一種預調理水晶肉丸及其加工方法
2023-10-22 16:18:32 4
一種預調理水晶肉丸及其加工方法
【專利摘要】本發明公開了一種預調理水晶肉丸及其加工方法，該方法以畜禽屠宰分割的碎皮為主要原料，輔以肉類或調料，經畜禽皮處理、畜禽皮的熟制及絞制斬拌、肉料醃製、皮湯的澄清及過濾、調香混合和固化成型等步驟製作為肉丸。該水晶肉丸加熱後不會溶化、彈性口感佳、外形呈透明水晶狀、保質期長，經簡單汽蒸、燙煮、油炸或燒烤等即可食用。
【專利說明】一種預調理水晶肉丸及其加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種肉製品及其加工方法，特別是涉及一種預調理水晶肉丸及其加工方法。
【背景技術】
[0002]皮凍產品是以畜禽皮為主料、畜禽肉和調料為輔料製成的方便肉製品，皮凍產品富含膠原蛋白，可大大提高屠宰分割中廢棄的皮料的利用率。現有的皮凍製品品種單一，其中大部分在加熱後即溶化，完全不成型，因此多用於涼菜和湯。另外，現有的皮凍產品由於貯存條件和食用方式的限制，導致產品極易變質或變型，以及口感變軟甚至溶化。
【發明內容】
[0003]本發明的目的在於提供一種加熱後不會溶化的預調理水晶肉丸及其加工方法。
[0004]本發明提供的預調理水晶肉丸的加工方法包括如下步驟:
[0005]畜禽皮的處理:將畜禽碎皮洗淨後切為小塊，先用料酒醃製，再將醃製後的畜禽皮放入朽1檬酸溶液中浸泡；
[0006]畜禽皮的熟制及絞制斬拌:將浸泡後的畜禽皮漂洗淨後，用蒸氣蒸50_60min，然後用絞肉機絞製成小丁後，加入佔畜禽皮重量1.2-1.5%的食鹽和0.25-0.35%的複合磷酸鹽充分斬拌，得畜禽皮漿；
[0007]肉料的醃製:取新鮮畜禽瘦肉，以及佔肉重量20-25%的新鮮畜禽血，將瘦肉切為方丁後，放入畜禽血中並加醃製料進行醃製；
[0008]澄清及過濾:將畜禽皮漿放入上述肉料醃製的料液中,邊攪拌邊加熱,去除表面浮沫，然後用濾網篩進行過濾，濾液待用，濾渣中的瘦肉丁洗淨後備用；
[0009]調香混合:將上述濾液降溫後加入TG酶和洗淨後的瘦肉丁，所述濾液、TG酶和瘦肉丁的重量配比為:濾液700-800份、TG酶11-15份、瘦肉丁 150-200份。
[0010]固化成型:將上述混合的原輔料熱灌入塑料腸衣中，趁熱打結，並在冷卻過程中用手按壓使之成肉丸型，入冷庫冷藏即製得成品。
[0011]上述畜禽皮的處理步驟中所述畜禽皮為包括豬皮在內的幾種畜禽皮的混合皮，其中豬皮比例不低於50%;畜禽皮在料酒中的醃製時間為2-3h，醃製溫度為15-20°c，檸檬酸溶液的PH值為3.0-4.0,畜禽皮在檸檬酸溶液中的浸泡時間為4?8h，浸泡溫度為15-20。。。
[0012]上述澄清及過濾步驟中的加熱溫度為75_80°C，加熱時間為10_20min。
[0013]上述肉料的醃製步驟中所採用的醃製時間為1-2天，醃製溫度為2_4°C。
[0014]上述調香混合步驟中還加入有脫水蔬菜25-50份，也可加入胡蘿蔔丁或/和紅甜椒丁 25-50 份。
[0015]上述肉料的醃製步驟中醃製料的組分及重量配比為:食鹽20-25份、煙醯胺1-2份、異維C鈉1-2份、葡萄糖4-5份和白砂糖4份，醃製料的加入量佔肉重量的2.8-3.8%。[0016]本發明提供的預調理水晶肉丸由上述方法製得。
[0017]本發明在工藝上有如下創新點:
[0018](I)採用將檸檬酸液浸泡後的畜禽皮用蒸氣蒸製使其明膠化，加入食鹽和複合磷酸鹽促進明膠化過程並提高產品的保水性和成型性；
