葡萄酒的製備方法以及由此獲得的葡萄酒的製作方法

2023-09-22 20:14:50 3

專利名稱：：葡萄酒的製備方法以及由此獲得的葡萄酒的製作方法葡萄酒的製備方法以及由此獲得的葡萄酒發明領域本發明涉及一種葡萄酒的製備方法以及由此新方法獲得的葡萄酒。技術背景傳統的葡萄酒製備方^括葡萄採摘，葡萄壓榨，用酵母乙醇發酵葡萄汁，葡萄酒成熟，穩定，過濾和酒的裝瓶一系列步驟。眾所周知，在發酵的過程中，酵母(通常是釀酒酵母(&cc/2oro/^c^m^vi^e))，iM下列反應的方式使糖轉化為乙醇和二氧化碳C6H1206—2C2H5OH+2C02然而，另外眾所周知的還有平行和/或在乙醇發酵後還發生了反應或發酵過程，其是通過與細菌和酵母接觸開始的，尤其是蘋果乳酸(malolactic)發酵，其中乳酸菌將蘋果酸轉化為乳酸，因此導致葡萄汁或葡萄酒的pH值升高。已知和廣泛流傳的是在反應器中對葡萄^a行亞硫酸化，就是說，添加二氧化硫(S02)確保終產品的微生物和化學穩定性。這個工序，在大部分瞎況下iOT，尤其普遍的應用是因為二氧化硫實現了一個雙重反應抗氧化和抗菌。因此它不僅有助於長時間保持器官感覺'M(顏色，濃鬱的品質，風味)並且，尤其是，保持葡萄酒的香味，而且還11±了由酵母和孚L酸菌引起的次級反應。最後，它起到了葡萄酒自身的微生物皿作用。二氧化硫，在溶液中生成亞硫Kk，是具有一定限量的法律允許的添加劑(世界衛生組織(WHO)已經確定了每日允i^A量(ADI)是0.7mg/Kg體重)，並且它的使用已經被看作是釀酒技術中必須的。然而，即使當以法律允許柳艮量添加時，由於二氧化硫的固有毒性和可導致不耐受性，對於健康有害，由此在敏感人群中產生問題。此外，二氧化硫能干擾發酵酵母的代謝並且與葡萄多酚相互作用，因此導致紅葡萄酒的脫色或色澤不穩定。從感官的角度來看，在白葡萄酒和紅葡萄酒中，甚至低於法定上限的二氧化硫的濃度，能導致掩蓋了葡萄酒的本質香味的不良氣柳金屬味。在盡力克服這些缺陷的過程中，近年來朝割蹄仁氧化硫的4頓，而4頓其它的和更健康的添加劑的方向作出了許多嘗試，這些添加劑在較大禾號上保留抗菌和抗氧化活性。這主要包括了^斷胃的"有機"葡萄酒，其可以要求它們的培養和生產方法，並且根據培養和生產方法具有顯著的特徵，戶脫方法儘可能是天然的和f始傳統的並且關注環境和消費者健康。然而，這些努力通常是不成功的，因為由此獲得的葡萄酒的器官感覺'f頓與通過公知的和使用所述亞硫酸化步驟的傳統方法生產的葡萄酒的器官感覺性質是相當不同的。尤其是，已知的替代的生產方法獲得的葡萄酒在反應器中被氧化，其顏色改變，具有不尋常的風概Q/或被微生物汙染。因此本發明的根本的技術問題是衝共一種葡萄酒的製備方法，戶皿葡萄酒具有與那些通過包括添加二氧化硫的傳統方法獲得的葡萄酒相當的微生物和器官感覺14M，因此克W:述和現有技斜目關的缺陷。發明概述解決這個技術問題的葡萄酒的製備方、跑括下列步驟a)製備葡萄汁；a)將葡萄汁澄清；並且b)將澄清的葡萄汁進行乙醇發酵以獲得戶/M葡萄酒；其特徵在於它包括在它的乙醇發酵之前向澄清的葡萄汁順次添加下列成分的步驟，1)至少一種單寧和2)溶菌酶。在下文中，"葡萄汁"意;擠壓，脫水，壓榨，深度壓榨，或其它提取果汁的方法從壓榨的葡萄中獲得的產品。