柑橘醋肽飲料及其生產工藝的製作方法
2023-11-05 18:51:47 6
專利名稱：柑橘醋肽飲料及其生產工藝的製作方法
技術領域：
柑橘醋肽飲料及其生產工藝，屬果醋飲料及其釀製方法。
背景技術：
在我國，柑橘的種植量相當大，柑橘具有豐富的營養。但是對於柑橘的利用，還僅僅停留在食用水果及果汁上，有小部分被手工剝皮釀成柑橘酒或柑橘醋。在柑橘醋的釀製過程中，柑橘汁要經過酒發酵和醋發酵的工序，柑橘的皮含有1%_3%的柑橘油，柑橘油有很強的抑菌作用，進入果汁會嚴重阻礙酵母繁殖及果酒、果醋發酵。現在，在柑橘飲料的生產上出現了先進的柑橘榨汁機械，也有配套的磨油機械。雖然通過磨油機能脫去柑橘原果中的部分柑橘油，機械脫油率也低於50%，仍有50%以上的柑橘油殘留於果汁、果肉、果渣中。在柑橘飲料的生產上，果汁中的柑橘油大部分可真空脫除，但是這種脫油方法需在50 52°C條件下進行並同時脫水。如果這個方法用到果醋飲料的釀製上即濃縮果汁發酵果醋飲料，因為經過高溫脫油、脫水的果汁，再補水釀製醋飲料，使得柑橘固有的優雅、細膩的美好風味受到破壞，發酵醋飲料失去原鮮果的鮮香風味，導致發酵果醋飲料品質低劣，不為消費者所接受。因上述原因，目前，用榨汁機機械化壓榨柑橘汁後生產發酵柑橘醋飲料還存在相當大的困難，阻礙了機制發酵柑橘醋飲料的生產發展。還有，柑橘皮與果肉之間的白皮及果核中含有檸鹼鹽即柚皮苷。完整的柑橘打開後，通過果汁中的酸和酶的作用，將柚皮苷轉化為極苦的檸鹼等苦素物質，嚴重影響柑橘醋的風味。現有技術中採用離心分離或複合酶來脫苦，這種方法要多一道流程，增加生產成本，脫苦還不徹底。
發明內容
本發明要解決的問題就是針對以上不足而提供一種在常溫下就能同時脫油、脫苦，適用於機械化壓榨柑橘汁後生產的發酵柑橘醋飲料，以及它的生產方法。其技術方案如下一種柑橘醋肽飲料，其生產工藝包括以下步驟I)抗氧化褐變對榨汁機壓榨出的柑橘果汁立即加入柑橘果汁重量0. 1% -0. 2%的異抗壞血酸、2%_3%的果膠酶，40-46°C處理1. 5-2小時，得酶解柑橘汁。2)調酸向酶解柑橘汁中加食品級CaCO3調酸至0. 5-0. 7% (按一水檸檬酸計，原柑橘果汁中含檸檬酸0. 9-1. 3%)。3)脫油、脫苦向調酸後的酶解柑橘汁中加入酶解柑橘汁重量0. 2%-1. 5%的環糊精充分攪拌20-30分鐘，使環糊精對酶解柑橘汁中的柑橘油和苦素物質包結絡合反應充分。4)調糖加入蔗糖糖漿，調汁液糖度為14-16%，升溫至85-95°C，維持10-15分鐘後冷卻至30-35°C，得調配果汁。蔗糖糖漿的製備蔗糖水為2 1熬製成的具有果香味的糖漿。
5)酒發酵向調配果汁中加入調配果汁重量8%_12%的酒母液，控溫25— 28°C，經5-7天酒發酵結束，過濾，上層清酒為發酵酒液，酒度達5-6度，底渣、面渣及環糊精包結絡合物從清酒中分離出去。酒母液的製備一級製備取三角瓶，裝5-8g/100ml的滅菌糖水(即IOOml水中含有5_8g蔗糖)，向滅菌糖水中加10g/100ml的活性果酒乾酵母粉(如安琪酵母RV100，即IOOml滅菌糖水中含有IOg活性果酒乾酵母粉)，於33-37°C活化15-25分鐘，得活化酵母泥；二級製備在卡氏罐中裝入調配果汁，向調配果汁中加調配果汁重量10%的活化酵母泥，搖勻控溫25-33°C培養2-4小時，得酵母種；三級製備在酒母罐中裝入調配果汁，向調配果汁中移入調配果汁重量5%_10%的酵母種，控溫20-25°C培養7-9小時，得酒母液。