一種甜麵醬及其製備方法與流程
2023-05-18 15:37:21 2
本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種甜麵醬及其製備方法。
背景技術：
甜麵醬富含人體必需的胺基酸和維生素，具有豐富的營養價值，是一種具有特殊滋味、體態和色澤的產品。它是採用小麥粉、水、鹽為原料，經接種生物菌種制曲後，利用米麴黴分泌的澱粉酶，將大量澱粉分解為糊精、麥芽糖及葡萄糖；蛋白質也經米麴黴分泌的蛋白酶作用，分解成各種胺基酸，形成的半固態醬類。因而味甜面鮮，並有食鹽的鹹味，廣泛被用作烹調基礎調料，也有用於醬醃菜調味和醮食大蔥、麵餅等，是一種方便、多用途的發酵調味品。
傳統的甜麵醬生產基本上都是經過原料處理、制曲、發酵等過程完成，缺少香味和鮮味，口感不豐厚。目前，甜麵醬生產工藝主要為自然曬露發酵以及人工保溫發酵。前者受外在環境影響較大，使得發酵周期相對漫長，多達1年以上，不利於企業產能，生產效率較低，造成企業資金擠壓；自然曬露發酵過程中，一方面處於開放的環境中，眾多微生物共同作用發酵，其發酵機理複雜從而使得成品風味物質豐富；另一方面其緩慢的生化反應使得原料降解緩慢，是生產周期漫長的重要原因；其次，受不可控因素影響(如環境溫度、溼度、光照等)使得產品質量不穩定。保溫發酵過程中，受人工控制溫度，能達到原料快速降解，加快發酵過程的作用，但因其發酵後期微生物不足造成面醬後熟過程不理想，風味品質欠佳。
同時，國家對化學防腐劑添加量有嚴格的劑量要求，梨酸鉀、苯甲酸鈉添加量過低，產品保藏效果不好，容易腐敗變質，而若梨酸鉀、苯甲酸鈉過高，就會超過國家標準，並且即使已添加化學防腐劑，沒有進行滅菌處理過程，在保藏過程中仍然存在二次發酵脹氣，後期口感發酸，保質期縮短。
隨著生活水平的提高，人們對飲食質量的要求越來越高，對食品安全越來越重視，現有甜麵醬的口感、香氣、色澤已不能滿足廣大人民群眾的需求，並且消費者更希望甜麵醬產品中不含有任何化學防腐劑。
技術實現要素：
本發明所要解決的技術問題是提供一種甜麵醬及其製備方法，該甜麵醬營養豐富，口感更好，不添加任何防腐劑，且製備方法簡單方便，投入成本不高，有效提高小麥粉的糊化度、消化率，縮短面醬生產時間、改善面醬風味。
本發明解決上述技術問題的技術方案如下：
一種甜麵醬，它採用充氫密封包裝，以重量份計，它包含以下組分：200～300份小麥粉、40～60份黃豆粉、10～20份黑芝麻粉、12～24份海帶粉、6～8份紫蘇葉粉、2～4份靈芝粉、6～12份食鹽、1～2份米麴黴、3～5份蜂蜜、7～13份蒸魚豉油和60～90份水。
與現有技術相比，本發明的有益效果是：
本發明中的甜麵醬生產加工簡單方便，投入成本不高，黃豆粉和黑芝麻粉富含蛋白質等多種營養；添加海帶粉和蒸魚豉油後可大大增強產品的鮮味，即使不添加味精也不影響產品的口味；添加蜂蜜可使產品甜而不膩，食用後不易發胖；添加紫蘇葉粉和靈芝粉保證產品營養更加豐富，並具有提高人體免疫力的功效；最終產品營養更加豐富，口感更好，並且蜂蜜、食鹽、海帶粉、蒸魚豉油、紫蘇葉粉和溶解於產品中的氫氣相結合，能夠有效發揮抗氧化和抗腐敗變質的協同作用，大大延長產品的保質期，使其在不添加任何防腐劑的前提下，保藏得更加長久，食用更加綠色健康。
在上述技術方案的基礎上，本發明還可以做如下改進。