葡萄汁澄清步驟包括中和氧化成分和中和葡萄汁中發現的汙染的微生物的量的常見操作。這些操作包括向葡萄汁中添加澄清劑如膨潤土，酪蛋白酸鉀，矽溶膠，明膠，白蛋白，聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)，果膠溶辭口M3i傾析，離心或過濾除去在所述添加後獲得的固體產物。單寧是植物來源的有機化合物並且它們，通常，從如櫟樹，揪樹，慄樹等植物中獲得。單寧用於釀酒工藝的最重要的tM，是它們的抗氧化活性，就是說，它們能向游離原子團提供電子從而阻斷由這些後者弓胞的破壞性的鏈反應。溶菌酶(或者溶菌酶)是攻擊革蘭氏陽性細菌的細胞壁的特殊結構的酶，所述革蘭氏陽性菌如，例如，梭菌屬(O欲W"m)，李,氏菌屬(i:iyfe7^)，鏈球菌屬(S/^to膨③)和涉及蘋果乳酸發酵中的大部分乳酸菌屬的細菌。溶菌酶7K解組成了這些細菌的細胞壁的N-乙1W壁酸和N-乙,糖胺之間的P(1,4)#。在本發明中，術語"溶菌酶"表示一種動物或植物來源的溶菌酶，例如從任何適用的動物或植物來源的原材料(例如組織，動物分泌物，卵清等)分離或提取獲得，天然或遺傳i^t布的。本發明基於令人驚訝的事實，即在發酵之前，通幼頃次添加單寧和溶菌酶到澄清的葡萄汁中，單寧和溶菌Mi共的互補活性能被充分利用到這樣的糹號，從而可能獲得具有最佳器官感覺性質和高度化學和微生物穩定性的葡萄酒，而不用必須在製備方法過程中添加二氧化硫。在一方面，實際上，單寧產生抗氧化作用，抑制破壞最終葡萄酒香味和色澤的氧化反應的形成，而另一方面，溶菌酶具有抗微生物作用，其阻止發生次級反應並有助於長期保存葡萄酒。根據本發明的方法，不需要亞硫酸化步驟而且根據此方、M得的葡萄酒不包括添加亞硫酸鹽。更特別的是，令人驚訝地發現在發酵反J^前，衝ii頓次添加單寧和溶菌酶到澄清葡萄汁中，大幅度降低了或完全抑制會斷氐戰化合物活性的5嫁，如例如在同一溶液中單寧和溶菌酶相互作用產生絮凝。在這個方面值得注意的是，通過先添加單寧到澄清葡萄汁中，它們會與葡萄汁中的氧化成分相互作用，因此阻斷能不利地影響最終葡萄酒的期望香概咆澤的氧化反應，因此與後面加入的溶菌酶實際上無法相互作用。戶腿溶菌酶因此能在澄清的葡萄汁中，它的活性，因葡萄汁和最終葡萄酒具有足夠的微生物控制作用。另外，應該注意的是，S31在難清後添加溶菌酶到葡萄汁中，最好避免前者與葡萄汁的固體成分的任何絡合情況，所述絡合情況可導致降低溶菌酶的活性。根據本發明的方法的實施方案，基於最終葡萄酒的體積，至少一種單寧以5—100g/hl的量被加入。根據另一個實施方案，至少一種單寧以含有大約3—50重量％的單寧的7jC溶液的形式被加入,加入的^M/JC溶液的量是基於最終體積的10—200ml/hl，iM地基於由本發明的方法獲得的葡萄酒的最終體積的IO—30ml/hl。在本發明中，製備成7K溶液加入到葡萄汁中使用的單寧tti^自植物物種:軟麥私狩侯杉〖(taravine),訶子(myrobalan)，櫟樹(quercusinfectoria)，白雀樹，無梗花櫟，慄樹和其它的植物。,灶述植物，或它們中的一部分提取的單寧，實際上已經顯示出特別適用於本發明的目的，因為它們表現了高度的作用專一性和對本發明使用的溶菌酶的補充作用。己經顯示，實際上，選擇的單寧是強氧受體並且因此它們與葡萄酒中溶解的氧結合，因此抑制葡萄多酚的氧化。