一株紅麴黴菌株及其應用的製作方法

2023-11-10 11:00:52

一株紅麴黴菌株及其應用的製作方法
【專利摘要】本發明公開了一株紅麴黴（Monascus?sp.）菌株，其保藏號為CGMCC?No.7603。本發明的紅麴黴菌株可以產生天然的紅曲色素，能夠安全地運用於食品加工工業。本發明的紅麴黴菌株已於2013年5月8日保藏於中國普通微生物菌種保藏管理中心（CGMCC）。
【專利說明】一株紅麴黴菌株及其應用
【技術領域】
[0001 ] 本發明涉及一株紅麴黴菌株及其應用。
【背景技術】
[0002]紅麴黴(Monascus)是我國最早應用於食品加工的有益真菌之一，其發酵產物紅曲古代稱為丹曲，起源於中國，應用歷史悠久，主要集中在傳統酒麴、制醋、著色等領域，是藥食兼用的傳統用材。紅麴黴能產生大量的紅曲色素，由於紅曲色素的安全可靠性，因此被廣泛用作食品著色劑。近年來，還發現紅曲中含有多種功能成分，如Monacolin-K、麥角固醇、Y-氨基丁酸、天然植物激素等，因此具有極高的營養、保健和藥用價值。現代科學家研究結果也表明，紅曲具有降低血膽固醇、降血糖、降血壓和防癌等功效。
[0003]通常黴菌奶酪主要為白黴乾酪和藍紋乾酪，如卡門培爾乾酪(Camembert)和布裡藍乳酪(Blue Brie)。到目前為止，還鮮有將紅麴黴菌用於製備乾酪的研究。因此，應用紅麴黴生產乾酪將是一個新的研究領域，紅麴黴色素可以賦予乾酪新的色澤，將打破人們對傳統黴菌乾酪顏色認知的界限，同時賦予乾酪更高的營養價值，除此以外，紅麴黴可有效地改善乾酪中由於酮和脂肪酸比例過高帶來的不易讓人們接受的風味。
[0004]但到目前為止，還沒有成功應用於生產乾酪的紅麴黴菌株的報導，此現狀亟待改變。

【發明內容】

[0005]本發明所要解決 的技術問題是針對目前本領域尚無成功應用於生產乾酪的紅麴黴菌株的現狀，而提供一株紅麴黴菌株及其應用。本發明的紅麴黴(Monacus sp.) GL-1菌株是從我國湖北武漢的紅曲米粉中分離而得，可以產生天然的紅曲色素，該株紅麴黴菌已保藏於中國普通微生物菌種保藏管理中心，保藏號為CGMCC N0.7603，目前並沒有將其應用於乾酪中的報導。本發明 申請人:將其用於製備乾酪，取得了非常好的效果，其對改善乾酪的外觀、質構和口感具有積極貢獻。
[0006]本發明提供的技術方案之一是:一株紅麴黴(Monacus sp.)菌株,其保藏號為CGMCC N0.7603。
[0007]本發明的紅麴黴菌株由本發明 申請人:從我國湖北武漢的紅曲米粉中首次分離獲得，可以產生天然的紅曲色素，能夠安全地運用於食品加工工業。本發明的紅麴黴菌株已於2013年5月8日保藏於中國普通微生物菌種保藏管理中心(CGMCC)，命名為Monacussp.GL-1 ο
[0008]本發明的紅麴黴菌株經24h培養後，菌落初呈煙白色，之後迅速生長，3d後呈紫紅色，菌落大而緊密。菌絲具有橫隔多核，分枝甚繁，分生孢子著生在菌絲及其分枝頂端，單生或成鏈，閉囊殼呈球形，有柄，內有10多個球形子囊，子囊內有子囊孢子，其形態特徵符合紅麴黴屬的特徵。
[0009]本發明提供的技術方案之二是:前述保藏號為CGMCC N0.7603的紅麴黴菌株在製備乾酪中的應用。
[0010]本領域技術人員應當理解，該菌株同樣可以用於除製備乾酪以外的其他食品加工工藝中。 [0011]本發明所用試劑和原料除特別說明之外，均市售可得。
[0012]本發明的積極進步效果在於:本發明公開了一株新的紅麴黴菌株，其是保藏號為CGMCC N0.7603的紅麴黴(Monacus sp.)GL_1菌株，其可用於製備乾酪或者其他的食品加工工藝中。利用本發明的紅麴黴菌株製備而得的乾酪在顏色和外形上較之於傳統的乾酪具有新的特點，且在風味和質地方面比傳統的黴菌乾酪有一定改善，同時打破了傳統的關於紅麴黴應用的固化思維，賦予了黴菌乾酪新的產品特性，使消費者突破了對傳統乾酪的認識。
