一種非油炸甜蕎麥方便麵及其生產方法

2023-05-13 15:24:16 1

一種非油炸甜蕎麥方便麵及其生產方法
【專利摘要】本發明公開了一種非油炸甜蕎麥方便麵以及生產方法，生產方法包括：原料預處理步驟、溼磨並形成甜蕎麥糊的步驟、對甜蕎麥糊進行發酵的步驟、配料並形成麵團的步驟、對麵團進行熟化的步驟、對熟化後的麵團進行螺杆擠壓和成型的步驟。本發明採取了上述方法以後，主要基於萌發的甜蕎麥為主要原料，結合大豆並採用乳酸菌發酵技術進行蕎麥粉改性，從而能夠大大地提升蕎麥食用和加工品質，且其可以替代小麥粉，並且，最終製備而成的非油炸甜蕎麥方便麵，營養價值高。
【專利說明】一種非油炸甜蕎麥方便麵及其生產方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及的一種非油炸甜蕎麥方便麵及其生產方法，屬於食品加工【技術領域】。【背景技術】
[0002]甜蕎麥又稱蕎麥，甜蕎麥具有獨特的藥用價值，對防治高血壓、肺結核、消化道感染、脫髮等疾病有療效，尤其對治療高血壓、糖尿病有特效，還能預防心腦血管疾病。
[0003]蕎麥麵(日語-A (i' soba或蕎麥切」 sobagiri)是一種日式食物，是用蕎麥麵粉和水，和成麵團壓平後切制的細麵條，煮熟食用。七成蕎麥麵粉和三成小麥麵粉混合而制的叫「七割蕎麥」(「七割」是日語「七成」的意思)，口感較滑嫩，只用蕎麥麵的叫「十割蕎麥」或「生蕎麥」，香味較強。食用時加上各式不同的佐料，如熱吃的湯麵可用柴魚片、海帶、醬油、清酒等澆制的湯和蔥花、七味粉等，涼式面或拌麵，用比熱吃時較濃的醬汁，加上蔥花、山葵糊、生鵪鶉蛋、紫菜絲等。也可以配上許多不同的菜，如天婦羅、紅燒油炸豆腐、生雞蛋、蘿蔔泥等等。比較特殊的也有紫菜卷、咖喱蕎麥麵條等不同風味的食品。
[0004]但是，目前的蕎麥麵的製作方法，大多屬於新鮮的蕎麥麵做法，沒有一種方便麵的做法，並且，即使是按照普通麵粉工藝製備的方便麵，大多屬於油炸製品，其營養價值大大地降低。

【發明內容】

[0005]本發明所要解決的技術問題是提供一種針對甜蕎麥的特點製備而成的非油炸甜蕎麥麵，此外，還公開了一種非油炸甜蕎麥方便麵的生產方法。
[0006]本發明解決上述技術問題所採取的技術方案如下:
[0007]—種非油炸甜蕎麥方便麵的生產方法，包括:原料預處理步驟、溼磨並形成甜蕎麥糊的步驟、對甜蕎麥糊進行發酵的步驟、配料並形成麵團的步驟、對麵團進行熟化的步驟、對熟化後的麵團進行螺杆擠壓和成型的步驟。
[0008]進一步地，優選的方法是，所述原料預處理步驟分別包括甜蕎麥的預處理步驟和大豆的預處理步驟，其中，甜蕎麥的預處理步驟包括:
[0009]對甜蕎麥進行篩選，去殼，去雜，清洗，浸泡，萌發，其中，萌發溫度28?32°C，溼度70%、時間 45 ?52h ；
[0010]大豆的預處理步驟包括:對大豆進行篩選，去雜，清洗，浸泡過夜。
[0011]進一步地，優選的方法是，所述溼磨並形成甜蕎麥糊的步驟包括:
[0012]將經過原料預處理後的所述甜蕎麥和大豆按照9:1的比例混合，粉碎成甜蕎麥糊，水分含量控制在50-100%。
[0013]進一步地，優選的方法是，所述對甜蕎麥糊進行發酵的步驟包括:
[0014]在所述經過溼磨步驟形成的甜蕎麥糊中加入3?8%的植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌，並在37°C發酵12?24小時。
[0015]進一步地，優選的方法是，所述植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌為2:1?2:2的混合比例。