另外，它們能^狄葡萄或從任意的葡萄寄生微生物中得到的氧化酶蛋白質變性。通皿些單寧絡合用於氧化反應中的催化劑的鐵分子，銅分子禾唭它金屬好的能力給出針對氧化的另一種傲戶效果。單寧水溶液雌原位製備或買來後備用。添加至摘萄汁中的單寧的量主要取決於存在的多酚的量，葡萄汁的衛生狀態，葡萄汁中溶解氧的量，混濁的程度，以及如鐵，鋅，銅和其它金屬的濃度。對於單寧添加是關鍵的這些因素，可以用常規方式，通過適當地分析待發酵的葡萄汁預先確定。在根據本發明的方法中，加入溶菌酶的量基於最終體積是5—50g/hl，地基於最終體積加入量是15-35g/hl，甚至更,地基於從戶，方法中獲得葡萄酒的最終體積加入量是20-30g/hl。iM地，在根據本發明的方法中，溶菌酶以雞蛋白蛋白的95%的純提取物形式存在。源自白蛋白的溶菌酶，過提取卵清獲得的。這種提取方式，它的常規方法是通過將白蛋白通過離子交換樹脂然後洗脫完成的，基於的事實是溶菌酶的pl為10.5，而其它白蛋白蛋白質的等電點(pl)大約為5。洗脫後的產物經，化過程，其不包括使用有機溶劑，而僅僅^ffl水並且最後被千燥。獲得的產品^^^類產品的主管當局設定的純度要求。雌地，溶菌酶以水溶液的形式加入到葡萄汁中。在這個方面，在被加入到葡萄汁中之前，它iM被水再水合併且與葡萄汁部分混合直到充分均勻。作為不受限制的實施例，鶴酶能在它的十倍量的水中再水合併且隨後與葡萄汁部分混合直到體積至少為三倍。為了讓^酶發揮它的殺菌作用，實際上，推薦其可以與待處理的葡萄汁很好地均質化。添力倒澄清的葡萄汁中的溶菌酶的量取決於葡萄汁的因素如，主要地，它的微生物數量，以及它的pH值，混濁度和多酚濃度。在根據本發明的方法中，發酵包括使用不同量的基於葡萄汁的體積優選為5-100g/hl，甚至更i^地為20-40g/hl的選定的酵母菌株，以及發酵起始培養物，其允許選擇的菌株在培養基中繁殖因此抑制汙染的物種增殖並且快速使用可能存在的所有溶解氧。選擇的酵母葡萄汁的活性，當然，促使葡萄汁中的糖的轉變和轉化為乙醇和其它次級化合物。根據本發明適用的酵母菌株慰陛葡萄酒的生產過程中通常使用的並皿於本領域技術人員是^M周知的酵母菌株，如果它們是低亞硫麟生產菌的話。根據本發明使用的合適的酵母菌株是例如"SdezioneItalica337"(OliverOgar)名下的商用菌株。有利地，考慮到本發明的方法不包括亞硫酸化步驟，不存在如在傳統方法中的由亞硫酸鹽的作用引起的發酵阻礙作用。因此，在根據本發明的方法中，發酵實際上在更短的時間內結束，並Jgjt匕發酵的實際效果(veiyprofile)是提高的，導致產生最終葡萄酒的特徵性香味，認為這與通過傳統方、得的產品相比更好。另外，如果不使用亞硫酸化步驟，用本發明的方法獲得的葡萄酒含有0-10mg/1，雌4-8mg/l的亞硫酸鹽濃度。根據雌的實施方案，本發明的方飽括在上述澄清的葡萄汁發酵步驟中另外添加溶菌酶，i^i也在用於此發酵的適當培養物接種之後進行。ifcit地，溶菌酶在發酵步驟之中和/或結束時加入，添加比例是基於最終^f只的5-50g/hl，以確保防止細菌汙染的發生。根據本發明的另一個方面，本發明的方^&括另夕卜添加單寧到發酵步驟結束後獲得的葡萄酒中，其添加比例基於戶腿葡萄酒的^f只是l-50g/hl。