一種巢湖大白魚風味魚片製作方法

2023-05-23 12:00:21 1

一種巢湖大白魚風味魚片製作方法
【專利摘要】一種巢湖大白魚風味魚片製作方法，選用1-1.5kg新鮮巢湖大白魚進行預加工，切成約3釐米×3釐米方塊，清洗、瀝乾；將魚塊在20℃的環境溫度中，醃製6小時，並常翻拌，取出瀝乾；將鹽制的魚塊放在真空乾燥機中，40-50℃下乾燥至魚片水分含量為25-45％，冷卻以後取出備用；取香味油適量，並加熱到130-160℃後加入魚粗品炸至酥而不糊後撈起作為備用；在10份香味油中加入3份辣椒粉，油炸1-2分鐘至辣椒粉呈紫紅時，再加入10份醬油至沸騰；得到備用魚料，關火，緊接著在100份魚料中加入2份白砂糖、2份食鹽、2份醃蒜泥、0.2份十味香、0.2份孜然粉、2份料酒、0.6份味精和6份白芝麻；同魚料翻拌混勻；將翻拌後的魚塊經稱量真空包裝、滅菌。本發明風味獨特、營養價值高。
【專利說明】一種巢湖大白魚風味魚片製作方法

【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品加工【技術領域】，具體涉及一種巢湖大白魚風味魚片製作方法。

【背景技術】
[0002] 翅嘴紅舶，學名Erythroculter ilishaeformis，俗稱大白魚、翅殼、翅嘴白魚、翅 嘴舶、翹腰等，屬鯉形目，鯉科，舶亞科，紅舶屬。體型較大，體細長，側扁，呈柳葉形。頭背面 平直，頭後背部隆起。口上位，下頜堅厚急劇上翹，堅於口前，使口裂垂直。眼大而圓。鱗 小。側線明顯，前部略向上彎，後部橫貫體側中部略下方。尾鰭深叉形。體背淺棕色，體側 銀灰色，腹面銀白色，背鰭、尾鰭呈淡紅色。體型較大，常見為2-2. 5千g，最大者重達10-15 千g。翹嘴紅舶肉白而細嫩，味美而不腥，一貫被視為上等經濟魚類。其營養成分為：每百g 可食部分含蛋白質18. 6g，脂肪4. 6g，熱量116千卡，鈣37毫g，磷166毫g，鐵1. 1毫g，核 黃素0.07毫g，煙酸1.3毫g。
[0003] 目前由於翹嘴紅舶人工繁殖技術尚不成熟，產量不高等原因，主要用於鮮活銷售， 部分地區用來製作鹹魚魚乾，但是相關的加工技術未見報導。巢湖大白魚，是巢湖的代表性 經濟魚類，在國內外享有盛譽。然而我國傳統的魚乾製品為避免加工過程中的腐爛變質，均 採用高鹽醃製與曬乾或風乾相結合的工藝，導致成品中鹽分含量高；不飽和脂肪酸氧化，色 澤變黃，影響乾魚製品的售銷。