[0016]進一步地，優選的方法是，所述配料並形成麵團的步驟包括:按照以下比例混合(重量比):
[0017]甜蕎麥糊70?80% (乾重)，澱粉5?15%，蛋清粉1.0?3.0%，I?1.5%食鹽，食用鹼0.2?0.4%、羧甲基纖維素鈉0.2?0.5%、複合磷酸鹽0.2?0.6%、卵磷脂
0.5?2.0%，並與水混合，其中，含水量控制在30?35%，並最終放入和面機內形成麵團，均勻攬拌15min。
[0018]進一步地，優選的方法是，所述對麵團進行熟化的步驟中，包括:將經過配料步驟後形成的面塊在常溫熟化15?20min。
[0019]進一步地，優選的方法是，所述螺杆擠壓步驟包括:一級擠壓步驟和二級成型步驟。
[0020]進一步地,優選的方法是,還包括:切割、乾燥、加調味包、包裝步驟。
[0021]一種非油炸甜蕎麥方便麵，根據以上的生產方法而製成。
[0022]本發明採取了上述方法以後，主要基於萌發的甜蕎麥為主要原料，結合大豆並採用乳酸菌發酵技術進行蕎麥粉改性，從而能夠大大地提升蕎麥食用和加工品質，且其可以替代小麥粉，並且，最終製備而成的非油炸甜蕎麥方便麵，營養價值高。
[0023]本發明的其它特徵和優點將在隨後的說明書中闡述，並且，部分地從說明書中變得顯而易見，或者通過實施本發明而了解。本發明的目的和其他優點可通過在所寫的說明書、權利要求書、以及附圖中所特別指出的結構來實現和獲得。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0024]下面結合附圖對本發明進行詳細的描述，以使得本發明的上述優點更加明確。其中，
[0025]圖1是本發明非油炸甜蕎麥方便麵的生產方法的流程示意圖。
【具體實施方式】
[0026]以下將結合附圖及實施例來詳細說明本發明的實施方式，藉此對本發明如何應用技術手段來解決技術問題，並達成技術效果的實現過程能充分理解並據以實施。需要說明的是，只要不構成衝突，本發明中的各個實施例以及各實施例中的各個特徵可以相互結合，所形成的技術方案均在本發明的保護範圍之內。
[0027]具體來說，本發明提供了一種以萌發甜蕎麥為主的非油炸甜蕎麥方便麵及其生產方法，其中，本發明的主要原理是萌發蕎麥中添加適量大豆，溼磨後，採用乳酸菌發酵提高麵粉的筋力和保水性，製得改性蕎麥糊，將改性甜蕎麥糊、變性澱粉、複合磷酸鹽、卵磷脂、蛋清粉和水適量混合均勻，經擠壓熟化而成。
[0028]具體來說，本發明所述的非油炸甜蕎麥方便麵的生產方法，主要包括以下的主要幾個步驟:
[0029]原料預處理步驟、溼磨並形成甜蕎麥糊的步驟、對甜蕎麥糊進行發酵的步驟、配料並形成麵團的步驟、對麵團進行熟化的步驟、對熟化後的麵團進行螺杆擠壓和成型的步驟。
[0030]其中，在實施例中，所述原料預處理步驟分別包括甜蕎麥的預處理步驟和大豆的預處理步驟，其中，甜蕎麥的預處理步驟包括:
[0031]對甜蕎麥進行篩選，去殼，去雜，清洗，浸泡，萌發，其中，萌發溫度28?32°C，溼度70%、時間 45 ?52h ；
[0032]大豆的預處理步驟包括:對大豆進行篩選，去雜，清洗，浸泡過夜。
[0033]在實施例中，所述溼磨並形成甜蕎麥糊的步驟包括:
[0034]將經過原料預處理後的所述甜蕎麥和大豆按照9:1的比例混合，粉碎成甜蕎麥糊，水分含量控制在50-100%，其中，該比例的甜蕎麥糊，其在後續的工藝過程中具有非常好的加工效果且其最終的製備口感較好。
[0035]其中，所述對甜蕎麥糊進行發酵的步驟包括:
[0036]在所述經過溼磨步驟形成的甜蕎麥糊中加入3?8%的植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌，並在37°C發酵12?24小時。