從酵母活化到調配果汁發酵的酵母分段培養，每級溫差不超過10°C，以此減少對酵母的損害，提高酵母繁殖率。6)醋發酵向發酵酒液中加入發酵酒液重量7%_9%的醋酸菌液，連續通入無菌空氣，保溫33-35 °C經9-12天醋酸發酵結束，得發酵醋液，總酸達5-5. 5g/100ml,加入2g/100ml的食鹽滅酶活。醋酸菌液由市售醋酸桿菌經擴大培養製得，為現有技術，在此不予以贅述。7)加肽粉陳釀醋液滅酶半小時後向發酵醋液中加入發酵醋液重量2%_3%的大豆低聚肽粉或/和2%-3%的玉米低聚肽粉，陳釀三個月，得醋肽陳釀液。8)調配取醋肽陳釀液15-20份，酶解柑橘汁20-25份，蜂蜜1. 5-2份，果葡糖漿1-1. 5份，超濾純淨水50-60份，配製成柑橘醋肽飲料。9)滅菌、灌裝產品化驗合格後滅菌、過濾、灌裝。一種柑橘醋肽飲料的生產工藝，包括以下步驟I)抗氧化褐變對榨汁機壓榨出的柑橘果汁立即加入柑橘果汁重量0. 1% -0. 2%的異抗壞血酸、2%_3%的果膠酶，40-46°C處理1. 5-2小時，得酶解柑橘汁。2)調酸向酶解柑橘汁中加食品級CaCO3調酸至0. 5-0. 7% (按一水檸檬酸計，原柑橘果汁中含檸檬酸0. 9-1. 3%)。3)脫油、脫苦向調酸後的酶解柑橘汁中加入酶解柑橘汁重量0. 2%-1. 5%的環糊精充分攪拌20-30分鐘，使環糊精對酶解柑橘汁中的柑橘油和苦素物質包結絡合反應充分。4)調糖加入蔗糖糖漿，調汁液糖度為14-16%，升溫至85_95°C，維持10-15分鐘後冷卻至30-35°C，得調配果汁。蔗糖糖漿的製備蔗糖水為2 1熬製成的具有果香味的糖漿。5)酒發酵向調配果汁中加入調配果汁重量8%_12%的酒母液，控溫25— 28°C，經5-7天酒發酵結束，過濾，上層清酒為發酵酒液，酒度達5-6度，底渣、面渣及環糊精包結絡合物從清酒中分離出去。
酒母液的製備一級製備取三角瓶，裝5-8g/100ml的滅菌糖水(即IOOml水中含有5_8g蔗糖)，向滅菌糖水中加10g/100ml的活性果酒乾酵母粉(如安琪酵母RV100，即IOOml滅菌糖水中含有IOg活性果酒乾酵母粉)，於33-37°C活化15-25分鐘，得活化酵母泥；二級製備在卡氏罐中裝入調配果汁，向調配果汁中加調配果汁重量10%的活化酵母泥，搖勻控溫25-33°C培養2-4小時，得酵母種；三級製備在酒母罐中裝入調配果汁，向調配果汁中移入調配果汁重量5%_10%的酵母種，控溫20-25°C培養7-9小時，得酒母液。從酵母活化到調配果汁發酵的酵母分段培養，每級溫差不超過10°C，以此減少對酵母的損害，提高酵母繁殖率。7)醋發酵向發酵酒液中加入發酵酒液重量7%_9%的醋酸菌液，連續通入無菌空氣，保溫33-35 °C經9-12天醋酸發酵結束，得發酵醋液，總酸達5-5. 5g/100ml,加入2g/100ml的食鹽滅酶活。醋酸菌液由市售醋酸桿菌經擴大培養製得，為現有技術，在此不予以贅述。