[0013]生物材料保藏信息
[0014]本發明提供的紅麴黴(Monascus sp.)GL_1菌株，已於2013年5月8日保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址:北京市朝陽區北辰西路I號院3號，郵編:100101。該菌株的保藏編號為:CGMCC N0.7603。
【具體實施方式】
[0015]下面通過實施例的方式進一步說明本發明，但並不因此將本發明限制在所述的實施例範圍之中。下列實施例中未註明具體條件的實驗方法，按照常規方法和條件，或按照商品說明書選擇。
[0016]下述實施例中，部分試劑或原料的來源如下:
[0017]發酵劑:R-704，科.漢森有限公司產品；
[0018]凝乳酶:包括小牛胃凝乳酶和微生物凝乳酶，科.漢森有限公司產品(Fromase750XLG)；
[0019]其餘試劑或原料如無特殊說明，均為常規市售途徑可得。
[0020]實施例1菌株的分離和保藏
[0021]樣品來源:我國湖北武漢的紅曲米粉。
[0022]培養基成分:馬鈴薯浸粉6g/L，葡萄糖20g/L。
[0023]儀器設備:高壓滅菌鍋、恆溫培養箱、超淨工作檯。 [0024]分離純化步驟如下(採用稀釋塗布平板法):
[0025](I)配置固體培養基(包括固體培養皿和試管斜面):馬鈴薯浸粉6g/L，葡萄糖20g/1^，瓊脂2(^/1，？!1值5.6±0.2 (25。。)。
[0026](2)稀釋樣品:採用無菌水對樣品進行梯度稀釋，分別稀釋至10_4、10_6和10_8。
[0027](3)塗布培養:取各個稀釋度0.5ml樣品加入到固體培養基平板中，進行塗布。均勻塗布後於32-34°C在恆溫培養箱內培養5-6天。
[0028](4)純化培養:選取紅色較純、生長迅速、菌體健壯的菌株轉接於試管斜面培養基上，進一步對其純化，再經反覆多次分離、純化，最後得到I株菌株，編號GL-1。
[0029]形態特徵鑑定:通過培養觀察，經24h培養菌落初呈煙白色，之後迅速生長，3d後呈紫紅色，菌落大而緊密。菌絲具有橫隔多核，分枝甚繁，分生孢子著生在菌絲及其分枝頂端，單生或成鏈，閉囊殼呈球形，有柄，內有10多個球形子囊，子囊內有子囊孢子，其形態特徵符合紅麴黴屬的特徵。
[0030]菌種保藏:將所得的GL-1菌株於2013年5月8日保藏於中國普通微生物菌種保藏管理中心(CGMCC)，保藏號為CGMCC N0.7603，命名為紅曲(Monacus sp.)GL_l。
[0031]實施例2紅麴黴(Monacus sp.) GL-1菌株在乾酪製備中的應用
[0032]本實施例所用配料:鮮牛乳50L，發酵劑R_7041g，小牛胃凝乳酶0.5g，凍存紅麴黴(Monacus sp.) GL-1,食鹽 1.3kg,葡萄糖 40g,蛋白腖 5g, MgSO40.5g, K2HPO40.5g。
[0033]製備步驟:
[0034](I)取50L鮮牛乳過濾除雜質後，於72°C滅菌2min，然後冷卻至28°C，得處理乳。往所述處理乳中接種發酵劑R-704，接種量為lg/50L，於28°C恆溫下培養至pH為6.5時加入0.5g小牛胃凝乳酶，凝乳30min得凝乳；
[0035](2)將步驟(I)所得的凝乳切割成塊狀，攪拌IOmin排乳清；待排出乳清後往凝乳中加入2.5%的食鹽，所述百分比為所述鹽佔所述凝乳的質量百分比，攪拌均勻後入方形模
亙.N 9
[0036](3)凝乳入模後在模具上放一小桶水(約1.0公斤)壓制並定期翻轉5次，頻率為15~30min/次,持續12h,使乳清進一步排出；