根據本發明的另一個方面，本發明的方飽括在發酵步驟後獲得的葡萄酒的微氧化步驟。這個步驟尤其適合紅葡萄酒的生產過程。根據本發明的另一個方面,本方,括用蘋果乳酸細菌接種發酵步驟後獲得的葡萄酒以獲f，果乳酸發酵作用，然後添加基於獲得的葡萄酒的5-50g/hl的溶菌酶以終止細菌活性。發明詳述下面敘述實施方案，其是出於說明而不是限制的目的，闡述根據本發明不添加亞硫Mk生產葡萄酒的方法，以及由此方法獲得的葡萄酒。實施例l一白葡萄酒i^^包括2005的葡萄收穫物。使用來自Tiupani(義大利)省的Inzolia葡萄栽培品種。通過葡萄擠壓，從450公擔葡萄獲得的葡萄汁用常規方激氏溫澄清24小時並且顯示出低酸性，高pH和中等微生物數量(表l)表l.擠壓得到的葡萄汁的組成tableseeoriginaldocumentpage9澄清的葡萄汁被潷清並分裝為每批80hl的第一批和第二批。用酒石酸調整兩批葡萄汁的酸度。第一批澄清的葡萄汁在適當的反應器中用本發明的方法處理同時第二批(或參照批)在其它反應器中處理，為了對比，根據常用方,括加入二氧化硫。更詳細地，根據本發明，15g/hl基於葡萄汁體積的ExcellenceGoldWhite單寧(Oliver-Ogar)被加入到第一批葡萄汁中以防止其氧化。分別地，用於釀酒的粒狀溶菌酶的溶M過溶解1200g的購自FordrasSA的食品級的活性>95%的商用離酶產品到121水中進行原位製備。在加入單寧保持5h後，由此製備的溶、細葡萄汁補足到601，然後將其力倒含有第一批葡萄汁的反應器中，添加的量如使葡萄汁中的溶菌酶的濃度為25g/hl。溶菌酶在大約lh內完成向第一批中的添加。加入15-的酵母到兩批澄清葡萄汁中並且加入20^W的發酵起始培養物到第二批葡萄汁(參照批)，並皿於第一批葡萄汁戶，發酵起始培養物的量被加倍。根據常用方法，將3.5g/hl的二氧化硫加入到第二批中。兩批都在大氣壓下18。C進行發酵14天。在根據本發明處理的批次中的這種起始培養接種物能使發酵快速開始。還觀察到糖的耗盡率較高並且完成發酵(還原糖〈lg/1)的時間比對照批快36h。在乙醇發酵結束時，根據本發明獲得的葡萄酒保留了蘋果酸的最初的量(請見下面的表2)，這與從用於比較的常規方法獲得的葡萄酒相比或多或少的一樣，因此證實了溶菌鵬制蘋果乳酸難群的功效。至於涉及的二氧化硫的含量，本發明的葡萄酒中明顯減少並且僅僅來自酵母的代謝，因為本發明的這種生產方法不包括添加二氧化硫。表2.乙醇發酵結束時的組成tableseeoriginaldocumentpage10在發酵結束時，將5g/hl的S02添力倒參照葡萄酒中並且兩種葡萄酒都在惰性氣體(氮氣)中儲藏3個月然後被適當地穩定和裝瓶。然後比較對比的葡萄酒的化學和微生物穩定性。結果見下面的表3。表3.3個月儲藏後對比葡萄酒的組成參數tableseeoriginaldocumentpage10tableseeoriginaldocumentpage11表3顯示了兩種葡萄酒在M期間保持細菌穩定^J空制，期間在通常的酸性數據中沒有顯著不同。值得注意的是參照葡萄酒在圖中顯示的揮發性酸度升高，這是由葡萄酒中的乙酸種類的7jC平升高弓胞的。至於涉及的防止氧化作用，對比下的兩種葡萄酒的光密度的iM類似的，這顯示了單寧防止葡萄酒氧化的作用，所述氧化不禾哋影響它們的香嚇口色澤(變黑)。