魔芋灌腸製作工藝的製作方法
2023-10-27 17:03:57
專利名稱：魔芋灌腸製作工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及切碎的肉類製品領域。
市上所售的粉腸主要由澱粉加上肉餡等灌腸再加以蒸或煮，最後燻制而成，這種粉腸含有大量澱粉、而澱粉由糧食製成，也即製備粉腸需要大量糧食，此外，由於含有澱粉，粉腸在吃時掉渣，有糟的口感，應加以改進，同時粉腸不能回鍋進行煎、炒、烹或炸。
本發明目的在於不用澱粉製作粉腸，以便節約糧食並提供一種製備不掉渣、口感好和有防病治病的保健粉腸的方法。
本發明的目的是這樣達到的，以魔芋精粉取代澱粉，相應地改進灌腸製作工藝。本發明製作工藝包括原料加水混合攪拌，加入各種灌腸餡灌腸，再經蒸或煮及燻制、冷卻而成，其特徵在於在加水混和攪拌魔芋精粉工序與蒸或煮加熱工序之間使用了與現有技術不同的製作工藝，即所加為70-90℃的熱水，使糊化成漿，再在其中加入固化劑並進行攪拌，在凝固過程中加入各種灌腸餡後進行灌腸，以後再加熱蒸或煮完全固化後再燻制。從而本發明的目的就完全達到了。
以下結合附圖對本發明魔芋粉腸的灌腸工藝進行詳細說明，附
圖1是本發明工藝流程。
現有技術製作粉腸的工藝流程是先將澱粉加冷水混合均勻，再在機械攪拌下加入各種灌腸餡進行灌腸，經蒸或煮固化和熟化後加以燻制，冷後即成。在粉腸中澱粉佔20-35(重量)%，因此要消耗大量糧食來製造所用澱粉，由於澱粉本身的性能，灌腸在切成片時即碎、吃時掉渣，有糟的口感，當然不能再次加工。
為克服現有粉腸及其製作的缺點，本發明採用魔芋代替澱粉作為魔芋粉腸的原料。魔芋是一種具有防病、治病功效的營養保健菜餚，營養豐富，含有澱粉和多種胺基酸和微量元素，它是一種葡萄糖與甘露糖的聚合物，其營養價值遠比單純澱粉高得多。因此，本發明的主要特徵是使用魔芋精粉代替澱粉作灌腸的原料。
本發明工藝流程如圖1所示在佔粉腸重量3-6%的魔芋精粉中邊攪拌邊加入熱水，水溫為70-90℃，使魔芋精粉糊化，在魔芋糊中必須加入固化劑才能使其凝固，其道理與豆腐漿中加入鹽滷類似。魔芋粉糊漿的PH值為7，加入固化劑使其PH值處於8-11，在此PH值下魔芋粉糊漿才發生凝固，如PH小於7，則凝固不良，若PH大於11則鹼性太大，口感不良。在加入固化劑的同時繼續進行機械攪拌。固化劑有食用氫氧化鈣，碳酸鈉，氫氧化鈉等鹼性無機化合物。在魔芋膠體凝固過程中，在其中加入各種灌腸餡，這種餡可以是肉與香料調味、劑製成，也可是肉、菜、香料與調味劑製成，混合均勻後，趁未凝固前罐入豬、羊或牛的腸衣內，或者塑料薄膜套內，在固化工序中是將灌好的腸以蒸或煮的方式加熱，使完全固化，再按照現有技術的工藝進行燻制即置於硬雜木的煙霧中燻制，降溫冷卻，得到成品魔芋灌腸成品。
本發明魔芋灌腸製作工藝是以魔芋取代澱粉，通過特殊工藝，配以傳統灌腸餡加工而成，這種魔芋灌腸製作工藝不僅能降低成本，而且節約大量糧食，是一種制腸工業的革新。採取本發明工藝所制的灌腸，吃時不掉渣、口感好、還可回鍋進行煎、炒、烹或炸，尤其是因含有魔芋，還具有防病、治病的功能。
實施例1將魔芋精粉加入80℃熱水進行機械攪拌使糊化，加入碳酸鈉水溶液使PH值為9，並進行機械攪拌，在其凝固過程中加入肉灌腸餡(在魔芋膠體凝固前)，然後灌腸，以蒸的方式使灌腸完全凝固，再進行燻制、冷卻，得到成品腸。
實施例2將魔芋精粉加入75℃熱水，進行機械攪拌使糊化，加入氫氧化鈣，使PH值為11，並進行機械攪拌，在魔芋膠體凝固前加入肉、菜灌腸餡，然後灌腸，以煮的方式使灌腸完全固化，再進行燻制、冷卻，得到成品腸。
實施例3將魔芋精粉內加入90℃熱水，進行機械攪拌使糊化，加入氫氧化鈉，使PH值為8，同時進行攪抖，在魔芋膠體凝固前加入肉灌腸餡，然後灌腸，以蒸的方式使灌腸完全固化，再進行燻制、冷卻，得到成品腸。
權利要求
1.魔芋灌腸製作工藝，包括原料粉加水混合，加灌腸餡並攪拌，灌腸，經蒸或煮後燻制和冷卻工序，其特徵在於所用原料粉是魔芋精粉，在該魔芋精粉中加入70--90℃的熱水，使糊化成漿，加入作為固化劑的可食用鹼性無機化合物，使其進行攪拌，使該魔芋膠體的PH值為8--11，在魔芋膠體未凝固之前在攪拌下加入各種灌腸餡後進行灌腸。
2.按照權利要求1所說的製作工藝，其特徵在於，所說的可食用鹼性無機化合物是氫氧化鈣、碳酸鈉或氫氧化鈉。
3.按照權利要求1所說的製作工藝，其特徵在於所說的各種灌腸餡是由肉、菜和香料及調味劑製成。
全文摘要
本發明涉及切碎的肉類製品領域。本發明是製作粉腸的方法，但不用澱粉作原料粉，而用魔芋精粉代替，在加水混合攪拌魔芋精粉工序與蒸或煮加熱工序之間使用了與現有技術不同的製作工藝，在魔芋精粉中加入熱水，在糊化漿中加入作為固化劑的可良用鹼性無機化合物，在魔芋膠體凝固前加入各種灌腸餡，然後進行灌腸，再經蒸或煮使完全固化，再進行燻制、冷卻即得成品腸，本發明方法可節約糧食，製成營養豐富，不掉渣，口感好的粉腸。
文檔編號A23L1/317GK1051849SQ89108580
公開日1991年6月5日 申請日期1989年11月18日 優先權日1989年11月18日
發明者賈德增, 餘志來 申請人:賈德增, 餘志來