一種含臭味的花色豆製品製造方法
2023-12-03 08:17:01
專利名稱：一種含臭味的花色豆製品製造方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種含臭味的花色豆製品製造方法。
背景技術：
臭豆腐是我國的傳統小吃，它採用野米莧梗、竹筍根、鮮草頭、鮮雪菜、生薑、甘草、花椒、冷開水、食鹽製得滷湯，置入容器自然發酵一年左右腐敗發臭得臭滷，將鮮嫩豆腐坯放入臭滷，浸滷3-4小時，撈出後用油煎炸，灑上調味料或浸泡調味料製得，該方法製得的臭豆腐，臭味純正，聞著臭、吃著香，深受人們喜愛，但臭豆腐選用含水量65％以上的鮮嫩豆腐，經油炸後，使整塊豆腐含水量不一致，外層已炸硬，裡面還是很嫩的鮮豆腐，無法承受真空包裝的外壓與高溫高壓滅菌，如不真空包裝滅菌，臭豆腐內很嫩的部分會變質，只能即食即做，無法工業化生產為保質期3個月以上的方便休閒食品，而且使用各種蔬菜經長時間腐敗發酵制臭滷，會附帶產生很多細菌，豆腐又是一種蛋白質豐富的食物，容易引起豆腐產品在生產過程中的微生物汙染，對於工業化生產的食品企業來講，大量製做發酵並存放老臭滷，是一個很不衛生的事情。
發明目的本發明的目的是製作一種採用多種豆製品品種，生產出保質期3個月以上，口味品種多樣的含臭味的豆製品。
發明內容
本發明的基本原理選用含水量低於65％的多種豆製品品種，選用《中華人民共和國國家標準》《食品添加劑使用衛生標準》內含臭味的香精，在使用範圍與限量內添加，輔以調味料，包裝滅菌製造出含臭味，有多種豆製品品種，多種味型，保質期3個月以上的豆製品食品。
本發明的目的是通過以下技術方案來實現的本發明的生產工藝流程是豆製品品種選擇、臭味調味料選擇、風味調製、包裝滅菌。
本發明的具體生產工藝，操作過程要求如下豆製品品種選擇本發明適用的豆製品品種包括選用含水量低於65％的已分切豆腐乾、已分切滷製豆腐乾、已分切滷製豆腐皮、已分切膨化豆製品、油炸已分切膨化豆製品、已分切滷製豆筋，中的任一種；臭味調味料選取因本臭味用途屬於食用香料的特殊用途，本發明選用市場上能購買到適用於豆製品的食品級臭味香精，或選擇有食品級香精生產資格的工廠，按《中華人民共和國食品衛生法》和《食品添加劑衛生管理辦法》要求外協定製食品級，適用於豆製品的臭味香精，按《中華人民共和國國家標準》、《食品添加劑使用衛生標準》規定的使用範圍與限量範圍內使用，如該調味臭味香精用量是以GMP為限時，用量是將調製的豆製品重量的3％-0.001％之間；風味調製在本發明中的任一種豆製品中加入國家標準內的食品級臭味調味料，再加入輔助調味料拌制均勻製得原味臭味、甜味臭味、酸甜味臭味、鹹味臭味、甜鹹味臭味、香油味臭味、蔥味臭味、椒麻味臭味、蒜香味臭味、姜醋味臭味、芥末味臭味、芥末辣味臭味、芥末麻辣味臭味、芥末酸辣味臭味，辣根味臭味、五香味臭味、魚香味臭味、泡椒味臭味、野山椒味臭味、咖喱味臭味、香辣味臭味、麻辣味臭味、燒烤味臭味、酸辣味臭味、醬香味臭味、京醬味臭味、麻醬味臭味、芹菜味臭味、韭菜花味臭味、番茄味臭味、荔枝味臭味、腐乳味臭味、豆鼓味臭味、或在以上各味型中再分別添加雞、鴨、豬、牛、羊肉及海鮮味香精，調製出帶各種肉香風味的臭味味型，或以上味型間再相互組合，調製出更多種類的複合味型，中的任一種味型；包裝滅菌將拌制入味的臭味豆製品單塊或按產品成品規格重量要求稱量後，含水量15％-65％豆製品採用真空包裝，高溫高壓滅菌，或在風味調製時加入國家標準內的防腐劑，真空包裝巴氏滅菌，含水量低於15％的非必選地在風味調製時加入國家標準內的防腐劑，採用真空包裝或熱合封口包裝，巴氏滅菌或紫外光照射滅菌，中的任一種方式包裝滅菌，得成品。
本發明具有以下優點本發明選用含水量65％以下的豆製品，針對不同含水量的豆製品，採用不同的包裝滅菌方式，使保質期達到3個月以上，選用或外協定製含臭味的食品級臭味香精，拌制入豆製品中，避免了發酵老臭滷生產時間長，不易儲存，易造成產品微生物汙染的缺陷，選擇多種豆製品品種，加入輔助調味料，包裝滅菌製得多種豆製品品種，多種風味味型，含臭味保質期3個月以上豆製品產品，滿足人們生活需求。
具體實施例下面結合較佳實施例對本發明具體說明，但對本發明的解釋不應該限於這些實施例所公開的內容。