作為本發明的一種優選實施方式，它包含以下組分：150份小麥粉、50份黃豆粉、15份黑芝麻粉、18份海帶粉、7份紫蘇葉粉、3份靈芝粉、9份食鹽、1.5份米麴黴、4份蜂蜜、10份蒸魚豉油和75份水。
採用上述優選方案的有益效果是：
產品營養更加豐富，口感更好，更加有利於蜂蜜、食鹽、海帶粉、蒸魚豉油、紫蘇葉粉和溶解於產品中的氫氣相結合，從而發揮抗氧化和抗腐敗變質的協同作用，大大延長產品的保質期，使其在不添加任何防腐劑的前提下，保藏得更加長久，食用更加綠色健康。
作為本發明的另一種優選實施方式，所述紫蘇葉粉和靈芝粉的粒徑均控制在10～100μm的範圍內，且其中10～30μm的佔比達到80％以上。
採用上述優選方案的有益效果是：
紫蘇葉粉和靈芝粉採用超微粉具有更加優異的特性，不僅更加有利於人體吸收其營養，保健養生，大大提高人體免疫力，還更加有利於蜂蜜、食鹽、海帶粉、蒸魚豉油、紫蘇葉粉和溶解於產品中的氫氣相結合，從而發揮抗氧化和抗腐敗變質的協同作用，大大延長產品的保質期，使其在不添加任何防腐劑的前提下，保藏得更加長久，食用更加綠色健康。
如上所述的甜麵醬的製備方法，它包括以下步驟：
a、澱粉糊化
按照重量份配比將小麥粉、黃豆粉與水混合均勻，並一邊攪拌一邊加熱，且先在溫度為40～60℃的條件下加熱2～4min，再在溫度為65～85℃的條件下加熱4～6min，然後在溫度為90～100℃的條件下加熱3～5min，即得到稀糊狀醬料；
b、保溫發酵
按照重量份配比將黑芝麻粉、海帶粉和食鹽與步驟a得到的稀糊狀醬料混合均勻，並冷卻至室溫，再按照重量份配比添加米麴黴，然後在溫度為50～55℃的條件下保溫發酵30～40d，保證米曲酶的蛋白酶活力≥25000u/g、糖化酶活力≥25000u/g，即得到保溫速釀醬料；
c、曬露發酵與磨醬
將步驟b得到的保溫速釀醬料曬露發酵65～75d，再進行磨醬處理，然後按照重量份配比添加紫蘇葉粉、靈芝粉、食鹽、蜂蜜和蒸魚豉油，並混合均勻，再進行第二次磨醬處理，即得到散裝甜麵醬；
d、充氫密封包裝
按照24～40ml/kg的比例向步驟c中得到的散裝甜麵醬中充入氫氣，然後密封包裝，殺菌，即得到所述的甜麵醬。
與現有技術相比，本發明的有益效果是：
本發明方法操作簡單方便，投入成本不高，先採用逐步提高溫度的等溫加熱法促進原料中的澱粉糊化膨脹，再採用保溫發酵和曬露發酵相結合的方式發酵，並添加特殊輔料後充氫密封包裝，不僅可有效提高小麥粉的糊化度、消化率，大大改善甜麵醬的風味和品質，增加甜麵醬的營養和保健功效，縮短甜麵醬生產時間，還有利於蜂蜜、食鹽、海帶粉、蒸魚豉油、紫蘇葉粉和溶解於產品中的氫氣相結合，有效發揮抗氧化和抗腐敗變質的協同作用，大大延長產品的保質期，使其在不添加任何防腐劑的前提下，保藏得更加長久，食用更加綠色健康。
在上述技術方案的基礎上，本發明還可以做如下改進。
作為本發明的另一種優選實施方式，在步驟a中，先在溫度為50℃的條件下加熱3min，再在溫度為75℃的條件下加熱5min，然後在溫度為95℃的條件下加熱4min。
採用上述優選方案的有益效果是：
更加有效提高小麥粉的糊化度、消化率，大大改善甜麵醬的風味和品質，縮短甜麵醬生產時間。
作為本發明的另一種優選實施方式，在步驟b中，在溫度為52℃的條件下保溫發酵35d。
採用上述優選方案的有益效果是：