實施例2—紅葡萄酒i，包括使用2006年的葡萄收穫物。使用Meriot栽培品種葡萄。將通過葡萄擠壓從450公擔葡萄獲得的葡萄汁放置在16-18'C的溫度，然後用常規方法冷澄清24h。然後將葡萄汁轉移到適當的反應器中，接著將原花色素(Proantocyanidinic)單寧,ExcellenceVintage(由Oliver-Ogar)以30g/hl葡萄汁的比例加入到葡萄汁反應器的底部以預防其氧化。分別地，將25g/hl(基於葡萄汁的體積)的"SelezioneItalica337"酵母(Oliver-Ogar)接種物在水中以1/10的重量比再水化。然後將獲得的酵母接種物加入到葡萄汁的最初10%中。分別地，用於釀酒的粒狀溶菌酶的溶M3i溶解來自FordrasSA的1200g的食品級的活性>95%的商用溶菌酶產品到121水中進行原位製備。在從加入單寧的時間起保持24h後，將由此製備的溶細葡萄汁補足到601然後將其力倒含有所述葡萄汁的反應器中，添加的量如使得葡萄汁中溶菌酶的濃度是30g/hl。溶菌酶的添加按照常規手冊進行。然後開始發酵並且在大氣壓下16'C持續14天。在發酵步驟結束時，再次加入20g/hl的溶菌酶到獲得的葡萄酒中，接下來延長科乍用並且加入5g/hl(基於獲得的葡萄酒的體積)的原花色素單寧，ExcellenceVintage(Oliver-Ogar)和5g/hl(基於獲得的葡萄酒的體積)的白雀樹單寧，ExcellenceBrown(01iver-Ogar)。在獲得的葡萄酒中進行微氧化作用，比例為10ml/l/月持續15天。接下來基於獲得的葡萄酒的體積接種lg/hl量的蘋果乳酸菌，對其監測蘋果酸濃度直到獲得斷氐到濃度為0.2g/l。然後加入40g/hl(基於葡萄酒的體積)的溶菌酶終止細菌活性並且最後，加入溶菌酶後一周，將30g/hl的ExcellenceBrown(01iver-Ogar)單寧加入到葡萄酒中。將獲得的葡萄酒中的蘋果酸，孚L酸，乙酸和總酸，糖，S02的最終濃度值，乙醇的體積最終濃度值，溶菌酶濃度值和pH值總結在表4中。表4.所得葡萄酒的組成參數tableseeoriginaldocumentpage12總之，根據本發明的釀酒方法已經顯示出適於獲得不添加S02的葡萄酒。選擇的酵母的接種物能快速完全的發酵。乳酸菌群的控制在發酵步驟和t^期間得以確保並且其能M在發酵末期任,依次添加溶菌酶而MiS—步提高。另外，本發明的方法獲得的葡萄酒具有鮮明的顏色並且顯示出可與m3i包括亞硫酸化步驟的常規生產方法獲得的葡萄酒相當的外觀。另外，葡萄酒具有受A^:迎的香概呤人滿意的以及從它們來源的葡萄的類型的典型風味。因此從上面給出的詳述和實施例中可以清楚地看出本發明的釀酒方法(以及由此獲得的葡萄酒)相對於現有技術提供了相當多的優點。實際上，由於本發明的方法，在釀酒生產方法中不再需要添加亞硫酸鹽。單寧和溶菌酶，根據本發明被分別加入，一旦它們都被加入至摘萄汁中，具有有益的互補作用的活性。它們的組合作用，實際上，能完全取代傳統的添加亞硫酸鹽，因此保證了葡萄酒的微生物穩定性和器官感覺性質而不再需要，於亞硫酸化步驟。這個優勢在於得到的產品不存在源自添加亞硫麟的缺陷，如它們的毒性和不耐性的表現。另外，可以將獲得的產品宣傳作為"有機的"，並將生產方法宣傳為本質上是生物的和天然的。