[0037](4)將步驟(3)壓制所得的凝乳切割成1.5cmX3cmX6cm的凝乳塊,往凝乳塊表面均勻噴灑厚度約為1_的紅麴黴發酵液，裝入成熟容器，恆溫培養箱成熟；
[0038]其中，所述紅麴黴發酵液由下述方法製得:將紅麴黴(Monacus sp.) GL-1提前兩天接種於紅麴黴培養基中，所述紅麴黴培養基的配方為:葡萄糖40g/L，蛋白腖5g/L，MgSO40.5g/L，K2HPO40.5g/L ;所述成熟的溫度為:初期20°C，中後期16°C ;所述成熟的溫度為:初期2周，中後期2周。
[0039]實施例3紅麴黴(Monacus sp.) GL-1菌株在乾酪製備中的應用
[0040]本實施例所用配料:鮮羊乳50L，發酵劑R-7040.3g，微生物凝乳酶lg，凍存紅麴黴(Monacus sp.) GL-1,食鹽 Ikg,葡萄糖 40g,蛋白腖 5g, MgSO40.5g, K2HPO40.5g。
[0041]製備步驟:
[0042](I)取50L鮮羊乳過濾除雜質後，於72°C滅菌5min，然後冷卻至35°C，得處理乳。往所述處理乳中接種發酵劑R-704，接種量為0.3g/50L,於34°C恆溫下培養至pH為6.0時加入Ig微生物凝乳酶，凝乳40min得凝乳；
[0043](2)將步驟(I)所得的凝乳切割成塊狀，攪拌IOmin排乳清；待排出乳清後往凝乳中加入1%的食鹽，所述百分比為所述鹽佔所述凝乳的質量百分比，攪拌均勻後入方形模
亙.N 9
[0044](3)凝乳入模後在模具上放一小桶水(約1.0公斤)壓制並定期翻轉8次，頻率為15~30min/次,持續12h,使乳清進一步排出；
[0045](4)將步驟(3)壓制所得的凝乳切割成1.2cmX3cmX5cm的凝乳塊,往凝乳塊表面均勻噴灑厚度約為2_的紅麴黴發酵液，裝入成熟容器，恆溫培養箱成熟；
[0046]其中，所述紅麴黴發酵液由下述方法製得:將紅麴黴(Monacus sp.) GL-1提前三天接種於紅麴黴培養基中，所述紅麴黴培養基的配方為:葡萄糖30g/L，蛋白腖3g/L，MgS04lg/L，K2HP04lg/L ;所述成熟的溫度為:初期22°C，中後期15°C ;所述成熟的溫度為:初期2周，中後期3周。
[0047]實施例4紅麴黴(Monacus sp.) GL-1菌株在乾酪製備中的應用
[0048]本實施例所用配料:鮮馬乳50L，發酵劑R_7041g，小牛胃凝乳酶0.7g，凍存紅麴黴(Monacus sp.) GL-1,食鹽 1.5kg,葡萄糖 40g,蛋白腖 5g, MgSO40.5g, K2HPO40.5g。
[0049](I)取50L鮮馬乳過濾除雜質後，於75°C滅菌2min，然後冷卻至35°C，得處理乳。往所述處理乳中接種發酵劑R-704，接種量為lg/50L，於28°C恆溫下培養至pH為6.0時加入0.7g小牛胃凝乳酶，凝乳30min得凝乳；
[0050](2)將步驟(I)所得的凝乳切割成塊狀，攪拌IOmin排乳清；待排出乳清後往凝乳中加入3%的食鹽，所述百分比為所述鹽佔所述凝乳的質量百分比，攪拌均勻後入方形模
亙.N 9
[0051](3)凝乳入模後在模具上放一小桶水(約1.0公斤)壓制並定期翻轉7次，頻率為15~30min/次,持續15h,使乳清進一步排出；
[0052](4)將步驟(3)壓制所得的凝乳切割成1.2cmX3cmX6cm的凝乳塊,往凝乳塊表面均勻噴灑厚度約為2_的紅麴黴發酵液，裝入成熟容器，恆溫培養箱成熟；