保溫發酵和曬露發酵相結合後既能做大限度得改善甜麵醬的風味和品質，又能最大限度得縮短甜麵醬生產時間。
作為本發明的另一種優選實施方式，在步驟c中，曬露發酵70d。
採用上述優選方案的有益效果是：
保溫發酵和曬露發酵相結合後既能做大限度得改善甜麵醬的風味和品質，又能最大限度得縮短甜麵醬生產時間。
作為本發明的另一種優選實施方式，在步驟d中，在壓強為1～2mpa的條件下向步驟c中得到的散裝甜麵醬中充入氫氣。
採用上述優選方案的有益效果是：
充氫的效果更佳，可以使更多的氫氣溶解在甜麵醬中，抗氧化和抗腐敗變質性能更佳，大大延長甜麵醬的保質期，使其保藏更加長久。
作為本發明的另一種優選實施方式，在步驟d中，殺菌方法為微波殺菌。
採用上述優選方案的有益效果是：
既能有效殺滅甜麵醬中的細菌等有害物質，又不會影響甜麵醬的風味和品質。
作為本發明的另一種優選實施方式，在步驟d中，密封包裝方法為灌裝後排出空氣再充氫密封包裝。
採用上述優選方案的有益效果是：
密封包裝效果更好，抗氧化和抗腐敗變質性能更佳，大大延長甜麵醬的保質期，使其保藏更加長久，並且打開瓶蓋更加容易。
下面對本發明的較佳實施方式做進一步詳細說明。
一種甜麵醬，它採用充氫密封包裝，以重量份計，它包含以下組分：200～300份小麥粉、40～60份黃豆粉、10～20份黑芝麻粉、12～24份海帶粉、6～8份紫蘇葉粉、2～4份靈芝粉、6～12份食鹽、1～2份米麴黴、3～5份蜂蜜、7～13份蒸魚豉油和60～90份水；
所述紫蘇葉粉和靈芝粉的粒徑均控制在10～100μm的範圍內，且其中10～30μm的佔比達到80％以上。
如上所述的甜麵醬的製備方法，它包括以下步驟：
a、澱粉糊化
按照重量份配比將小麥粉、黃豆粉與水混合均勻，並一邊攪拌一邊加熱，且先在溫度為40～60℃的條件下加熱2～4min，再在溫度為65～85℃的條件下加熱4～6min，然後在溫度為90～100℃的條件下加熱3～5min，即得到稀糊狀醬料；
b、保溫發酵
按照重量份配比將黑芝麻粉、海帶粉和食鹽與步驟a得到的稀糊狀醬料混合均勻，並冷卻至室溫，再按照重量份配比添加米麴黴，然後在溫度為50～55℃的條件下保溫發酵30～40d，保證米曲酶的蛋白酶活力≥25000u/g、糖化酶活力≥25000u/g，即得到保溫速釀醬料；
c、曬露發酵與磨醬
將步驟b得到的保溫速釀醬料曬露發酵65～75d，再進行磨醬處理，然後按照重量份配比添加紫蘇葉粉、靈芝粉、食鹽、蜂蜜和蒸魚豉油，並混合均勻，再進行第二次磨醬處理，即得到散裝甜麵醬；
d、充氫密封包裝
按照24～40ml/kg的比例在壓強為1～2mpa的條件下向步驟c中得到的散裝甜麵醬中充入氫氣，然後密封包裝(例如：灌裝後排出空氣再充氫密封包裝或灌裝後真空包裝等方式)，再殺菌(例如：微波殺菌或紫外殺菌等方法)，即得到所述的甜麵醬。
具體實施方式
以下對本發明的原理和特徵進行描述，所舉實例只用於解釋本發明，並非用於限定本發明的範圍。
實施例1
一種甜麵醬，它採用充氫密封包裝，以重量份計，它包含以下組分：250份小麥粉、50份黃豆粉、15份黑芝麻粉、18份海帶粉、7份紫蘇葉粉、3份靈芝粉、9份食鹽、1.5份米麴黴、4份蜂蜜、10份蒸魚豉油和75份水；
所述紫蘇葉粉和靈芝粉的粒徑均控制在10～100μm的範圍內，且其中10～30μm的佔比達到90％。