【發明內容】

[0004] 本發明所要解決的技術問題在於提供一種能有效利用巢湖大白魚的口感鮮美、鮮 度香度高、風味獨特、營養價值高的巢湖大白魚風味魚片製作方法。
[0005] 本發明所要解決的技術問題採用以下技術方案來實現：
[0006] -種巢湖大白魚風味魚片製作方法，方法步驟如下：
[0007] 1)原料處理
[0008] 選用1-1. 5kg新鮮巢湖大白魚進行預加工，包括從魚肚破開，去鱗、去腮、去除內 髒、去脊骨、去尾，切成約3釐米X3釐米方塊，清洗、浙幹；
[0009] 2)將步驟1)中的魚塊在20°C的環境溫度中，用佔魚塊總重量6%五香鹽和1%白 糖醃製魚體，醃製6小時，並常翻拌，取出浙幹；
[0010] 3)將步驟2)中鹽制的巢湖大白魚塊放在真空乾燥機中，40-50°C下乾燥至魚片水 分含量為25-45%，冷卻以後取出備用；
[0011] 4)取香味油適量，並加熱到130-160°C後加入步驟3)中魚粗品炸至酥而不糊後撈 起作為備用；
[0012] 5)在10份香味油中加入3份辣椒粉，油炸1-2分鐘至辣椒粉呈紫紅時，再加入10 份醬油至沸騰；然後加入步驟4)中，得到備用魚料，關火，緊接著在100份魚料中加入2份 白砂糖、2份食鹽、2份醃蒜泥、0. 2份十味香、0. 2份孜然粉、0. 1份乾貝粉、0. 1份蝦皮粉、2 份料酒、〇. 6份味精和6份白芝麻同魚料翻拌混勻；
[0013] 6)將翻拌後的魚塊經稱量真空包裝，然後經121°C滅菌20-25分鐘。
[0014] 上述五香鹽的製作方法為：將1000g精細鹽用炒鍋小火炒至變色出香味，倒出，然 後鍋內放入粉碎後八角l〇〇g、香葉5g、小茴香10g、花椒30g、丁香5g炒香，放入炒好的鹽， 同炒至出混合香味即可；
[0015] 上述香味油的製作方法為：以重量份計，將100份菜籽油加熱至180-200°c，然後 降溫至150-160°C，加入潤溼的花椒1份，慢火油炸至花椒呈黑褐色後撈起去除花椒；隨後 加入3份薑絲、2份蒜末、1份大蔥、1份細辛、2份草果、1份厚樸，炸至酥而不糊，最後加入6 份洋蔥油炸至洋蔥呈黃褐色，去渣後即得香味油；
[0016] 上述醃蒜泥製作方法為：以重量份計，將10份蒜子去皮後放入容器內，加入1份食 鹽攪拌均勻後靜置，每天攪拌一次，醃製至少7天，去除蒜辛味後用Φ l-2mm篩板粉碎，即得 醃蒜泥；
[0017] 上述十味香製作方法為：以重量份計，將花椒2-5份炒香，山奈7-10份油制後與八 角25-30份，白胡椒8-12份，肉桂8-12份，小茴香12-15份，肉豆蘧8-12份，丁香3-6份， 白2-4份，香砂6-8份混合均勻，先用Φ 4-5mm篩板粉碎，再用Φ 0. 8-lmm篩板粉碎，使其 粒度>80目即得十味香。
[0018] 本發明的有益效果是：本發明的技術方案是 申請人:在大量試驗的基礎上並結合傳 統加工技術和現代食品加工的衛生與安全要求，以及人們對健康飲食的要求，採用科學調 配和現代化設備加工而得；口感鮮美、鮮度香度高、風味獨特、營養價值高。

