耐熱糖果的製作方法

2023-12-02 15:32:46

專利名稱：：耐熱糖果的製作方法耐熱糖果本發明涉及一種高比例CBI(可可脂改良劑)在糖果產品製造中的用途。
背景技術：
：在歐洲，4艮據歐洲聯盟(EU)關於巧克力的2000/36/EC指令，除了可可脂外6種植物脂肪獲準用於巧克力中棕櫚油、霧冰草脂、牛油果脂、燭果油、芒果仁油和婆羅雙樹籽油脂。選擇這些脂肪是基於它們的三醯基甘油組分。這些獲準的脂肪必須富含三個對稱的單-不飽和三醯基甘油，所述三醯基甘油的類型為POP、POS和SOS(其中0=油酸，P-軟脂酸，S-硬脂酸)。歐盟指令準許用於巧克力中的6種脂肪，其中每種脂肪中對稱的單-不飽和三醯基甘油的典型含量如下所述油脂典型含量(％)POPPOSSOS棕櫚油253微量霧冰草脂92942牛油果脂1630燭果油微量74芒果仁油11341婆羅雙樹籽油脂211486種獲準脂肪與可可脂之間的相似性確保它們也具有相似的結晶性質，該結晶性質對固體巧克力糖果的成功生產是重要的。然而，上述各個植物脂肪之間也存在一些明顯差異。例如，棕櫚油只含有微量的SOS型三醯基甘油，卻富含POP型三醯基甘油。與可可脂相比，其他5種油脂中每種油脂的SOS型三醯基甘油含量要高很多，而POP型三醯基甘油的含量卻低很多。為提高上述獲準脂肪在糖果中的適宜性，尤其為了生產類可可脂脂肪(CBEs)，這些脂肪中有些通過分餾加以改進以獲得含有更高含量的所期望三醯基甘油的餾分。可可脂與在CBEs生產中通常使用的6種獲準脂肪的餾分中典型的三醯基甘油組分的比較如下表所示。根據歐盟指令，這些脂肪無論使用其本身或在混合物中被使用都被視為CBEs。complextableseeoriginaldocumentpage4即使通過其他改進方法如氫化作用和相互酯化，可使植物油脂富含所期望的或所需要的對稱的單-不飽和三醯基甘油，但根據歐盟指令，準許使用在巧克力中的植物油脂只能通過精煉和/或分餾法獲得。巧克力產品，或糖果，是由可可脂等脂肪或含脂肪的物質(fattysubstance)組成，在這些脂肪或舍脂肪的物質中有淨皮分散的非脂肪產品如可可成分、糖、蛋白質(尤其是牛奶蛋白)。其他任選的成分包括植物脂肪，任何可食用的物質如水果、堅果等，卵磷脂，香料，調味料。巧克力主相由脂肪體組成，因此其熔化溫度通常不高。例如，當這個相主要由可可脂組成時，它在28""C左右開始軟化，巧克力整體強度也隨下降。軟化的巧克力不再能夠被乾淨利落地"折斷"，而是趨向流動並粘在包裝紙上。另外，再冷卻後，巧克力表面往往會形成結晶的可可脂(起霜)，出現發白且不美觀的外表(像長黴)。為了能夠研製更耐熱的糖果製劑，使之更不易於粘到包裝紙或手指上，並保持理想的香味、質地、口感以及其他巧克力類產品的特點，除可可脂外還使用了可可脂改良劑或者使用可可脂改良劑部分替代可可脂。迄今為止，為提高一些質地較軟的可可脂的硬度或防止巧克力產品脂肪起霜現象，CBI的使用一直只是少量的最高不超過巧克力質量的5%，按法律依據(如歐盟指令所限定)計算。如果在生產巧克力類糖果包衣中使用類可可脂脂肪，即CBEs，最高佔CBI30。/。的用量已被用於CBI/CBE的混合物中。當前耐熱複合物的工業實踐就是代可可脂(CBRs)的應用，因為代可可脂在成形或包衣前無需調溫，因此，更易於處理。然而，基於CBR的糖果有一種不同的，更像蠟的口感，從感官方面來講這種口感是不理想的。通常的，應用於這方面的CBRs含有較高的反式脂肪酸，例如，40-60%,而從飲食角度來講反式脂肪酸並不太需要，與基於CBE/CBI的不含反式脂肪酸的糖果相反。