7)加肽粉陳釀醋液滅酶半小時後向發酵醋液中加入發酵醋液重量2%_3%的大豆低聚肽粉或/和2%-3%的玉米低聚肽粉，陳釀三個月，得醋肽陳釀液。8)調配取醋肽陳釀液15-20份，酶解柑橘汁20-25份，蜂蜜1. 5-2份，果葡糖漿1-1. 5份，超濾純淨水50-60份，配製成柑橘醋肽飲料。9)滅菌、灌裝產品化驗合格後滅菌、過濾、灌裝。。本發明中使用的柑橘包括紅桔、櫳柑、砂糖桔、甜橙、廣柑、臍橙、血橙、夏橙、白柚、蜜柚等。環糊精可選用a -環糊精、Y -環糊精、0 -環糊精、5 -環糊精，優選0 -環糊精(3-CD)。本發明人從2010年初至2012年3月完成本發明方案設計和小試，2012年12月在四川華橙酒業公司等公司中試成功，獲得滿意效果，證明本發明方法切實可行。本發明產品質量指標1、感官指標飲品橙黃色，澄清透明，具有柑橘特有的香氣，兼有蜜香和醋香，酸甜適口，回味純厚柔綿。2、理化指標總酸(以醋酸計)蘭0. 40g/100ml，總糖(以轉化糖汁)蘭3. 0g/100ml，可溶性無鹽固形物蘭l.Og/lOOml。3、衛生指標細菌總數=10000個/g，大腸菌群=3個/100ml，致病菌不得檢出。其他感官、理化指標達到要求，符合國家標準GB10789-2007. GB16740-1997。與現有技術相比，本發明具有的有益效果是
1、在發酵前採用環糊精對柑橘油和苦素物質同時進行包結絡合反應，反應後即可進行發酵，在發酵後將包結絡合反應物從酒中分離出去。不需對脫油、脫苦採取單獨的工序，這樣簡化生產工序，節省人力、物力，降低生產成本。非常適合機械化壓榨柑橘汁後生產發酵柑橘醋飲料。2、環糊精中優選￠-環糊精，￠-環糊精有一個相對疏水的中心和一個相對親水的表面，所以它在柑橘汁中會與柑橘油、柚皮苷等發生包結絡合反應，從而使柑橘油、柚皮苷等物質「鑲嵌」在環中間，即￠-環糊精與柑橘油、柚皮苷等物質相互作用形成了新的複合物，使柑橘油失去了抑菌作用，脫油、脫苦幹淨徹底，是果醋飲料發酵取得良好品質的保證。3、本發明在常溫下就能脫油、脫苦，使柑橘能很好地保持其固有的優雅、細膩的美好風味。通過試驗，發酵時不但發酵情況 良好，而且醋飲料質地優雅、細膩，無苦味、無邪雜味，具有柑橘特有的香氣味。麼蜂蜜含有維生素&^^^和維生素匕含有門捷列夫元素周期表中的全部微量元素，尤其鐵含量高，蜂蜜和果葡糖漿風味獨特，連同柑橘精油能夠強化飲品的柑橘鮮香風格。飲料中添加的大豆低聚肽粉、玉米低聚肽粉，能提高柑橘發酵醋飲料的營養和風味。5、發酵果醋充分保留了水果中的多種維生素、礦物質、有機酸、食物纖維及發酵營養成份胺基酸，具有開胃消食、增進食慾、調節人體機能、增強人體免疫力、降低血清膽固醇等功效；柑橘營養豐富，含有糖類、多種維生素和鈣、磷、鐵等礦物質及有機酸，柑橘所含類黃酮、類胡蘿蔔素、類檸檬素、柑橘纖維素、維生素C等具有強化免疫系統，有很好的抗癌和抗愛滋病作用，橙皮苷、果膠等對動脈硬化有預防作用，甜橙汁灰分鹼度達58個單位，較葡萄汁、蘋果汁的生理鹼性更強。柑橘醋肽飲料不但具有怡人的柑橘水果風味，而且集營養與保健功能於一體，可改進人們膳食結構，具有很大的發展空間；可促進果農增收，推進農業發展意義十分重大。