實施例一麻辣味臭豆腐乾豆製品品種選擇含水量53％，已分切為長方形並滷製的豆腐乾100kg；臭味調味料選取外協定製臭味香精，本次用量0.01kg；風味調製豆腐乾100kg、臭味香精0.01kg、食鹽1kg、味精0.3kg、雞精0.3kg、豬肉味香精0.01kg、辣椒粉8kg、花椒粉0.3kg、辣椒油5kg，拌制均勻；包裝滅菌將拌制入味的麻辣味臭豆腐乾單塊真空包裝，121℃以上殺菌釜高溫高壓滅菌得成品。
實施例二燒烤味臭味油炸膨化豆製品豆製品品種選擇已分切為塊狀，並油炸至含水量10％以下的膨化豆製品100kg；
臭味調味料選擇外協定製王致和臭豆腐乳味臭味香精，本次用量0.02kg；風味調製膨化豆製品100kg、臭味香精0.02kg、食鹽1.5kg、味精0.3kg、雞精0.3kg、I+G0.001kg，牛肉味香精0.03kg、辣椒粉8kg、孜然粉1kg、大蒜粉0.05kg、五香粉0.1kg、辣椒油6kg、拌制均勻；包裝滅菌將拌制入味的燒烤味油炸膨化豆製品按0.05kg/袋稱量包裝，紫外光照射滅菌。
權利要求
1.一種含臭味的花色豆製品製造方法，其特徵在於豆製品品種選擇、臭味調味料選擇、風味調製、包裝滅菌。
2.根據權利要求1所述的一種含臭味的花色豆製品製造方法，其特徵在於豆製品品種選擇是指本發明適用的豆製品包括選用含水量低於65％的已分切豆腐乾、已分切滷製豆腐乾、已分切滷製豆腐皮、已分切膨化豆製品、油炸已分切膨化豆製品、已分切滷製豆筋，中的任一種。
3.根據權利要求1所述的一種含臭味的花色豆製品製造方法，其特徵在於臭味調味料選擇是指購買食品級適用於豆製品的臭味香精。
4.根據權利要求1、3所述的一種含臭味的花色豆製品製造方法，其特徵在於臭味調味料選擇是指選擇有食品級香精生產資格的工廠按《中華人民共和國食品衛生法》和《食品添加劑衛生管理辦法》要求外協定製食品級，適用於豆製品的臭味香精。
5.根據權利要求1、3、4所述的一種含臭味的花色豆製品製造方法，其特徵在於臭味調味料選擇是指臭味香精，按《中華人民共和國國家標準》、《食品添加劑使用衛生標準》規定的使用範圍與限量範圍內使用。
6.根據權利要求1、3、4、5所述的一種含臭味的花色豆製品製造方法，其特徵在於臭味調味料選擇是指臭味香精用量是以GMP為限時，用量是將調製的豆製品重量的3％-0.001％之間。
7.根據權利要求1所述的一種含臭味的花色豆製品製造方法，其特徵在於風味調製是指在豆製品內加入臭味調味料與輔助調味料，拌制均勻。
8.根據權利要求1、7所述的一種含臭味的花色豆製品製造方法，其特徵在於風味調製是指在豆製品中加入臭味調味料與輔助調味料後製得原味臭味、甜味臭味、酸甜味臭味、鹹味臭味、甜鹹味臭味、香油味臭味、蔥味臭味、椒麻味臭味、蒜香味臭味、姜醋味臭味、芥末味臭味、芥末辣味臭味、芥末麻辣味臭味、芥末酸辣味臭味、辣根味臭味、五香味臭味、魚香味臭味、泡椒味臭味、野山椒味臭味、咖喱味臭味、香辣味臭味、麻辣味臭味、燒烤味臭味、酸辣味臭味、醬香味臭味、京醬味臭味、麻醬味臭味、芹菜味臭味、韭菜花味臭味、番茄味臭味、荔枝味臭味、腐乳味臭味、豆豉味臭味、或在以上各味型中再分別添加雞、鴨、豬、牛、羊肉及海鮮味香精，調製出帶各種肉香風味的臭味味型，或以上味型間再相互組合，調製出更多種類的複合味型，中的任一種味型。
9.根據權利要求1所述的一種含臭味的花色豆製品製造方法，其特徵在於包裝滅菌是指含水量15％-65％的豆製品採用真空包裝高溫高壓滅菌，或在風味調製時加入國家標準內的防腐劑，真空包裝巴氏滅菌。
10.根據權利要求1、9所述的一種含臭味的花色豆製品製造方法，其特徵在於包裝滅菌是指含水量低於15％的豆製品在風味調製時加入國家標準內的防腐劑，採用真空包裝或熱合封口包裝，巴氏滅菌或紫外光照射滅菌，中的任一種方式包裝滅菌。
全文摘要
本發明公開一種含臭味的花色豆製品製造方法，通過豆製品品種選擇、臭味調味料選擇、風味調製、包裝滅菌，製得一種含臭味，使用多種豆製品原料，調製出多種味型的豆製品產品，滿足人們生活需求。
文檔編號A23L1/22GK1860916SQ200610021148
公開日2006年11月15日 申請日期2006年6月12日 優先權日2006年6月12日
發明者劉 東 申請人:劉 東