因此，本項發明的一個目的是提供一種糖果產品，該糖果產品高度耐高溫，因而不易於粘住包裝和手指，同時又能保持理想的香味、質地、口感等。發明概述本項發明的發明人發現高比例使用可可脂改良劑(CBI)能克服現有技術下產品的不足之處，特別是不夠耐熱的缺點，也解決了本發明目的。因此，本發明提供了一種包含可可脂改良劑(CBI)的糖果產品，該CBI佔所添加植物脂肪重量的50%或以上。此外，本發明提供了CBI在糖果產品生產中的應用，該糖果產品包含的CBI佔所添加植物脂肪重量比例為50%或以上。特別是，按照本發明，^吏用一種能將糖果產品包衣或使之成形的複合物，該複合物包含的CBI佔所添加植物脂肪重量的50%或以上。在糖果產品或在糖果產品包衣中添加的植物脂肪總量通常在常規使用範圍內，例如配方中所添加植物脂肪一4S:在25-40%範圍內，優選範圍為28-35%。發明詳迷在本發明中，CBI的使用比例為所添加植物脂肪重量的50°/。或以上，可高達100%。在本發明的某些實施例中，CBI構成所添加植物脂肪量的60%或以上，或70%，或80%,或90%，或100%。在本發明中，所添加植物脂肪的其他部分是一種或多種CBE、可可脂和CBR。使用CBR優選不超過所添加植物脂肪重量的10%，優選不超過6%,或不超過5%,最優選不超過2%。在本發明的一個實施方案中根本沒有使用CBR。CBE和可可脂補足了總植物脂肪的剩餘部分。雖然CBE和可可脂可以互換使用，但由於可可脂成本更高，可可脂與CBE首選使用CBE。特別是，CBE,或可可脂或CBE與可可脂的混合物，構成所添加植物脂肪重量的比例可高達50%。考慮到CBI佔所添加植物脂肪比例,CBE(或可可脂或CBE與可可脂的混合物)佔所添加植物脂肪重量比例可達40%,可達30%，可達20%，或可達10%，或未被使用。類可可脂(CBE)是一種由C16與C18脂肪酸的對稱2-油醯-二飽和三醯基甘油組成的植物脂肪。CBE是一種通過分餾法由棕櫚仁脂肪和外來脂肪製得的非氫化油脂，CBE被用作可可脂的直接代用品。CBE被單獨使用或被混合使用的例子是棕櫚油餾分、霧冰草脂、牛油果硬脂、燭果油、芒果仁硬脂和婆羅雙樹籽硬脂。由於含有包含硬脂酸-油酸-硬脂酸(SOS)的三醯基甘油，可可脂文良劑(CBI)是石更型CBE。CBI是一種由棕櫚仁脂肪和外來脂肪製得的非氫化油脂。CBI通常被使用在乳脂含量高的巧克力製劑中或被使用在專為熱帶氣候準備的巧克力製劑中。CBI提高了軟可可脂品種的熱穩定性，增添了更多固體脂肪，因此增加了乳脂含量高的系統的硬度。CBI被單獨使用或被混合使用的例子是基於棕櫚油和牛油果脂的，並且可以具有以下固體脂肪舍量(SFC):固體脂肪含量作為溫度函數complextableseeoriginaldocumentpage7示例CBI由富士石油的PALMY160CG代表。代可可脂(CBR)是一種在成分上與可可脂和需要調溫的CBE及CBI不同的且無需調溫的脂肪。CBR由富含C16和C18脂肪酸的油脂通過分餾和氫化製得。由這些脂肪形成的包衣其特點為有點蠟感，但是顯示出很好的光澤。CBR被單獨使用或被混合使用的例子通常具有以下固體脂肪含量(SFC):SFC在20°C66-78%SFC在25。C53-63o/0SFC在30°C31-43%SFC在35。C11-22%SFC在40°C0-6%本發明的一種含有CBI的複合物，所含CBI佔所添加植物脂肪重量的50%或以上，該複合物可^皮用於糖果產品的成形，或被用於糖果產品和其他產品的包衣，所述其他產品如糖衣丸、果仁糖、片劑、塊狀糖、糖食夾心(軟糖、果凍、奶泡、澆注糖)、威化餅乾、蜜餞水果、堅果、餅乾、格蘭諾拉麥片類(granolatype)、穀物夾心等。