具體實施例方式實施例一本實施例柑橘醋飲料，通過以下步驟製得I)抗氧化褐變對榨汁機壓榨出的柑橘果汁立即加入柑橘果汁重量0. 1%。的異抗壞血酸、3%的果膠酶，40°C處理2小時，得酶解柑橘汁。2)調酸向酶解柑橘汁中加食品級CaCO3調酸至0. 5%。3)脫油、脫苦向調酸後的酶解柑橘汁中加入酶解柑橘汁重量0. 2%的a -環糊精充分攪拌30分鐘，使環糊精對酶解柑橘汁中的柑橘油和苦素物質包結絡合反應充分。4)調糖加入蔗糖糖漿，調汁液糖度為14%，升溫至95°C，維持10分鐘後冷卻至35°C，得調配果汁。5)酒發酵向調配果汁中加入調配果汁重量8%的酒母液，控溫28°C，經5天酒發酵結束，過濾，上層清酒為發酵酒液，酒度達6度。6)醋發酵向發酵酒液中加入發酵酒液重量7%的醋酸菌液，連續通入空氣，保溫35°C經9天醋酸發酵結束，得發酵醋液，總酸達5. 5g/100ml，加入2g/100ml的食鹽滅酶活。7)加肽粉陳釀醋液滅酶半小時後向發酵醋液中加入發酵醋液重量2. 5%的大豆低聚肽粉，陳釀三個月，得醋肽陳釀液。8)調配取醋肽陳釀液15份，酶解柑橘汁25份，蜂蜜1. 5份，果葡糖漿1. 5份，超濾純淨水60份，配製成柑橘醋肽飲料。9)滅菌、灌裝產品化驗合格後滅菌、過濾、灌裝。本實施例柑橘醋飲料的生產工藝包括以下步驟I)抗氧化褐變對榨汁機壓榨出的柑橘果汁立即加入柑橘果汁重量0. 1%。的異抗壞血酸、3%的果膠酶，40°C處理2小時，得酶解柑橘汁。2)調酸向酶解柑橘汁中加食品級CaCO3調酸至0. 5%。3)脫油、脫苦向調酸後的酶解柑橘汁中加入酶解柑橘汁重量0. 2%的a -環糊精充分攪拌30分鐘，使環糊精對酶解柑橘汁中的柑橘油和苦素物質包結絡合反應充分。4)調糖加入蔗糖糖漿，調汁液糖度為14%，升溫至95°C，維持10分鐘後冷卻至35°C，得調配果汁。5)酒發酵向調配果汁中加入調配果汁重量8%的酒母液，控溫28°C，經5天酒發酵結束，過濾，上層清酒為發酵酒液，酒度達6度。6)醋發酵向發酵酒液中加入發酵酒液重量7%的醋酸菌液，連續通入空氣，保溫35°C經9天醋酸發酵結束，得發酵醋液，總酸達5. 5g/100ml，加入2g/100ml的食鹽滅酶活。7)加肽粉陳釀醋液滅酶半小時後向發酵醋液中加入發酵醋液重量2. 5%的大豆低聚肽粉，陳釀三個月，得醋肽陳釀液。8)調配取醋肽陳釀液15份，酶解柑橘汁25份，蜂蜜1. 5份，果葡糖漿1. 5份，超濾純淨水60份，配製成柑橘醋肽飲料。9)滅菌、灌裝產品化驗合格後滅菌、過濾、灌裝。實施例二 本實施例柑橘醋飲料，通過以下步驟製得I)抗氧化褐變對榨汁機壓榨出的柑橘果汁立即加入柑橘果汁重量0. 2%。的異抗壞血酸、2%的果膠酶，46°C處理1. 5小時，得酶解柑橘汁。2)調酸向酶解柑橘汁中加食品級CaCO3調酸至0. 7%。3)脫油、脫苦向調酸後的酶解柑橘汁中加入酶解柑橘汁重量1. 5%的Y -環糊精充分攪拌20分鐘，使環糊精對酶解柑橘汁中的柑橘油和苦素物質包結絡合反應充分。4)調糖加入蔗糖糖漿，調汁液糖度為16%，升溫至85°C，維持15分鐘後冷卻至30°C，得調配果汁。5)酒發酵向調配果汁中加入調配果汁重量12%的酒母液，控溫25°C，經7天酒發酵結束，過濾，上層清酒為發酵酒液，酒度達5度。6)醋發酵向發酵酒液中加入發酵酒液重量9%的醋酸菌液，連續通入空氣，保溫33°C經12天醋酸發酵結束，得發酵醋液，總酸達5g/100ml，加入2g/100ml的食鹽滅酶活。7)加肽粉陳釀醋液滅酶半小時後向發酵醋液中加入發酵醋液重量3%的玉米低聚肽粉，陳釀三個月，得醋肽陳釀液。8)調配取醋肽陳釀液20份，酶解柑橘汁20份，蜂蜜2份，果葡糖漿I份，超濾純淨水50份，配製成柑橘醋肽飲料。9)滅菌、灌裝產品化驗合格後滅菌、過濾、灌裝。
