物的製備
將新鮮牛肉洗淨，剔去脂肪，切成I cm3的牛肉塊，並在10000 rpm的轉速下碾碎後得到牛肉末。將85 kg牛肉末和310 kg水混合攪拌均勻，通過0.1%的NaOH溶液調節混合物pH至6.9，加入0.11 kg酶活力為8X IO5 U/g的木瓜蛋白酶，升溫至62°C後酶解1.4 h ;然後通過0.1%的HCl溶液調節混合物pH至5.9，加入0.42 kg酶活力為8 X IO5 U/g的風味酶，於52 °C酶解5.5 h ;再將酶解物冷藏備用，得半固態膏狀牛肉提取物。
[0028]②、濃縮湯料的製備
將85 kg敲碎後的牛骨、410 kg水、2 1^蔥、1.2 kg生薑、0.2 kg八角、0.13 kg肉桂、
0.02 kg 丁香、5.5 kg料酒、11 kg鹽和4 kg糖混合,加熱至沸騰,再用文火熬煮1.5 h,撈除內容物保留湯汁。
[0029]向湯汁中加入38 kg精煉牛油、23 kg紅辣椒油、0.9 kg味精、0.21 kg琥珀酸鈉、
0.03 kg核苷酸二鈉和0.012 kg特丁基對苯二酚，混合均勻後濃縮，濃縮真空度為-0.1MPa，濃縮溫度為60°C，濃縮時間為120 min，得半固態膏狀濃縮湯料。
[0030]③、調味醬包的製備
將步驟①製備的牛肉提取物和步驟②製備的濃縮湯料按重量比為1:6混合，以每份13g裝入蒸煮袋中，於121°C下滅菌20 min。
[0031]實施例3
調味醬包製作工藝，包括如下步驟:
①、牛肉提取物的製備
將新鮮牛肉洗淨，剔去脂肪，切成I cm3的牛肉塊，並在10000 rpm的轉速下碾碎後得到牛肉末。將115 kg牛肉末和290 kg水混合攪拌均勻，通過0.1%的NaOH溶液調節混合物pH至7.1，加入0.09 kg酶活力為8X IO5 U/g的木瓜蛋白酶，升溫至68°C後酶解0.6 h ；然後通過0.1%的HCl溶液調節混合物pH至6.1，加入0.38 kg酶活力為8 X IO5 U/g的風味酶，於58 °C酶解4.5 h ;再將酶解物冷藏備用，得半固態膏狀牛肉提取物。
[0032]②、濃縮湯料的製備
將110 kg敲碎後的牛骨、390 kg水、4 kg蔥、0.8 kg生薑、0.3 kg八角、0.06 kg肉桂、
0.08 kg 丁香、4.5 kg料酒、14 kg鹽和2 kg糖混合,加熱至沸騰,再用文火熬煮2.5 h,撈除內容物保留湯汁。
[0033]向湯汁中加入44 kg精煉牛油、17 kg紅辣椒油、1.1 kg味精、0.19 kg琥珀酸鈉、
0.05 kg核苷酸二鈉和0.008 kg特丁基對苯二酚，混合均勻後濃縮，濃縮真空度為-0.1MPa，濃縮溫度為60°C，濃縮時間為120 min，得半固態膏狀濃縮湯料。
[0034]③、調味醬包的製備
將步驟①製備的牛肉提取 物和步驟②製備的濃縮湯料按重量比為1:4混合，以每份13g裝入蒸煮袋中，於121°C下滅菌20 min。[0035]以上內容僅僅是對本發明構思所作的舉例和說明，所屬本【技術領域】的技術人員對所描述的具體實施例做各種各樣的修改或補充或採用類似的方式替代，只要不偏離發明的構思或者超越本權利要求書所定義的範圍，均應屬於本發明的保護範圍。
【權利要求】
1.一種調味醬包製作工藝，其特徵在於，包括如下步驟: ①、牛肉提取物的製備 將80?120份牛肉末和280?320份水混合攪拌均勻，調節混合物pH至6.8?7.2，加入0.08?0.12份酶活力為8X IO5 U/g的木瓜蛋白酶，升溫至60?70°C後酶解0.5?1.5 h ;然後調節混合物pH至5.8?6.2，加入0.35?0.45份酶活力為8 X IO5 U/g的風味酶，於50?60°C酶解4?6 h ;再將酶解物冷藏備用，得牛肉提取物； ②、濃縮湯料的製備 將80?120份敲碎後的牛骨、380?420份水、I?5份蔥、0.5?1.5份生薑、0.1?0.5份八角、0.05?0.15份肉桂、0.01?0.1份丁香、4?6份料酒、10?15份鹽和I?5份糖混合，加熱至沸騰，再用文火熬煮I?3 h，撈除內容物保留湯汁； 向湯汁中加入35?45份精煉牛油、15?25份紅辣椒油、0.8?1.2份味精、0.18?0.22份琥珀酸鈉、0.03?0.05份核苷酸二鈉和0.008?0.012份抗氧化劑，混合均勻後濃縮，得濃縮湯料； ③、調味醬包的製備 將步驟①製備的牛肉提取物和步驟②製備的濃縮湯料按重量比為1:4?6混合，包裝、滅菌，即得。
2.根據權利要求1所述的調味醬包製作工藝，其特徵在於，所述步驟①中的牛肉末是將新鮮牛肉洗淨，剔去脂肪，切成I cm3的牛肉塊，並在10000 rpm的轉速下碾碎後得到。
3.根據權利要求1所述的調味醬包製作工藝，其特徵在於，所述步驟①中木瓜蛋白酶酶解前混合物的PH值是通過重量百分含量為0.1%的NaOH溶液調節的，風味酶酶解前混合物的PH值是通過重量百分含量為0.1%的HCl溶液調節的。
4.根據權利要求1?3任一項所述的調味醬包製作工藝，其特徵在於，所述步驟①製備的牛油提取物呈半固態膏狀。
5.根據權利要求1所述的調味醬包製作工藝，其特徵在於，所述步驟②中的抗氧化劑為特丁基對苯二酚。
6.根據權利要求1所述的調味醬包製作工藝，其特徵在於，所述步驟②中濃縮真空度為-0.1 MPa，濃縮溫度為60°C，濃縮時間為120 min。
7.根據權利要求1或5或6所述的調味醬包製作工藝，其特徵在於，所述步驟②製備的濃縮湯料呈半固態膏狀。
8.根據權利要求1所述的調味醬包製作工藝，其特徵在於，所述步驟③中滅菌是在121°C下處理 20 min。
9.一種調味醬包，是按照權利要求1?8任一項所述製作工藝所生產的。
10.根據權利要求9所述的調味醬包，其特徵在於，該調味醬包中的內容物在18°C以下呈固態，18?35°C呈半固態膏狀，35°C以上呈流體狀。
【文檔編號】A23L1/231GK103535682SQ201310442709
【公開日】2014年1月29日 申請日期:2013年9月26日 優先權日:2013年9月26日
【發明者】餘明清, 劉同革, 劉明利 申請人:淮南白藍企業集團有限公司