除了CBI組分外，該複合物可以包括任何慣常被用於糖果產品中的物質，例如，可可粉、糖、奶粉、乳製品成分(包括乳糖和甜乳清粉)，乳化劑和香蘭素。使用上述物質的用量和比例採用它們的常規用量和比例，例如甜味劑(即糖、乳糖、一水合葡萄糖)38-40%,可可粉10-15%，和乳製品粉(即全脂奶粉，脫脂奶粉，乳清衍生物)10-15%。在包衣中，所含CBI佔添加脂肪50°/0或以上的糖果產品製造方法，通常會根據包衣調溫的溫度範圍進行調整。通常，該應用的最適合溫度高過普通巧克力或基於CBE的複合物的最適溫度。實施例4吏用按重量計卯％的基於牛油果脂的CBI和10%的基於棕櫚油和牛油果脂的CBE製得一種複合物。所述CBI有以下分析資料表SFC在20。C:92%SFC在25。C:91%SFC在3(TC:89%SFC在35。C:75%SFC在40。C:9%在一項試驗中，使用了下列其他物質甜味劑(即糖、乳糖)42%可可4分14%,奶粉(即脫脂奶粉、乳清粉)8%,乳化劑，香蘭素。在另一項試驗中，^f吏用了下列物質甜味劑(即糖、乳糖)44%,可可粉14%奶粉(即全脂奶粉、甜乳清粉)10%乳化劑，香蘭素。使用按重量計70%的CBI和30%的CBE製得另一種複合物。使用按重量計50%的CBI和50%的CBE製得又一種複合物。使用糖、佔所添加植物脂肪100%的CBI、可可粉、奶粉、乳糖、甜乳清粉、乳化劑、和香蘭素製得另一種複合物。(以上述配方之一為依據的配方)。在試驗中，採用的溫度比巧克力塊溫度或所含CBI佔所添加植物脂肪30°/。的複合包衣溫度高5-8°C。在威化餅乾包衣中^f吏用50%CBI+50%CBE複合物，由此產生的產品能持續數天抵抗高達32。C的溫度，並且不會弄汙或粘住包裝。在威化餅乾包衣中使用100。/。的CBI複合物，由此產生的產品能持續數天抵抗高達35。C的溫度，並且不會弄汙或粘住包裝。權利要求1.一種包含可可脂改良劑的糖果產品，所述可可脂改良劑佔所添加植物脂肪重量的50％或以上。2.根據權利要求1所述的糖果產品，其中類可可脂至多佔所添加植物脂肪重量的50%。3.根據權利要求1或2所迷的糖果產品，其中代可可脂至多佔所添加脂肪重量的10%。4.根據上述權利要求中的任一項所述的糖果產品，其中可可脂改良劑是基於椋櫚油或牛油果脂的。5.根據上述權利要求中的任一項所述的糖果產品，該糖果產品為包衣形式。6.—種包含複合包衣和糖果心的糖果產品，其中所述複合包衣是權利要求1至5中任一項所述的糖果產品。7.根據權利要求6所述的糖果產品，其中所述糖果心選自糖果、糖衣丸、杲仁糖、糖片、塊狀糖、糖食夾心、威化餅乾、蜜餞水果、堅果、餅乾、格蘭諾拉麥片類和穀物夾心。8.—種根據權利要求1至7中任一項所定義的糖果產品的生產方法，該方法包含的步驟為提供一種通過混合可可脂改良劑獲得的複合物，所述可可脂改良劑佔所添加植物脂肪重量的比例為50%或以上；使複合物成形或任選在糖果心上包複合物衣。9.可可脂改良劑在製造糖果產品中的用途，其中所用可可脂改良劑佔所添加植物脂肪重量的比例為50%或以上。全文摘要本發明提供一種包含可可脂改良劑(CBI)的糖果產品、CBI在糖果產品的包衣或成形中的用途及其生產方法，所述CBI佔所添加植物脂肪重量的50％或以上。由於含有包含硬脂酸-油酸-硬脂酸(SOS)的三醯基甘油，CBI被定義為硬型類可可脂(CBE)。文檔編號A23G1/38GK101346070SQ200680048661公開日2009年1月14日申請日期2006年9月28日優先權日2005年10月21日發明者I·奇西格蒙德,J·斯庫爾基內,S·M·皮爾森,S·卡羅布利內申請人:卡夫食品研發公司