本實施例柑橘醋飲料的生產工藝包括以下步驟I)抗氧化褐變對榨汁機壓榨出的柑橘果汁立即加入柑橘果汁重量0. 2%。的異抗壞血酸、2%的果膠酶，46°C處理1. 5小時，得酶解柑橘汁。2)調酸向酶解柑橘汁中加食品級CaCO3調酸至0. 7%。3)脫油、脫苦向調酸後的酶解柑橘汁中加入酶解柑橘汁重量1. 5%的Y -環糊精充分攪拌20分鐘，使環糊精對酶解柑橘汁中的柑橘油和苦素物質包結絡合反應充分。4)調糖加入蔗糖糖漿，調汁液糖度為16%，升溫至85°C，維持15分鐘後冷卻至30°C，得調配果汁。5)酒發酵向調配果汁中加入調配果汁重量12%的酒母液，控溫25°C，經7天酒發酵結束，過濾，上層清酒為發酵酒液，酒度達5度。6)醋發酵向發酵酒液中加入發酵酒液重量9%的醋酸菌液，連續通入空氣，保溫33°C經12天醋酸發酵結束，得發酵醋液，總酸達5g/100ml，加入2g/100ml的食鹽滅酶活。7)加肽粉陳釀醋液滅酶半小時後向發酵醋液中加入發酵醋液重量3%的玉米低聚肽粉，陳釀三個月，得醋肽陳釀液。8)調配取醋肽陳釀液20份，酶解柑橘汁20份，蜂蜜2份，果葡糖漿I份，超濾純淨水50份，配製成柑橘醋肽飲料。9)滅菌、灌裝產品化驗合格後滅菌、過濾、灌裝。實施例三本實施例柑橘醋飲料，通過以下步驟製得I)抗氧化褐變對榨汁機壓榨出的柑橘果汁立即加入柑橘果汁重量0. 15%。的異抗壞血酸、2. 5%的果膠酶，42°C處理2小時，得酶解柑橘汁。2)調酸向酶解柑橘汁中加食品級CaCO3調酸至0. 6%。3)脫油、脫苦向調酸後的酶解柑橘汁中加入酶解柑橘汁重量1%的P -⑶充分攪拌25分鐘，使環糊精對酶解柑橘汁中的柑橘油和苦素物質包結絡合反應充分。4)調糖加入蔗糖糖漿，調汁液糖度為15%，升溫至90°C，維持12分鐘後冷卻至33°C，得調配果汁。5)酒發酵向調配果汁中加入調配果汁重量10%的酒母液，控溫26°C，經6天酒發酵結束，過濾，上層清酒為發酵酒液，酒度達5. 5度。6)醋發酵向發酵酒液中加入發酵酒液重量8%的醋酸菌液，連續通入空氣，保溫34°C經11天醋酸發酵結束，得發酵醋液，總酸達5. 5g/100ml，加入2g/100ml的食鹽滅酶活。7)加肽粉陳釀醋液滅酶半小時後向發酵醋液中加入發酵醋液重量2%的大豆低聚肽粉和2%的玉米低聚肽粉，陳釀三個月，得醋肽陳釀液。8)調配取醋肽陳釀液18份，酶解柑橘汁22份，蜂蜜1. 5份，果葡糖漿I份，超濾純淨水55份，配製成柑橘醋肽飲料。9)滅菌、灌裝產品化驗合格後滅菌、過濾、灌裝。本實施例柑橘醋飲料的生產工藝包括以下步驟I)抗氧化褐變對榨汁機壓榨出的柑橘果汁立即加入柑橘果汁重量0. 15%。的異抗壞血酸、2. 5%的果膠酶，42°C處理2小時，得酶解柑橘汁。2)調酸向酶解柑橘汁中加食品級CaCO3調酸至0. 6%。