[0019](2)採用將肉料放入畜禽血中醃製使肉料上色並使其富含血蛋白；
[0020](3)採用將畜禽皮漿放入肉料醃製的料液中攪拌加熱，使血水與皮湯中的雜質結合形成上浮的浮沫，在去除浮沫後可使皮湯呈水晶透明狀；
[0021](4)採用將調理後的混合原輔料熱灌入塑料腸衣中，再隨溫度降低用手按壓使之成肉丸型，併入冷室冷卻，可使成品在去掉腸衣後呈現完形透明肉丸，其中的肉丁和蔬菜丁清晰可見。
[0022]本發明提供的皮凍產品具有加熱後不會溶化，彈性口感佳，外形美觀、保質期長、富含膠原蛋白和維生素等優點。產品可以冷藏、冷凍或常溫貯存，經汽蒸、燙煮、油炸或燒烤等即可食用。
[0023]下面結合實施例對本發明作進一步詳細說明。
【具體實施方式】
[0024]實施例1
[0025](I)畜禽皮的處理:按重量比6:4取屠宰分割剩下的豬皮和雞皮，將其洗淨後切為小塊，然後加入佔豬皮和雞皮總重量3%的料酒醃製3h，醃製溫度為20°C，再將醃製後的豬皮和雞皮放入其4倍量的pH=4的檸檬酸溶液中浸泡6h，浸泡溫度為18°C ；
[0026](2)畜禽皮的熟制及絞制斬拌:將浸泡後的豬皮和雞皮漂洗乾淨後，用蒸氣蒸60min,然後用絞肉機絞製成7mm3小丁後，加入佔豬皮和雞皮總重量1.3%的食鹽和0.30%的複合磷酸鹽充分斬拌至完全細膩，得混合皮漿；
[0027](3)肉料的醃製:取新鮮牛肉和佔牛肉重量20%的新鮮豬血，將牛肉切為4mm3方丁後，放入豬血和醃製料中，在2°C醃製2天，所述醃製料的組分及重量配比為:食鹽20份、煙醯胺2份、異維C鈉1.5份、葡萄糖4份和白砂糖3份，醃製料的加入量佔肉重量的3.05% ；
[0028](4)澄清及過濾:將混合皮漿放入上述肉料醃製的料液中，在75_80°C加熱lOmin，邊攪拌邊加熱，然後去除表面浮沫，用40目濾網篩過濾，濾液待用，濾渣中的肉丁洗淨後備用，所述畜禽皮漿與肉料醃製料液的重量比為4.5:1 ;
[0029](5)調香混合:將上述濾液降溫至50°C以下，然後加入胡蘿蔔丁、紅甜椒丁、TG酶(TG-Z2)和瘦肉丁，所述各原輔料的重量配比為:濾液800份、胡蘿蔔丁 25份、紅甜椒丁 25份、TG酶(TG-Z2) 15份和瘦肉丁 200份；
[0030](6)固化成型:將上述混合的原輔料熱灌入塑料腸衣中，趁熱打結為棗狀，然後隨溫度的降低用手按壓使之成丸型，待溫度降至20°C以下基本成型後，入冷庫2°C冷透即為成品。
[0031]實施例2
[0032](I)畜禽皮的處理:按重量比6.5:3.5取屠宰分割剩下豬皮和雞皮，將其洗淨後切為小塊，然後加入佔豬皮和雞皮總重量2.5%的料酒醃製2.5h，醃製溫度為16°C，再將醃製後的豬皮和雞皮放入其4倍量的pH=3.6的檸檬酸溶液中浸泡5h，浸泡溫度為20°C ；[0033](2)畜禽皮的熟制及絞制斬拌:將浸泡後的豬皮和雞皮漂洗乾淨後，用蒸氣蒸55min,然後用絞肉機絞製成7mm3小丁後，加入佔豬皮和雞皮總重量1.2%的食鹽和0.35%的複合磷酸鹽充分斬拌至完全細膩，得混合皮漿；
[0034](3)肉料的醃製:按重量比4:3:3取新鮮牛肉、瘦豬肉和雞肉，以及佔肉總重量25%的新鮮雞血，將肉切為4mm3方丁後，放入雞血和醃製料中，在4°C醃製I天，所述醃製料的組分及重量配比為:食鹽20份、煙醯胺2份、異維C鈉2份、葡萄糖5份和白砂糖4份，醃製料的加入量佔肉重量的3.3% ；