【具體實施方式】
[0019] 為了使本發明實現的技術手段、創作特徵、達成目的與功效易於明白了解，下面結 合具體實施例，進一步闡述本發明。
[0020] 實施例1
[0021] 一種巢湖大白魚風味魚片製作方法，方法步驟如下：
[0022] 1)原料處理
[0023] 選用1-1. 5kg新鮮巢湖大白魚進行預加工，包括從魚肚破開，去鱗、去腮、去除內 髒、去脊骨、去尾，切成約3釐米X3釐米方塊，清洗、浙幹；
[0024] 2)將步驟1)中的魚塊在20°C的環境溫度中，用佔魚塊總重量6%五香鹽和1%白 糖醃製魚體，醃製6小時，並常翻拌，取出浙幹；
[0025] 3)將步驟2)中鹽制的巢湖大白魚塊放在真空乾燥機中，40_50°C下乾燥至魚片水 分含量為25-45%，冷卻以後取出備用；
[0026] 4)取香味油適量，並加熱到130_160°C後加入步驟3)中魚粗品炸至酥而不糊後撈 起作為備用；
[0027] 5)在10份香味油中加入3份辣椒粉，油炸1-2分鐘至辣椒粉呈紫紅時，再加入10 份醬油至沸騰；然後加入步驟4)中，得到備用魚料，關火，緊接著在100份魚料中加入2份 白砂糖、2份食鹽、2份醃蒜泥、0. 2份十味香、0. 2份孜然粉、0. 1份乾貝粉、0. 1份蝦皮粉、2 份料酒、〇. 6份味精和6份白芝麻；同魚料翻拌混勻；
[0028] 6)將翻拌後的魚塊經稱量真空包裝，然後經121°C滅菌20-25分鐘。
[0029] 上述五香鹽的製作方法為：將1000g精細鹽用炒鍋小火炒至變色出香味，倒出，然 後鍋內放入粉碎後八角l〇〇g、香葉5g、小茴香10g、花椒30g、丁香5g炒香，放入炒好的鹽， 同炒至出混合香味即可；
[0030] 上述香味油製法為：以重量份計，將100份菜籽油加熱至180-200°c， 然後降溫至150-160°C，加入潤溼的花椒1份，慢火油炸至花椒呈黑褐色後撈起去除花椒； 隨後加入3份薑絲、2份蒜末、1份大蔥、1份細辛、2份草果、1份厚樸，炸至酥而不糊，最後加 入6份洋蔥油炸至洋蔥呈黃褐色，去渣後即得香味油；
[0031] 上述醃蒜泥製作方法為：以重量份計，將10份蒜子去皮後放入容器內，加入1份食 鹽攪拌均勻後靜置，每天攪拌一次，醃製至少7天，去除蒜辛味後用Φ l-2mm篩板粉碎，即得 醃蒜泥；
[0032] 上述十味香製作方法為：以重量份計，將花椒2-5份炒香，山奈7-10份油制後與八 角25-30份，白胡椒8-12份，肉桂8-12份，小茴香12-15份，肉豆蘧8-12份，丁香3-6份， 白?Ε2-4份，香砂6-8份混合均勻，先用Φ4-5_篩板粉碎，再用Φ0. 8-lmm篩板粉碎，使其 粒度>80目即得十味香。
[0033] 以上顯示和描述了本發明的基本原理和主要特徵和本發明的優點。本行業的技術 人員應該了解，本發明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本 發明的原理，在不脫離本發明精神和範圍的前提下，本發明還會有各種變化和改進，這些變 化和改進都落入要求保護的本發明範圍內。本發明要求保護範圍由所附的權利要求書及其 等效物界定。
【權利要求】
1. 一種巢湖大白魚風味魚片製作方法，其特徵在於：方法步驟如下： 1) 原料處理 選用1-1. 5kg新鮮巢湖大白魚進行預加工，包括從魚肚破開，去鱗、去腮、去除內臟、去 脊骨、去尾，切成約3釐米X3釐米方塊，清洗、浙幹； 2) 將步驟1)中的魚塊在20°C的環境溫度中，用佔魚塊總重量6%五香鹽和1 %白糖醃 制魚體，醃製6小時，並常翻拌，取出浙幹； 上述五香鹽的製作方法為：將lOOOg精細鹽用炒鍋小火炒至變色出香味，倒出，然後鍋 內放入粉碎後八角l〇〇g、香葉5g、小茴香10g、花椒30g、丁香5g炒香，放入炒好的鹽，同炒 至出混合香味即可； 3) 將步驟2)中鹽制的巢湖大白魚塊放在真空乾燥機中，40-50°C下乾燥至魚片水分含 量為25-45%，冷卻以後取出備用； 4) 取香味油適量，並加熱到130-160°C後加入步驟3)中魚粗品炸至酥而不糊後撈起作 為備用； 5) 在10份香味油中加入3份辣椒粉，油炸1-2分鐘至辣椒粉呈紫紅時，再加入10份醬 油至沸騰；然後加入步驟4)中，得到備用魚料，關火，緊接著在100份魚料中加入2份白砂 糖、2份食鹽、2份醃蒜泥、0. 2份十味香、0. 2份孜然粉、0. 1份乾貝粉、0. 1份蝦皮粉、2份料 酒、0. 6份味精和6份白芝麻；同魚料翻拌混勻； 上述香味油的製作方法為：以重量份計，將100份菜籽油加熱至180-200°C，然後降溫 至150-160°C，加入潤溼的花椒1份，慢火油炸至花椒呈黑褐色後撈起去除花椒；隨後加入 3份薑絲、2份蒜末、1份大蔥、1份細辛、2份草果、1份厚樸，炸至酥而不糊，最後加入6份洋 蔥油炸至洋蔥呈黃褐色，去渣後即得香味油； 上述醃蒜泥製作方法為：以重量份計，將10份蒜子去皮後放入容器內，加入1份食鹽攪 拌均勻後靜置，每天攪拌一次，醃製至少7天，去除蒜辛味後用Φ l_2mm篩板粉碎，即得醃蒜 泥； 6) 將翻拌後的魚塊經稱量真空包裝，然後經121°C滅菌20-25分鐘。
【文檔編號】A23L1/326GK104187859SQ201410350999
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年7月22日 優先權日:2014年7月22日
【發明者】許瑞紅, 楊立 申請人:安徽富煌三珍食品集團有限公司