3)脫油、脫苦向調酸後的酶解柑橘汁中加入酶解柑橘汁重量1%的P -⑶充分攪拌25分鐘，使環糊精對酶解柑橘汁中的柑橘油和苦素物質包結絡合反應充分。4)調糖加入蔗糖糖漿，調汁液糖度為15%，升溫至90°C，維持12分鐘後冷卻至33°C，得調配果汁。5)酒發酵向調配果汁中加入調配果汁重量10%的酒母液，控溫26°C，經6天酒發酵結束，過濾，上層清酒為發酵酒液，酒度達5. 5度。6)醋發酵向發酵酒液中加入發酵酒液重量8%的醋酸菌液，連續通入空氣，保溫34°C經11天醋酸發酵結束，得發酵醋液，總酸達5. 5g/100ml，加入2g/100ml的食鹽滅酶活。7)加肽粉陳釀醋液滅酶半小時後向發酵醋液中加入發酵醋液重量2%的大豆低聚肽粉和2%的玉米低聚肽粉，陳釀三個月，得醋肽陳釀液。8)調配取醋肽陳釀液18份，酶解柑橘汁22份，蜂蜜1. 5份，果葡糖漿I份，超濾純淨水55份，配製成柑橘醋肽飲料。9)滅菌、灌裝產品化驗合格後滅菌、過濾、灌裝。實施例四本實施例其它技術方案與實施例一至三中任一實施例的技術方案相同，不同的是陳釀時向發酵醋液中加入發酵醋液重量2. 5%的大豆低聚肽粉和2. 5%的玉米低聚肽粉，0. 01%-0. 02%的柑橘精油，陳釀三個月，得醋肽陳釀液。用以調製柑橘醋飲料的鮮香果味。實施例五本實施例其它技術方案與實施例一至三中任一實施例的技術方案相同，不同的是陳釀時向發酵醋液中加入發酵醋液重量3%的玉米低聚肽粉，維生素C100mg/L，陳釀三個月，得醋肽陳釀液。實施例六本實施例其它技術方案與實施例一至三中任一實施例的技術方案相同，不同的是陳釀時向發酵醋液中加入發酵醋液重量2%的大豆低聚肽粉和2%的玉米低聚肽粉，
0.01%-0. 02%的柑橘精油，100mg/L的維生素C，陳釀三個月，得醋肽陳釀液。總之，大豆低聚肽粉、玉米低聚肽粉、柑橘油和維生素C可以任意組合後陳釀時添加在發酵醋液中，提高柑橘醋飲料的風味和營養價值。實施例七本實施例其它技術方案與實施例一至六中任一實施例的技術方案相同，不同的是調配時取醋肽陳釀液15份，酶解柑橘汁25份，大豆低聚肽粉2. 5份，蜂蜜1. 5份，果葡糖漿
1.5份，超濾純淨水60份，配製成柑橘醋肽飲料。實施例八本實施例其它技術方案與實施例一至三中任一實施例的技術方案相同，不同的是調配時取醋肽陳釀液20份，酶解柑橘汁20份，玉米低聚肽粉3份，蜂蜜2份，果葡糖漿I份，超濾純淨水50份，，配製成柑橘醋肽飲料。實施例九本實施例其它技術方案與實施例一至三中任一實施例的技術方案相同，不同的是調配時取醋肽陳釀液18份，酶解柑橘汁22份，2. 5份的大豆低聚肽粉和2. 5份的玉米低聚肽粉，蜂蜜1. 5份，果葡糖漿I份，超濾純淨水55份，配製成柑橘醋肽飲料。
權利要求
1.一種柑橘醋肽飲料，其生產工藝包括以下步驟 1)抗氧化褐變對榨汁機壓榨出的柑橘果汁立即加入柑橘果汁重量0.1%0 -0. 2%。的異抗壞血酸、2%-3%的果膠酶，40-46°C處理1. 5-2小時，得酶解柑橘汁； 2)調酸向酶解柑橘汁中加食品級CaCO3調酸至0.5-0. 7% ； 3)脫油、脫苦向調酸後的酶解柑橘汁中加入酶解柑橘汁重量0.2%-1. 