[0037]並且，對上述植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌來說，所述植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌為2:1?2:2的混合比，該比例具有較好的發酵效果。
[0038]進一步地，優選的方法是，所述配料並形成麵團的步驟包括:按照以下比例混合(重量比):
[0039]甜蕎麥糊70?80% (乾重)，澱粉5?15%，蛋清粉1.0?3.0%，I?1.5%食鹽，食用鹼0.2?0.4%、羧甲基纖維素鈉0.2?0.5%、複合磷酸鹽0.2?0.6%、卵磷脂
0.5?2.0%，並與水混合，其中，含水量控制在30?35%，並最終放入和面機內形成麵團，均勻攬拌15min。
[0040]其中，由於上述配比，最終的麵團軟硬合適，且上述甜蕎麥糊70?80% (乾重)，澱粉5?15%，蛋清粉1.0?3.0%，I?1.5%食鹽，食用鹼0.2?0.4%、羧甲基纖維素鈉
0.2?0.5%、複合磷酸鹽0.2?0.6%、卵磷脂0.5?2.0%的比例，其最終的製品口感較好且能夠滿足後續的加工工藝。
[0041]進一步地，優選的方法是，所述對麵團進行熟化的步驟中，包括:將經過配料步驟後形成的面塊在常溫熟化15?20min。
[0042]進一步地，優選的方法是，所述螺杆擠壓步驟包括:一級擠壓步驟和二級成型步驟，此外，該方法還包括其他較為常規的方法(普通製備方便麵的具體工藝)，如切割、乾燥、加調味包、包裝步驟，由於這些步驟屬於本領域技術人員來說比較常規的手段和方法，本發明在此不進行詳細的說明。
[0043]如圖1所示，是根據上述方法而製備甜蕎麥方便麵的一個具體實施例的較為具體的生產方法，具體來說，其主要包括下列步驟:
[0044]1.甜蕎麥的預處理:對甜蕎麥進行篩選，去殼，去雜，清洗，浸泡，萌發(溫度為28?32°C，溼度為70%條件下，時間為45?52h)；
[0045]2.大豆的預處理:對大豆進行篩選，去雜，清洗，浸泡過夜；
[0046]3.溼磨:將萌發甜蕎麥和大豆混合(比例9:1)，粉碎成0.1?0.3mm的甜蕎麥糊，物料水分含量控制在50-100% ；
[0047]4.乳酸菌發酵:在上述蕎麥糊中接種3?8%植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌(2:1?2)，37°C發酵12?24小時；
[0048]5.配料:改性蕎麥麵糊輔料和水混合均勻,放入和面機內，均勻攪拌15min ;物料配方:甜蕎麥糊70?80% (乾重)，變性澱粉5?15%，蛋清粉1.0?3.0%，I?1.5%食鹽，食用鹼0.2?0.4%、羧甲基纖維素鈉0.2?0.5%、複合磷酸鹽0.2?0.6%、卵磷脂0.5?2.0 %。物料含水量控制在30?35 %。
[0049]6.熟化:將和好的面塊放入熟化機內常溫熟化15?20min。
[0050]7.螺杆擠壓:網帶速度為:22?3025.4HZ ;餵面速度為:25?35HZ ;—級擠壓速度為:45?55HZ ;二級成型速度40?50HZ時，麵餅成型好，有光澤，筋道度好，復水時間為5min ?IOmin0
[0051]8.成型:在方便麵自動成型裝置中完成。成型的工藝要求是波紋整齊、密度適當。
[0052]9.乾燥、切斷、包裝。熱風乾燥方便麵的水分8%?12%。
[0053]也就是說，本發明採取了上述方法以後，主要基於萌發的甜蕎麥為主要原料，結合大豆並採用乳酸菌發酵技術進行蕎麥粉改性，從而能夠大大地提升蕎麥食用和加工品質，且其可以替代小麥粉，並且，最終製備而成的非油炸甜蕎麥方便麵，營養價值高。