[0035](4)澄清及過濾:將混合皮漿放入上述肉料醃製的料液中，在75_80°C加熱15min，邊攪拌邊加熱，然後去除表面浮沫，用40目濾網篩過濾，濾液待用，濾渣中的肉丁洗淨後備用，所述畜禽皮漿與肉料醃製料液的重量比為5:1 ;
[0036](5)調香混合:將上述濾液降溫至50°C以下，然後加入呈現不同色澤的脫水蔬菜丁、TG酶(TG-Z2)和瘦肉丁，所述各原輔料的重量配比為:濾液750份、脫水蔬菜50份、TG酶(TG-Z2) 15份和瘦肉丁 250份；
[0037](6)固化成型:將上述混合的原輔料熱灌入塑料腸衣中，趁熱打結為棗狀，然後隨溫度的降低用手按壓使之成丸型，待溫度降至20°C以下基本成型後，入冷庫2°C冷透即為成品。
【權利要求】
1.一種預調理水晶肉丸的加工方法，其特徵在於包括如下步驟: 畜禽皮的處理:將畜禽碎皮洗淨後切為小塊，先用料酒醃製，再將醃製後的畜禽皮放入朽1檬酸溶液中浸泡； 畜禽皮的熟制及絞制斬拌:將浸泡後的畜禽皮漂洗淨後，用蒸氣蒸50-60min，然後用絞肉機絞製成小丁後，加入佔畜禽皮重量1.2-1.5%的食鹽和0.25-0.35%的複合磷酸鹽充分斬拌，得畜禽皮漿； 肉料的醃製:取新鮮畜禽瘦肉，以及佔肉重量20-25%的新鮮畜禽血，將瘦肉切為方丁後，放入畜禽血中並加醃製料進行醃製； 澄清及過濾:將畜禽皮漿放入上述肉料醃製的料液中，邊攪拌邊加熱，去除表面浮沫，然後用濾網篩進行過濾，濾液待用，濾渣中的瘦肉丁洗淨後備用，所述畜禽皮漿與肉料醃製料液的重量比為(4.5-5):1 ； 調香混合:將上述濾液降溫後加入TG酶和洗淨後的瘦肉丁，所述濾液、TG酶和瘦肉丁的重量配比為:濾液700-800份、TG酶11-15份、瘦肉丁 150-200份。 固化成型:將上述混合的原輔料熱灌入塑料腸衣中，趁熱打結，並在冷卻過程中用手按壓使之成肉丸型，入冷庫冷藏即製得成品。
2.根據權利要求1所述的一種預調理水晶肉丸的加工方法，其特徵在於:畜禽皮的處理步驟中所述畜禽皮為包括豬皮在內的幾種畜禽皮的混合皮，其中豬皮比例不低於50%。
3.根據權利要求1或2所述的一種預調理水晶肉丸的加工方法，其特徵在於:畜禽皮的處理步驟中畜禽皮在料酒中的醃製時間為2-3h，醃製溫度為15-20°C，檸檬酸溶液的pH值為3.0-4.0，畜禽皮在檸檬酸溶液中的浸泡時間為2?5h，浸泡溫度為15-20°C。
4.根據權利要求1所述的一種預調理水晶肉丸的加工方法，其特徵在於:澄清及過濾步驟中的加熱溫度為75-80°C，加熱時間為10-20min。
5.根據權利要求1所述的一種預調理水晶肉丸的加工方法，其特徵在於:調香混合步驟中還加入有脫水蔬菜25-50份。
6.根據權利要求1所述的一種預調理水晶肉丸的加工方法，其特徵在於:調香混合步驟中還加入有胡蘿蔔丁或/和紅甜椒丁 25-50份。
7.根據權利要求1所述的一種預調理水晶肉丸的加工方法，其特徵在於:肉料的醃製步驟中醃製料的組分及重量配比為:食鹽20-25份、煙醯胺1-2份、異維C鈉1-2份、葡萄糖4-5份和白砂糖2-4份，醃製料的加入量佔肉重量的2.8-3.8%。
8.根據權利要求1所述的一種預調理水晶肉丸的加工方法，其特徵在於:肉料的醃製步驟中所採用的醃製時間為1-2天，醃製溫度為2-4°C。
9.一種由權利要求1-8中任意一項方法製得的預調理水晶肉丸。
【文檔編號】A23L1/314GK103637229SQ201310644029
【公開日】2014年3月19日 申請日期:2013年12月3日 優先權日:2013年12月3日
【發明者】王衛, 張明月, 劉達玉 申請人:成都大學, 成都佳享食品有限公司