權利要求1.葡萄酒的製備方法，包括如下步驟a)製備葡萄汁；b)使得所述葡萄汁澄清；和c)將所述澄清的葡萄汁進行乙醇發酵以獲得所述的葡萄酒；其特徵在於所述方法包括順次添加下列成分到所述澄清的葡萄汁中1)至少一種單寧和2)溶菌酶。2.艱據權利要求1的方法，其中基於最終葡萄酒的體積，戶皿單寧以5-100g/hl的濃度被加入到所述葡萄汁中。3.根據權利要求1或2的方法，其中戶腿單寧以7jC溶液的形式被加入到戶艦葡萄汁中，所述水溶液中含有3-50重量％的所述至少一種單寧。4.根據權利要求3的方法，其中基於最終葡萄酒的體積，所述水溶液以10-200ml/hl的量被加入。5.艱據前述權利要求任一項的方法，其中基於最終葡萄酒的^f只，戶;M/K溶液以10-30m]/hl的量被加入。6.根據前述權利要求任一項的方法，其中所述溶菌酶以水溶液的形式被加入。7.根據前述權利要求任一項的方法，其中基於最終葡萄酒的體積戶腿溶菌酶以5-50g/hl的量l劾口入。8.根據前述權利要求任一項的方法，其中基於最終葡萄酒的體積戶脫溶菌酶以15-35g/hl的量被加入。9.根據前述權利要求任一項的方法，其中基於最終葡萄酒的體積戶;f^溶菌酶以20-30g/hl的量被加入。10.根據前述權利要求任一項的方法，其中戶欣乙醇發酵包括j頓選定的酵母菌株，以及發酵起始培養物，所述酵母菌株的量基於葡萄汁的體積在5-100g/hl之間變化。11.根據權利要求10的方法，其中基於葡萄汁的^f只j柳的量的所,定的酵母菌株。12.根據權利要求io或ii的方法，其中戶;f^定的酵母菌株^氐亞硫麟生產菌。13.根據前述權利要求任一項的方法，其中戶，方法在戶皿發酵步驟包括至少一個另外的加入溶菌酶的步驟，戶，溶菌酶加入的比例是基於戶;M澄清葡萄汁的體積的5-50g/hl。14.根據前述權利要求任一項的方法，其中所述方、M括至少一個另外的將單寧添加至贓步驟c)獲得的葡萄酒中的步驟，加入的比例於戶腿葡萄酒的體積的l-50g/hl。15.根據前述權利要求任一項的方法，其中戶，方法還包括在步驟c)獲得的葡萄酒的微氧化步驟。16.根據前述權利要求任一項的方法，其中戶腿方法還包括在步驟c)獲得的所述葡萄酒中接種蘋果乳酸菌的步驟，其後是基於戶員葡萄酒加入5-50g/hl的溶菌酶以終止細菌活性的步驟。17.具有0-10mg/1亞硫Kk濃度的葡萄酒，其可m31^利要求1-16任一項的方法獲得。18.具有4-8mg/1亞硫酸鹽濃度的葡萄酒，其可M權利要求1-16任一項的方法獲得。全文摘要本發明描述了一種葡萄酒的生產方法，其包括以下步驟a)製備葡萄汁；b)將所述葡萄汁澄清；和c)將所述澄清的葡萄汁進行乙醇發酵以獲得所述葡萄酒；其特徵在於所述方法包括順次添加下列成分到所述澄清的葡萄汁中的步驟1)至少一種單寧和2)溶菌酶。根據本發明使用的單寧和溶菌酶能省去常規方法包括的亞硫酸化步驟並且由此獲得的無亞硫酸鹽的葡萄酒顯示出良好的化學和微生物穩定性。文檔編號C12G1/00GK101225352SQ20071015969公開日2008年7月23日申請日期2007年7月27日優先權日2006年7月27日發明者克勞迪奧·裡彭尼,蒂貝裡奧·布魯澤塞,阿蒂利奧·貝拉基奧馬,阿達爾貝託·維拉申請人:聖西米恩市場投資有限公司