[0054]需要說明的是，對於上述方法實施例而言，為了簡單描述，故將其都表述為一系列的動作組合，但是本領域技術人員應該知悉，本申請並不受所描述的動作順序的限制，因為依據本申請，某些步驟可以採用其他順序或者同時進行。其次，本領域技術人員也應該知悉，說明書中所描述的實施例均屬於優選實施例，所涉及的動作和模塊並不一定是本申請所必須的。
[0055]且以上所述僅為本發明的優選實施例而已，並不用於限制本發明，儘管參照前述實施例對本發明進行了詳細的說明，對於本領域的技術人員來說，其依然可以對前述各實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特徵進行等同替換。凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護範圍之內。
【權利要求】
1.一種非油炸甜蕎麥方便麵的生產方法，其特徵在於，包括:原料預處理步驟、溼磨並形成甜蕎麥糊的步驟、對甜蕎麥糊進行發酵的步驟、配料並形成麵團的步驟、對麵團進行熟化的步驟、對熟化後的麵團進行螺杆擠壓和成型的步驟。
2.根據權利要求1所述的非油炸甜蕎麥方便麵的生產方法，其特徵在於，所述原料預處理步驟分別包括甜蕎麥的預處理步驟和大豆的預處理步驟，其中，甜蕎麥的預處理步驟包括: 對甜蕎麥進行篩選，去殼，去雜，清洗，浸泡，萌發，其中，萌發溫度28?32°C，溼度70%、時間 45 ?52h ； 大豆的預處理步驟包括:對大豆進行篩選，去雜，清洗，浸泡過夜。
3.根據權利要求2所述的非油炸甜蕎麥方便麵的生產方法，其特徵在於，所述溼磨並形成甜蕎麥糊的步驟包括: 將經過原料預處理後的所述甜蕎麥和大豆按照9: I的比例混合，粉碎成甜蕎麥糊，水分含量控制在50-100%。
4.根據權利要求1所述的非油炸甜蕎麥方便麵的生產方法，其特徵在於，所述對甜蕎麥糊進行發酵的步驟包括: 在所述經過溼磨步驟形成的甜蕎麥糊中加入3?8%的植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌，並在37°C發酵12?24小時。
5.根據權利要求4所述的非油炸甜蕎麥方便麵的生產方法，其特徵在於，所述植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌為2:1?2:2的混合比例。
6.根據權利要求1或4所述的非油炸甜蕎麥方便麵的生產方法，其特徵在於，所述配料並形成麵團的步驟包括:按照以下比例混合(重量比): 甜蕎麥糊70?80% (乾重)，澱粉5?15%，蛋清粉1.0?3.0%，I?1.5%食鹽，食用鹼0.2?0.4%、羧甲基纖維素鈉0.2?0.5%、複合磷酸鹽0.2?0.6%、卵磷脂0.5?2.0%,並與水混合，其中，含水量控制在30?35 %，並最終放入和面機內形成麵團，均勻攪拌 15min。
7.根據權利要求1所述的非油炸甜蕎麥方便麵的生產方法，其特徵在於，所述對麵團進行熟化的步驟中，包括:將經過配料步驟後形成的面塊在常溫熟化15?20min。
8.根據權利要求1所述的非油炸甜蕎麥方便麵的生產方法，其特徵在於，所述螺杆擠壓步驟包括:一級擠壓步驟和二級成型步驟。
9.根據權利要求1所述的非油炸甜蕎麥方便麵的生產方法，其特徵在於，還包括:切割、乾燥、加調味包、包裝步驟。
10.根據權利要求1?9任一方法製備而成的非油炸甜蕎麥方便麵。
【文檔編號】A23L1/162GK103445081SQ201310214604
【公開日】2013年12月18日 申請日期:2013年5月25日 優先權日:2013年5月25日
【發明者】胡耀輝, 王玉華, 劉俊梅, 樸春紅, 於寒松, 代偉長 申請人:吉林農業大學