香辣烤腸的製作方法
2023-11-03 17:30:07
本發明涉及烤腸，具體涉及風味俱佳的香辣烤腸，屬於食品加工技術領域。
背景技術：
烤腸是美味的食品，利用精選的優質輔料肉，再經真空灌制、燻烤熟制、無菌真空包裝等工序加工而成，需全程冷鏈配送倉儲。主要成分為輔料肉、澱粉、香精等。目前的烤腸雖然採用了特定的原料和特殊的工藝製備而成，但是風味特徵不明顯，口感差，結構不緊密。
技術實現要素：
本發明要解決的技術問題是提供肉質鮮嫩、風味俱佳的香辣烤腸。
為解決上述技術問題，本發明採用的技術方案為：香辣烤腸，其創新點在於：由豬肉、雞肉、雞皮、重組肉及其他輔料製備而成，按照重量份計，包括如下成分：
進一步的，所述香辣烤腸的製備方法如下：
(1)原料肉解凍、修整、絞制：豬肉、雞肉和重組肉用Ф10-Ф12mm的孔板，雞皮用Ф3-Ф4mm的孔板；
(2)鹽水配製：用熱水將紅曲紅、亞硝酸鈉溶解、向其中加入配方冰水，然後邊攪拌邊加入食鹽等其他輔料，最後加入分離蛋白，鹽水溫度為4-6℃；
(3)一次滾揉：將原料肉和配製的鹽水倒入滾揉機中，將蓋蓋好，每滾揉50分鐘停10分鐘，運行總時間為3～5小時，真空度為-0.1～0.1Mpa，低速運轉，速度5～8圈/分；
(4)二次滾揉：每滾揉50分鐘停10分鐘，時間1～2小時，真空度為-0.1～0.1Mpa，低速運轉，速度5～8圈/分；
(5)灌制：將肉餡倒入灌腸機的料鬥中，選用合格的腸衣在灌腸機上灌制；
(6)乾燥、煙燻、蒸煮：60～70℃條件下乾燥8～12分鐘，然後在60～70℃條件下在煙燻爐內煙燻8～12分鐘，直接溼度為55-65％，蒸煮時間50～80分鐘，溫度85～90℃；
(7)冷卻、包裝。
本發明的有益效果：本發明的烤腸色澤均勻、外觀較好、非常油潤入口後留香期長；烤腸中加入高辣椒粉，賦予烤腸香辣的風味，作為休閒食品，更能得到年輕人的喜愛。
具體實施方式
下面結合具體實施例對本發明的技術方案作詳細說明。
實施例1
香辣烤腸，包括如下成分：豬肉105kg、雞肉36kg、雞皮18kg、重組肉21kg、分離蛋白7.2kg、乙醯化雙澱粉已二酸酯30kg、食鹽 5.64kg、白糖2.64kg、味精0.9kg、葡萄糖2.64kg、高辣椒粉2.1kg、卡拉膠1.23kg、TG-3(具體是什麼物質)0.33kg、乳酸鈉5.64kg、三聚磷酸鈉0.42kg、焦磷酸鈉0.42kg、六偏磷酸鈉0.21kg、異VC鈉0.14kg、8262香精0.34kg、E1321香精0.54kg、紅燒肉香精0.07kg、乳酸鏈球菌素0.102kg、亞硝酸鈉0.018kg、紅曲紅0.4kg。
香辣烤腸的製備方法：
(1)原料肉解凍、修整、絞制：豬肉、雞肉和重組肉用Ф10-Ф12mm的孔板，雞皮用Ф3-Ф4mm的孔板；
(2)鹽水配製：用熱水將紅曲紅、亞硝酸鈉溶解、向其中加入配方冰水，然後邊攪拌邊加入食鹽等其他輔料，最後加入分離蛋白，鹽水溫度為4-6℃；
(3)一次滾揉：將原料肉和配製的鹽水倒入滾揉機中，將蓋蓋好，每滾揉50分鐘停10分鐘，運行總時間為3～5小時，真空度為-0.1～0.1Mpa，低速運轉，速度5～8圈/分；
(4)二次滾揉：每滾揉50分鐘停10分鐘，時間1～2小時，真空度為-0.1～0.1Mpa，低速運轉，速度5～8圈/分；
(5)灌制：將肉餡倒入灌腸機的料鬥中，選用合格的腸衣在灌腸機上灌制；
(6)乾燥、煙燻、蒸煮：60～70℃條件下乾燥8～12分鐘，然後在60～70℃條件下在煙燻爐內煙燻8～12分鐘，直接溼度為55-65％，蒸煮時間50～80分鐘，溫度85～90℃；
(7)冷卻、包裝。
實施例2
香辣烤腸，包括如下成分：豬肉101kg、雞肉32.5kg、雞皮15.5kg、重組肉18.7kg、分離蛋白6.89kg、乙醯化雙澱粉已二酸酯27.4kg、食鹽5.16kg、白糖2.13kg、味精0.73kg、葡萄糖2.46kg、高辣椒粉1.87kg、卡拉膠1.09kg、TG-3(具體是什麼物質)0.23kg、乳酸鈉5.21kg、三聚磷酸鈉0.23kg、焦磷酸鈉0.0.23kg、六偏磷酸鈉0.14kg、異VC鈉0.13kg、8262香精0.315kg、E1321香精0.522kg、紅燒肉香精0.062kg、乳酸鏈球菌素0.094kg、亞硝酸鈉0.013kg、紅曲紅0.45kg。
上述實施例僅用以說明本發明的技術方案，而非對本發明的構思和保護範圍進行限定，本發明的普通技術人員對本發明的技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離技術方案的宗旨和範圍，其均應涵蓋在本發明的權利要求範圍中。