5%的環糊精充分攪拌20-30分鐘，使環糊精對酶解柑橘汁中的柑橘油和苦素物質包結絡合反應充分； 4)調糖調汁液糖度為14-16%，得調配果汁； 5)酒發酵向調配果汁中加入調配果汁重量8%-12%的酒母液，控溫25—28°C，經5_7天酒發酵結束，過濾，上層清酒為發酵酒液； 6)醋發酵向發酵酒液中加入發酵酒液重量7%-9%的醋酸菌液，保溫33-35°C經9_12天醋酸發酵結束，得發酵醋液； 7)加肽粉陳釀向發酵醋液中加入發酵醋液重量2%-3%的大豆低聚肽粉或/和2%-3%的玉米低聚肽粉，陳釀，得醋肽陳釀液； 8)調配取醋肽陳釀液15-20份，酶解柑橘汁20-25份，蜂蜜1.5-2份，果葡糖漿1-1. 5份，超濾純淨水50-60份，配製成柑橘醋肽飲料； 9)滅菌、灌裝。
2.根據權利要求1所述柑橘醋肽飲料，其特徵在於環糊精可選用a-環糊精、Y-環糊精、￠-環糊精或S-環糊精。
3.根據權利要求1所述柑橘醋肽飲料，其特徵在於陳釀時向發酵醋液中加入發酵醋液重量0. 01%-0. 02%的柑橘精油。
4.根據權利要求1或4所述柑橘醋肽飲料，其特徵在於陳釀時向發酵醋液中加入維生素 C100mg/L。
5.根據權利要求1所述柑橘醋肽飲料，其特徵在於調配時加入2-3份的大豆低聚肽粉或/和2-3份的玉米低聚肽粉。
6.權利要求1所述柑橘醋肽飲料的生產工藝，其特徵在於包括以下步驟 1)抗氧化褐變對榨汁機壓榨出的柑橘果汁立即加入柑橘果汁重量0.1%0 -0. 2%。的異抗壞血酸、2%-3%的果膠酶，40-46°C處理1. 5-2小時，得酶解柑橘汁； 2)調酸向酶解柑橘汁中加食品級CaCO3調酸至0.5-0. 7% ； 3)脫油、脫苦向調酸後的酶解柑橘汁中加入酶解柑橘汁重量0.2%-1. 5%的環糊精充分攪拌20-30分鐘，使環糊精對酶解柑橘汁中的柑橘油和苦素物質包結絡合反應充分； 4)調糖調汁液糖度為14-16%，得調配果汁； 5)酒發酵向調配果汁中加入調配果汁重量8%-12%的酒母液，控溫25—28°C，經5_7天酒發酵結束，過濾，上層清酒為發酵酒液； 6)醋發酵向發酵酒液中加入發酵酒液重量7%-9%的醋酸菌液，保溫33-35°C經9_12天醋酸發酵結束，得發酵醋液； 7)加肽粉陳釀向發酵醋液中加入發酵醋液重量2%-3%的大豆低聚肽粉或/和2%-3%的玉米低聚肽粉，陳釀，得醋肽陳釀液； 8)調配取醋肽陳釀液15-20份，酶解柑橘汁20-25份，蜂蜜1.5-2份，果葡糖漿1-1. 5份，超濾純淨水50-60份，配製成柑橘醋肽飲料；9)滅菌、 灌裝。
全文摘要
柑橘醋肽飲料及其生產工藝，屬果醋飲料及其釀製方法。其生產工藝包括抗氧化褐變、調酸、脫油、脫苦、調糖、酒發酵、醋發酵等步驟。本發明具有的有益效果是在發酵前採用環糊精在常溫下即可對柑橘油和苦素物質同時進行包結絡合反應，脫油、脫苦幹淨徹底，保證果醋飲料發酵取得良好品質，適於機械化壓榨柑橘汁後生產發酵柑橘醋飲料。通過試驗，發酵時不但發酵情況良好，而且柑橘醋飲料質地優雅、細膩，無苦味、無邪雜味，具有柑橘特有的香氣和滋味。
文檔編號A23L2/70GK102987510SQ20121059075
公開日2013年3月27日 申請日期2012年12月31日 優先權日2012年12月31日
發明者毛懷彬, 郭劍博 申請人:毛懷彬, 郭劍博