如上所述的甜麵醬的製備方法，它包括以下步驟：
a、澱粉糊化
按照重量份配比將小麥粉、黃豆粉與水混合均勻，並一邊攪拌一邊加熱，且先在溫度為50℃的條件下加熱3min，再在溫度為75℃的條件下加熱5min，然後在溫度為95℃的條件下加熱4min，即得到稀糊狀醬料；
b、保溫發酵
按照重量份配比將黑芝麻粉、海帶粉和食鹽與步驟a得到的稀糊狀醬料混合均勻，並冷卻至室溫，再按照重量份配比添加米麴黴，然後在溫度為52℃的條件下保溫發酵35d，保證米曲酶的蛋白酶活力≥25000u/g、糖化酶活力≥25000u/g，即得到保溫速釀醬料；
c、曬露發酵與磨醬
將步驟b得到的保溫速釀醬料曬露發酵70d，再進行磨醬處理，然後按照重量份配比添加紫蘇葉粉、靈芝粉、食鹽、蜂蜜和蒸魚豉油，並混合均勻，再進行第二次磨醬處理，即得到散裝甜麵醬；
d、充氫密封包裝
按照40ml/kg的比例在壓強為1.5mpa的條件下向步驟c中得到的散裝甜麵醬中充入氫氣，然後灌裝後排出空氣再充氫密封包裝，再微波殺菌，即得到所述的甜麵醬。
實施例2
一種甜麵醬，它採用充氫密封包裝，以重量份計，它包含以下組分：200份小麥粉、40份黃豆粉、10份黑芝麻粉、12份海帶粉、6份紫蘇葉粉、2份靈芝粉、6份食鹽、1份米麴黴、3份蜂蜜、7份蒸魚豉油和60份水；
所述紫蘇葉粉和靈芝粉的粒徑均控制在10～100μm的範圍內，且其中10～30μm的佔比達到85％。
如上所述的甜麵醬的製備方法，它包括以下步驟：
a、澱粉糊化
按照重量份配比將小麥粉、黃豆粉與水混合均勻，並一邊攪拌一邊加熱，且先在溫度為40℃的條件下加熱2min，再在溫度為65℃的條件下加熱4min，然後在溫度為90℃的條件下加熱3min，即得到稀糊狀醬料；
b、保溫發酵
按照重量份配比將黑芝麻粉、海帶粉和食鹽與步驟a得到的稀糊狀醬料混合均勻，並冷卻至室溫，再按照重量份配比添加米麴黴，然後在溫度為50℃的條件下保溫發酵30d，保證米曲酶的蛋白酶活力≥25000u/g、糖化酶活力≥25000u/g，即得到保溫速釀醬料；
c、曬露發酵與磨醬
將步驟b得到的保溫速釀醬料曬露發酵75d，再進行磨醬處理，然後按照重量份配比添加紫蘇葉粉、靈芝粉、食鹽、蜂蜜和蒸魚豉油，並混合均勻，再進行第二次磨醬處理，即得到散裝甜麵醬；
d、充氫密封包裝
按照24ml/kg的比例在壓強為1mpa的條件下向步驟c中得到的散裝甜麵醬中充入氫氣，然後灌裝後真空包裝，再紫外殺菌，即得到所述的甜麵醬。
實施例3
一種甜麵醬，它採用充氫密封包裝，以重量份計，它包含以下組分：300份小麥粉、60份黃豆粉、20份黑芝麻粉、24份海帶粉、8份紫蘇葉粉、4份靈芝粉、12份食鹽、2份米麴黴、5份蜂蜜、13份蒸魚豉油和90份水；
所述紫蘇葉粉和靈芝粉的粒徑均控制在10～100μm的範圍內，且其中10～30μm的佔比達到80％。
如上所述的甜麵醬的製備方法，它包括以下步驟：
a、澱粉糊化
按照重量份配比將小麥粉、黃豆粉與水混合均勻，並一邊攪拌一邊加熱，且先在溫度為60℃的條件下加熱4min，再在溫度為85℃的條件下加熱6min，然後在溫度為100℃的條件下加熱5min，即得到稀糊狀醬料；
b、保溫發酵
按照重量份配比將黑芝麻粉、海帶粉和食鹽與步驟a得到的稀糊狀醬料混合均勻，並冷卻至室溫，再按照重量份配比添加米麴黴，然後在溫度為55℃的條件下保溫發酵40d，保證米曲酶的蛋白酶活力≥25000u/g、糖化酶活力≥25000u/g，即得到保溫速釀醬料；