[0053]其中，所述紅麴黴發酵液由下述方法製得:將紅麴黴(Monacus sp.) GL-1提前三天接種於紅麴黴培養基中，所述紅麴黴培養基的配方為:葡萄糖40g/L，蛋白腖5g/L，MgSO40.5g/L，K2HPO40.5g/L ;所述成熟的溫度為:初期22°C，中後期17°C ;所述成熟的溫度為:初期3周，中後期2周。
[0054]實施例5紅麴黴(Monacus sp.) GL-1菌株在乾酪製備中的應用
[0055]本實施例所用配料:鮮駝乳50L，發酵劑R-7040.8g，小牛胃凝乳酶0.5g，I株凍存紅麴黴(Monacus sp.) GL-1,食鹽 Ikg,葡萄糖 40g,蛋白腖 5g, MgS040.5g, K2HP040.5g。
[0056](I)取50L鮮馬 乳過濾除雜質後，於75°C滅菌2min，然後冷卻至32°C，得處理乳。往所述處理乳中接種發酵劑R-704，接種量為0.8g/50L,於30°C恆溫下培養至pH為6.0時加入0.5g小牛胃凝乳酶，凝乳40min得凝乳；
[0057](2)將步驟(I)所得的凝乳切割成塊狀，攪拌IOmin排乳清；待排出乳清後往凝乳中加入4%的食鹽，所述百分比為所述鹽佔所述凝乳的質量百分比，攪拌均勻後入方形模
亙.N 9
[0058](3)凝乳入模後在模具上放一小桶水(約1.0公斤)壓制並定期翻轉10次，頻率為15~30min/次,持續IOh,使乳清進一步排出；
[0059](4)將步驟(3)壓制所得的凝乳切割成1.5cmX3cmX6cm的凝乳塊,往凝乳塊表面均勻噴灑厚度約為1.5mm的紅麴黴發酵液，裝入成熟容器，恆溫培養箱成熟；
[0060]其中，所述紅麴黴發酵液由下述方法製得:將紅麴黴(Monacus sp.) GL-1提前三天接種於紅麴黴培養基中，所述紅麴黴培養基的配方為:葡萄糖40g/L，蛋白腖5g/L，MgSO40.5g/L，K2HPO40.5g/L ;所述成熟的溫度為:初期22°C，中後期15°C ;所述成熟的溫度為:初期3周，中後期2周。
[0061]對比例I
[0062]現以常用黴菌乾酪中的白黴乾酪為對比例與前述實施例2~5進行對比。
[0063]本對比例所用配料:生牛乳50L，發酵劑R_7041g，小牛胃凝乳酶0.5g，白地黴(Geotrichum candidum) 50303 (購自丹尼斯克公司)5g,食鹽 1.3kg。
[0064]製備步驟與實施例1相同，僅僅是在步驟(4)中往凝乳塊表面均勻噴灑厚度約為Imm的白地黴菌液。
[0065]其中，所述白地黴菌液由下述方法製得:取白地黴(Geotrichum candidum)菌粉5g，與水配置成5%。濃度的白地黴菌液。
[0066]效果實施例1感官測評
[0067]根據國標GB25192-2010和GB5420-2010綜合制定的黴菌乾酪感官評定標準如表I所示。對實施例2~5製備的紅麴黴乾酪和對比例I製備的白黴乾酪進行按照表1的標準進行感官評定，結果如表2所示:
[0068]表1黴菌乾酪感官評定標準
[0069]
【權利要求】
1.一株紅麴黴(Monascus sp.)菌株，其特徵在於，其保藏號為CGMCC N0.7603。
2.如權利要求1所述的紅麴黴菌株，其特徵在於，所述的紅麴黴菌株經24h培養後，菌落初呈煙白色，之後迅速生長，3d後呈紫紅色，菌落大而緊密，菌絲具有橫隔多核，分枝甚繁，分生孢子著生在菌絲及其分枝頂端，單生或成鏈，閉囊殼呈球形，有柄，內有10多個球形子囊，子囊內有子囊孢子。
3.如權利要求1所述的紅曲 黴囷株在製備幹釀中的應用。
【文檔編號】A23C19/032GK103468580SQ201310342820
【公開日】2013年12月25日 申請日期:2013年8月7日 優先權日:2013年8月7日
【發明者】焦晶凱, 劉振民, 莫蓓紅, 鄭遠榮, 石春權, 凌勇飈, 夏永軍 申請人:光明乳業股份有限公司