c、曬露發酵與磨醬
將步驟b得到的保溫速釀醬料曬露發酵65d，再進行磨醬處理，然後按照重量份配比添加紫蘇葉粉、靈芝粉、食鹽、蜂蜜和蒸魚豉油，並混合均勻，再進行第二次磨醬處理，即得到散裝甜麵醬；
d、充氫密封包裝
按照40ml/kg的比例在壓強為2mpa的條件下向步驟c中得到的散裝甜麵醬中充入氫氣，然後灌裝後排出空氣再充氫密封包裝，再微波殺菌，即得到所述的甜麵醬。
實施例4
一種甜麵醬，它採用充氫密封包裝，以重量份計，它包含以下組分：240份小麥粉、45份黃豆粉、12份黑芝麻粉、15份海帶粉、6.5份紫蘇葉粉、2.5份靈芝粉、8份食鹽、1.3份米麴黴、3.6份蜂蜜、9份蒸魚豉油和70份水；
所述紫蘇葉粉和靈芝粉的粒徑均控制在10～100μm的範圍內，且其中10～30μm的佔比達到88％。
如上所述的甜麵醬的製備方法，它包括以下步驟：
a、澱粉糊化
按照重量份配比將小麥粉、黃豆粉與水混合均勻，並一邊攪拌一邊加熱，且先在溫度為48℃的條件下加熱3min，再在溫度為72℃的條件下加熱5min，然後在溫度為96℃的條件下加熱4min，即得到稀糊狀醬料；
b、保溫發酵
按照重量份配比將黑芝麻粉、海帶粉和食鹽與步驟a得到的稀糊狀醬料混合均勻，並冷卻至室溫，再按照重量份配比添加米麴黴，然後在溫度為53℃的條件下保溫發酵34d，保證米曲酶的蛋白酶活力≥25000u/g、糖化酶活力≥25000u/g，即得到保溫速釀醬料；
c、曬露發酵與磨醬
將步驟b得到的保溫速釀醬料曬露發酵71d，再進行磨醬處理，然後按照重量份配比添加紫蘇葉粉、靈芝粉、食鹽、蜂蜜和蒸魚豉油，並混合均勻，再進行第二次磨醬處理，即得到散裝甜麵醬；
d、充氫密封包裝
按照32ml/kg的比例在壓強為1.4mpa的條件下向步驟c中得到的散裝甜麵醬中充入氫氣，然後密封包裝，再殺菌，即得到所述的甜麵醬。
對比實施例
邀請10位評委組成評價小組，分別對本發明實施例1至4中的甜麵醬(1至4號)、傳統自然曬露發酵甜麵醬(5號)、傳統人工保溫發酵甜麵醬(6號)的色、香、味、體進行感官評定，感官評分最後取平均值，具體評分細則如表1所示，評分結果如表2所示。
表1感官評分表
表2甜麵醬感官評價結果
表3甜麵醬發酵與保藏時間
由上表可知，採用本發明方法在提高甜麵醬品質的同時，能夠再進一步縮短傳統自然曬露發酵的時間，既能使產品品質與傳統自然曬露發酵產品品質接近，遠遠超過傳統人工保溫發酵產品品質，又能有效避免不可控因素(如環境溫度、溼度、光照等)影響產品質量，使產品品質更加穩定，即使不添加味精也不影響產品的風味，即使不添加防腐劑，保質期也很長，食用更加綠色健康。
對於本領域技術人員而言，顯然本發明不限於上述示範性實施例的細節，而且在不背離本發明的精神或基本特徵的情況下，能夠以其它的具體形式實現本發明。因此，無論從哪一點來看，均應將實施例看作是示範性的，而且是非限制性的，本發明的範圍由所附權利要求而不是上述說明限定，因此旨在將落在權利要求的等同要件的含義和範圍內的所有變化囊括在本發明內。
以上所述僅為本發明的較佳實施例，並不用以限制本發明，凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護範圍之內。